rec eta rio

Dossier de panadería y pastelería

INDICE

I PANADERIA

Pan amasado

Pan hallulla, bocado dama, coliza.

Pan francés o marraqueta, pan campesinos

Pan Hot dog, hamburgers, frica

Pan Molde blanco

Pan centeno

Pan integral

Pan pita árabe

Pan tortilla mexicana

Pan saborizado

Pan Italiano

II MASA DULCE LEVADURA O FERMENTADA

Conejos

Sultana

Donas

III MASAS BATIDAS

Queque Arena

Queque 4/4

Empolvados

IV MASAS DE GALLETAS

Galletas de maicena

V

Galletas de avena

Galletas de mantequilla

Galletas de mantequilla al cacao

Galletas de yogurt

Galletas de amapolas

Galletas de almendras

Galletas de chocolate y nuez

PASTELERIA CHILENA

Empanadas Alcayota

Glasé Royal

2

Merengue Suizo

Merengue Suizo

Calzones rotos

Sopaipillas Pasadas

PicaroneI

VI POSTRES EN BASE A LECHE

Creme brulee

Flan

Leche asada

Panacotta

VII POSTRES EN BASE A FRUTAS

Ensalada fruta

Macedonia

Compota fruta

VII MASAS SECAS

Tartaleta fruta

Kuchen fruta

Tarta stroissel

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RECETA N°1

NOMBRE : PAN AMASADOCATEGORÍA : TRADICIONAL CHILENOPAX :

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina Kg 1Agua Cc 500Levadura Gr 30Sal Gr 20Azúcar granulada Gr 20Manteca hidrogenada Gr 100

Preparación:

1. Elaborar una masa homogénea y elástica2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos.3. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos4. Colocar en bandejas engrasadas, luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con

tenedor.5. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos6. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos.

NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. Con esta base se pueden fabricar panes individuales y tortillas, también se pueden incorporar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kilo de harina.

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RECETA N°2

NOMBRE : HALLULLA, BOCADO DAMA, COLIZA, CATEGORÍA : PAN ESPECIALPAX :


Harina panadera Kg 1Agua Cc 500Levadura fresca Kg 0.030Sal Kg 0.020Manteca hidrogenada Kg 0.060

Preparación:

1. Formar una masa firme y homogénea2. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm.3. Extender sobre una cubierta de madera enharinada4. Picar con un rodillo con púas5. Cortar con un corta pastas de 8 cm. De diámetro6. Colocar en bandejas engrasadas7. Fermentar 40 a 50 minutos8. Hornear a 220ºc por 10 a 12 minutos.

NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme, sobada o cilindrada. Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas, bocados de dama, cachitos, colizas y otros.

Rendimiento: 24 unidades aprox.

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RECETA N°3

NOMBRE : PAN FRANCESCATEGORÍA : MARRAQUETAPAX :


Harina panadera Kg 1Agua Cc 580Levadura fresca Kg 0.030Sal Kg 0.020Azúcar Kg 0.020

Preparación:

1. Formar una masa homogénea y elástica 2. Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u3. Juntar pares de ovillos, pintar con aceite, colocar sobre tablas o bandejas. Dejar

reposar 15 a 20 minutos.4. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos, formando el surco

característico de la marraqueta.5. Colocar en bandejas engrasadas6. Fermentar 40 a 50 minutos 7. Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºc con vapor

NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. Proviene de la región francesa de Alsacia y, habría sido introducida en nuestro país a finales del siglo pasado. En algunas zonas se la conoce por el nombre genérico de pan francés o pan batido. Presenta miga alveolada, cáscara dorada y crujiente.

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RECETA N°4

NOMBRE : HOT DOG, HAMBURGUESA, FRICA, TAPADITOS, MOLDE BLANCO

CATEGORÍA : PANES BLANDOSPAX :


Harina panadera Kg 1Agua Cc 580Levadura fresca Gr 30Azúcar Gr 50Manteca hidrogenada Gr 50Leche en polvo Gr 20Sal Gr 20Propianato de calcio Gr 2 (ANTIHONGO)

Preparación:

Procedimiento: Hamburguesa y fricas1. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. 2. Cortar y ovillar trozos de masa de aproximadamente 75 gramos3. Colocar en bandejas especiales para este tipo de pan.4. Dejar reposar 10 a 15 minutos y luego aplastar suavemente5. Humedecer la superficie y agregar semillas de sésamo6. Fermentar aproximadamente una hora . 7. Cocción: 210 a 220 º C durante 10 a 12 minutos.8. Enfriar antes de envasar.

Procedimiento para pan Hot dog 1. Luego de ovillar, dejar reposar en bandejas durante 15 a 20 minutos2. Enrollar y colocar en bandejas acanaladas3. Fermentar 40 a 50 minutos4. Hornear 10 a 12 minutos a 220 ºC

NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa, fricas, pan de hot dog, pan para tapaditos, pan submarino y pan de molde. Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta, por ejemplo Propionato de calcio en proporción de 1 a 3 gramos por kilo de harina

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RECETA N°5

NOMBRE : PAN MOLDE BLANCOCATEGORÍA : PAN BLANDOSPAX :


Harina panadera Kg 1Agua Cc 600Levadura fresca Gr 30Sal Gr 20Azúcar granulada Gr 50Leche en polvo Gr 25Manteca hidrogenada Gr 50Propianato de calcio Gr 2 (ANTI HONGO)

Preparación:

1. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica 2. Cortar y ovillar trozos de masa de 550 gramos c/u. 3. Dejar reposar los ovillos durante 20 a 25 minutos.4. Enrollar en forma manual o en máquina formadora de barras.5. Colocar en moldes engrasados con la costura o pliegue hacia abajo6. Fermentar por 60 a 80 minutos en un ambiente tibio o en cámara a 30 o 35 ºc.7. Hornear de acuerdo al tamaño del molde

Moldes de ½ Kg. : 210 a 220º C por 35 minutosMoldes de 1 Kg. : 180 a 190º C por 60 a 70 minutos.

8. Desmoldar de inmediato una vez salidos del horno9. Enfriar antes de rebanar o envasar (2 a 3 horas)NOTA: Es un pan de origen anglosajón que se hornea dentro de un molde metálico. Debe presentar una corteza fina, miga suave, un alveolado uniforme y buena conservación.Rendimiento: Aproximadamente 3 moldes de 500 gramos cada uno

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RECETA N°6

NOMBRE : PAN INTEGRALCATEGORÍA : PAN SIN MATERIA GRASAPAX :


Harina panadera Kg 0.9Salvado de trigo Kg 0.1Levadura fresca Kg 0.020Agua Cc 600Sal Kg 0.020

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea2. Reposar en bloque 10 a 15 minutos.3. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado4. Segundo reposo : 15 a 20 minutos5. Formar los modelos y colocar en bandejas, moldes, o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada.6. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos

Piezas grandes : 60 a 80 minutos 7. Cocción : Con vapor en el horno

Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutosPiezas grandes : 200 º C por 30 a 35 minutos

NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado con una harina de trigo completa, es decir que contiene el endospermo, el salvado e incluso el germen. También es posible fabricar este tipo de pan mezclando harina blanca con una cierta proporción de salvado de trigo. Se pueden fabricar varios formatos con o sin molde

Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.

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RECETA N°7

NOMBRE : PAN CENTENOCATEGORÍA : PAN SIN MATERIA GRASAPAX :


Harina panadera Kg 0.8Harina fina centeno kg 0.2Levadura fresca Kg 0.030Agua Cc 600Sal Kg 0.020

Preparación:1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea2. Reposar en bloque 10 a 15 minutos.3. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado4. Segundo reposo : 15 a 20 minutos5. Formar los modelos y colocar en bandejas, moldes, o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada.6. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos

Piezas grandes : 60 a 80 minutos 7. Horneo : Con vapor en el horno

Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutosPiezas grandes : 220 º C durante los primeros 10 minutos y luego reducir a 200º C. Tiempo total 30 a 35 minutos

NOTA: El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja refinación y de un color plomizo. Es especialmente popular en el norte de Europa, donde se elaboran una gran variedad de panes regionales en base a la harina de este cereal. El sabor característico de este pan es levemente ácido y tiene buena conservación. La harina de centeno se puede combinar con harina blanca en diferentes proporciones, teniendo presente que mientras mayor es el porcentaje de harina de centeno en la mezcla, menor es el volumen final del pan.

Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.

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RECETA N°8

NOMBRE : TORTILLA MEXICANOCATEGORÍA : TORTILLA BASE PARA ELABORAR TACOS, BURRITOS.PAX :


Harina Kg 1Agua Cc 550Sal Kg 0.020

Preparación:

1.- Formar una masa firme pero bien desarrollada2.- Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa3.- Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos4.- Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor)5.- Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy caliente (sin aceite).

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RECETA N°9

NOMBRE : PAN PITACATEGORÍA : PAX :


Harina panadera Kg 1Agua Cc 500Levadura fresca Kg 0.030Azúcar Kg 0.020Aceite oliva Cc 50Propianato de calcio Kg 0.002Sal Kg 0.020

Preparación:

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masaSemifirme y elástica.

2. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos3. Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente4 Laminar, formando discos de 16 a 18 cm. De diámetro y 2 mm de espesor5. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos.7. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C.8. Enfriar y envasar.

NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos, es un pan plano de poca miga y cáscara pálida, lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos).

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RECETA N°10

NOMBRE : PAN SABORIZADOCATEGORÍA : PAX :


Harina panadera Kg 1Agua Cc 550Levadura fresca kg 0.030Sal Kg 0.020Aceite de oliva Cc 30

Rellenos:Aceituna kg 0.1Tocino ahumado Kg 0.1Chorizo Kg 0.1Pimentón Kg 0.070Ajo Kg 0.020Orégano Kg 0.003

Preparación:

1. Formar una masa homogénea. Incorporar al final el relleno2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos3. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos4. Dejar reposar 10 a 15 minutos5. Formar distintos modelos para diferenciar el relleno.6. Fermentar 35 a 40 minutos.7. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos.

NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y, constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas o para sándwich. La siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas, chorizo, ajo, tocino y otros. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar.

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RECETA N°11

NOMBRE : PAN ITALIANOCATEGORÍA : CHIABATTAPAX :


Harina panadera Kg 1Agua Cc 700Levadura fresca Kg 0.030Masa madre Kg 0.2 (opcional)Sal kg 0.020Azúcar kg 0.020Aceite de oliva Cc 30

Preparación:

1. Formar una masa muy blanda, incorporando poco a poco el agua.2. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. 3. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente.4. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. 5. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje deseado.

Piezas pequeñas : 70 a 80 gramosPiezas medianas : 150 a 200 gramosPiezas grandes : 300 a 400 gramos.

6. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos.7. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºc por 18 a 35 minutos, según tamaño.

NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos, corteza dura, sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones.

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RECETA N°12

NOMBRE : Masa MuertaCATEGORÍA : decoración PAX :


Harina Kg 1Manteca kg 0.150Agua Cc 200Sal Kg 0.030Café Kg 0.005

Preparación:

1. Realizar una masa homogénea, reservar por 10 minutos2. Uslear y cortar para dar forma deseada3. Antes de hornear, disolver el café en agua y pintar4. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos

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RECETA N°13

NOMBRE : Conejos CATEGORÍA : Masa dulce levaduraPAX :


Harina panadera kg 0.25Huevo Un 1Azúcar granulada kg 0.050Levadura fresca kg 0.020Leche en polvo kg 0.010Sal Pizca 1Margarina kg 0.030Agua tibia (30°C) Cc 90Huevo Dora 1Azúcar flor kg 0.050

Preparación:

1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos.

2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente incorporar en el centro del volcán.

3. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs., ovillar, disponer los ovillos en bandejas enmantadas y enharinadas, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 7 a 10 minutos; pasado este tiempo dar forma de pera y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, esta vez por unos 25 a 30 minutos aprox. Controlar fermentación

4. Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.5. Una vez fríos cortar con tijeras los extremos logrando dar forma de orejas.6. Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con crema

pastelera.

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RECETA N°14

NOMBRE : BerlinesCATEGORÍA : Masa dulce levadura fritaPAX :


Harina panadera Kg. 0.5Agua CC 200Levadura fresca kg 0.020Azúcar granulada kg 0.060Margarina horneo kg 0.040Sal kg 0.002Huevos Unid 1

Preparación:


2. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs., ovillar, disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 20 a 25 minutos; Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, por unos 20 a 25 minutos aprox. Controlar fermentación.

3. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1.5 a 2 minutos por lado.

4. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador

5. Una vez fríos realizar un corte transversal, rellenar con crema pastelera, Finalmente espolvorear azúcar flor.

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RECETA N°15

NOMBRE : DonasCATEGORÍA : Masa dulce levadura FritaPAX :


Harina panadera Kg. 0.5Agua CC 200Levadura fresca kg 0.020Azúcar granulada kg 0.060Margarina horneo kg 0.040Sal kg 0.002Huevos un 1

Preparación:


2. Tomar trozos de masa de 80 grs., ovillar, disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 20 a 25 minutos; Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente; Con loa ayuda de un cortador, troquelar en el centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, por unos 20 a 25 minutos aprox. Controlar fermentación.

3. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1.5 a 2 minutos por lado.

4. Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente.

5. Una vez fríos realizar un corte por la mitad , rellenar con crema pastelera, Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color, etc.

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RECETA N°16

NOMBRE : SultanaCATEGORÍA : Masa dulce levaduraPAX :


Harina panadera Kg 0.25Huevo Unid 1Azúcar granulada Kg 0.50Levadura fresca Kg 0.020Leche en polvo Kg 0.010Sal Pizca 1Margarina Kg 0.030Agua (tibia°C) Cc 90Huevo Dora 1Azúcar flor kg 0.050Brillox Kg 0.050Fruta confitada Kg 0.1 Nueces y pasas kg 0.050

Preparación:


2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente incorporar en el centro del volcán.

3. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.

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RECETA N°17

NOMBRE : Crema pasteleraCATEGORÍA : Crema LigadaPAX :


Leche fresca cc 400Yemas Un 2 Azúcar granulada kg 0.075Maicena kg 0.035Esencia vainilla CC 5

Preparación:

1. Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, más toda la azúcar granulada;

Aparte en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y emulsionar

enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la

olla.

2. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas

y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición

de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de

lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la

preparación.

3. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa

plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

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RECETA N°18

NOMBRE : Glace RoyalCATEGORÍA : CrudoPAX :


Claras Unid 1

Azúcar Flor kg 0.15 a 0.2

Jugo de limón Gotas 10

Preparación:

1. Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco.

2. Agregar el fugo de limón colado sin celdas.

3. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica.

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RECETA N°19

NOMBRE : Queque Arena CATEGORÍA : Batidos con materia grasaPAX :


Azúcar granulada Kg 0.25

Harina Kg 0.15

Huevo Cc 250

Azúcar flor Kg 0.25

Mantequilla sin sal Kg 0.25

Maicena Kg 0.15

Polvo hornear Kg 0.008

Sal Pizca 1

Esencia Vainilla Cc 5 a 10

Zeste de limón Pizca 1

Preparación:

1. Preparar batido método directo:2. Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada, llevar a un baño María sin dejar

de revolver; disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación); retirar del fuego, batir hasta enfriar, tomar consistencia y reservar.

3. Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada, sobre esta incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada, la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni menos separar. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe.

4. Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando, disponer una cinta de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según desee, con el fin de poder desmoldar con facilidad.

5. Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura de 180°C por unos 30 a 40 minutos aprox.

6. Una vez fríos desmoldar.

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RECETA N°20

NOMBRE : Queque 4/4CATEGORÍA : Batido con materia grasaPAX :


Harina Grms 250Huevo Cc 250Azúcar flor Gras 250Margarina mesa Gras 250Polvo hornear Grms 8Sal Pizca 1Esencia Vainilla Cc 5 a 10Cacao en polvo Gr. 30

Preparación:

1. Preparar batido método indirecto:

2. Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada, agregar los

huevos enteros sin batir, uno a uno, intercalando con la harina, previamente cernida dos

a tres veces para permitir el paso al aire y la incorporación homogénea del polvo de

hornear; seguir mezclando hasta homogeneizar.

3. Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y enharinando, además de

colocar en la base un circulo de papel de mantequilla, sin este papel el riesgo de pegarse

es inminente.

4. Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos.

5. Hornear a una temperatura de 190°C por unos 15 minutos aprox.

Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque mármol utilizando un

tercio del batido blanco y posteriormente teñido o mezclado con cacao, con el fin de incorporar

en forma irregular durante el llenado de mezcla en moldes.

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RECETA N°21

NOMBRE : queque inglesCATEGORÍA : batido con materia grasaPAX :


Mantequilla Kg 0.155Azúcar Kg 0.155Miel Kg 0.010Huevos Un 4Agua Cc 40Clavo de olor Kg 0.002Nuez moscada Kg 0.002Canela Kg 0.003Vainilla Cc 2Fruta confitada Kg 0.16Pasas sultanas Kg 0.040Pasas corintios Kg 0.040Cerezas confitadas Kg 0.080Nueces Kg 0.080Almendras Kg 0.040Leche Cc 80Harina Kg 0.310Polvo de hornear Kg 0.005Chancaca Kg 0.010Ron Cc 200

Preparación:1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr la total disolución de los cristales2. Incorporar los aromáticos3. Agregar la miel, la chancaca disuelta en el agua, los huevos y continuar batiendo hasta

homogenizar4. Agregar la fruta previamente remojada en el ron (escurrir antes de agregar a la mezcla), la

leche y terminar con la harina5. Hornear a 180ºC por media hora y luego a 160ºC por una hora mas aproximadamente

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RECETA N°22

NOMBRE : EmpolvadosCATEGORÍA : Batido sin materia grasaPAX :


Harina kg 0.18Huevos Unid 6Azúcar granulada Kg 0.18Azúcar flor Kg 0.18Manjar consistente (colun) kg 0.250

Preparación:

1. Método indirecto2. Separa las claras de la yemas en bol separados3. Batir claras al punto suspensión o punto nieve, seguido incorporar el azúcar granulada en

forma de lluvia (70%), terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada; Reservar.

4. Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubans. 5. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente, seguido por la

incorporación de la harina previamente tamizada, la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni menos separar. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe.

6. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1.5 cm. De diámetro; cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al papel); La boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos, presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro empolvados

7. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox. Voltear solo cuando estén ligeramente dorados.

8. Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer dentro de un Bol con azúcar flor, revolcar enfriando; por último pegar cada cara con manjar consistente con otro igual de diámetro.

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RECETA N°23

NOMBRE : galletas de champagneCATEGORÍA : bizcochitos cubiertos de azúcar PAX :


Huevos Un 4Harina Kg 0.14Azúcar kg 0.14Azúcar Kg 0.1 (dedoracion)

Preparación:

1. Biscocho método directo2. Manguear sobre una lata con papel mantequilla3. Espolvorear azúcar granulada sobre cada una4. Retirar el exceso de azúcar volteando la lata5. Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox.

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RECETA N°24

NOMBRE : Brazo ReinaCATEGORÍA : rollo de biscocho relleno de manjarPAX :


Huevos Un 7Harina Kg 0.21Azúcar Kg 0.21Manjar Kg 0.5Azúcar flor Kg 0.1

Preparación:

1. Biscocho método Directo:2. Batir los huevos a espumosos con el azúcar a baño maría tibio (50-55ºC) a espumosos3. Retirar del baño maría, agregar la harina cernida en forma envolvente4. Espatular sobre una lata con papel mantequilla5. Hornear a 180 por 8 minutos aprox.6. Enfriar y despegar el papel7. Rellenar por el lado dorado, espatular manjar8. Enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas9. Decorar con manjar o azúcar flor

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RECETA N°25

NOMBRE : Galletas de maicenaCATEGORÍA : Masa de galletasPAX :


Margarina Kg 0.125Vainilla Cc 5Cognac Cc 20Maicena Kg 0.2Huevos Unidad 1Harina Kg 0.060Polvo de hornear Kg 0.010Azúcar flor Kg 0.1Montaje:Cobertura amarga Kg 0.1Manjar Kg 0.4Nueces Kg 0.15

Preparación:

a) Masa de galletas:1. Cremar la margarina con el azúcar flor 2. Adicionar el huevo y los aromáticos3. Agregar los secos (tamizando) en forma envolvente 4. Refrigerar la masa por 30 minutos5. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar 6. Hornear a 200ºC por 10 minutos.7. Sacar del horno y despegar inmediatamente

b)Terminación y montaje:

1. Picar las nueces finamente2. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces3. Terminar con aplicaciones de cobertura derretidoy

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RECETA N°26

NOMBRE : Galletas de avenaCATEGORÍA : masa de galletaPAX :


Margarina Kg 0.15Vainilla Cc 5Miel Kg 0.045Avena Kg 0.15Harina Kg 0.225Polvo de hornear Kg 0.020Canela en polvo Kg 0.006Azúcar Kg 0.15Pasas corintios Kg 0.020Coco rallado Kg 0.020Huevo Unidad 1Montaje:Cobertura blanca Kg 0.1

Preparación:

1. Cremar margarina con azúcar, adicionar la miel tibia y los aromáticos2. Adicionar el huevo3. Mezclar la harina, polvo de hornear, canela en polvo, avena e incorporar4. Agregar coco rallado y pasas 5. Con las manos tomar pequeñas cantidades, bolearlas y aplastarlas sobre una bandeja sin

enmantequillar6. Hornear a 180º C por 10 a 12 minutos, o hasta que se vean ligeramente doradas7. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar8. Decorar con trazos de cobertura blanca

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RECETA N°27

NOMBRE : Galletas de mantequillaCATEGORÍA : masa de galletaPAX :


Mantequilla sin sal Kg 0.25Azúcar flor Kg 0.2Vainilla Cc 0.005Huevos Unidad 2Harina Kg 0.380Polvos de hornear Kg 0.010Montaje:Mermelada de guindas Kg 0.15Manjar Kg 0.2Cobertura amarga Kg 0.1Margarina (para enmantequillar)

Kg 0.050

Preparación:

1. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido homogéneo y suaves2. Adicionar huevos 1 a 13. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar todos los

ingredientes.4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno

enmantequillada. 5. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas6. Despegar inmediatamente7. Juntar las galletas de a dos con manjar o mermelada8. Pasar un extremo por cobertura derretida cada

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RECETA N°28

NOMBRE : Galletas de mantequilla al cacaoCATEGORÍA : masa de galletaPAX :


Mantequilla sin sal Kg 0.25Azúcar flor Kg 0.2Vainilla Cc 5Huevos Unidades 2Harina Kg 0.35Polvo de hornear Kg 0.010Cacao amargo Kg 0.030Montaje:Mermelada guindas Kg 0.15Manjar Kg 0.2Cobertura blanca Kg 0.1Margarina Kg 0.050

Preparación:

1. Cremar margarina con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido homogéneo y suave2. Agregar huevos 1 a 13. Cernir harina con polvo de hornear y cacao, vaciar sobre el cremado4. Mezclar la harina, polvo de hornear, canela en polvo, avena e incorporar5. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno

enmatequillada6. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas7. Despegar inmediatamente

Montaje: juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermeladaPasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida

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RECETA N°29

NOMBRE : Galletas de yoghurtCATEGORÍA : masa de galletaPAX :


Harina Kg 0.13Polvo de hornear Kg 0.005Azúcar Kg 0.125Huevo Unidad 1Mantequilla sin sal Kg 0.080Yogurt natural Kg 0.080Canela Kg 0.008Azúcar Kg 0.040Montaje:Cobertura amarga Kg 0.1

Preparación:

1. Cremar mantequilla con azúcar2. Agregar el huevo y el yogurt sin dejar de batir3. Cernir harina con polvo de hornear sobre la mezcla y trabajar con las manos hasta unificar

los ingredientes4. Dejar reposar la masa alusada y en refrigeración por 10 minutos 5. Formar bolitas pequeñas y aplastar por un lado sobre la mezcla de canela y azúcar6. Poner sobre una bandeja de horno enmantequillada, con azucarado hacia arriba.7. Hornear a 180ºC por 10 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas

inmediatamente de la bandeja y dejar enfriarMontaje: Derretir cobertura y hacer trazos con cornet

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RECETA N°30

NOMBRE : Galletas de amapolasCATEGORÍA : masa de galletaPAX :

INGREDIENTE UND/MED

CANTIDAD OBSERVACIONES

Huevos Unidad 2Azúcar flor Kg 0.13Mantequilla sin sal Kg 0.090Semillas de amapolas Kg 0.030Canela en polvo kg 0.005Harina Kg 0.17Clavo de olor Kg 0.003

Preparación:

1. Cremar mantequilla con azúcar, canela y clavo de olor2. Agregar los huevos 1 a 13. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos4. Envolver la masa con alusa plast, dándole forma redonda, cuadrada o triangular y llevar al

congelador. 5. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en

los bordes

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RECETA N°31

NOMBRE : Galletas de almendrasCATEGORÍA : masa de galletaPAX :

INGREDIENTE UND/MED


Huevos Unidad 2Azúcar flor Kg 0.13Mantequilla sin sal Kg 0.090Semillas de amapolas Kg 0.030Canela en polvo kg 0.005Harina Kg 0.17Clavo de olor Kg 0.003

Preparación:

1. Cremar mantequilla con azúcar, canela y clavo de olor2. Agregar los huevos 1 a 13. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos4. Envolver la masa con alusa plast, dándole forma redonda, cuadrada o triangular y llevar al

congelador. 5. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en

los bordes

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RECETA N°32

NOMBRE : Galletas de almendrasCATEGORÍA : masa de galletaPAX :

INGREDIENTE UND/MED


Huevos Unidad 2Azúcar rubia Kg 0.13Mantequilla sin sal Kg 0.090Almendras Kg 0.060Canela en polvo Kg 0.005Harina Kg 0.17

Preparación:

1. Cremar mantequilla con azúcar, canela 2. Agregar los huevos 1 a 1, junto con las almendras efiladas3. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos4. Envolver la masa con alusa plast, dándole forma redonda, cuadrada o triangular y llevar al

congelador. 5. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en

los bordes

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RECETA N°33

NOMBRE : Galletas de chocolate y nuezCATEGORÍA : masa de galletaPAX :

INGREDIENTE UND/MED


Azúcar Kg 0.25Cacao amargo en polvo Kg 0.030Cacao amargo Kg 0.265Mantequilla sin sal Kg 0.14Huevos Unidades 3Café instantáneo Kg 0.008Harina Kg 0.1Polvo de hornear Kg 0.003Nueces Kg 0.25Cobertura amarga Kg 0.125

Preparación:

1. Derretir la cobertura y cremarla con la mantequilla, el cacao en polvo y el café2. Picar finamente las nueces3. Aparte, batir a espumosos los huevos con el azúcar4. Agregar este batido a la mantequilla5. Cernir la harina con polvo de hornear y agregar junto con las nueces sobre lo anterior y

mezclar con cuchara de palo6. Envolver masa en alusa plast, dándole forma redonda, cuadrada o triangular y llevar al

congelador7. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en

los bordes

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RECETA N°34

NOMBRE : AlfajorCATEGORÍA : Masa AmarillaPAX :


Harina Grms 250Huevos Un 1Yemas Und 10Ron o pisco CC 10Sal Pizca 1

Preparación:

1. Cernir la harina con la pizca de sal, formar un volcán con esta, incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo, las yemas, el ron o pisco; Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.

2. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.3. Uslerear a un espesor de 2 mm. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm. 5. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina; Antes de hornear

marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta, con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida.

6. Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos.7. Enfriar y rellenar con manjar consistente jamás liquido, pegando de a dos hojarascas. Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll, cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos.

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RECETA N°35

NOMBRE : PalitasCATEGORÍA : Masa AmarillaPAX :


Harina kg 0.25Huevos Un 1Yemas Unid 10Ron o pisco CC 10Sal Pizca 1

Preparación:

1. Cernir la harina con la pizca de sal, formar un volcán con esta, incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo, las yemas, el ron o pisco; Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.

2. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.3. Uslerear a un espesor de 2 mm. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta. 5. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina; antes de hornear marcar

en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta, con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida.

6. Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos.7. Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente solo en el medio y

proceder a cubrir con abundante merengue, de tal forma de lograr forma de morro.Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cubiertas de merengue tan

solo los costados como de forma completa

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RECETA N°36

NOMBRE : Empanadas AlcayotaCATEGORÍA : Masa amarillaPAX :


Harina kg 0.5

Manteca hidrogenada kg 0.070

Yemas Unid 5

Ron o pisco CC 10

Sal Pizca 1

Dulce de alcayota kg 0.3

Nuez kg 0.030

Azúcar flor kg 0.1

Limón Und 1/2

Canela en polvo Pizca 1

Preparación:

1. Cernir la harina con la pizca de sal, formar un volcán con esta, incorporar los ingredientes restantes tales como la manteca fundida, las yemas, el ron o pisco; Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.

2. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.3. Uslerear a un espesor de 4 mm. 4. Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm. 5. Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota agregar nueces

picadas irregular, aplicar dora por el contorno con el fin de pegar los bordes de masa, pegar ambos borde lo mas simétrico posible, de lo contrario repasar estos bordes con un cortador, con la ayuda de un tenedor decorar los mismos;

6. Disponer en latas enmantecadas ligeramente7. Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 min.8. Una vez salidas del horno las empanadas, aplicar pinceladas de glace real y reposar sobre

rejilla para eliminar excedente. Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir de 1 clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón

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RECETA N°37

NOMBRE : Merengue SuizoCATEGORÍA : Cocido o baño MaríaPAX :


Claras CC 100

Azúcar granulada Grms 180

Preparación:

1. En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo; otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar, revolver hasta disolver cristales de azúcar, retirar del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c.

2. Batir enérgicamente por unos minutos, hasta enfriar y lograr consistencia.

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RECETA N°38

NOMBRE : sopaipillas pasadasCATEGORÍA : Pastelería Chilena PAX :


Harina Kg 0.5Zapallo Kg 0.25Manteca Kg 0.75Sal Kg 0.010Chancaca Kg 0.25Canela en rama Kg 0.002Zeste de naranja Kg 0.002Agua Cc 500Maicena Kg 0.015

Masa:

1. Cocer el zapallo en poco agua con sal y reservar2. Formar una masa suave con la harina, sal y zapallo molido y manteca derretida3. Si fuera necesario mayor humedad agregar agua de la cocción del zapallo4. Mantener la masa en plástico para que no reseque5. Uslerear dejando la masa de 1 cm de grosor6. Cortar redondelas y hacer hoyitos7. Freír en aceite hondo a 170ºC8. Dejar estilar en papel secante

Salsa Chancaca:1. Poner la chancaca, agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva2. Agregar la maicena disuelta en agua fría.3. Poco antes de servir se introducen las sopaipillas y una vez impregnadas en la salsa servir

calientes

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RECETA N°39

NOMBRE : Picarones CATEGORÍA : Pastelería Chilena PAX :


Harina Kg 0.45Zapallo Kg 0.2Polvo de hornear Kg 0.002Leche Cc 200Sal PizcaAceite Cc 1.000Chancaca Kg 0.25Maicena Kg 0.015Zeste de naranja Kg 0.002agua Cc 300

Masa:

1. Cocer el zapallo con poca agua reservar2. Pasar por cedazo el zapallo3. Agregar la harina, polvos de hornear y sal4. Adicionar la leche poco a poco hasta que los ingredientes estén bien unidos5. Enharínese las manos y forme argollas6. Freír en aceite hondo a 170ºC7. Dejar estilar en papel secante

Salsa Chancaca:1. Poner la chancaca, agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva2. Agregar la maicena disuelta en agua fría.3. Poco antes de servir se introducen los picarones y una vez impregnadas en la salsa servir

calientes o tibios

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RECETA N°40

NOMBRE : Calzones rotosCATEGORÍA : Pastelería ChilenaPAX :


Harina Panadera Kg. 500Polvo de hornear kg 0.007Azúcar flor kg 0.065Mantequilla sin sal kg 0.025Aceite para freír Lt 1Huevo Unid 1Yemas Unid 1Zeste de limón Unid 1/2Agua ardiente o pisco Cc 15

Preparación:

1. Preparar una masa suave con la harina, polvo de hornear, azúcar flor, huevos, aguardiente; Incorporar la mantequilla ablandada.

2. Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa; tapar con bolsa plástica, por unos 5 minutos, uslerear sobre mesón enharinado, hasta dejar la masa de un espesor de 0.5 cm.

3. Cortar rectángulos de 10 por 5 cm., aplicar un corte sobre ellos a largo solo la mitad 3 cm. Y pasar un extremó de este por el agujero, al mismo tiempo estirar

4. Freír en aceite caliente a una temperatura de 170°C, escurrir, poner sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.

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RECETA N°41

NOMBRE : Salsa Caramelo a la naranjaCATEGORÍA : Base carameloPAX :


Azúcar granulada Kg 0.2Agua Cc 80Jugo de naranja Cc 300

Preparación:

1. Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo, hasta formar

caramelo rubio o un color deseado.

2. Paso seguido incorporar el jugo de naranja poco a poco para evitar salpicaduras de

caramelo.

3. Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza

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RECETA N°42

NOMBRE : Creme bruleéCATEGORÍA : Postre calientePAX :


Leche CC 175Crema CC 250Azúcar GR 100Yemas UN 6Vaina vainilla UN 1

Preparación:

1. Calentar leche con la vainilla partida por la mitad, retirar la vaina y raspar la semilla, agregar azúcar granulada, disolver cristales.

2. Aparte mezclar yemas con crema en un bol, agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar coagulación de yemas. Emulsionar, verter en molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del flan de crema al termino

3. Del proceso.4. Hornear a baño a 150°C por 40min

NOTA: el agua del baño María no de hervir. Y debe llegar al mimo nivel de la mezcla en molde.

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RECETA N°43

NOMBRE : Flan cremoso vainillaCATEGORÍA : Postres lácteosPAX :


Leche liquida CC 700Azúcar granulada Kg 0.2Huevos Unid 10Esencia de vainilla CC 5Crema CC 300Caramelo:Azúcar granulada Kg 0.2Agua CC 50Agua (desglasar) CC 20

Preparación:

1. Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales, mezclar en un bol. Los huevos enteros, agregar la leche tibia y la vainilla reservar.Sé puede agregar crema para cambiar sabor.

2. Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLANUntar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre éste verter el caramelo; Una vez frío, llenar con la mezcla de leche.Llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c Por unos 20 a 30 min. Verificar coagulación, meciendo la budinera, si los timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere cocción; Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente.

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RECETA N°44

NOMBRE : leche asadaCATEGORÍA : Postres Lácteos PAX :


Leche Cc 1.000Azúcar Kg 0.2Huevos Un 8Vainilla Cc 15Azúcar (caramelo) Kg 0.3

Preparación:

1. Hacer un caramelo2. Disponer en una budinera3. Mezclar la leche, los huevos, vainilla y azúcar en forma homogénea4. Agregar a la budinera filtrando para evitar la chalazas5. Hornear a 180ºC por 45 minutos a 1 hora.6. Enfriar y servir

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RECETA N°45

NOMBRE : PanacottaCATEGORÍA : Postre lácteos PAX :


Crema Cc 500Leche Cc 250Azúcar Kg 0.175Colapez Un 4Zeste de limón Kg 0.001

Preparación:

1. Poner a fuego directo la leche azúcar y zeste de limón2. Revolver hasta que suelte el hervor3. Agregar crema para bajar temperatura4. Incorporar colapez previamente hidratado5. Entibiar y poner en moldes previamente encamisados6. Servir acompañándolo con salsa

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RECETA N°46

NOMBRE : Salsa frambuesaCATEGORÍA : base frutaPAX :


Frambuesa congelada (de preferencia por costo)

Kg 0.2

Azúcar granulada kg 0.1Agua CC 30

Preparación:

1. Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo, hervir por un minuto, retirar

del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino.

2. Agregar una porción mínima de pepas residuales, con el fin único de poder diferenciar la

salsa por parte del cliente.

3. Refrigerar y servir una vez fría.

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RECETA N°47

NOMBRE : macedoniaCATEGORÍA : Postres en base a frutaPAX :


Manzanas Kg 0.45Peras Kg 0.45Platanos Kg 0.45Naranjas Kg 0.45Cerezas en conserva Kg 0.560Jugo de naranja Cc 1.200Azúcar Kg 0.4Agua Cc 1.000Canela en ramas Kg 0.010

Preparación:

1. Lavar, pelar y dejar la fruta en un poco de jugo de limón para evitar la oxidación2. Picar la fruta en trozos de 1 cm (parmentier)3. Preparara jarabe con agua hervida azúcar y canela4. Dejar enfriar y agregar jugo de naranja5. Colocar la fruta en pocillos y rellenar con almíbar6. Refrigerar

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RECETA N°48

NOMBRE : compotaCATEGORÍA : PAX :


Peras Kg 1Azúcar Kg 0.2Canela en rama Kg 0.001Clavo de olor Kg 0.001Zeste de cítricos Kg 0.002Agua Cc 800

Preparación:

1. Pelar las peras, cortarlas a la mitad y despepar2. Elaborar con el azúcar, agua y especias un almíbar3. Agregar la peras y cuidar su cocción evitando que el almíbar hierva4. Probar la cocción de la pera con un fino palito que debe llegar sin dificultad al corazón de

la fruta5. Estilar y enfriar rápido.

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RECETA N°49

NOMBRE : Kuchen manzanaCATEGORÍA : kuchen de frutaPAX :


MASA:Harina Gr 500Azúcar granulada Gr 200Polvo de hornear Gr 6Yemas Un 2Leche liquida CC 200Mantequilla GR 125Vainilla o zeste de limón CC 5RELLENO:Manzana verdes KG 0,5Leche CC 500Maicena Gr 50Yemas Und 4Crema fresca CC 125Mantequilla Gr 40Vainilla esencia CC 5

Preparación:

Preparación de la masa:En un bol se unen todos los ingredientes secos, harina, azúcar y polvos de hornear. Luego se le agrega la leche, yemas, mantequillas y vainilla, se une todo. Refrigerar a lo menos una hora idealmente, paso seguido, se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia, cubriendo todo el fondo y las orillas, se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida..

Preparación del relleno:Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo, se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga, añadir la crema fresca, las yemas previamente batidas durante algunos segundos, la mantequilla y la vainilla, se incorporan finalmente. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera, se lleva a horno por 20 a 1/2 hora, 180°c, hasta que dore. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada.

Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta, pincelar con dora, espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.

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RECETA N°50

NOMBRE : Kuchen manzanaCATEGORÍA : kuchen de frutaPAX :


MASA:Harina Gr 500Azúcar granulada Gr 200Polvo de hornear Gr 6Yemas Un 2Leche liquida CC 200Mantequilla GR 125Vainilla o zeste de limón CC 5RELLENO:Manzana verdes KG 0,5Leche CC 500Maicena Gr 50Yemas Und 4Crema fresca CC 125Mantequilla Gr 40Vainilla esencia CC 5

Preparación:

Preparación de la masa:En un bol se unen todos los ingredientes secos, harina, azúcar y polvos de hornear. Luego se le agrega la leche, yemas, mantequillas y vainilla, se une todo. Refrigerar a lo menos una hora idealmente, paso seguido, se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia, cubriendo todo el fondo y las orillas, se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida..

Preparación del relleno:Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo, se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga, añadir la crema fresca, las yemas previamente batidas durante algunos segundos, la mantequilla y la vainilla, se incorporan finalmente. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera, se lleva a horno por 20 a 1/2 hora, 180°c, hasta que dore. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada.

Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta, pincelar con dora, espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.

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RECETA N°51

NOMBRE : Tartaleta FrutasCATEGORÍA : Masas SecasPAX :


Margarina Grms 100

Harina Grms 150

Azúcar flor Grms 50

Esencia vainilla CC

Crema Pastelera:


Leche Grms 400

Maicena Grms 45

Escénica de vainilla CC 1

Yemas Und 3

Frutas:

Piñas en conserva Tarro ½

Cerezas confitadas Tarro ½

Duraznos Tarro ½

Brillox Grms 80

Preparación:

A.- Masa Mürbe: Juntar, formando migas con todos los ingredientes, Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable uslerear de un grosor de 0,8 cm. Y disponer en el molde hornear a 180°C por 15'B.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel filmC.- Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero

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RECETA N°52NOMBRE : Tarta StreusselCATEGORÍA : Masas Secas PAX :


BATIDO 4/4

Huevos Un 1

Harina bizcochera Grms 50


Mantequilla sin sal Grms 50

Polvo de hornear Grms 2

MASA MURBE



Margarina horneo Grms 100

Miga:

Almendras molidas Grms 25

Pizca de sal, zeste de limón, canela en polvo

Grms *


Mantequilla sin sal Grms 40


Arándanos frescos Grms 150Preparación:

A.- Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un molde para tarta aro 20 CM.B.- Elaborar un batido 4/4 C.- Para el streussel, cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa. Debe quedar como miga de pan , luego refrigerar por algunos minutos , reservar D.- Montaje: Disponer una capa de 1 cm. De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe (pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños, terminar la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos.

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rec eta rio

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