química de la industria alimentaria laboratorio diapositivas2
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Química de la Industria Alimentaria
LaboratorioPor:
Caballero, Carmen Michelle
Colorantes Naturales y
Sintéticos en Alimentos
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Introducción
� Vivimos en un mundo lleno de color, los
paisajes, las plantas, los animales, en
nosotros mismos.� Las sensaciones que percibe el hombre
cuando observa un objeto en particular las
asocia con las cosas que le rodean, esto es
especialmente evidente en el área
alimentaria, donde la relación entre el color y
el sabor son muy importantes para que el
consumidor adquiera un producto.
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Historia de los Colorantes
� Desde las primeras civilizaciones el
hombre usó materias colorantes naturales.
Los pigmentos o sustancias coloreadas seextraían de plantas, animales y minerales.
Estas materias eran empleadas para teñir
ropas, pintar las pieles y fabricar objetos
religiosos y recreativos.
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Definición
� Los colorantes son sustancias de origen
natural o artificial que se usan para
aumentar el color de los alimentos, ya seapor que el alimento a perdido color en su
tratamiento industrial o bien para hacerlo
más agradable a la vista y más apetecible
al consumidor.
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Los requisitos exigidos para los
colorantes de síntesis son:� 1. Ser inocuo.
� 2. Constituir una especie
química definida y pura.
� 3. Tener gran poder tintorial, con objeto de
utilizar la mínima
cantidad posible y ser
fácilmente incorporables
al producto.
� 4. Ser lo mas estable
posible a la luz y al calor.
� 5. Poseer compatibilidad
con los productos que
deben teñir.
� 6. No poseer olor nisabor desagradables.
� 7. Ser indiferente PH,
agentes oxidantes y
reductores.
� 8. Ser lo más económico
posible.
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Clasificación de los Colorantes
� De acuerdo con su origen, los
colorantes son obtenidos por fuentes
naturales, ya sean microorganismos,vegetales, animales o minerales y
aquellos producidos por síntesis química
(sintéticos) incluyendo los idénticos a los
naturales.
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Clasificación con base en su
certificación
� Aquellos colorantes que no requierencertificación
� Aquellos que requieren certificación
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Especificaciones que deben reunir
los que no requieren de
certificación ± Determinación de arsénico: no mas de 3
mg/kg
± Determinación de plomo: no mas de 10 mg/kg ± Determinación de mercurio: no mas de 1
mg/kg
± Determinación de espectrofotometría de
absorción ± Determinación de colorantes orgánicos
naturales por cromatografía sobre papel,cepa fina y de columna
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Aquellos que requieren
certificación� Cada lote es aprobado por los organismos
gubernamentales, como por ejemplo, en el
caso de estados Unidos por la FDA (Food
and Drugs Administration), para
asegurarse de que cumplan con las
especificaciones y tolerancia permitidas.
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Según el grupo Cromóforo
� Auxócromos: donadores de electrones.
� Antiauxócromos: aceptores deelectrones.
� Cromóforos: sistemas lineales o
cíclicos de dobles enlaces conjugados
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Normas para los Colorantes
La Secretaria de Salud en el artículo 664,establece que se prohíbe la adición deaditivos para las siguientes finalidades:
� Encubrir alteraciones y adulteraciones en lamateria prima o en el producto terminado.
� Disimular materias primas no aptas para elconsumo humano.
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� Ocultar técnicas y procesos
defectuosos de elaboración,manipulación, almacenamiento ytransporte.
� Reemplazar ingredientes en losproductos que induzcan a error oengaño sobre la verdadera
composición de los mismos.� Alterar los resultados analíticos de
los productos en que se agregan.
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¿Por qué se utilizan
colorantes en los alimentos?
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� Para compensar la pérdida de color del alimento,debida a su exposición a la luz, al aire, a
temperaturas extremas, y a las condiciones dehumedad y almacenamiento.
� Para compensar las variaciones naturales oestacionales de las materias primas alimenticias o los
efectos de su procesamiento y almacenamiento ypara satisfacer las expectativas de los consumidores(Pero es inadmisible la utilización de colorantes paraocultar o disimular que un producto es de calidadinferior).
� Para realzar los colores que un determinado alimentotiene de forma natural, pero que son menos intensosque los que se asocian normalmente a dichoalimento.
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Colorantes Naturales
Los extraídos de fuentes Naturales:
� Microorganismos
� Plantas� Animales
� Minerales
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Curcumima E-100
� Se obtiene de la cúrcuma, especia
obtenida del rizoma de una planta del
mismo nombre.
� Presentación: es en líquidos
hidrosolubles, líquidos liposolubles y
polvos hidrosolubles.
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� Usos: mostazas, en preparados para
sopas y caldos, en productos cárnicos y
derivados lácteos, helados, salsas, sopas,
confitería, postres, platos precocinados,
quesos, bebidas, condimentos, etc.
� Ingesta máxima diaria: es de 1mg/kg de
peso corporal para la curcumina y 0.3mg/kg de peso corporal para la cúrcuma.
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Riboflavina E-101a
� Extracción: síntesis química o por
métodos biotecnológicos. La coloración
que se obtiene es amarilla.
� Presentación: Polvo cristalino amarillo a
amarillo-naranja, con ligero olor.
� Usos: Se aplica en helados, confitería,
bebidas, yogur, etc.
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Clorofila E-141
� Extracción: se obtienen mediante la
adición de una sal de cobre a la sustancia
obtenida mediante extracción con
disolventes de cepas naturales de
materiales vegetales comestibles, hierba,
alfalfa y ortigas.
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� Usos: Se aplica en helados, confitería,
bebidas, condimentos, vinagretas, etc. La
coloración que se obtiene es verde.
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Carmín Cochinilla E-120
� Colorante natural
rojo alimentario,
aislado de los
insectos Coccuscacti (Dactylopius
coccus ).
� Muy soluble en
agua.
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� Usos: conservas
vegetales y
mermeladas helados,
productos cárnicos ylácteos, como el
yogur y el queso
fresco y bebidas,
tanto alcohólicascomo no alcohólicas,
caramelos y gomas
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Rojo Remolacha E-162
� Extracción: se obtiene de las raíces de
cepas naturales de la remolacha roja
(Beta vulgaris L. var. rubra)
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� Usos: colorante para ciertos postres,como las gelatinas o el yogur de frutas
rojas.
� Presentación: Líquido,
pasta, polvo o sólido
de color rojo o rojo
oscuro
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E-150 Caramelo
� Se prepara mediante tratamiento térmico
controlado de hidratos de carbono.� Los colores varían en un rango de marrón
a negro.
Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo.
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Según las sustancias de que se
trate, se distinguen cuatro tipos:
� E-150a o de clase I. Obtenido calentando el
azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo
también ácido acético, cítrico, fosfórico o
sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico opotásico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o cáustico.
� E-150b o de clase II. Obtenido calentando el
azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico opotásico.
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� E-150c o de clase III. Obtenido calentando
el azúcar con amoniaco o con una de sus
sales (sulfato, carbonato o fosfato
amónico)
� E-150d o de clase IV. Obtenido
calentando el azúcar con sulfito amónico o
con una mezcla de anhídrido sulfuroso yamoniaco.
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Usos
� Bebidas de cola, ron, repostería, en la
elaboración del pan de centeno,
caramelos, de cerveza, helados, postres,
sopas preparadas, conservas y diversos
productos cárnicos.
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Colorantes
Artificiales
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� Aquellos producidos por síntesis
química (sintéticos) incluyendo los
idénticos a los naturales.
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COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una
familia de substancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un
grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos. Todos se
obtienen por síntesis química, no
existiendo ninguno de ellos en lanaturaleza.
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Factores que contribuyen a la
inestabilidad del colorante
� Trazas de metales
� Altas temperaturas� Agentes óxido-reductores
� Luz
� PH
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E-102 Tartracina
� Se presenta en
forma de polvo y es
soluble en agua;
haciéndose de color más amarillo en
tanto más disuelta
esté. Es
incompatible con lalactosa y con el
ácido ascórbico
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� Usos: bebidas, purés instantáneos, papas
fritas, pasteles, sopas, helados,caramelos, chicles, mermeladas, yogurt, y
muchos otros productos a base de
glicerina, limón y miel. Se usa también enel azafrán artificial
Presentación: Polvo o gránulos de color naranja claro, solución amarilla en
agua.
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E-110 Amarillo anaranjado S
� En 1984 se acusó a este colorante de
cancerígeno, aunque esta afirmación no
llegara a demostrarse. También se le ha
acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos
en el comportamiento en niños.
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Presentación: Polvo o gránulos rojizos
Usos: refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivo,
postres, mermeladas de albaricoque,
galletas y productos de pastelería, sopas
instantáneas, batido de chocolate
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E-122 Azorrubina o carmoisina
� Usos: para conseguir el color a
frambuesa en caramelos, helados,
postres, etc. Su uso no está autorizado en
Estados Unidos y Japón. Prácticamente
no se absorbe en el intestino.
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Efectos secundarios
� Reacciones alérgicas hasta anemias,linfomas y tumores en experimentos en
ratones. Debido a que se trata de un
colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se
vean afectadas por los salicilatos.
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Rojo Nº 40, Rojo Allura
� Usos: productos cárnicos, confitería,
refrescos, postres.
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Efectos secundarios
� Es un liberador de histamina, y puede
intensificar los síntomas del asma.
� hiperactividad en niños� Cuando está presente en altas
concentraciones, uno de sus productos de
degradación causa cáncer de vejiga en los
animales.
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E-124 Rojo cochinilla A, Rojo
Ponceau
� Usos: Se utiliza para dar color de "fresa"
a los caramelos y productos de pastelería,
helados, derivados cárnicos (en el chorizo,
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Efectos secundarios
� Desde 1976 no se utiliza en Estados
Unidos. Se ha discutido su posible efecto
cancerígeno en experimentos realizados
con hámster, con dosis muy altas (los
resultados son claramente negativos en
ratas y ratones).
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E-127 Eritrosina
Presentación: Polvo o gránulos rojos, solución
roja en agua.
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Usos
� Para dar sabor a fresa a postres lácteos ,
mermeladas, en caramelos, derivados
cárnicos.
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Efectos Secundarios
� 4% en la dieta de animales de
experimentación produce alteraciones en
el tiroides, que pueden llegar en algunos
casos hasta el desarrollo de tumores.
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E-132 Azul brillante FCF
� Presentación: Polvo o gránulos de color
azul rojizo. La indigotina es uno de los
colorantes artificiales menos estable,
pudiendo alterarse el color en medios muy
ácidos, o en presencia de sulfito.
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Usos
� Hortalizas inglesas en conserva, helados,
bebidas, caramelos, confitería, sopas
preparadas, té, galletas y pastelería.
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Efectos Secundarios
� En dosis altas puede acumularse en
riñones y vasos linfáticos. Raramente
ocurren efectos colaterales en las
concentraciones utilizadas en los
alimentos.
� Se han reportado algunos casos de
reacciones alérgicas.
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E-132 Azul Indigotina, índigo
carmín
� Presentación: Polvo o gránulos de color
azul oscuro.
� Usos: recubrimientos de azúcar, bebidas,dulces, caramelos, confitería y helados.
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Efectos secundarios
� Se han descrito muy pocos casos de
reacciones alérgicas debidas al
acoplamiento del colorante a las proteínas
(corporales).
� Este colorante se utiliza prácticamente en
todo el mundo. Se absorbe muy poco en
el intestino, eliminándose el absorbido enla orina. No es mutagénico.
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Conclusión
� Los colorantes son una clase de aditivosmuy importantes en la alimentación, porqueel alimento que ostenta su color originario ynatural da la primera sensación sobre sucalidad.
� Muchas sustancias, colorantes naturales delos alimentos, son muy sensibles a lostratamientos utilizados en el procesado(calor, acidez, luz, conservantes, etc.),destruyéndose, por lo que debensubstituirse por otros más estables.
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