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7/26/2019 QUESO-FRESCO-DIAGRAMA.pdf

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO

EN TRABAJO INDUSTRIAL

Forme Su Pequea Empresa DeProduccin De Queso Fresco

Producir Queso Fresco, una excelente alternativapara generar ingresos econmicos


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1. INTRODUCCIN

La elaboracin de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios delinicio de la domesticacin del ganado.

Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona delmedio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundidoy desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 aos antes de la era cristiana, se tieneclaras muestras de su difusin y desarrollo, encontrndose vestigios de moldes y otrosutensilios empleados en su elaboracin.

La definicin que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el quesofresco, es la siguiente: El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido porseparacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada.

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos, siendoalgunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el quesofresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por mltiples razones. Las masimportantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de consumo y facilidadde utilizacin.

Su composicin qumica promedio es la siguiente:

AGUA 60,0%GRASA 19,0%PROTENA 17,0%CARBOHIDRATOS 2,0%SALES MINERALES 2,0%

2. recomendaciones tcnicas para instalar una quesera

RECOMENDACIONES GENERALES

Para la instalacin de una quesera es necesario considerar la ubicacin de la plantade produccin dentro de un rea determinada. Es importante tener muy en claro losdiferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como sonlos factores que intervienen en el proceso productivo.

A. Requerimientos bsicos del local

El local para una quesera debe estar ubicado en un punto tal que tenga facilidad deacceso a las zonas en las que se realizar el acopio y la zona en la que se ofrecerel producto elaborado; para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua,luz, servicios auxiliares, como sistemas de comunicacin vial.

B. Requerimientos de equipos e insumos y la inversin estimada para implementar unaquesera de 300 L por da.


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EQUIPOS YMATERIALES

CANTIDAD COSTOTOTAL

Tina de doble fondopara 300 L de aceroinoxidable conquemadores a gasMesa de desuerado, de

acero inoxidableLira vertical, aceroinoxidableLira horizontal, aceroinoxidablePaleta de maderaTermmetro concanastillaMoldes o canastillasplsticasBaldes de plsticoJarras de plstico de 1LOtros

TOTAL

1

1

1

11

1

4522

2 300

350

40

4020

20

6886

50

2 902

* los precios estn dados en US $

C. Requerimiento del Personal

El nmero de personas que se estima pueden laborar en una quesera es un total detres personas como mnimo, tomando en consideracin el tamao de la planta elvolumen mnimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa yrentabilidad que pueda dejar esta actividad.

D. Sistema de abastecimiento

Para el presente caso se considera la utilizacin de leche fresca como materiaprima, en volumen mnimo de 300 litros por vez, por lo que la ubicacin de la zona

de abastecimiento, el precio de la materia prima y las necesidades de la zona serndeterminantes para el buen funcionamiento de la actividad productiva.

E. Distribucin en Planta

Sobre la base de los 300 litros de produccin, se debe tener en cuenta que el diseode la planta de procesamiento, debe ser adecuada y sobre todo funcional, de modoque tenga todas las posibilidades de desarrollo y crecimiento a futuro, considerandoun inicio de produccin del volumen antes mencionado.

A continuacin se muestra un ejemplo de diseo de planta (el rea de proceso), conproyeccin a 300 litros por turno.


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DISTRIBUCIN DE PLANTA PARA UNA QUESERADE 300 LITROS DE CAPACIDAD

REAS

A Zona de recepcinB Zona de lavado de porongoC Almacn de insumosD Tanque de almacenamiento de leche crudaE rea de procesoF Cmara de almacenamiento de productos terminadosG Administracin

H rea de ventasI Bao y vestidor

EQUIPOS

1 Pesado de leche2 Tina de pasteurizacin y cuajado3 Mesa de trabajo4 Moldes y accesorios5 Unidad de fro6 Vitrina de refrigeracin7 Mesa de trabajo

3. PROCESO TCNICO PRODUCTIVO

Antes de analizar el proceso tcnico productivo, se debe tener en cuenta a losfactores que van a incidir directamente en la produccin:

DE LOS FACTORES DE PRODUCCIN

A. El personal

Las personas que trabajan en la produccin de quesos debern ser sanas, gozar debuena salud fsica y mental adems de poseer carnet sanitario vigente.

Para las labores de produccin y manipulacin debern utilizar uniformes y/o ropas

que slo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil,botas, mascarillas, guantes y gorras).


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B. Los equipos

Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.

C. La materia prima

La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deberutilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor nmero de slidos y de esemodo obtener mejores resultados.. Una leche cida, no produce buenos rendimientos.

D. Las instalaciones

El control de la limpieza de las reas de trabajo, es muy importante en la industriaquesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere prdidas por efectode poca durabilidad del producto, prdida de calidad, prdida de prestigio, problemastcnicos de contaminacin cruzada, etc.

La existencia de pisos, techos y paredes, fcilmente lavables es muy importantepara mantener la calidad de un buen producto. Adems el correcto manejo de efluentes

es vital.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de elaboracin del queso fresco, se puede describir de maneraesquemtica en el siguiente diagrama de flujo.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

COAGULACIN

CORTE DELA CUAJADA

1 BATIDO

1 DESUERADO

2 BATIDO Y

CALENTAMIENTO

2 DESUERADO

SALADO

REFRIGERACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

MOLDEADO YAUTOPRENSADO

FisicoqumicaMicrobiolgica

72 Cx 15

35 C

Cloruro de calcioCuajoPreservantes

Agua

75 C

4C


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RecepcinSe debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por lotanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.

Pasteurizacin

Se efectuar a 72C por 15 segundos.

Adicin de insumosLa cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en estemomento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en aguapasteurizada fra y sal.

CoagulacinDependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar a supunto ptimo (45 minutos)

Corte de cuajadaEl corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por efecto

de ruptura mecnica y deficiente sinresis.

Primer batidoEl primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.

Primer desueradoSe extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.

Segundo batido y calentamientoSe calienta la cuajada a 38C con agua a 75 C. El batido se efectuar en forma masenrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedadpara finalizar el trabajo de agitado.

Segundo desueradoSe elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.

SaladoEl salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a1,8% de sal.

Moldeado y auto prensadoSe realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego porsimple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.

RefrigeracinSe lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y pre-sentacin

(12 horas aproximadamente).

EnvasadoSe envasa en bolsas de polietileno.

AlmacenamientoSe realiza en refrigeracin a 4C

4. CONTROL DE CALIDAD

Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo yaplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muyimportante.


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A. Materia prima

La leche y los dems insumos que intervienen en el proceso, deben ser controladosde forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los anlisisfisicoqumicos, microbiolgicos, como acidez, pH, densidad, etc.

B. Producto en proceso

El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendolas normas de control de operaciones, como el proceso tcnico de elaboracin en s.

C. Producto terminado

El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que elqueso que se ofrezca al mercado tenga la garanta de poder competir de modoequilibrado con otros productos similares, los controles sern de naturaleza fisicoqumicay microbiolgica.

5. COSTO DE PRODUCCIN

Los costos de produccin se detallan a continuacin en los siguientes cuadros:

A. Costos direc tos

RUBRO CANTIDADCOSTOTOTAL

$LecheFermento lctico

Cloruro de calcioCuajoSalCombustibleBolsasMantenimiento

300 L0,6

0,06 kg7,5 kg5,4 kg2,2 gln

40

82,203,00

0,121,500,603,081,201,00

99,5

MANO DE OBRA DIRECTA

EMPLEADO

MATERIALDIRECTO

DAS TRABAJADOS

MANO DE OBRADIRECTA

TOTAL DE PAGO

TOTAL COSTOSDIRECTOS

Maestro

queseroAyudante

01

01

3,4

3,4

6,80

99,5 6,80 107,3


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B. Costos indirectos

COSTODIRECTO

COSTOINDIRECTO

COSTOTOTAL

RUBROCOSTO

$

LuzAguaAcopioDepreciacinCosto de venta

TOTAL COSTO INDIRECTO

0,50,33,50,10,7

4,6

107,3 4,6 111,9

C. Costos unitario

C.U. = 112,5 / 42 = 2,6 US$

COSTO UNITARIO =COSTO TOTAL

D. Utilidad (20%)

C.U. = 2,73

20% = 0,54

E. Costo de venta

US$ 3,28

(No incluye IGV)


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6. MARKETING

La opcin del mercado respecto a la variedad de productos que se ofertan es muynumerosa, pero frente a estas circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo quenosotros estamos ofertando, puesto que se trata de productos que tienen muchademanda y slo depende de nosotros el poder definir un nicho del mercado hacia donde

nos vamos a dirigir para lograr afianzarnos y poco a poco cubrir una zona adecuada paranuestros proyectos.

El utilizar tcnicas de oferta y de llegada al publico son muy necesarias, puesto queahora no slo se ofrece bienes sino, que a los bienes que se ofrecen, se acompaan conservicios que son por lo general los que determinan la diferencia.

Las condiciones de higiene y salubridad en las que se puede ofrecer nuestrosquesos es otro punto que debera marcar la diferencia respecto a otros similares.

El posicionamiento de nuestros quesos dentro de un rea determinada nos va a darla tranquilidad de poder mantenernos vigentes y fuertes frente a otros posiblescompetidores.

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