elaboración de queso fresco
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Universidad Nacional de Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
ASIGNATURA : INDUSTRIA LACTEA DOCENTE : Ing. SALHUANA GRANADOS, José ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis Demetrio CICLO : VI
Cajamarca, Diciembre del 2015
Universidad Nacional de Cajamarca
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Industria Láctea
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
I. INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en
día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es
un elemento importante en la dieta de casi todas sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la
materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron
desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria
quesera empezó a surgir como uno de los principales derivados de la leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta,
a partir de la leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre
los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas,
materias grasa, calcio, fósforo, etc.), también posee cualidades organolépticas variadas.
La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr una coagulación de la leche
seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación en su mayor parte de la
porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor
significación.
II. OBJETIVOS
Conocer la técnica de elaboración del queso fresco familiarizándolo con las
diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.
Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento como
con el producto terminado.
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III. ASPECTOS GENERALES
DEFINICIÓN DE QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada a partir de la
leche de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa se obtiene por la coagulación de la leche y
seguida del desuerado.
El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por separación
de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstruida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero
de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se
tiene:
Quesos frescos : Mantecoso, fresco.
Quesos madurados : Andino, tilsit, dambo, parmesano.
Quesos fundidos : Queso fundido o procesado.
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Principalmente en la práctica se elaboró queso fresco, por lo que aquí detallamos
algunos aspectos:
QUESO FRESCO
El queso fresco es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche cruda o reconstruida, pasterizada, entera o
parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de
la fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos
no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el
cottage y los quesos de crema.
Las principales características de quesos son:
Contiene un porcentaje elevado de humedad.
No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima,
técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden
considerarse como quesos dietéticos.
Deben de ser consumidos en el menor tiempo posible.
Tienen la coloración natural de leche, o sea queso blanco.
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Composición química del queso fresco
La composición química del queso se muestra en el siguiente cuadro.
Componentes
Queso fresco
preparado a base de
leche parcialmente
descremada
Queso fresco preparado
a base de leche entera.
Extracto seco ( min )
Materia grasa en el
Humedad ( max )
Sal ( NaCl ) ( max )
Acidez (ac. Láctico )
35 %
15 %
65 %
3.5 %
0.65 %
35 %
40 %
65 %
3.5 %
0.65 %
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Leche
La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad, tanto
desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de
higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la
leche destinada a la fabricación de quesos.
Las leches con antibióticos, no deben ser utilizadas, por que pueden afectar la
producción de queso, así como también la salud del consumidor.
Cuajo
El cuajo procedente de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la
Renina, es insuficiente para atender la demanda existente, en la producción de
quesos, por lo que se ha investigado mucho para encontrarse sustitutos, así como
también los cuajos procesados.
Aditivos químicos El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la
coagulación de leches pasteurizadas. La cantidad más recomendable es de 80 mg/l
de leche, o sea 0.008 % aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos
por litro.
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Fermento Láctico
Sustancia que es agregada a la leche, con la finalidad de acelerar la coagulación.
Sal
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la proliferación
de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, constituye a la formación
de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las enzimas durante
la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El contenido de sal en
el queso puede variar de 1 a 3 %.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Leche fresca entera
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Equipos
Ollas
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termómetro
Cámara de refrigeración
Métodos de procesamiento de queso fresco
1. Recepción de la leche
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4 % y
debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su
pasteurización.
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2. Pasteurización
Destruye los gérmenes patógenos y esta se dá entre 71 – 75 ºC por 15 segundos
(pasteurización en placas).
3. Calentamiento
Llegar a la temperatura de 30 ºC.
4. Adición de Cloruro de calcio
5. Adición del cuajo
El cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca
debe ser superior a 35 ºC dado a que no actuaría las enzimas del cuajo.
6. Coagulación
Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual
dependerá de la fuerza del cuajo empleado.
7. Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener
trozos de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la
sinéresis.
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8. Agitación
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas.
Tiempo de 10 – 15 min.
9. Desuerado
Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega
agua caliente (70 – 75 ºC) hasta elevar la temperatura a 37 ºC.
10. Salado
Se agrega sal, dependiendo de la cantidad, para no hacerlo ni muy desabrido ni
salado.
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11. Moldeado
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo
para facilitar la salida del suero retenido en el queso.
12. Prensado
Esta operación, consiste en prensar el queso, para eliminar el suero, y obtener el
producto terminado.
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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
LECHE FRESCA
Temperatura 35 ºC
Temperatura 35 ºC
Temperatura 37 – 38 ºC
PASTEURIZACIÓN
CALENTAMIENTO
ADICIÓN DE CLORURO
DE CALCIO
COAGULACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER AGITADO
DESUERADO PARCIAL
CALENTAMIENTO
SEGUNDO AGITADO
DESUERADO TOTAL
SALADO
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO
Suero
Adición de sal
Adición de agua caliente
75 ºC
Adición del cuajo
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V. RESULTADOS
Cálculos de Procesamiento:
Leche:
Peso: 5.942 Kg
Volumen: 5.85 Litros
Lectura Densidad: 1.014 g/ml
Temperatura: 23.3°C
% de Grasa: 2,8 %
pH: 6.41
°Brix: 10 °Brix
Calculo de Cuajo:
1.3 g ---------- 75 litros
X ------------- 5.85 Litros
X = 0.10 g de cuajo
Cálculos de Cloruro de Calcio
20 g --------100 lts de leche
X----------5.85 lts de leche
X= 1.17 g
Cálculos para Fermento Láctico
13 g --------500 lts de leche
X----------5.85 lts de leche
X= 0.15 g
Peso de Cuajada: 4.25 Kg
Cálculos para la Sal
1.5 Kg --------100 Kg de cuajada
X----------4.25 Kg de cuajada
X= 0.06 Kg
X= 60 g
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Resultados del Queso:
Peso del queso Fresco: 630 gr
Rendimiento del queso:
R= (630 gr / 5942 g) x 100
R= 10.6 % de rendimiento.
VI. DISCUSIÓN
El queso obtenido, en la práctica, estuvo con apariencias organolépticas, muy
estables y en condiciones de buena calidad, solo que con algunos deficets en la
cuajada y en la prensada, por lo que el rendimiento calculado, nos indica que de 6
litros de leche aproximadamente, se produce una cantidad de 630 gramos de queso
que equivale al 10.6% de materia prima aprovechada, ya que el resto se eliminó en
el desuerado.
VII. CONCLUSIONES
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el
suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.
El procedimiento de producción de queso, se realizó tal cual indica el docente,
teniendo en cuenta los cálculos de insumos, así como también higiénicamente,
cumpliendo todas las condiciones necesarias.
Los cálculos realizados para agregar los insumos a la leche, se realizó
partiendo del total, y sacando las relaciones aproximadamente.
El queso obtenido, directo a consumo, por lo que este cumplía los parámetros
necesarios, por lo que fue muy importante conocer a fondo estas operaciones
para elaborar quesos.
El rendimiento, es del 10% de la materia prima empleada, ya que al agregar
cuajo, los sólidos de la leche se unen y se coagulan, eliminando el suero, por
lo que este rendimiento indica el aprovechamiento de la leche.
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VIII. BIBLIOGRAFIAS
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA3.QUESO_2832.pdf
Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html
Anzaldúa-Morales A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría
y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Guia de los quesos de España. Rodrigo Mestre. Plaza y Janés. Primera edición
mayo, 1998. ISBN 84-01-37616-5.
La leche. Quesos, yogures, helados y recetas. Francisco Javier Alonso de la Paz.
Editorial Agata. Primera edición 1999. ISBN 84-8238-296-9.