Elaboracin de galletas

Elaboracin de galletasTecnologa de cereales y oleaginosas

Elaboracin de galletasTCO

[Escriba el nombre del autor]11/07/2014

ELABORACION DE GALLETASIntroduccinEl primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservacin, distribuidos entre tripulaciones de buques y soldados.Actualmente con este trmino nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderas e industrias. Las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas de harina, ricas en grasa (mantequilla) y azcar, de alto contenido energtico. Actualmente tambin se puede encontrar galletas con cobertura de chocolate, vainilla, jengibre y otros ingredientes.

Objetivo Conocer y llevar a cabo el proceso de elaboracin de galletas.Ingredientes 925 g de margarina sin sal 500 g de azcar glass 2.5 huevos frescos (125 mL) 1.4 kg de harina blanca de trigo para hacer galletas 100 g de nuez en trozos 100 g de coco rallado 100 g de granillos de colores 100 g de glase de pia o mermelada 100 g de glase de fresa o mermelada

Materiales y equipo Batidora y paleta para batidora Horno Charolas para hornear Papel encerado (hoja) Domo de plstico cuadrado Rodillo Cuchillo Molde para galletas (varias figuras)

Desarrollo1. Limpieza y esterilizacin del rea de trabajo y utensilios.2. Preparacin de la mezcla:a) Coloca el accesorio de paleta y enciende la batidora en 2da velocidad, aade poco a poco la margarina, el azcar glass y el huevo, y mezcla por 10 min.b) Cuando estn incorporados los ingredientes, sube a 3ra. Velocidad y aade poco a poco el harina, mezcla por 5 min, hasta obtener una pasta suave y homognea.3. Preparacin de las charolas: coloca en cada charola una hoja de papel encerado.4. Cortado y decorado:a) Espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo y con la ayuda del rodillo extiende la pasta, hasta dejarla con un espesor de cm.b) Corta la pasta con los moldes de galleta, despus cada galleta colcala en las charolas. Nota: las galletas deben quedar separadas para facilitar su crecimiento.c) Decora las galletas con trocitos de nuez, coco rallado, o granillo de colores, tambin puedes decorar las galletas colocando glase de los diferentes sabores.5. Coccin del productoa) Hornea las galletas a 220 C durante 12 min, o hasta obtener un color oro.b) Deja enfriar las galletas 20 min a TA.6. Empaque del producto:a) Empaca las galletas en domos de plsticob) Rendimiento: 150 piezas de 20 gc) Tiempo de preparacin: 3 horasd) Caducidad: 8 diase) Conservacin: almacena las galletas en un lugar fresco y seco a TA, evita el aire directo al producto.

Resultados:Anlisis organolptico:Sabor: el sabor obtenido fue medianamente bueno ya que la proporcin de la margarina fue mayor en comparacin con la de la harina reflejndose as un sabor ms fuerte a esta, adems de que el tiempo de coccin no fue el suficiente dado que la base de la galleta se present un poco cruda.Olor: El olor obtenido fue el caracterstico a galleta con un toque de canela dado que se incorpor canela en la preparacin de la masa.Color: se obtuvo un color blanquecino dado que el tiempo de coccin no fue el suficiente consecuencia de la falta de espacio en el horno.Forma: en cuanto a la forma el nico defecto fue en el grosor ya que no se logr un grosor uniforme a la masa en el momento de extenderla por falta de prctica.

INVESTIGA LOS SIGUIENTE: Harinas preparadas para hacer galletas.La harina leudante es un preparado de harina y agentes de fermentacin, se utiliza principalmente para hacer repostera como bizcochos, galletas, magdalenas, panes rpidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en protena (en comparacin con la harina que se utiliza para panadera) a la que se le ha incorporado levadura qumica y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que aadir levadura, slo el resto de ingredientes de la receta, huevos, leche, azcar, mantequilla o lo que corresponda. Tipos y variedad de galletas.Hay dos tipos principales de galletas:

Dulces: se dividen en tres variedades, la ms importante ocupa el 47% de su volumen, y corresponde a productos bsicos para el desayuno como Mara, Chiquiln o Tostadas, frente al 32% de las especialidades, que son galletas rellenas, con chocolate, pastas artesanas...y suelen consumirse a la hora de la merienda y entre horas.

El tercer segmento son las galletas 'saludables', idneas para tomar en cualquier momento del da y que se caracterizan por su funcionalidad; son productos con fibra que aportan muchos nutrientes, como vitaminas, minerales, cidos grasos...

Saladas: "este mercado ha crecido el ltimo ao en volumen y en valor. Las marcas blancas presentan los mayores crecimientos, aunque algunas compaas apuestan por nuevos lanzamientos", asegura Dana. Hay galletas clsicas diferenciadas por la forma y las de mayor valor aadido, con sticks, toppings, o de distintos sabores.

Con la denominacin genrica de galleta, se entienden los productos obtenidos por la coccin de una masa no fermentada o con escasa fermentacin, elaborados en forma mecnica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o sustancias permitidas para esta clase de productos. Propiedades bioqumicas de las galletas.De acuerdo a la harina, las galletas tienen un contenido proteico del 10% Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y firme, lo que otorga la textura y consistencia caracterstica de la galleta. Los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas, durante la coccin, los azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie, Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. Informacin nutricional de las galletas.

Hechos Nutricionales por 8 galletas (29,6 g)Energa: 502 Kj 120 kcalProtena: 2 gCarbohidrato:23,8 gFibra: 0,1 gAzcar: 6,4 gGrasa: 3,1 gGrasa Saturada:1,7 gGrasa Trans:0 gGrasa Poliinsaturada: 0,4 gGrasa Monoinsaturada: 1 gColesterol: 0 mgSodio: 141 mg Empresas fabricantes de galletas. Grupo Gamesa Marinela Identifica que otro cereal puede ser utilizado en la fabricacin de galletas y haz una propuesta de elaboracin de un producto novedosoLa harina de arroz para elaborar galletas a base de esta harina.