tesis2 galletas

8/12/2019 TESIS2 galletas

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Las ideas, conceptos, cuadros y figuras

que se presentan en este documento son responsabilidad y

propiedad exclusiva del autor

Herrera Vinueza Vernica Jacqueline


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DEDICATORIAA Dios, por la sabidura con la cual me guio, para terminar

el presente trabajo fruto de tanto esfuerzo y estudio constante

para as culminar una de las metas propuestas en mi vidaprofesional.

A mis padres, Luis y Edithpara quienes va dedicado todo esteesfuerzo y han sido mi ejemplo a seguir y me han brindado

toda su comprensin y cario en toda mi vida de estudiante ycomo persona, ya que gracias ellos cumpl un anhelo mas en

mi vida.

A mis hermanas: Paty y Carolina a quienes quiero y admiromucho por ser como son a pesar de las adversidades que sehan presentado en la vida y agradecerles de corazn porestar a mi lado en las buenas y en las malas, por el apoyo

incondicional que me han brindado, el cario y siempre consus consejos que han sido muy valiosos para y crecer como

persona.

A mi sobrino hermoso el cual le quiero muchsimo que hallegado a nuestras vidas Sebastin quien es una personita

muy especial en mi familia por el cual siento un gran afecto y

sincero cario, y que cada da nos brinda una sonrisa.

A mi sobrina linda que a pesar que ya no este con nosotrosCamilita quien desde el cielo guiara mi camino y el de mifamilia con sus bendiciones.

A una persona tan especial que lleg a mi vida a quienagradezco por cumplir este sueo y quien siempre va estar en

mi corazn y en mi mente por estar a mi lado en losmomentos buenos y malos, al cual quiero muchsimo y es mi

inspiracin en las cosas que hago Marquitos.

Vernica


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AGRADECIMIENTO

A la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y

Ambientales de la Universidad Tcnica del Norte, a todos los

profesores y personal administrativo.

De manera especial al Ing. ngel Satma, Director de Tesis,por su ayuda invaluable, apoyo incondicional y desinteresado

con el que gui la ejecucin de la presente investigacin.

Agradezco a la Ing. Jenny Quiroz Ing. Marcelo Vacas Dr.Bolvar Batallas e Ing. Marco Cahueasquienes dirigieron y

asesoraron de manera desinteresada y oportuna.

Un particular Agradecimiento:

Al Ing. Edison RodrguezJefe de las unidades productivas dela Escuela de Ingeniera Agroindustrial.

A los ingenieros Edilma Jurado Cecilia Cadena y MarcosCaldernpor la ayuda y el apoyo incondicional en esta

investigacin.


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NDICE GENERAL

PRESENTACIN

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

CAPTULO I

GENERALIDADES

1.1INTRODUCCIN1.2 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA...

1.3 OBJETIVOS..

1.3.1 Objetivo General.

1.3.2 Objetivos Especficos......

1.4HIPTESIS....

1

3

4

4

4

5

CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1 Galletas. 6

6

7

9

9

9

10

2.1.1 Historia..

2.1.2 Definicin..

2.1.3 Harinas para galletas.....

2.2Trigo.....

2.2.1 Origen.....

2.2.2 Generalidades.....


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2.2.2.1 Definicin..

2.2.2.2 Suelo..

2.2.2.3 Clima......

2.2.2.4 poca de suministro.......

2.2.2.5 Clasificacin Botnica de la planta de trigo..

2.2.2.6 Morfologa.

2.2.2.7 Partes del grano.

2.2.3 Composicin Qumica..

2.2.4 Clasificacin de trigos..

2.2.4.1Clasificacin por cosecha...

2.2.4.2 Clasificacin segn la fuerza.

2.2.4.3 Produccin de trigo en Ecuador.2.2.5 Usos del trigo

2.2.6 Harina de trigo..

2.2.7 Composicin Qumica.

2.2.8 Clases de Harinas..

2.2.9 Usos de la harina en la industria alimentaria

2.2.10 Produccin de harina de trigo.

10

10

11

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11

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2.3 Pltano2.3.1 Origen..

2.3.2 Generalidades..

2.3.2.1 Definicin..

2.3.2.2 Clasificacin Botnica..

2.3.2.3 Morfologa.

2.3.3 Composicin Nutricional.

2.3.4 Beneficios

2.3.5 Alternativas de Industrializacin.2.3.6 Importancia Econmica...

2.3.7 Harina de pltano (Variedad Dominico).

2.3.8 Composicin Qumica.

2.3.9 Consumo de harina de pltano.

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2.3.10 Produccin de harina de pltano (variedad dominico)...

2.3 Haba.2.4.1 Origen...

2.4.2 Generalidades...

2.4.2.1 Definicin..

2.4.2.2 Clasificacin Botnica

2.4.2.3 Morfologa......


2.4.4 Beneficios.....

2.4.5 Alternativas de Industrializacin..

2.4.6 Importancia Econmica2.4.7 Harina de haba (variedad INIAP-441 Serrana) (grano grande)


2.4.9 Ventajas del consumo de harina de haba..

2.5Fibra..

2.5.1 Tipos de Fibra..

2.5.2 Por Qu Consumir Fibra?..

2.6 Descripcin de ingredientes.

2.6.1 Mantequilla..

2.6.2 Leche

2.6.3 Huevo...

2.6.4 Sacarosa

2.6.5 Panela en polvo

2.6.6Polvo de hornear..

2.6.7 Esencia de Vainilla...

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40


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CAPTULO III

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

3.1.1 Materia prima

3.1.2 Equipos..

3.1.3 Materiales..

3.2 Mtodos...

3.2.1 Caracterizacin del rea de estudio...

3.2.2 Factores en estudio3.2.3 Tratamientos.

3.2.4 Diseo experimental.

3.2.5 Caractersticas del experimento

3.2.6 Unidad experimental.

3.2.7 Anlisis de varianza..

3.2.8 Anlisis funcional.

3.2.9 Variables a evaluarse.

3.2.9.1 Variables Cuantitativas....3.2.9.1.1 Anlisis microbiolgicos...

3.2.9.2 Variables cualitativas..

3.2.10 Anlisis proximal en el producto final

3.3Manejo especfico del experimento...3.3.1 Diagrama de bloques para la elaboracin de galletas integrales..

3.3.2 Descripcin del proceso de elaboracin de galletas integrales...

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CAPTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Humedad de la masa al inicio del proceso de elaboracin

de galletas integrales (%).

4.2 Humedad de la masa en la etapa media (10 min) del proceso de

elaboracin de galletas integrales (%) .

4.3 Humedad de la masa en la etapa final (20 min) del proceso de

elaboracin de galletas integrales (%)..

4.4 Peso de la masa al inicio del proceso de elaboracin

de galletas integrales (g)4.5 Peso de la masa en la etapa media (10min) del proceso de

elaboracin de galletas integrales (g)

4.6 Peso de la masa en la etapa final (20 min) de reposo en la

elaboracin de galletas integrales (g)

4.7 pH de la masa en la etapa inicial del reposo en la elaboracin de galletas...

4.8 pH de la masa en la etapa media (10 min) de reposo en el

proceso de elaboracin de galletas integrales ......

4.9 pH de la masa en la etapa final (20 min) de reposo en elproceso de elaboracin de galletas integrales...

4.10 Anlisis estadstico de la variable tiempo de horneo

en el producto terminado ...

4.11Anlisis estadstico de la variable humedad en el producto terminado...

4.12 Anlisis estadstico de la variable densidad en el producto terminado.

4.13 Anlisis estadstico de la variable rendimiento en el producto terminado..

4.14 Anlisis estadstico de la variable volumen en el producto terminado...

4.15 Anlisis sensorial del producto terminado..4.15.1 Color..

4.15.2 Olor...

4.15.3 Sabor.

4.15.4 Crocancia..

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4.15.5 Crugencia..

4.15.6 Aceptabilidad...

4.16 Anlisis fsico qumico para los tres mejores tratamientos

4.17 Anlisis microbiolgicos en la etapa inicial del perodo de

cuarentena para los tres mejores tratamientos

4.18 Anlisis microbiolgicos en la etapa final del periodo de

cuarentena para los tres mejores tratamientos

4.19 Balance de materiales para los tres mejores tratamientos..

4.19.1 Balance de materiales tratamiento T9 (Harina de Trigo integral 50%,

Harina de Pltano 25%, Harina de Haba 25% y Azcar 28%)

4.19.2 Balance de materiales tratamiento T10 (Harina de Trigo integral 50%

Harina de Pltano 25%, Harina de Haba 25% y Azcar 32%)...4.19.3 Balance de materiales tratamiento T8 (Harina de Trigo integral 70%

Harina de Haba 30% y Panela 35%)..

4.20 Costos de produccin.

CAPTULO V

CONCLUSIONES..

RECOMENDACIONES

CAPTULO VI

RESUMEN..

SUMMARY.

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CAPTULO VII

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 152

CAPTULO VIII

ANEXOS. 155


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NDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composicin qumica del trigo..

Cuadro 2: Produccin, superficie y rendimiento del trigo..

Cuadro 3: Produccin de trigo en la regin norte...

Cuadro 4: Composicin por 100 gramos de porcin comestible

de harina de trigo....

Cuadro 5: Produccin, superficie y rendimiento de harina de trigo

Cuadro 6: Valor nutricional por cada 100 g de pltano...

Cuadro 7: Produccin de Pltano en la Regin Norte.


de harina de pltano.Cuadro 9: Produccin, superficie y rendimiento de harina de pltano.......

Cuadro 10: Composicin por 100 gramos de porcin comestible de habas...........

Cuadro 11: Composicin por 100 gramos de harina de Haba.....

Cuadro 12: Alimentos ricos en Fibra (por cada 100 gramos).....

Cuadro 13: Tipos de Fibra...

Cuadro 14: Tratamientos en estudio

Cuadro 15:Esquema del ADEVA..

Cuadro 16: Formula del mejor tratamiento T9 (Harina de trigo integral 50%,harina de pltano 25%, harina de haba 25%, azcar 28%)...

Cuadro 17:Porcentaje de ingredientes de cada mezcla...

Cuadro 18:Valores obtenidos de humedad de la masa al inicio del proceso (%)

Cuadro 19: Anlisis de varianza de la variable Humedad al inicio del proceso (%)

Cuadro 20: Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos, de la variable

Humedad al inicio del proceso (%)

Cuadro 21: Prueba DMS para el factor M (Mezcla de Harinas) (%)

Cuadro 22: Disminucin de la humedad en la etapa media (10 min)de reposo en el proceso (%)

Cuadro 23: Anlisis de varianza de la variable Humedad a los 10 min

del proceso (%)

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Cuadro 46: Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos de la variable

pH al inicio del proceso

Cuadro 47: Prueba DMS para el factor M (mezcla de harinas)......

Cuadro 48: pH de la masa en la etapa media (10 min) de reposo.......

Cuadro 49: Anlisis de varianza de la variable pH a los 10 min del proceso.


pH a los 10 min del proceso.....

Cuadro 51: Prueba DMS para el factor M (mezcla de harinas)..

Cuadro 52: pH de la masa en la etapa final (20min) de reposo en el

proceso de elaboracin de galletas.......

Cuadro 53: Anlisis de varianza de la variable pH a los 20 min del proceso..

Cuadro 54: Prueba de Tukey al 5 % para tratamientos de la variablepH a los 20 min del proceso.....

Cuadro 55: Prueba DMS para el factor M (mezcla de harinas)...

Cuadro 56: Prueba DMS para el factor E (Tipo de edulcorantes)

Cuadro 57: Tiempo de horneo en el producto terminado (min)......

Cuadro 58: Anlisis de varianza de la variable Tiempo de Horneo (min)


Tiempo de Horneo (min)..

Cuadro 60: Humedad en el producto terminado (%)..Cuadro 61: Anlisis de varianza de la variable humedad en el

producto terminado (%)


humedad en el producto terminado (%)...

Cuadro 63: Prueba DMS para el factor M (Mezcla de harinas) (%)..

Cuadro 64: Prueba DMS para el factor E (Tipos de edulcorantes) (%).

Cuadro 65: Densidad en el producto terminado (ml/g).

Cuadro 66: Anlisis de varianza de la variable Densidad en elproducto terminado (ml/g)..

Cuadro 67: Prueba de Tukey al 5 % para tratamiento de la variable

Densidad en el producto terminado (ml/g)..

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Cuadro 68: Prueba DMS para el factor E (Tipos de edulcorantes) (ml/g).

Cuadro 69: Rendimiento del producto terminado (%)..

Cuadro 70: Anlisis de varianza de la variable Rendimiento del

producto terminado (%)..

Cuadro 71: Prueba de Tukey al 5 % para tratamiento de la variable

Rendimiento en el producto terminado (%)

Cuadro 72: Prueba DMS para el factor M (Mezcla de harinas) (%)..

Cuadro 73: Contenido de volumen en el producto terminado (ml)..

Cuadro 74: Anlisis de varianza de la variable Volumen en

producto terminado (ml).


Volumen del producto terminado (ml)...Cuadro 76: Prueba DMS para el factor M (Mezcla de Harinas) (ml)...

Cuadro 77: Anlisis de Friedman para las variables de la

evaluacin sensorial

Cuadro 78: Anlisis Fsico Qumico para los tratamientos T9, T10 y T8......

Cuadro 79: Anlisis Microbiolgico para los tratamientos T9, T10 y T8.

Cuadro 80: Anlisis Microbiolgico para los tratamientos T9, T10 y T8.

Cuadro 81: Costos de los tres mejores tratamientos.......

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NDICE DE GRFICOS

Grfico 1: Disminucin de la humedad en la masa al inicio del

proceso de elaboracin de galletas (%)

Grfico 2: Disminucin de la humedad en la masa en la etapa media

(10min) del proceso de elaboracin de galletas (%)

Grfico 3: Disminucin de la humedad en la masa en la etapa final

(20min) del proceso de elaboracin de galletas (%)

Grfico 4: Disminucin del peso de la masa en la etapa inicial del

proceso de elaboracin de galletas (g).

Grfico 5: Disminucin del peso de la masa en la etapa media

(10 min) del reposo en la elaboracin de galletas (g)..Grfico 6: Disminucin del peso de la masa en la etapa final

(20 min) del reposo en la elaboracin de galletas (g)..

Grfico 7: Interaccin de los factores: M (Mezcla de harinas) y

E (Tipo de edulcorantes) para la variable pH de la masa en la

etapa inicial del reposo en la elaboracin de galletas (g)

Grfico 8: pH de la masa en la etapa inicial del reposo en la

elaboracin de galletas

Grfico 9: Interaccin de los factores: M (Mezcla de harinas) yE (Tipo de edulcorantes) para la variable pH de la masa en la

etapa media (10 min) de reposo en la elaboracin de galletas

Grfico 10: pH de la masa en la etapa media (10 min) de reposo en la

elaboracin de galletas.


E (Tipo de edulcorantes) para la variable pH de la masa en la

etapa final (20 min) de reposo en la elaboracin de galletas

Grfico 12: pH de la masa en la etapa final (20 min) de reposo en laelaboracin de galletas.


E (Tipo de edulcorantes) para la variable tiempo de horneo

en el producto terminado (min)

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Grfico 14: Representacin grfica de la variable tiempo de horneo

en el producto terminado (min)..


E (Tipo de edulcorantes) para la variable Humedad

del producto terminado (%).

Grfico 16: Humedad del producto terminado (%)


E (Tipo de edulcorantes) para la variable Densidad

del producto terminado (ml/g).

Grfico 18: Densidad en el producto terminado (ml/g)..

Grfico 19: Rendimiento en el producto terminado (%)

Grfico 20: Volumen en el producto terminado (ml).Grfico 21: Caracterizacin del color en el producto terminado

Grfico 22: Caracterizacin del olor en el producto terminado..

Grfico 23: Caracterizacin del sabor en el producto terminado

Grfico 24: Caracterizacin de la crocancia en el producto terminado

Grfico 25: Caracterizacin de la crugencia en el producto terminado..

Grfico 26: Caracterizacin de la aceptabilidad en el producto terminado..

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NDICE DE FOTOGRAFAS

Fotografa: 1 Balanza de Rayos Infrarrojos..

Fotografa: 2 Balanza Electrnica

Fotografa: 3 Potencimetro.

Fotografa: 4 Cronmetro.

Fotografa: 5 Formulacin

Fotografa: 6 Dosificacin.

Fotografa: 7 Cremado..

Fotografa: 8 Mezclado.

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20/191

ANEXO 8: Costos de Produccin del tratamiento T9 (Harina de

trigo integral 50%, harina de pltano 25%, harina de haba 25%

y Azcar 28%)


trigo integral 50%, harina de pltano 25%, harina de haba 25%

y Azcar 32%)


trigo integral 70%, harina de haba 30% y Panela 35%)

ANEXO 11: Norma NTE INEN 2085:96 para galletas..

ANEXO 12: Norma NTE INEN 1529-10:98 para control microbiolgico

de los alimentos.

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21/191

CAPTULO I

GENERALIDADES

1.2INTRODUCCIN

Segn el Banco Mundial (2007), La inseguridad alimentaria se la define como

falta del ingreso necesario para satisfacer las necesidades bsicas de alimentos,

que se suele definir sobre la base de las necesidades mnimas de caloras. Casi

371.000 nios menores de cinco aos en el Ecuador tienen desnutricin crnica; y

de ese total, unos 90 mil la tienen grave.Banco Mundial; 2007. Quito.

La escases de los alimentos en la actualidad, a nivel mundial y en el Ecuador, haceque las instituciones involucradas en procesos de investigacin, produccin y

comercializacin; redireccionen el aprovechamiento de materias primas locales a

fin de potenciar la produccin de productos autctonos y con potencialidad de

produccin y consumo como es el caso del haba y el pltano que por sus

caractersticas pueden utilizarse en productos elaborados.

En nuestro pas existen problemas de mal nutricin, especialmente en nios de

etapa preescolar y escolar, los cuales no disponen fcilmente de alimentosbalanceados nutricionalmente sino que su alimentacin se orienta a alimentos con

alto valor energtico, careciendo de minerales como: calcio, fsforo, sodio,

hierro, de igual manera su contenido de fibra y protena, lo que conlleva a las

carencias nutricionales en el organismo.


22/191

Gran parte de la poblacin ecuatoriana padece desnutricin crnica, anemia,

deficiencia de micronutrientes (vitamina A, D, E, K, B2, B6 y B12, folato, calcio,

magnesio, potasio, hierro y zinc), de sobrepeso y obesidad. La desnutricin puede

causar problemas emergentes, una mayor susceptibilidad a enfermedades

infecciosas, adems afecta al desempeo escolar, deterioro cognitivo y

psicomotor, la baja concentracin y el rendimiento escolar.

En las provincias de Imbabura y Carchi que conforman la regin uno del Ecuador,

se dispone de diversidad de climas y microclimas, los cuales influyen en la

produccin agropecuaria. El haba y pltano, alimentos que se producen en estas

provincias son limitadamente aprovechados por el consumidor intermedio y final,

en la cual est involucrada la agroindustria, la misma, a travs de los procesos detransformacin no ha logrado insertar en el mercado productos de alto valor

agregado.

La industria harinera ecuatoriana, del 90 al 95% importa trigo para derivados

como: pan, pastas y otros, sin embargo debido a la problemtica mundial de

alimentos, estratgicamente es necesario involucrar otras materias primas en la

elaboracin de productos con valor agregado y que cumplan los requerimientos

impuestos por las instituciones de control.


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1.2 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

Los cereales y leguminosas son alimentos propios de la zona interandina,

conocidos por los pobladores desde tiempos ancestrales, mismos que son la base

de la alimentacin diaria, al igual que el pltano es un alimento muy rico en

potasio el que se cultiva en las regiones tropicales. En el caso de Ecuador lo

encontramos en las regiones: Costa (95,21%), Sierra (4,46%) y Oriente (0,32%),

segn el (Visualizador de Estadsticas Agropecuarias del Ecuador, ESPAC;

www.ecuadorencifras.com)

Mejorar la produccin de pltano y haba, adems de brindar una alternativa de

industrializacin de sus productos y dar un valor agregado a los mismos, paraalcanzar mejores rendimientos y rentabilidad por hectrea.

Incorporacin de haba y pltano como la materia prima en la elaboracin de

galletas, se mejorar la composicin nutricional de las mismas, con el fin de

aprovechar los diferentes nutrientes que poseen las harinas, por su gran contenido

tanto de protena como de fibra, utilizando para ello un producto que tiene gran

aceptacin en la poblacin.

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (FAO), la definicin adoptada indica que existe seguridad

alimentaria "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico,

social y econmico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan

sus necesidades energticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una

vida sana y activa".

Con la presente investigacin, se obtendr un producto procesado con

ingredientes que pueden encontrarse con mayor facilidad en el mercado y la

factibilidad de consumirlo en cualquier momento, y al mismo tiempo de poder

acompaar este producto con otros alimentos.

En caso de no ejecutarse el proyecto, por la falta de recursos o apoyo, el

inversionista por una parte no dispondr de parmetros para generar un nuevo

producto y a su vez el productor estar rezagado en la produccin agrcola.


24/191

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la influencia de las harinas de trigo integral, pltano y haba en la

elaboracin de galletas integrales.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer la frmula y el proceso de elaboracin de galletas integralesincorporando harina de trigo, pltano y haba.

Determinar el porcentaje de mezcla ptimo y el tipo de edulcoranteadecuado para la elaboracin de galletas integrales.

Determinar los valores de las variables cuantitativas en la masa (Humedad,Peso, pH, Tiempo de horneo), y en el producto terminado (Humedad,

Densidad, Rendimiento, Volumen).

Evaluar la calidad microbiolgica (mohos y levaduras) del productoterminado.

Evaluar los anlisis organolpticos (color, olor, sabor, crocancia, crujencia,y aceptabilidad) del producto terminado.

Evaluar la calidad fsico-qumica, (azcares totales, fibra total, protena,carbohidratos, grasa, caloras, cenizas,) a los tres mejores tratamientos.

Determinar el rendimiento y costos de los tres mejores tratamientos.


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1.4 FORMULACIN DE HIPTESIS

Hi: Los niveles de harina de trigo integral, pltano y haba inciden en las

caractersticas de la galleta.

Ho: Los niveles de harina de trigo integral, pltano y haba no inciden en las

caractersticas de la galleta.


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CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1 Galletas

2.1.1 Historia

El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de

forma plana y de larga conservacin, distribuido entre tripulaciones de buques y

grupos de soldados. Actualmente, con este trmino nos referimos a una amplia

serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas,

panaderas e industrias.

El Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos establece que las galletasson esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en

grasa y azcar, de alto contenido energtico.

El Diccionario de la Lengua Espaola tiene dos referencias para la palabra galleta.

La primera proviene de la palabra francesa galette con la que al menos desde

1636, se referan al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos.

Tambin se utiliz la palabra galette para designar a una especie de hojuela o

crepa que los franceses coman en el Siglo XIII. La segunda se origina del latn

galleta y hace mencin a una vasija pequea para almacenar y servir licores.

Tambin se relaciona, en algunos pases suramericanos, con una especie de

calabaza redonda y sin empuadura que se emplea para tomar mate o contener

lquidos variados.


27/191

La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos cocinados: el alimento original

de los hombres nmadas y libres. Es tambin el pan agradable a Dios. En la Biblia

abundan las referencias a la galleta (pan cimo) como alimento primordial del

pueblo de Israel por ser alimento puro y no corrupto. De acuerdo con distintos

investigadores, los panes de que hablan las Escrituras eran planos, en forma de

galletas u hojuelas gruesas a las que se aada, en ocasiones, miel, manteca, huevo

y grasa.

De las pequeas industrias artesanas se pas a otras ms mecanizadas y con un

proceso de fabricacin acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del

producto.

Gradualmente la industria galletera inici un proceso de crecimiento y desarrollo

que ya no se detuvo y que por el contrario se increment de acuerdo con las

nuevas necesidades de los mercados en expansin, y de los gustos y necesidades

de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se

encuentra en todas partes, sin distincin de pases ni lugares.

Fuente: www.pozuelo.com (21-08-2009)

2.1.2 Definicin

Segn la norma INEN 2 085:96las galletas son productos obtenidas mediante el

horneo apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u

otros farinceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Segn el Manual de Pastelera y Confitera (pg. 180): Las galletas son

productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasa,

comestibles y agua, con la adicin de a veces azcares, aromas, especias, etc.Sometidas a un proceso de amasado y posteriormente un proceso trmico, dando

lugar a un producto de presentacin muy variado caracterizado por su bajo

contenido de humedad.


28/191

Segn la norma INEN 2085:96. Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:

a. Galletas simples:las galletas son productos obtenidas mediante el horneoapropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo uotros farinceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, sin

ningn agregado posterior al horneado.

b. Galletas saladas:las galletas son productos obtenidas mediante el horneoapropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u

otros farinceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que

tienen connotacin salada

c. Galletas dulces:las galletas son productos obtenidas mediante el horneoapropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u

otros farinceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que

tienen connotacin dulce

d. Galletas wafer:Producto obtenido a partir del horneo de una masa lquida(oblea) adicional un relleno para formar un snduche.

e. Galletas con relleno: las galletas son productos obtenidas mediante elhorneo apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de

trigo u otros farinceos con otros ingredientes aptos para el consumo

humano, a las que se les aade relleno.

f. Galletas revestidas o cubiertas: las galletas son productos obtenidasmediante el horneo apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del

derivado de trigo u otros farinceos con otros ingredientes aptos para el

consumo humano, que exteriormente presentan un revestimiento o bao,

Pueden ser simples o rellenas.


29/191

g. Gde

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2.1.3 Har

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30/191

Ninguna civilizacin ha sido fundada alguna vez con una base agrcola que no sea

la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia,

y ms tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del

trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japn tenan el

arroz como cultivo bsico. Los pueblos precolombinos de Amrica -incas, mayas

y aztecas- cultivaron el maz para su cotidiano pan.

Las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre hace ms de doce mil

aos eran del tipo Triticum monococcum y T. dicocccum, caracterizadas

fundamentalmente por tener espigas frgiles que se disgregan al madurar.

El trigo es una especie anual, adaptada a distintos climas, suelos y altamente

productiva; constituye una notable fuente de protena e hidratos de carbono en ladieta humana. Es el cultivo alimenticio que ocupa superficie en el mundo

(Enciclopedia Sistemtico Agropecuario, pg. 291, ao 1978)

2.2.2 Generalidades

2.2.2.1 Definicin

Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos

molidos se obtiene la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de

los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos.

Se puede contar entre los cereales al trigo, cebada, centeno, avena, maz, arroz y

mijo. El trigo ocupa el primer lugar en extensin de tierra cultivada, mientras que

el arroz, que no llega a ocupar la tercera parte de terreno que el trigo, rinde el

mismo tonelaje de grano que este.

El orden de importancia, tanto, en extensin de cultivo como en rendimiento,

aparece as: trigo, arroz, maz, cebada, avena, mijo (sorgo), centeno.

(Enciclopedia Sistemtico Agropecuario, pg. 247, ao 1978)

2.2.2.2 Suelo

El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla,

aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de

cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.


31/191

2.2.2.3 Clima

El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y

moderadamente fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762

mm, ms abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el

verano debe ser de 13 C (56F) o ms.

2.2.2.4 poca de suministro

La siembra y recoleccin del trigo en los diferentes pases productores, dependen

naturalmente de las condiciones climticas particulares; en algunos pases se

cosecha trigo durante todos los meses del ao. De todas formas, las posibilidadesde ensilaje de la mayora de los pases de trigo, son suficientes para poder

almacenar la mayor parte de la cosecha anual.

En los ltimos aos el cultivo de los cereales y en especial el trigo ha tenido un

auge muy notable. Ello se ha debido a un incremento de la demanda que tiende a

cantidades mayores cada ao.

La gran ventaja de los cereales sobre los dems productos radica en su facilidad

de almacenamiento. (Enciclopedia Sistemtico Agropecuario, pg. 248, ao

1978)

2.2.2.5 Clasificacin Botnica de la planta de trigo

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Gnero: Triticum

2.2.2.6 Morfologa

Planta herbacea con inflorecencia en espiga, el triticum comprende numerosas

especies con caractersticas diversas en lo que atae a la espiga, la caripside y el


32/191

tallo. Este es normalmente duro, lleno con hojas paralelinervias de aqu procede la

caracterstica inflorecencia (espiga) que puede ser aristada (si cada espiguilla

termina con una arista) o mutada que carece de ella.

Cada espiga puede contener de 25 a 40 granos, cuya forma puede ser redonda o

alargada y cuyos colores varan desde el amarillo pajizo al rojizo.

2.2.2.7 Partes del grano

El grano entero est constituido por las siguientes partes:

Cubierta externa (cascarilla)

Cubierta interna (salvado)

Almendra harinosa

Capa de aleurona

Germen o embrin

Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capasdistintas y que es la parte ms rica en celulosa, hierro, fsforo, calcio,

magnesio, flor. Vitaminas del complejo B. Tambin contiene protena.

El contenido constituido en su mayor parte por almidn y gluten. El germen o embrin del trigo que contiene protenas, aceites, vitamina E y

B. Se debe destacar la presencia del cido graso llamado linoleico que

acta en los casos de exceso de colesterol en la sangre.

Fuente: (Enciclopedia Sistemtico Agropecuario, pg. 249, ao 1978)


33/191

El grano

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2.2.3 Co

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34/191


35/191

e. Trigos flojos: estos trigos dan harina con la que solamente se puedenconseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan

por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para

galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que

se mezcle con harina ms fuerte.

2.2.4.3 Produccin de trigo en Ecuador

El Ecuador pas de ser un pas auto abastecedor en trigo despus de los aos 50,

a dependiente total de importaciones, con una mnima produccin, siendo las

causas, una materia prima importada de mejor calidad y a menor precio, lareduccin de incentivos a la produccin de trigo, y los cultivos alternativos.

Segn el Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca (MAGAP). La produccin

nacional de trigo satisface nicamente del 1% al 6% de la demanda local, el

porcentaje restante se obtiene de la importacin (97%-99% demanda local).

Cuadro 2: Produccin, superficie y rendimiento

AosSuperficie Produccin Rendimiento Tasa crecimiento

Ha Tm Tm/ha Superficie Produccin

2000 20,870 12,958 0,62 -16,5 -13,6

2001 22,135 13,502 0,61 6,1 4,2

2002 21,682 13,990 0,65 -2,0 3,6

2003 20,230 12,589 0,63 -6,7 -10,0

2004 21,556 13,543 0,63 6,6 7,6

2005 19,695 11,966 0,61 -8,6 -11,62006 19,160 12,771 0,67 -2,7 6,7

2007 14,125 9,927 0,70 -26,3 -22,3

Fuente:SIGAGRO/MAGAP (15-08-2009)


36/191

Cuadro 3: Produccin de Trigo en la Regin Norte

VISUALIZADOR DE ESTADSTICAS AGROPECUARIAS DEL ECUADORESPAC

Ao:2008 Captulo:Cultivos Transitorios Producto:Trigo-Grano seco

Caracterstica:Superficie mbito:Provincialmbito Sembrado Cosechado Produccin Ventas

Carchi 565,00 565,00 774,00 640,00

Imbabura 2245,00 2200,00 2419,00 1582,00

Pichincha 1444,00 1719,00 1269,00 988,00

Datos de superficie en hectreas (Ha) y datos de produccin y ventas en toneladas

mtricas (Tm)

Fuente: www.ecuadorencifras.com (15-08-2009)

2.2.5 Usos del trigo

El trigo generalmente es transformado en harina, y sta es destinada a la

fabricacin de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos.

La protena es uno de los elementos nutritivos ms importantes, misma que se

encuentra contenida en el gluten, el cual facilita la elaboracin de levaduras de

alta calidad, necesarias para la panificacin.

El trigo de menor calidad se usa para la elaboracin de bebidas alcohlicas y para

la alimentacin animal. Igualmente los subproductos de la molienda (salvado,

salvadillo, etc.) se utilizan como alimento forrajero, o para la elaboracin de otros

alimentos humanos con alto contenido de fibras.


37/191

2.2.6 Har

La harin

Fortificad

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38/191

2.2.7 Composicin Qumica


Componentes UnidadesHarina de

trigo

Energa kcal 359,0

Agua g 10,8

Protena g 10,5

Grasa g 2,0

Carbohidrato g 74,8

Fibra g 1,5Cenizas g 0,4

Calcio mg 36,0

Fosforo mg 108,0

Hierro mg 0,6

Tiamina mg 0,11

Riboflavina mg 0,06

Niacina mg 0,93

Acido ascrbico mg 1,8

Fuente:Collazos, C. 1996. Tablas de Composicin de Alimentos (10-04-2008).

La variedad de trigo ms apropiada para la elaboracin de galletas, es el trigo que

crece en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en protenas

comprendido entre el 11 y el 15%.

2.2.8 Clases de Harinas

a. Harina de trigo comn: Sirve para todo tipo de coccin y comoespesante. Se produce con la combinacin de harinas de trigo duro y

blando. La harina de trigo comn la podemos encontrar blanqueada o sin

blanquear.


39/191

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41/191

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42/191


43/191

2.2.9 Usos de la harina en la industria alimentaria:

Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan

habitualmente en repostera, mezcladas con grasas y aceites, azcar y otros

componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias.

Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas,

bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres.

Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo

duro, si bien en algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a partir de la

harina de soja.

La inmensa mayora de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan.

Los trigos de clima hmedo, de contenido protenico ms bajo, son ms blandos y

recomendables para la produccin de pastas y tortas.

Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio

humano y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeos

porcentajes para empleo industrial en la elaboracin de fculas, almidones, pastas,dextrosas, alcoholes y otros productos.

Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, as como los

subproductos de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los

animales domsticos.

El trigo es el cereal ms importanteen el mundo entero, seguido inmediatamente

del arroz. Este mismo presta consistencia a una masa pastosa como se hace en el

proceso de panificacin. (Enciclopedia Sistemtico Agropecuario, pg. 257, ao1978).


44/191

2.2.10 Pr

2.3 PL

2.3.1 Ori

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45/191

La produccin de pltano ha sido ancestral en el Ecuador principalmente para el

consumo interno. La presin de la demanda tnica en pases como Estados Unidos

y otros en Europa, han estimulado la produccin de pltano de buena calidad para

la exportacin.

El Ecuador est exportando considerables volmenes de pltano y adicionalmente

se han instalado agroindustrias de produccin de pltano frito (chips), adems se

elabora harina de pltano, la cual posee una importante composicin nutricional y

a su vez para la exportacin, con muy buenas perspectivas internacionales.

2.3.2 Generalidades

2.3.2.1 Definicin

Fruta, cilndrica con 3 ngulos pronunciados, se consume en diversos estados de

madurez y de ello depende su sabor entre otras caractersticas. As, el pltano con

cscara verde y vetas negras tiene un sabor salado, su firme y astringente pulpa es

de color blanco marfil.


Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Zingiberales

Familia: MusaceaeGnero: Musa

Especie: M. paradisiaca


46/191

2.3.2.3 Morfologa

Planta:herbcea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta

de la unin de las vainas foliares, cnico y de 3,5-7,5 m de altura, terminado en

una corona de hojas.

Fruto: Los pltanos son polimrficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada

una con 2-20 frutos, siendo su color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o

rojo. Los pltanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, desarrollan

una masa de pulpa comestible sin ser necesaria la polinizacin. La mayora de los

frutos de la familia de las Musceas comestibles son estriles, debido a un

complejo de causas, entre otras, a genes especficos de esterilidad femenina,

triploida y cambios estructurales cromosmicos, en distintos grados.

2.3.3 Composicin Nutricional

Cuadro 6: Valor nutricional por cada 100 g

Componentes UnidadesPltano

(crudo)

Energa kcal 90

Carbohidratos g 23

Grasa g 0,2

Protena g 1,2

Agua mg 78

Tiamina (Vit. B1) mg 0,54

Riboflavina (Vit.B2) mg 0,067

Niacina (Vit. V3) mg 1

Calcio mg 13,8

Hierro mg 1,5

Fsforo mg 50,4

Potasio mg 350

Fuente:http://plaverecuador.com/productos/plamacho.html (21-04-2008)


47/191

2.3.4 Beneficios

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calricoes elevado.

Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, vitamina C,fsforo, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin astringente; sin

despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. Estas

ltimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de

procesos diarreicos.

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin delimpulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el

equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios ymsculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee

un suave efecto laxante.

El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, enla sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistemainmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en

el embarazo.

El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, queregula la secrecin gstrica y estimula la accin intestinal.

2.3.5 Alternativas de Industrializacin

El pltano puede presentarse en varias formas: congelado, en rodajas, pur o

pulpa, deshidratado, harina, flakes. El pltano se consume generalmente

cocinado: frito, asado, hervido en estofados, sopas, ensaladas.


48/191

Elaborados en forma de chifles se utilizan como bocaditos. Es muy apreciado en

el estilo de cocina tropical.

Existen algunas tcnicas para el procesamiento del pltano verde, con el fin de

obtener productos como:

Harina de pltano: mezclas para concentrado animal Hojuelas de pltano: secas y/o fritas Patacones Patacones Congelados Pltanos conservado por Fro Harinas para consumo humano

2.3.6 Importancia Econmica

El pltano es el cuarto cultivo ms importante del mundo, despus del arroz, el

trigo y el maz. Adems de ser considerado un producto bsico y de exportacin,

constituyendo una importante fuente de empleo e ingresos en numerosos pases en

desarrollo.

Los pases latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los pltanos que

entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total

mundial de 12 millones de toneladas.

Es considerado el principal cultivo de las regiones hmedas y clidas del sudoeste

asitico.

Aunque es uno de los cultivos ms importantes de todo el mundo, losconsumidores del norte lo aprecian slo como un postre, pero constituye una parte

esencial de la dieta diaria para los habitantes de ms de cien pases tropicales y

subtropicales.


49/191

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50/191

Cuando el pltano est verde contiene tanino y almidn, pero a medida que se

aproxima la madurez, el tanino desaparece y el almidn se transforma en goma y

azcar, desenvolviendo conjuntamente un principio cido. Por esta causa la harina

slo se prepara de pltano verde (variedad dominico).



Componentes UnidadesHarina de

pltano

Energa kcal 300,0

Agua g 14,9

Protena g 3,1

Grasa g 0,4

Carbohidrato g 79,6

Fibra g 1,1

Cenizas g 2,0

Calcio mg 29,0

Fosforo mg 104,0

Hierro mg 3,9

Retinol mcg 100,0

Tiamina mg 0,11Riboflavina mg 0,12

Niacina mg 1,57

Acido ascrbico

reducidomg 1,3

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas de Composicin de Alimentos. (12-04-2008)

2.3.9 Consumo de harina de pltanoEl pltano es un alimento muy poderoso y de fcil asimilacin, sea al natural o

preparado en pastas, dulces o confituras y galletera, etc.De ah que sea el ms

saludable auxiliar de las madres en la nutricin de sus hijos, cuando estos padecen

de anemia, que se presenta en los pases clidos o que por otras causas de miseria

fisiolgica no puedan amamantarlos.


51/191

No hay un alimento tan completamente apropiado para los nios de pecho, como

la buena harina de pltano que mejore el rendimiento de los mismos.

Anemia: Es la reduccin de la concentracin de hemoglobina por bajo de los

valores normales (deficiencia de hierro).

Anemia: Literalmente significa falta de sangre, aunque habitualmente se

refiere a la disminucin en la cantidad de hemates o glbulos rojos que hay en la

sangre. Estos son los que comunican el color rojo, y los que transportan el

oxigeno necesario para la vida a todas las clulas del organismo. (El poder

medicinal de los alimento, Dr. Jorge Pamplona Roger, pg. 125)

2.3.10 Produccin de harina de pltano (variedad dominico)

Cuadro 9: Produccin, superficie y rendimiento

Aos Sup. Cosecha Produccin Rendimiento

(ha) (TM) ( TM / ha )

2000 64.963,00 702.406,00 10.812,00

2001 15.507,00 489.822,00 31.587,15

2002 138.796,00 440.259,00 3.171,99

2003 142.213,00 651.176,00 4.578,88

2004 130.729,00 808.837,00 6.187,00

2005 144.942,00 1.012.720,00 6.987,00

2006 145.318,00 1.014.125,00 6.979,00

Fuente: FAO-ComercioInternoyExterno/MAG. (20-08-2009)


52/191

2.4 HA

2.4.1 Ori

Son origi

la cuenca

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travs de

descubri

2.4.2 Gen

2.4.2.1 D

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53/191

La Haba es anloga alguisante y es un cultivo que puede producir muy diversos

productos. En su estado tierno es apreciado en la alimentacin humana.

(Enciclopedia Sistemtico Agropecuario, pg. 247, ao 1978).


Familia: Leguminosas.

Nombre cientfico: Vicia faba L.

Origen: Asia central y regin mediterrnea.

Planta: anual. Porte recto.

Sistema radicular: muy desarrollado.

2.4.2.3 Morfologa

Tallos:de coloracin verde, fuertes, angulosos y huecos, ramificados, de hasta 1,5

m de altura. Segn el ahijamiento de la planta vara el nmero de tallos.

Hojas: alternas, compuestas, paripinnadas, con foliolos anchos ovales-

redondeados, de colores verdes y desprovistos de zarcillos.

Flores:axilares, agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores, poseen una mancha

grande de color negro o violeta en las alas, que raras veces van desprovistas de

mancha.

Fruto:legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta ms de 35 cm. El

nmero de granos oscila entre 2 y 9 unidades. El color de la semilla es verde

amarillento, aunque las hay de otras coloraciones ms oscuras.


54/191


Cuadro 10: Composicin por 100 gramos de porcin comestible de habas

Componentes Unidades habasEnerga kcal 151,00

Agua g 60,60

Protena g 11,30

Grasa g 0,80

Carbohidratos g 25,90

Fibra g 0,80

Cenizas g 1,40

Calcio mg 31,00

Fosforo mg 137,00

Hierro mg 2,00

Retinol mcg 10,00

Tiamina mg 0,30

Riboflavina mg 0,09

Niacina mg 1,40

Acido ascrbico

reducido

mg28,50

Fuente:Collazos, C. 1996. Tablas de Composicin de Alimentos. (14-04-2008)

El hierro es el mineral ms abundante en las habas (1.9mg/100g), casi tanto

como en la carne, cuya absorcin se potencia por la presencia simultnea de la

vitamina C. Las habas se recomiendan en caso de anemia hipocroma o

ferropnica por falta de hierro, as como en el embarazo, en la adolescencia, en

los deportistas, y en la convalencia de enfermedades infecciosas o de

intervenciones quirrgicas. (El poder medicinal de los alimentos, Dr. Jorge

Pamplona Roger, pg. 136)

2.4.4 Beneficios

Las habas son una legumbre que se puede consumir tanto fresca comoseca. Su valor nutricional es similar, pero mucho ms concentrado en el

caso de las habas secas.


55/191

En las habas se encuentra una presencia muy importante de fibra diettica,adems de nutrientes reguladores. Destaca el aporte de vitaminas del grupo

B y la presencia de minerales como el potasio, fsforo, calcio o hierro. Por

ltimo, el aporte de vitamina B1 es superior a muchos cereales y carnes, y

destaca tambin el contenido en riboflavina y en provitamina A.

La riqueza energtica de las habas, principalmente las secas, es unacaracterstica a destacar y se debe a su especial riqueza en hidratos de

carbono. En el caso de las habas tiernas o en calzn, este nutriente

energtico es mucho menor, por lo que su aporte de caloras tambin.

Las legumbres se caracterizan por aportar protenas e hidratos de carbono,ambos en cantidades significativas, pero adems, su riqueza en vitaminas,

minerales y fibra las convierte en un alimento muy completo. El aporte de

grasas, insignificante en las habas frescas, es algo mayor cuando las

consumimos secas.

Reduce el mal de Parkinson, el Alzheimer y el colesterol, es laxante ydiurtica, su alto contenido en acido flico la hace recomendable en el

embarazo y en etapas de crecimiento, molida es usada para calmar la

irritacin de la piel en caso de viruela o varicela.

2.4.5 Alternativas de Industrializacin

Otras presentaciones frecuentes en el mercado son habas tostadas envasadas en

bolsas para snack o a granel, habas congeladas o en bloque, conservas de habas

con cscara o peladas, combinadas con otras legumbres o vegetales, pur, harina,

polvo para la elaboracin de sopas u otros alimentos.

La forma ms comn de preparacin de habas es cocinndolas en agua, se pueden

aadir hierbas aromticas y luego se las consume con o sin cscara. Las habas,

frescas o secas, cocinadas o asadas, son un buen ingrediente para sopas, pur,

ensaladas, combinaciones de bocaditos para picar, y platos en general.


56/191


57/191


Cuadro 11: Composicin por 100 gramos de harina de Haba

Componentes Unidades Harina dehaba

Energa kcal 317,0

Agua g 14,5

Protena g 19,4

Grasa g 5,0

Hidratos de Carbono g 55,0

Fibra g 15,0

Potasio mg 760

Magnesio mg 160,0Fosforo mg 380,0

Hierro mg 9,5

Vitamina B1 mg 0,35

Niacina mg 5,40

Folatos mcg 140,0

Fuente:http://www.habamex.com.mx/joomla/index.php?option=com_content&view=article&id=32&Itemid=57 (14-04-2008)

2.4.9 Ventajas del consumo de harina de haba

Ayuda a calmar los dolores causados por las hinchazones. Disuelve los tumores que se presentan en los rganos genitales. Es excelente contra las quemaduras de todo gnero. Para estos casos, se

frotar suavemente las partes afectadas por unos 10 minutos.

Es una gran fuente de hierro.

2.5 Fibra

La fibra alimentaria es un conjunto de componentes que slo se encuentra en

alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que

no puede ser digerida por el organismo humano. Esto es debido a que el aparato

digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizar.


58/191

Cuadro 12: Alimentos ricos en Fibra (por cada 100 gramos)

Fuente: www.es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica. (17-04-2008)

2.5.1 Tipos de Fibra

Cuadro 13: Tipos de Fibra

Tipos de Fibra Alimentos Beneficios

Fibra Insoluble(celulosa)

Frutas (manzanas,ctricos), Legumbres,cereales

Retrasan el trnsitointestinal.

Retrasan la absorcinde glucosa (afectan alndice glucmico).

Disminuyen los nivelesde colesterol.

Fibra Soluble(hemicelulosa)

Trigo integral, maz,cereales, pan integral yverduras

Aceleran el trnsitointestinal.

Incrementan el peso delas heces.

Ralentizan la hidrlisisde los almidones.

Retrasan la absorcinde glucosa

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica.( 17-04-2008).

Alimentos Unidades Cantidad

Almendra g 10

Salvado de trigo g 5,3

Pan de trigo

integral

g5,0

Frambuesas g 4,5

Nueces g 4,5

Coles de

Bruselas

g4,4

Cebollas g 3,1


59/191

2.5.2 Por Qu Consumir Fibra?

Para tener un buen rendimiento fsico es sin duda til consumir habitualmente una

buena cantidad de fibra. Por esta razn es aconsejable:

En el desayuno, incluir alimentos ricos en fibra, como cerealesintegrales o una mezcla de cereales, pasas y frutos secos.

En la comida principal, consumir verduras (ensaladas de distinto tipo,espinacas, apio, repollo, hinojo) o legumbres (guisantes, judas,

lentejas, garbanzos).

Consumir habitualmente fruta fresca, por ejemplo a media maana o amedia tarde.

El consumo de las fibras en estado puro (especialmente en forma de salvado)

puede ser una alternativa para quien normalmente no toma verduras, legumbres o

fruta o las consume en pequeas cantidades.

2.6 Descripcin de ingredientes

2.6.1 Mantequilla

Es un derivado lcteo, que se obtiene a partir del batido de la nata de la leche. De

la mantequilla hay que destacar su alto poder energtico. Tiene un alto contenido

en materia grasa (83%), principalmente grasa saturada (45%) y vitaminas como la

A y la D. Es conveniente tener en cuenta que la mantequilla, al contener grasas

saturadas, no se debe incluir en la dieta de manera abundante.

2.6.2 Leche

Leche es el producto ntegro, sin adicin ni substraccin alguna, exento de

calostro, y obtenido por el ordeo higinico completo e ininterrumpido de vacas

sanas y bien alimentadas norma INEN 3, numeral 2.1.

2.6.3 Huevo

Es una clula rodeada de reserva nutritiva y cubiertas protectoras, que contiene

vitaminas y minerales como:


60/191

Vitaminas A, B 3, B 6, B12, B9, (Acido Flico), Zinc, Colina, Lecitina. Es til

para tratar algunas afecciones estomacales e intestinales (en especial las lceras),

porque las claras neutralizan la secrecin de cido en el estmago. Es

recomendable para personas con anemia o que sean obesas.

2.6.4 Sacarosa

La enciclopedia Salvat, define a la sacarosa como:

Disacrido llamado tambin azcar de caa o de remolacha, muy extendido en el

reino vegetal. Est formada por glucosa y fructosa perdiendo una molcula de

agua. Se hidroliza fcilmente dando azcar invertida. (Consulta 21-04-2008)

2.6.5 Panela en polvo

La panela es otro tipo de azcar o azcar integral, conocida tambin como atado,

raspadura. Es un producto solido moldeado obtenido de la concentracin del

jugo de la caa, nutritivo por sus azucares y minerales, de color caf claro de

sabor dulce y aroma caracterstico. La panela es un edulcorante altamente

energtico, compuesto en gran proporcin por sacarosa y en pequea cantidad en

azucares invertidos. Gua tcnica de agroindustria panelera. Walter Quezada,

pg. 40. (21-04-2008).

2.6.6Polvo de hornear

Es conocido como leudante qumico, est compuesto de bicarbonato de sodio,

fosfato monoclcico, pirofosfato de sodio y almidn, Aunque es muy popular y

til, no fue usado a mediados del ao 1800, posee un aspecto de polvo fino de

color blanco.

2.6.7 Esencia de Vainilla

La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de

compuestos diferentes, a diferencia de la sinttica, que se deriva del fenol y de

gran pureza. Sin embargo, es difcil determinar la diferencia entre ambas.

Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el

responsable predominante de su caracterstico olor y sabor es la vainillina.


61/191

CAPTULO III

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

3.1.1 Materia prima

25 kg Harina de trigo integral fortificada 6 kg Harina de pltano (Variedad Dominico) 7 kg Harina de haba (Variedad INIAP-441 Serrana)( grano grande) 6 kg Azcar 6 kg Panela en polvo 15 kg Mantequilla 7 kg Leche 72 unidades de Huevos 1,5 kg Polvo de hornear 0,15 kg Esencia de vainilla


62/191

3.1.2 Equipos

1 Horno semindustrial 1 Selladora 1 Balanza gramera capacidad de 0 a 5000 g 1 Potencimetro 1 Cocineta 1 Batidora

3.1.3 Materiales

1 Termmetro ( escala 10 a 240 C )

2 Cucharas 1 Mesa para moldear 100 Fundas de celofn 4 Latas de horno 1 Recipiente de acero inoxidable 2 Recipientes de plstico 1 Rollo de papel toalla 2 Rollos de papel aluminio 1 Tanque de gas 1 Jarra con medida 1 Pares de guantes de calor 3 Pares de guantes de ltex 2 Mangas para galletas


63/191

3.2 Mtodos

3.2.1 Caracterizacin del rea de estudio

La presente investigacin se realiz en los Laboratorio de la Facultad de

Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Tcnica

del Norte (Unidades Edu-Productivas de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial),

Estos datos fueron facilitados por el Departamento de Meteorologa de la

Direccin General de la Aviacin Civil de la Ciudad de Ibarra.

Ubicacin

Provincia: Imbabura

Cantn: Ibarra

Parroquia: El Sagrario

Lugar: Unidades Edu- Productivas de Agroindustrias FICAYA - UTN

Temperatura: Promedio 18 C

Altitud: 2250 m.s.n.m.

Humedad Relativa Promedio: 73%

Latitud: 0 20 Norte

Longitud: 78 08 Oeste


64/191

3.2.2 Factores en estudio

FACTOR M: Porcentaje de mezclas de harina (trigo integral, pltano y haba).

MIX H T (%) H P (%) HH (%)

M1 80 % 20 % -

M2 70 % - 30 %

M3 50 % 25 % 25 %

(%)porcentaje

M: Mix de harinas

HT: Harina de trigo integral

HP: Harina de pltano

HH: Harina de haba

FACTOR E: Tipos de edulcorantes

Azcar: (28% ,32%)

E1: 28%

E2: 32%

Panela: (30% ,35%)

E3: 30%

E4: 35%


65/191

3.2.3 Tratamientos

De la combinacin de los Factores M (Mezcla de harinas) y E (Tipos de

edulcorantes), se estructuraron 12 tratamientos los cuales se detallan en el

siguiente cuadro:

Cuadro 14: Tratamientos en estudio

T

ratamientos

FACTOR M FACTOR E

COMBINACIONES DESCRIPCIN

MIX % EDULCORANTES

1 M1 E1 M1 E1Harina de trigo integral 80%, harina de pltano

20%, Azcar 28%


20%, Azcar 32%


20%, Panela 30%


20%, Panela 35%

5 M2 E1 M2 E1Harina de trigo integral 70%, harina de haba

30%,Azcar 28%

6 M2 E2 M2 E2 Harina de trigo integral 70%, harina de haba30%,Azcar 32%

7 M2 E3 M2 E3 Harina de trigo integral 70%, harina de haba30%, Panela 30%

8 M2 E4 M2 E4 Harina de trigo integral 70%, harina de haba30%,Panela 35%

9 M3 E1 M3 E1 Harina de trigo integral 50%, harina de pltano25%, harina de haba 25%, Azcar 28%

10 M3 E2 M3 E2 Harina de trigo integral 50%, harina de pltano25%, harina de haba 25%, Azcar 32%


25%, harina de haba25%, Panela 30 %

12 M3 E4 M3 E4 Harina de trigo integral 50%, harina de pltano25%, harina de haba 25%,Panela 35%


66/191

3.2.4 Diseo experimental

Se emple un diseo completamente al azar (DCA) con arreglo factorial:

A x B

3.2.5 Caractersticas del experimento

Nmero de repeticiones: Tres (3)

Nmero de tratamientos: Doce (12)

Nmero de unidades experimentales: Treinta y seis (36)

3.2.6 Unidad experimental

Cada unidad experimental tuvo un peso inicial de 2000 gramos de masa lista para

empezar el proceso

3.2.7 Anlisis de varianza

Cuadro 15: Esquema del ADEVA

FUENTE DE VARIACIN GL

TOTAL 35

Tratamientos 11

( F M ) Mix de harinas 2

( F E ) Edulcorantes 3

M x E 6

Error experimental 24


67/191

3.2.8 An

3.2.9 Var

3.2.9.1 V

1. En la

A

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TratamieFactores:Variables

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volumen que se obtuvo y el peso de la galleta fueron utilizados en la

siguiente frmula:

D = Peso / Volumen

De acuerdo a la norma: NTE INEN 11.

Determinacin del volumenEsta variable se realiz una vez que se obtuvo el producto final, para medirel volumen, se emple el mtodo de Desplazamiento de Semillas,

dichas determinaciones ayudaron a obtener el rendimiento del producto.

NOTA: Los valores de las variables antes enunciadas, se determinaron en

el Laboratorio de usos mltiples de la Facultad de Ingeniera en Ciencias

Agropecuarias y Ambientales.

Determinacin del Rendimiento

Se realiz para establecer la utilidad de las galletas una vez finalizado la

parte experimental y ayudar a determinar sus costos, aplicando la

siguiente frmula:

Peso Final

Rendimiento: x 100

Peso inicial


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3.2.9.1.1 Anlisis microbiolgicos

1. Mohos y levaduras: A excepcin del resto de anlisis, este se realiz a todoslos tratamientos, para determinar el contenido permisible de mohos y levaduras en

la galleta establecido en la norma NTE INEN 1529. Y as obtener un producto

libre de contaminacin para las degustaciones.

2. Recuento estndar en placa: Al igual que el anlisis de mohos y levadurasel recuento estndar en placa se determin a todos los tratamientos y adems se

realiz a los tres mejores tratamientos al inicio y al final de la cuarentena, con el

fin de observar, el contenido de microorganismos permisibles, existentes en la

galleta de acuerdo a la norma NTE INEN 1529.

3.2.9.2 Variables cualitativas

1. Color, Olor y SaborEstas variables se determinaran a travs de la prueba de Friedman con la

intervencin de un panel de degustadores que calificaron a los diferentes

tratamientos.

2. CrocanciaSe apreci de acuerdo a la fuerza de rompimiento que presenta la galleta, a travs

del panel de degustadores.

3. CrugenciaEsta prueba se percibi de acuerdo al sonido de la galleta, al ser degustada por los

catadores que se presentaron en la degustacin.

4. AceptabilidadLa aceptabilidad de las galletas es una caracterstica importante para el degustador

ya que de esta manera puede conocer con mejor certeza cul es el producto de


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preferencia proporcionando informacin ms clara, se lo realiz a partir de la

prueba de Friedman para aceptabilidad.

Para la evaluacin de los datos registrados, se aplic la prueba no paramtrica de

FRIEDMAN:

12X = R - 3r (t + 1)

r x t (t + 1)

Donde:

r = Numero de degustadores

t = Tratamientos

R = Sumatoria de los rangos al cuadrado

3.2.10 Anlisis proximal en el producto final

Partiendo de los anlisis anteriores se realiz el anlisis de Weende a los tres

mejores tratamientos en lo que corresponda a:

1. Azucares totalesLos azcares totales se determinaron mediante el mtodo de Lane y Eynon. Para

determinar el contenido de azcar en el producto.

2. Fibra totalLa fibra se determin mediante el anlisis del mtodo gravimtrico, para

establecer el contenido de fibra total en el producto terminado.


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3. ProtenaSe determin mediante el mtodo Kjeldahl para establecer la cantidad de protena

que poseen las galletas.

4. Carbohidratos totalesEl contenido de carbohidratos se determin mediante un anlisis proximal para

establecer la cantidad de carbohidratos en la galleta, segn la metodologa del

CLCULO.

5. GrasaLa grasa se determin mediante el mtodo Soxhlet. Para determinar el nivel de

grasa en el producto terminado.

6. CalorasSe determin mediante un anlisis proximal, para establecer mediante clculo el

contenido de caloras en el producto.

7. MineralesPara establecer la cantidad de Calcio, Hierro y Fsforo en las galletas se emple

las siguientes metodologas: APHA 3500-Ca, A.P.H.A. 3500 Fe y E.P.A.365.2+3 respectivamente.

NOTA: Las variables antes descritas, se determinaron en el Laboratorio de usos

mltiples de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales.

3.4Manejo especfico del experimento

Con el fin de determinar la influencia de las harinas de trigo integral, pltano, y

haba en la elaboracin de galletas integrales, se aplic los siguientes diagramas

de proceso.


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3.3.1 Diagrama de bloques para la elaboracin de galletas integrales.

MATERIA PRIMA

(Harinas de trigo integral, pltano y haba)

GALLETAS INTEGRALES

RECEPCIN

FORMULACIN

DOSIFICACINDOSIFICACIN

CREMADO

MEZCLADO

REPOSO

MOLDEO

HORNEADO

ENFRIADO

PESADO

EMPACADO

ALMACENADO

Harina de trigo integral

Harina de habaHarina de pltanoPolvo de hornear

Mantequilla

Azcar o PanelaHuevosEsenciaLeche

180 C a T Constante

15 min. a T Ambiente

20 min. a T Ambiente


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76/191


77/1

tesis2 galletas

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