psicología alimentaria -issuu com 335

GUSTOS, EMOCIONES Y HBITOS

PSICOLOGA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Juan Cruz Cruz De la Academia Navarra de Gastronoma

Juan Cruz Cruz es Profesor Honorario de la Universidad de Navarra.

En sus aos de postgrado, estuvo be-cado en Alemania por la Fundacin March y por la Fundacin Humboldt para realizar estudios filosficos.

Ha sido director de la Revista Anuario Filosfico, Subdirector del Instituto de Ciencias para la Familia, Director del Departamento de Filosofa y Director de la Lnea Especial de Pensamiento Clsico Espaol.

Es actualmente consejero (Beirat) de la Lnea de Investigacin sobre la Escuela de Salamanca que desarrolla la Universi-dad de Frankfurt.

Cultiva la Historia de la Filosofa y la Antropologa. En esas direcciones, es autor de doce libros y de varias decenas de artculos en revistas especializadas.

En la lnea de la Antropologa alimen-taria, adems de impartir durante ms de veinte aos cursos anuales sobre esa materia en el Instituto de Diettica y

Alimentacin humana de la Universidad de Navarra, ha publicado varios libros: Alimentacin y Cultura (Pamplona, 1991, 411 pgs.), Gastronoma medieval I. Coci-na Medieval, 176 pgs.; II. Diettica me-dieval, 242 pgs. (Pamplona, 1995); Razn diettica: gusto, hbito y cultura en la conducta alimentaria (Pamplona, 1999, 350 pgs.); El refrn diettico (Pamplona, 1995, 58 pgs.); Teora ele-mental de la gastronoma (Pamplona, 2002, 230 pgs.); Un mdico humanista en la vida cotidiana, Introduccin a Alon-so Lpez de Corella, Secretos de Filosofa y Astrologa y Medicina y de las cuatro Matemticas Ciencias 1547 (Pamplona, 2001)

Ha colaborado tambin con varios artculos en publicaciones especializadas: Simbolismo alimentario y tercera edad, en Cuadernos do Laboratorio Ourensn de Antropoloxa social, 1993; Semntica de la comunicacin alimentaria, en El mbito gastronmico, Universidad del Pas Vasco, Beitia-Ediciones de Historia, 1993; De lo viejo y lo nuevo en el comer, en Viure Salut, Generalitat Valenciana, 18, 1992; Light and Heavy: Antropologa de la semntica alimentaria, Anthropo-logica. Revista de Etnopsicologa y Etnop-siquiatra, 13-14, 1993.

Ha impartido asimismo anualmente conferencias sobre cultura alimentaria en el Master de Nutricin Clnica del Hospi-tal de la Universidad Autnoma de Ma-drid. Ha participado como conferenciante en varios Congresos sobre cultura ali-mentaria, como los celebrados en las Universidades de Ourense, Sevilla, Pas Vasco, Barcelona y Menndez Pelayo de Santander.

Es Premio Euzkadi de Gastronoma 1994, galardn otorgado por el Gobierno Vasco conjuntamente con la Academia Vasca de Gastronoma

GUSTOS, EMOCIONES Y HBITOS


Juan Cruz Cruz

De la Academia Navarra de Gastronoma

Juan Cruz Cruz. Gustos, emociones y hbitos. Psicologa de la con-ducta alimentaria, 2014. Imagen de portada: La chocolatera, de Luis Melndez (1770)

Dedico este libro a mis inolvidables

alumnos de Diettica de la Universidad de Navarra

y a mis buenos amigos de la

Academia Navarra de Gastronoma.

NDICE

INTRODUCCIN. PSICOLOGA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA 1. La conducta alimentaria humana ........................................................ 11

2. Una conducta alimentaria razonable: Psicologa y Diettica .............. 16

3. El mundo natural donde el hombre come ......................................... 23

4. Aspectos psicosociales del alimento ................................................... 28

5. Carcter simblico del alimento ......................................................... 30

6. El hbito alimentario y sus elementos constitutivos .......................... 33

7. Disciplinas antropolgicas sobre la alimentacin ............................... 35

8. Perspectivas: nutriente, vianda, comida ............................................. 37

CAPTULO I. SENSACIONES

1. El mbito sensorial del alimento ........................................................ 41

2. Sentido del gusto ................................................................................. 47

3. El sentido del olfato ............................................................................ 62

4. Articulacin perceptiva de gusto y olfato ........................................... 69

5. Una totalidad perceptiva: la cata de vinos ......................................... 75

6. Imaginacin, memoria y lenguaje en la percepcin ........................... 79

7. Principios gustativos ....................................................................... 82

8. Para gustos, colores ............................................................................ 90

9. Ritmos sensoriales: msica y gastronoma ......................................... 95

10. A ti te gusta, pero a m no ................................................................. 99

CAPTULO II. APETENCIAS

1. El instinto de alimentacin en el animal ............................................. 101

2. El impulso de alimentacin en el hombre .......................................... 104

3. Las bases fisiolgicas del impulso alimentario .................................... 106

4. Hambre y apetito ................................................................................ 111

8 Juan Cruz Cruz

5. El rgimen psquico de los impulsos alimentarios .............................. 117

6. La apetencia de lo light ....................................................................... 119

7. Lo light de Sancho y el nuestro .......................................................... 122

CAPTULO III. PLACER Y DISPLACER 1. El tono emotivo del alimento .............................................................. 127

2. El placer de comer y el pesimismo ...................................................... 129

3. Placer e impulso alimentario .............................................................. 131

4. Placer y objeto satisfactorio ................................................................ 133

5. Placer y displacer: son procesos o estados? ............................. 135

6. Placer y displacer como procesos sentimentales ............................... 135

7. Leyes del placer y del displacer ........................................................... 136

8. Los estados de nimo en la conducta alimentaria .............................. 142

9. Desplazamientos afectivos y subcultura diettica .............................. 144

10. El sentimiento alimentario en el anciano ......................................... 146

11. A la busca imaginaria de emociones erticas alimentarias .............. 147

12. Regulacin razonable de la ingesta: la inteligencia emocional ........ 151

13. Emociones y calidad de vida alimentaria .......................................... 155

CAPTULO IV. GORDOS Y FLACOS 1. Esttica de la delgadez y anuncio alimentario .................................... 159

2. El anuncio alimentario y la imagen del cuerpo ................................... 161

3. Diettica y esttica de la delgadez ...................................................... 163

4. Ser cuerpo y tener cuerpo: de la asctica a la gastronoma .............. 166

5. Patologa psicosomtica: obesidad, bulimia, anorexia ....................... 169

6. Otros trastornos nutricionales: ortorexia y vigorexia ......................... 187

7. Perspectivas ........................................................................................ 188

CAPTULO V. EMOCIONES CULINARIAS 1. La cocina como cultura ....................................................................... 189

2. El hombre: gourmand, gastrnomo y gastrsofo ............................... 191

ndice 9

3. Criterios gastronmicos: sensorial, cientfico y cultural ..................... 197

4. Las maneras de cocina como investigacin alimentaria ..................... 199

5. Valor etnolgico y gastronmico de la cocina popular....................... 202

6. Del cocinero al cocinista, y vuelta ....................................................... 217

7. El cocinero autntico: armoniks ........................................................ 218

8. De nuevo, mezcla o combinacin? .................................................... 222

9. Creatividad gastronmica ................................................................... 225

10. Maestresala, oficio de mediacin psicolgica ................................. 232

CAPTULO VI. LO PURO Y LO IMPURO

1. El vegetarismo cultural ........................................................................ 239

2. El vegetarismo y la alimentacin natural ............................................ 242

3. Principios de clasificacin alimentaria ................................................ 246

4. Simbolismo y filosofa en el vegetarismo ............................................ 249

5. Alimentacin y regreso cclico en el hindusmo .................................. 253

6. La dieta israelita en el Pentateuco: el caso del cerdo ......................... 256

7. La dieta islmica en el Corn ............................................................... 264

8. La dieta cristiana ................................................................................. 266

CAPTULO VII. GULA Y SOBRIEDAD 1. Autodominio alimentario .................................................................... 269

2. Psicologa de la gula ............................................................................ 275

3. Moderacin y esttica ......................................................................... 281

4. Embriaguez deshumanizadora ............................................................ 282

5. Embriaguez dionisaca y embriaguez espiritual .................................. 290

CAPTULO VIII. MESA Y CONVIVENCIA 1. Sentido humanizador de la mesa ........................................................ 295

2. Lo individual y lo comn en el acto de comer .................................... 296

3. El poder de la comida en familia ......................................................... 303

10 Juan Cruz Cruz

4. De los dedos al tenedor ...................................................................... 305

5. El brindis y la amistad .......................................................................... 313

6. Libertad y modales .............................................................................. 320

BIBLIOGRAFA ......................................................................................... 325

INTRODUCCIN


1. La conducta alimentaria humana

Tiene por objeto la Psicologa el estudio de la conducta humana, a travs de los distintos factores sensoriales, afectivos y cognoscitivos que convergen en ella. Esos factores se muestran en el curso de todo el proceso alimentario humano o, si se quiere, en la conducta alimen-taria del hombre, adquiriendo en ella un matiz o unas caractersticas especiales.

A qu llamamos conducta alimentaria? Permtaseme responder anteponiendo algunas preguntas pertinentes: Por qu es estimado el saltamontes por algunos pueblos africanos y es rechazado por otras gentes? Por qu a los musulmanes les repugna la carne de cerdo? Por qu en algunas zonas de Melanesia y Polinesia el varn no debe ver comer a la mujer, ni sta al varn? Por qu en nuestro mbito cultural se hacen tres comidas al da, y no dos o cinco? Por qu normalmente no se come carne en el desayuno?

Estas y otras preguntas, quizs ms importantes, se refieren al modo de comportarse o conducirse el hombre ante los alimentos, al seleccionarlos, prepararlos, consumirlos... y habituarse a ellos. El hombre est en relacin constante con su medio ambiente para mantenerse en la existencia y conseguir un equilibrio vital. A la rela-cin de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que necesita su organismo para sostener la estructura biolgica y mante-ner las necesidades energticas se llama "conducta alimentaria". En esa conducta podemos distinguir procesos preparatorios (como el conseguir alimentos) y procesos culminantes (como el "comer"). Qu estructura reflejan estos momentos?

Fijmonos tan slo en uno de ellos, por ejemplo, el acto de comer. Este acto no se entiende por s mismo como un fenmeno aislado, carente de conexiones. Lo mismo que una figura no se divisa sin un fondo desde el cual emerge, vemos el acto humano de ingesta emer-ger de un amplio trasfondo antropolgico, constituido, desde el lado cultural, por normas sociales y, desde el lado psicolgico, por exigen-

12 Juan Cruz Cruz

cias inconscientes. La cultura, con su tradicin o historia colectiva, y el inconsciente, con su historia individual, forman un trasfondo des-de el cual cobra cierto sentido el acto de comer.

Magritte: El ilusionista.En la conducta alimentaria existen tres planos: el biolgico, el cultural y el psicolgico. En la obra de Magritte, el hom-bre del cuadro trocea con las dos manos inferiores una vianda, destinada a la mera ingestin biolgica. Con las manos superiores se sirve el pan y el vino, smbolos culturales de la comida en todos los tiempos. Con la mi-rada convierte el hecho animal de comer en un acto inteligente y libre, cuya significacin psicolgica marca el ritmo humano de la ingesta.

a) En cualquiera de los aspectos de la conducta alimentaria sean preparatorios, sean culminantes el hombre observa cierto orden, siguiendo pautas que en parte son individuales y en parte tambin colectivas, incorporadas como costumbres, en las cuales se reflejan las normas de la tradicin cultural. No es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida: esto ltimo ocurrir si lo consienten los parmetros culturales presentes en la mente del suje-to. La palabra "alimento" viene del latin alere, que significa nutrir y hacer crecer. Pero este significado no est ceido al aspecto biolgi-co o fisiolgico. Biolgicamente podemos llamar alimento a toda sus-tancia que, no siendo txica, puede reparar partes slidas o lquidas

Introduccin: Psicologa de la conducta alimentaria 13

de nuestro organismo, satisfaciendo necesidades de materia, de calor o de energa mecnica; y como no existen alimentos naturales com-pletos1, los alimentos son en el hombre biolgicamente comple-mentarios unos de otros, para asegurar el ciclo de su vida individual y la persistencia de su especie. Pero el alimento efectivo no es slo qumica o biologa, sino tambin cultura.

b) Pero la conducta alimentaria humana ha de verse tambin co-mo una estructura de fenmenos tanto conscientes como incons-cientes. Las normas alimentarias no son siempre conscientes. El in-consciente es una dimensin ineludible de tal conducta. Por ejemplo, la relacin afectiva del nio con la madre alcanza un clmax especial en los momentos relacionados con su nutricin: si ella le ofrece los primeros alimentos sin afecto o con ansiosa preocupacin, o si le provoca un destete extemporneo, es seguro que las frustraciones se depositarn en el inconsciente del nio y le crearn riesgos de trau-matismo psicolgico, de largas consecuencias incluso en la edad adulta. "La relacin primitiva de orden emocional que se forma, en el curso de primeros meses de la vida, entre el alimento y la madre, se fija en el inconsciente del nio a lo largo de su crecimiento y se man-tiene incluso en el adulto; queda constantemente reforzada y modifi-cada por las experiencias siguientes del mismo orden. Esta relacin se hace de hecho muy compleja en el adulto, que nunca come verda-deramente solo, porque lleva siempre consigo el recuerdo de sus pri-meras experiencias alimentarias, asociadas a la presencia de su ma-dre"2.

Ese "inconsciente" en el que se depositan las primeras experien-cias alimentarias infantiles responde a un dinamismo real y profundo. "El recin nacido percibe inconscientemente la existencia de un obje-to infinitamente bueno, del que se puede lograr el mximo bien, y que ese objeto es el pecho materno [...] Desde la primera experiencia habida en la alimentacin, el hecho de perder y recuperar el objeto querido (el pecho "bueno") ser fundamental en la vida emocional

1 Se excepta la leche materna, para los primeros meses de vida. F. Grande Covin,

Nutricin y Salud, 18-19.

2 P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 92.

14 Juan Cruz Cruz

del nio, quien agradecer tanto el objeto que proporciona el ali-mento como el alimento mismo"3.

Mas faltara un ingrediente esencial si no se dijera que esa conduc-ta de dimensiones conscientes e inconscientes, naturales y cultura-les es siempre la de un sujeto: el estmulo alimentario incita al suje-to; y la respuesta es siempre la de un sujeto. Y aunque el estmulo sea una energa fsica que llega a los rganos receptores y los excita, su funcin estimuladora no sera posible si slo encontrara un lugar va-co y no un sujeto constituido con una peculiar estructura, con rga-nos aptos para ser estimulados. El campo fsico estimulante es deli-mitado por la organizacin propia del sujeto. Por ejemplo, segn que el sujeto est hambriento o saciado, un mismo alimento puede unas veces excitar el apetito y otras producir hasto o nuseas. Pero no siempre produce una respuesta unvoca4.

La respuesta que el sujeto da en la conducta alimentaria no es un simple acto reflejo, sino que tiene una significacin; y a su vez, el estmulo que provoca esa respuesta no es tampoco neutro (con la misma valencia de intensidad y de energa), porque se destaca desde una situacin llena de sentido. La situacin misma es una estructura integrada por percepciones, imgenes, recuerdos, ideas, emociones y necesidades. Y en la respuesta que el sujeto da al estmulo surgido en una situacin se implican tambin sus necesidades, sus ideas, sus imgenes, sus recuerdos, sus afectos5. Entre el estmulo y la respues-ta se intercala el sujeto orgnico, con sus numerosas variables inter-medias de ndole fisiolgica, psicolgica y sociocultural.

S U J E T O

Variable fisiolgica

Estmulo Variable psicolgica Respuesta

Variable sociocultural

La variable fisiolgica se refiere al hombre individual como especie biolgica: en ese aspecto se incluyen las propiedades de los nutrien-

3 J. de Ajuriaguerra, Psiquiatra infantil, 180.

4 Para ms informacin, cfr. J. Zarageta Bengoechea, La estructura de la conducta. Est-

mulo, situacin y conciencia.

5 J. Nuttin, La estructura de la personalidad, 13.


tes que hacen al alimento fisiolgicamente adecuado o inadecuado tanto para el crecimiento, mantenimiento y regulacin metablica del sujeto como para su supervivencia especfica. Desde esta dimen-sin da lo mismo que un aminocido sea originario de una carne que de un laboratorio6. Su unidad indicativa es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higinica y cualidad diettica. La primera significa innocuidad de los alimentos para la salud, sin ries-gos de intoxicacin. La segunda designa la correspondencia adecuada entre la ingesta y los elementos que el organismo humano necesita para desarrollarse y regenerarse.

La variable psicolgica se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es meramente vehculo de nu-trientes, sino vehculo de propiedades organolpticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los rganos de los sentidos y se convierten en informacin llevada a la corteza cere-bral. Desde esta dimensin ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, hacindose ms o menos aceptable, ms o menos apete-cible. Su unidad indicativa es la vianda. Esta dimensin sensorial abarca dos aspectos: el sensitivo (que hace referencia a los rganos de los sentidos), y el sentimental (que se refiere al tono emotivo con que el sujeto recibe las impresiones sensoriales, respondiendo con actitudes de aceptacin o rechazo).

La dimensin sociocultural se refiere al hombre como ser social, como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimento es una forma simblica de comunicacin, sea de la madre con el nio, sea del individuo con la sociedad. Su unidad indicativa es la comida. Un ejemplo: cuando en el siglo XVI o XVII alguien se vea precisado a mostrar en Espaa su "pureza de sangre" o su condicin de "cristiano viejo" sin vnculos de sangre con judos o musulmanes, a los cuales prohibe su religin comer cerdo procuraba comer pblicamente jamn, tocino o embutidos de porcino: este alimento era un signo de garanta con el que comunicaba a los dems sobre todo cuando iba

6 Quizs la imagen ms elocuente de lo que puede ser un alimento "considerado en su

abstraccin fisiolgica" es la del enfermo que en la clnica empuja un artefacto rodante del

que cuelga una bolsa de suero con productos sintticos nutritivos, de cuya base sale un

tubo inyectado a una vena del brazo. No sin cierto humor las enfermeras llaman a esa bolsa

"el bocadillo".

16 Juan Cruz Cruz

de viaje y tena que pararse con desconocidos en mesones o cami-nos que l estaba fuera de sospecha7.

Cervantes relata en el Quijote (captulo 54 de la segunda parte) una escena en que Sancho Panza encuentra a unos peregrinos ale-manes, entre los cuales va disfrazado un antiguo vecino suyo, el mo-risco Ricote, expulsado de Espaa por su ascendencia musulmana8. Estos caminantes se paran a comer con Sancho y extienden en la hierba "pan, sal cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamn, que si no se dejaban mascar, no se defendan de ser chu-pados". A falta de jugoso jamn, estos peregrinos muestran siquiera el salvoconducto que les quedaba: el hueso. A su vez, Ricote saca una enorme bota de vino, "que en grandeza poda competir con las cin-co", para dar a entender ostentosamente que la prohibicin cornica de beber vino no iba con l. Decir de alguien que no era comedor de jamn o tocino equivala a tacharle de traidor.

Luis de Gngora, el gran poeta del Siglo de Oro, fue acusado de manera hiriente y mordaz por Quevedo de carecer de limpieza de sangre o sea, de tener ascendencia juda, en los siguientes versos: "Yo te untar mis obras con tocino | porque no me las muerdas, | perro de los ingenios de Castilla, | docto en pullas, cual mozo de ca-mino".

As, pues, a travs del alimento el hombre vehicula patrones de conducta, normas o prohibiciones religiosas, modos de jerarqua y alcance de funciones. Su unidad indicativa es la comida9.

2. Una conducta alimentaria razonable: Psicologa y Diettica

1. La conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser ade-cuada o inadecuada10. Para lograr equilibrio en esa conducta ha de

7 Sabido es que los musulmanes tienen vedado por el Corn comer cerdo y beber vino; y

que a los judos el Talmud les prohibe probar la carne de porcino.

8 F. Rodrguez Marn, "El yantar de Alonso Quijano el Bueno". Cfr. tambin C. Fernndez

Duro, "La cocina del Quijote", en Venturas y desventuras.

9 Apuntaba la misma idea J. A. Brillat de Savarin, en su obra Fisiologa del Gusto, cuando

deca que "el animal engulle, el hombre come".

10 Aunque el 74% de la produccin mundial de caloras para la alimentacin humana est

constituido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales


aplicar una actividad racional, llamada diettica, que muestra dos planos: el tcnico y el vital o prudencial.

Antes de hablar de ellos, recordemos el sentido de la palabra "diettica". El trmino griego dieta (diaita) serva para denominar el rgimen general de vida11 no slo de comidas y bebidas que, como medida higinica o teraputica, se mandaba observar tanto a los en-fermos y convalecientes como a los sanos.

En el conjunto de tratados que se atribuyen al mdico griego Hipcrates (siglo V a. C.) hay cuatro dedicados directamente a los temas de la alimentacin y de la dieta12. La dieta regulaba muchas facetas de la vida, tanto del hombre enfermo para llevarlo hacia la mejor salud o fortaleza como del hombre sano, teniendo en cuenta sexo, profesin, edad, complexin corporal y costumbres. "Entendida como total rgimen de vida, la diaita de un hombre se halla integra-da, segn la comn doctrina de los escritos hipocrticos, por cinco componentes principales: la alimentacin (comidas y bebidas), los ejercicios (gimnasia, paseos, descanso, baos), la actividad profesio-nal (y por tanto el grupo social), la peculiaridad de su pas (situacin geogrfica, clima) y los nmoi [leyes] de la ciudad en que el sujeto vive (vida social y poltica)"13.

La doctrina diettica del Corpus Hippocraticum pas benficamen-te a lo largo de la Edad Media brindando innumerables tratados De observatione ciborum, De ordine ciborum, De qualitatibus ciborum, De relatione ciborum14 y fue recogida en Escuelas mdicas tan pres-

tan slo llegan a un 5%, la media de la despensa alimentaria de una nacin europea bas-

tante desarrollada tiende a responder -siguiendo criterios nutritivos, psicolgicos y cultura-

les- al siguiente esquema: 26%: carnes y charcutera; 19%: productos lcteos y huevos;

18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legumbres; 6%: azcar, chocolate, confituras;

6%: frutas; 4%: otras materias grasas.

11 La obra titulada Per diait (Sobre el rgimen) era una de las ms clebres del corpus

hipocrtico y fue la base de todos los tratados mdico-dietticos de la Antigedad y de la

Edad Media. Cfr. la traduccin y comentarios de R. Joly: Hippocrate, Du rgime.

12 Recogidos as en la edicin de Littrr (Oeuvres compltes d'Hippocrate): XVI.- Sobre el

alimento (De alimento, per trophs); XVII.- Sobre la dieta (De victu, per diaits); XVIII.-

Sobre la dieta saludable (De salubri victu, per diaits hygieins); XXXVI.- Sobre la dieta en

las enfermedades agudas (De diaeta in acutis, per diaits exn).

13 P. Lan Entralgo, La medicina hipocrtica, 320.

14 L. Thorndyke / P. Kibre, A Catalogue of Incipits of Mediaeval Scientific Whritings in Latin,

cfr. las palabras Cibariis y Cibis del Indice.

18 Juan Cruz Cruz

tigiosas como la de Salerno (Npoles), la cual alcanz su apogeo en el siglo XI. Era conocida como la civitas hyppocratica, protegida por se-ores feudales y reyes. Uno de los principales mdicos de esta Escue-la, Pedro de Musanda (Musandinus) escribi un tratado de diettica, titulado Del modo de preparar comida y bebida para los enfermos (De modo preparandi cibus et potus infirmorum). Pero la obra diettica ms famosa de esta Escuela de tradicin hipocrtica es el Regimen sanitatis15, libro que inspir decenas de obras posteriores. En esta tradicin diettica16 hunden tambin sus races las actuales ciencias de la salud.

Precisamente a la cantidad equilibrada de comida y bebida que una persona ingiere diariamente se le llama "dieta", compuesta por alimentos energticos (protenas, grasas, hidratos de carbono), vita-minas, agua y elementos minerales.

En su acepcin sustantivada actual, la "diettica" es considerada como un arte, preventivo o curativo, que estudia y regula la alimen-tacin y su repercusin metablica en los individuos, sanos o en-fermos, dentro de su contexto social y cultural. De manera parecida a como la entendan los griegos del siglo V a. C.

La "diettica" viene a ser, pues, una disciplina esencialmente ope-rativa o prctica y no puramente terica: no pretende conocer por conocer, sino conocer para hacer. Ha de conocer, por ejemplo, la Qumica orgnica y la Fisiologa; la composicin de vitaminas, grasas, hidratos de carbono, etc.; los procesos orgnicos, como digestin, metabolismo, etc.: todo esto para aplicar un tratamiento a individuos concretos, cuyos problemas de nutricin y de acomodacin biops-quica ha de resolver. Pero tambin ha de conocer la Psicologa.

Por eso, el dietista no considera propiamente al hombre en estado abstracto, ni pretende establecer una "dieta bsica", sino una "dieta adecuada". La dieta bsica es puramente terica o ideal: determina la cantidad suficiente de materias para la conservacin de la salud de un individuo considerado como la media biolgica dentro de un con-texto normal. En cambio, la dieta adecuada define en cada caso con-creto, en funcin de la edad y de las circunstancias de los individuos, la cantidad de alimentos que es apropiada, equilibrada, para desarro-

15 Regimen sanitatis salernitanum (1100), edit. por E. Braun.

16 A. M. Nada Patrone, "L'evoluzione storica del concetto di dietetica. Problemi e aspetti di

una ricerca", 7-24.


llar su vida. No debe ser lo mismo la dieta de un beb que la de un anciano; ni la dieta de un atleta en verano que en invierno; ni la de un hombre sano que la de otro enfermo, etc. En cada caso, la dieta adecuada y equilibrada determinar las materias metablicas indis-pensables, pero proporcionando la sensacin de vigor, bienestar y acomodacin social.

2. Pues bien volviendo a lo antes apuntado, hay dos niveles o grados de orientacin racional diettica. Y ello por las dimensiones en que ya desde los griegos aparece la conducta alimentaria ante quien, como el dietista, procura equilibrar los procesos y remediar las carencias.

Para aclarar el sentido de estos dos niveles, prestemos atencin al fenmeno de la desnutricin, desequilibrio provocado en el organis-mo por la carencia de ciertos componentes de la dieta, bien porque la ingestin de alimentos es inadecuada (falta de protenas, grasas o hidratos de carbono), bien porque la digestin de las materias ingeri-das es defectuosa (por carencia de enzimas en los jugos gstricos), bien porque el proceso metablico est alterado, como ocurre en la diabetes, que conduce a una excrecin de sustancias nutritivas, nor-malmente absorbibles. Este desequilibrio puede ser sentido aunque no siempre en forma de "hambre".

Atendamos, por ejemplo, a la descripcin que Knut Hamsum hace, en su novela Hambre, del estado carencial que padece un escritor sin trabajo17:

"Me era imposible escribir. Despus de algunas lneas, ya no se me ocurra ninguna idea; mis pensamientos estaban en otra parte y yo era incapaz de intentar un esfuerzo determinado" (p. 53).

"El hambre me roa intolerablemente, y no me dejaba reposar. De vez en vez tragaba saliva, con la esperanza de satisfacerme, y me parec-a que esto me tranquilizaba. Haca ya muchas semanas, antes de este ayuno completo, que haba tomado demasiado poco alimento y mis fuerzas haban disminudo considerablemente en los ltimos tiempos" (p. 134).

17 K. Hamsum, Hambre. Un escalofriante relato autobiogrfico de desnutricin y hambre

ofrece J. Schwartz en su libro Mein Kampf auf Leben und Tod. Leidensweg eines KZ-

Hftlings,, en el que describe su estado de agotamiento al huir de las SS alemanas.

20 Juan Cruz Cruz

"No poda hacer nada; me extingua sin remedio, con los ojos abier-tos, completamente fijos en el techo. Por ltimo, met mi dedo ndice en la boca, y comenc a chuparlo. Algo comenz a moverse en mi cerebro, una idea que se abra camino all dentro, una invencin completamente de loco; eh! y si mordiera? Y, sin reflexionar, cerr los ojos y apret los dientes".

"Di un salto. Por fin estaba despierto. De mi dedo goteaba un poco de sangre y la chup. No me molestaba. Adems, la herida no tena im-portancia; pero de repente haba vuelto sobre m; mova la cabeza; fu a la ventana a buscar un trapo que ponerme en la herida. Mientras me ocupaba de esto, mis ojos se llenaron de agua y llor en silencio. El es-queltico dedo mordido tena un aspecto muy lamentable. A qu situa-cin haba llegado, Dios del Cielo!" (p. 229).

George Frederick Watts (1817-1904): Hambre irlandesa. Expresa los momentos desesperantes padecidos en Irlanda durante la hambruna del siglo XIX.

Cuntos aspectos pueden distinguirse en el relato de ese estado de hambre y desnutricin?


a) En primer lugar, la desnutricin es un fenmeno fsico-orgnico del individuo; en tal sentido, se presenta, por ejemplo, como una de-ficiencia, una falta de firmeza de las funciones vitales, una perturba-cin del curso vital que empuja hacia la muerte: la desnutricin daa a la naturaleza y trastorna sus funciones. La primera prescripcin que el dietista hace, respecto de este nivel, es tcnica: intentar median-te aplicacin progresiva y metdica de caloras, de vitaminas, etc. devolver a rganos y funciones su estado normal o ms prximo a lo normal.

Apliquemos lo dicho al caso del hambre. Son muchos los pases y variadas las situaciones del hambre. Algunos efectos fisiolgicos im-portantes del hambre por desnutricin son los siguientes:

- merma del crecimiento;

- cambios en la composicin de huesos y tejidos;

- afectacin negativa del sistema nervioso18;

- aumento de la vulnerabilidad a las infecciones.

El nivel ms elemental del hombre desnutrido y hambriento es, pues, el fsico-orgnico, que acabamos de indicar; en l se aprecian tanto alteraciones materiales, mecnicas y qumicas, con su fuerza y causalidad espaciales, como aspectos biolgicos u orgnicos, con sus procesos de asimilacin y autorregulacin.

b) Pero ante el caso del hombre desnutrido, el dietista se encuen-tra no slo con alteraciones fsicas y fisiolgicas en el estrato fsico-orgnico, sino tambin con trastornos del estrato psicolgico, el de la afliccin doliente o el sentimiento penoso del cuerpo. Si la vivencia psquica normal del cuerpo es la del "yo puedo" (andar, ver, trabajar, etc.), la vivencia del cuerpo desnutrido es la del "yo no puedo": la vivencia de la desnutricin es de malestar, donde se siente el cuerpo penosamente, aflictivamente, quedando el conjunto de imgenes, recuerdos, aoranzas y proyectos atrapados en esa vivencia. Por tan-to, la desnutricin es tambin una deficiencia o alteracin sentida, padecida psicolgicamente19. El estrato fsico-orgnico es la base de

18 M. Winick / K. K. Meyer / R. C. Harris, "Malnutrition and environmental enrichment by

early adoption".

19 Cfr. J. M. Brozek, "La comida como elemento esencial: estudios experimentales sobre la

aptitud en el comportamiento", Nutricin adecuada y alimentos, 26-56.

22 Juan Cruz Cruz

este nivel psquico, de carcter inespacial, con sus fenmenos de con-ciencia individual, percepcin, imaginacin, memoria y emociones, cuya coronacin es el espritu, del que brotan el lenguaje, el saber, las valoraciones, la libertad, el derecho y la religin.

Por ejemplo, los efectos psicolgicos ms frecuentes del hambre son:

- decaimiento de las relaciones sociales: los sujetos se vuelven es-quivos y solitarios, indiferentes a los dems y a todo lo que les rodea;

- disminucin de la capacidad de trabajo: baja productividad;

- lobreguez o depresin emocional de la persona, sin dominio pro-pio ni concentracin, sin ilusin ni capacidad de reunir sus es-fuerzos para superarse.

Por este efecto psicolgico se explica la dificultad en que se en-cuentran los pases que padecen hambre para trabajar y superar su propia crisis.

Por tanto, el segundo tipo de prescripcin del dietista se dirigir a ese nivel psicolgico, para intentar encauzar imgenes, recuerdos, proyectos, emociones y reacciones temperamentales hacia la norma-lidad de los procesos psicolgicos que dependen del metabolismo.

Desde este segundo punto de vista, el dietista se muestra como una persona comprometida con otras personas que toman una acti-tud ante sus carencias, asumindolas o rechazndolas, orientndolas hacia unos valores o desvindolas de otros. La desnutricin no es un mero estado biofsico, sino una manera precisa de vivir, un modo de sentir doliente orientado a valores fundamentales y donde se dan cita la resignacin o la desesperacin, la confianza o la angustia, la acep-tacin o la reprobacin de determinados valores. La desnutricin es tanto un desorden funcional como un "modo de vivir" ese desorden. La prescripciones que se refieren a este nivel psicolgico las ordena una razn vital que se dirige al centro personal del hombre, al yo que valora, estima y da sentido a su vida y a su desnutricin.

El dietista aporta a la relacin con los hombres en primer lugar sus valores personales, sus convicciones referentes a lo bueno y lo malo, lo verdadero y lo falso, lo deseable y lo indeseable. Tales valores no pueden dejarse en la oficina o en el laboratorio como una bata de faena o un sombrero: sin sus propios valores el dietista jams podra desempear la funcin integradora por pequea que parezca que


le cabe en suerte a travs de su razn vital. El dietista no puede re-huir las concretas responsabilidades que de su quehacer se despren-den. Ellas perfilan el sentido de su vocacin, configurada por una ra-zn que no slo es tcnica, sino tambin vital. La dimensin tcnica y la dimensin vital estructuran unitariamente la funcin racional del dietista, que es la que propiamente define su quehacer.

De ah que al dietista le son consustanciales para su formacin profesional los asuntos tratados por una antropologa de la conducta alimentaria: desde la estructura compleja fisiolgica y psicolgica del hombre en cuanto ser trfico20, hasta los valores que motivan esa conducta, en sus preferencias y en los hbitos o costumbres que las cristalizan.

Mas no se crea que esa funcin racional del dietista es un invento acadmico. Existe una funcin racional popular, plasmada en re-franes, que conoce admirablemente muchas normas sensatas de conducta alimentaria21. Por tanto, el dietista ejerce una funcin ra-cional reflexiva, consciente y cientfica; y ejerce tambin una funcin racional espontnea, inconsciente y popular, alentada por hbitos y tradiciones de diversa ndole. Es lgico que aqulla sea gua de toda la conducta alimentaria humana, rectificando hbitos inadecuados y consolidando aciertos higinicos.

3. El mundo natural donde el hombre come

a) La amplitud de la conducta alimentaria

1. Todas las conductas alimentarias del hombre tienen un denomi-nador comn: se refieren a un hecho el de la nutricin que en s mismo es un fenmeno que excede de lo meramente biolgico y psi-colgico: es adems cultural.

Y lo primero que salta a la vista, en ese tipo de actividades ali-mentarias, es que los hombres, a diferencia de los animales que tie-

20 Del griego troph, alimentacin.

21 Slo tres ejemplos que se explican sin comentario: "Quien quiera vivir sano, / coma

poco y cene temprano"; "Despus de comer dormir, / y de cenar pasos mil"; "No le quiere

mal, / quien hurta al viejo lo que ha de cenar".

24 Juan Cruz Cruz

nen dentro de su especie los mismos modelos de comportamiento revelan dentro de su especie distintos modos de conducta.

A travs de las investigaciones llevadas a cabo sobre la relacin que el animal guarda con su entorno, puede concluirse que el or-ganismo animal est especializado, adaptado unidireccionalmente a una porcin del medio, llamada mundo circundante o peri-mundo (Umwelt) por Uexkll22.

El perimundo no es traspasable por el animal, puesto que la per-cepcin no le pone en contacto con un mundo objetivo, sino con unas seales o disparadores (Auslser). Subjetivamente el animal tiene redes o esquemas muy precisos de captar y de actuar. De un lado, posee esquemas de captacin y selecciona automticamente, como a travs de un filtro o red, lo que de la circunstancia instintiva-mente le interesa; de otro lado, posee esquemas de accin tam-bin instintivos, y responde al medio infaliblemente con su conducta. Ahora bien, el perimundo no es lo que el animal selecciona de un mbito que fuese previa y universalmente conocido por l; como si para el animal las cosas primero estuviesen dotadas de cualidades generales, de entre las cuales luego pudiese elegir unas cuantas. No. Para el animal slo existe lo que se refiere a sus rganos e instintos: lo dems no existe para l, pues nicamente cataliza a travs de sus rganos lo que tiene significado biolgico concreto y presente.

As, la respuesta no es dada propiamente por el animal, sino por la especie: sta es como un grfico, en el cual se inscribe todo lo que se puede percibir y se puede hacer.

De ah que para el animal las mismas cosas tengan distintas va-lencias en distintos recortes y estados del perimundo: incluso para un mismo individuo las cosas no se presentan con identidad objetiva. Por eso el animal acoge una pregunta del perimundo cuando puede escucharla; y su respuesta agota tal pregunta. Valgan unos ejemplos. La garrapata hembra tiene tres sentidos: el de la luz, el del olfato y el de la temperatura; con el de la luz se orienta hacia una rama, con el del olfato y el de la temperatura se informa cuando pasa debajo de la rama un animal de sangre caliente, sobre el cual se deja caer para chupar su sangre. La lagartija capta slo leves ruidillos del follaje, pe-ro no se inmuta por un pistoletazo. En estos casos, el animal reaccio-na tan slo a los estmulos adecuados a su organizacin biolgica,

22 J. V. Uexkll / G. Kriszat, Streifezge durch die Umwelten von Tieren und Menschen.


estmulos que, por otra parte, son un empobrecido recorte de la ri-queza objetiva del medio.

Comparado con el animal, como dice el filsofo Max Scheler, el hombre no tiene perimundo, sino mundo; est orientado al ob-jeto por el objeto mismo, sea de modo cognoscitivo, sea de modo sentimental o volitivo; est rodeado de objetividades estrictas23, las cuales se mantienen en su identidad real aunque el sujeto sienta hacia ellas impulsos de atraccin o de asco. Y as, aunque el hombre tenga instintos, stos no le dictan en cada caso cmo ha de compor-tarse en una situacin24. No ser que al convertirse en omnvoro el hombre se hace a la vez omniabarcante, universal, cosa que no le ocurre a los dems omnvoros?

La conducta del hombre en el mundo no es automtica, sino una actuacin que supone el mundo dado objetivamente, o sea, tal como es, por encima de conexiones vitales; adems el mundo se le da uni-versalmente, mantenido a lo largo del tiempo y del espacio25.

Por qu, pues, el hombre, perteneciendo a una especie, es tan variable en su comportamiento, siendo as que los animales estn encerrados en los lmites dictados por su especie? Sencillamente porque tiene una naturaleza que se lo permite y se lo exige.

2. La palabra naturaleza posee gran abolengo en el pensamiento occidental. Viene del latino nascor, que significa nacer, brotar, originarse, tener un principio radical.

Naturaleza no indica, pues, un ser con una actividad marginal, se-cundaria o sobreimpuesta, sino un tipo de ser con una actividad pri-mitiva, fundamental y espontnea. Afirmar que algo tiene una natu-raleza propia equivale a decir que eso tiene en s mismo un principio de movimiento originario.

Hay cosas, como un manzano, que tienen un principio originario en s mismas: nadie hay detrs del rbol, o por debajo de sus races, que le impulse a nacer, crecer y desarrollarse. Esto lo hace el rbol por s mismo. A diferencia del pastel de manzana que el cocinero hace con frutas de ese rbol: tal pastel, en efecto, no tiene el princi-

23 E. von Hengstenberg, Philosophische Anthropologie, 9-41.

24 E. Rothacker, Philosophische Anthropologie, 73-75.

25 E. von Hengstenberg, op. cit., 11-12.

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pio de su nacimiento en s mismo, sino en la mente y en la fuerza del artfice que lo pone en la existencia. El pastel es artificial; el man-zano es natural.

Naturaleza, pues, la tiene el manzano, la liebre y el hombre. Pero, la naturaleza del hombre es muy peculiar y no puede ser confundida con la del animal.

b) Naturaleza humana y naturaleza animal

La naturaleza animal no slo da a un ejemplar de liebre el con-junto de instintos que le sirven para sobrevivir, sino que adems le prescribe los modos de conducta que ese animal ha de cumplir para mantenerse en la existencia. Una liebre de nuestros das tiene el mismo tipo de comportamiento que una liebre de hace tres mil aos. Una liebre al igual que el tigre o el elefante es siempre una primera liebre: porque su equipo instintivo hace que su modo de proceder sea el mismo que el de sus antepasados ms remotos. La naturale-za es, en el animal, un principio estable de comportamiento fijo y ce-rrado.

En cambio, aunque la naturaleza humana da al individuo, por ejemplo, Pedro, un instinto de supervivencia que le impulsa a encon-trar alimento, no le prescribe el modo en que ha de lograrlo o sa-tisfacerlo. Deja indeterminado ese modo. Y Pedro ha de inventar, con su inteligencia, la manera de colmarlo.

No es que el hombre carezca de naturaleza. Desde los griegos se dice acertadamente que el hombre es por naturaleza un animal ra-cional. La racionalidad modula profundamente la animalidad de esa naturaleza.

En el hombre lo animal se abre y pierde ciertas expresiones de ri-gidez, fijeza y clausura. Pues la naturaleza es, en el hombre, un prin-cipio estable de conducta mvil, abierta, inventiva.

No posee la naturaleza del hombre mecanismos heredados que lo vinculen a un comportamiento unvoco. Y no slo ha de valerse de la experiencia acumulada para hablar, andar y expresarse, sino para seleccionar los alimentos y ejecutar incluso correctamente la masti-cacin y la deglucin.


Esta experiencia inteligente es adquirida en sociedad. Sin sociedad el hombre no desarrollara sus ms especficas cualidades. Pues bien, al conjunto de modos y medios distintivos de comportamiento del hombre en sociedad se llama cultura. En sentido estricto, no hay en el hombre comportamiento natural cerrado. Cada accin del hombre, y cada producto de esa accin, son a la vez naturales e inventados. Y en cuanto inventados o inteligentemente busca-dos y realizados, tales productos se llaman culturales. La cultura es algo natural al hombre. No es un perifollo superpuesto, sino una exi-gencia de su propia naturaleza. Sin cultura el hombre no sera hom-bre.

Cultura que viene del latin colere, cultivar es cultivo, per-feccionamiento, elevacin. Soy ms culto cuando asimilo valores ob-jetivos de costumbres, moral, conocimiento, arte, religin y formas sociales, el conjunto de lo que ha sido expresado y hecho.

En lo concerniente al tema de la alimentacin, nos encontramos ante el reto de armonizar al indivduo con la cultura objetiva que le rodea. Tenemos a nuestras espaldas los esfuerzos de un cualificado arte de producir y preparar alimentos, las aportaciones de una me-dicina de la salud altamente cientfica -en la que tambin los espao-les26 han contribudo en buena medida-, y las iniciativas gas-tronmicas de una larga y esplndida tradicin culinaria.

A propsito de la cocina tradicional espaola, escribe muy acerta-damente la Condesa de Pardo Bazn: "Cada poca de la Historia mo-difica el fogn, y cada pueblo come segn su alma, antes tal vez que segn su estmago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos histricos que una medalla, un arma o un sepulcro"27. Podemos recordar asimismo el legado culinario de figuras como August Escoffier (1847-1935), el gran cocinero francs, cuyos criterios sobre el gusto y la alimentacin elevaron la cocina a un nivel cientfico y prctico a la vez28.

26 Por ejemplo, Francisco Grande Covin, mdico especialista en nutricin, public ms de

300 trabajos de investigacin.

27 Condesa de Pardo Bazn, La cocina espaola antigua, 4.

28 "Simplifiquemos dice August Escoffier en Le Guide Culinaire lo ms posible nuestra

manera de preparar los platos y servicios, pero a la vez procuremos elevar al mximo la

suculencia y la calidad alimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez ms ligeras

y ms fcilmente digeribles para el estmago. El arte culinario, sin perder su carcter de

28 Juan Cruz Cruz

4. Aspectos psicosociales del alimento

La variable sociocultural, antes apuntada, encierra al menos cuatro aspectos simultneos y ninguno excluyente: el ambiente, la civiliza-cin, la presin social y la aspiracin moral.

El aspecto ambiental, constituido por los influjos externos, puede explicar algunas tradiciones asociadas a la ingestin de la comida y al estado alimentario de una poblacin. En muchos aspectos aunque no de la manera universal y necesitante que preconiz el neoconduc-tista Skinner29 las sociedades humanas son fisiolgica y culturalmen-te modificadas por el ambiente30. Por ejemplo, la dieta regional o na-cional puede estar condicionada por la temperatura (fro o calor), por la altitud y por la humedad, las cuales determinan en parte a su vez la cantidad y la calidad de comida disponible. Las sociedades primitivas que no pueden controlar la sequa viven pautas alimentarias pareci-das. Se puede incluso decir que muchas poblaciones que viven en ambientes con caractersticas similares y no pueden reaccionar enr-gicamente sobre ellos para transformarlos, tienden a elaborar anlo-gos comportamientos alimentarios.

Pero los hombres tienen capacidad de modificar, por medio de su civilizacin (ideas, tcnicas e instrumentos) el ambiente. La civiliza-cin determina tambin en excepcional medida el comportamiento alimentario y la dieta misma31. Esto explica que ambientes similares

arte, debe convertirse en ciencia siguiendo la tendencia de la poca, y sus recetas, a me-

nudo an demasiado empricas, tienen que someterse a un mtodo y una precisin que

excluya toda eventualidad desagradable". Escoffier super con otros maestros de su po-

ca la costumbre de sazonar excesivamente las viandas, exigiendo tambin que fueran

eliminados del plato el lastre de lo accesorio, todas las guarniciones no comestibles ni dige-

ribles, todo adorno superfluo.

29 F. Skinner ensea en su libro Walden Two, 1948 (donde describe una sociedad utpica

gobernada por estmulos externos) que la conducta del hombre es un subproducto del me-

dio en el que vive. Ide un caja "Skinner box" para experimentar con animales y demos-

trar sus teoras sobre el conductismo.

30 Cfr. E. Drchel, Speise und Trank in Vorderindien; E. Kappler, Nahrungs- und

Genussmittel in Vorderasien; E. Schmitthenner, Speise und Trank in den verschiedenen

Gebieten Westeuropas; M. Sorre, Les Fondements de la Gographie Humaine.

31 Cfr. F. Le Gros Clark, "Human food habits as determining the basic patterns of economic

ad social life", 134-141; E. N. Todhunter, "Food habits, food faddism, and nutrition", 286-

375; M.


puedan mantener esquemas alimentarios diferentes. Muchos casos generalizados de hambre son ms fenmenos de civilizacin (falta de reaccin conveniente al medio) que efectos ambientales.

En tercer lugar, la presin social explica el origen, desarrollo y de-cadencia de muchas costumbres alimentarias, de hbitos y reglas culinarias32, sin necesidad de apelar a conocimientos de las necesi-dades alimentarias y fisiolgicas del hombre. La mayora de las reglas alimentarias funcionan como estabilizadores sociales, y muchos ali-mentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identificar un sexo, una clase, un estado social. Se puede pronosticar incluso si una dieta o un programa gastronmico tendran xito en determinados crculos sociales.

Por ltimo, la aspiracin moral puede explicar muchos fenmenos relativos a la aceptacin o rechazo de determinados alimentos o la forma de preparar las comidas. El aspecto moral del comportamiento alimentario encierra desde un mandato religioso a una proscripcin ideolgica. Ya en el relato del Gnesis la primera prohibicin de Dios a Adn y Eva se refiere a la comida: "Puedes comer de todos los rbo-les del jardn; mas del rbol de la ciencia del bien y del mal no co-mers en modo alguno, porque, el da en que comieres, sin duda mo-rirs"33.

L. Arnott, Gastronomy. The Anthropolgy of Food and Food Habits; R. L. Freedman, "Nutri-

tional anthropology. An overview", 1-23; J. D. Haas / G. G. Harrison, "Nutritional anthropo-

logy and biological adaptation", 69-101; L. E.. Grivetti, "Cultural Nutrition: Anthropological

and Geographical themes", 47-58; N. W. Jerome / R. F. Kandel / G. H. Pelto, Nutritional

Anthropology. Contemporary Approaches to Diet and Culture.

32 Cfr. M. T. Cussler, Cultural sanctions of the food pattern in the rural southeast; M. L. De

Give, Social interrelations and food habits in the rural southeast.

33 Gnesis, 2,15. Aunque la gran tradicin exegtica cristiana, desde San Agustn a Santo

Toms, considera la infraccin de Adn como un pecado de soberbia, no faltaron intrpre-

tes que la vieron literalmente como un pecado de gula. En las Collationes de Juan Casiano

(s. IV) cuya autoridad sobre la vida monstica medieval es indiscutible se puede leer:

"Adn cometi un acto de gula al comer el fruto del rbol prohibido" (V, 6). Y San Gregorio

Magno (s. VI) ensea en su Moralium libri (XXX, 18, 60) que cuando se cede a la gula "se

comete el mismo pecado de Adn" (Patrologia Latina, 76, c. 557). Era obligado poner en

relacin la conducta glotona del primer hombre (Adn) con la conducta sobria del segundo

hombre (Cristo) en el desierto, donde ayun cuarenta das y cuarenta noches. Deca Mxi-

mo de Turn: "Lo que Adn perdi comiendo, Cristo lo gan ayunando" (Sermones, L/a, 3,

203). De ah que para Juan Casiano el primer vicio que debe combatirse es el de la gula

(Coll., V, 2).

30 Juan Cruz Cruz

La reaccin o conducta que encierra todas estas variables es an-te todo "respuesta" de un sujeto orgnico que utiliza biolgica, psi-colgica y socioculturalmente la estimulacin.

El estmulo biofsico no es algo aislado, pues forma parte de una si-tuacin: slo as se remite a un sujeto que le da una respuesta. La respuesta es funcin primaria del sujeto y secundariamente del est-mulo. A diferencia del puro proceso fisiolgico, la conducta humana se presenta "como la respuesta global y significante de un sujeto a una situacin que tiene para l un sentido"34.

Por su carcter total o global, la conducta alimentaria del hombre no puede ser comprendida mediante un estudio segmentario de pro-cesos aislados. Traigamos un simple ejemplo: uno de los platos ms gratos al paladar del hombre medieval era el asno joven, relleno de pajarillos, aceitunas y trufas, asado al espetn. As lo coma el rey francs Dagoberto II (siglo VII). Pero hoy, no slo por el factor ecol-gico y econmico de la escasez de estos animales, sino por haberse transmitido en nuestra cultura la imagen del burrito como smbolo de docilidad y laboriosidad y, asimismo, por el factor literario de que el el gran poeta Juan Ramn Jimnez elevara a smbolo potico el bo-rriquillo "Platero" dulce y juguetn, sera visceralmente rechazado el restaurante que incluyera el "asnillo asado". La respuesta es fun-cin de un sujeto psicolgica y socialmente formado por su cultura; no simple funcin del estmulo fsico.

5. Carcter simblico del alimento

Queda, pues claro, que el aspecto biolgico del "alimento" es slo una determinacin de su significado "real". El contenido de este sig-nificado es mucho ms rico.

Un legislador o un gobernante, por ejemplo un ministro de eco-noma, sabe que para proyectar la economa nacional debe tener en cuenta las costumbres (aspecto cultural), el puesto de los alimentos en el presupuesto familiar y nacional (aspecto econmico), y el papel que tienen en el mantenimiento de la salud y del bienestar (aspecto mdico-diettico). Si no observa estos aspectos fracasar en su inten-

34 J. Nuttin, op. cit., 14.


to de mejorar la economa, introduciendo productos que no son aceptados por la psicologa, las creencias o las costumbres de su pueblo.

En realidad, un individuo no ve en el alimento solamente un objeto nutritivo que le causa placer, sino algo que posee tambin una signi-ficacin simblica: la que se le confiere dentro de la estela de cultura (costumbres y usos) en la cual vive y se comunica con los dems.

Qu significa aqu "carcter simblico" de un alimento?35. Un smbolo es un fenmeno fsico (un trozo de carne de cerdo, por ejemplo) revestido del significado intelectual, moral o religioso que se le confiere dentro de una cultura (cerdo: prohibido por la cultura juda y musulmana, aceptado por la cristiana). Por eso, su potencia de evocacin transciende en mucho su apariencia sensible y su sim-ple cualidad de nutriente. Los hbitos alimentarios son smbolos e incorporan smbolos.

Citemos unos ejemplos de conductas alimentarias con valor simblico: "Los esquimales del Artico, viven casi exclusivamente de carne y de pescado en contraste con muchos pueblos de indios me-jicanos, cuya comida se basa toda en cereales y hortalizas. La leche y sus productos son estimados como manjares de lujo por los baganda del Africa oriental, al paso que los pueblos del Africa occidental los consideran como incomestibles y probablemente venenosos. El pes-cado es usado como alimento por muchas tribus de indios ame-ricanos, pero los navajos y los apaches de Nuevo Mjico y Arizona lo reputan como nauseabundo e inadecuado para el consumo humano. La carne de perro la comen muchos pueblos (entre algunos indios americanos se criaba especialmente para alimento una gran variedad de perros), pero hay otros muchos que, al igual que nosotros, miran con horror semejante alimento"36.

Una cultura est regida por normas que proporcionan vas acepta-bles de afrontar ciertas situaciones y proponen modos congruentes de comportamientos, jerarquizados desde los ms a los menos valio-sos. En cualquier caso, los modos de comportarse quedan "cohesio-nados" con cierto estilo distintivo: las costumbres; de modo que cuando un individuo desencadena el acto de comer, ste ya est im-

35 Cfr. la obra de R. Firth, Simbols: public & private,.

36 R. L. Beals / H. Hoijer, Introduccin a la Antropologa, 219.

32 Juan Cruz Cruz

pregnado del significado global de la cultura, de su sistema normati-vo37.

Tanto las actividades de los individuos como los productos de esas actividades no son "hechos fsicos" mostrencos, sino hechos fsicos "englutidos" en un todo de significaciones inteligentes, vividas de una manera ms o menos consciente. Un hecho fsico revestido de sig-nificaciones espirituales intelectuales o morales decimos que tiene "carcter simblico".

Dentro de una cultura, el alimento queda sometido a ese valor. La alimentacin es un lenguaje que habla materialmente de dimensio-nes espirituales. Alimento es, pues, un material nutritivo, aceptado por los deseos psicolgicos individuales dentro de las costumbres propias de un pueblo. Definimos, pues, el alimento como:

- producto nutritivo (aspecto biolgico: capaz de nutrir),

- producto apetecido (aspecto psicolgico: capaz de satisfacer los sentidos y el apetito),

- producto radicado (aspecto cultural: insertado en costumbres y generador de potencia simblica).

Precisamente por el aspecto simblico se desencadenan las fun-ciones psicolgicas.

Los estmulos sensoriales desempean un papel decisivo en el desencadenamiento de las secreciones y de la motilidad digestiva. Pero el estmulo sensorial por el que se anuncia el alimento est im-pregnado de carcter simblico, pues la forma en que se presenta no es puramente fsica: es siempre un estmulo-seal dentro de un con-texto. Realizamos el aporte de nutrientes a nuestro organismo y col-mamos sus necesidades bioqumicas slo a travs de las sensaciones que el alimento despierta a travs de sus propiedades organolpticas y del "valor simblico" con que se nos manifiesta. Ambas dimensio-nes reverberan en una sola pantalla: la del "tono emotivo", de suerte que cuando el hombre puede elegir, escoge el objeto de sus prefe-rencias sentimentales, o sea, lo que sus antepasados comieron antes que l. Y aceptar una nueva informacin acerca de la nutricin

37 C. Kluckhohn, Mirror for Man, 35.


cuando la pueda amalgamar con sus patrones de costumbres y cre-encias.

Existen experiencias muy ilustrativas al respecto. Como la que cuenta un mdico que prest sus servicios en una clnica rural de Bengala Occidental (India). El hind cree que los alimentos se dividen naturalmente en fros y calientes, no pudiendo unirse, por ejemplo, un alimento caliente a un cuerpo que padece una enfermedad de orden caliente. El mdico tuvo que prescribir, para una infeccin del aparato respiratorio, la ingestin de cido ascrbico en forma de zu-mo de naranja, unido a un plato de arroz cocido, fcilmente digerible. Pero esta dieta no fue aceptada por los pacientes, porque considera-ban fros tanto a esos alimentos como a la enfermedad. El mdico tuvo el acierto de aconsejar que al zumo de naranja (considerado fro) se le aadiese miel (considerada caliente) y el arroz fuera coci-nado en leche (alimento caliente). La nueva dieta, bsicamente idn-tica, fue aceptada38. El valor simblico, insistimos, est acuado no slo por la inteligencia individual del sujeto, sino tambin por su tra-dicin socialmente entregada: los usos alimentarios de un pueblo se deben tanto al ambiente actual del grupo como a su historia pasada, remansados en su inconsciente y en sus afectos.

Quien desee cambiar la costumbre alimentaria de un pueblo es preciso que entienda antes el significado global, el simbolismo, de ese hbito particular. Incluso un emigrante renuncia a su lengua y a su modo de vestir antes que a sus costumbres alimenticias autcto-nas. La prueba est en que los pases donde es muy fuerte la inmigra-cin acaban enriquecindose con una variadsima cocina de diversos orgenes.

6. El hbito alimentario y sus elementos constitutivos

El hbito alimentario surge de la continuidad o permanencia psi-colgica de una conducta que tiene por objeto los actos de comer, sus preferencias y sus postergaciones, regida por normas alimenta-rias conscientes o inconscientes.

38 D. B. Jeliffe, "Cultural variation and the practical pediatrician", 661.

34 Juan Cruz Cruz

Las exigencias de nuestro apetito no estn vinculadas naturalmen-te a un alimento en concreto. Lo que se desea comer viene estipula-do por las pautas culturales y sociales. Ya hemos dicho que lo sim-plemente comestible desde el punto de vista qumico y fisiolgico no acaba necesariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que las normas de un pueblo permiten. Por estas normas el comer humano se distingue del engullir animal.

Para entender este aspecto cultural, recordemos que hemos lo-grado ya dos conclusiones muy valiosas:

1 El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fija-ciones automticas, de adaptaciones permanentes: su constitucin psicobiolgica est abierta a todo, no est fijada a un mbito particu-lar.

2 Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por s mismo una segunda naturaleza, ha de darse en cada momento hist-rico un perfil, una fisonoma a su vida: ese perfil, esa segunda natura-leza, son los hbitos humanos, incluidos los hbitos alimentarios.

Podemos, pues, decir que los hbitos alimentarios son las deter-minaciones permanentes que el hombre se da a s mismo para nu-trirse, justo por no tener un instinto bsico y cerrado que lo inscruste en un nicho ecolgico determinado. El hbito es la forma cultural adoptada por lo que naturalmente es inespecializado, a saber, por el hombre. Por naturaleza el hombre puede comer de todo (es un omnvoro) y, en cada caso, ha de elegir el tipo de alimentacin que le conviene o satisface. Los hbitos alimentarios dan firmeza a la natu-raleza abierta del hombre y se adhieren tenazmente a la vida co-munitaria. Estos hbitos forman la cultura alimentaria, tanto en su aspecto culinario como gastronmico y convivial (la comensalidad).

En la estructuracin de los hbitos alimentarios entran las antedi-chas variables fisiolgica, psicolgica y cultural con las que el hom-bre responde simblicamente al alimento. Hay un smbolo de por medio en el hecho de que la carne de perro pudieron comerla con fruicin algunas tribus de indios americanos, mientras que al hombre europeo le horroriza tomarla.


Antes se dijo que un smbolo es un fenmeno fsico revestido del significado intelectual, moral o religioso que se le confiere den-tro de una cultura.

Mediante su poder intelectual de simbolizar, el hombre crea las formas permanentes de conducta en que una cultura se relaciona con el alimento: son los hbitos alimentarios. Y la respuesta que el hombre da en la conducta alimentaria no es un simple acto reflejo, sino que tiene una significacin, es una conducta simblica, llena de numerosas variables de ndole fisiolgica, psicolgica y cultural.

7. Disciplinas antropolgicas sobre la alimentacin

a) Debido a que, por una parte, el dietista debe prescribir pautas para conseguir la correccin alimentaria en un individuo o en una una determinada poblacin de edades y a que, por otra parte, el hecho alimentario presenta una dimensin "sociocultural" a cuyas normas estn sometidos de una manera consciente o inconsciente los miem-bros de una comunidad, es evidente que el estudio global de la "con-ducta alimentaria" debe incluir la investigacin del sentido de estas normas que en todo caso acompaan tanto al hecho alimentario en general como al hecho diettico en particular. A ese estudio respon-de la Psicologa alimentaria, en cuanto reflexin sobre el sentido to-tal del hombre como ser trfico; un ser que prefiere o desestima un tipo de comida, que acoge o rechaza una costumbre alimentaria, etc. Tal reflexin pretende integrar en ese enfoque de "totalidad de sen-tido" aquellos aspectos alimentarios que son investigados, desde ngulos distintos, por otras disciplinas, como la Sociologa39, la Geo-grafa40 y la Economa41 alimentarias.

39 Cuyo estudio se refiere a temas tales como la alimentacin en las sociedades rurales y

urbanas en distintos grados de desarrollo.

40 Iniciada por los antiguos gegrafos mediterrneos de Grecia y Roma (Herodoto,

Strabn, Plinio, Diodoro Sculo, Columela), estudia la distribucin de alimentos vegetales o

animales, las comidas y las dietas alimentarias tradicionales de distintas naciones o regio-

nes, la relacin entre mentalidades y hbitos alimentarios, el papel del ambiente como cau-

sa de caresta, la distribucin mundial de algunas enfermedades alimentarias, etc. Cfr. E.

Isaac, "Influence of religion on the spread of citrus"; D. Staniwlawski, Landscapes of Bac-

chus. The Vine in Portugal; L. E. Grivetti / R. M. Pangborn, "Origin of selected Old Testa-

36 Juan Cruz Cruz

b) La Psicologa alimentaria es ayudada por la investigacin que se orienta a comprender el curso temporal del hombre como ser trfico, en sus distintos aspectos (especialmente sociales, ecolgicos y mo-rales): est constituida al menos por la Historia y la Etnologa42 ali-mentarias.

c) Las relaciones que existen entre la dieta y el psiquismo, ex-presadas en las manifestaciones del comportamiento y de las que tradicionalmente se ha ocupado la Psicologa43 son estudiadas por lo que algunos autores llaman Psicodiettica44, una investigacin que estudiara tanto los estados normales como las perturbaciones de la conducta alimentaria, aspectos estos funcionales de tipo psicolgico, que no se remiten a modificaciones anatmicas o bioqumicas. La Neurodiettica sera competente, en cambio, en las perturbaciones de la conducta que se relacionan con alteraciones anatmicas (lesio-nes orgnicas del sistema nervioso) o bioqumicas (prdida del apeti-to debida a carencia de vitaminas A, B1 y C, o irritabilidad por falta de

ment dietary prohibitions"; J. L. Newman, Drought, Famine, and Population Movements in

Africa, Syracuse; W. A. Dando, "Man-made famines. Some geographical insights from an

exploratory study of a milliennium of Russian famines"; L. E. Grivetti, "History of food habits

research and relation to other disciplines".

41 Estudia las relaciones entre economa y nutricin, en lo referente, por ejemplo, a la

produccin alimentaria en un continente, a los costes de produccin de alimentos (vegeta-

les o animales), a las condiciones de mximo rendimiento econmico-alimentario y al valor

de los recursos naturales. Cfr. B. F. Johnston, The Staple Food Economies of Western

Tropical Africa; W. O. Jones, Marketing of Staple Food Crops in Tropical Africa. Overall

Analyzes and Report.

42 Estudia la Etnologa el papel del alimento en sociedades tradicionales o primitivas,

apoyndose en la arqueologa y en la etnografa, en los documentos de exploradores y

viajeros que describen comportamientos alimentarios en pueblos antiguos y contemporne-

os de estructura primitiva.

43 Entre las contribuciones importantes a la Psicologa alimentaria (aversin a ciertas comi-

das, aceptacin de nuevos alimentos, valoracin sensorial de la nutricin, preferencias

alimentarias) se encuentran las siguientes: A. H. Maslow, "The influence of familiarization

on preference"; K. Lewin, "Forces behind food habits and methods of change"; R. Wallen,

"Sex differences and food aversions"; W. Smith / E. K. Powell / S. Rosss, "Manifest anxiety

and food aversion"; F. J. Pilgrim, "The components of food acceptance and their measure-

ment"; R. Harper, "Psychologist's role in food acceptance research"; M. O'Mahony / H.

Muhiudeen, "Preliminary study of alternative taste languages using qualitative description of

sodium-choloride solutions".

44 E. Cheraskin / W. M. Ringsford / A. Brecher: Psychodietetics.


vitamina B6). Aunque, dicho sea en honor de la verdad, muchos in-vestigadores se niegan a trazar una lnea divisoria neta entre neuro-loga y psicologa.

Varios captulos de este libro abordarn muchos problemas y ejemplos de esa perspectiva psicodiettica, sin pretensin de agotar los detalles de su compleja temtica. La Psicodiettica, en cuanto es-tudia psicolgicamente las relaciones que directamente provocan o indirectamente condicionan una conducta alimentaria, apronta un valioso material a la Antropologa de la conducta alimentaria.

8. Perspectivas: nutriente, vianda, comida

En el objeto de la Psicologa alimentaria confluyen dos aspectos esenciales de la alimentacin: el individual y el socio-cultural; dejo aparte el fisiolgico. Lo vimos en un apartado anterior.

No el nutriente, sino la vianda y la comida son referentes especfi-cos de la Psicologa alimentaria, cada una con un inters distinto.

La unidad objetiva del aspecto fisiolgico es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higinica y cualidad diettica.

La Psicologa alimentaria se refiere al hombre como ser dotado de razn, de sentidos y de apetitos: el alimento no es ya un mero veh-culo de nutrientes, sino de propiedades organolpticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los rganos de los sentidos. Es alimento es ahora vianda.

La Psicologa alimentaria tambin se refiere al hombre como ser social, como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimen-to es una forma simblica de comunicacin, sea de la madre con el nio, sea del individuo con la sociedad. Pues bien, cuando el alimento se hace smbolo debe ser llamado comida. El propio diccionario re-cuerda que por comida entendemos la reunin de personas para almorzar; y as decimos que el lunes tenemos una comida los amigos; a nadie se le ocurre decir que tenemos un alimento el lunes. Y justo por ese carcter simblico advierte el diccionario que comnmente decimos comida de vigilia y comida de abstinencia. No tendra sentido decir nutriente de vigilia o alimento de abstinencia.

38 Juan Cruz Cruz

Por lo tanto, dejando aparte el nutriente, resulta que vianda y co-mida son referentes especficos de la Psicologa alimentaria, cada uno con un inters distinto.

Aunque de ordinario los gastrnomos se queden en el segundo aspecto, el sensorial-emocional, en realidad es mucho ms interesan-te para la vida psicolgica el acervo de valor inmaterial que supone el parmetro social y cultural.

Como se puede apreciar, en el estudio de la psicologa alimentaria del hombre tarea de este libro es exigida una orientacin inter-disciplinar de los hechos alimentarios (investigados tambin por la Sociologa, la Economa o la Historia) y la direccin global de sentido. No slo nos ha de interesar saber lo que la conducta alimentaria ha sido, sino lo que es en s misma, con sus estructuras internas y exter-nas; adems es preciso saber lo que esa misma conducta debe-ser, refirindola al sentido total del hombre, en su esencia y en su apa-riencia. Son cuestiones bsicas antropolgicas.

Mediante este enfoque psicolgico pueden sealarse los planos, principios y valores que deben regir conscientemente las actividades alimentarias e indicar el modo de gobernarlas y orientarlas al "senti-do total" del hombre.

Desde este enfoque global que atiende tambin a las funciones histricas, psicolgicas, culturales y sociales que desarrolla el hombre en su conducta alimentaria, dejando para bilogos o qumicos el lado puramente fisiolgico de la alimentacin, se justificar el conjunto de preguntas que irn siendo respondidas en el curso de esta obra, segn las facultades, la evolucin y los hbitos45 del hombre. En reali-

45 Mary Douglas subraya acertadamente que deben distinguirse en el alimento dos aspec-

tos: el esttico y el diettico ("Foot as an Art Form", 84). El esttico tomado de la etimolog-

a griega asthesis, sensibilidad no connota lo bello, sino las facultades sensibles del hom-

bre en relacin con la cultura o las costumbres alimentarias: se corresponde con los dos

aspectos que hemos llamado psicolgico y sociocultural del alimento. El diettico, coincidi-

ra con el aspecto biofisiolgico. Mary Douglas explica que las reglas de seleccionar, prepa-

rar o presentar las comidas tienen que ser adscritas tambin al aspecto diettico, no al est-

tico.

Una panormica sobre los estudios antropolgicos, de variado signo, referentes a la

alimentacin, puede verse en G. H. Pelto, "Tendencias de la investigacin en antropologa

nutricional". Distigue Pelto, sin nimo de realizar una exhaustiva enumeracin de disciplinas

ni de proponer una hilo sistemtico definitivo de clasificacin, tres reas de estudios: 1 En

el estudio de las costumbres alimentarias convergen investigaciones de Etnologa, Folklore,


dad las facultades humanas de percibir, de apetecer, de sentir el ali-mento provocan las actividades que evolucionan como las de bus-car, preparar o aderezar alimentos; estas dan lugar a los hbitos y a las costumbres desde el sentarse a la mesa hasta el brindis; y as, a travs de las facultades humanas surgen las actividades o artes inteli-gentemente estructuradas que se ligan a las costumbres alimenta-rias.

Literatura, Lingstica e Historia. 2 En el estudio de "Sistemas alimentarios" se implican la

Agronoma, la Economa, la Ecologa, las Ciencias de la nutricin y la Sociologa. 3 En la

investigacin "biocultural" resalta la Antropologa nutricional, en la que se dan cita la Ar-

queologa, la Antropologa cultural, la Epidemiologa, la Medicina, la Antropologa fsica, la

Psicologa y la Salud Pblica.

Una equilibrada contribucin a los estudios realizados en Europa acerca de estas mate-

rias la ofrecen C. Fischler / I. de Garine, "Ciencias humanas y alimentacin: tendencias

actuales de la investigacin europea". Dichos autores resaltan los estudios de L'cole des

Annales sobre la historia del consumo, o la investigaciones sobre Volkskunde (Folklore) en

los pases escandinavos y centroeuropeos, as como diversos estudios alimentarios sobre

Geografa humana, Etnografa, Etnologa, Sociologa, Historia y Psicologa.

CAPTULO I

SENSACIONES

1. El mbito sensorial del alimento

a) Sensacin y gusto gastronmico

Qu es ms importante a la hora de elegir nuestra alimentacin: las propiedades sensoriales de los productos o su valor nutritivo real? Casi siempre las primeras. "Nuestros sentidos reaccionan a una can-tidad prcticamente ilimitada de compuestos qumicos dotados de un olor, de un aroma o de un gusto. Los olores no nos impulsan a comer sino cuando han sido evaluados por el cerebro. Por ejemplo, el olor de la leche y el de un agua de colonia son en general perfec-tamente aceptables, pero slo la leche est asociada a la idea de ali-mentacin. Ciertos alimentos son apreciados desde los tiempos ms remotos no tanto por su valor nutritivo, que es mediocre, cuanto por su aroma. Cuando los judos atravesaban el desierto del Sina, encon-traron alimento de manera inesperada el man celeste [...] Pero se quejaron a Moiss de que el man no tena gusto, comparado a los puerros, cebollas y ajos (alimentos apreciados ante todo por su aro-ma), y al pescado, a los cohombros y a los melones (de los que ema-na un aroma potente y bien definido, por encima de su real valor nu-tritivo), productos que consuman antes de huir de Egipto"1.

Qu papel desempean las sensaciones en la vida psquica?

El hombre siente hambre y sed. E intenta calmarlas volcndose al mundo. Como sujeto, se halla siempre relacionado con cosas, con ob-jetos de un mundo. Desde el punto de vista "sensible", el mundo emite continuamente significaciones hacia el sujeto; y ste las recibe en la forma de "sensacin": color, sabor, sonido, dureza... Pero tam-bin el sujeto est emitiendo siempre hacia el mundo sus propias significaciones. Las primeras significaciones del sujeto hacia el mundo arrancan de sus necesidades, "impulsos" o "tendencias": de alimento,

1 P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 29.

42 Juan Cruz Cruz

de vestido, de cobijo... Y el modo en que el sujeto reacciona subjeti-vamente al grado de acoplamiento de sus impulsos con el mundo se llama "sentimiento": aceptacin o rechazo, asco o placer, alegra o tristeza.

Sensacin

HOMBRE Impulso MUNDO

Sentimiento

La sensacin pertenece al conjunto de fenmenos que, en cuanto cognoscitivos, podramos llamar "estticos". Mientras que el impulso y el sentimiento son fenmenos "dinmicos". Estudiemos en primer lugar la sensacin o percepcin como sede del gusto.

Antes conviene advertir que en el lenguaje culinario y gastronmi-co se designa como gusto el conjunto de los sentidos qumicos que son estimulados por sustancias en solucin; por lo tanto, comprende no slo el gusto en sentido estricto (con sus cuatro sabores clsicos: amargo, cido, salado y dulce), sino tambin el olfato.

Incluso habra que aadirle al gusto gastronmico las sen-saciones de somestesia (las de presin, temperatura y dolor que pro-ceden de la piel y de los msculos), mediante las cuales se clarifica, por ejemplo, la textura de los alimentos.

Este lenguaje gastronmico es abarcador, comprensivo: "Se dice que un alimento est poco aderezado cuando no se dan sensaciones qumicas corrientes picantes. Un alimento puede resultar inspido cuando se padece un resfriado que impide sentir su olor. Si se tapa uno la nariz no se puede sentir la diferencia de sabor entre un trozo de manzana y un trozo de patata cruda, que tan slo pueden distin-guirse entonces por su textura (somestesia). El caf sabe a caliente y tambin amargo, el pan de centeno sabe ms spero que el de trigo; tanto la sensacin de calor como la de spero son somes-tsicas"2.

Qu estructura tienen y qu tipo de mensajes transmiten estas sensaciones?

Para el fin de esta obra, no es preciso analizar todos estos campos sensoriales del gusto gastronmico. Dejaremos aparte las sensa-

2 F. Leukel, Introduccin a la psicologa fisiolgica, 290.

I. Sensaciones 43

ciones somestsicas. Pero s es imprescindible indicar el mecanismo funcional de la sensacin.

b) Excitacin y sensacin

Tengo ante m una apetitosa manzana. Al relacionarme con el mundo he entrado en contacto con una realidad concreta, la man-zana, en un aqu y en un ahora, que se enfrenta a m y tiene una ob-jetividad clara: la vivo como algo exterior y no puesto por m.

Esta relacin en la que el mundo se me hace consciente se llama percepcin. Percibo la manzana. Pero esta percepcin est llena de contenidos o cualidades (como lo amargo y lo dulce, lo fro y lo caliente, lo rugoso y lo liso, etc.) que se refieren a la manzana misma.

A las cualidades ms sencillas de la percepcin que no admiten ya diferenciacin llamamos sensaciones: stas son los contenidos ltimos e indivisibles de la percepcin.

Las sensaciones que descubro al analizar la percepcin de la man-zana proceden de influjos del exterior, influjos que se llaman est-mulos. Las sensaciones del gusto y del olfato derivan de estmulos qumicos (las sensaciones de la vista proceden de vibraciones elec-tromagnticas; y las del odo, de vibraciones del aire). Pero tambin la roca est sometida a estmulos qumicos y no por eso tiene sensa-ciones. Para que un ser tenga sensaciones precisa de unos apropia-dos rganos receptores que sean capaces de transformar las esti-mulaciones exteriores en vivencias o en contenidos de conciencia sensible. Los rganos de los sentidos, pues, reciben los estmulos y los elevan, a travs del sistema nervioso, a conciencia.

Mas, para qu posee un ser viviente tales rganos sensoriales? Pues para recibir el mundo circundante y poder enfrentarse a l. De no tenerlos, el ser viviente quedara aplastado, invadido por ese mundo, sin posibilidades de reaccin.

En resumen, las sensaciones requieren un estmulo o excitante, un rgano receptor y un objeto propio al cual se refieren. La sensacin es un fenmeno cognoscitivo sensible provocado en el su-jeto, concretamente en sus sentidos corporales, por excitaciones que vienen de objetos materiales externos.

44 Juan Cruz Cruz

Pero lo que percibo de la manzana no es primero la redondez, ms una tonalidad verde, ms un sabor dulce, ms un olor agradable... No. Percibo simplemente manzana, de la que despus des-compongo una serie de cualidades bsicas que llamamos redondo, verde, dulce, agradable. Lo mismo podemos decir cuando nos encontramos ante una apetitosa pierna de cordero asada. Las sensa-ciones son partes o elementos de que se componen las percepciones. Lo fundamental es el todo de la percepcin, un proceso cognoscitivo global del que aislamos cualidades concretas, las sensaciones. Pero el todo es antes que las partes. Y las partes (dulce, verde, redon-do, etc.) no se comprenden sino en funcin del todo. Dicho esto, hay que analizar las partes, las sensaciones.

Tener una sensacin es conocer una cualidad sensible, como ver-de, dulce, resistente, etc.

El proceso de la sensacin tiene dos aspectos: uno fisiolgico, otro psicolgico3. El fisiolgico es la modificacin de un rgano sensorial producida por una causa, a saber, una excitacin fsica que viene de un objeto externo. El psicolgico es el conocimiento mismo de la cua-lidad sensible (verde, dulce, etc.).

Desde el punto de vista fisiolgico, la sensacin requiere, como hemos dicho, un excitante que al actuar sobre un rgano sensorial determina la modificacin de ese rgano. Volvamos al ejemplo de la manzana. Esta es resistente, dulce, redonda y verde o amarillenta. Para el rgano del gusto, el excitante no es la resistencia o la redon-dez o el verde, sino el sabor que posee. Quiere esto decir que un ob-jeto cualquiera no puede ser un excitante de cualquier sentido. La forma redondeada es excitante de la vista o del tacto.

Qu relacin hay entre excitacin y sensacin? Si en el mundo fsico-qumico existe igualdad entre accin y reaccin (por ejemplo, entre la fuerza con que golpeo una bola de billar y el desplazamiento que sta sufre), no ocurre lo mismo en el mbito psicolgico. Aqu la excitacin fisiolgica no es simple resultado cuantitativo de la exci-tacin fsica. No hay equivalencia entre excitacin y sensacin.

En realidad el excitante no provoca la sensacin sino cuando al-canza una intensidad determinada, sin rebasarla. Si nos colocan un miligramo de azcar en la lengua no sentimos sabor dulce. Hace falta

3 R. Jolivet, Psicologa, 93.

I. Sensaciones 45

ms cantidad. Y cien gramos de azcar en la boca eliminaran todo tipo de sensacin. Se impone, por lo tanto, hablar psicolgicamente de dinteles o umbrales de sensacin.

c) Umbrales o dinteles de sensacin

Para cada sensacin hay un umbral mnimo y un umbral mximo. Uno y otro varan segn los individuos; y, en cada individuo, segn el estado fisiolgico, la edad, las disposiciones adquiridas, el ejercicio. Tan es as, que algunos antroplogos, como E. Rothacker, estiman que en el hombre debe distinguirse un umbral biolgico y otro um-bral cultural. "Donde impera dice Rothacker una alta cultura culi-naria, es decir, un inters diferenciado por las cualidades que afectan al sentido del gusto, all se manifestarn centenares de cualidades que un inters diferenciado distinguir y contrapesar cuidadosa-mente. Vase, a este propsito, la terminologa usada en una lista de vinos aejos para sealar los productos y sus aos respectivos. Para el hambriento y el sediento, en cambio, los manjares exquisitos y los refinamientos de cocina y bodega se confunden en una vaga impre-sin de conjunto, ms o menos equivalente al gusto proporcionado por una cerveza fresca y unas albndigas con patatas fritas. Esto, por supuesto, no reza solamente para el hambriento sino para todo gusto poco diferenciado, en general, y es fcil demostrarlo experimental-mente. Lo mismo hay que decir de una elevada cultura del olfato como la que se encuentra entre las culturas orientales, pues, por ejemplo, los sultanes otomanos tenan a sueldo oficiales encargados de los aromas, cuya tarea consista en determinar el olor individual que convena a una persona, a un objeto, a una habitacin y hasta a un libro. Para un olfato no diferenciado no queda de este mundo su-tilmente articulado ms que la sola y vulgar impresin: aqu huele a perfume"4.

Los umbrales de la sensibilidad estn condicionados por factores histrico-culturales, los cuales hacen de umbrales de cultura que limi-tan o amplan el campo de la sensibilidad5. El valor de los umbrales y

4 E. Rothacker, Problemas de antropologa cultural, 152-153.

5 Las diferencias gustativas interculturales, debidas a la historia alimentaria de los

psicología alimentaria -issuu com 335

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