AREPAS ARROZAL S.A.S

NELCY DELIBED RODRIGUEZ

CC 52.716.861 OSMAN GORDILLO

CC 1.030.660.949

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS - 433474

BOGOTA ENERO 2014

ELABORACION Y COMERCIALIZACION AREPAS ENRIQUESIDAS CON

FIBRA DE ARROZ

GUILLERMO MORENO NATALIA ADRIANA CUCAITA

INSTRUCTORES GERENTES DE PROYECTO

ANGEL CUSTODIO RUBIO MENDOZA AMANDA PEREIRA

CARMEN ELIZA MUÑOZ INSTRUCTORES DE PROYECTOS

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA, COLOMBIA

2014

AGRADECIMIENTO

En el presente proyecto primeramente nos gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirnos para llegar hasta donde hemos llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado. Al CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO ALIMENTOS por darnos la oportunidad de estudiar y ser unos tecnólogos. A nuestros directores e instructores de proyectos por su esfuerzo y dedicación, quienes con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación han logrado en nosotros que podamos terminar nuestros estudios con éxito. Son muchas las personas que han formado parte de nuestra vida profesional a las que nos encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de nuestra vida. Algunas que están aquí con nosotros y otras en nuestros recuerdos y corazones, sin importar en donde estén queremos darles las gracias por formar parte de nosotros, por todo lo que nos han brindado y por todas sus bendiciones. Para todos ellos: Muchas gracias y que Dios los Bendiga.

NOMBRE DEL PROYECTO: Nuestro proyecto tiene como fin la elaboración de arepas enriquecidas con fibra

por lo cual e l nombre para nuestro proyecto es: AREPAS ARROZ S.A.S LOGO:

ESLOGAN

Calidad para tu vida

MISIÓN Somos una microempresa manufacturera, nos dedicamos a la elaboración de arepas de

excelente calidad g en e r a nd o grandes innovaciones en el país y grandes cambios

en la alimentación de nuestros clientes; cumpliendo con los estándares de calidad e

ingenio que exige el mercado.

VISION

Ser para el 2018, una empresa líder en la fabricación de productos alimenticios,

elaborando nuevos productos naturales, para competir a gran escala en el mercado;

también ser reconocidos a nivel nacional por la innovación y elaboración de nuevos

productos alimenticios, con la mejor calidad.

DESCRIPCION DEL PROBLEMA La idea de este proyecto es encontrar soluciones viables para la utilización,

subproductos obtenidos en el proceso de arroz con el fin de ayudar a preservar el medio

ambiente. FORMULACION DEL PROBLEMA

Con la elaboración y comercialización de arepas con fibras de arroz no solo se está

ayudando a una saludable nutrición sino que además de esto se está dando utilidad a

un subproducto el cual generalmente es desecho con el que se congestiona aún más el

planeta y medio ambiente.

Objetivo General . Determinar la demanda o el potencial que tiene nuestro producto.

Objetivos específicos

Determinar tecnologías para acondicionar los subproductos.

Desarrollar productos tecnológicamente aprovechables para

alimentación humana, animal o para procesos industriales.

Realizar un estudio de mercados en el q u e se pueda identificar

claramente la oferta y demanda de las arepas a nivel nacional.

Establecer la ubicación de la empresa de acuerdo a factores como el

transporte, disponibilidad de materia prima, y ubicación de los clientes, buscando

siempre la disminución substancial de costos, y que a su vez contribuyendo al

desarrollo del sector.

POLÍTICA DE LA EMPRESA “AREPAS EL ARROSAL S.A.S” fundamenta la prestación de un servicio con,

honestidad, responsabilidad, lealtad, efectividad, profesionalismo, ética, respeto, e

independencia, con sujeción a los requisitos legales vigentes, teniendo como principio la

identificación y satisfacción de las necesidades presentes y futuras de nuestros clientes

y en aras de ello, hacer de su objeto social una actividad productiva y rentable. Nuestra política se constituye como un marco de referencia dinámico para establecer y

revisar la productividad. Por consiguiente, todos los miembros de la organización

conocen, aceptan, participan y apoyan el desarrollo de esta política, con actitud positiva

y proactiva en beneficio de la empresa, el sector alimentario, del país y de la sociedad en

general.

CUADRO IDEN

LOCALIZACIÓ

A CALIFICAR LAS DIFERENTES AL TERNATIVAS DE TIFICATIVO PAR

N

ESTUDIO DE MERCADO

Arepas enriquecidas con Fibra de Arroz

Fuentes de

información:

Nombre Competencia: Clientes: Punto de

venta:

Precio por

unidad:

Internet Observación

es:

Productos

integrales

Adultos Supermercados 1000

Libros

relacionados

con el tema

Tiendas Precio al

por mayor

x 10:

Canales

de

publicida

d:

Salsamentaría as 9500

Brochut

Internet

Volantes

Proveedores:

Promasa

Doña arepa

Harina Pan

Rica masa

Súper arepa

Segmento geográfico:

Ciudad: Bogotá

Localidad (Bosa)

¿Cuántos habitantes hay? .Hay aproximadamente 600 mil habitantes según información de la alcaldía local de

Bosa:

http://www.bogota.gov.co/localidades/bosa Proyección a futuro:

El producto se venderá por sus bondades para la calidad de vida

Los clientes en su mayoría serán personas adultas

Los competidores serán, los productos integrales

El producto se venderá por medio de puntos de venta ya sean súper mercados

o salsamentarías

El producto se venderá principalmente en la localidad de Bosa

Lo que hay que producir para cubrir la demanda no está

especificado

Demanda del producto:

La cantidad de productos que los consumidores están dispuestos a adquirir:

Por unidades Sin son personas

Al por mayor si son supermercados y salsamentarías

Necesidades de los consumidores:

Encontrar un producto que ayude a la digestión y que además sea

agradable en su sabor, color, forma y presentación. Su poder adquisitivo y capacidad de compra:

Facilidad de adquirir y con una capacidad fácil y económica de

comprar. Precio del producto:

Sera de un precio cómodo para los clientes dependiendo de la

ubicación de la venta

Métodos de asignación de precios:

Consiste en sumar todos los costos del producto y luego añadirle el margen

de ganancia que queremos ganar, por ejemplo: el 25 %

Estudio técnico

LA FIBRA DE ARROZ EN AREPAS (FDA) E Aprovechando las bondades nutricionales de la FDA y teniendo en cuenta que el maíz es un cereal de consumo masivo en la mayoría de países latinoamericanos, este desarrollo tiene como propósito elevar el valor nutricional de maíz con complementos vitamínicos que por su naturaleza este cereal no posee latinos proporciona un nivel de aplicación similar al de la línea de galletería, pero se destaca en especial la ganancia en las líneas de tortas y ponqués, la cual se ve favorecida por espectacular aroma y sabor propios de un ALIMENTO FUNCIONAL, de alto valor agregado, que además de actuar en el mejoramiento de toda clase de harinas destinadas a la repostería, la ausencia de gluten en el FDA AREPAS hacen de este producto un excelente aliado para aquellas factorías que no disponen de harinas especiales para esta aplicación, incluida la línea de hojaldres y toda clase de masas dulces. Debido a su agradable sabor el FDA AREPAS, se ha constituido en un excelente medio para complementar programas nutricionales a través de desayunos infantiles, emprendidos en zonas marginales de grandes capitales de países en vías de desarrollo. FUNCION El FDA AREPAS mejora las propiedades nutricionales de las harinas, habilitando su funcionalidad en aplicaciones de repostería, donde debido a su tratamiento enzimático, fortalece los enlaces de las redes proteicas, generando crecimiento en los productos que así lo requieren y originando migas de textura alveolar uniforme, suave y cortezas simétricas de excelente color, permitiendo la obtención de productos terminados apetitosos de buen periodo de anaquel debido a su poder de retención de humedad. DOSIFICACIÓN El FDA AREPAS, por tratarse de un producto totalmente de origen vegetal, en esta aplicación, puede ser usado hasta en un 30% cuando se requieran altos niveles de enriquecimiento, sin embargo, su dosificación depende de la formulación de ingredientes, siendo lo más común entre el 5% y el 15%, sobre el peso de la harina de trigo, aclarando que este producto reemplaza la harina de trigo en la misma proporción, según el grado de enriquecimiento que se desee obtener.

FICHA TECNICA Nombredelproducto FIBRA DE ARROZ

Apariencia física Polvo fino fluido de color café claro.

Presentación comercial POR unidad o paquetes de 5 o10.

Descripción y función del producto

Fibra de arroz Es un mejorador natural, extraído exclusivamente de celulosas, aleuronas y gérmenes presentes en los principales cereales destinados al consumo humano, los cuales han sido sometidos a cuidadosas selecciones y tratamientos mecánicos, térmicos y enzimáticos, para mejorar su solubilidad y desempeño en múltiples procesos , sin perder sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas naturales. Fibra de arroz mejora las propiedades nutricionales de las harinas, de acuerdo con la proporción de uso, aumentando su poder de absorción y retención de agua, además de proveer una estructura uniforme en el cuerpo de los productos terminados, cuyos beneficios se manifiestan mejorando las características Reológicas de la masa y aumentando el rendimiento de las harinas destinadas a la elaboración de todo tipo de productos horneados destinados a la alimentación humana.

Consumidores potenciales Industrias molineras y panificadoras.

Dosificación Fibra de arroz Por tratarse de un producto totalmente de origen vegetal, de alto valor nutricional, puede ser usado a partir del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina según sean el mejoramiento del desempeño y los requerimientos nutricionales en los productos terminados deseados, constituyéndose en un mejorador natural que incorpora valor nutricional para satisfacer las necesidades más exigentes de cualquier industria panificadora, su adición por encima del 0. 5% aporta proporcionalmente al valor nutricional y a la vez actúa incrementando el rendimiento en todo tipo de harinas destinadas a la panificación, aclarando que cualquier proporción que se use, debe sustituir la misma cantidad de harina de trigo, para no descompensar la formulación.

Instrucciones de manejo Utilizar guantes y tapa bocas, para evitar su contaminación.

Almacenamiento Fibra de arroz debe almacenarse en lugares frescos y secos.

Vida útil 2 años.

CERTIFICADO DE ANÁLISIS

Nombre de la producción FIBRA DE ARROZ

Fecha de producción 2012 ABRIL Fecha de Vencimiento 2013 ABRIL Descripción del proceso Pesaje, dosificación, mezclado y empaque.

Apariencia Física Polvo fino fluido – Color marrón, olor característico Presentación comercial Bolsa polipropileno y caja de cartón 25-30-50 kilos. Acción del elemento activo Mejora las apariencias panificables y nutritivas de las

harinas. Consumidores potenciales Sobre estibas en lugar ventilado y a temperatura

inferior a 30°C . Mantener el empaque cerrado. Efectos por inhalación directa Produce náuseas si se ingiere en forma directa. Dosificación industrial Instrucción del fabricante y/o legislación vigente Instrucciones especiales del manejo. Producto no apto para consumo humano directo.

Manipular Con máscaras y guantes.

PARÁMETROS UNIDAD DE MEDIDA RESULTADOS ANÁLISIS Humedad g/100g 7.38 Cenizas g/100g 4.86 Proteína g/100g 10.99 Grasa g/100g 10.60 Carbohidratos g/100g 66.17 Fibra dietaria g/100g 12.47 Aporte calórico Kcal / 100g 404.04 Vitamina C mg / 100 g 0.59 Vit B1- Tiamina mg / 100g 3.81 Niacina mg / 100g 0.69 Vit B2 Riboflavina mg /g 100 1.82 Hierro – Fe mg / 100 g 7.17 Potasio – K mg100 g 12.37 Sodio – Na mg / 100 g 0.93 Grasa saturada g/ 100 g 2.34 Poli-insaturados g/100g 0.15 (Ômega3) Poliinsaturados g/100g 3.61 (Ômega6) Monoinsaturados g/100g 4.41 Colesterol mg / 100 g 0

ELABORACIO

N DE AREPAS

CON FIBRA

DE ARROZ

RECEPCION Y PESAJE

ALISTAMIENTO

LIMPIEZA Y

DESINFECCION

ALISTAMIENTO

PESAJE DE

INGREDIENTES

MEZCLA DE

INGREDIENTES

AMASADO SE DEJA EN

REPOSO

PORCIONADO Y

MOLDEADO

HORNEADO O

COCCION

EMPAQUE

DISTRIBUCION

DIAGRAMA DE FLUJO

MAQUINARIA USADA PARA LA PRODUCCION DE AREPAS:

Molino: usado para la molienda de cereales granos y productos necesarios para la elaboración del producto

Tamices: usados para cernir o para tamizar las harinas usadas en el proceso

Estufa: para calentar o hacer cocción de lo necesario del producto

Plancha: para el asado de arepas

Horno: Cuando se requiera hacer cocción en horno