proyecto final de produccion ii mejorado
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PROYECTO FINAL DE PRODUCCIONPruduccion de panes
1.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA
1.1. Antecedentes.-Panadera Victoria tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el ao 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad, el manejo de la levadura en panificacin.Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la familia, siguiendo la fabricacin de forma artesanal. Con el emprendimiento creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a la diversificacin de los productos y al mejoramiento tecnolgico con la compra de maquinaria moderna. Posteriormente se incorpora a la empresa Javier Sauto, consolidando el crecimiento y mejora constante.El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los hijos: Maria Nelly, Victoria y Javier Sauto conforman una nueva sociedad y nace la razn social Panadera Victoria Ltda., dando paso a una renovacin de la empresa con nuevos equipos, a la diversificacin de productos en panadera y dando inicio a la produccin en pastelera. En el ao 1998 se inaugura una nueva planta Industrial, con maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fbrica modelo de panificacin. La cuarta generacin, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer Sauto, ha dado un impulso a la lnea de repostera y confitera, desarrollando nuevos productos para eventos infantiles y de fiesta.
2.- DESCRIPCIN DEL PROCESO O SERVICIOPanadera Victoria cuenta con tres lneas de productos: Panadera, repostera y pastelera. En la lnea de panadera se encuentra una amplia variedad de panes como: pan molde, pan de hamburguesa, pan de panchito, tortillas, pan francs, pan rstico, pan integral, pan diettico, pan italiano, pan abizcochado, pan bretzel, pan surtido, palitos de queso y pan molido.En la lnea de repostera: tortas, tortas heladas, tortas refrigeradas con crema y por ltimo en la lnea de pastelera ofrece: galletas, queques, alfajores, hojaldre, pasteles tpicos, pasteles para rellenar y pasteles salados. El presente proyecto ser realizado en base a una lnea de productos: Panadera, especficamente el Pan francs ya que este producto es uno de los ms requeridos de Panadera Victoria.
MISINPanadera Victoria elabora productos de panificacin y pastelera con materia prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a travs de la capacitacin constante del personal y la mejora continua, avalados por ms de 80 aos de experiencia y con el mismo cario de siempre.
VISINSer una empresa eficiente, rentable, lder en el mercado cruceo en panificacin y pastelera, con productos y servicios de excelente calidad. A travs de: procesos productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido, mejor infraestructura del pas y sistemas de gestin e informtico integrados.
2.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCINPara la elaboracin de pan se requiere seguir un proceso el cual tiene una serie de pasos a seguir los cuales se detallan a continuacin.
2.2 RECEPCIN, REVISIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.Se realiza la recepcin de los insumos: harina de trigo, azcar, manteca, huevos, sal y levadura, luego se realiza la inspeccin de todos estos, posteriormente se pesa todos los ingredientes.
2.3 FERMENTACIN DE LA LEVADURA.Se coloca la levadura en ollas de aluminio con agua tibia, se le agrega el azcar y la sal, todo esto se introduce en la cmara de fermentacin hasta que duplique su volumen.
2.4 MEZCLADO Y AMASADO.Se coloca en la amasadora todos los ingredientes secos, es decir, la harina de trigo, el azcar, y la sal. Luego se agrega la manteca y la levadura fermentada, incorporar los huevos y el agua. Todo esto se amasa hasta obtener una masa homognea. El amasado se realiza a marcha rpida, a medida que avanza la masa adquiere elasticidad y se vuelve lisa y flexible, por lo que progresivamente se va desprendiendo de las paredes de la lata, esto indica el fin del amasado.
2.5 SOBADO.Luego de retirar la masa de la amasadora, se lleva a la sobadora para darle una contextura blanda y suave, para poder realizar el cortado correspondiente.
2.6 CORTADO.Se introduce en la divisora volumtrica de masa la mezcla anterior para realizar el respectivo cortado. Es necesario realizar el cortado de la masa para asegurar un peso constante en el pan (50 gramos).
2.7 REPOSO.En la divisin la masa sufre contraccin que afecta a su estructura fsica, hacindola ms tenaz. El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin de la masa, que recupera as parte de su extensibilidad para poder darle forma. La masa solo se deja reposar en las bandejas, aproximadamente media hora.
2.8 FORMACIN DEL PAN.El formado es la operacin que consiste en dar forma a una porcin de masa antes de la fermentacin. sta ser la forma que presentara el pan una vez cocido. La temperatura ptima de la masa para el formado es de 21 C a 23 C.
2.9 FERMENTACIN. Las bolitas de masa fermentan en cmara de fermentacin que mantienen la temperatura en 26 C y 75 % de humedad de manera constante, hasta que la masa haya alcanzado el punto ptimo de de fermentacin. Tendr una duracin entre 150 y 180 minutos aproximadamente.
2.10 COCCIN. Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su respectiva coccin. La temperatura inicial del horno es de 230 C, el pan se introduce y durante doce segundos se transfiere calor. La temperatura de pre coccin es de 170 C. Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55 C se acelera la accin fermentativa y aumenta el volumen del pan. A partir de los 55 C, las levaduras mueren y paralizan la fermentacin. Este hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de tal forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza, an sigue habiendo expansin en el interior del pan incrementando la presin.
2.11 ENFRIADO Y ENVASOUna vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C.
2.13 ALMACENADO.Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C.
DIAGRAMA FLUJO DEL PROCESORecepcin de la materia primaFermentacin de la levaduraMezclado y amasadoSobadoCortadoReposoMoldeadoMaduracinHorneadoEnfriadoEnvasadoAlmacenado
En el siguiente cuadro se detalla el diagrama de actividades para la produccin de un lote de produccin, cuyo tiempo es de 5 horas y 44 minutos.
CUADRO CURSOGRAMA ANALTICO DE PRODUCCIN DE PAN
PRODUCTOActividadActualPropuestaEconoma
Pan Operacin 8
ACTIVIDAD: Transporte 8
Elaboracin de Pan Espera D 2
Inspeccin 1
Almacenaje 0
LUGAR: ProduccinTiempo: 5:44
OPERARIOS:Costo
Mano de obra
FECHA: 02/05/2012Material
TOTAL
DESCRIPCIONTiempoSIMBOLOOBSERVACIONES
InicioFinHoraD
Pesaje de Materia prima07:0007:1000:10xPesaje en Balanza
Transporte a mezclado 07:1007:1100:01x
Mezclado y amasado07:1107:2600:15xMezclado de los ingredientes
Transporte a sobadora07:2607:2700:01x
Sobado07:2707:4700:20xSe obtiene una masa uniforme
Transporte a cortadora07:4707:5000:03x
Cortado de la masa07:5008:1000:20xSe corta en pequeos pedazos
Reposo08:1108:4100:30x
Transporte a moldeado08:4108:4400:03x
Moldeado08:4409:3400:50xSe genera la forma del pan
Transporte a maduracin09:3409:3900:05x
Maduracin09:3910:2400:45x
Transporte al horno10:2410:2900:05x
Horneado10:2911:0400:35x
Transporte a mesa11:0411:0700:03x
Enfriado11:0711:2700:20x
Transporte 11:2711:2900:02x
Envasado11:2912:2400:55x
Almacenaje12:2412:4400:20x
TOTAL05:4488210
3. Anlisis de informacin histrica.-Presentamos la demanda de produccin de Pan francs a corto plazo y a largo plazo, siendo corto plazo los ltimos siete meses del presente ao y largo plazo los ltimos ocho aos. La demanda estar presentada en unidades.
DEMANDA DE LOS ULTIMOS 8 MESES
MESESDEMANDA en (unid)
Febrero10153
Marzo10158
Abril10163
Mayo10154
Junio10168
Julio10184
Agosto10216
Septiembre10225
DEMANDA HISTORICA DE LOS ULTIMOS 8 AOS
AOSDEMANDA(en unid)
2007121142
2008121148
2009121167
2010122131
2011122210
2012122213
2013122327
2014122346
3.1 Clasificacin de los pronsticos en la empresa.-Pronosticaremos la demanda del Pan francs con el enfoque cuantitativo y un horizonte de tiempo a corto plazo. A corto plazo pronosticaremos la demanda del mes de Octubre, Noviembre y Diciembre a travs dos modelos de series de tiempo: el enfoque simplista (enfoque simple) y el de promedios mviles, agrupado en los periodos de 3. Tambin usaremos el mtodo de regresin mltiple.
3.2 Enfoque simplista (enfoque simple).-Este enfoque supone que la demanda del prximo periodo es igual a la demanda del ltimo periodo, es decir toma el ltimo valor de una serie como pronostico. Sabiendo esto, pronosticaremos la demanda del Pan francs en unidades del mes de Octubre:
El ltimo valor es el de Septiembre, por lo tanto:
Septiembre = 10225Septiembre = Octubre
MESESDEMANDA en (unid)
Febrero10153
Marzo10158
Abril10163
Mayo10154
Junio10168
Julio10184
Agosto10216
Septiembre10225
Octubre?
Octubre= 10225
Conclusin: Por lo tanto, segn el enfoque simplista, el pronstico de la demanda de pan francs en unidades es 10225 unidades
3.3 Promedios mviles.-Este modelo considera un mnimo de valores de una serie, para efectuar el proceso de pronosticar. Agrupa los periodos de 2, 3 a 4 meses o ms. Se utiliza este modelo para ventas con tendencia de tipo constante. Pronosticaremos la demanda del pan francs para el mes de Octubre, Noviembre y Diciembre:
MESESDEMANDA en (unid)
Febrero10120
Marzo11960
Abril11500
Mayo11500
Junio11040
Julio12420
Agosto11500
Septiembre11500
Octubre?
Noviembre?
Diciembre?
PM1 = (Julio +Agosto +Septiembre)/3PM1= (12420 + 11500 + 11500)/ 3PM1 = 11807
PM2= (Agosto +Septiembre +Octubre)/3PM2 = (11500 + 11500 + 11807)/ 3PM2 = 11602
PM3= (Septiembre +Octubre +Noviembre)/ 3 PM3= (11500 + 11807+ 11602)/3PM3= 11636
Conclusin:
El pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Octubre es 10208 unidades.El pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Noviembre es 10216 unidades.El pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Diciembre es 10216 unidades.
3.4 Regresin lineal simple.-Esta tcnica ajusta una lnea de tendencia a la serie de datos histricos y entonces proyecta la lnea hacia el futuro para realizar previsiones a mediano y largo plazo.AOSDEMANDA (en unid) YPERIODOS X(X Y)X2
Febrero101201101201
Marzo119602239204
Abril115003345009
Mayo1150044600016
Junio1104055520025
Julio1242067452036
Agosto1150078050049
Septiembre1150089200064
9154036416760204
Promedio de X= 4,5Promedio de Y= 11442.5
Formulas b= 115 a=10130,95 Y= a + b(X)Octubre: Y= 10925 + 115 *(9)Noviembre: Y= 10925 + 115 *(10)Diciembre: Y= 10925 + 115 *(11)MesesDemandas(en unid)
Octubre11960
Noviembre12075
Diciembre12190
Conclusin4.- PLANIFICACION DE LA PRODUCCIONLa produccin en masa y por lotes se parecen bastante, ambas consisten en producir un amplio conjunto de productos iguales que van pasando por diversos procesos hasta llegar al producto final. Pero si diferencian en que unos solo fabrican un tipo de producto: la cadena de montaje. Otros fabrican varios tipos de productos o lotes lo que normalmente produce intermitencias piensa en una panificadora, el pan se produce de forma discontinua, en lotes, ya que la demanda varia a lo largo del da, los panaderos deben trabajar de madrugada para tener el pan preparado para ser distribuido, luego ya no se demanda, una produccin continua no tendra sentido. Por otro lado en el mismo orden se fabrican varios tipos de pan en procesos separados.
5.- PLAN AGREGADO Produccin Nivelada:DATOS HISTRICOS
Cap.mx.de trabajadores11 trab.
Unidad de trab. Producido por/oper.900 unds.
Contrato Normal1500 bs
Contrato Extra3500 bs
Contrataciones10 bs
Despidos 4000 bs
Costo inventario60 bs
Hora de mano de hora necesaria05:44
Costo Materia Prima0,35 bs
MesDas de produccinPronostico de la demandaCantidad de panes por daInventario acumulado
Febrero22101204600
Marzo26119604600
Abril25115004600
Mayo25115004600
Junio24110404600
Julio27124204600
Agosto 25115004600
Septiembre25115004600
Octubre27119604430
Noviembre24120755030
Diciembre26121904690
276127765
Plan 1
CostosCalcular fuerza de trabajo
127765 =462
276
900 =112.5
8
462 =4.11
112.5
Conclusin: Es necesario que un panadero produzca 462 pan francs en 4 horas para abastecer la demanda diaria.
Plan 2
1 Trabajador * 1500 bs = 1500 bsCALCULO DEL COSTO DE INVENTARIO0.35 bs * 462 unidades = 161.7 bs es lo que nos cuesta producir por da
MesDas de produccinPronostico de la demandaCosto Mensual
Febrero22101203557.4
Marzo26119604204.2
Abril25115004042.5
Mayo25115004042.5
Junio24110403880.8
Julio27124204365.9
Agosto 25115004042.5
Septiembre25115004042.5
Octubre27119604365.9
Noviembre24120753880.8
Diciembre26121904204.2
276127765
PERT - CMPACTIVIDADDESCRIPCION ACTIVIDAD PREDECESORATIEMPO
APesaje de Materia prima_10
BTransporte a mezclado A1
CMezclado y amasadoB15
DTransporte a sobadoraC1
ESobadoD20
FTransporte a cortadoraE3
GCortado de la masaF20
HReposoG30
ITransporte a moldeadoH3
JMoldeadoI50
KTransporte a maduracinJ5
LMaduracinK45
MTransporte al hornoL5
NHorneadoM35
OTransporte a mesaN3
PEnfriadoL20
QTransporte O2
REnvasadoP55
SAlmacenajeQ20
6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
Podemos decir que la panadera Victoria es una empresa que se ha superado a si misma ya que en sus comienzos pensaban quedar como una empresa mediana ,hoy en da es una empresa grande ,con una variedad alta de productos ,que se ofrecen a muy buen precio y con los requisitos que desean sus clientes, sus instalaciones son agradables y la estrategia de Demanda que usa La empresa de Panadera Victoria es DETERMINISTICA ya que sabemos que el producto ser consumido est incluido en la canasta familiar y el tipo de inventario que usan es constante ya que sabemos la cantidad de inventario que se pedir, por lo tanto se conoce el estado de los inventarios. En conclusin es una empresa que va creciendo ms y ms cada da y que est obteniendo mucha ventaja competitiva en el mercado por la buena calidad de sus Productos.
6.2 RECOMENDACIONES
Que no dejen la competitividad de lado y as logren obtener y mantener a sus clientes satisfechos con sus productos. Recomendamos que el personal que se encuentra en las diferentes sucursales de Santa Cruz, sean antes informados de cmo se debe tratar a un cliente y que este tenga toda la informacin necesaria por si el cliente pregunta de qu ingredientes esta hecho algn producto que la Panadera tenga, ya sea el costo, variedad, etc. Una recomendacin que me parece muy interesante es tener un Buzn de sugerencias en todas sus sucursales que tengan en el departamento sean malas o buenas ayudarn a la empresa a obtener ventaja competitiva y ganar ms mercado ,creando estrategias con las mismas sugerencias y haciendo que la produccin suba para ganar mercado y obtener la tan deseada Competitividad.
7:- ANEXOSMAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIN7.1 MEZCLADORALa primera fase, es la fase del mezclado o batido. El batido se realiza aadiendo todos los ingredientes para la produccin de pan de batalla o criollo.
IMAGEN 4.3. MEZCLADORA
Marca:PICARDINCCapacidad:500 Kg de masa.Dimensiones:Ancho 1,4 m, fondo 2,25 m, altura 1,36 m.Caractersticas:Sistema de espiral, tres velocidades, estructura y dispositivos en anexo inoxidable, motor trifsico de 25 Hp.
7.2. LAMINADORA-SOBADORASobadora de masa marca Skypan, industria Argentina, necesaria para obtener una masa suave y blanda.Caractersticas principales:
Transmisin por cadenas y correas Caja acero inoxidable costado derecho para harina Limpiadores de rodillo de acero inoxidable Cubierta superior lateral en acero inoxidable de 1mm de espesor Cubierta deslizadora de masa de 63 cm de largo por 18mm de espesor Montaje de rodillos en fierro fundido de 7mm de espesor Mquina completamente cerrada, con tapa trasera de fcil manipulacin para lubricacin Descansos y lugares de lubricacin con graseras en forma independiente Interruptor de partida con 2 botones de seguridad, para garantizar la detencin inmediata del motor Ancho de rodillo de 600mm.
Datos Tcnicos:
Estructura: Acero y fierro pintado Motor: 3 Hp Voltaje: 220 Voltios Procedencia: Argentina Dimetro: 160 mm (rodillo) Capacidad:200 kg Ancho:1,5 mLargo:1,6 mAlto:1,6 mPeso:300 Kg
SOBADORA-LAMINADORA
Detrs de cada cilindro laminador se extrae humedad excedente de la masa. Los espesores van siendo ajustados por los operarios sobre la marcha segn la calidad de la masa obtenida.
En la fotografa se aprecia la maquinaria para esta fase del proceso. Es una mquina muy completa. Esta fase es uno de los puntos crticos del proceso.
7.3. HORNO ROTATORIOCaractersticas principales: El cuadro de mandos, el cuadro elctrico y todas las instalaciones fueron realizadas conforme a las normas establecidas, utilizando componentes de alta calidad y de grandes marcas. Las paredes perimtricas son de chapa galvanizada pre pintada (de acero inoxidable) Equipo importado de Argentina Puede funcionar con combustible lquido gaseoso y el calentamiento puede ser elctrico mediante resistencias blindadas Construido con materiales de primera calidad, que garantizan una elevada elasticidad trmica, puede realizar la coccin en bandejas de 40cmx 100cm Tanto la parte exterior al igual que las paredes interiores de la cmara de coccin, son completamente de acero inoxidable
Ancho:3,5 mLargo:1,6 mAncho:3,5 mPeso:1.200 Kg
HORNO DE COCCIN
Aplicaciones:Panaderas, pasteleras, confiteras y otros usos industriales
Produccin:400 a 500 kg/horaSuperficie de coccin: 12,52 m2.Bandejas:51 dimensiones son 40x100 cmPotencia trmica: 650.000 Kcal/horaCmaras:4
7.4. CARRO PARA BANDEJAS Caractersticas principales:
Construido ntegramente con acero inoxidable Capacidad para 51 bandejas de autoservicio Correderas soldadas en paralelo de perfil tubular Gua porta bandejas de acero inoxidable de 1.5 mm de espesor Set de 4 ruedas mvilesAncho:1,7 mLargo:1,6 mAlto:2 mPeso:53 Kg
CARRO DE BANDEJAS7.5. BANDEJAS
Caractersticas principales:Bandeja plana construida en lmina de acero resistente,lleva refuerzo en varilla en sus 4 lados garantizando estabilidad y evitando que pueda llegar a doblarse.Posee un recubrimiento especialantiadherente exclusivo de fbrica que le da larga duraciny reduce el costo en la utilizacin de productos grasos para el horneado.
Ancho:0,4 mLargo:1 mAlto:0,02 mPeso:1,1 Kg
BANDEJA
7.6. EMBOLSADORA HORIZONTALMarca: PicardincCapacidad:30 PPM
La envasadora semi industrial trabaja con bobinas de bolsas plsticas ya sea con impresin o no, es regulable dependiendo del tamao de la bolsa o las dimensiones que se desee que tengan los envases, la cual ser de utilidad para el envasado de pan.
7.7. BALANZA
Se empleara una balanza de precisin para el pesaje de insumos. Con un peso mximo de 10 Kg.
Una balanza para el pesaje de harina y azcar con un peso mximo de 60 Kg.
BALANZAS