proyecto elaboración de totopos

8/18/2019 Proyecto Elaboración de totopos

http://slidepdf.com/reader/full/proyecto-elaboracion-de-totopos 1/147

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIADE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES

Y ADMINISTRATIVAS

“FABRICACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE LATECNOLOGÍA ESPECIALIZADA PARA LA

ELABORACIÓN DE TOTOPOSESTILO OAXAQUEÑO”

MÉXICO D.F. 2009

T E S I N A

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DEI N G E N I E R O I N D U S T R I A L

P R E S E N T AJOSÉ FRANCISCO MONROY HERNÁNDEZ

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DEI N G E N I E R O E N I N F O R M T I C A

P R E S E N T ASUSANA JAZMIN MOSTRANZO TRINIDAD

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DEINGENIERO EN ROB TICA INDUSTRIAL

P R E S E N T ASERGIO IVÁN SANTIAGO GUERRA



ÍNDICE

i

ii

1

2

3

34

4

44

5

5

8

11

11

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO I MARCO METODOLÓGICO

ANTECEDENTES

1.1 Planteamiento del problema

1.2 Objetivo

1.3 Objetivos específicos1.4 Técnicas e instrumentos de medición

1.4.1 Exploratorios

1.4.2 Descriptivos

1.4.3 Correlacionales

1.4.4 Explicativos

1.5 Universo y/o muestra

1.6 Justificación

1.7 Perfiles de cada integrante

1.8 Hipótesis

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL

2.1 Plan de negocios 12

2.1.1 Ventajas de un plan de negocios 122.1.2 Tiempo para elaborar un plan de negocios

2.1.3 Elaboración de un plan de negocios13

132.1.4 Componentes de un plan de negocios 14

2.1.5 Resumen ejecutivo 152.1.6 Introducción al negocio

2.1.7 Análisis e investigación de mercado16

17192.1.8 Análisis FODA

202.1.9 Estudio de la competencia y estrategia

2.1.10 Factores críticos de éxito 21

2.1.11 Plan de mercadotecnia 21

2.1.12 Estudio Administrativo 22



CAPÍTULO III PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS

DE LA INFORMACIÓN DE CAMPO

3.1 Análisis 25

3.1.1 Investigación de fuentes primarias y secundarias 26

2.1.14 Factibilidad técnica

2.1.15 Factibilidad económica

2.1.16 Factibilidad financiera

22

23

23

2.1.17 Dirección y gerencia

2.1.18 Resultados

2.1.19 Vínculos

2424

24

3.2 Diagnóstico 30

3.2.1 Diagnóstico de competitividad 333.2.2 Objetivos estratégicos 363.2.3 Ventaja competitiva 363.2.4 Valor agregado 36

CAPITULO IV PROPUESTA

4.1 Estudio de mercado 37

4.1.1 Definición del producto 37

4.1.2 Descripción del producto 394.1.3 Estrategias de comercialización 414.1.4 Plaza y/o canales de distribución 414.1.5 Precio 424.1.6 Promoción 424.1.7 Principales clientes y su demanda estimada 434.1.8 Definición de los principales competidores 43

4.2 Estudio técnico 484.2.1 Proceso de elaboración de totopos 48

4.1.9 Aspectos jurídico - administrativos 44

4.1.10 Pronóstico de ventas 45

4.2.2 Diagrama de bloques del proceso productivo 504.2.3 Diagrama de flujo del proceso productivo 514.2.4 Capacidad de planta 524.2.5 Localización de las instalaciones de trabajo 54

2.1.13 Plan de producción 22

4.2.6 Matriz de diagrama de recorrido 564.2.7 Diagrama de distribución de áreas 57



4.3 Aspectos administrativos 64

4.3.1 Filosofía organizacional 644.3.2 Constitución de la sociedad 654.3.3 Principales aspectos y actividades 664.3.4 Estructura de la organización 664.3.5 Funciones específicas de los puestos 674.3.6 Plantilla laboral 684.3.7 Políticas operativas 69

4.3.8 Tabla de sueldos 69

4.2.8 Diagrama de relaciones 584.2.9 Diagrama de hilos 584.2.10 Características de la tecnología 604.2.11 Programa de calidad 614.2.12 Proyectos con participación y vinculación 624.2.13 Sustentabilidad del proyecto 63

4.4 Estudio financiero y económico 71

4.4.1 Presupuesto de inversión 714.4.2 Presupuesto de ventas 724.4.3 Presupuesto de costos y gastos 734.4.4 Estado de resultados del proyecto 794.4.5 Capital de trabajo 804.4.6 Depreciación 804.4.7 Estado de resultados pro forma 82

4.4.8 Determinación de la TMAR 824.4.9 TIR y VPN 834.4.10 Principales razones financieras 844.4.11 Punto de equilibrio 85

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

GLOSARIOANEXOS

86

89

90

95



i

RESUMEN

El presente proyecto expone una recopilación de información a modo de evaluar la

problemática acerca del decremento gradual en la producción del totopo oaxaqueño y la

oportunidad de reavivar la producción de este producto mediante la idea, fabricación e

implementación de la infraestructura tecnológica necesaria para elaborar el totopo estilo

oaxaqueño en producción constante y controlada, enfocado primeramente a la ciudad de Juchitán

Oaxaca y posteriormente difundir su consumo a nivel nacional e internacional.

i



ii

INTRODUCCIÓN

El totopo estilo oaxaqueño es un alimento muy polifacético, dado a que acompaña a

cualquier tipo de comida. La presentación más aceptadas de este, son los totopos hechos a mano

o fabricados por maquinas usando como materia prima el maíz denominado Zapalote que le

proporciona un valor agregado pues aparte de tener un sabor agradable tienen un precio

económico y se garantiza que es un alimento 100% natural, libre de conservadores y que conserva

sus cualidades alimenticias en su totalidad por no ser un maíz Transgénico*.

En relación con los totopos estilo oaxaqueño, los cuales tienen una forma y modo de

preparación distinto a los comúnmente conocidos y que comúnmente son de forma triangular;

estos son circulares de aproximadamente 20 cm. y son hechos a mano. Éstos tienen un sabor

incomparable resultante de la utilización de materias primas de primera calidad y una producción

artesanal que ha sido legado de las familias del Istmo de Tehuantepec por generaciones.

Los totopos estilo oaxaqueño ofrecen una innumerable fuente de nutrientes y

complementan perfectamente la alimentación de cualquier hogar brindando nuevos sabores

tradicionales que acompañan los guisos y platillos mexicanos.

Debido a su único e incomparable sabor y a la aceptación del producto en general

formulamos un proyecto que implemente la tecnología especializada para la elaboración del totopo

estilo oaxaqueño y con esto llevar el sabor de la tradición oaxaqueña a los consumidores que

deseen conservar los beneficios de la comida artesanal y favorecerse con los aportes de una sana

alimentación.

Como se analizará a lo largo del presente proyecto se demostrará la factibilidad y la

fiabilidad para la instalación de una empresa productora de totopos estilo oaxaqueño.

El estudio se divide en tres partes: estudio de mercado, análisis técnico y análisis económico.

La primer parte de este proyecto evalúa y realiza un estudio de mercado del producto,

considerando desde la definición del producto, análisis de demanda y oferta, análisis de precios,

finalizando con un estudio de comercialización del producto.

Al final del análisis de la primera parte, se tendrá una visión clara de las condiciones

actuales del mercado de los totopos como botana y se tendrá la primera visión de conveniencia de

la instalación de la empresa productora, asegurando una demanda potencial insatisfecha.



iii

La segunda parte del proyecto incluye un análisis referente a la maquinaria, equipo y

condiciones tecnológicas que se deben tomar en consideración para la instalación de la empresa.

Definirá los tipos de perfil para ocupar los diferentes puestos en la empresa y las condiciones

referentes a control de calidad y operación de la misma en un marco social y legal.

Al concluir el estudio técnico se contará con la información requerida referente a la

tecnología necesaria para la instalación adecuada de la empresa, así como una base de

proveedores tanto de materia prima como de maquinaria y equipo sujetos a las especificaciones

del proyecto, para poder definir la localización óptima tanto de la empresa como de los

componentes internos que la conforman.

Por último se presenta un análisis económico detallado acerca de las condiciones

económicas a las que estará sujeta la empresa. Incluyendo los análisis de inversiones y costos

iniciales que se generarán, dando paso a un estudio económico de proyección de pérdidas y

ganancias que determinará la factibilidad económica de la instalación de la empresa.

El proyecto concluye con una evaluación conjunta de los factores del mercado,

tecnológicos y económicos en la actualidad para poder tomar la decisión de aceptación del

proyecto e instalación de la empresa elaboradora de totopos estilo oaxaqueño.



0

CAPÍTULO IMARCO

METODOLÓGICO

En el presente capítulo se plantean elproblema a tratar así como lashipótesis que serán examinadasmediante técnicas ya sea deinvestigación documental o de campo.

Algunos de los puntos a abordar son:

Planteamiento de la Problemática

Objetivos

Justificación

Hipótesis



1

ANTECEDENTES

ORIGEN DEL MAÍZ

El origen y la evolución del maíz es hasta nuestros días un misterio, es considerada la

planta más desarrollada y domesticada del reino vegetal. A pesar de las investigaciones científicas

alrededor de esta planta por encontrar su forma primitiva o algo que indique su origen, no se ha

encontrado nada. Algunos investigadores relacionan al teozintle como una forma silvestre del maíz.

EL MAÍZ Y EL TOTOPO

Un día descubre un fruto de granos blancos que nacían al costado de una planta de tallo

verde; temeroso arrancó un grano y lo masticó, enseguida devoró el fruto y comprobó que el maíz

silvestre o TEOZINTLE sería el aliado más importante para su alimentación; desde entonces la

tortilla ha sido una de las formas de consumo humano del maíz.

En México existe una gran variedad de tortillas de maíz, desde las elaboradas

mecánicamente hasta las que se elaboran a mano, como el singular totopo del Istmo de

Tehuantepec.

La historia del totopo se remonta desde el origen de los Binnigulasa o antiguos zapotecas

en el Istmo de Tehuantepec, quienes buscando conservar sus alimentos descubrieron la tecnología

para transformar el maíz, resultando una tortilla exótica que, deshidratada en comixcal (horno de

barro prehispánico), mantiene sus propiedades por periodos extraordinarios, sin necesidad de

conservadores artificiales.

En resumen, el Totopo del Istmo de Tehuantepec se ha consumido en Oaxaca desde la

época prehispánica; y en la actualidad no hay hogar del Istmo Oaxaqueño que no lo incluya en su

dieta.

Registra la historia que el hombre primitivo de América se alimentó originalmente de raíces

y frutos que recolectaba y de carne de animales que cazaba en su vida nómada.

1



2

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Con el pasar de los años la producción del maíz va en decremento, el poco apoyo y

fomento a la agricultura mexicana por la parte gubernamental ha provocado que el consumo de la

tortilla disminuya y la importación de los granos aumente para satisfacer las demandas de

consumo.

De lo anterior, en algunas zonas del istmo oaxaqueño, principalmente Juchitán y

Tehuantepec consideradas zonas industriales vírgenes; muchos agricultores abandonan sus

terrenos para dedicarse a otros oficios debido a la poca conciencia social, la explotación de las

tierras campesinas y la mala paga de sus productos.

En el caso particular del totopo oaxaqueño las nuevas generaciones han perdido el interés

en su elaboración considerando que el proceso es muy tedioso, la producción y las ganancias son

muy pocas. Además de representar altos riesgos a la salud de sus productoras. La distribución dedichos productos se reduce a una zona local.

Con la llegada de las tortilladoras convencionales, la gente se volcó al consumo de dicho

producto por la rapidez en su elaboración y adquisición, que con los años aumenta su demanda y

disminuye su producción.

La creciente población demanda la generación de nuevos empleos; así también el poco

apoyo y fomento para la comercialización de los productos regionales a otros pueblos y estados de

la república hace que estos desaparezcan.

Existen pequeños grupos y asociaciones que luchan por mantener las tradiciones y

costumbres del istmo oaxaqueño. La agricultura, la ganadería, la pesca, sus bailes, sones y no en

menor medida sus alimentos y sus lenguas con el pasar de los años desaparecen.

Actualmente gran parte de la población a nivel nacional están dispuestos a pagar un poco

más en los ingredientes para la elaboración de sus alimentos. Deduciendo con ello, que buscan

calidad por sobre cantidad, la seguridad que les brindan al adquirir dicho producto.

En los mercados del istmo la mujeres ofrecen esta exquisita tortilla al grito de batalla

¡totopo güero! , los diversos tamaños desde 10 centímetros de diámetro hasta 50 centímetros;elaboradas sin sal, con sal, de sabores como: coco, fríjol, semilla de calabaza, panela, epazote,

ajonjolí, camarón, cacahuate, suero de queso, maíz nuevo, entre otras variedades más. Su forma

de elaboración y cocción es lo que hace que sea única en su género y que tenga una gran

demanda no sólo a nivel nacional sino también en el extranjero.



3

Con la industrialización del producto se busca aumentar la producción, calidad, higiene, la

salud y generación de empleos; con todo ello mantener vivo un producto ancestral, legado de los

antiguos zapotecas.

1.2 OBJETIVOGenerar y desarrollar la infraestructura tecnológica para la elaboración y comercialización

de totopos estilo oaxaqueño.

1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

A corto plazo

Determinar la localización de la planta en Juchitán, Oaxaca.

Buscar el Financiamiento para el desarrollo del proyecto.

Equipar la planta.

Seleccionar proveedores y establecer alianzas comerciales con productores locales de la

zona de Juchitán, Oaxaca.

Desarrollar los perfiles de puestos.

Patentar diseños industriales y publicitarios.

A mediano plazo

Desarrollar un sistema de compras para el abastecimiento de materia prima oportuno de la

producción.

Ofrecer cursos y capacitación a nuestros empleados.

Compra de maquinaria y mobiliario de oficina.

Montaje e Instalación de la planta.

Reclutamiento de Personal.

Pruebas de planta y ajuste de maquinaria y equipo.

Establecer un sistema de producción.

Producción, promoción y ventas.

Distribución de los totopos en los principales puntos de venta en la región del Istmo de

Tehuantepec, Oaxaca.



4

A largo plazo

Diversificar nuestras líneas de producción en cuanto al sabor y tamaño.

Incrementar nuestros niveles de producción en un 25%.

Ampliar la cartera de distribuidores en el Distrito Federal y Estado de México.

Ampliar nuestra plantilla de trabajo en el área Operativa y de Investigación Tecnológica.

Exportación del producto a Estados Unidos y Canadá.

Obtener certificación de calidad en los sistemas de producción e instalación de la planta.

1.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

1.4.1 Exploratorios

Se realizó un examen de las condiciones actuales del totopo en la ciudad de Juchitán

Oaxaca, que es el principal centro de distribución del producto, mediante encuestas y

datos históricos del comportamiento a través del tiempo y actual del totopo oaxaqueño,

determinando las condiciones y nivel de producción de la región.

1.4.2 Descriptivos

Se realizó un estudio sobre las costumbres y tradiciones que con el paso del tiempo se

están perdiendo como es la elaboración del totopo oaxaqueño debido a la falta de

interés por parte de ciertos grupos sociales en continuar produciéndolo.

1.4.3 Correlacionales

Se estudió el comportamiento de la oferta y la demanda del producto a nivel regional y

nacional. Comparando variables como la oferta, la demanda, el producto interno bruto,

la producción de maíz y el nivel socioeconómico.

1.4.4 Explicativos

Se estudiaron las principales causas por las cuales el producto está desapareciendo

del mercado y por ende la pérdida de una tradición, mediante entrevistas directas con

los habitantes de la región de Juchitán y el Istmo de Tehuantepec.



6

RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA PARA

CUANTIFICAR EL CONSUMO DE TOTOPOS ESTILO OAXAQUEÑO

Sobre la pregunta del co ns um o de toto po s esti lo o axaqu eño , se obtuvo la siguiente información.

SI NO

Mujeres 184 11

Hombres 57 0

TOTALES 241 11

Tabla 1.2

Sobre la cantidad de piezas consumidas semanalmente en se incluyeron 3 rangos, los resultados

son los siguientes:

PIEZAS CANTIDAD

Mujeres

0-25 105

0-50 43

más de 50 34

TOTALES 182

Tabla 1.3Gráfica 1.1

PIEZAS CANTIDAD

Hombres

0-25 32

0-50 17

más de 50 10TOTALES 59

Tabla 1.4

Gráfica 1.2

58%25%

17%

Mujeres a Favor

0 - 25 Totopos

Mujeres a favor

o - 50 Totopos

54%26%

20%

Hombres a favorHombres a

favor 0 - 25

Totopos

Hombres a

favor o - 50

Totopos



7

La pregunta que se hizo acerca del lugar en donde compra la gente arrojó la siguiente información.

CENTRO DE

CONSUMO

CANTIDAD

Mercado 105

Tienda 46

Tortilleras 59

Otras 31

TOTAL 241

Tabla 1.5 Grafica 1.3

A continuación, se muestra el precio que suelen pagar los consumidores, estratificados estos, deacuerdo a su ingreso familiar.

PRECIO CANTIDAD

$30 A $35 221

$36 A $40 8

más de$ 40 12

TOTAL 241

Tabla 1.6

Grafica 1.4

El ingreso, acorde con la encuesta se da de la siguiente manera.

INGRESO CANTIDAD

20-30 SMM 77

31 - 45 SMM 45

más de 50 SMM 120

TOTAL 241

Tabla 1.7

Grafica 1.5

30 A 35

36 A 40

más de 40

Mercado

Tienda

Tortilleras

Otras

CENTRO DE CONSUMO

PRECIO

20 a 30 SMM

31 a 45 SMM

Más de 45 SMM

PRECIO



8

1.6 JUSTIFICACIÓN

Para la generación y desarrollo de la infraestructura tecnológica para la elaboración de

totopos estilo oaxaqueño primeramente es necesario hacer un breve análisis del comportamiento

socio económico del mercado al cual se pretende ingresar. Sabemos que los mexicanos estándispuestos a pagar un poco más en los ingredientes para la elaboración de sus alimentos.

Deduciendo que buscan calidad por sobre cantidad, la seguridad que les brindan al adquirir dicho

producto.

Desafortunadamente, al insertar un nuevo producto en el mercado mexicano no siempre se

obtienen los resultados óptimos pronosticados al primer intento, se tiene que ir trabajando

mediante ensayos de prueba y error para hallar el traje a la medida en cuanto al gusto de dichos

consumidores.

Es necesario determinar una localización óptima de la planta la cual conforme a los datos

obtenidos a través de los estudios exploratorios y de campo se ha establecido en la ciudad de

Juchitán, Oaxaca., la cual es el principal centro de la actividad comercial de este producto. De

acuerdo a datos recabados por el grupo Tona Taati a través de su representante Tomas Chiñas

Santiago, la producción de los totopos oaxaqueños en los últimos 15 años se ha aminorado; el

totopo del istmo ha sido un alimento desde épocas prehispánicas y en la actualidad no hay lugar

istmeño que no lo incluya en su dieta diaria. Por tanto es preciso buscar el financiamiento

necesario a través de instituciones financiera y gubernamentales para el desarrollo del proyecto.

Mediante esto se pretende equipar la planta productora con tecnología en alimentos deprimera calidad así como del corazón central de la misma la cual será el desarrollo de una máquina

productora de totopos4 única en su tipo y desarrollada por los integrantes del proyecto aplicando un

perfil interdisciplinario.

En los mercados del istmo la mujeres ofrecen esta exquisita tortilla al grito de batalla

¡totopo güero!, los diversos tamaños desde 10 centímetros de diámetro hasta 50 centímetros;

elaboradas sin sal, con sal, de sabores como coco, fríjol, semilla de calabaza, panela, epazote,

ajonjolí, camarón, cacahuate, suero de queso, maíz nuevo, entre otras variedades más. Su forma

de elaboración y cocción es lo que hace que sea única en su género y que tenga una grandemanda no sólo a nivel nacional sino también en el extranjero.

El presente proyecto pretende seleccionar proveedores y establecer alianzas comerciales

con los principales productores de la Zona de Juchitán Oaxaca, esto con la finalidad de conservar

las características que hacen único el totopo estilo oaxaqueño.

4 Ver anexo 1.2



9

Mediante la implementación de perfiles interdisciplinarios con referencia a los puestos que

se van a manejar dentro de la empresa se deberán cubrir los aspectos principales en la puesta en

marcha y operación de la planta productora, la cual contará con las patentes de los diseños propios

en cuanto a tecnología aplicada a la maquinaria y equipo a utilizar conforme a las normas vigentes.

Hace algunos años, algunas asociaciones oaxaqueñas pretendieron exportar el totopo a

países asiáticos y europeos, entre ellas la Tona Taati. Los líderes de dicha organización

comentaban que uno de los problemas principales fue el empaquetado y el gran volumen requerido

para exportación. El método que utilizado para elevar la producción era, utilizar a gran cantidad de

mujeres artesanas para elaborar el producto. Ya que esta manera de elaboración del totopo

oaxaqueño es rustica y por consiguiente lejos de tener la calidad necesaria para la exportación del

producto se propone el desarrollo de un sistema de compras para el oportuno abastecimiento de

materia prima necesaria en la producción en serie que se pretende manejar.

Se propone Implementar un sistema de abastecimiento, montaje e instalación de la planta,y un reclutamiento adecuado del personal mediante pruebas de grado de conocimientos y

aptitudes que demuestren la capacidad real y medible de cada integrante ofreciendo cursos de

capacitación al personal que laborará en la planta productora, para que se puedan programar

pruebas de planta y ajustes de maquinaria y equipo con el fin de establecer un sistema de

producción óptimo que se interrelacione con las necesidades de las principales áreas de la

empresa, principalmente con promoción y ventas.

Una vez que la planta esté produciendo se instalarán puntos de venta del producto en la

región del Juchitán con miras a expandirse a toda la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca., el

incremento en las ventas también propone la compra de materia prima de fuentes primarias como

los productores de maíz de la región valiéndonos de alianzas comerciales y ofreciéndoles un precio

justo por su producto combatiendo el decremento en la producción de los granos de maíz, que

debido el poco apoyo a la agricultura mexicana por la parte gubernamental a provocado que su

consumo disminuya y la importación de los granos aumente para satisfacer las demandas de

consumo.

Las zonas del istmo oaxaqueño, principalmente Juchitán y Tehuantepec son consideradas

zonas industriales vírgenes, aunque con demasiados problemas políticos generadas por la poca

conciencia social, la explotación de las tierras campesinas y la mala paga de sus productos; la

creciente población demanda la generación de nuevos empleos. Así también el poco apoyo y

fomento para la comercialización de los productos regionales a otros pueblos y estados de la

república.



10

Aprovechando que la región del istmo oaxaqueño es un mercado potencial se piensa en

diversificar a largo plazo las líneas de producción en cuanto a los diferentes sabores y tamaños del

producto.

Existen pequeños grupo y asociaciones que luchan por mantener las tradiciones y

costumbres del istmo oaxaqueño. La agricultura, la ganadería, la pesca, sus bailes y sones y no en

menor medida sus alimentos y sus lenguas con el pasar de los años desaparecen.

En el caso particular del totopo oaxaqueño las nuevas generaciones han perdido el interés en

su elaboración considerando que el proceso es muy tedioso, la producción y las ganancias son

muy pocas. Además de representar altos riesgos a la salud de sus productoras. La distribución de

dichos productos se reduce a una zona local. Con la llegada de las tortilladoras convencionales, la

gente se volcó al consumo de dicho producto por la rapidez en su elaboración y adquisición, que

con los años aumenta su demanda y disminuye su producción.

Sabemos que los totopos oaxaqueños gozan de las siguientes ventajas:

Tienen un sabor inigualable, los ingredientes y su proceso de elaboración los hace únicos.

Su costo unitario no es muy elevado, accesible para cualquier estrato social.

La influencia que tienen las comidas exóticas ofrecidas en los diversos restaurantes a

nivel nacional y extranjero, son de una total aceptación.

A través de las técnicas explicativas como el trato directo con los principales involucrados

en el proceso actual de producción tradicional y encuestas realizadas a inicios del proyecto de la

máquina elaboradora de totopos estilos oaxaqueños se sabe que implementando tecnología de

producción en serie para el producto:

1. La producción aumentaría.

2. Se cubriría la demanda potencial insatisfecha.

3. Su elaboración sería más rápida.

4. Se tendría mayor higiene y un control con grado alimenticio.

5. Se generarían nuevas fuentes de empleo.

6. Aumentará la difusión del producto contrarrestando su actual tendencia a desaparecer.

Algo interesante en los resultados arrojados durante los estudios de campo5 es que los que

apoyaban la automatización del proceso eran mujeres y entre ellas productoras de dicho totopo. La

mayoría de los votos en contra de la implementación de tecnología fue dada por los hombres,

debido a la idiosincrasia machista y la poca noción del arduo proceso de elaboración.

5 Los estudios fueron realizados de manera equitativa entre hombre y mujeres, de edades entre 17 y 65 años



11

1.7 PERFILES DE CADA INTEGRANTE

Ingeniero Industrial: José Francisco Monroy Hernández, le da el enfoque de optimización de

procesos y recursos para la obtención de productos de calidad. Así también aporta su experiencia

en el área de diseño gráfico y publicidad para el producto y elaboración de planes de negocios.Ingeniero en Informática: Susana Jazmín Mostranzo Trinidad, implementa el uso de la paquetería y

software que permiten eficientar los cálculos financieros y proyecciones de dicho proyecto a futuro.

Actualmente labora en SAGARPA lo cual sirve de gran apoyo al proyecto para la obtención de

datos referentes al maíz y recursos gubernamentales enfocados al campo.

Ingeniero en Robótica Industrial: Sergio Iván Santiago Guerra, encargado del diseño y prueba del

prototipo de la maquina elaboradora de totopos. Enfocado al estudio técnico y conocimiento del

producto y su elaboración.

1.8 HIPÓTESIS

El totopo oaxaqueño puede ser industrializado, ello servirá para su difusión por los distintos

estados de la república Mexicana y a nivel nacional.

El producto elaborado de manera mecanizada no perderá sus propiedades.

Mediante la tecnología, los productos artesanales pueden preservar tradiciones.

El producto “totopo” será del agrado de todo aquel que guste de comidas tradicionales.

El proyecto podrá generar empleos mediante la industrialización del totopo.



0

CAPÍTULO IIMARCO TEÓRICO Y

REFERENCIAL

En el presente capítulo se presentanlas investigaciones y datos que dansustento al proyecto


Plan de negocios, ventajas y

componentes

Resumen ejecutivo

Factibilidad de mercado, técnica y

financiera



12

2.1 PLAN DE NEGOCIOS

El plan de negocios es un documento esencial para un empresario, grandes compañías y

para una pequeña y mediana empresa. Es además una herramienta de trabajo, ya que por medio

de ella se muestran todos los aspectos de un proyecto, con su preparación se hace una evaluaciónde que tan factible es la idea de negocio6.

El plan de negocio sirve para revaluar un negocio potencial, buscar alternativas, poner en

práctica acciones y así darle la orientación y control necesarios para minimizar los riesgos de

inversión.

Dentro de los principales usos y aportes de un plan de negocios se encuentran:

Para que los superiores de una empresa aprueben un proyecto.

Para convencer un inversionista de que puede con toda tranquilidad, invertir en el negocio.

En caso de pedir un préstamo, respaldarlo con la efectividad del negocio mostrado en el

plan.

Para presentar una oferta de compraventa7.

Para conseguir una licencia o una franquicia8 de una compañía nacional o extranjera.

Para despertar el interés de invertir en el negocio por un socio potencial.

2.1.1 Ventajas de un plan de negocios

El plan de negocios muestra en un documento el o los escenarios futuros y más probables

con todas sus variables, con el fin de facilitar un análisis integral que pueda ser presentado

a otras partes involucradas en el proyecto (inversionistas, socios, bancos, proveedores,

clientes)9.

Permite imaginar ideas, soluciones y resultados, sin embrago es más importante tener en

claro cómo transformarlas en realidad.

Un plan de negocios es muy flexible y adaptable ya que se hace de acuerdo el momento

de la vida de la empresa y el tipo de negocio que vaya a planificarse.

6 http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/inicioempresa/PDPP.htm

7 http://es.wikipedia.org/wiki/Contrato_de_compraventa

8 http://es.wikipedia.org/wiki/Franquicia

9 http://www.cynertiaconsulting.com/pdf/Planes_de_negocio-instrumento_para_el_exito_en_las_start-up.pdf

12

http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/inicioempresa/PDPP.htm






13

Con un plan de negocios se asegura de que un negocio tenga sentido financiero y

operativo, antes de su puesta en marcha.

A través de un plan de negocios, se busca la forma más eficiente de llevar a cabo un

proyecto.

Se crea una imagen que permita identificar necesidades, así como prever problemas derecursos y su asignación en el tiempo, teniendo como consecuencia un ahorro.

Evalúa el desempeño que tiene un negocio en marcha.

Ayuda a hacer una evaluación de la empresa en caso de fusión o venta.

Es una guía para iniciar un emprendimiento o negocio.

En las pequeñas y medianas empresas, el elaborar un plan de negocios, permite

establecer una distancia considerable y necesaria entre los cambios caprichosos de los

empresarios y las decisiones de negocios tomadas en base a la información y análisis10.

2.1.2 Tiempo para elaborar un plan de negocios

Dependiendo del tamaño de proyecto, es el tiempo que llevará la realización del plan de

negocios, ya que no es un simple documento en el que se hacen cálculos y números, sino que es

la concentración de cierta cantidad de propuestas estratégicas, comerciales, operativas y de

recursos humanos; por lo tanto se tiene que imaginar y poner a prueba toda una estructura

lógicamente diseñada, y esto puede llevar unos días o varios meses.

2.1.3 Elaboración de un plan de negocios

Para la elaboración de un Plan de negocios, se requiere de una idea inicial (tu idea de

negocio). El proceso para la elaboración de dicho documento dependerá de la actividad que la

empresa realizara, los resultados que se obtendrán al trabajar en ella de una determinada manera

y de los elementos necesarios para llevarlo a cabo11.

10 http://es.wikipedia.org/wiki/Modelo_de_negocio

11 http://www.updce.ipn.mx/ae/guiasem/plandenegocios.pdf

http://www.updce.ipn.mx/ae/guiasem/plandenegocios.pdf






14

Algunas consideraciones antes de iniciar a elaborar el Plan de Negocios:

Elaborar y analizar minuciosamente le idea de negocios.

Visualice el ¿por qué? de la idea y que desea lograr a través del plan de negocios; la

información que necesitara para su elaboración. Todo ello apegado a su misión y visión

personal.

Analizar si puede elaborar el plan de negocios solo o necesitara de un equipo.

Se debe contar con suficiente tiempo, de mucho esfuerzo y material necesario para su

elaboración (equipo de cómputo, área de trabajo, etc.).

Organizar la información recabada, revisar cada uno de los puntos y conseguir la

información que falte.

2.1.4 Componentes de un plan de negocios

Una estructura o formato usual en el desarrollo de un plan de negocios, está compuesto

por las siguientes etapas12:

Resumen ejecutivo

Introducción

Análisis e investigación de mercado

Análisis FODA, estudio de la competencia

Estrategia Factores críticos de éxito

Plan de marketing

Recursos humanos

Tecnología de producción

Recursos e inversiones

Factibilidad técnica

Factibilidad económica

Factibilidad financiera

Análisis sensitivo

Dirección y gerencia

Resultados e información adicional (vínculos)

12 http://www.crecenegocios.com/estructura-del-plan-de-negocios/



15

En breve estas etapas representan la forma y elementos que conforman la estructura de

una adecuada planeación de negocios, pueden presentarse en la forma ordenada que se mostró o

bien en capítulos en los cuales se englobe el desarrollo de conceptos tales como resumen del

negocio, estudio de mercado, estudio técnico, estudio de la inversión, estudio de los ingresos y

egresos y estudio financiero13.

2.1.5 Resumen ejecutivo

Este es un breve análisis de los aspectos más importantes del proyecto, va antes de la

presentación y es lo primero o a veces lo único que lee el receptor del proyecto, por lo tanto en

pocas palabras se debe describir el producto o servicio, el mercado, la empresa, los factores de

éxito del proyecto, los resultados esperados, las necesidades de financiamiento y las conclusiones

generales.

Con este resumen, lo que se busca es que capte por si mismo la atención del lector y

motivarlo a aprender más acerca del proyecto asegurándole con ello una junta. Por lo tanto debe

estar bien redactado y presentado para que facilite la comprensión de la información que el plan

contiene14.

En la estructura y contenido del resumen ejecutivo se debe contemplar lo siguiente :

De preferencia el resumen debe presentarse en una página, pero si son más no debe ser todo

texto. Es esencial que en el proyecto se presente lo que se pretende lograr y los individuos

involucrados.

La propuesta presentada en el Resumen ejecutivo debe ser clara y simple, es muy importante

especificar la necesidad comercial del producto o servicio, es decir que lo hará diferente a los

demás. Y por ningún motivo asuma que quien reciba el resumen notara beneficios que a usted

le parezcan obvios.

Es el resumen además de definir específicamente la ventaja competitiva que se tendrá el

producto o servicio contra el mercado actual directo, también se debe definir claramente de

qué manera beneficiara esto a los consumidores finales, por lo que será necesaria información

relevante que confirme que el consumidor estará dispuesto a pagar por estos beneficios.

13 http://www.itesca.edu.mx/temp_pubs/2009/convocatorias/jornada_liderazgo/docs/estructura_plan_negocios.doc.

14 http://www.trabajo.com.mx/resumen_ejecutivo.htm

http://www.itesca.edu.mx/temp_pubs/2009/convocatorias/jornada_liderazgo/docs/estructura_plan_negocios.doc





16

Describir el estado actual en el que se encuentra el proyecto, es decir si el producto final está

preparado para salir al mercado, incluyéndose cualquier propiedad intelectual con la que

cuenta el proyecto como patentes y registros de marca que apoyarán al producto y su

comercialización.

Es esencial que en el Resumen Ejecutivo se delineen las características principales del

mercado, incluyendo su tamaño y crecimiento, especificando además la oportunidad de

mercado que se está atacando.

En el resumen también se debe resaltar cualquier noticia exitosa que tenga el proyecto /

producto, ya sea por medio de notas publicadas por la industria, comentarios de analistas,

ventas o alianzas comerciales establecidas, prototipos funcionando, etc. Esto hará que el

proyecto por sí mismo sea más tangible y de confianza.

Proporcionar un resumen de los principales objetivos de la empresa a corto o mediano plazo y

las estrategias clave que se utilizaran para lograrlos.

Definir cuáles son los requerimientos financieros y que proporción de la empresa se brindará acambio, es decir como sus propietarios o los inversionistas obtendrán su retorno de inversión,

y además su ganancia.

2.1.6 Introducción al negocio

Esta parte del plan de negocios comprende una evaluación a grandes rasgos la manera en

la que el negocio será organizado, se define claramente la idea e integrantes, se estudia

cronológicamente como se dará el progreso del proyecto y las diferentes actividades y se

presentarán plazos de acción, la manera ordenada de hacer esto se muestra a continuación15:

Se describe en términos generales el negocio y lo que hace o hará.

Quienes son los que realizan el plan y cuál es la finalidad del mismo.

Se especifica de manera concisa como se creó el proyecto y el progreso mostrado hasta el

momento.

Se describe cual es el marco legal de la empresa, quienes son sus accionistas y que

actividades han sido financiadas hasta el momento.

Se debe describir lo que se ha logrado y hacia donde se quiere llegar.

Cuál es la fecha de presentación y si existe un plazo para la aprobación del plan.

15 http://www.trabajo.com.mx/introduccion_al_negocio.htm



18

Un estudio de mercado debe servir para:

Tener una noción clara de la cantidad de consumidores que habrán de adquirir el bien

o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido, durante un periodo de

mediano plazo y a qué precio están dispuestos a obtenerlo.

El estudio va a indicar si las características y especificaciones del servicio o producto

corresponden a las que desea comprar el cliente.

Indicará qué tipo de clientes son los interesados en nuestros bienes, lo cual servirá

para orientar la producción del negocio.

Proporciona información acerca del precio apropiado para colocar nuestro bien o

servicio y competir en el mercado, o bien imponer un nuevo precio por alguna razón

justificada.

Cuando el estudio se hace como un propósito de inversión, ayuda a conocer el tamaño

indicado del negocio por instalar, con las previsiones correspondientes para lasampliaciones posteriores, consecuentes del crecimiento esperado de la empresa.

Un estudio de mercado debe exponer los canales de distribución acostumbrados para

el tipo de bien o servicio que se desea colocar y cuál es su funcionamiento.

El estudio de mercado es el resultado de un proyecto, por lo que se debe obtener una

visión clara de las características del bien o servicio que se piensa colocar en el mercado.

El resultado de este trabajo es una de las primeras guías para seguir los pasos que lleven

a cumplir con las exigencias del consumo, en ese momento. Es también la primera parte

de un sistema de trabajos o la planeación de una actualización con el fin de permanecerdentro de la competencia. Dentro de las principales funciones de un proyecto están:

El uso del bien o del servicio.

Los sucedáneos.

La presentación.

El consumidor.

El precio.

La distribución.

La manera de integrar un estudio de mercado puede hacerse con distintos medios

documentales: Recopilar información existente sobre el tema, desde el punto de vista del

mercado. A esto se le llama información de fuentes secundarias y proviene generalmente

de instituciones abocadas a recopilar documentos, datos e información sobre cada uno de

los sectores de su interés, tales es el caso de:



19

Las Cámaras Industriales o de Comercio de cada ramo.

Órganos oficiales como el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática.

Bancos de desarrollo como Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C., Nacional

Financiera, S.N.C.

La propia banca comercial publica regularmente información estadística y estudiossobre diversos sectores de la economía en donde se puede obtener las características

fundamentales de las ramas de interés para el inversionista potencial.

La Información primaria: Es aquélla investigada precisamente por el interesado o por personal

contratado por él, y se obtiene mediante entrevistas o encuestas a los clientes potenciales o

existentes o bien, a través de la facturación para los negocios ya en operación, con el fin de

detectar algunos rasgos de interés para una investigación específica.

Con la combinación de estos dos medios, es como se conjunta la información necesaria

para el procesamiento, análisis de los datos recabados y con ello elaborar un estudio de mercado.

Se debe tener presente que los productos y los servicios atraviesan un ciclo ocasionado

por la respuesta del consumidor (donde influye la moda). Este ciclo consta de cinco partes que son

las siguientes:

Introducción.

Crecimiento.

Madurez.

Saturación.

Abandono.

2.1.8 Análisis FODA

El análisis FODA, es una herramienta estratégica que se utiliza para conocer la situación

presente de una empresa. Identifica las amenazas y oportunidades que surgen del ambiente y las

fortalezas y debilidades internas de la organización17.

El objetivo principal de este análisis es potenciar las fortalezas de la organización para:

Aprovechar oportunidades.

17 http://www.trabajo.com.mx/analisis_swot_o_foda.htm



21

La Estrategia es un concepto breve pero imprescindible que marcará el rumbo de la

empresa. Basándose en los objetivos, recursos y estudios del mercado y de la competencia debe

definirse una estrategia que sea la más adecuada para la nueva empresa. Toda empresa deberá

optar por tres estrategias posibles:

Liderazgo en costos: Consiste en mantenerse competitivo a través de aventajar a la

competencia en materia de costos.

Diferenciación: Consiste en crear un valor agregado sobre el producto ofrecido para que

este se percibido en el mercado como único: diseño, imagen, atención a clientes, entrega a

domicilio.

Enfoque: Consiste en identificar un nicho de mercado que aún no ha sido explotado.

2.1.10 Factores críticos de éxito

Son los aspectos que de acuerdo al tipo de emprendimiento o por características

particulares del mercado, determinaran que el negocio funcione, si se cumplen el éxito está

garantizado. Es importante incluir un listado con 10 factores críticos de éxito y un indicador que

permita la medición de cada uno de ellos19.

2.1.11 Plan de mercadotecnia

Se refiere a la estrategia de mercadotecnia, la cual incluye el análisis de las 4 p:

Producto/servicio: Se refiere a los beneficios que la empresa o el producto generará para

los consumidores.

Precio: El precio al que se va a ofrecer el producto o servicio.

Plaza: En qué lugar se va a vender el producto o servicio.

Promoción: Cómo se va a dar a conocer el producto o servicio.

19 http://www.trabajo.com.mx/factores_de_exito_y_plan_de_mercadotecnia.htm



22

2.1.12 Estudio Administrativo

Representa uno de los aspectos más importantes dentro del plan de negocios, ya que si la

estructura administrativa es efectiva las probabilidades de éxito son mayores.

Para hacer el estudio se debe empezarse por elaborar un organigrama de la empresa, asignar

funciones y responsabilidades, dicho estudio debe incluir también una descripción detallada de los

costos administrativos acompañado de cifras, el aspecto legal de la empresa, nombrando razón y

objeto social, los permisos que requiere y los trámites de constitución necesarios20.

2.1.13 Estrategia de producción

La estrategia de producción, se incluye en el caso de que el negocio esté vinculado a la

manufactura y debe hacerse a través de un flujo o diagrama de proceso, el cual puede ayudar acomprender la forma en que se operará. Es importante incluir además un análisis de los

proveedores de insumos para la producción, porque la calidad de los productos será un factor de

éxito del negocio y dependerá en gran medida de la calidad de los insumos.

2.1.14 Factibilidad técnica

Es una evaluación que demuestre que el negocio puede ponerse en marcha y mantenerse,

mostrando evidencias de que se ha planeado cuidadosamente, contemplado los problemas que

involucra y mantenerlo en funcionamiento.

Algunos aspectos que deben ponerse en claro son:

Correcto funcionamiento del producto o servicio (número de pruebas, fechas...)

Lo que se ha hecho o se hará para mantenerse cerca de los consumidores.

Escalas de producción (es posible ampliar o reducir la producción).

Proyectos complementarios para desarrollar el proyecto; ¿cómo se obtuvo o se obtendrá la

tecnología necesaria?; ¿cómo se capacitará al personal del plantel?, ¿si existen

proveedores alternativos a los seleccionados?...

20 http://www.trabajo.com.mx/estudio_administrativo_y_estrategia_de_produccion.htm



23

2.1.15 Factibilidad económica

Debe mostrarse que el proyecto es factible económicamente, lo que significa que la

inversión que se está realizando es justificada por la ganancia que se generará.

Para ello es necesario trabajar con un esquema que contemple los costos y las ventas:

Costos: Debe presentarse la estructura de los costos contemplando costos fijos y

variables.

Ventas: En este punto el precio del producto o servicio es fundamental, ya que determina

el volumen de ventas, por lo que debe explicarse brevemente cómo se ha definido éste.

Debe mostrarse también estimaciones de ventas (unidades y en dinero) para un periodo de

al menos 1 año, justificando cómo se han calculado (a través de investigaciones de

mercado, estadísticas anteriores).

2.1.16 Factibilidad financiera

Sintetiza numéricamente todos los aspectos desarrollados en el plan de negocios.

Se debe elaborar una lista de todos los ingresos y egresos de fondos que se espera que produzca

el proyecto y ordenarlos en forma cronológica. El horizonte de planeamiento es el lapso durante el

cual el proyecto tendrá vigencia y para el cual se construye el flujo de fondos e indica su comienzo

y finalización. Es importante utilizar algunos indicadores financieros, tales como:

Periodo de recuperación: indica el tiempo que la empresa tardará en recuperar la inversión

con la ganancia que genera el negocio (meses o años).

La factibilidad financiera se calcula sumando los resultados netos al monto de la inversión

inicial hasta llegar a cero, en este caso no se estaría considerando el "valor tiempo del dinero", por

esto también es útil calcular el periodo de repago compuesto en el que se incorpora una tasa al

flujo de fondos que refleja las diferencias temporales.

El valor presente neto (VPN) es el valor de la inversión en el momento cero, descontados

todos sus ingresos y egresos a una determinada tasa. Indica un monto que representa la ganancia

que se podría tomar por adelantado al comenzar un proyecto, considerando la" tasa de corte"



24

establecida (interés del mercado, tasa de rentabilidad de la empresa, tasa elegida por el

inversionista, tasa que refleje el costo de oportunidad)21.

2.1.17 Dirección y gerencia

Se refiere a quiénes son los actuales directores o socios, en este apartado resulta importante

destacar los datos de los principales accionistas, directorio, activos humanos (personas claves

dentro de la organización) y garantías (auditores y abogados de la empresa).

2.1.18 Resultados

Este documento contienen un factor subjetivo, ya que el autor realiza una interpretación de

los hechos; es en este apartado donde se debe convencer al destinatario de realizar el proyecto.

Las conclusiones no deben extenderse y deben motivar la acción.

2.1.19 Vínculos

Se ubican después de las conclusiones e incluyen datos de soporte sólo si son indispensables.

Algunas recomendaciones son:

No anexar resultados de investigaciones de mercado, índices económico-financieros,

fotografías de productos o instalaciones y organigramas.

Cuando sea necesario anexar informes de auditorías, contratos, currículos, folletos o

catálogos de muestra.

El elaborar un plan de negocios sirve para crear valor a su empresa. Este proceso se debe

hacer como si la estuviera construyendo para enseguida venderla, por lo tanto es conveniente

buscar la forma de incrementar su valor, ya sea por medio de la adquisición de activos, servicio alcliente o propiedad intelectual y por supuesto sin dejar de evaluar sus logros. Tal vez nunca la

venda pero el crear un plan de negocios le ayudará a que tenga una compañía sólida22.

21 http://www.trabajo.com.mx/factibilidad_tecnica_economica_y_financiera.htm

22 http://www.trabajo.com.mx/direccion_general_conclusiones_y_anexos.htm



25

3.1 ANÁLISIS

Procedimientos de Análisis de Datos

Una vez recabada y procesada toda la información, se inicia con una de las fases más

importantes de la investigación: El análisis de datos23.

En esta etapa se determina como analizar los datos y las herramientas útiles para este propósito.

Algunos factores a considerar pueden ser:

Que tan medibles son nuestras variables.

Los tipos de hipótesis formulados.

La investigación realizada permite la comprobación de las hipótesis establecidas.

El análisis de datos es el precedente para la actividad de interpretación. La interpretación

se realiza en términos de los resultados de la investigación. Esta actividad consiste en establecer

inferencias sobre las relaciones entre las variables estudiadas para extraer conclusiones y

recomendaciones. La interpretación se realiza en dos etapas24:

Interpretación de las relaciones entre las variables y los datos que las sustentan con

fundamento en algún nivel de significancia estadística.

Establecer un significado más amplio de la investigación, es decir, determinar el grado de

generalización de los resultados de la investigación.

Las dos anteriores etapas se sustentan en el grado de validez y confiabilidad de la

investigación. Ello implica la capacidad de generalización de los resultados obtenidos.

El diseño de tablas estadísticas permite aplicar técnicas de análisis complejas facilitando

este proceso. El análisis debe expresarse de manera clara y simple utilizando lógica tanto inductiva

como deductiva.

Los resultados de una investigación basados en datos muéstrales requieren de una

aproximación al verdadero valor de la población25

. Para lograr lo anterior se requiere de una seriede técnicas estadísticas. Estas técnicas se derivan tanto de la estadística paramétrica como de la

estadística no paramétrica. La primera tiene como supuestos que la población estudiada posee

una distribución normal y que los datos obtenidos se midieron en una escala de intervalo y de

23 http://www.eumed.net/libros/2006c/203/index.htm

24 Analizar significa establecer categorías, ordenar, manipular y resumir los datos,” (Kerlinger, 1982, p. 96).

25 Zorrilla, 1994

25

http://www.eumed.net/libros/2006c/203/index.htm






26

razón. La segunda no establece supuestos acerca de la distribución de la población sin embargo

requiere que las variables estudiadas se midan a nivel nominal u ordinal26.

En la propuesta (capitulo cuatro – plan de negocios), fueron utilizados datos estadísticos

tomados de CONAPO, INEGI, SAGARPA para la obtención de datos aproximados en cuanto a

demanda, la producción de maíz y el crecimiento de la población durante los años 2010 al 2014

(edades de entre 10 y 65 años). Se tiene también la gráfica de los resultados con base en

encuestas aplicadas a una determinada muestra de población.

Como se comenta en capítulos anteriores, con respecto al producto a elaborar no se tienen

registros históricos o reales para su medición o comparación con datos obtenidos; por tal motivo,

se hace un análisis mediante la materia prima para su elaboración, el maíz.

El comportamiento del maíz durante los últimos 10 años27; mediante ello se aventura a

hacer suposiciones del por qué la decreciente producción de los totopos Oaxaqueños.

3.1.1 Investigación de fuentes primarias y secundarias

Fuentes primarias

De acuerdo al conteo de población y vivienda realizado en 2005, por el INEGI, se

determinó que la población total del país fue de 103,263,388 personas28.

Para el cálculo de la demanda potencial insatisfecha se considerará sólo la población entre

los 10 y 64 años, lo cual representa un 91.74 % de la población total, es decir 94,736,309 personas

Por otra parte, mediante el análisis de las encuestas se sabe que el 95.63 % de la

población encuestada consume totopos estilo oaxaqueño con un consumo al mes de 7.56 piezas

por persona.

Con estos datos podemos inferir el consumo que habrá en el país según el ingreso de las

personas.

El número de personas que si consumen totopos estilo oaxaqueño, es el siguiente:

Personas que sí consumen totopos = 94,736,309 X 0.9174 = 86,911,089.88

26 Ver Weiers, 1993

27 Ver Anexo 1.3

28 http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/espanol/sistemas/conteo2005/datos/00/pdf/cpv00_pob_2.pdf



27

Como el ingreso de estas personas se da de diferente manera, también su consumo se

dará de forma diferente. Por lo cual el consumo que se prevé que habrá según el ingreso es el

siguiente:

NIVEL DE

INGRESO

POBLACI N QUE SI

CONSUMEN

TOTOPOS

PORCENTAJE DE

PERSONAS DE ACUERDO

AL INGRESO

NUMERO DE

CONSUMIDORES

0 a 6 86,911,089.88 0.32 27,811,548.76

6 a 10 86,911,089.88 0.19 16,513,107.08

Más de 10 86,911,089.88 0.49 42,586,434.04

TOTAL 86,911,089.88

Tabla 3.1

Calculado el número total de consumidores, se tiene que la demanda potencial insatisfecha

es de:

86,911,089.88 x 7.56 = 657,047,839.5 piezas / mes

657,047,839.5 / 25 = 26,281913.6 paquetes / mes

Con base, a la aplicación de las encuestas, se sabe que una pieza equivale a 50 gramos.

A continuación se muestra el cálculo:

657,047,839.5 piezas / mes x (0.05 Kg) = 32,852,391.98 kg = 32,852.392 toneladas

El consumo anual es de:

32,852.392 toneladas/ mes x (12 meses) = 394,229 toneladas / año

Sin embargo, para poder comparar esta demanda, con las fuentes secundarias (inflación,PIB), es

necesario sólo considerar el porcentaje de maíz utilizado, la cual representa un 56.82% del total del

producto por pieza. Finalmente, la demanda anual es de 224,000 toneladas.

Los productores mexicanos cosechan anualmente maíz en 1.1 millones de hectáreas de

riego y 6 millones de hectáreas de temporal, y producen 20.58 millones de toneladas anuales29,

comparado con lo obtenido, se tiene una gran desviación, debido a que, se tiene un 75 % de error

29 http://lists.laneta.apc.org/pipermail/prensacampo-l/2009-January/005800.html



28

En contraste, se observa que los Totopos estilo oaxaqueño clásicos son los más

comúnmente aceptados por la población encuestada, aunque se recomienda también su

manufactura en sabores con base de nopal, frijol y coco. En cuanto a los centros de consumo de

los totopos, los mercados son el lugar en donde más compra la gente, por lo tanto en las

estrategias de comercialización este punto deberá tenerse muy presente.

Finalmente, se tiene que el precio al que más se compra el producto se encuentra en el

rango de $30 a $35.

Fuentes Secundarias

Los siguientes datos históricos, muestran el comportamiento de los últimos diez años de los

principales indicadores económicos de México30 y serán utilizados para determinar el pronóstico de

ventas contenido en el estudio de mercado contenido en el capítulo IV.

AÑO DEMANDA(ton) INFLACIÓN (%) PIB (%)

1999 2, 320,500 11 4.9

2000 2, 288,300 15 3.7

2001 2, 627,500 9 7.1

2002 2, 479,400 6.5 -0.3

2003 2,561,400 6.4 1

2004 2, 269,200 4.5 1.3

2005 2, 610,109 5.4 4.1

2006 2, 688,078 4 3

2007 2, 705,656 3.4 4.8

2008 2, 731,329 3.8 3

Tabla 3.2

Los datos referentes a inflación y Producto Interno Bruto (PIB) están expresados en

crecimiento porcentual anual.

30 http://www.indexmundi.com/g/g.aspx?v=66&c=mx&l=es



29

Cabe señalar que los datos de la demanda 31 , corresponden al consumo aparente

destinado a la industria alimentaria expresada en toneladas, adicionando el porcentaje de

exportaciones de la producción disponible, es decir, no se encontraron datos relacionados con

producción anual de totopos.

AÑO OFERTA(ton) INFLACIÓN (%) PIB (%)

1999 2, 320,500 11 4.9

2000 2, 288,200 15 3.7

2001 2, 627,500 9 7.1

2002 2, 524,500 6.5 -0.3

2003 2, 646,500 6.4 1

2004 2, 486,100 4.5 1.3

2005 2, 610,109 5.4 4.1

2006 2, 688,078 4 3

2007 2, 705,656 3.4 4.8

2008 2, 731,329 3.8 3

TABLA 3.3

Los datos referentes a inflación y Producto Interno Bruto (PIB) están expresados en

crecimiento porcentual anual.

Cabe señalar que los datos de la oferta32, corresponden a la producción nacional destinada

a la industria alimentaria expresada en toneladas, adicionando el porcentaje de importaciones de la

producción disponible, es decir, no se encontraron datos relacionados con producción anual de

totopos.

31 http://www.siap.sagarpa.gob.mx/

32 http://www.siap.sagarpa.gob.mx/index.php?idCat=159&idSegCat=1



30

3.2 DIAGNÓSTICO

El diagnóstico es el inicio del proceso de evaluación, el cual consiste en recolectar datos

relevantes, analizarlos y hacer un informe para conocer los antecedentes y la situación actual del

problema.

Para nuestro tema de estudio y visto desde una perspectiva empresarial podemos decir

que el diagnostico empresarial es una herramienta sencilla y de gran utilidad a los fines de conocer

la situación actual de la organización y los problemas que impiden su crecimiento, sobrevivencia o

desarrollo.

Gracias a este tipo de diagnóstico se pueden detectar las causas principales de los

problemas "raíces", de manera de poder enfocar los esfuerzos futuros en buscar las medidas más

efectivas y evitar el desperdicio de energías. Si bien en muchas ocasiones este trabajo es

realizado por consultores o personas ajenas a la organización, existen numerosos casos en que

son efectuados por los mismos responsables de la empresa.

Existe una gran diversidad de metodologías y tipologías para realizar estudios diagnósticos

en empresas, y cada una de ellas se enfoca en algún aspecto particular de la vida empresarial.

Algunos hacen énfasis en los procesos productivos, otros en aspectos relativos al mercado y los

consumidores.

Es posible clasificar los diagnósticos empresariales en dos grandes tipos: los "integrales" y

los "específicos". Los primeros se caracterizan por la visualización de una amplia gama de

variables o aspectos empresarios. Como un buen exponente de esta categoría, puede

mencionarse al "Diagnóstico de Competitividad" desarrollado e implementado por el Consejo

Federal de Inversiones en la mayoría de las provincias del país, a través del Programa Federal de

Competitividad. La metodología utilizada se basa en un estudio de Fortalezas, Debilidades,

Oportunidades y Amenazas (FODA), trabajando con una amplia gama de variables de diversas

categorías que reciben un puntaje por parte del consultor a cargo del trabajo.

En tanto, los diagnósticos "específicos" hacen énfasis en los procesos productivos,

financieros, de gestión, y otros en aspectos relativos al mercado y los consumidores.



31

Cualquiera sea el enfoque elegido para el diagnóstico (integral o específico), son cuatro los

pasos básicos33 que conducen a un trabajo conciso, completo y con resultados innovadores:

El primero consiste en establecer el parámetro de evaluación. Para ello se debe prestar

atención a los mercados o clientes que resultan de interés para los responsables de la

empresa.

El segundo paso es obtener una visión clara y detallada sobre el estado actual del sistema

de producción de la empresa. Para lograr esto, se utilizan recursos como las entrevistas

con registro (escrito o grabaciones), fotografías, filmaciones, observación directa, etc.

El tercero es determinar el grado de alcance del parámetro establecido, y, si es posible,

establecer un porcentaje de alcance.

En el cuarto paso debe realizarse una pregunta clave: ¿Por qué no se pueden alcanzar los

parámetros de referencia establecidos en la empresa? En muchos casos las causas

(respuestas) a esta pregunta se encuentran alejadas en el espacio o en el tiempo.

Para encontrar las respuestas, se considera apropiado utilizar el enfoque propuesto por Norton

y Kaplan, donde se visualiza a la empresa desde cuatro perspectivas integradas:

Perspectiva financiera: Es la visión de los números y la situación financiera de la empresa,

estudiando los niveles de inversión, las políticas de financiación, los resultados económicos, el uso

y aplicación de los fondos del negocio, etc.

Perspectiva de los clientes: Desde esta visión se enfocan los aspectos relacionados con losclientes a los cuales está dirigida la organización.

Perspectiva de los procesos internos: Es el momento de analizar los procesos productivos de la

organización, estudiando su eficiencia y correspondencia con el resto de la organización.

Perspectiva de las capacidades del personal y la organización: Finalmente se analizan las

capacidades del personal y la brecha que puede existir entre las capacidades requeridas para un

funcionamiento eficiente de los procesos productivos y la capacidad actual del personal.

Estas cuatro perspectivas permiten abarcar aquellos aspectos más importantes del fenómeno

empresarial.

33 Columna económica Sergio Romagnoli • Técnico INTA • [email protected]



32

Todo Diagnostico que se realice debe tener "Un Marco Conceptual" (Principios, Técnicas,

Normas, Métodos, Procedimientos y otros) y "Un Marco Aplicable" (Cuadro de Necesidades - Las

Radiografías - La Matriz de Diagnóstico - El Cuadro de Causas Efectos - Cuadro de Soluciones,

Planes Maestros y otros).

Esta acción nos llevara a poder tener una propia "Terapia Empresarial Estructurada y

Técnica" que conllevara a fijar nuestro "Plan Maestro Empresarial" para cada área, dentro de lo

Ideal y nivel de Excelencia de la "empresa - empresario y estado" con buena salud,

competitividad, productividad y desarrollo humano y económico.

Resumiendo ¿Qué Objetivos nos muestra el Diagnóstico Empresarial ?34

Una visión tan profunda como sea necesario de la Situación Empresarial.

Examen del Circuito de la Información en la Empresa.

Estudio de la Situación de la Empresa en el Mercado y en su Entorno.

Examen de la Documentación y Tratamiento de ella.

Examen de sus Producciones y Servicios Terminales.

Evaluación Financiera y Control de Gestión Empresarial.

Proporcionar a la Alta Dirección Empresarial - Conclusiones y Recomendaciones.

Prever de Problemas o Efectos, detectando las Vulnerabilidades en la Empresa.

Precisar y Plantear Proyectos y Sub Proyectos.

Aplicar las mejoras tomando como base las fortalezas de la Empresa, con la finalidad de

lograr un Estado meta IDEALs.

Todos los puntos comentados con anterioridad son mostrados a groso modo en la propuesta

“Plan de negocios” (capítulo IV).

34 Ing. Ivan Dimitrie Moyasevich B.

Ingeniero Industrial - Consultor y Asesor de EmpresasCreador del Modelo CIPOD (Lima - Perú)www.moyasevich.cjb.net - [email protected]

http://www.moyasevich.cjb.net/

mailto:[email protected]



http://www.moyasevich.cjb.net/



33

3.2.1 Diagnóstico de competitividad

Fortalezas

1. Venta del producto.

2. Crecimiento de clientes

potenciales.

3. Menores precios en los costos

de producción.

4. Calidad y nutrición en nuestros

productos.

5. Aumentos de capital por parte

de los socios.

6. Diversificación del producto

(sabor, tamaño, color, tamaño)

7. Maquinaria y equipo óptimos

para eficientar la producción

única en el mercado.

8. Apoyo de productores

agrícolas (para la materia

prima).

Debilidades

1. Aumento del precio del

maíz

2.Depreciación de Maquinaria

y equipo

Oportunidades

1. Apertura del mercado

debido al intercambio

comercial.

2. Cultura de mercadoenfocada hacia los

productos sanos y

naturales.

3. Apoyos

gubernamentales.

4. Producto único en el

mercado.

5. Programas de fomento

a exportaciones.

6. Capacitación derecursos humanos.

FO

(F1,O1) Hacer publicidad y promoción

atractiva del producto a nivel nacional.

(F2,O2)Satisfacer todas las necesidadesy peticiones de los clientes, así como dar

facilidades de pago.

(F7,O6)Evitar errores y contratiempos en

los procesos productivos capacitando

constantemente al personal.

(F4,F6,O4) Aprovechar la originalidad,

calidad y sabor del producto para

incrementar la penetración de mercado

mercado.

DO

(D1,O3) Capacitar al personal

para evitar el desperdicio y

uso incontrolable de materiaprima.

(D1,O2)Brindar

mantenimiento constante a la

maquinaria y equipo para

evitar errores en la

producción.

Amenazas

1. La introducción de maíz

transgénico en el país.

2. Las plagas que dañen

las cosechas de maíz.

FA

(F1,A1) Ofrecer a los clientes productos

naturales que garanticen la calidad del

mismo.

(F3,A2) Garantizar el abasto de materia

DA

(D1,A1) Buscar proveedores

nacionales que ofrezcan

precios competitivos y que

aseguren la producción.



34

3. Surgimiento de nuevas

empresas.

4. Inflación de 5.8 %.

5. Desaceleración en

utilidades de empresas.

prima constante con proveedores

nacionales a pesar de factor

climatológicos o plagas.

(F6, A3) Sacar al mercado nuevas

líneas de productos para satisfacer las

necesidades de nuestros clientes y

asimismo atraer a nuevos.

(D1,A2) Asegurarse que los

agricultores cuentan con los

procedimientos adecuados

para el control de plagas.

(D1,A4) Tener inventarios

constantes, evitando que la

demanda y como

consecuencia el desempleo

afecte la producción.

(D2,A5) Intentar mantener en

perfecto estado y no por

mucho tiempo el activo fijo,

para que no disminuya su

valor.

Tabla 3.4



35

Estrategias

OBJETIVO ESTRATEGIA POL TICA

Atraer nuevos clientes.

1.- Hacer publicidad y promoción de los

productos de la empresa a nivel nacional e

internacional, de tal forma que atraiga a otros

clientes.

No gastar más del 5% del

presupuesto destinado al

departamento de

mercadotecnia.

Mantener a nuestros

clientes.

2.- Satisfacer todas las necesidades y

peticiones de los clientes, así como dar

facilidades de pago.

No exceder las facilidades de

pago a más de 48 meses.

Evitar pérdidas de tiempo y

dinero.

3.- Evitar errores y contratiempos en los

procesos productivos capacitando

constantemente al personal.

Capacitación cuatrimestral.

Adquirir materia prima de

calidad conforme lasituación lo demande.

4.- Mantener actualizados los procesos

productivos tomando en cuenta entradas y

salidas de materia prima.

No rebasar mi presupuesto

destinado a la materia prima.

Atraer nuevas inversiones.5.- Mantener una utilidad benéfica

obteniendo la confianza de nuevos socios.

Evitar excesos para elevar la

utilidad.

Evitar pérdidas monetarias.

6.- Crear un Fondo de Ahorro para evitar

sucesos inesperados, invirtiendo parte de las

acciones en la Bolsa de Valores.

Supervisar cada 12 hrs. la

actividad económica del país y

de los mercados.

Tener más opciones para

compra de materia prima.

7.- Tener un catálogo de sustitutos y

proveedores para tener más opciones decompra en caso de problemas.

Cada seis meses probar la

materia prima de otrosproveedores.

Evitar pérdidas de recursos

dentro de la organización.

8.- Tener inventarios constantes, evitando

que la demanda y como consecuencia el

desempleo afecte los servicios.

Realizar sesiones cada 4 meses

para informar al personal la

situación de la empresa.

Que el activo fijo no pierda

su valor.

9.- Intentar mantener en perfecto estado y

no por mucho tiempo el activo fijo, para que

no disminuya su valor.

Cada dos años valuar todos los

activos fijos.

Evitar desperdicios de

materia prima.

10.- Capacitar al personal para evitar el

desperdicio y uso incontrolable de la materia

prima.

Cuando se adquiera una nueva

materia prima especializar al

personal.



36

Tabla 3.5

3.2.2 Objetivos estratégicos

Distribución de los totopos, implantando locales en todo el estado de Oaxaca.

Exportación del producto.

Ayuda a los campesinos que cultivan el maíz.

Obtención de apoyo gubernamental para la difusión del producto.

Contar con diversos proveedores para el abastecimiento del maíz.

Ampliación de la línea de producción.

Flexibilidad de la maquinaria.

Aumento de la plantilla laboral.

Contar con un centro de distribución.

Venta a minoristas en la República Mexicana.

3.2.3 Ventaja Competitiva

Se cuenta con la maquinaria especializada única en su tipo para elaborar totopos estilo

oaxaqueño.

El producto es obtenido con la más alta calidad e higiene, de acuerdo a las normas

establecidas.

Se proporciona un servicio integral a nuestros clientes.

Costos accesibles a los consumidores.

Tener una buena ubicación geográfica.

Alto valor nutrimental de nuestro producto.

Variedad de sabores.

Producto novedoso.

Diferentes tamaños

3.2.4 Valor Agregado Libre de conservadores

Enriquecido con vitaminas y minerales

Sin colorantes artificiales

Variedad de tamaños

Ingredientes naturales

Revisar constantemente la

maquinaria y el equipo.

11- Brindar mantenimiento constante a la

maquinaria y equipo para evitar errores.

Al terminar la jornada laboral,

pedir a mis ingenieros la

supervisión de las máquinas.



0

CAPÍTULO IV

PROPUESTA

En el presente capítulo se desarrolla lapropuesta de innovación para darsolución a la problemática observadaen el capítulo I


Estudio de mercado

Estudio técnico Aspectos administrativos

Estudio financiero



37

4.1 ESTUDIO DE MERCADO

4.1.1 Definición del producto y oportunidades que dan origen al proyecto de innovación,

mediante la detección de demandas específicas

México es un país rico en costumbres y tradiciones debido a su gran riqueza histórica

conformada principalmente por las culturas azteca, maya, zapoteca, mixteca, zoque y demás

pueblos.

Oaxaca es un estado de la República Mexicana que cuenta con un sinfín de costumbres y

tradiciones, sus habitantes tienen gran apego a su cultura indígena; es por eso que aunque hoy en

día la globalización es un fenómeno inevitable en cualquier país capitalista, Oaxaca sigue

conservando su pluralidad y diversidad de ideas.

El totopo estilo oaxaqueño es un alimento típico principalmente elaborado en la zona de

Juchitán, su producción está sustentada por una gran base social, que se conforma en su mayoría

por mujeres campesinas que contribuyen al ingreso familiar y que han aprendido el proceso

artesanal de sus ancestros, por tanto, la cantidad producida es mínima con relación al tiempo

utilizado, asimismo el margen de utilidad es mínimo debido al aumento de costos en una pequeña

producción.

En los últimos años la producción ha disminuido drásticamente debido a la falta de interés

de las nuevas generaciones por aprender el proceso artesanal, aunque la demanda sea bastante

la oferta cada vez es menos, es por esto que no se ha podido comercializar en altos volúmenes

este alimento fuera de la región de Oaxaca.

Para los oaxaqueños el totopo además de ser un alimento rico y nutritivo, es una fuente de

ingresos ya que las mujeres que lo elaboran se encargan de venderlo tanto en sus comunidades

como pueblos cercanos, tienen una mezcla de granos entre ellos incluidos el maíz, que le

proporciona un valor agregado pues aparte de tener un sabor agradable tienen un precio

económico y se garantiza que es un alimento 100% natural, libre de conservadores.

Sin embargo el totopo estilo oaxaqueño no es muy conocido en los demás estados, por locual se pretende comercializarlos y de igual manera automatizar el proceso de elaboración con la

creación de una máquina, con la cual la producción aumentara y los tiempos horas/hombre se

verán reducidos.

37



38

Exigencia climática

El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante incidencia de luz solar y

en aquellos climas húmedos su rendimiento es más bajo. Para que se produzca la germinación en

la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20ºC.

El maíz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8ºC y a partir de los 30ºC pueden

aparecer problemas serios debido a mala absorción de nutrientes minerales y agua. Para la

fructificación se requieren temperaturas de 20 a 32ºC.

Pluviometría

Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos

contenido de 40 a 65 cm.

Riegos

El maíz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al día. Los riegos pueden

realizarse por aspersión y a manta. El riego más empleado últimamente es el riego por aspersión.

Las necesidades hídricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas comienzan a

nacer se requiere menos cantidad de agua pero sí mantener una humedad constante. En la fase

del crecimiento vegetativo es cuando más cantidad de agua se requiere y se recomienda dar un

riego unos 10 a 15 días antes de la floración.

Durante la fase de floración es el periodo más crítico porque de ella va a depender elcuajado y la cantidad de producción obtenida por lo que se aconsejan riegos que mantengan la

humedad y permita una eficaz polinización y cuajado.

Por último, para el engrosamiento y maduración de la mazorca se debe disminuir la cantidad de

agua aplicada.

Exigencias del suelo

El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los

que mejor se adaptan.

También requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del

drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.



39

Semillas

La semilla de maíz está contenida dentro de un fruto denominado cariópside; la capa

externa que rodea este fruto corresponde al pericarpio, estructura que se sitúa por sobre la testa

de la semilla. Esta última está conformada internamente por el endosperma y el embrión, el cual a

su vez está constituido por la coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y

el escutelo o cotiledón.

Contenido Proteínico

Composición promedio de un cariópside de maíz perteneciente a la especie35

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12,0 - 13,0

Almidón 65,0 - 70,0

Azúcares 1,0 - 2,0

Proteína 10,0 - 11,0

Grasa 4,0 - 5,0

Fibra 2,0 - 2,5

Ceniza 1,0 - 2,0

Tabla 4.1

4.1.2 Descripción del Producto

El totopo estilo oaxaqueño es un producto elaborado a base de maíz el cual requiere una

temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas húmedos

su rendimiento es más bajo. Para que se produzca la germinación en la semilla la temperatura

debe situarse entre los 15 a 20ºC.

35 Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey. FENALCE



40

El proceso de elaboración del totopo estilo oaxaqueño se realiza a través de una molienda

del grano de maíz y se mezcla en una solución de agua y calhidra, posteriormente se deshidratada

en un comixcal (horno de barro prehispánico), obteniendo un totopo que mantiene sus propiedades

por periodos extraordinarios, sin necesidad de conservadores artificiales. El Totopo del Istmo de

Tehuantepec se ha consumido en Oaxaca desde la época prehispánica; y en la actualidad no hay

hogar del Istmo Oaxaqueño que no lo incluya en su dieta, tanto por mantener una tradición en el

consumo de este alimento como por la concentración de nutrientes que aporta.

INFORMACION NUTRIMENTAL

Grasa Total 1.0 g. Carbohidrato Total 21.2 g.

Grasa Saturada 0.2 g. Fibra Dietética 0.0 g.

Colesterol 0.0 mg. Azúcares 0.0 g.Sodio 1.5 mg. Proteína 3.30 g.

Tabla 4.2

Históricamente no se ha considerado dar a los productos alimenticios tradicionales y

específicamente los totopos estilo oaxaqueño un enfoque de producción en serie, un tanto porque

la investigación tecnológica se ha destinado a innovar técnicas a existentes y la mayoría de las

empresas creen que este sector está sobresaturado. Desafortunadamente este paradigma lo

mantienen varias empresas y no se preocupan por investigar las áreas de oportunidad dentro de

las comunidades indígenas y la automatización de los procesos tradicionales de producción. Pese

a esta situación se pretende desarrollar un programa que no solo rescate de la desaparición al

totopo oaxaqueño sino que le agregue valor al mismo a través de la implementación de una

tecnología simple que sea generadora de empleos fijos con actividades sencillas.



41

Ante la necesidad de la creación de una empresa que no solo brinde oportunidades de

crecimiento económico y social, sino que sea generadora de tecnología y asegure que demanda

del producto crezca se presenta este estudio de factibilidad de mercado para asegurar que existe

una demanda potencial insatisfecha.

4.1.3 Estrategias de Comercialización

Se ofrecerá un paquete de 25 piezas de totopos estilos oaxaqueños contenidos en un

empaque de cartón caple36 considerando los aspectos de cuidado del producto y especificando los

contenidos nutrimentales del producto así como una vista agradable al público que sea fácil de

relación con las tradiciones mexicanas, resaltando nuestro logotipo, eslogan y características del

producto, este será hecho a la medida adecuada para que el totopo no resulte dañado en el

embalaje y transporte al consumidor final.

Dentro de los servicios que se proporcionaran además de la distribución del producto se

considera tener un centro de atención al cliente a través de medios directos como encuestas sobre

la aceptación del mismo entre los consumidores, recepción y atención de dudas, comentarios y/o

sugerencias mediante contacto telefónico y medios digitales como son los correos electrónicos y

páginas de internet.

La empresa estará siempre consciente de su labor social y se pretende dar un servicio de

apoyo y conciencia social mediante programas y actividades que informen acerca de las ventajas

del consumo del maíz y sus derivados, así como la organización de eventos y ferias donde se lepueda dar un intercambio de ideas y productos. Estos eventos patrocinados por la empresa

reunirán un gran número de consumidores y darán a conocer aún más nuestro producto y los

beneficios que aporta en los aspectos nutrimentales, económicos y de innovación en la

investigación de la tecnología en alimentos tradicionales.

4.1.4 Plaza y/o Canales de Distribución

En la actualidad por la gran accesibilidad a los diferentes medios de comunicación el

producto puede darse difusión mediante la radio, televisión, publicidad impresa y el internet.

Se presentara el producto en exposiciones gastronómicas y culturales, muestras gratis a

clientes mayoristas para su degustación y aceptación de este con el público.

36 http://www.wordreference.com/definicion/cart%C3%B3n



42

Organización de eventos masivos y ferias regionales dedicadas al consumo de los

derivados del maíz, donde la empresa como uno de los patrocinadores de dichos eventos, dará

muestra de sus innovaciones en el ámbito de la tecnología en alimentos tradicionales y logrará

mayor posicionamiento en el mercado.

Algunos clientes mayoristas lo podrían ser cadenas hoteleras, restaurantes, marisquerías y

centros comerciales de la región istmo; a continuación se mencionan algunas:

HOTEL DON ALEX LENA REAL, LA MANSION, LOPEZ LENA PALACE, SANTO

DOMINGO DEL SUR

MARISCOS D’MARLO, LA TEKITA, EL TUNGAR y pequeñas marisquerías ubicadas en

los alrededores de la playa San Vicente, Ojo de agua y El estero.

COMERCIALIZADORA DEL ISTMO, BODEGA AHORRERA, BODEGAS Y TIENDAS EL

CALVARIO.

Minoristas como tiendas misceláneas y a la población en general en sus diferentes

presentaciones, 25 y 50 piezas.

4.1.5 Precio

Con base en el análisis de los resultados obtenidos en el estudio de mercado se ha determinado

establecer un precio de venta al público de $25 por paquete de 25 piezas, es decir, $1 por unidad.

Las bases sustentables para justificar este precio se mostrarán a detalle en el estudio económico

presentado en la tercer parte del plan de negocios, aunque podemos asegurar con base en losresultados de las encuestas que los consumidores pueden pagar este precio debido a que

actualmente se paga un estimado entre $30 y $35 pesos por 25 unidades.

Los mismos resultados de las encuestan también muestran que la gente se encuentra inconforme

con respecto a los precios actuales y que estarían dispuestos a comprar el producto si esto les

beneficia en un ahorro económico otorgando los mismos beneficios de calidad, sabor y salud que

hasta ahora tienen con los productos actuales elaborados de manera tradicional.

4.1.6 Promoción

Grupos de Madres de familia que promuevan los productos en las escuelas y organicen

reuniones en su casa para ofrecer la adquisición de los productos.



43

Alianzas estratégicas con empresas mayoristas que promuevan la distribución del producto

dándole un lugar preferencial de exhibición en los centros masivos de congregación de los

clientes.

Promoción de degustación en ferias alimenticias locales, regionales y nacionales.

Adicionar al producto vitaminas, minerales y nutrientes adicionales a los contenidos en elmaíz. Un ejemplo de ellos es adicionar ácido fólico en cantidad de media dosis

recomendada en la dieta diaria de una persona promedio.

Adicionar al producto sobres con aderezos y salsas.

4.1.7 Principales Clientes y su Demanda Estimada

Por su gran versatilidad los totopos pueden acompañar cualquier platillo o consumirse solos,

pueden ser consumidos como una botana y tener diversas presentaciones adicionales a lapresentación de lanzamiento de 25 piezas.

Con lo anterior se establecen como principales clientes a las familias mexicanas como principales

consumidores de dicho producto.

Personas que sí consumen totopos = 86, 911,089.88

Demanda Potencial Insatisfecha: 657, 047,839.5 piezas por mes

4.1.8 Definición de los Principales Competidores

Se denominará la empresa resultante de este proyecto como STIPA37 – Tecnología en

alimentos, a continuación se muestra un comparativo de los principales competidores que se

espera tener al instalar la planta productora de totopos oaxaqueños.

CompetenciaTostiricas López

S.A. de C.V.Productores minoristas STIPA

Producto Totopos Guetabigui Totopos estilo oaxaqueñoTotopos estilo

oaxaqueño

Precio $40.00 $35.00 $25

37 Stipa – del zapoteco, significa unión de conocimientos



44

CalidadNo existe un control

de calidad

No existe un control de

calidad (proceso artesanal)

Control de calidad

(automatización)

Disponibilidad

No existe la

distribución fuera delestado de Oaxaca

No existe la distribución

fuera de la región del Istmode Tehuantepec

Puntos de venta dentro

y fuera de Juchitán

Ubicación Juchitán, Oaxaca Juchitán, Oaxaca Juchitán, Oax.

Publicidad y

Promoción

Carteles y Anuncios

en Medios MasivosDegustación del producto

Medios masivos y

degustación

Tabla 4.3

4.1.9 Aspectos jurídico – administrativos del producto o servicio

Determinación de la forma jurídica

Se eligió la Forma jurídica de Sociedad de Responsabilidad Limitada ya que es una

sociedad de carácter mercantil en la que el capital social, que estará dividido en participaciones

sociales, indivisibles y acumulables y que se integra por las aportaciones de todos los socios,

quienes no responderán personalmente de las deudas sociales. El capital mínimo para constituirse

(actualmente de $3,000.00 (TRES MIL PESOS 00/100)).

Asimismo esta forma permite a los socios el reparto de beneficios y en el patrimonio

resultante de la liquidación de la sociedad y participar en las decisiones sociales y ser elegidos

como administradores. De igual manera la distribución de dividendos a los socios se realiza en

proporción a su participación en el capital social, salvo disposición contraria en los estatutos.

Tramites obligatorios para constituir o iniciar un negocio en: Juchitán de Zaragoza, Oaxaca.

De: Elaboración de Botanas y Productos de Maíz no Mencionados Anteriormente

Constitución

Figura 4.1



45

Inicio y operación. Previa apertura e inicio de operaciones, se ha de haber visitado a los posibles

proveedores y clientes potenciales ofreciendo alianzas comerciales para un crecimiento

sustentable por ambas partes. Ofrecerles también muestras del producto y un servicio acorde a sus

necesidades. En paralelo una gran difusión a nivel regional, todo lo anterior como mínimo 2 meses

previos al lanzamiento del producto al mercado.

Para todo lo anterior todo el marco jurídico – legal debe estar en orden, así como respetar las

normas de higiene y salubridad acorde al tipo de producto y servicio a ofrecer de acuerdo a los

siguientes trámites y gestiones:

Constitución de sociedades ante notario público

Aviso de uso de los permisos para la constitución de sociedades

Registro público de la propiedad y el comercio

Inscripción al registro federal de contribuyentes

Licencia de uso de suelo

Aviso de funcionamiento ante el instituto de servicios de salud pública

Apertura e inicio de operaciones

Registro empresarial ante el IMSS y el INFONAVIT

Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento

Autorización de impacto y riesgo ambiental

Registro de fuentes fijas y de descarga de aguas residuales

Aviso de manifestación estadística INEGI

Programa interno de protección civil

Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en los centros de trabajo

Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento

Alta en el sistema de información empresarial mexicano (SIEM)

4.1.10 Pronóstico de ventas

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Hombres 78182501 79292577 80319772 81268359 82150543 82995469

Mujeres 155311696 157536000 159593581 161499626 163265728 164938558

Total 233494197 236828577 239913353 242767985 245416271 247934027

Empaques 70608645.8 71616961.9 72549797.95 73413038.66 74213880.35 74975249.79

Tabla 4.4 Demanda Total Anual Nacional



46

Si 91.74 % de la población consume totopos tenemos que:

2010 214207576.3 X 7.56 = 1619409277 / 25 = 64, 776, 371.07 Empaques= $ 1, 619, 409,277

2011 217266536.5 X 7.56 = 1642535016 / 25 = 65, 701, 400.64 Empaques = $ 1, 642, 535,016

2012 220096510.0 X 7.56 = 1663929616 / 25 = 66, 557, 184.62 Empaques = $ 1, 663, 929, 616

2013 222715349.4 X 7.56 = 1683728041 / 25 =67, 349, 121.66 Empaques = $ 1, 683, 728, 041

2014 225144887.0 X 7.56 = 1702095346 / 25 = 68, 083, 813.83 Empaques = $ 1, 702, 095, 346

2015 227454676.4 X 7.56 = 1719557354 / 25 = 68, 782, 294.14 Empaques = $ 1, 719, 557, 354

Tomando una tercera parte de la producción anual total:

2010 64, 776, 371.07 Paquetes / 3 = 21, 592 ,123.67 Empaques = $ 559, 803, 075

2011 65, 701, 400.64 Paquetes / 3 =21, 900, 466.88 Empaques = $ 547, 511, 650

2012 66, 557, 184.62 Paquetes / 3 = 22, 18 5,728.21 Empaques = $ 554, 643, 200

2013 67, 349, 121.66 Paquetes / 3 = 22, 449, 707.22 Empaques = $ 561, 242, 675

2014 68, 083, 813.83 Paquetes / 3 = 22, 694, 604.61 Empaques = $ 567, 365, 100

2015 68, 782, 294.14 Paquetes / 3 =22, 927, 431.38 Empaques = $ 573, 185, 775

MEDIA ARITMETICA

332, 467, 859 / 5 = 66, 493 ,571.8

DESVIACION ESTANDAR

1 ,307 ,783.695



47

Figura 4.2

De la media, el análisis nos muestra que:

66493571.8 + 1307783.695 = 67, 801, 354.80 Línea Demanda Pesimista*

66493571.8 - 1307783.695 = 65 ,185 ,787.41 Línea Demanda Positiva

*Trabajar bajo la demanda pesimista

Figura 4.3

Tomando la demanda pesimista de 65, 185, 787 solo prevé cubrir una tercera parte

equivalente a 21, 728, 595 paquetes equivalente a 543, 214, 891 totopos.

Nota: La estimación de ventas se realizó conforme a datos estadísticos obtenidos de

fuentes primarias y secundarias, por tanto se realizó una estimación a nivel nacional considerando

en 75% de error. Las ventas para el inicio de actividades se pronosticarán con base en la

producción real de la máquina elaboradora de totopos y se analizarán dentro del estudio financiero.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8c/Standard_deviation_diagram.svg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8c/Standard_deviation_diagram.svg



48

4.2 ESTUDIO TECNICO

4.2.1 Proceso de elaboración de Totopos

El maíz y la Calhidra son las principales materias primas para la elaboración de nuestro

producto, una vez que estas llegan a la planta son cuantificadas mediante su pesaje (Puntos 1, 2 y

3).

1. Llegada de materia prima

Maíz y Calhidra

2. Recepción de materiales

3. Pesado de materiales

Vaciado de Maíz en los cilos y llenado de contenedor para Calhidra

Previo a la elaboración del producto el grano debe lavarse para eliminar impurezas, tales como

tierra, polvo y escoriaciones de los mismos (Punto 4).

4. Limpieza de grano (lavado)

Una vez limpio el grano, se vacía el maíz y se le vierte agua y añadiendo la cantidad exacta de

Calhidra (en proporción a la cantidad de maíz); los cuales se dejan reposar unos minutos y

posteriormente inicia su cocción.

5. Elaboración del nixtamal

Vaciado de Maíz a la caldera

Verter agua al maíz

Añadir la Calhidra

Tiempo reposo de nixtamal

Inicia cocción

Una vez cocido el grano, se le drena el líquido que se obtuvo de la cocción. El grano es lavado una

vez más, pero esta vez a presión (Punto 6).

6. Limpieza y retiro de residuos

Termina cocción

Se drena caldera

Vaciado de maíz en el secador

Inicio de limpieza con agua a presión



49

Una vez cocido y limpio el grano, se procede a moler el grano y así obtener la masa para la

elaboración de los totopos (Punto 7).

7. Molienda de granos

Granos ascienden por banda

Llenado de molino

Inicio de molienda

Obtención de masa

La masa obtenida es colocada en la amasadora, pasando directamente de esta a su laminado

mediante rodillos, los cuales son depositados sobre una banda transportadora (Punto 8).

8. Amasado y Laminado

Colocación de masa en amasadora

Laminado del producto El producto cae sobre la banda

Continuando su recorrido sobre la banda, el totopo crudo llaga a la etapa de punzado

(perforaciones, Punto 9).

9. Punzado del producto en crudo

Una vez punzado el totopo crudo, inicia su cocción hasta obtener el producto final (Punto 10).

10. Horneado

Entrada del producto al horno

Deshidratado del producto

Salida del producto del horno

El producto final (los totopos ya horneados) es recolectado y colocado sobre una superficie libre de

impurezas para su enfriamiento. Para ser empaquetada posteriormente y a su vez colocados en

embalajes para su almacenamiento y transportación (Puntos 11, 12, 13, 14 y 15).

11. Recolección

El producto terminal recorre la banda y es recolectado

12. Almacenamiento para su enfriado13. Empaquetado

14. Almacenamiento de producto



50

4.2.2 Diagrama de bloques del proceso productivo

Figura 4.4



51

4.2.3 Diagrama de flujo del proceso

Figura 4.5



52

Tabla 4.5

4.2.4 Capacidad de la planta

Para el proceso se utilizaran 150 kg de Maíz y 2.7 kg., de calhidra, que nos dan como

resultado al ser mezclados 264 kg de masa con los cuales se obtienen un aproximado de 5200

totopos.

Producción de la deshidratadora

2000 totopos a un 100% de eficiencia. 1,500 totopos producidos por el horno en una hora

con un 75 % de eficiencia.

En un turno de 6 horas se tienen 9,000 totopos.

En un mes se tienen 207,000 totopos.

Producción anual total de 2, 484, 000 totopos.

De ello se tiene que se tendrán 99 ,360 empaques anuales a 75 % de eficiencia.

Figura 4.6

Manejo de Inventarios

Se producirán 20,800 piezas por mes en 1 turno, si se considera trabajar a un 80% de

eficiencia, se espera una producción real de 16,640 piezas procesadas. Se requiere de un

inventario de al menos 5 días de producción.

Resumen Proceso

Operación 17

Transporte 10

Almacenamiento 04

Inspección 03

Operación Combinada 01



53

Maquinaria y Equipo

A continuación se enlistan la maquinaria en forma simplificada necesaria para la

implementación de la planta:

Para 750 Kg. De maíz seco o 1350 Kg. De masa.

Revolvedora en acero inoxidable grado alimenticio

Paila P-750 en acero inoxidable grado alimenticio

Bazuca-lavador para nixtamal en acero inoxidable grado alimenticio

Molino Jumbo Pulido Automático: Tolva y campana en acero inoxidable grado alimenticio,

estructura en aluminio fundido.

Con base a criterios de diseño se tiene un horno deshidratador con las siguientes características:

1. Alimentación de corriente 220 V trifásico

2. Capacidad máx. de 2,000 (4000 Doble) piezas por hora horneadas.

3. Ancho de banda: 16” (sencillo) o 24" (Doble)

4. Longitud total: 10- 12 m. (Adaptable)

5. Ancho total: 0.70 m. sencillo. 0.95 m. doble

6. Altura: 2.20 hasta 2.80 m. (Adaptable)

Lista de Bienes y Servicios

Cilos para maíz

Maquina Deshidratadora

Agua Potable

Energía Eléctrica

Computadoras

Multifuncionales

Teléfonos de oficina

Mobiliario de Oficina



54

Materia Prima Proveedores

Tabla 4.6

4.2.5 Localización de las instalaciones de trabajo

La ciudad de Juchitán, está comprendida en la región del Istmo de Tehuantepec al suroeste del

estado de Oaxaca, en las coordenadas latitud norte 16º 26’ con una longitud al oeste de 95º 01’ y

con una altitud de 30 metros sobre el nivel del

mar.

Cuenta con una extensión de aproximadamente

unos 414,62 Km2. Limita al norte con los

municipios de Asunción Ixtaltepec, El Espinal

y San Miguel Chimalapa al sur con San Mateo del

Mar, Santa María Xadani, la Laguna Superior

(Santa Teresa) al oeste con Asunción Ixtaltepec,

El Espinal, San Pedro Comitancillo, San Blas

PRODUCTO PROVEEDOR UBICACION PRECIO REQUISITOS

Maíz

Asociación

Ganadera

Juchiteca

Séptima sección de

Juchitán de

Zaragoza.

$5 x kilo

Sin Paja, tierra o piedras. Libre de malezas,

plagas y enfermedades. De una sola variedad

Tratadas químicamente con buena germinación

Calhidra Calhidra de Ote

S.A. de C.V

Exhacienda de San

Martin del Monte

Oaxaca.

$3 x kilo

Estado de agregación. Sólido

Apariencia. Blanco

Densidad. 3300 kg/m3; 3,3 g/cm3

Masa. 56,1 u

Punto de fusión. 3200 K (2927 °C)

Punto de ebullición. 3773 K (3500 °C)

Punto de descomposición.

K (-273,15 °C)

Temperatura crítica.

K (-273,15 °C)

Agua

Municipio de

Juchitan de

Zaragoza

Séptima sección de

Juchitán de

Zaragoza.

$27.91

m3

Incolora, Inodora, libre de bacterias y gérmenes,

sin residuos sólidos ni partículas de

contaminantes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_agregaci%C3%B3n


http://es.wikipedia.org/wiki/Color


http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad


http://es.wikipedia.org/wiki/Kilogramo

http://es.wikipedia.org/wiki/Metro_c%C3%BAbico



http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro_c%C3%BAbico



http://es.wikipedia.org/wiki/Masa


http://es.wikipedia.org/wiki/Unidad_de_masa_at%C3%B3mica

http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_fusi%C3%B3n


http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_ebullici%C3%B3n


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Punto_de_descomposici%C3%B3n&action=edit&redlink=1


http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura_cr%C3%ADtica






http://es.wikipedia.org/wiki/Unidad_de_masa_at%C3%B3mica



http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo


http://es.wikipedia.org/wiki/Kilogramo






55

Atempa y San Pedro Huilotepec y al este con Santo

Domingo Ingenio, Unión Hidalgo y San Dionisio del

Mar.

La planta estará ubicada en las inmediaciones de la

carretera Juchitán- Ixtepec. A 3 Km del crucero de la

ciudad de Juchitán en la cual se interceptan las

carretera panamericana conectando de norte a sur del

continente americano y la transistmica que conecta el

océano pacifico y el golfo de México.

Juchitán de Zaragoza Oaxaca se encuentra dividida en secciones y colonias, a su vez dividida en

zonas urbanas (ubicadas en la zona céntrica de la ciudad) y rurales (las cuales se localizan en los

perímetros de las zonas urbanas).

La ubicación de la planta es accesible al transporte terrestre (Vehículos particulares y pesados)

para la carga y descarga de materia prima (Maíz y calhidra) y el producto terminal. Las distancias a

los puertos y aeropuertos son cortas; además de contar con todos los servicios públicos.

Figura 4.8

Figura 4.7



56

4.2.6 Matriz de diagrama de recorrido

El diagrama de recorrido mostrado a continuación, muestra el recorrido de un área a otra

partiendo desde la llegada de la materia prima hasta la salida del producto ya terminado. Todo ello

el resultado de un mes de actividades.

MATRIZ DE DIAGRAMA DE RECORRIDO

HACIA

RECEPCION

MATERIA

PRIMA

AREA

SILOS

AREA

CALHI

DRA

PROCESO

PRODUC

CION

RECOLEC

CION

EMPAQUETA

DO

EMBALA

JE

SALIDA

PRODUC

TO

D E S D E

RECECEPCION

MATERIA PRIMA

..... 30 3 ..... ..... ..... ..... .....

AREA SILOS ..... ..... ..... 21 ..... ..... ..... .....

AREA CALHIDRA ..... ..... ..... 21 ..... ..... .....

PROCESO

PRODUCCION

..... ..... ..... ..... 21 ..... ..... .....

RECOLECCION ..... ..... ..... ..... ..... 21 ..... .....

EMPAQUETADO ..... ..... ..... ..... ..... ..... 86 .....

EMBALAJE ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... 560

SALIDA

PRODUCTO

..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... .....

Tabla 4.7

Para la elaboración de dicho diagrama se consideraron los siguientes datos:

Se tiene que; 1 silo = 1500 kg. & 1 bulto = 50 kg. :. Basándonos de lo anterior, se tienen

que realizar 30 recorridos (de ida) por silo y un total de 90 por los 3 silos (tomando en cuenta que

una persona es capaz de cargar 1 bulto por recorrido); pero si, es utilizada una carretilla el proceso

se reduce a 1/3 de los recorridos hechos (una carretilla capaz de contener 3 bultos).

De igual manera si se colocan tres embalajes en una carretilla reducimos los recorridos a

560 al mes.



57

Gracias a los datos de la matriz de recorridos, se construye una matriz más sencilla que resume los

movimientos entre las aéreas de producción.

REAS RECECEPCION

MATERIA PRIMA

AREA

SILOS

AREA

CALHIDRA

PROCESO

PRODUCCION

RECOLECCION EMPAQUETADO EMBALAJE SALIDA

PRODUCTO

Núm.De

Movs. 2 2 2 3 2 2 2 1

Tabla 4.8

Con los datos de esta matriz se pasa a una matriz especial de las áreas, colocando al proceso de

producción en el centro, debido a que representa el mayor número de manejo de materiales.

4.2.7 Diagrama de distribución de las áreas que conforman la empresa

Figura 4.9



58

4.2.8 Diagrama de relaciones de las áreas de la empresa

Figura 4.10

4.2.9 Diagrama de hilos

Figura 4.11



59

A continuación se presentan el porcentaje de cobertura de los servicios y las vías de acceso:

Servicio Cobertura (%)

Agua potable 90

Alumbrado Público 80

Mantenimiento del Drenaje Urbano 70

Recolección de basura y limpieza de las vías públicas 80

Seguridad Pública 60

Pavimentación 90

Tabla 4.9

Vías terrestres

Carretera Panamericana desde Chiapas por la zona sureste

Por la zona norte Carretera Transitsmica proveniente de Veracruz

Por la zona noreste, autopista Oaxaca (capital) - Ixtepec-Juchitán.

Boulevard Juchitán-Ixtepec, 12 km.

Carretera Panamericana Juchitán-Tehuantepec-Salina Cruz, por el este

Por la zona sureste, carretera paralela a la Panamericana desde Unión Hidalgo, Oaxaca

Vías férreas

Estación Juchitán FFNNMM, pasajeros y carga, conectada a Chiapas, Oaxaca y Veracruz.

Aeropuertos

Aeropuerto nacional de Cd. Ixtepec a 12 km

Aeropuerto nacional Salina Cruz, a 30 km

Aeropuerto internacional Huatulco a 2.30 h



60

La distancia a los estados, basándonos en la ubicación de los posibles proveedores

(productores de maíz) se muestra a continuación:

Tabla 4.10

El tipo de maíz

A través de investigaciones en el colegio de postgrados del maíz criollo conocido como

Zapalote chico, se han realizado diversos estudios de variedad considerando tiempo de siembra,

condiciones climáticas y otros aspectos; mediante una selección minuciosa se obtuvo la variedad

conocida como “maíz zapalote Precoz M401”, que tiene como características principales, una

textura blanda y es utilizada principalmente para la elaboración de totopos. Este tipo de grano es

sembrado en las zonas del istmo de Tehuantepec, en las zonas planas (Juchitán y Tehuantepec).

4.2.10 Características de la tecnología

En base a criterios de diseño, espacio y sustentado con la demanda obtenida mediante un

estudio de mercado de dicho producto, fueron seleccionados cada uno de los accesorios y

maquinarias para la elaboración de los Totopos estilo Oaxaqueño.

En base a cada uno de los pasos de la elaboración artesanal (imitándola) cada uno de las partes

del proceso industrial es ajustado a la cantidad de materia a utilizar y con la holgura necesaria para

el aumento de la producción si fuese necesario de acuerdo a proyecciones futuras.

El proceso consta principalmente de dos partes:

Nixtamalizacion

Coccion del totopo

Destino Distancia Tiempo

Villahermosa, Tabasco 417.300 km 4.56 Hr.

Jalapa, Veracruz 545.960 km 6.20 Hr.

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas 267.000 km 3.10 Hr.



61

Consideremos la recoleccion y almacenamiento del producto como ultima etapa de todo el

proceso; en ellas no se tiene la intervencion de equipos mecanicos.

La selección del equipo realizado abarca solamente la parte de nixtamalización, pero con

ajuste para su implementación a la máquina elaboradora del producto terminal (totopos). Dicha

maquina es única en su tipo, diseñada por nuestro departamento de ingeniería.

En la actualidad existen una gran cantidad de empresas dedicadas a la fabricación de

maquinarias para la elaboración de todo tipo de tortillas, desde la cocción del grano, su

nixtamalizacion y la elaboración de la tortilla. Algunas empresas como lo son MINSA, CELORIO,

NIXTAMEX, permiten una accesibilidad a sus maquinarias, capacitaciones y mantenimientos.

El totopo por ser una tortilla única y por el tipo de grano utilizado los hace únicos, de allí que

requiere de una maquina deshidratadora especial para su elaboración. El cual el equipo de diseño

mecánico de STIPA Tecnología en alimentos se haya realizado los estudios para la elaboración de

dicha máquina.

Con mira en el futuro STIPA pretende generar pequeñas franquicias mediante la venta de sus

maquinarias para todo aquel empresario o persona que desee adquirirlos; ofreciéndoles el

mantenimiento y adiestramiento para el uso de dicha máquina.

4.2.11 Programa de calidad

Las pruebas que se realizarán dentro de las instalaciones son las siguientes:

1. Temperatura de cocción

2. Determinación del pH del agua.

3. Peso de producto

4. Pruebas bacteriológicas (siembra en placa)

5. Algunas pruebas sensoriales como color, sabor, olor, aspecto.

Es conveniente que estas pruebas se realicen dentro de la planta, dado que no requieren de

equipo sofisticado para su elaboración. Sin embargo, existen otras pruebas donde se requiere de

personal capacitado y de equipo más costoso. Ante esta situación se decidió contratar servicio

externo de laboratorio que lleve a cabo las siguientes pruebas enlistadas.

Porcentaje de Humedad

Porcentaje de cenizas

Contenido proteico



62

Dichas pruebas se efectuarán quincenalmente con base en la:

NORMA OFICIAL MEXICANA NM-187-SSA1/SCFI-200238, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA,

TORTILLAS, TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACION Y

ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA.

4.2.12 Proyectos con participación y vinculación

STIPA Tecnología en alimentos pretende fomentar el desarrollo agrícola mediante exposiciones,

alianzas comerciales, apoyos gubernamentales el fomento de nuevas tecnologías para el campo

Oaxaqueño tales como:

Aspersores automáticos para parcelas

Diseño estratégico de canales de riego

Máquinas para arar la tierra

Desgranadoras

Sistemas hidropónicos, etc.

Se pretende integrar más a la comunidad para la reactivación de la actividad agrícola,

explicándoles la importancia que la agricultura tiene a nivel nacional; la producción de totopos

estilo Oaxaqueño como generadora de empleos directa e indirectamente.

Características de la vinculación con impacto social

Con la inmersión de los totopos estilo Oaxaqueño en el mercado se generaran fuentes de empleos

de forma directa e indirecta (en mayor medida en el sector agrícola). Además de preservar un

producto ancestral que con el paso de los años desaparece; el Zapalote chico, grano utilizado para

la elaboración de los totopos solo es cultivado en el sureste mexicano y por sus características

únicas su cosecha es en menor tiempo que los demás granos maíz.

En general sería una opción más que permite el fomento a la reactivación del campo oaxaqueño ygeneración de empleos.

38 Ver Anexo



63

Características del servicio

Distribución y venta de totopos estilo Oaxaqueño mediante la generación de la infraestructura

tecnológica para la elaboración de dicho producto.

En los últimos años el totopo oaxaqueño ha ido desapareciendo, por tal motivo STIPA Tecnología

en Alimentos pretende mantener viva una tradición en el consumo de este producto. El totopo es

un producto de sabor inigualable, sus ingredientes y proceso de elaboración los hace únicos; su

costo de adquisición no es muy elevado logrando con esto su accesibilidad a cualquier estrato

social. La influencia que tienen las comidas exóticas ofrecidas en los diversos restaurantes a nivel

nacional y extranjero, son de una total aceptación.

STIPA Tecnología en Alimentos les brinda a sus clientes la confianza y seguridad de que el

producto que consume está hecho con la materia de una alta calidad y bajo las normas de higiene

y salubridad. Así como un trato amable, la cantidad exacta en producto y diseños únicos en

empaques.

Para clientes mayoristas la publicación de sus isologotipos en empaques, descuentos según

volumen de compra, entregas justo a tiempo, mostrando con ello una alianza solida cliente-

vendedor.

4.2.13 Sustentabilidad del proyecto

Desde el punto de vista ambiental, STIPA Tecnología en Alimentos prevé la utilización de

empaques biodegradables, utilización de fuentes alternativas de energía y reciclaje de insumos

para la preservación del equilibrio ecológico, en concordancia con los principios del desarrollo

sustentable.

El objetivo principal del proyecto es generar y desarrollar la infraestructura tecnológica para la

elaboración y comercialización de totopos estilo oaxaqueño, considerando las siguientes

estrategias: 1) Estimulación y fomento a la reactivación del sector agrícola. 2) Preservar un

producto autóctono del istmo Oaxaqueño. 3) Difusión y venta de dicho producto a nivel nacional e

internacional. 4) Generación de empleos directos e indirectos mediante la elaboración de los

totopos. 5) Generar sinergia con las diversas asociaciones dedicadas a la agricultura y ganadería

en pro del campo. 6) Generar y desarrollar la infraestructura tecnológica para la elaboración y

comercialización de totopos estilo oaxaqueño. 7) A corto plazo ampliar la línea de productos. 8) A

mediano plazo crear franquicias en algunos estados de la república. 9) Implementación de

tecnologías para la elaboración de nuevos productos.



64

4.3 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.3.1 Filosofía organizacional

Misión

Generar y desarrollar ideas a través de la innovación tecnológica en la industria alimenticia

que contribuyan al desarrollo social, humano y tecnológico a nivel nacional e internacional,

brindando productos y servicios de la más alta calidad.

Visión

Ser una empresa de giro industrial alimenticio, que ofrezca productos y servicios de alta

calidad dirigidos a satisfacer las necesidades inmediatas de nuestros clientes, sustentados en la

productividad, rentabilidad y profesionalismo de quienes la conforman; teniendo una perspectivaglobal a mediano y largo plazo, de tal manera, que se logre la aceptación total de nuestros

productos en el mercado a nivel nacional e internacional.

Valores

Salud. Ofrecer a nuestros clientes un producto que ayuda a mejorar la calidad de su

alimentación.

Máxima calidad. Para presentar al mercado productos que cumplan los más altos estándares

de higiene y calidad.

Satisfacción del Cliente. Ya que nuestro producto esta orientado a cubrir las necesidades del

cliente.

Honestidad. Para asegurar a nuestros clientes productos alimenticios de calidad nutricional y

con origen tradicional.

Respeto. Al medio ambiente, a nuestras costumbres y tradiciones; a los que conforman toda

nuestra organización, los proveedores, empleados y consumidores.

Compromiso. Para innovar en nuestros procesos tecnológicos para el desarrollo de nuestros

productos.

Orientación a resultados. Cumplir con los objetivos en tiempo y forma establecidos. Trabajo en equipo. Todo integrante de nuestra empresa está comprometido a laborar

conjuntamente por el bienestar y satisfacción del cliente; permitiendo un desarrollo

empresarial a la par del crecimiento y tendencias actuales del mercado nacional e

internacional.



65

Filosofía

El proyecto como empresa centra sus actividades en sus clientes, comprometidos

constantemente en la excelencia y calidad de nuestros productos y servicios mediante un enfoque

emprendedor nacional e internacional, nos dedicamos a cubrir los requerimientos y necesidades

con espíritu pionero y pasión tecnológica. Ofrecemos soluciones innovadoras en nuestros sistemas

integrales alimenticios, con un sólo horizonte: Proyectar nuestros alimentos tradicionales en busca

de la salud y una mejor calidad de vida de nuestros consumidores.

4.3.2 Constitución de la sociedad

La escritura de constitución de la sociedad deberá ser otorgada por todos los socios

fundadores, quienes habrán de asumir la totalidad de las participaciones sociales. Deberáexpresarse necesariamente:

La identidad del socio o socios.

La voluntad de constituir una sociedad de responsabilidad limitada.

Las aportaciones que cada socio realice y la numeración de las participaciones asignadas en

pago.

Los estatutos de la sociedad.

La determinación del modo concreto en que inicialmente se organice la administración, en

caso de que los estatutos prevean diferentes alternativas.

La identidad de la persona o personas que se encarguen inicialmente de la administración y

de la representación social.

Se podrán incluir todos los pactos y condiciones que los socios juzguen convenientemente

establecer, siempre que no se opongan a las leyes reguladoras.

En los estatutos se hará constar, al menos:

La denominación de la sociedad.

El objeto social, determinando las actividades que lo integran.

La fecha de cierre del ejercicio social.

El domicilio social.



67

4.3.5 Funciones específicas de los puestos

Gerente General

Se encarga de establecer los lineamientos generales. Rige la obtención, uso y disposición

de los medios necesarios para alcanzar los objetivos generales de la organización. Implica lacoordinación de todos los recursos disponibles en una organización (humanos, físicos,

tecnológicos, financieros), para que a través de los procesos de: planificación, organización,

dirección y control se logren objetivos previamente establecidos.

Las funciones específicas de la gerencia son:

Orientar la dirección de la empresa.

Coordinar equipos de trabajo.

La creación un grupo de trabajo armónico donde el todo sea más que la suma de sus partes.

Una entidad productiva que rinda más que la suma de los recursos incorporados a la misma.

Ser proactivo, es decir, armonizar en todas las decisiones y todos los actos los requerimientos

del futuro inmediato y a largo plazo.

Ejecutar seis tareas básicas: fijar objetivos; derivar metas en cada área de objetivos; organizar

tareas, actividades y personas; motivar y comunicar, controlar y evaluar; y, desarrollar a la

gente y a sí mismo.

Contabilidad

En esta área se encargará del manejo obtención de fondos y del suministro del capital que se

utilizará en el funcionamiento de la empresa, la persona encargada procurará disponer con los

medios económicos necesarios para cada uno de los departamentos con el objetivo de que

funcionen adecuadamente y que el capital sea aprovechado administrándolo al máximo.

Las funciones específicas son:

Presentación de registros tales como: diario mayor, inventarios, estados financieros (balance

general, estado de resultados y flujo de efectivo), indicadores financieros.

Realizar comparaciones con los periodos anteriores y proyecciones financieras

Llevar a cabo el entero de impuestos y trámites legales

Describir y discutir licencia, marcas y seguros

Establecer una estructura legal para la operación adecuada de la empresa

Planear inversiones

Planear y controlar las actividades del área contable y financiera de la empresa.

http://www.monografias.com/trabajos/hipoteorg/hipoteorg.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos7/plane/plane.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/plane/plane.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/hipoteorg/hipoteorg.shtml



68

Gerente de Producción

Es el encargado del área de trasformación de la materia prima en productos y servicios

terminados, utilizando los recursos humanos, económicos y materiales (herramientas y maquinaria)

necesarios para su elaboración. Entre sus principales funciones está coordinar el área de

producción, revisión del mantenimiento y reparación de maquinaria o equipo, el control del registro

de almacenamiento de materia prima, producto en proceso, producto terminado y el control de

calidad.

4.3.6 Plantilla laboral

Al comienzo de las operaciones de la empresa la plantilla de trabajo será de 5 personas,

pero con la inyección de capital podemos hablar de la creación inmediata de 5 puestos que se

encargaran de vigilar el proceso de producción, el empaquetado y la distribución del producto,dando mayor preponderancia a las mujeres que viven en la zona de Juchitán, Oaxaca ya que la

gran parte de ellas conocen la forma de elaboración tradicional de los totopos estilo oaxaqueño.

Tabla 4.11

En el mes 2 se contratara a una persona para el empaquetado de producto terminado, y

un chofer que se encargue de distribuir el producto. Total 7 empleados

En el mes 3 se contratara a una persona para el empaquetado de producto terminado.

Total 8 empleados.

En el mes 4 se contratara a un jefe de almacén. Total de empleados 9 empleados.

En el mes 5 se contratara a un jefe de mantenimiento. Total de empleados 10

empleados.

En el mes 6 se contratará una persona encargada de la contabilidad, este servicio se

realizará externo a la empresa, por tanto, no es necesario integrarlo en la plantilla de

personal.

EMPLEOS M 0

H/M

1

H/M

2

H/M

3

H/M

4

H/M

5

H/M

6

H/M

CONSERVADOS 3/2 3/2 3/2 4/3 4/4 5/4 6/4

GENERADOS 0 0 1/1 0/1 1/0 1/0 0/0



69

De igual manera se generan empleos indirectamente, esto debido a que los proveedores

tendrán asegurada su cosecha.

4.3.7 Políticas Operativas

La semana laboral será de lunes a viernes

Se establecerá un turno matutino, con posibilidad de ampliar a dos turnos

Las vacaciones se otorgaran después de un año de trabajo; el periodo de las mismas será

en base a los años trabajados empezando con una semana e incrementando 1 día por año

Nuestro principal compromiso es entregar productos de calidad y en los tiempos

prometidos

Conservar un espíritu de trabajo y colaboración

4.3.8 Tabla de Sueldos

Costo de mano de obra directa

MANO DE OBRA INDIRECTA

CONCEPTO MENSUAL 2010 2011 2012 2013 2014

Gerente

General $9,000 $108,000 $110,160 $112,363 $114,610 $116,903

Gerente de

Producción $6,000 $72,000 $73,440 $74,909 $76,407 $77,935

Prestaciones

35% $5,250 $63,000 $64,260 $65,545 $66,856 $68,193

Total $15,000 $243,000 $247,860 $252,817 $257,874 $263,031

Tabla 4.12



70

Costo de mano de obra indirecta

MANO DE OBRA DIRECTA

Plaza Plazas/

turno

Turnos/

día

Sueldo

mensual /

plaza

Sueldo anual

plaza

Sueldo Total

anual

Operario maquinas 1 1 3,500 42,000 42,000

Empaquetadores 3 1 3,000 36,000 36,000

Almacenista 1 1 3,500 42,000 42,000

Mantenimiento 1 1 2,500 30,000 30,000

Chofer 1 1 2,500 30,000 30,000

Personal de Limpieza 1 1 2,500 30,000 30,000

Total $210,000

Tabla 4.13

PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO 2010 2011 2012 2013 2014

Mano de Obra Directa $210,000.00 $214,200.00 $218,484.00 $222,853.68 $227,310.75

Prestaciones 35% $73,500.000 $74,970.000 $76,469.400 $77,998.788 $79,558.764

TOTAL $283,500.00 $289,170.00 $294,953.40 $300,852.47 $306,869.52

Tabla 4.14



71

4.4 ESTUDIO FINANCIERO Y ECONOMICO

Estados pro forma del proyecto

4.4.1 Presupuesto de inversión

INVERSION FIJA DEL PROYECTO PRECIO DE ADQUISICIÓN

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCIÓN$436,345.00

MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA$71,202.00

GASTOS DE INSTALACIÓN DE EQUIPO$82,903.50

RENTA (1 MES)$20,000.00

SUBTOTAL (ACTIVOS FIJOS TANGIBLES)$610,450.50

IMPREVISTOS (5% SOBRE A. F. T.)$30,522.53

TOTAL INVERSIÓN FIJA DEL PROYECTO

$640,973.03

Tabla 4.15

INVERSION DIFERIDA DEL PROYECTO

CONCEPTO PRECIO DE ADQUISICI N

RENTA (UN MES) $20,000.00

GASTOS CONTRATACIÓN DE SERVICIOS $6,687.00

TOTAL INVERSIÓN DIFERIDA DEL PROYECTO $26,687.00

Tabla 4.16



72

INVERSION INICIAL TOTAL DEL PROYECTO TOTAL

INVERSION FIJA DEL PROYECTO $640,973.03

INVERSION DIFERIDA DEL PROYECTO $26,687.00

TOTAL $667,660.03

Tabla 4.17

4.4.2 Presupuesto de Ventas

PRESUPUESTO DE VENTAS EN UNIDADES PARA EL PERIODO 2010 - 2014

AÑOUNIDADES AÑO

ANTERIOR% AUMENTO AUMENTO

PRESUPUESTO EN

UNIDADES

2010 99,360 5 6,624 105,984.00

2011 105,984.00 5 6,624 112,608.00

2012 112,608.00 5 6,624 119,232.00

2013 119,232.00 105 119,232 238,464.00

2014 238,464.00 5 11,923 250,387.20

TOTAL 675,648.00 151,027 826,675.20

Tabla 4.18

PRESUPUESTO DE VENTAS EN VALORES PARA EL PERIODO 2010 - 2014

PRODUCTO PRECIO DE VENTA%

AUMENTOAUMENTO

PRECIO PARA

EL SIGUIENTE

AÑO

PRESUPUESTO

EN UNIDADES

2010

PRESUPUESTO

EN VENTAS

2010 $25.00 4.28 $1.07 $26.07 105,984.00 $2,763,003

2011 $26.07 3.89 $1.01 $27.08 112,608.00 $3,049,889

2012 $27.08 3.50 $0.95 $28.03 119,232.00 $3,342,3192013 $28.03 3.64 $1.02 $29.05 238,464.00 $6,927,960

2014 $29.05 3.79 $0.99 $30.04 250,387.20 $7,521,686

TOTAL $135.24 $81.19 337,824 $9,155,211

Tabla 4.19



73

4.4.3 Presupuesto de costos y gastos

PRESUPUESTO DE UTILIZACION DE MATERIAS PRIMAS EN EL 2010 - 2014

AÑO UNID MATERIALES

COSTO X

UNIDAD

CANTIDAD X

UNIDAD (KG)

CANTIDAL

TOTAL (Kg) IMPORTE TOTAL

2010 94,534MA Z $3.68 0.74 69,510.29 $255,547.65CALHIDRA $0.04 0.01 1,251.19 $49.68 $255,597.32

2011 99,261

MAIZ $3.86 0.74 72,986.03 $281,742.13

CALHIDRA $0.05 0.01 1,313.75 $59.99 $281,802.12

2012

104,22

4

MAIZ $4.09 0.74 76,635.29 $313,578.84

CALHIDRA $0.05 0.01 1,379.44 $72.44 $313,651.28

2013

218,15

7

MAIZ $4.38 0.74 160,409.56 $702,315.00

CALHIDRA $0.06 0.01 2,887.37 $174.36 $702,489.36

2014

229,06

5

MAIZ $4.73 0.74 168,430.15 $796,425.73

CALHIDRA $0.06 0.01 3,031.74 $185.83 $796,611.56

TOTAL $255,597.3 557,834.8 $2,350,151.6

Tabla 4.20

PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIALES (KG)

MATERIALES 2010 INV.INICIAL INV.FINAL TOTAL A COMPRAR

MAIZ 69,510.29 73,058.82 64,639.71 61,091.18

CALHIDRA 1,251.19 1,315.06 1,163.51 1,099.64

TOTAL 72,771.48 74,373.88 65,803.22 62,190.82PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIALES (KG)


MAIZ 72,986.03 64,639.71 54,825.51 63,171.84

CALHIDRA 1,313.75 1,163.51 986.86 1,137.09

TOTAL 76,310.78 65,803.22 55,812.37 64,308.93



MAIZ 76,635.29 54,825.51 43,790.03 65,599.81CALHIDRA 1,379.44 986.86 788.22 1,180.80

TOTAL 80,026.73 55,812.37 44,578.25 66,780.61



MAIZ 160,409.56 43,790.03 28,858.23 145,477.76



74

CALHIDRA 2,887.37 788.22 519.45 2,618.60

TOTAL 165,309.93 44,578.25 29,377.68 148,096.36



MAIZ 168,430.15 28,858.23 13,179.85 152,751.76CALHIDRA 3,031.74 519.45 237.24 2,749.53

TOTAL 173,475.89 29,377.68 13,417.08 155,501.29

Tabla 4.21

2010 2011 2012

MATE-

RIALES

COSTO X

UNIDAD

CANTI

DAD

IMPOR

TE

COSTO X

UNIDAD

CANTI

DAD IMPORTE

COSTO X

UNIDAD

CANTI

DAD

IMPOR

TE

MAIZ 3.68

61,091.

2

$224,815

.5 3.86

63,171.

8

$243,857.1

9 4.09

65,599.

8

$268,423

.5

CALHI

DRA 0.04

1,099.6

4 $43.99 0.05

1,137.0

9 $51.92 0.05

1,180.8

0 $62.00

TOTAL

$224,859

.5 $243,909.1

$268,485

.5

Tabla 4.22

2013 2014

MATERIA-

LES COSTO X UNIDAD CANTIDAD IMPORTE COSTO X UNIDAD CANTIDAD IMPORTE

MAIZ 4.38 145,477.76 $636,939.68 4.73 152,751.76 $722,290.12

CALHIDRA 0.06 2,618.60 $158.13 0.06 2,749.53 $168.53

TOTAL $637,097.81 $722,458.65

Tabla 4.23



75

COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS

CONCEPTO 2010 2011 2012 2013 2014

BASCULA RECIBIDORA 13,990.00 ------ ------ ------ ------

CUBREBOCAS 2,500.00 2,550.00 2,625.00 2,750.00 2,860.00

COFIA 2,500.00 2,550.00 2,625.00 2,750.00 2,860.00MANDIL PVC 1,110.00 1,132.20 1,165.50 1,221.00 1,269.84

GUANTES 19,440.00 19,828.88 20,350.00 21,384.00 22,239.36

DISPENSADOR DE JABON 1,500.00 ------ ------ ------ ------

JABON 5,500.00 5,600.00 5,775.00 6,050.00 6,292.00

PAPEL HIGIENICO 5,000.00 5,100.00 5,250.00 5,500.00 5,720.00

EXTINTORES 4,200.00 265.00 278.25 292.16 306.77

CILOS PARA GRANOS 30,000.00 ------ ------ ------ ------

PIROMETRO 19,745.96 ------ ------- ------- -------CARRETILLAS 4,200.00 ------ ------- ------- -------

EMPAQUES Y EMBALAJES 56,720.40 59,556.42 67,344.99 219,639.60 170,844.85

TOTAL166,406.36 96,582.50 105,413.74 259,586.76 212,392.82

Tabla 4.24

Tabla 4.25

COSTO DE RENTA MES 0 MES 1 MES 2 MES 3

RENTA $20,000 $20,000 $20,000 $20,000

Tabla 4.26

COSTO DE EMPAQUES

CONCEPTO 2010 2011 2012 2013 2014

UNIDADES PRODUCIDAS 94,534.00 94,534.00 101,806.49 316,221.57 234,257.47

COSTO X UNIDAD $0.60 $0.63 $0.66 $0.69 $0.73

TOTAL $56,720.40 $59,556.42 $67,344.99 $219,639.60 $170,844.85



76

COSTO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

CONCEPTO 2010 2011 2012 2013 2014

MAQUINARIA $32,725.88 $34,362.17 $36,080.28 $37,884.29 $39,778.51

EQUIPO DE TRANSPORTE $4,000.00 $4,080.00 $4,161.60 $4,244.83 $4,329.73

TOTAL $36,725.88 $38,442.17 $40,241.88 $42,129.12 $44,108.23Tabla 4.27

COSTO DE ENERGIA ELECTRICA

CONCEPTO 2010 2011 2012 2013 2014

CONSUMO 50,784.00 50,784.00 50,784.00 101,568.00 101,568.00

COSTO DE ENERGIA ELECTRICA $1.77 $1.86 $1.95 $2.05 $2.15

TOTAL $89,887.7 $94,382.1 $99,101.2 $208,112.45 $218,518.07

Tabla 4.28

COSTOS DIRECTOS

CONCEPTO 2010 2011 2012 2013 2014

AGUA $9,216.00 $9,677.00 $10,161.00 $10,669.00 $22,404.00

GAS $69,000.00 $72,450.00 $76,073 $79,877.00 $167,742.00

TOTAL $78,216.00 $82,127.00 $10,161.00 $90,546.00 $190,146.00

Tabla 4.29

CARGOS INDIRECTOS

CONCEPTO

PRESUPUES

TO 2010

PRESUPUES

TO 2011

PRESUPUES

TO 2012

PRESUPUES

TO 2013

PRESUPUES

TO 2014

MATERIA PRIMA

INDIRECTA166,406.36 96,582.50 105,413.74 259,586.76 212,392.82

MANO DE OBRA

INDIRECTA243,000.00 247,860.00 252,817.20 257,873.54 263,031.01

RENTA240,000.00 244,800.00 249,696.00 254,689.92 259,783.72

ENERGIA

ELECTRICA 89,887.68 94,382.06 99,101.17 208,112.45 218,518.07

MANTENIMIENTO36,725.88 38,442.17 40,241.88 42,129.12 44,108.23

TOTAL776,019.92 722,066.73 747,269.99 1,022,391.80 997,833.86

Tabla 4.30



77

PRESUPUESTOS DE COSTOS INDIRECTOS

PRODUCTO MANO DE OBRA D. FACTOR DE TRABAJO

PRESUPUESTO DE

CARGOS INDIRECTOS

2010283,500.00 0.37 $776,019.92

2011289,170.00 0.40 $722,066.73

2012294,953.40 0.39 $747,269.99

2013300,852.47 0.29 $1,022,391.80

2014306,869.52 0.31 $997,833.86

TOTAL$1,475,345.39 $4,265,582.29

Tabla 4.31

DETERMINACION DEL PRORRATEO DE CARGOS INDIRECTOS

Factor = Cargos Indirectos 797,249 0.23

Base de Prorrateo 180,000.00

Costo de M.O

PRESUPUESTO DE COSTO DE PRODUCCION

PRODU

CTO MAT.P. MANO O.D

CARGOS

INDIRECTOS

CARGOS

DIRECTOS

COSTO DE

PRODUCCION

UNIDADES

PROD

COSTO

UNIT

2010 $224,859.5 $283,500.0 $776,019.92 $78,216.00 $1,362,595.43 99,534.00 $13.69

2011 $243,909.1 $289,170.0 $722,066.73 $82,127.00 $1,337,272.85 99,261.00 $13.47

2012 $268,485.5 $294,953.4 $747,269.99 $10,161.00 $1,320,869.87 104,224.00 $12.67

2013 $637,097.8 $300,852.5 $1,022,391.8 $90,546.00 $2,050,888.08 218,157.00 $9.40

2014 $722,458.7 $306,869.5 $997,833.86 $190,146.0 $2,217,308.03 229,065.00 $9.68

TOTAL $2,096,810.6 $1,475,345.4 $4,265,582 $451,196.0 $8,288,934.25 750,241.00 $11.05

Tabla 4.32



78

PRESUPUESTO DE COSTO DE VENTA

A O UNIDADES A VENDER COSTO X UNIDAD COSTO DE VENTA

2010105,984.00 $13.69 $1,450,894.31

2011112,608.00 $13.47 $1,517,087.48

2012119,232.00 $12.67 $1,511,071.88

2013238,464.00 $9.40 $2,241,793.64

2014250,387.20 $9.68 $2,423,703.09

TOTAL826,675.20 $9,144,550.41

Tabla 4.33

INVENTARIOS

2010 2011 2012 2013 2014

Inventario Inicial 99,360.00 87,910.00 74,562.70 59,554.44 39,247.19

Compras 94,534.00 99,260.70 104,223.74 218,156.76 229,064.59

Cantidad Total 193,894.00 187,170.70 178,786.44 277,711.19 268,311.79

Ventas del Periodo 105,984.00 112,608.00 119,232.00 238,464.00 250,387.20

Inventario Final 87,910.00 74,562.70 59,554.44 39,247.19 17,924.59

Tabla 4.34

Kg Unidades Kg

Inventario Inicial Inventario Final Materia I.I Materia I.F

2010

0.74

99,360.00 87,910.00

73,058.82 64,639.71

0.01 1,315.06 1,163.51

2011

0.74

87,910.00 74,562.70

64,639.71 54,825.51

0.01 1,163.51 986.86

2012

0.74

74,562.70 59,554.44

54,825.51 43,790.03

0.01 986.86 788.22

2013

0.74

59,554.44 39,247.19

43,790.03 28,858.23

0.01 788.22 519.45

2014

0.74

39,247.20 17,924.59

28,858.23 13,179.85

0.01 519.45 237.24

Tabla 4.35



79

PLAN DE PRODUCCION

CONCEPTO 200910 200911 200912 200913 200914 TOTAL

UNIDADES A VENDER 105,984.00 112,608.00 119,232.00 238,464.00 250,387.20 826,675

(-) INVENTARIO INICIAL 99,360 87,910 74,562.70 59,554.44 39,247.19 360,634

SUBTOTAL 6,624 24,698 44,669 178,910 211,140 466,041(+) INVENTARIO FINAL 87,910.00 74,562.70 59,554.44 39,247.19 17,924.59 279,199

(=) UNIDADES A PRODUCIR 94,534 99,261 104,224 218,157 229,065 745,240

Tabla 4.36

4.4.4 Estado de resultados del proyecto

ESTADO DE RESULTADOS PRESUPUESTADOS

CONCEP

TO 2010 2011 2012 2013 2014 SUBTOTAL TOTAL

VENTAS

PRES.2,763,002.9 3,049,888.9 3,342,319.5 6,927,959.8 7,521,685.9 $23,604,856.91

COSTO DE

VENTAS1,450,894.3 1,517,087.5 1,511,071.9 2,241,793.6 2,423,703.1 $9,144,550.41

UTILIDAD

BRUTA1,312,108.6 1,532,801.4 1,831,247.6 4,686,166.1 5,097,982.8 $14,460,306.50

GASTOS

DE OP.

GASTOS

DE ADMON.$353,732.4 $374,219.7 $380,714.1 $387,332.8 $394,078.3 $1,890,077.3

GASTOS

VENTA$156,000.0 $162,360.0 $208,692.0 $217,613.7 $226,943.5 $815,609.2 $2,705,686.52

UTILIDAD

DE OP.$802,376.2 $996,221.7 $1,241,841.5 $4,081,219.6 $4,476,961.0 $11,754,619.98

GTOS FIN.$0.00

PROD. FIN.$0.00

UTILIDAD

ANTES DE

IMP.$11,754,619.98

Tabla 4.37



80

4.4.5 Capital de trabajo

Para que la empresa pueda dar inicio a sus labores, necesita el capital de trabajo, el cual

se define contablemente como activo circulante menos pasivo circulante, estos dos conceptos

están formados por distintos rubros que se deben tomar en cuenta para calcular el capital de

trabajo necesario, dichos rubros son:

=$231,258

Contablemente el capital de trabajo es la diferencia entre el activo circulante y el pasivo

circulante, por lo que el valor de capital de trabajo necesario para que la empresa inicie la

elaboración del producto es = $115,629.00

Notas: El cálculo del capital de trabajo tomo como base de aplicación de los cálculos las

políticas de inventarios, ventas y compras. Se considera el capital que debe tener la empresa para

respaldar el crédito que dará en sus ventas, el cual se pretende que sea de un mes, como este

rubro se refiere al respaldo de las actividades de venta, es necesario tener en valores e

inversiones el equivalente 40 días de gastos.

Debido a que es difícil determinar exactamente el valor del pasivo circulante, se consideró

a estos pasivos como créditos a corto plazo. Siguiendo la relación estadística entre AC y PC que

guardan las mejores empresas financieramente sanas, se determinará el valor del pasivo

circulante, dicha relación es de: AC/PC = 2 a 2.5. En nuestro cálculo utilizamos un factor de 2.

4.4.6 Depreciación

DEPRECIACIÓN DE EQUIPO DE OFICINA 10% $32,202.00

Años Depreciación Valor del bien

1 2010 3,220.20 28,981.80

2 2011 6,440.40 25,761.60

3 2012 9,660.60 22,541.40

Activo circulante Pasivo circulante

Valores e Inversiones = $22,609

Inventario = $45,263 PC = AC/2

Cuentas por cobrar =$163,386 231,258/2 = $115,629



81

4 2013 12,880.80 19,321.20

5 2014 16,101.00 16,101.00

Tabla 4.38

DEPRECIACIÓN DE EQUIPO DE COMPUTO 30% $39,000.00


1 2010 11,700.00 27,300.00

2 2011 23,400.00 15,600.00

3 2012 35,100.00 3,900.00

4 2013

5 2014

Tabla 4.39

DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIA 10% $185,851.73


1 2010 18,585.17 167,266.56

2 2011 37,170.35 148,681.38

3 2012 55,755.52 130,096.21

4 2013 74,340.69 111,511.04

5 2014 92,925.87 92,925.87

Tabla 4.40

DEPRECIACIÓN DE EQUIPO DE PRODUCIÓN 7% $250,493.27


1 2010 17,534.53 232,958.74

2 2011 35,069.06 215,424.21

3 2012 52,603.59 197,889.68

4 2013 70,138.12 180,355.15

5 2014 87,672.64 162,820.63

Tabla 4.41



82

4.4.7 Estado de resultados pro forma

AÑO 1 2 3 4 5

PRODUCCIÓN 99,534 99,261 104,224 218,157 229,065

+ Ingreso 2,763,002.88 3,049,888.92 3,342,319.45 6,927,959.75 7,521,685.90

- Cto de Prod. 1,450,894.31 1,517,087.48 1,511,071.88 2,241,793.64 2,423,703.09

- Cto. de Adm. 353,732.40 374,219.72 380,714.12 387,332.83 394,078.27

-Cto. de Vtas 156,000.00 162,360.00 208,692.00 217,613.66 226,943.51

= UAI 802,376.17 996,221.71 1,241,841.45 4,081,219.62 4,476,961.03

- Imp. 35% 280,831.66 348,677.6 434,644.5 1,428,426.87 1,566936.4

= UDI 521,544.51 647,544.11 807,196.95 2,652,792.75 2,910,024.63

+ Dep. 51,039.7 51,039.7 51,039.7 39,339.9 39,339.9

= FNE 572,584.21 698,583.81 858,236.65 2,692,132.65 2,949,364.53

Tabla 4.42

4.4.8 Determinación de la TMAR de la empresa y la inflación considerada

Para determinar la TMAR o tasa mínima aceptable de rendimiento se tomó en cuenta lo

que es el mercado, es decir se tomaron parámetros como la venta regular o irregular de totopos

estilo oaxaqueños, la situación económica del país y que tan estable será ésta en los próximos

años, y también que tanta competencia hay en el mercado.

En cuanto a la venta de totopos, se puede observar fácilmente que es un producto que se

vende con mucha regularidad en la región donde se pretende ingresar, inclusive aquellos cuyo

valor es el doble del precio al que se propone vender nuestro producto de este proyecto se venden

bastante bien. Pese a que la venta de totopos estilo oaxaqueño es buena, hay mucha competencia

en el mercado, desde grandes empresas hasta comerciantes que elaboran sus producto de forma

casera, la ventaja que tiene la empresa, es el apoyo que recibirá por parte de los agricultores en

cuestión de la venta directa de sus cosechas para nuestra producción y la industrialización del

producto para poder producirlo a grandes cantidades y disminuir drásticamente los costos de

producción, lo cual hace que se pueda competir en el mercado sin tantas dificultades y que el

riesgo de la inversión sea bajo.

Actualmente la situación económica del país no es muy buena, sin embargo se prevé que

esta no sufrirá cambios drásticos en un futuro muy lejano, obviamente esto es sólo especulación,

ya que nadie tiene la certeza de que pasará en el futuro.



83

Tomando como referencia la inflación para evaluar este punto, esta se encontrará en un

intervalo de un 3%-6% en los próximos cinco años, para efectos de evaluación, se considerará una

inflación del 5% durante los próximos cinco años.

Como ya se mencionó el riesgo de no obtener las ganancias pronosticadas es bajo, esto

propiciado por los apoyos regionales y la tecnología con la que se cuenta para la producción,

tomando en cuenta este apoyo y lo descrito anteriormente, se asigna un premio al riesgo de un 3%

a la inversión en la empresa elaboradora de totopos estilo oaxaqueño, lo que equivale a la TMAR

sin inflación.

4.4.9 Tasa interna de retorno (TIR) y valor presente neto (VPN)

Para realizar estos cálculos, se consulta el estado de resultados proforma, sin

financiamiento y con producción variable (véase tabla 5.27), los datos son:

Inversión inicial $640,973.03 esta inversión no toma en cuenta el capital de trabajo, ya que

este por lo regular es un préstamo a corto plazo y la TIR y el VPN toman en cuenta el capital

comprometido a largo plazo.

Flujo neto de efectivo:

Años 1 2 3 4 5

FNE 572,584.21 698,583.81 858,236.65 2,692,132.65 2,949,364.53

Valor de salvamento de la inversión inicial al final de los cinco años = $271,847.5

Con estos datos se construye el siguiente diagrama de flujo:

Figura 4.13



84

n

n

i

FNE

i

FNE

i

FNE P VPN

)1(...

)1()1( 22

11

196,165.78VPN

Con una TMAR del 3% el cálculo del VPN es:

Substituyendo valores en la ecuación anterior se tiene el siguiente resultado:

Dados los criterios de aceptación como el VPN es mayor a cero se acepta la inversión.

Haciendo el VPN = 0 se calcula la TIR, la cual resulta tener un valor de 123.14%

Debido a que la TIR es mayor a la tasa de descuento (100%) es rentable la inversión.

4.4.10 Principales razones financieras

Esta es una forma de evaluar la posición económica de la empresa, y lo particular de este método,

es que no toma en cuenta el valor del dinero a través del tiempo, sino que permiten ver la salud

financiera de la empresa por medio de razones contables, dentro de las cuales se encuentran las

tasas de liquidez y de solvencia o apalancamiento.

Tasas de liquidez

Dentro de estas tenemos la tasa circulante y la tasa rápida, para la tasa circulante se debe tener un

valor entre 2 y 2.5, para la segunda un valor aceptado es un valor de 1, estos valores representan

una solvencia de la empresa para enfrentar sus deudas a corto plazo con el 100% de probabilidad

de cubrirlas casi de inmediato.

Tasa circulante (TC)

2$115,629

$231,258

PC

AC TC



85

6.1629,115$

$45,263$231,258

PC

sinventario AC TR

Tasa rápida o prueba del ácido (TR)

Dónde: AC = activo circulante

PC = pasivo circulante

Se puede observar que la empresa tendría liquidez para saldar sus deudas de acuerdo con

los valores aceptados de las razones.

4.4.11 Punto de equilibrio

El punto el que se igualan costos v.s. ventas para el primer año de operación se obtiene dela siguiente forma:

P.E. = (CFT / ( 1 – ( CVT / VT )) =

CFT = Costos fijos totales.

CVT = Costo variables totales.

VT = Ventas totales.

P.E. 2010= $ 1,626,182.80

P.E. 2011= $ 1,569,233.72

P.E. 2012= $ 1,556,222.16

P.E. 2013= $ 1,809,032.31

P.E. 2014= $ 1,906,825.57

Mediante los datos anteriores se pudo determinar cuál es el nivel de producción donde los

costos totales se igualan a los ingresos, para lo cual se requiere clasificar los costos en fijos y

variables y tomar en cuenta el presupuesto de ingresos.



0

CONCLUSIONES



87

Una vez seleccionado el personal laboral se les capacitará a través de cursos en materia

del manejo de la tecnología aplicada en el proceso de producción y desarrollo de habilidades en

manejo de materiales y toma de decisiones. Dichos cursos serán impartidos externamente con la

colaboración de Staff Consultoría BioOrganizacional S.A. de C.V.

Para la compra de maquinaria y mobiliario de oficina se consultaron diversos proveedores

de los cuales se seleccionaron los que ofrecen un mejor plan de financiamiento y garantía al

equipo, estas compras se vieron reflejadas en el estudio financiero del capítulo IV.

El montaje e instalación de la planta fue planeado a una capacidad de producción anual de

732,000 piezas de totopos, trabajando a una eficiencia del 80%.

Conociendo la capacidad instalada de la planta se procederá a hacer pruebas de ajuste de

la maquinaria y equipo instalados, estableciendo con esto un sistema de producción eficaz que

proporcione un control de calidad de grado alimenticio en el producto y que asegure quetrabajando a un 80% de eficiencia se consiga la producción esperada anual.

Se determinaron a través de estudios correlaciónales los principales puntos de venta en la

región de Juchitán y el istmo oaxaqueño, con lo cual nos cercioramos de que la función del área

de promoción y ventas cuente con un mercado amplio para la distribución de los totopos

oaxaqueños.

Como se mostró en el estudio económico del capítulo IV a largo plazo (no mayor a tres

años) se diversificarán las líneas de producción aprovechando las características flexibles quetiene el totopo oaxaqueño a ser elaborado con diversas materias primas, ofreciendo nuevos

sabores y tamaños.

Para el cuarto año de operación se instalará una segunda línea de producción con lo cual

se espera incrementar la producción en un mínimo del 25% para un escenario pesimista,

considerando un escenario optimista se duplicará la producción y por consiguiente de la misma

forma los ingresos percibidos así como la plantilla de trabajo en el área operativa y de investigación

tecnológica. La adición de la segunda línea de producción nos permitirá ampliar la cartera de

clientes y centros de distribución con miras a colocar el producto en puntos de venta en lasciudades de México D.F. y Estado de México, e iniciar trámites para exportación del producto y

obtener la certificación de calidad en los sistemas de producción e instalación de planta.



88

En el estudio técnico se determinó que se trabajaría con un sólo turno. Dicho turno fue

considerado en el estudio económico para estimar los costos totales involucrados en la obtención

del producto terminado. Además de otros cálculos, realizados anteriormente. A continuación se

mencionan algunos de los cálculos realizados:

Los costos totales son de $1,960,627.00 anuales, con los respectivos incrementos por la

variación en la producción.

La inversión inicial para el proyecto es de $640,973.03 de pesos, incluido activo fijo y

diferido.

Por otra parte, la empresa debe contar con un capital de trabajo de $115,629.00

necesarios para solventar los gastos antes de obtener los primeros ingresos, debido a las ventas a

crédito.

Se consideró una TMAR del 3 % y se pronosticó una inflación durante los próximos cinco

años del 5%

De acuerdo a los datos anteriores es conveniente invertir en la empresa elaboradora de

totopos estilo oaxaqueño, trabajando una jornada de ocho horas diarias, la inversión presenta una

rentabilidad económica rentable ya que el VPN es mayor a cero y la TIR es mayor que la TMAR.

El riesgo que presenta el proyecto no es alto, por tanto es recomendable llevarlo a cabo.



0

BIBLIOGRAFÍA



90

George A. Steiner, Planeación Estratégica “ Lo que todo director debe saber”, Editorial

Continental, México, 1987

Charles T. Horngren, Contabilidad Administrativa Introducción, 5ta Edición, Editorial

Prentice Hall, México, 1983

Jorge Arturo Hinojosa, Héctor Alfaro, Evaluación Económico – Financiera de Proyectos de

Inversión, Editorial Trillas, México, 2000

Robert W. Johnson, Ronald W. Melicher, Administración Financiera, 2da Edición, Editorial

Continental, México, 2003.

Charles W. Gerstenberg P., Financiamiento y Administración de Empresas, Editorial

Continental, México, 1984.

William J. Stanton, Michael J. Etzel, Bruce J. Walker, Fundamentos de Marketing, 13a

Edición, Editorial McGraw- Hill, México, 2003

Harold Koontz, Heinz Weihrich, Administración “Una perspectiva Global” 25 Edición,

Editorial Esfinge, México, 1997.

Stephen P. Robbins, Comportamiento Organizacional, 10 Edición, Editorial Prentice Hall,

México, 2004

Edwin B. Flippo, Principio de Administración de Personal, Editorial McGraw – Hill, México,

1997

89



90

GLOSARIO

A

Aspersor. Mecanismo destinado a esparcir un líquido a presión, como el agua para el

riego o los herbicidas químicos.

Automatización. Uso de sistemas o elementos computarizados para controlar

maquinarias y/o procesos industriales substituyendo a operadores humanos.

C

Calhidra o Cal Hidratada. Oxido de calcio que se utiliza aditivo para alimentos, en

combinación con el maíz resulta el nixtamalizado con el que se preparan tortillas y sus

derivados.

Comercialización. Proceso cuyo objetivo es hacer llegar los bienes desde el productor al

consumidor. Involucra actividades como compraventas al por mayor y al por menor,

publicidad, pruebas de ventas, información de mercado, transporte, almacenaje y

financiamiento.

Comixcal. Horno de barro Prehispánico

Conservador. Sustancia cuya función es evitar el deterioro de un producto

Consumidor. Es una persona u organización que demanda bienes o servicios

proporcionados por el productor o el proveedor de bienes

D

Degustación. Prueba gratis que se ofrece de un alimento o bebida con el fin de conseguir

nuevos clientes

Demanda. Cantidad de bienes o servicios que los consumidores están dispuestos a

adquirir dado un nivel determinado de precios. Demanda Insatisfecha .Es la demanda en la cual el público no a logrado acceder al

producto y/o servicio y en todo caso si accedió no está satisfecho con él, por ejemplo

alguna vez hemos comprado una hoja de afeitar y al momento de utilizarla pareciera que

hubiese sido reciclado y por consiguiente nos hemos sentido estafados (bueno esta es una

demanda insatisfecha)

90



91

Demanda Potencial .Es la demanda futura, en la cual no es efectiva en el presente, pero

que en algunas semanas, meses o años será real, por ejemplo, para los que ofrecen

pañales descartables, las mujeres embarazadas constituyen una demanda potencial (por al

niño que está por venir).

Demanda Potencial Insatisfecha. Es la cantidad de bienes o servicios qué es probable el

mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha determinado qué ningun

productor actual podrá satisfacer si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el

cálculo.

Depreciación. Disminución del valor de un bien a consecuencia del uso y el transcurso del

tiempo.

Deshidratación. Perdida de la humedad y contenido de agua.

Desviación Estándar. Medida del rango de variación a partir de un promedio de un grupo

de medidas

F

Fuentes Primarias. Una fuente primaria es aquella que provee un testimonio o evidencia

directa sobre el tema de investigación.

Fuentes Secundarias. Una fuente secundaria interpreta y analiza fuentes primarias.

Constituyen el fundamento de la investigación comercial, requieren una metodología

adecuada para crear la información.

Flujo neto de Efectivo. Es la diferencia entre los ingresos netos y los desembolsos netos,descontados a la fecha de aprobación de un proyecto de inversión con la técnica de "valor

presente", esto significa tomar en cuenta el valor del dinero en función del tiempo.

G

Germinación. Proceso por el cual una planta inicia su desarrollo después de un período

de reposo más o menos largo

I

Inflación. Incremento en los precios de bienes y servicios que disminuye el poder

adquisitivo o de compra de una persona en determinada moneda

Inversión Fija. inversiones que las empresas llevan a cabo en capital fijo

http://www.monografias.com/trabajos12/pmbok/pmbok.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml


http://www.monografias.com/trabajos16/marx-y-dinero/marx-y-dinero.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/meti/meti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/meti/meti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/marx-y-dinero/marx-y-dinero.shtml



http://www.monografias.com/trabajos12/pmbok/pmbok.shtml



92

L

Laminado. Proceso industrial en el que el material es pasado entre unos rodillos para

darle forma de planchas finas

M

Maíz Criollo o Zapalote Chico. Tipo de maíz utilizado principalmente en la región del

Istmo de Tehuantepec, cuenta con las siguiente propiedades: precocidad en relación a los

maíces mejorados, tolerancia a plagas y a enfermedades, principalmente al gusano

cogullero, resistencia a sequía y a vientos

Mano de obra directa: es el segundo elemento del costo de producción y está

representado por la intervención del factor humano, en la transformación de la materia

prima, se integra por sueldos, sobresueldos y salarios que afectan directamente la

producción de un artículo.

Mano de obra indirecta. Constituye el importe de sueldos, sobresueldos y salarios que

afectan indirectamente a la producción y que no es fácil identificarlos con alguna orden de

producción específica.

Materia Prima. Material base que necesita una industria para procesarlo y transformarlo

en otro(s) producto(s).

Materia prima indirecta: Incluye todos los materiales involucrados en la fabricación de un

producto, que no son fácilmente identificables con el mismo. Materia Prima Directa. Incluye todos aquellos materiales utilizados en la elaboración de

un producto que se pueden identificar fácilmente con el mismo.

Media Aritmética. Es el número que se obtiene al dividir la suma de todas las

observaciones por la cantidad de observaciones sumadas

Mercado. Cualquier conjunto de transacciones, acuerdos o intercambios de bienes y

servicios entre compradores y vendedores

Minerales. Nutrientes esenciales que regulan el buen funcionamiento del organismo

Molienda. Se refiere a la pulverización y a la dispersión del material sólido

N

Nixtamal. Es un tipo de masa de maíz preparada con cal para que suelte el hollejo.

Nixtamalizado. Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano.



93

O

Oferta. Cantidad de un producto o servicio que se ofrece para la venta a un determinado

precio

P

Paila. Recipiente de cocina, de forma circular y poca profundidad, dotado de asas a ambos

lados.

Presupuesto de Ventas. Representación de una estimación programada de las ventas, en

términos cuantitativos, realizado por una organización.

Presupuesto de costos –

producción. Al comparar el costo de producción con el preciode venta, muestra si los márgenes de utilidad son adecuados.

Pronostico de ventas. Es la estimación o previsión de las ventas de un producto (bien o

servicio) durante determinado período futuro

Prorrateo. Es la base para la asignación de un importe de manera proporcional, a las

partidas en cuestión, por lo que se podrá distribuir un monto en forma proporcional a los

activos, gastos, fondos y etcétera.

Punto de Equilibrio. Importe de las ventas de una empresa iguala al de los costos y

gastos que dichas ventan originan

S

SEGMENTACIÓN DE MERCADOS. Es el proceso de dividir el mercado en grupos de

consumidores que se parezcan más entre sí en relación con algunos o algún criterio

razonable.

Silos. Es una estructura diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel.

T

TMAR. Tasa mínima aceptable de rendimiento o tasa de descuento que se aplica para

llevar a valor presente. Los flujos Netos de Efectivo y Valor de Salvamento.

http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo

http://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/costo/costo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/costo/costo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo



1

ANEXO 1.1



2

ENCUESTA DE CUANTIFICACION DE TOTOPOS ESTILO OAXAQUEÑO

1. ¿Consume totopos (gueta biguí)? Si ( ) No ( )

2. ¿Cuántas piezas consume semanalmente?

a) 0 - 25 piezas b) 0 – 50 piezas c) más de 50 piezas

3. ¿Dónde los compra usted?

a) Mercados b)Tiendas c)Tortilleras d Otra; especifique _____________________

4. ¿Precio que suele pagar por 25 piezas?

a) $30 a $35 b) $36 a $40 c) más de $40

Para mujeres

8. ¿Cuál es su ingreso familiar?

a) 20 – 30 SMM b) 31-45 SMM c) más de 45 SMM

SMM. Salarios Mínimos Mensuales ($51.91)*

9. ¿Cuál es su edad? _________________________

10. ¿Qué variedad de totopo le agrada más?

a) Natural

b) Sabores; especifique _______________________

11. ¿Estaría dispuesto a consumir un totopo elaborado en tortilladora, utilizando los mismos

ingredientes que el proceso tradicional?

a) Si ( ) b) No ( ) Por qué? _____________________________________

*http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/asistencia_contribuyente/informacion_frecuente/salarios_minimos/default.asp

5. ¿Es ama de casa? A) Si ( ) b) No ( )

6. ¿Cuántas piezas compra para su familia? _______________________

7. ¿Número de personas que integra su familia? ___________________



3

ANEXO 1.2



4

MATERIALES PARA LA FABRICACION DE LA MAQUINA

1. Para cubierta interior con colchonetas de fibra de vidrio galvanizada en cal. 24 y las exterior

en acero inoxidable calibre 22.

2. Quemadores de gas natural o LP. Con inyección de aire y flujo regulable. y/o batería de

quemadores atmosféricos.

3. Control automático de temperatura con display digital.

4. Control de velocidad por medio de variador de frecuencia.

5. Motorreductor de 2-3 HP

6. Ancho de bandas 24”

7. Largo: 10 metros

8. Ancho: 2 metros

9. Alto: 1 metro.

10. Alimentación de corriente 220 volts Bifásico

11. Rodillo de acero 1045, con tracción por Catarina paso 50.

12. Malla transportadora cal 16 inoxidable 304.

13. Punzones de acero, punta lubricada (agua).



5

ETAPA DE LAMINADO Y PUNZADO

COCCION DEL TOTOPO CRUDO

La fase de cocción del debe hacerse en tres etapas: en la primera el fuego debe ser leve y de

poco tiempo para formar la cara delgada, en la segunda el fuego debe ser intenso y de mayor

tiempo para formar la cara gruesa y en la tercer etapa se coloca otra vez la primera cara en un

fuego regular, pues el interior de la tortilla se cuece a vapor permitiendo así el desecado del

totopo.

Todo este proceso, pretende sintetizarse en la ODI-5156



7

ANEXO 1.3



9

50 528490 547914 566828 585639 602636

51 504510 524325 543663 562500 581239

52 479720 500299 520016 539264 558019

53 455274 475476 495937 515551 534705

54 431655 450998 471073 491412 510917

55 408203 427341 446555 466498 48670856 384385 403852 422849 441925 461729

57 363706 380003 399309 418155 437085

58 344454 359258 375417 394552 413237

59 326858 339927 354595 370605 389557

60 309649 322231 335172 349695 365544

61 293247 304922 317367 330170 344535

62 277548 288415 299950 312246 324899

63 262529 272607 283330 294713 306848

64 248181 257479 267410 277976 289194

65 234469 243023 252170 261940 272336

Edad 2010 2011 2012 2013 2014

Mujeres

10 1081912 1094513 1038211 992830 953401

11 1060089 1077378 1089953 1033906 988726

12 1056951 1055075 1072312 1084857 1029093

13 1060231 1051164 1049332 1066508 1079016

14 1056766 1053514 1044540 1042755 1059859

15 1053306 1049154 1045963 1037092 1035358

16 1050291 1044905 1040825 1037701 1028941

17 1045914 1041279 1035981 1031977 1028923

18 1038586 1036526 1031975 1026766 1022842

19 1026968 1029078 1027078 1022612 1017494

20 1013111 1017584 1019716 1017777 1013396

21 1001757 1004042 1008515 1010669 1008791

22 989520 993109 995408 999883 1002061

23 976125 981388 984975 987290 991768

24 962482 968569 973812 977398 979730

25 952879 955520 961579 966804 970391

26 942886 946473 949111 955146 960356

27 932422 937015 940595 943231 949245

28 921063 927049 931635 935210 937845

29 908975 916147 922124 926705 930277

30 898388 904469 911632 917603 922181

31 889282 894237 900318 907475 913442



10

32 882772 885431 890396 896480 903632

33 876627 879167 881849 886824 892913

34 870060 873226 875792 878496 883483

35 860531 866826 870018 872610 875338

36 849164 857439 863752 866971 869589

37 834617 846186 854476 860808 86405438 817839 831734 843309 851614 857966

39 797948 815030 828925 840506 848827

40 778627 795200 812271 826167 837755

41 761290 775918 792481 809542 823439

42 742029 758595 773219 789773 806823

43 721888 739340 755894 770513 787058

44 701486 719196 736629 753170 767785

45 679552 698781 716470 733884 750412

46 657799 676829 696030 713698 731094

47 635933 655052 674053 693225 71087148 613181 633155 652243 671214 690356

49 590188 610370 630306 649362 668302

50 566090 587339 607479 627376 646399

51 541820 563203 584400 604496 624353

52 517366 538892 560216 581358 601409

53 492885 514392 535850 557112 578198

54 468442 489860 511292 532679 553876

55 445127 465363 486696 508048 529360

56 421526 441980 462128 483371 504637

57 399987 418307 438660 458714 47985958 379506 396680 414903 435146 455097

59 361706 376100 393172 411290 431413

60 344545 358174 372480 389441 407443

61 327877 340880 354414 368623 385462

62 311828 324073 336975 350404 364505

63 296416 307881 320017 332806 346119

64 281664 292318 303669 315685 328349

65 267541 277410 287945 299170 311052

República Mexicana: Población al 1° de enero de cada año por sexo y edad, 2005-2051



11

ANEXO 1.4



12

ODI - 5156



13



14

ANEXO 1.5



15



16

ANEXO 1.6



17



18



19



20



21



22



23



24



25

ANEXO 1.7



26

Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba

NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,

tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría de

Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA,



INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA.

ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de

Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 34 y 39 de la Ley Orgánica de la

Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o.

fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracciones I y II, 194 fracción I, 197, 199, 201, 205, 210, 214

y demás aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 39, 40 fracciones I, II, V, XI, XII, 41,

43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 y 31 y 34 del

Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 4o., 15, 25, 30, 112 fracción I

incisos a) y e), 113 y 116 y demás aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y

Servicios; 2 literal C fracción II, 34 y 36 fracción V del Reglamento Interior de la Secretaría de

Salud; 23 fracciones I y XV del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, y 2 fracciones II

y III, 7 fracción XVI, y 11 fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisión Federal para la

Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la

Federación de la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y

Servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos

donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

CONSIDERANDO

Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la

Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes

y Servicios, ahora la Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios presentó al

Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto

de modificación de la presente Norma Oficial Mexicana.



27

Que con fecha 7 de mayo de 2002, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el

artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de

Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1-2002, Productos y Servicios. Masa, tortillas, tostadas y

harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones

sanitarias, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta

días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al

Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

Que con fecha previa fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los

comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley

Federal sobre Metrología y Normalización.

Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité

Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA,



INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios

Instituto de Servicios de Salud Pública del Distrito Federal. Servicios de Salud Pública del Distrito

Federal

Laboratorio Nacional de Salud Pública

Instituto de Investigaciones de Ciencias Médicas y Nutrición, Salvador Zubirán

SECRETARIA DE ECONOMIA

Dirección General de Política de Comercio Interior y Abasto

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR



28

Coordinación General de Investigación

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION

Alimentos Típicos Mexicanos GAVI (Sección 17)

Fabricantes de Materiales para la Construcción (Sección 36)

CAMARA NACIONAL DEL MAIZ INDUSTRIALIZADO

ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CAL, A.C.

ASOCIACION MEXICANA DE ESTUDIOS PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR

ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.

GRUPO BERTRAN

GRUPO CALIDRA

GRUPO BIMBO...



29

ANEXO 1.8



30



31



33



34

ANEXO 1.9



36



IMAGEN CORPORATIVA DE LA EMPRESA

STIPA – TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

proyecto elaboración de totopos

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