Cortes americanos, argentinos y mexicanos

CORTES AMERICANOS:

Chuck (Diezmillo y Paleta): El filete tpico de Chuck es un corte rectangular, acerca de 1" grueso y partes que contienen de los huesos de hombro, y a menudo es conocido como filete 7-bone". Este corte es usualmente asado o a la parrilla, es cocinado generalmente con lquido como una carne asada a la cazuela. Es una de las carnes ms utilizadas para hacer hamburguesas.

Rib (Costilla): Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La seccin entera de la costilla comprende desde la costilla seis a la doce del animal. Un asado parado de la costilla, si se cort estando crudo, rendira varios filetes de costilla. De las costillas se pueden sacar el Short Ribs y el Ribeye.

Short Ribs (costillas cortas): Las costillas cortas son un corte popular de carne de res. Las costillas cortas de res son ms grandes y generalmente ms tiernas y ms carnosas. Costillas cortas son cortadas del Chuck y el plate, el cual es otro de los cortes populares.Ribeye: El Ribeye (ojo de costilla) o bistec de costilla, tambin conocido en Australia y Nueva zelanda como Filete Escocs, es un filete de carne de res que proviene de las costillas. Cundo se corta en filetes, el bistec es uno de los filetes ms populares, ms jugosos y carosen el mercado. La carne de la seccin de costilla est ms tierna y ms adiposa.Sirloin (solomillo): Menos suave que el shortloin, pero ms sabroso. El filete del solomillo es un de la porcin ms baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, del cual sale el Filete migon. De los filetes es considerados como uno de primera, el solomillo es el ms barato, porque los msculos todava hacen bastante trabajo.

Tenderloin (Lomo): Beef Tenderloin, Lomo de carne de res, es cortado del lomo de un novillo. Al igual que con todos cuadrpedos, el lomo se refiere al Psoas msculo mayor por la porcin central de espina dorsal, que ms o menos cuelga entre la cuchilla del omplato y cadera. Este tejido del msculo hace muy poco trabajo, as que es la parte ms tierna de la res. El lomo puede o es cortado para asados o para filetes. Top Sirloin :Es un corte de carne del lomo de un novillo. Los Top Sirloin se diferencian del Sirloin en que el hueso y el Tenderloin han sido quitados.

Round (Pierna):Un filete redondo es un filete de la seccin redonda de un novillo. Esto es un corte flaco y es moderadamente duro. La falta de grasa y marmoleo hace que sea seco cuando se cocinado con mtodos seco-calor (asados o a la parrilla).

Brisket (Pecho):El pecho es un corte de carne del seno o pecho ms bajo. Mientras todos animales de carne tienen un pecho, el trmino es utilizado ms a menudo describir carne de res o ternera. El pecho de la carne de res es uno de los ocho cortes primarios de la res.

Shank (Osobuco):Proviene de una porcin de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este msculo por el animal tiende a ser duro y seco as que es mejor cuando se cocina durante mucho tiempo en calor hmedo. Cuando es muy fino, es utilizado extensamente preparar picadillo muy magro.

Flank:Es un corte de filete de los msculos de vientre de la res. Largo y plano. Es substancialmente ms duro que los filetes de lomo y costilla, por lo tanto muchas recetas de flank suelen ser marinadas y se utilizan adobos o cocina hmeda para estofar.

CORTES ARGENTINOS:Osobuco: El corte ms popular a la hora del puchero. Cuadrada: Tpico corte de milanesas. Tambin puede usarse mechada al horno o en guiso.

Peceto: Ideal para las milanesas ms refinadas. Al Horno es muy rico, aunque un poco seco si no se realiza mechado. Tambin puede utilizarse a la cacerola.

Bola de Lomo: Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Milanesas de tamao mediano, redondas, tiernas y sabrosas. Cuadril: El corte de churrascos ms ricos y ms parejos. La Tapa es excelente a la parrilla o al horno. Colita: Pegada a quien le da su apellido, comparte la calidad de la carne magra, pero se destaca por su sabor y por su consistencia ms firme. Al horno, a la parrilla o para hacer sandwichitos.

Bife Angosto: Deshuesado es Bife de Chorizo, y cortado a travs -perpendicular a su hueso ms largo- es el llamado asado de bife.

Bife Ancho: Es la pieza ms sabrosa y llena de matices que se pueden dorar a la plancha. Separado en sus partes, el centro es el muy apreciado Ojo de Bife y la tapa, la Marucha.

Matambre: Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada. Azotillo: Un poco duro, se puede aprovechar picando la carne como relleno, o hirvindolo. Su coccin demanda mucho tiempo. Tortuguita: Llamada as por su forma, puede ser usado en pucheros o guisos. Tiene nervaduras que le quitan atractivo, pero es superior a la carnaza comn. Vaco: Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Bife de Lomo: El bife ms angosto que en su extremo, comparte el hueso en forma de T con el lomo.

Asado: Costillar vacuno cortadoconsierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa.

Falda: Llena de hueso y de grasa. Cortada bien fina y bien dorada a fuego fuerte, bien ahumada en la quemazn de su propia grasa. Tambin es un buen corte para Pucheros. Ojo de Bife: El centro del Bife Ancho. Cogote/ Espinazo: Poco recomendable para cualquier fin. Usado para preparar un buen caldo. Tapa de Asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar. Se puede realizar a la parrilla o al horno. Nalga: El segundo nombre en materia de milanesas. Tambin ideal para los nios envueltos, escalopes e incluso churrasquitos. Lomo: Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada porsu suave sabor. Entraa: Una tela de carne que se despega del costillar del asado y es una carne muy jugosa. Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte ms popular para hacer churrascos, por su relacin calidad-precio. Marucha: Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Al horno y especialmente a la parrilla, se destaca por lo original de su sabor y abundancia de carne.

Palomita: Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. Carnaza Comn: Para Puchero o, desgrasndola, para picar. Roaste Beef: Los Churrascos del centro resultan muy bien a la plancha, aunque su mejor uso es el estofado o los guisos.

CORTES MEXICANOS: Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados,

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