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7/18/2019 Proyecto Completo
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República Bolivariana de Venezuela.
Ministerio del Poder Popular para la Educación.
U.E “Nuestra Señora del Pilar
El !i"re # Edo $nzo%te"ui.
Elaboración de &er&elada con la piña'$nanas co&osus (.) des*idratada &ediante el
&+todo de alta te&peratura
Pro,esora- Elaborado por-
us&irda Rivas /sculpi0 1aniela
El !i"re0 abril de 2345
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6$P/!U(7 /
E( PR7B(EM$
P($N!E$M/EN!7 1E( PR7B(EM$
Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los
alimentos son indispensables para la sobrevivencia por la cual compiten
diariamente por ellos. El hombre de la antigüedad satisfacía sus necesidades
inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la recolección de frutas y
raíces. En la actualidad como en el pasado, el propósito de conservar un alimento
es mantenerlos comestibles aplicando algunas técnicas para evitar el crecimiento
microbiano y los cambios bioquímicos.
os alimentos deshidratados se conservan debido a que los microorganismos
que contaminan los alimentos no pueden crecer en ausencia de la humedad. Para
la industria procesada de alimentos, los métodos de deshidratación constituyen
una ayuda invaluable no solo para la conservación de los alimentos, sino también
para ofrecer a los consumidores una amplia gama de opciones que les permite
tener una dieta m!s variada y, por otra parte, facilitar los procedimientos de los
productos.
"e desconoce cuando el hombre comenzó a almacenar y conservar alimentos
para consumirlos después que se estropearan. "e creen que las verdaderas
necesidades comenzaron durante el neolítico, cuando el aumento de la población
obliga al hombre a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de la
sociedad, por lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para
los tiempos de escasez. En esta era, el hombre aprendió que la parte m!s fresca
de las cuevas era el me#or sitio para almacenar la comida y utilizar al frio como el
primer conservante natural.
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El secado de frutos a través de la historia es una de las técnicas m!s utilizadas
para la conservación de los alimentos. $a en la era paleolítica, hace unos %&&.&&&
a'os, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una
posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo
necesarios sino que también nutritivos. Esta técnica de conservación trata de
preservar la calidad de los alimentos ba#ando la actividad de agua mediante la
disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación
microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden
utilizar varios métodos de deshidratación, tales como secado solar, aire caliente,
atomizador etc. (o obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena
calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia demateria y energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a
nivel estructural )porosidad, firmeza, encogimiento, densidad* y las reacciones
bioquímicas.
a humanidad desde tiempos inmemoriales encontró razones de importancia
que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no podía consumir
de forma inmediata y completa luego de la cosecha. +uiz!s algunas de estas
razones fueron
• Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de la
especie.
• Porque al prolongar la vida -til se aumenta su disponibilidad y consumo.
• Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su
consumo.
• Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones a-n
ale#adas de los sitios de cultivo en forma simult!nea.
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• Por ser fuente de seguridad nacional, de traba#o para personas de diferente
grado de capacitación y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel
nacional e internacional.
• Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.
• Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su
alta calidad sensorial y nutricional a costos razonables.
• Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes
vegetales estacionales.
• Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de
cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservación.
Es por ello que nos planteamos las siguientes interrogantes
/u!l es el beneficio que nos brinda mantener una fruta deshidratada0
Presenta venta#as deshidratar la fruta0
+ué venta#as presenta realizar mermelada artesanal0
1e todo lo e2puesto, este proyecto tiene como propósito la elaboración de
mermelada con la pi'a deshidratada con la finalidad de conocer sus propiedades
organolépticas.
El desarrollo de esta investigación se llevó a cabo en la 3.E 4(uestra
"e'ora del Pilar5, ubicada en El 6igre estado 7nzo!tegui por su naturaleza es de
enfoque cuantitativo y por tratarse de una propuesta de solución se ubica, en
modalidad de proyecto factible, tipo proyectiva y utilizara una estrategia
fundamentalmente de campo para la recolección de datos.
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7b8etivos
eneral
Elaborar mermelada a partir de la pi'a )7nanas comosus .* deshidratada
mediante el método de alta temperatura
Espec9,icos
1escribir los métodos físicos y químicos para la conservación de la pi'a
)7nanas comosus .*
1escribir el procedimiento para elaboración de la mermelada de pi'a
deshidratada mediante el método de alta temperatura
1eterminar las propiedades organolépticas de la mermelada de pi'a
deshidratada )sabor, color, te2tura y olor*
:usti,icación e i&portancia
a elaboración de esta mermelada con pi'a deshidratada, es con el fin de
aprovechar las frutas que se producen en nuestra zona, puesto que hasta el
momento se ha utilizado para comercialización y no se ha sabido aprovechar este
producto, como creando proyectos productivos que beneficien a la población.
6ambién beneficiamos a la comunidad, generando una alternativa de empleo a
una parte de la región8 pero también, a la población productora, con la compra de
sus frutas. 7sí mismo, también se ver!n beneficiadas, ya que a medida que se va
desarrollando éste proyecto, vamos adquiriendo conocimientos sobre la
elaboración de este producto, los procesos implementados y su respectivautilización y tomamos e2periencia en el campo comercial.
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1e,inición de t+r&inos
$zúcares la norma 9/:(6E/ ;<= permite el uso como edulcorantes en la
fabricación de mermeladas de los siguientes az-cares sacarosa, az-car invertido,
glucosa y miel de abe#as.
;cidos- las frutas contienen diferentes !cidos org!nicos, de los cuales
generalmente predomina uno. "in embargo, muchas de ellas no poseen la
cantidad suficiente de !cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario
adicionarlo.
6ristalización de $zucares 3na ba#a inversión de la sacarosa, por una acidez
demasiado ba#a, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una e2cesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
6ara&elización 1e (os $zucares- "e manifiesta por una cocción prolongada,
por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición
e2cesiva de az-car.
Sustancias p+cticas- forman parte de los te#idos de las frutas8 est!n localizadas
en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen comofunción reforzar su estructura. "u importancia dentro del proceso de elaboración
de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de az-car
y !cido o de iones divalentes como el calcio.
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Capitulo 2
Marco Teórico
$ntecedentes de la /nvesti"ación
>edina, 7mellaly );&?&*, Mer&elada. El ob#etivo general de este proyecto es
analizar la mermelada como un alimento medianamente importante y considerarlo
un elemento indispensable en la alimentación. legando a la conclusión que se
necesitan hacer intensivas las campa'as promocionales genéricas sobre el
consumo de mermeladas, aprovechando recursos como el que nos ofrece a
promoción de la fruta, ya que con esta se elabora nuestro producto y al ser la fruta
de nuestro país buena se puede deducir que nuestra mermelada también lo ser!.
9ba'ez, @unilda );&??* Manual 1e <rutas = >ortalizas. "u ob#etivo principal es
establecer métodos físicos químicos para la conservación de las frutas y hortalizas
para aprovechar me#or los productos. El aumento del consumo de frutas y
hortalizas en la alimentación, tiene fundamental importancia para la buena salud
de los miembros de la familia. a persona que se dedique a la tarea de conservar
alimentos en forma casera, debe conocer adem!s de las técnicas, métodos y
utensilios a emplear las consecuencias que sus involuntarios errores pueden
acarrear. Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lo menos
posible en el proceso de elaboración y se debe mantener en perfectas condiciones
de conservación, para que no per#udique la salud del consumidor.
/oronado 6rinidad >yriam );&?&*, Elaboración de &er&elada Procesa&iento
1e $li&entos Para Pe?ueñas @ Micro E&presas $"roindustriales manifiesta
que 7l procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de
materias primas empleadas, se unen adem!s ciertas condiciones fundamentales y
de car!cter general relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre
obtener un producto que cumpla con las e2igencias de calidad propias de las
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mermeladas. as fórmulas de fabricación est!n constituidas por varios factores
que contribuyen, estos #untos, a lograr las cualidades peculiares del producto
terminado. Estos factores son
?. "ólidos solubles del producto terminado )e2presados como ABri2*
;. El óptimo de az-car invertido y,
C. 7cidez total y el pD del producto.
os otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las
características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y a#uste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del
e2perto e2perimentado en la preparación de este tipo de conservas.
<$7A7MS '42*, 1ebe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. 6iene que
haber cua#ado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,
limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. a cocción, debe hacerse en los
recipientes m!s apropiados, los me#ores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy
suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara demadera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la cocción. 6an importante como la elaboración es un
adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.
Bases !eóricas
a historia de la mermelada, est! unida íntimamente a los descubrimientos yaplicaciones de las mieles, melazas y azucares, pero también ha sido un ob#eto de
debate histórico, pues se ha sabido que la elaboración de la mermelada
probablemente comenzó hace muchos siglos atr!s en el :riente >edio.
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os !rabes, la habían traído de los países del "ureste 7si!tico y del entorno de
(ueva uinea, donde la ca'a de az-car crecía de manera natural, para cultivarla
en sus países de origen y posteriormente en Espa'a y Portugal.
3na creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones,tra#eron consigo, del mundo Frabe, #aleas y mermeladas a Europa. Dacia la Edad
>edia, las #aleas y mermeladas ya eran populares en toda Europa.
a mermelada, se piensa, fue creada por el médico de >aría, Geina de
Hrancia, en ?=I?, quien mezclo pulpa de naran#as con az-car molida para aliviar
los mareos de la Geina en sus via#es por barco. 7seguran que la palabra
mermelada proviene del francés 4>arie Est >alade5, que significa, 4>aría est!
enferma5.
En convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y
enriqueciéndose. /ronistas reales de la época, describen la magnificencia de
banquetes lu#osos, que siempre incluían #aleas y mermeladas en sus men-s.
a mermelada llegó al (uevo >undo cerca del siglo JK99, y los primeros
llegados se apresuraron a elaborar #aleas y mermeladas con los frutos del (uevo
/ontinente. Hue en Estados 3nidos que se descubrió que la pectina e2traída de
las manzanas sirve para espesar la #alea.
El final del siglo J9J, estuvo marcado por lo importante que fue para el hombre
la aparición de nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer
método de conservación que se hizo de manera industrial, fue el de la conserva
enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente
la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis sobreproducción en ran Breta'a
y a raíz de la cual se instalaron grandes f!bricas para producir conservas de fruta
con az-car, es decir mermelada.
a mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de
az-car y de uno o m!s de los siguientes productos obtenidos de frutos pulpa,
puré, #ugo, e2tractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto
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contenido de az-car. Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa,
elaborados por cocción de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien
de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le a'ade az-car,
pectinas de frutas )&,?= L &,C M* y !cidos org!nicos, tales como cítrico, m!lico o
l!ctico. as mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de
varias mezclas de mermeladas o frutas. a mermelada es un producto que puede
ser preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas,
tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel
con características semifluidas o espesas con una graduación mínima final de
%&ABri2 y m!2ima final de I=ABri2, con una proporción mínima de fruta de C&M .
Para alargar la vida -til o periodo de utilización de los alimentos, es necesario
utilizar diferentes métodos que garanticen unas condiciones adecuadas de uso y
no supongan ning-n riesgo para el consumidor.
4. M+todos de conservación
4.4 M+todos ,9sicos
- Conservación por frío:
L Gefrigeración
L /ongelación y ultracongelación
- Conservación por calor:
LPasteurización
LEsterilización
L3perización )3D6*
L/onservación por iofilización
L1eshidratación
LGadiaciones
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4.2 M+todos tradicionales
L/onservación por desecación
L/onservación por az-cares
L/onservación por marinada
4. M+todos de conservación
4.4 M+todos ,9sicos
/onservación por frío
Gefrigeración
a refrigeración es un método de conservación que permite conservar los
alimentos durante un tiempo relativamente corto, como días o semanas. a
temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de
crecimiento de la mayoría de los microorganismos, en cambio hay otros que son
los llamados de tipo psicotrofos que pueden multiplicarse.
os microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto producealteraciones principalmente de tipo organoléptico. 7dem!s en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos.
En la actualidad se est! imponiendo el sobreenfriamiento. a venta#a de este
método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y
adem!s no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la
temperatura no sea e2cesivamente r!pida porque si no se producir! acortamiento
por frío. El sobre enfriamiento est! principalmente indicado en pescado.
os factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en
refrigeración son los siguientes
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L6emperatura cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. a
temperatura óptima en líneas generales oscila entre &L=A/.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es
muy seco se producir! paso de humedad desde el alimento al medio, con elconsiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la o2idación, principalmente de las grasa. as c!maras de
refrigeración permanecen a oscuras para evitar la o2idación, principalmente de las
grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida -til de los alimentos. "i
aumentamos la concentración en /:; retrasamos el periodo de maduración. En
cambio, si aumentamos el contenido en o2ígeno aceleramos la maduración.
Congelación y Ultracongelación:
a congelación es uno de los métodos m!s adecuados para la conservación de
los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones
organolépticas y nutritivas de los alimentos. 7 pesar de las ba#as temperaturas en
las que se encuentran los alimentos congelados e2isten enzimas todavía activas,
ya que a las temperaturas normales de congelación )L?<A/* no todo el agua est!congelada, e2iste en el alimento todavía agua en estado líquido.
6onservación por calor
Pasteurización:
El proceso térmico m!s conocido al que se somete la leche se denomina
pasteurización, en honor a su descubridor, ouis Pasteur, quien a mediados del
"iglo J9J comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de losI&A / evitaba su alteración, al disminuir de manera sensible el n-mero de
microorganismos presentes en su composición.
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Dacia fines de siglo J9J, los alemanes trasladaron éste procedimiento a la
leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destrucción de las
bacterias presentes en ella. 1e este modo, dieron origen no sólo a un importante
método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para
cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.
7vances tecnológicos en el proceso de pasteurización permiten fabricar
productos l!cteos mediante el método 3D6 )3ltra Digh 6emperature por sus siglas
en inglés* o bien 376 )3ltra 7lta 6emperatura*, mediante el cual la leche se
calienta a al menos ?C<A/ durante ; segundos. 1e este modo, la leche puede ser
almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o
C&& a'os incluso m!s si el proceso se combina con un el uso de instrumental y
contenedores previamente esterilizados. En este sentido, la esterilización vía 3D6
es superior al método D6"6 )Digh 6emperature, "hort 6ime*, m!s popular en otros
países.
Esterilización:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización. )??= L?C&A/ durante ?= L C&minutos*. "i se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético,
impidiendo la recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a ba'o maría o en autoclave de
alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
En el !mbito industrial alimentario se considera también como esterilización el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición
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y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de
tiempo no inferior a %< horas.
Uperización:
a uperización )3D6* consiste en una esterilización sometida a una corriente
de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a
una temperatura de ?=&A/ menos de un segundo, consiguiéndose un periodo
mayor de conservación que con la pasteurización.
6onservación por (io,ilización-
Deshidratación:
Permite la eliminación del agua. a deshidratación es un proceso metódico,
progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para
e2traer el agua de los alimentos. /omo e#emplo se tiene la leche en polvo que es
el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche.
Radiaciones:
"e trata de una técnica de conservación que puede ser comparable a otras de
uso cotidiano que utilizan el calor, como la pasteurización y la esterilización, o elfrío )refrigeración, congelación, liofilización L desecado en fríoL*. a irradiación
consiste en e2poner los productos a la acción de las radiaciones ionizantes
durante un lapso de tiempo.
4.2 M+todos tradicionales
L/onservación por desecación
(os distintos tipos de desecación son-
1esecación natural al sol. as frutas se de#an secar al aire libre, por lo que este
proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima.
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Este procedimiento da e2celentes resultados y conserva todo el sabor y las
cualidades de la fruta.
1esecación por calor arti,icial. 6anto el horno como el microondas garantizan
buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva."e comienza a una temperatura ba#a, de %= a =& grados, que se va elevando
progresivamente hasta I= ó N&, seg-n la clase de fruta tratada. /on el secado
artificial la operación se termina en < ó ?& horas8 en el microondas, seg-n la fruta,
de C& minutos a ? hora, mientras que al aire libre hay que contar con I u < días o
m!s.
Conservación por marinada: Poner géneros, generalmente carnes o pescados,
en compa'ía de vinos, hierbas arom!ticas, etc., para conservarlos, aromatizarloso ablandarlos.
Conservación por azcares: "e utiliza el almíbar que es una disolución
sobresaturada de agua y az-car, cocida hasta que comienza a espesar. a
consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de az-car en el agua y del tiempo de
cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos,
para elaborar distintos tipos de caramelos y adem!s forma la base de algunospostres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
4.C MD!717S UFM/67S
Este tipo de conservación consiste en adicionar a los alimentos productos y
sustancias químicas que reducen el n-mero de microorganismos, impiden que se
reproduzcan en el alimento, sobre todo se utilizan para conservar el alimento por
un periodo m!s largo de tiempo. Estas sustancias pueden ser conservantes,
aditivos químicos para el control microbiano, tratamiento con !cidos por e#emplo
con vinagre, adición de anhídrido sulfuroso, o bien la fermentación y la
conservación por az-car.
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Mer&elada de <ruta- 4Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración
de pulpa o mezcla de pulpa y #ugo de una o m!s frutas, adecuadamente
preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivospermitidos.5 a norma se'ala que la concentración final de sólidos solubles, por
lectura refractométrica, no debe ser inferior al I=M.
a mermelada también es definida como el producto obtenido por la
concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de az-car, pectina y !cido,
hasta alcanzar los grados Bri2 suficientes para que ocurra la gelificación durante el
enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es
decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
Materias pri&as utilizadas en la elaboración de &er&eladas
Hruta desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color
del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, !cidos y
az-cares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.
as características de la fruta a utilizar son las siguientes
O Estado óptimo de madurez
O "abor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiológica
O Buen balance az-car!cido.
O /ontenido de pectina adecuado.
O "anidad
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a mermelada de frutas es un producto de consistencia pastoso gelatinoso que
se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combin!ndolas
con agua y az-car. a elaboración de mermeladas es una de las me#ores formas
para conservar la fruta y como en la mayoría de los casos su producción casera es
me#or que la producción a nivel fabrica. as principales características de la
mermelada es su color atractivo y fuerte adem!s de que su consistencia se ve
gelatinosa.
Principales sa!ores" OHresa O Pi'a O /habacano O (aran#a O @arzamora O 1urazno
O /ereza O Hrambuesa O uayaba O uan!bana O /iruela O >elocotón O 7lbaricoque
O /ombinaciones de frutas.
>ermelada de pi'a su venta#a es la fibra que aporta y su inigualable sabor. Dayque consumirla r!pidamente. 1ebido a que contiene bromelina )ésta a su vez
tiene encimas combinadas que son e2tranasa y ananasa*, proporciona una me#or
circulación sanguínea. 1isuelve los co!gulos que se forman y fluidifica la sangre.
6ambién contiene vitamina /, que le ayudar! en la formación de col!geno,
huesos y dientes y glóbulos ro#os que favorecen la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. 7dem!s, la bromelina digiere las
proteínas y ayuda en el proceso de la digestión. Por lo que se recomienda comer un pedazo de pi'a después de los alimentos. $a que ayuda a eliminar los gases
intestinales, pesadez y acidez de estómago y las bacterias, tales como las
lombrices intestinales.
a pi'a es un buen diurético, e2pulsa agua del cuerpo, por lo que evita la
formación de edemas o retención de líquidos en el organismo. 6ambién sirve para
el tratamiento de la celulitis. "irve como antiinflamatorio, evita la inflamación de los
tendones o de los sacos sinoviales.
a pi'a en con#unto con la papaya ayudan a superar los dolores articulares, de
espalda, esguinces o lu2aciones. 6iene la propiedad de eliminar to2inas por medio
de la orina, por lo que au2ilia a personas que tienen problemas de ri'ón, ve#iga y
próstata.
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a pi'a a pesar de que su sabor es dulce y su valor calórico es moderado. El
yodo que posee le servir! para el buen funcionamiento de la gl!ndula tiroidea y así
mismo normalizar! el metabolismo.
/omposición de la pi'a por cada ?&& gramos
O /alorías %I.
O Didratos de carbono ??.= )g*.
O Hibra ?.; )g*.
O Potasio ;=& )mg*.
O >agnesio ?% )mg*.
O $odo C& )mg*.
O Kitamina / ;& )mg*.
O Fcido fólico ?? )mg*.
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6$P/!U(7 ///
M$R67 ME!717(7/67
!ipo de /nvesti"ación
6oda investigación se fundamenta en un marco metodológico, el cual define el
uso de >étodos, técnicas, instrumentos, estrategias y procedimientos a utilizar en
el estudio que se desarrolla. 7l respecto, Balestrini define 4el marco metodológico
como la instancia referida a los métodos, las diversas reglas, registros, técnicas y
protocolos con los cuales una teoría y su método calculan las magnitudes de lo
real5.
"eg-n Hinol y /amacho, el marco metodológico est! referida al 4cómo se
realizar! la investigación, muestra el tipo y dise'o de la investigación, población,
muestra, técnicas e instrumentos para la recolección de datos, validez y
confiabilidad y las técnicas para el an!lisis de datos.
1e acuerdo al problema planteado, los ob#etivos a alcanzar y las pautas
establecidas por la 3.E 4(uestra "e'ora del Pilar5 ubicado en el municipio "imón
Godríguez en el Estado 7nzo!tegui Kenezuela, la 9nvestigación referida a laElaboración de &er&elada con piña des*idratada &ediante el &+todo de alta
te&peratura se considera como una investigación de tipo e2perimental,
descriptivo y documental, al respecto 6amayo y 6amayo define la investigación
e2perimental como 4una situación provocada por el investigador para introducir
determinadas variables de estudio manipuladas por él, para controlar el aumento o
disminución de esas variables y sus efecto en las conductoras observadas5.
Para 7rias la investigación descriptiva 4consiste en la caracterización de unhecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento5. 7l mismo tiempo "ilva considera que la investigación descriptiva
es 4caracterizar un ob#eto de estudio o una situación concreta se'ala sus
características y propiedades, interpreta lo que es y describe la situación de las
cosas en el presente5.
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1e acuerdo con /azares, la investigación documental es aquella que
1epende fundamentalmente de la información que se recoge o consulta en
documentos, entendiéndose este término, es sentido amplio, como todo material
de índole permanente, es decir, al que se puede acudir como fuente o referencia
en cualquier en momento o lugar sin que se altere su naturaleza o sentido, para
que aporte información o rinda cuentas de una realidad o acontecimiento. Para la
recolección de información el instrumento ser! una libreta de notas.
!+cnicas e instru&entos de recolección de datos
"eg-n Durtado la observación es la primera forma de contacto o de relación
con los ob#etos que van a ser estudiados. /onstituye un proceso de atención,recopilación y registro de información, para el cual el investigador se apoya en sus
sentidos )vista, oído, olfato, tacto, sentidos Qinestesicos, y cenestésicos*, para
estar pendiente de los sucesos y analizar los eventos ocurrentes en una visión
global, en todo un conte2to natural. 1e este modo la observación no se limita al
uso de la vista.
"eg-n 7rias define la observación directa como 4las técnicas que se
refieren a las distintas formas de obtener información8 Es directa cuando elinvestigador se pone en contacto personalmente con el hecho o fenómeno que
trata de investigar5. 7 través de la observación directa, se podr! observar los
procesos para la elaboración de la mermelada.
!+cnica cuantitativa
"eg-n "ampieri y otros consiste en 4registrar sistem!ticamente
comportamientos o conductas a los cuales, generalmente, se les codifica con
n-meros para darle tratamiento estadístico.5 En la presente investigación se
utilizaron técnicas cuantitativas, ya que nos ayudaran a conocer el
comportamiento de la fruta en el momento de la utilización del método de alta
temperatura.
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7peracionalización de la variable
6uadro 4
7b8etivo Especi,ico Variable No&inal Variable Real /ndicadores
1escribir los métodosfísicos para laconservación de pi'a >étodos Hísicos
Procedimientos para laconservación de la pi'a
1eshidratación
1escribir elprocedimiento paraelaboración de lamermelada de pi'adeshidratada medianteel método de altatemperatura
>ateriales y>étodos
Procedimiento para laelaboración de la
mermelada de pi'adeshidratada mediante el
método de altatemperatura
9ngredientes
6emperatura
Envasado
/onservación
1eterminar laspropiedadesorganolépticas de lamermelada de pi'adeshidratada )sabor,color, te2tura y olor*
Propiedades:rganolepticas
Kerificacion
"abor
/olor
6e2tura
:lor
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6$PF!U(7 /V
RESU(!$17S
1escribir los &+todos ,9sicos para la conservación de piña '$nanasco&osus (.)
El ob#etivo de la investigación descriptiva consistió en llegar a conocer las
situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción
e2acta de las actividades, ob#etos, procesos y personas. "u meta no se limito a la
recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que
e2isten entre dos o m!s variables. os investigadores, recogieron los datos sobre
la base de una hipótesis o teoría, e2ponen y resumen la información de maneracuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de e2traer
generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento. os datos
descriptivos se e2presaron en términos cualitativos y cuantitativos. "e puede
utilizaron uno de ellos o ambos a la vez.
os métodos físicos son un con#unto de técnicas que no hacen m!s que crear
unas condiciones que no son las adecuadas para el desarrollo de los
microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. 1entro de este tipo
de métodos podemos mencionar
#a deshidratación: es una de las formas m!s antiguas de procesar alimentos.
/onsiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen. "e considera de mucha importancia la conservación de alimentos
pues esto nos permite alargar la vida -til de las frutas y poder tener acceso a
mercados m!s distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas quenormalmente no se producen, logrando así me#ores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que
no pueden vivir en un medio seco, por e#emplo a las pi'as, manzanas y cambures.
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os alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada .
a utilización y el control de la temperatura es uno de los factores b!sicos para
conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores microbianos.
as temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento
bacteriano fase de latencia, velocidad de crecimiento, n-mero final de células. En
líneas generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura depender! de
varios aspectos las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los
tiempos de almacenamiento.
a destrucción de los microorganismos por efecto del calor )temperatura
superior a aquellas a las que crecen los microorganismos* se debe a al
coagulación de las proteínas y a la in activación de las enzimas necesarias para
su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos act-an así
L 9mpiden la multiplicación de los microorganismos.
L /ausan la muerte de las formas vegetativas de estos.
L 1estruyen las esporas.
Procedimiento para la deshidratación de la pi$a:
PROCESO GENERAL
/ompra varias pi'as. 1e#a que las pi'as maduren por completo. /uando
comienzan a tener un olor intenso y dulce, los az-cares est!n concentrados y las
pi'as est!n listas para ser deshidratadas. Dacerlo antes de tiempo har! que lasta#adas de pi'a sean amargas.
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Eliminar la parte superior y la parte inferior de cada pi'a. /olócalas
horizontalmente en tu tabla de cortar y corta apro2imadamente ;.= cm )? pulgada*
ba#o la corona )el e2tremo verde y puntiagudo*, y ;.= cm )? pulgada* por encima
de la base.
+uitar la c!scara dura. /oloca la pi'a verticalmente sobre la tabla de cortar.
/orta en línea recta desde la parte superior de la pi'a hasta la parte inferior en un
solo corte.
O 9ntenta cortar #ustamente hasta dentro de la capa dura.
O Gota la pi'a y repite hasta que la pulpa esté e2puesta.
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Eliminar los 4o#os5. (ota cómo los o#os o puntos marrones en la pi'a forman
líneas diagonales de arriba aba#o. 6oma tu cuchillo y corta a una profundidad deapro2imadamente ?.C cm )R pulgada*, en !ngulo desde la derecha hacia adentro.
OPasa al otro lado de la línea de o#os y esta vez haz un corte hacia adentro, en
!ngulo, desde la izquierda.
O+uita la tira de o#os y deséchala.
Ouego, encuentra la siguiente línea diagonal y repite.
O/uando hayas terminado de quitarle los o#os a la pi'a, la superficie tendr! un
patrón espiral alrededor de todo el perímetro.
OEste método para cortar pi'a toma pr!ctica, pero permite conservar m!s pulpa
que si se cortase lo suficientemente profundo como para quitar la c!scara y los
o#os a la vez.
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/ortar cada pi'a en roda#as o trozos. "i prefieres deshidratar la pi'a en
círculos, córtala horizontalmente en roda#as delgadas. uego, retira el centro con
un cuchillo de mondar.
O"i prefieres deshidratar la pi'a en trozos, córtala verticalmente separando la
pulpa del centro duro y luego pícala en trozos delgados.
O>ientras m!s delgados sean, me#or se deshidratar!n. "e secar!n m!s r!pida y
uniformemente.
Precalienta el horno a temperatura ba#a. Para obtener me#ores resultados, la
temperatura ideal alrededor de una hora %& minutos a una temperatura de ;;=A/.
El proceso de deshidratación funciona me#or cuando se hace por un tiempo largo a
ba#a temperatura. El ob#etivo no es cocer la pi'a.
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/ubre una o dos bande#as de horno con una capa de papel de horno. 3sa
tantas bande#as como quepan en tu horno. /oloca las bande#as en el horno
precalentado. El proceso toma entre &? y &; horas.
Daz una prueba para ver si la pi'a est! lista. "i est! gomosa y ligeramente
fle2ible, est! lista, se procede a retirarla del horno y conservar para elaborar la
mermelada.
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1ia"ra&a de ,lu8o para la des*idratación de la piña
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1escribir el procedi&iento para elaboración de la &er&elada de piña
des*idratada &ediante el &+todo de alta te&peratura
a mermelada es un producto que puede ser elaborado f!cilmente. 7dem!s su
consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido
de az-car y de fruta. 6eniendo en cuenta que la pi'a es una fruta muy f!cil de
conseguir, hemos optado por utilizarla para la elaboración de la mermelada. "in
embargo, a pesar de su f!cil elaboración se debe planificar el
proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar perdida. Por lo
tanto es indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir pues
el método empleado para formar una empresa de é2ito. Es por esto que se realizaeste proyecto, pues lo que se pretende con este producto es elaborarlo casera
mente de una forma higiénica para luego comercializarlo de tal manera que pueda
generar ingresos que superen los gastos iníciales.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
/acerola con recubrimiento y con capacidad de litros
/uchara de madera. &; frascos de vidrio con tapa previamente esterilizados.
Pa'o limpio y seco
E?uipo a utilizar.
3na cocina.
Procedi&iento-
6occión de la ,ruta
3na vez finalizado el proceso de deshidratación de la pi'a, se deben colocar ?Qg
de la misma a calentar a fuego medio con una taza de az-car y dos tazas de
agua. a fruta se coció suavemente hasta antes de a'adir el az-car. Este proceso
de cocción es importante para romper las membranas celulares. "e mantuvo la
ebullición a fuego lento para que el producto se vaya reduciendo. as frutas
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hirvieron a fuego lento durante ?= S ;& minutos antes de a'adir el az-car el resto
de la az-car.
$dición del azúcar
En la elaboración del producto por cada Qg de pulpa de fruta se colocan =&& gr
az-car preferiblemente blanca por cuestión de apariencia final. 1urante este
proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se
pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.
Prueba de consistencia ,inal
"e deber! confirmar el punto de consistencia final, utilizando una cuchara de
madera se e2trae un poco de muestra de mermelada, se de#a enfriar a
temperatura ambiente sobre un plato, si la misma no se esparce es el momento de
terminar la cocción de la mermelada.
Envasado
"e realiza en caliente a una temperatura no menor a los <=T/. Esta temperatura
me#ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una #arra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. "e invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se de#an enfriar
hasta el día siguiente. /uando los frascos estén fríos se lavan, se secan. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén ra#ados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
En,riadoEl producto envasado debe ser enfriado r!pidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. 7l enfriarse el producto,
ocurrir! la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor m!s importante para la conservación
del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
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permitir realizar la limpieza e2terior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado. "e deber! esperar un día para su
consumo y guardarse en un lugar fresco.
Defectos De #as %ermeladas
?. 1esarrollo de hongos y levaduras en la superficie Es causado por envases no
herméticos o contaminados8 solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil8 se presenta también por un ba#o contenido en sólidos solubles,
llenado de los envases a temperatura demasiado ba#a, y por e2cesiva
concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no
continuo.
;. /ristalización de azucares 3na ba#a inversión de la sacarosa, por una acidezdemasiado ba#a, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por
una e2cesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
C. /aramelización de los azucares "e manifiesta por una cocción prolongada, por
un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición e2cesiva
de az-car.
/uando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén
protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de
conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas
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C o
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1ia"ra&a de ,lu8o de la &er&elada de piña
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1eter&inar las propiedades or"anol+pticas de la &er&elada de piña
des*idratada 'sabor0 color0 teGtura @ olor)
as propiedades organolépticas se realizaron de forma sensorial con &C personas
quienes calificaron sabor, color, te2tura y olor, para este caso tanto la fruta fresca
como deshidratada se encontraban a temperatura ambiente, reafirm!ndose una
vez que se determinó cada propiedad.
CAMBIOS FISICOS EN LA PIÑA DESHIDRATADA
Sabor Color Textura Olor
Fresca Deshirata a Fresca Deshirataa Fresca Deshirata a Fresca Deshirata a
Aci o
E!au"e!to
A"arill o
A"arillo #Ca$% Dura Flexible
I!te!so
D%bil#"e&or
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6$P/!U(7 V
PR7PUES!$
Pro&over la elaboración de la &er&elada de piña '$nanas co&osus (.)
des*idratada0 co&o ,uente "eneradora de e&pleo.
a finalidad de la propuesta es orientar a cada una de las personas que estén
interesadas en obtener ingresos e2tras para así poder tener recursos que le
permitan me#orar su calidad de vida.
a presente propuesta permite plantear estrategias que pretende establecer la
elaboración de la mermelada de pi'a deshidratada como un negocio.
a propuesta tiene su #ustificación ya que el alto costo de la vida hace que
muchas personas lleguen a tener dos o m!s empleos con la finalidad de cubrir sus
gastos mensuales.
7b8etivo eneral
Promover la elaboración de la mermelada de pi'a deshidratada, como fuente
generadora de empleo que satisfaga las necesidades de las personas que
accedan al producto.
7b8etivos Espec9,icos
"ensibilizar a la comunidad en cuanto a los beneficios que se pueden obtener con
la elaboración de la mermelada.
Brindar a la comunidad un producto económico, natural y de e2celente calidad.
7dquirir conocimientos en el campo comercial sobre elaboración y distribución de
mermelada.
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1esarrollo de la Propuesta
&ensi!ilizar a la comunidad en cuanto a los !eneficios 'ue se pueden
o!tener con la ela!oración de la mermelada"
En pro de informar a la comunidad, amigos, familiares o cualquier persona que
esté interesada en la elaboración de la mermelada, se debe establecer un
peque'o plan de acción con la finalidad de sensibilizarlos para que los mismos se
interesen en este proyecto.
Para llevar a cabo el plan de acción se realizaran talleres y charlas en las
cuales se e2pondr!n los beneficios acerca de la elaboración y comercialización de
la mermelada.
3na vez dictada la charla, se pasara a la fase de la inducción con aquellas
personas que est!n interesadas en la elaboración de la mermelada y su
comercialización.
"e dictara un taller que durara &% horas el cual ser! teórico pr!ctico para llevar
a cabo la elaboración de la mermelada.
Plan de Acción
Fases1erdía
2dodía
3erdía
4todía
5todía
Sensibilización
Inducción
Capacitación
!ecución
Co"ercialización
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(rindar a la comunidad un producto económico) natural y de e*celente
calidad"
Para llevar a cabo esta parte del proceso se deber! llevar a cabo un taller
teórico practico el cual tendr! una duración de &% horas, con la finalidad de
capacitar a las personas en el proceso de la elaboración de la mermelada con pi'a
deshidratada, Para el inicio de este emprendimiento, se necesitar! que las
personas estén capacitadas para tal fin. Es recomendable que conozcan del oficio
para poder alcanzar los ob#etivos de producción planteados sin mayores
inconvenientes. "e deber! contar con todos los recursos necesarios para elaborar
la mermelada en el taller ya que de esta forma las personas podr!n familiarizarsecon el proceso y aclarar todas sus dudas. El material que se dictara en el taller
deber! ser entregado en forma de un manual, ya que de esta forma se garantizara
que la información se mantendr! y se cumplir! con lo establecido.
>aterial a entregar
Procedimiento para la deshidratación de la pi$a:
PROCESO GENERAL
/ompra varias pi'as. 1e#a que las pi'as maduren por completo. /uando
comienzan a tener un olor intenso y dulce, los az-cares est!n concentrados y las
pi'as est!n listas para ser deshidratadas. Dacerlo antes de tiempo har! que las
ta#adas de pi'a sean amargas.
7/18/2019 Proyecto Completo
http://slidepdf.com/reader/full/proyecto-completo-56d4e8be4fc66 37/48
Eliminar la parte superior y la parte inferior de cada pi'a. /olócalas
horizontalmente en tu tabla de cortar y corta apro2imadamente ;.= cm )? pulgada*
ba#o la corona )el e2tremo verde y puntiagudo*, y ;.= cm )? pulgada* por encima
de la base.
+uitar la c!scara dura. /oloca la pi'a verticalmente sobre la tabla de cortar./orta en línea recta desde la parte superior de la pi'a hasta la parte inferior en un
solo corte.
O 9ntenta cortar #ustamente hasta dentro de la capa dura.
O Gota la pi'a y repite hasta que la pulpa esté e2puesta.
Eliminar los 4o#os5. (ota cómo los o#os o puntos marrones en la pi'a formanlíneas diagonales de arriba aba#o. 6oma tu cuchillo y corta a una profundidad de
apro2imadamente ?.C cm )R pulgada*, en !ngulo desde la derecha hacia adentro.
OPasa al otro lado de la línea de o#os y esta vez haz un corte hacia adentro, en!ngulo, desde la izquierda.
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O+uita la tira de o#os y deséchala.
Ouego, encuentra la siguiente línea diagonal y repite.
O/uando hayas terminado de quitarle los o#os a la pi'a, la superficie tendr! unpatrón espiral alrededor de todo el perímetro.
OEste método para cortar pi'a toma pr!ctica, pero permite conservar m!s pulpaque si se cortase lo suficientemente profundo como para quitar la c!scara y loso#os a la vez.
/ortar cada pi'a en roda#as o trozos. "i prefieres deshidratar la pi'a en
círculos, córtala horizontalmente en roda#as delgadas. uego, retira el centro con
un cuchillo de mondar.
O"i prefieres deshidratar la pi'a en trozos, córtala verticalmente separando la
pulpa del centro duro y luego pícala en trozos delgados.
O>ientras m!s delgados sean, me#or se deshidratar!n. "e secar!n m!s r!pida y
uniformemente.
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Precalienta el horno a temperatura ba#a. Para obtener me#ores resultados, la
temperatura ideal alrededor de una hora %& minutos a una temperatura de ;;=A/.El proceso de deshidratación funciona me#or cuando se hace por un tiempo largo a
ba#a temperatura. El ob#etivo no es cocer la pi'a.
/ubre una o dos bande#as de horno con una capa de papel de horno. 3sa
tantas bande#as como quepan en tu horno. /oloca las bande#as en el horno
precalentado. El proceso toma entre &? y &; horas.
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Daz una prueba para ver si la pi'a est! lista. "i est! gomosa y ligeramente
fle2ible, est! lista, se procede a retirarla del horno y conservar para elaborar la
mermelada.
1ia"ra&a de ,lu8o para la des*idratación de la piña
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En
Elaboración de la &er&elada de piña des*idratada &ediante el &+todo de
alta te&peratura
MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
/acerola con recubrimiento y con capacidad de litros
/uchara de madera.
&; frascos de vidrio con tapa previamente esterilizados.
Pa'o limpio y seco
E?uipo a utilizar.
3na cocina.
Procedi&iento-
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6occión de la ,ruta
3na vez finalizado el proceso de deshidratación de la pi'a, se deben colocar ?Qg
de la misma a calentar a fuego medio con una taza de az-car y dos tazas de
agua. a fruta se coció suavemente hasta antes de a'adir el az-car. Este proceso
de cocción es importante para romper las membranas celulares. "e mantuvo la
ebullición a fuego lento para que el producto se vaya reduciendo. as frutas
hirvieron a fuego lento durante ?= S ;& minutos antes de a'adir el az-car el resto
de la az-car.
$dición del azúcar
En la elaboración del producto por cada Qg de pulpa de fruta se colocan =&& gr
az-car preferiblemente blanca por cuestión de apariencia final. 1urante este
proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se
pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.
Prueba de consistencia ,inal
"e deber! confirmar el punto de consistencia final, utilizando una cuchara de
madera se e2trae un poco de muestra de mermelada, se de#a enfriar a
temperatura ambiente sobre un plato, si la misma no se esparce es el momento determinar la cocción de la mermelada.
Envasado
"e realiza en caliente a una temperatura no menor a los <=T/. Esta temperatura
me#ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una #arra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. "e invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se de#an enfriar
hasta el día siguiente. /uando los frascos estén fríos se lavan, se secan. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén ra#ados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
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En,riado
El producto envasado debe ser enfriado r!pidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. 7l enfriarse el producto,
ocurrir! la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor m!s importante para la conservación
del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza e2terior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado. "e deber! esperar un día para su
consumo y guardarse en un lugar fresco.
Para comenzar con el emprendimiento, seguramente el grupo de emprendedores
abocado a esta tarea se va a reducir a una o dos personas -nicamente, ya que
eso depender! del volumen de la producción. (o obstante, a medida que el
emprendimiento crezca, es posible que se deba incorporar m!s personal.
El personal elaborador de tiene que estar capacitado en
S Buenas Pr!cticas de >anufactura )BP>*.
S >anipulación de alimentos.
+d'uirir conocimientos en el campo comercial so!re ela!oración y
distri!ución de mermelada"
7ntes de iniciar su negocio deber! considerar ciertos aspectos que le permitan
evaluar la viabilidad del proyecto.
Estos aspectos comprenden nociones del mercado en el cual desea insertarse
S Elección y definición del producto que va a elaborar.
S El mercado
S "u distribución y comercialización.
S El c!lculo de los costos y la medición de la gestión.
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Para llevar a buen término este proyecto se deber! adquirir conocimientos en el
campo comercial para la distribución de la mermelada. En primer lugar se deber!
hacer una investigación del mercado ya que esto nos permitir! establecer hacia
dónde vamos a dirigir nuestro producto. 1ebemos buscar proveedores de frutas y
az-car que sean confiables, y que nos garanticen el suministro de nuestros
recursos, ya que de estos depender! nuestra producción.
<actibilidad de la propuesta
Hactibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar
a cabo los ob#etivos o metas se'alados.
Para garantizar la e#ecución de la propuesta o plan de acción, es necesario
contar con ciertos elementos que lo hacen factible, por lo que se requiere para ellogro de los mismos recursos monetarios.
U <actibilidad econó&ica
Para elaborar una mermelada se debe invertir lo siguiente
Utensilios 6ostos 'Bs.)6acerola #$$%$$
6uc*ara de Madera 15$%$$
6uc*ara Pl%stica 1$$%$$
Paños 5$%$$
<rascos de vidrios &Bande8a 4$$%$$
!otal 15$$
.
Materia Pri&a 6ostos 'Bs.)Piña C H" 1$$
$zúcar 405 H" '5
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!otal 1'5
a totalidad de los gastos generados para la propuesta serian de ?IN=,&& Bs,
el cual podría ser menor ya que los utensilios a utilizar se pueden ubicar en
nuestras casas. /onsiderando que por cada CQg de pi'a y ? Vg de az-car se
pueden obtener &< frascos de mermeladas de CN& gr cada uno y que las mismas
pueden ser comercializadas a <& Bs cada uno, restando los gastos de producción
que equivalen a ?N= Bs. por lo que quedaría un margen de ganancia de %I= Bs.
os cuales quedarían para ser utilizados en gastos adicionales que surgieran. Es
importante destacar que estos montos pueden variar ya que a medida que
aumente la producción, el volumen a comprar en cuanto a materia prima es mayor
por lo que se obtendría a precios de mayor. 6ambién es importante destacar queestos gastos se ver!n afectados por el tiempo de cosecha de la fruta, por lo que la
ganancia también se ver! afectada. Por lo que factible comprar la fruta y
congelarla para luego ser utilizada.
67N6(US/7NES
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los
productos alimenticios. "u importancia radica en que sirve de transporte
para sustancias, adem!s de ser clave en el desarrollo de microorganismos,
principales agentes de deterioro de los alimentos. a disminución del agua
presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de
almacenamiento. "e conoció las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada. 7prendí el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos
utilizados en el proceso de producción de mermelada.
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3na verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener
buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada
rigidez, y tener el peculiar sabor de la pi'a.
Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que
las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez. a mermelada, cuando se est! cocinando se debe mover frecuentemente
para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. 1e acuerdo a los resultados obtenidos puedo concluir que este producto se
apro2ima a cumplir con las características de una buena mermelada,
debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el
proceso.
RE67MEN1$6/7NES
Promover la elaboración de la mermelada de pi'a deshidratada, como
fuente generadora de empleo.
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