proyecto completo

7/18/2019 Proyecto Completo

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República Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para la Educación.

U.E “Nuestra Señora del Pilar

El !i"re # Edo $nzo%te"ui.

Elaboración de &er&elada con la piña'$nanas co&osus (.) des*idratada &ediante el

&+todo de alta te&peratura

Pro,esora- Elaborado por-

us&irda Rivas /sculpi0 1aniela

El !i"re0 abril de 2345



6$P/!U(7 /

E( PR7B(EM$

P($N!E$M/EN!7 1E( PR7B(EM$

Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los

alimentos son indispensables para la sobrevivencia por la cual compiten

diariamente por ellos. El hombre de la antigüedad satisfacía sus necesidades

inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la recolección de frutas y

raíces. En la actualidad como en el pasado, el propósito de conservar un alimento

es mantenerlos comestibles aplicando algunas técnicas para evitar el crecimiento

microbiano y los cambios bioquímicos.

os alimentos deshidratados se conservan debido a que los microorganismos

que contaminan los alimentos no pueden crecer en ausencia de la humedad. Para

la industria procesada de alimentos, los métodos de deshidratación constituyen

una ayuda invaluable no solo para la conservación de los alimentos, sino también

para ofrecer a los consumidores una amplia gama de opciones que les permite

tener una dieta m!s variada y, por otra parte, facilitar los procedimientos de los

productos.

"e desconoce cuando el hombre comenzó a almacenar y conservar alimentos

para consumirlos después que se estropearan. "e creen que las verdaderas

necesidades comenzaron durante el neolítico, cuando el aumento de la población

obliga al hombre a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de la

sociedad, por lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para

los tiempos de escasez. En esta era, el hombre aprendió que la parte m!s fresca

de las cuevas era el me#or sitio para almacenar la comida y utilizar al frio como el

primer conservante natural.



El secado de frutos a través de la historia es una de las técnicas m!s utilizadas

para la conservación de los alimentos. $a en la era paleolítica, hace unos %&&.&&&

a'os, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y

pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una

posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo

necesarios sino que también nutritivos. Esta técnica de conservación trata de

preservar la calidad de los alimentos ba#ando la actividad de agua mediante la

disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación

microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden

utilizar varios métodos de deshidratación, tales como secado solar, aire caliente,

atomizador etc. (o obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena

calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia demateria y energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a

nivel estructural )porosidad, firmeza, encogimiento, densidad* y las reacciones

bioquímicas.

a humanidad desde tiempos inmemoriales encontró razones de importancia

que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no podía consumir

de forma inmediata y completa luego de la cosecha. +uiz!s algunas de estas

razones fueron

• Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de la

especie.

• Porque al prolongar la vida -til se aumenta su disponibilidad y consumo.

• Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su

consumo.

• Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones a-n

ale#adas de los sitios de cultivo en forma simult!nea.



• Por ser fuente de seguridad nacional, de traba#o para personas de diferente

grado de capacitación y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel

nacional e internacional.

• Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.

• Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su

alta calidad sensorial y nutricional a costos razonables.

• Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes

vegetales estacionales.

• Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de

cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservación.

Es por ello que nos planteamos las siguientes interrogantes

/u!l es el beneficio que nos brinda mantener una fruta deshidratada0

Presenta venta#as deshidratar la fruta0

+ué venta#as presenta realizar mermelada artesanal0

1e todo lo e2puesto, este proyecto tiene como propósito la elaboración de

mermelada con la pi'a deshidratada con la finalidad de conocer sus propiedades

organolépticas.

El desarrollo de esta investigación se llevó a cabo en la 3.E 4(uestra

"e'ora del Pilar5, ubicada en El 6igre estado 7nzo!tegui por su naturaleza es de

enfoque cuantitativo y por tratarse de una propuesta de solución se ubica, en

modalidad de proyecto factible, tipo proyectiva y utilizara una estrategia

fundamentalmente de campo para la recolección de datos.



7b8etivos

eneral

Elaborar mermelada a partir de la pi'a )7nanas comosus .* deshidratada

mediante el método de alta temperatura

Espec9,icos

1escribir los métodos físicos y químicos para la conservación de la pi'a

)7nanas comosus .*

1escribir el procedimiento para elaboración de la mermelada de pi'a

deshidratada mediante el método de alta temperatura

1eterminar las propiedades organolépticas de la mermelada de pi'a

deshidratada )sabor, color, te2tura y olor*

:usti,icación e i&portancia

a elaboración de esta mermelada con pi'a deshidratada, es con el fin de

aprovechar las frutas que se producen en nuestra zona, puesto que hasta el

momento se ha utilizado para comercialización y no se ha sabido aprovechar este

producto, como creando proyectos productivos que beneficien a la población.

6ambién beneficiamos a la comunidad, generando una alternativa de empleo a

una parte de la región8 pero también, a la población productora, con la compra de

sus frutas. 7sí mismo, también se ver!n beneficiadas, ya que a medida que se va

desarrollando éste proyecto, vamos adquiriendo conocimientos sobre la

elaboración de este producto, los procesos implementados y su respectivautilización y tomamos e2periencia en el campo comercial.



1e,inición de t+r&inos

$zúcares la norma 9/:(6E/ ;<= permite el uso como edulcorantes en la

fabricación de mermeladas de los siguientes az-cares sacarosa, az-car invertido,

glucosa y miel de abe#as.

;cidos- las frutas contienen diferentes !cidos org!nicos, de los cuales

generalmente predomina uno. "in embargo, muchas de ellas no poseen la

cantidad suficiente de !cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario

adicionarlo.

6ristalización de $zucares 3na ba#a inversión de la sacarosa, por una acidez

demasiado ba#a, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una e2cesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.

6ara&elización 1e (os $zucares- "e manifiesta por una cocción prolongada,

por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición

e2cesiva de az-car.

Sustancias p+cticas- forman parte de los te#idos de las frutas8 est!n localizadas

en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen comofunción reforzar su estructura. "u importancia dentro del proceso de elaboración

de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de az-car

y !cido o de iones divalentes como el calcio.



Capitulo 2

Marco Teórico

$ntecedentes de la /nvesti"ación

>edina, 7mellaly );&?&*, Mer&elada. El ob#etivo general de este proyecto es

analizar la mermelada como un alimento medianamente importante y considerarlo

un elemento indispensable en la alimentación. legando a la conclusión que se

necesitan hacer intensivas las campa'as promocionales genéricas sobre el

consumo de mermeladas, aprovechando recursos como el que nos ofrece a

promoción de la fruta, ya que con esta se elabora nuestro producto y al ser la fruta

de nuestro país buena se puede deducir que nuestra mermelada también lo ser!.

9ba'ez, @unilda );&??* Manual 1e <rutas = >ortalizas. "u ob#etivo principal es

establecer métodos físicos químicos para la conservación de las frutas y hortalizas

para aprovechar me#or los productos. El aumento del consumo de frutas y

hortalizas en la alimentación, tiene fundamental importancia para la buena salud

de los miembros de la familia. a persona que se dedique a la tarea de conservar

alimentos en forma casera, debe conocer adem!s de las técnicas, métodos y

utensilios a emplear las consecuencias que sus involuntarios errores pueden

acarrear. Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lo menos

posible en el proceso de elaboración y se debe mantener en perfectas condiciones

de conservación, para que no per#udique la salud del consumidor.

/oronado 6rinidad >yriam );&?&*, Elaboración de &er&elada Procesa&iento

1e $li&entos Para Pe?ueñas @ Micro E&presas $"roindustriales manifiesta

que 7l procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de

materias primas empleadas, se unen adem!s ciertas condiciones fundamentales y

de car!cter general relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre

obtener un producto que cumpla con las e2igencias de calidad propias de las



mermeladas. as fórmulas de fabricación est!n constituidas por varios factores

que contribuyen, estos #untos, a lograr las cualidades peculiares del producto

terminado. Estos factores son

?. "ólidos solubles del producto terminado )e2presados como ABri2*

;. El óptimo de az-car invertido y,

C. 7cidez total y el pD del producto.

os otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las

características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un

continuo adaptamiento y a#uste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del

e2perto e2perimentado en la preparación de este tipo de conservas.

<$7A7MS '42*, 1ebe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. 6iene que

haber cua#ado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de

precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,

limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. a cocción, debe hacerse en los

recipientes m!s apropiados, los me#ores son las cazuelas de hierro de fondo

grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy

suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara demadera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla

destapada durante la cocción. 6an importante como la elaboración es un

adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos,

frescos y oscuros.

Bases !eóricas

a historia de la mermelada, est! unida íntimamente a los descubrimientos yaplicaciones de las mieles, melazas y azucares, pero también ha sido un ob#eto de

debate histórico, pues se ha sabido que la elaboración de la mermelada

probablemente comenzó hace muchos siglos atr!s en el :riente >edio.



os !rabes, la habían traído de los países del "ureste 7si!tico y del entorno de

(ueva uinea, donde la ca'a de az-car crecía de manera natural, para cultivarla

en sus países de origen y posteriormente en Espa'a y Portugal.

3na creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones,tra#eron consigo, del mundo Frabe, #aleas y mermeladas a Europa. Dacia la Edad

>edia, las #aleas y mermeladas ya eran populares en toda Europa.

a mermelada, se piensa, fue creada por el médico de >aría, Geina de

Hrancia, en ?=I?, quien mezclo pulpa de naran#as con az-car molida para aliviar

los mareos de la Geina en sus via#es por barco. 7seguran que la palabra

mermelada proviene del francés 4>arie Est >alade5, que significa, 4>aría est!

enferma5.

En convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y

enriqueciéndose. /ronistas reales de la época, describen la magnificencia de

banquetes lu#osos, que siempre incluían #aleas y mermeladas en sus men-s.

a mermelada llegó al (uevo >undo cerca del siglo JK99, y los primeros

llegados se apresuraron a elaborar #aleas y mermeladas con los frutos del (uevo

/ontinente. Hue en Estados 3nidos que se descubrió que la pectina e2traída de

las manzanas sirve para espesar la #alea.

El final del siglo J9J, estuvo marcado por lo importante que fue para el hombre

la aparición de nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer

método de conservación que se hizo de manera industrial, fue el de la conserva

enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente

la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis sobreproducción en ran Breta'a

y a raíz de la cual se instalaron grandes f!bricas para producir conservas de fruta

con az-car, es decir mermelada.

a mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de

az-car y de uno o m!s de los siguientes productos obtenidos de frutos pulpa,

puré, #ugo, e2tractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto



contenido de az-car. Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa,

elaborados por cocción de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien

de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le a'ade az-car,

pectinas de frutas )&,?= L &,C M* y !cidos org!nicos, tales como cítrico, m!lico o

l!ctico. as mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de

varias mezclas de mermeladas o frutas. a mermelada es un producto que puede

ser preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas,

tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel

con características semifluidas o espesas con una graduación mínima final de

%&ABri2 y m!2ima final de I=ABri2, con una proporción mínima de fruta de C&M .

Para alargar la vida -til o periodo de utilización de los alimentos, es necesario

utilizar diferentes métodos que garanticen unas condiciones adecuadas de uso y

no supongan ning-n riesgo para el consumidor.

4. M+todos de conservación

4.4 M+todos ,9sicos

- Conservación por frío:

L Gefrigeración

L /ongelación y ultracongelación

- Conservación por calor:

LPasteurización

LEsterilización

L3perización )3D6*

L/onservación por iofilización

L1eshidratación

LGadiaciones



4.2 M+todos tradicionales

L/onservación por desecación

L/onservación por az-cares

L/onservación por marinada

4. M+todos de conservación

4.4 M+todos ,9sicos

/onservación por frío

Gefrigeración

a refrigeración es un método de conservación que permite conservar los

alimentos durante un tiempo relativamente corto, como días o semanas. a

temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de

crecimiento de la mayoría de los microorganismos, en cambio hay otros que son

los llamados de tipo psicotrofos que pueden multiplicarse.

os microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los

alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto producealteraciones principalmente de tipo organoléptico. 7dem!s en los alimentos

refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos.

En la actualidad se est! imponiendo el sobreenfriamiento. a venta#a de este

método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y

adem!s no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la

temperatura no sea e2cesivamente r!pida porque si no se producir! acortamiento

por frío. El sobre enfriamiento est! principalmente indicado en pescado.

os factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en

refrigeración son los siguientes



L6emperatura cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. a

temperatura óptima en líneas generales oscila entre &L=A/.

La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es

muy seco se producir! paso de humedad desde el alimento al medio, con elconsiguiente descenso de peso por parte del alimento.

La luz influye en la o2idación, principalmente de las grasa. as c!maras de

refrigeración permanecen a oscuras para evitar la o2idación, principalmente de las

grasas.

La composición de la atmósfera influye en la vida -til de los alimentos. "i

aumentamos la concentración en /:; retrasamos el periodo de maduración. En

cambio, si aumentamos el contenido en o2ígeno aceleramos la maduración.

Congelación y Ultracongelación:

a congelación es uno de los métodos m!s adecuados para la conservación de

los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones

organolépticas y nutritivas de los alimentos. 7 pesar de las ba#as temperaturas en

las que se encuentran los alimentos congelados e2isten enzimas todavía activas,

ya que a las temperaturas normales de congelación )L?<A/* no todo el agua est!congelada, e2iste en el alimento todavía agua en estado líquido.

6onservación por calor

Pasteurización:

El proceso térmico m!s conocido al que se somete la leche se denomina

pasteurización, en honor a su descubridor, ouis Pasteur, quien a mediados del

"iglo J9J comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de losI&A / evitaba su alteración, al disminuir de manera sensible el n-mero de

microorganismos presentes en su composición.



Dacia fines de siglo J9J, los alemanes trasladaron éste procedimiento a la

leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destrucción de las

bacterias presentes en ella. 1e este modo, dieron origen no sólo a un importante

método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para

cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.

7vances tecnológicos en el proceso de pasteurización permiten fabricar

productos l!cteos mediante el método 3D6 )3ltra Digh 6emperature por sus siglas

en inglés* o bien 376 )3ltra 7lta 6emperatura*, mediante el cual la leche se

calienta a al menos ?C<A/ durante ; segundos. 1e este modo, la leche puede ser

almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o

C&& a'os incluso m!s si el proceso se combina con un el uso de instrumental y

contenedores previamente esterilizados. En este sentido, la esterilización vía 3D6

es superior al método D6"6 )Digh 6emperature, "hort 6ime*, m!s popular en otros

países.

Esterilización:

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de

microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,

aplicadas de una sola vez o por tindalización. )??= L?C&A/ durante ?= L C&minutos*. "i se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El

calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético,

impidiendo la recontaminación.

En un principio consistía en el calentamiento a ba'o maría o en autoclave de

alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o

botellas.

En el !mbito industrial alimentario se considera también como esterilización el

proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,

sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de

tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición



y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de

tiempo no inferior a %< horas.

Uperización:

a uperización )3D6* consiste en una esterilización sometida a una corriente

de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a

una temperatura de ?=&A/ menos de un segundo, consiguiéndose un periodo

mayor de conservación que con la pasteurización.

6onservación por (io,ilización-

Deshidratación:

Permite la eliminación del agua. a deshidratación es un proceso metódico,

progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para

e2traer el agua de los alimentos. /omo e#emplo se tiene la leche en polvo que es

el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche.

Radiaciones:

"e trata de una técnica de conservación que puede ser comparable a otras de

uso cotidiano que utilizan el calor, como la pasteurización y la esterilización, o elfrío )refrigeración, congelación, liofilización L desecado en fríoL*. a irradiación

consiste en e2poner los productos a la acción de las radiaciones ionizantes

durante un lapso de tiempo.

4.2 M+todos tradicionales

L/onservación por desecación

(os distintos tipos de desecación son-

1esecación natural al sol. as frutas se de#an secar al aire libre, por lo que este

proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima.



Este procedimiento da e2celentes resultados y conserva todo el sabor y las

cualidades de la fruta.

1esecación por calor arti,icial. 6anto el horno como el microondas garantizan

buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva."e comienza a una temperatura ba#a, de %= a =& grados, que se va elevando

progresivamente hasta I= ó N&, seg-n la clase de fruta tratada. /on el secado

artificial la operación se termina en < ó ?& horas8 en el microondas, seg-n la fruta,

de C& minutos a ? hora, mientras que al aire libre hay que contar con I u < días o

m!s.

Conservación por marinada: Poner géneros, generalmente carnes o pescados,

en compa'ía de vinos, hierbas arom!ticas, etc., para conservarlos, aromatizarloso ablandarlos.

Conservación por azcares: "e utiliza el almíbar que es una disolución

sobresaturada de agua y az-car, cocida hasta que comienza a espesar. a

consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y

quebradizo, depende de la saturación de az-car en el agua y del tiempo de

cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos,

para elaborar distintos tipos de caramelos y adem!s forma la base de algunospostres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

4.C MD!717S UFM/67S

Este tipo de conservación consiste en adicionar a los alimentos productos y

sustancias químicas que reducen el n-mero de microorganismos, impiden que se

reproduzcan en el alimento, sobre todo se utilizan para conservar el alimento por

un periodo m!s largo de tiempo. Estas sustancias pueden ser conservantes,

aditivos químicos para el control microbiano, tratamiento con !cidos por e#emplo

con vinagre, adición de anhídrido sulfuroso, o bien la fermentación y la

conservación por az-car.



Mer&elada de <ruta- 4Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración

de pulpa o mezcla de pulpa y #ugo de una o m!s frutas, adecuadamente

preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivospermitidos.5 a norma se'ala que la concentración final de sólidos solubles, por

lectura refractométrica, no debe ser inferior al I=M.

a mermelada también es definida como el producto obtenido por la

concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de az-car, pectina y !cido,

hasta alcanzar los grados Bri2 suficientes para que ocurra la gelificación durante el

enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es

decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

Materias pri&as utilizadas en la elaboración de &er&eladas

Hruta desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color

del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, !cidos y

az-cares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena

calidad.

as características de la fruta a utilizar son las siguientes

O Estado óptimo de madurez

O "abor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez

fisiológica

O Buen balance az-car!cido.

O /ontenido de pectina adecuado.

O "anidad



a mermelada de frutas es un producto de consistencia pastoso gelatinoso que

se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combin!ndolas

con agua y az-car. a elaboración de mermeladas es una de las me#ores formas

para conservar la fruta y como en la mayoría de los casos su producción casera es

me#or que la producción a nivel fabrica. as principales características de la

mermelada es su color atractivo y fuerte adem!s de que su consistencia se ve

gelatinosa.

Principales sa!ores" OHresa O Pi'a O /habacano O (aran#a O @arzamora O 1urazno

O /ereza O Hrambuesa O uayaba O uan!bana O /iruela O >elocotón O 7lbaricoque

O /ombinaciones de frutas.

>ermelada de pi'a su venta#a es la fibra que aporta y su inigualable sabor. Dayque consumirla r!pidamente. 1ebido a que contiene bromelina )ésta a su vez

tiene encimas combinadas que son e2tranasa y ananasa*, proporciona una me#or

circulación sanguínea. 1isuelve los co!gulos que se forman y fluidifica la sangre.

6ambién contiene vitamina /, que le ayudar! en la formación de col!geno,

huesos y dientes y glóbulos ro#os que favorecen la absorción del hierro de los

alimentos y la resistencia a las infecciones. 7dem!s, la bromelina digiere las

proteínas y ayuda en el proceso de la digestión. Por lo que se recomienda comer un pedazo de pi'a después de los alimentos. $a que ayuda a eliminar los gases

intestinales, pesadez y acidez de estómago y las bacterias, tales como las

lombrices intestinales.

a pi'a es un buen diurético, e2pulsa agua del cuerpo, por lo que evita la

formación de edemas o retención de líquidos en el organismo. 6ambién sirve para

el tratamiento de la celulitis. "irve como antiinflamatorio, evita la inflamación de los

tendones o de los sacos sinoviales.

a pi'a en con#unto con la papaya ayudan a superar los dolores articulares, de

espalda, esguinces o lu2aciones. 6iene la propiedad de eliminar to2inas por medio

de la orina, por lo que au2ilia a personas que tienen problemas de ri'ón, ve#iga y

próstata.



a pi'a a pesar de que su sabor es dulce y su valor calórico es moderado. El

yodo que posee le servir! para el buen funcionamiento de la gl!ndula tiroidea y así

mismo normalizar! el metabolismo.

/omposición de la pi'a por cada ?&& gramos

O /alorías %I.

O Didratos de carbono ??.= )g*.

O Hibra ?.; )g*.

O Potasio ;=& )mg*.

O >agnesio ?% )mg*.

O $odo C& )mg*.

O Kitamina / ;& )mg*.

O Fcido fólico ?? )mg*.



6$P/!U(7 ///

M$R67 ME!717(7/67

!ipo de /nvesti"ación

6oda investigación se fundamenta en un marco metodológico, el cual define el

uso de >étodos, técnicas, instrumentos, estrategias y procedimientos a utilizar en

el estudio que se desarrolla. 7l respecto, Balestrini define 4el marco metodológico

como la instancia referida a los métodos, las diversas reglas, registros, técnicas y

protocolos con los cuales una teoría y su método calculan las magnitudes de lo

real5.

"eg-n Hinol y /amacho, el marco metodológico est! referida al 4cómo se

realizar! la investigación, muestra el tipo y dise'o de la investigación, población,

muestra, técnicas e instrumentos para la recolección de datos, validez y

confiabilidad y las técnicas para el an!lisis de datos.

1e acuerdo al problema planteado, los ob#etivos a alcanzar y las pautas

establecidas por la 3.E 4(uestra "e'ora del Pilar5 ubicado en el municipio "imón

Godríguez en el Estado 7nzo!tegui Kenezuela, la 9nvestigación referida a laElaboración de &er&elada con piña des*idratada &ediante el &+todo de alta

te&peratura se considera como una investigación de tipo e2perimental,

descriptivo y documental, al respecto 6amayo y 6amayo define la investigación

e2perimental como 4una situación provocada por el investigador para introducir

determinadas variables de estudio manipuladas por él, para controlar el aumento o

disminución de esas variables y sus efecto en las conductoras observadas5.

Para 7rias la investigación descriptiva 4consiste en la caracterización de unhecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o

comportamiento5. 7l mismo tiempo "ilva considera que la investigación descriptiva

es 4caracterizar un ob#eto de estudio o una situación concreta se'ala sus

características y propiedades, interpreta lo que es y describe la situación de las

cosas en el presente5.



1e acuerdo con /azares, la investigación documental es aquella que

1epende fundamentalmente de la información que se recoge o consulta en

documentos, entendiéndose este término, es sentido amplio, como todo material

de índole permanente, es decir, al que se puede acudir como fuente o referencia

en cualquier en momento o lugar sin que se altere su naturaleza o sentido, para

que aporte información o rinda cuentas de una realidad o acontecimiento. Para la

recolección de información el instrumento ser! una libreta de notas.

!+cnicas e instru&entos de recolección de datos

"eg-n Durtado la observación es la primera forma de contacto o de relación

con los ob#etos que van a ser estudiados. /onstituye un proceso de atención,recopilación y registro de información, para el cual el investigador se apoya en sus

sentidos )vista, oído, olfato, tacto, sentidos Qinestesicos, y cenestésicos*, para

estar pendiente de los sucesos y analizar los eventos ocurrentes en una visión

global, en todo un conte2to natural. 1e este modo la observación no se limita al

uso de la vista.

"eg-n 7rias define la observación directa como 4las técnicas que se

refieren a las distintas formas de obtener información8 Es directa cuando elinvestigador se pone en contacto personalmente con el hecho o fenómeno que

trata de investigar5. 7 través de la observación directa, se podr! observar los

procesos para la elaboración de la mermelada.

!+cnica cuantitativa

"eg-n "ampieri y otros consiste en 4registrar sistem!ticamente

comportamientos o conductas a los cuales, generalmente, se les codifica con

n-meros para darle tratamiento estadístico.5 En la presente investigación se

utilizaron técnicas cuantitativas, ya que nos ayudaran a conocer el

comportamiento de la fruta en el momento de la utilización del método de alta

temperatura.



7peracionalización de la variable

6uadro 4

7b8etivo Especi,ico Variable No&inal Variable Real /ndicadores

1escribir los métodosfísicos para laconservación de pi'a >étodos Hísicos

Procedimientos para laconservación de la pi'a

1eshidratación

1escribir elprocedimiento paraelaboración de lamermelada de pi'adeshidratada medianteel método de altatemperatura

>ateriales y>étodos

Procedimiento para laelaboración de la

mermelada de pi'adeshidratada mediante el

método de altatemperatura

9ngredientes

6emperatura

Envasado

/onservación

1eterminar laspropiedadesorganolépticas de lamermelada de pi'adeshidratada )sabor,color, te2tura y olor*

Propiedades:rganolepticas

Kerificacion

"abor

/olor

6e2tura

:lor



6$PF!U(7 /V

RESU(!$17S

1escribir los &+todos ,9sicos para la conservación de piña '$nanasco&osus (.)

El ob#etivo de la investigación descriptiva consistió en llegar a conocer las

situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción

e2acta de las actividades, ob#etos, procesos y personas. "u meta no se limito a la

recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que

e2isten entre dos o m!s variables. os investigadores, recogieron los datos sobre

la base de una hipótesis o teoría, e2ponen y resumen la información de maneracuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de e2traer

generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento. os datos

descriptivos se e2presaron en términos cualitativos y cuantitativos. "e puede

utilizaron uno de ellos o ambos a la vez.

os métodos físicos son un con#unto de técnicas que no hacen m!s que crear

unas condiciones que no son las adecuadas para el desarrollo de los

microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. 1entro de este tipo

de métodos podemos mencionar

#a deshidratación: es una de las formas m!s antiguas de procesar alimentos.

/onsiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que

no se arruinen. "e considera de mucha importancia la conservación de alimentos

pues esto nos permite alargar la vida -til de las frutas y poder tener acceso a

mercados m!s distantes, otra de las importancias de conservar frutas

deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas quenormalmente no se producen, logrando así me#ores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos

mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que

no pueden vivir en un medio seco, por e#emplo a las pi'as, manzanas y cambures.



os alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada .

a utilización y el control de la temperatura es uno de los factores b!sicos para

conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores microbianos.

as temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento

bacteriano fase de latencia, velocidad de crecimiento, n-mero final de células. En

líneas generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura depender! de

varios aspectos las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los

tiempos de almacenamiento.

a destrucción de los microorganismos por efecto del calor )temperatura

superior a aquellas a las que crecen los microorganismos* se debe a al

coagulación de las proteínas y a la in activación de las enzimas necesarias para

su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos act-an así

L 9mpiden la multiplicación de los microorganismos.

L /ausan la muerte de las formas vegetativas de estos.

L 1estruyen las esporas.

Procedimiento para la deshidratación de la pi$a:

PROCESO GENERAL

/ompra varias pi'as. 1e#a que las pi'as maduren por completo. /uando

comienzan a tener un olor intenso y dulce, los az-cares est!n concentrados y las

pi'as est!n listas para ser deshidratadas. Dacerlo antes de tiempo har! que lasta#adas de pi'a sean amargas.



Eliminar la parte superior y la parte inferior de cada pi'a. /olócalas

horizontalmente en tu tabla de cortar y corta apro2imadamente ;.= cm )? pulgada*

ba#o la corona )el e2tremo verde y puntiagudo*, y ;.= cm )? pulgada* por encima

de la base.

+uitar la c!scara dura. /oloca la pi'a verticalmente sobre la tabla de cortar.

/orta en línea recta desde la parte superior de la pi'a hasta la parte inferior en un

solo corte.

O 9ntenta cortar #ustamente hasta dentro de la capa dura.

O Gota la pi'a y repite hasta que la pulpa esté e2puesta.



Eliminar los 4o#os5. (ota cómo los o#os o puntos marrones en la pi'a forman

líneas diagonales de arriba aba#o. 6oma tu cuchillo y corta a una profundidad deapro2imadamente ?.C cm )R pulgada*, en !ngulo desde la derecha hacia adentro.

OPasa al otro lado de la línea de o#os y esta vez haz un corte hacia adentro, en

!ngulo, desde la izquierda.

O+uita la tira de o#os y deséchala.

Ouego, encuentra la siguiente línea diagonal y repite.

O/uando hayas terminado de quitarle los o#os a la pi'a, la superficie tendr! un

patrón espiral alrededor de todo el perímetro.

OEste método para cortar pi'a toma pr!ctica, pero permite conservar m!s pulpa

que si se cortase lo suficientemente profundo como para quitar la c!scara y los

o#os a la vez.



/ortar cada pi'a en roda#as o trozos. "i prefieres deshidratar la pi'a en

círculos, córtala horizontalmente en roda#as delgadas. uego, retira el centro con

un cuchillo de mondar.

O"i prefieres deshidratar la pi'a en trozos, córtala verticalmente separando la

pulpa del centro duro y luego pícala en trozos delgados.

O>ientras m!s delgados sean, me#or se deshidratar!n. "e secar!n m!s r!pida y

uniformemente.

Precalienta el horno a temperatura ba#a. Para obtener me#ores resultados, la

temperatura ideal alrededor de una hora %& minutos a una temperatura de ;;=A/.

El proceso de deshidratación funciona me#or cuando se hace por un tiempo largo a

ba#a temperatura. El ob#etivo no es cocer la pi'a.



/ubre una o dos bande#as de horno con una capa de papel de horno. 3sa

tantas bande#as como quepan en tu horno. /oloca las bande#as en el horno

precalentado. El proceso toma entre &? y &; horas.

Daz una prueba para ver si la pi'a est! lista. "i est! gomosa y ligeramente

fle2ible, est! lista, se procede a retirarla del horno y conservar para elaborar la

mermelada.



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1ia"ra&a de ,lu8o para la des*idratación de la piña



1escribir el procedi&iento para elaboración de la &er&elada de piña

des*idratada &ediante el &+todo de alta te&peratura

a mermelada es un producto que puede ser elaborado f!cilmente. 7dem!s su

consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido

de az-car y de fruta. 6eniendo en cuenta que la pi'a es una fruta muy f!cil de

conseguir, hemos optado por utilizarla para la elaboración de la mermelada. "in

embargo, a pesar de su f!cil elaboración se debe planificar el

proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar perdida. Por lo

tanto es indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir pues

el método empleado para formar una empresa de é2ito. Es por esto que se realizaeste proyecto, pues lo que se pretende con este producto es elaborarlo casera

mente de una forma higiénica para luego comercializarlo de tal manera que pueda

generar ingresos que superen los gastos iníciales.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

/acerola con recubrimiento y con capacidad de litros

/uchara de madera. &; frascos de vidrio con tapa previamente esterilizados.

Pa'o limpio y seco

E?uipo a utilizar.

3na cocina.

Procedi&iento-

6occión de la ,ruta

3na vez finalizado el proceso de deshidratación de la pi'a, se deben colocar ?Qg

de la misma a calentar a fuego medio con una taza de az-car y dos tazas de

agua. a fruta se coció suavemente hasta antes de a'adir el az-car. Este proceso

de cocción es importante para romper las membranas celulares. "e mantuvo la

ebullición a fuego lento para que el producto se vaya reduciendo. as frutas



hirvieron a fuego lento durante ?= S ;& minutos antes de a'adir el az-car el resto

de la az-car.

$dición del azúcar

En la elaboración del producto por cada Qg de pulpa de fruta se colocan =&& gr

az-car preferiblemente blanca por cuestión de apariencia final. 1urante este

proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se

pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

Prueba de consistencia ,inal

"e deber! confirmar el punto de consistencia final, utilizando una cuchara de

madera se e2trae un poco de muestra de mermelada, se de#a enfriar a

temperatura ambiente sobre un plato, si la misma no se esparce es el momento de

terminar la cocción de la mermelada.

Envasado

"e realiza en caliente a una temperatura no menor a los <=T/. Esta temperatura

me#ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de

un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la

mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una #arra

con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por

los bordes. "e invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se de#an enfriar

hasta el día siguiente. /uando los frascos estén fríos se lavan, se secan. En el

momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén ra#ados, ni

deformes, limpios y desinfectados.

En,riadoEl producto envasado debe ser enfriado r!pidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase. 7l enfriarse el producto,

ocurrir! la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la

formación de vacío, que viene a ser el factor m!s importante para la conservación

del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a



permitir realizar la limpieza e2terior de los envases de algunos residuos de

mermelada que se hubieran impregnado. "e deber! esperar un día para su

consumo y guardarse en un lugar fresco.

Defectos De #as %ermeladas

?. 1esarrollo de hongos y levaduras en la superficie Es causado por envases no

herméticos o contaminados8 solidificación incompleta, dando por resultado una

estructura débil8 se presenta también por un ba#o contenido en sólidos solubles,

llenado de los envases a temperatura demasiado ba#a, y por e2cesiva

concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no

continuo.

;. /ristalización de azucares 3na ba#a inversión de la sacarosa, por una acidezdemasiado ba#a, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por

una e2cesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.

C. /aramelización de los azucares "e manifiesta por una cocción prolongada, por

un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición e2cesiva

de az-car.

/uando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén

protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de

conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche

condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas



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1ia"ra&a de ,lu8o de la &er&elada de piña



1eter&inar las propiedades or"anol+pticas de la &er&elada de piña

des*idratada 'sabor0 color0 teGtura @ olor)

as propiedades organolépticas se realizaron de forma sensorial con &C personas

quienes calificaron sabor, color, te2tura y olor, para este caso tanto la fruta fresca

como deshidratada se encontraban a temperatura ambiente, reafirm!ndose una

vez que se determinó cada propiedad.

CAMBIOS FISICOS EN LA PIÑA DESHIDRATADA

Sabor Color Textura Olor

Fresca Deshirata a Fresca Deshirataa Fresca Deshirata a Fresca Deshirata a

Aci o

E!au"e!to

A"arill o

A"arillo #Ca$% Dura Flexible

I!te!so

D%bil#"e&or



6$P/!U(7 V

PR7PUES!$

Pro&over la elaboración de la &er&elada de piña '$nanas co&osus (.)

des*idratada0 co&o ,uente "eneradora de e&pleo.

a finalidad de la propuesta es orientar a cada una de las personas que estén

interesadas en obtener ingresos e2tras para así poder tener recursos que le

permitan me#orar su calidad de vida.

a presente propuesta permite plantear estrategias que pretende establecer la

elaboración de la mermelada de pi'a deshidratada como un negocio.

a propuesta tiene su #ustificación ya que el alto costo de la vida hace que

muchas personas lleguen a tener dos o m!s empleos con la finalidad de cubrir sus

gastos mensuales.

7b8etivo eneral

Promover la elaboración de la mermelada de pi'a deshidratada, como fuente

generadora de empleo que satisfaga las necesidades de las personas que

accedan al producto.

7b8etivos Espec9,icos

"ensibilizar a la comunidad en cuanto a los beneficios que se pueden obtener con

la elaboración de la mermelada.

Brindar a la comunidad un producto económico, natural y de e2celente calidad.

7dquirir conocimientos en el campo comercial sobre elaboración y distribución de

mermelada.



1esarrollo de la Propuesta

&ensi!ilizar a la comunidad en cuanto a los !eneficios 'ue se pueden

o!tener con la ela!oración de la mermelada"

En pro de informar a la comunidad, amigos, familiares o cualquier persona que

esté interesada en la elaboración de la mermelada, se debe establecer un

peque'o plan de acción con la finalidad de sensibilizarlos para que los mismos se

interesen en este proyecto.

Para llevar a cabo el plan de acción se realizaran talleres y charlas en las

cuales se e2pondr!n los beneficios acerca de la elaboración y comercialización de

la mermelada.

3na vez dictada la charla, se pasara a la fase de la inducción con aquellas

personas que est!n interesadas en la elaboración de la mermelada y su

comercialización.

"e dictara un taller que durara &% horas el cual ser! teórico pr!ctico para llevar

a cabo la elaboración de la mermelada.

Plan de Acción

Fases1erdía

2dodía

3erdía

4todía

5todía

Sensibilización

Inducción

Capacitación

!ecución

Co"ercialización



(rindar a la comunidad un producto económico) natural y de e*celente

calidad"

Para llevar a cabo esta parte del proceso se deber! llevar a cabo un taller

teórico practico el cual tendr! una duración de &% horas, con la finalidad de

capacitar a las personas en el proceso de la elaboración de la mermelada con pi'a

deshidratada, Para el inicio de este emprendimiento, se necesitar! que las

personas estén capacitadas para tal fin. Es recomendable que conozcan del oficio

para poder alcanzar los ob#etivos de producción planteados sin mayores

inconvenientes. "e deber! contar con todos los recursos necesarios para elaborar

la mermelada en el taller ya que de esta forma las personas podr!n familiarizarsecon el proceso y aclarar todas sus dudas. El material que se dictara en el taller

deber! ser entregado en forma de un manual, ya que de esta forma se garantizara

que la información se mantendr! y se cumplir! con lo establecido.

>aterial a entregar

Procedimiento para la deshidratación de la pi$a:

PROCESO GENERAL

/ompra varias pi'as. 1e#a que las pi'as maduren por completo. /uando

comienzan a tener un olor intenso y dulce, los az-cares est!n concentrados y las

pi'as est!n listas para ser deshidratadas. Dacerlo antes de tiempo har! que las

ta#adas de pi'a sean amargas.



Eliminar la parte superior y la parte inferior de cada pi'a. /olócalas

horizontalmente en tu tabla de cortar y corta apro2imadamente ;.= cm )? pulgada*

ba#o la corona )el e2tremo verde y puntiagudo*, y ;.= cm )? pulgada* por encima

de la base.

+uitar la c!scara dura. /oloca la pi'a verticalmente sobre la tabla de cortar./orta en línea recta desde la parte superior de la pi'a hasta la parte inferior en un

solo corte.

O 9ntenta cortar #ustamente hasta dentro de la capa dura.

O Gota la pi'a y repite hasta que la pulpa esté e2puesta.

Eliminar los 4o#os5. (ota cómo los o#os o puntos marrones en la pi'a formanlíneas diagonales de arriba aba#o. 6oma tu cuchillo y corta a una profundidad de

apro2imadamente ?.C cm )R pulgada*, en !ngulo desde la derecha hacia adentro.

OPasa al otro lado de la línea de o#os y esta vez haz un corte hacia adentro, en!ngulo, desde la izquierda.



O+uita la tira de o#os y deséchala.

Ouego, encuentra la siguiente línea diagonal y repite.

O/uando hayas terminado de quitarle los o#os a la pi'a, la superficie tendr! unpatrón espiral alrededor de todo el perímetro.

OEste método para cortar pi'a toma pr!ctica, pero permite conservar m!s pulpaque si se cortase lo suficientemente profundo como para quitar la c!scara y loso#os a la vez.

/ortar cada pi'a en roda#as o trozos. "i prefieres deshidratar la pi'a en

círculos, córtala horizontalmente en roda#as delgadas. uego, retira el centro con

un cuchillo de mondar.

O"i prefieres deshidratar la pi'a en trozos, córtala verticalmente separando la

pulpa del centro duro y luego pícala en trozos delgados.

O>ientras m!s delgados sean, me#or se deshidratar!n. "e secar!n m!s r!pida y

uniformemente.



Precalienta el horno a temperatura ba#a. Para obtener me#ores resultados, la

temperatura ideal alrededor de una hora %& minutos a una temperatura de ;;=A/.El proceso de deshidratación funciona me#or cuando se hace por un tiempo largo a

ba#a temperatura. El ob#etivo no es cocer la pi'a.

/ubre una o dos bande#as de horno con una capa de papel de horno. 3sa

tantas bande#as como quepan en tu horno. /oloca las bande#as en el horno

precalentado. El proceso toma entre &? y &; horas.



Daz una prueba para ver si la pi'a est! lista. "i est! gomosa y ligeramente

fle2ible, est! lista, se procede a retirarla del horno y conservar para elaborar la

mermelada.

1ia"ra&a de ,lu8o para la des*idratación de la piña



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En

Elaboración de la &er&elada de piña des*idratada &ediante el &+todo de

alta te&peratura

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

/acerola con recubrimiento y con capacidad de litros

/uchara de madera.

&; frascos de vidrio con tapa previamente esterilizados.

Pa'o limpio y seco

E?uipo a utilizar.

3na cocina.

Procedi&iento-



6occión de la ,ruta

3na vez finalizado el proceso de deshidratación de la pi'a, se deben colocar ?Qg

de la misma a calentar a fuego medio con una taza de az-car y dos tazas de

agua. a fruta se coció suavemente hasta antes de a'adir el az-car. Este proceso

de cocción es importante para romper las membranas celulares. "e mantuvo la

ebullición a fuego lento para que el producto se vaya reduciendo. as frutas

hirvieron a fuego lento durante ?= S ;& minutos antes de a'adir el az-car el resto

de la az-car.

$dición del azúcar

En la elaboración del producto por cada Qg de pulpa de fruta se colocan =&& gr

az-car preferiblemente blanca por cuestión de apariencia final. 1urante este

proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se

pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

Prueba de consistencia ,inal

"e deber! confirmar el punto de consistencia final, utilizando una cuchara de

madera se e2trae un poco de muestra de mermelada, se de#a enfriar a

temperatura ambiente sobre un plato, si la misma no se esparce es el momento determinar la cocción de la mermelada.

Envasado

"e realiza en caliente a una temperatura no menor a los <=T/. Esta temperatura

me#ora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de

un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la

mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una #arra

con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por

los bordes. "e invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se de#an enfriar

hasta el día siguiente. /uando los frascos estén fríos se lavan, se secan. En el

momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén ra#ados, ni

deformes, limpios y desinfectados.



En,riado

El producto envasado debe ser enfriado r!pidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase. 7l enfriarse el producto,

ocurrir! la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la

formación de vacío, que viene a ser el factor m!s importante para la conservación

del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a

permitir realizar la limpieza e2terior de los envases de algunos residuos de

mermelada que se hubieran impregnado. "e deber! esperar un día para su

consumo y guardarse en un lugar fresco.

Para comenzar con el emprendimiento, seguramente el grupo de emprendedores

abocado a esta tarea se va a reducir a una o dos personas -nicamente, ya que

eso depender! del volumen de la producción. (o obstante, a medida que el

emprendimiento crezca, es posible que se deba incorporar m!s personal.

El personal elaborador de tiene que estar capacitado en

S Buenas Pr!cticas de >anufactura )BP>*.

S >anipulación de alimentos.

+d'uirir conocimientos en el campo comercial so!re ela!oración y

distri!ución de mermelada"

7ntes de iniciar su negocio deber! considerar ciertos aspectos que le permitan

evaluar la viabilidad del proyecto.

Estos aspectos comprenden nociones del mercado en el cual desea insertarse

S Elección y definición del producto que va a elaborar.

S El mercado

S "u distribución y comercialización.

S El c!lculo de los costos y la medición de la gestión.



Para llevar a buen término este proyecto se deber! adquirir conocimientos en el

campo comercial para la distribución de la mermelada. En primer lugar se deber!

hacer una investigación del mercado ya que esto nos permitir! establecer hacia

dónde vamos a dirigir nuestro producto. 1ebemos buscar proveedores de frutas y

az-car que sean confiables, y que nos garanticen el suministro de nuestros

recursos, ya que de estos depender! nuestra producción.

<actibilidad de la propuesta

Hactibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar

a cabo los ob#etivos o metas se'alados.

Para garantizar la e#ecución de la propuesta o plan de acción, es necesario

contar con ciertos elementos que lo hacen factible, por lo que se requiere para ellogro de los mismos recursos monetarios.

U <actibilidad econó&ica

Para elaborar una mermelada se debe invertir lo siguiente

Utensilios 6ostos 'Bs.)6acerola #$$%$$

6uc*ara de Madera 15$%$$

6uc*ara Pl%stica 1$$%$$

Paños 5$%$$

<rascos de vidrios &Bande8a 4$$%$$

!otal 15$$

.

Materia Pri&a 6ostos 'Bs.)Piña C H" 1$$

$zúcar 405 H" '5



!otal 1'5

a totalidad de los gastos generados para la propuesta serian de ?IN=,&& Bs,

el cual podría ser menor ya que los utensilios a utilizar se pueden ubicar en

nuestras casas. /onsiderando que por cada CQg de pi'a y ? Vg de az-car se

pueden obtener &< frascos de mermeladas de CN& gr cada uno y que las mismas

pueden ser comercializadas a <& Bs cada uno, restando los gastos de producción

que equivalen a ?N= Bs. por lo que quedaría un margen de ganancia de %I= Bs.

os cuales quedarían para ser utilizados en gastos adicionales que surgieran. Es

importante destacar que estos montos pueden variar ya que a medida que

aumente la producción, el volumen a comprar en cuanto a materia prima es mayor

por lo que se obtendría a precios de mayor. 6ambién es importante destacar queestos gastos se ver!n afectados por el tiempo de cosecha de la fruta, por lo que la

ganancia también se ver! afectada. Por lo que factible comprar la fruta y

congelarla para luego ser utilizada.

67N6(US/7NES

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los

productos alimenticios. "u importancia radica en que sirve de transporte

para sustancias, adem!s de ser clave en el desarrollo de microorganismos,

principales agentes de deterioro de los alimentos. a disminución del agua

presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la

antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de

almacenamiento. "e conoció las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada. 7prendí el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos

utilizados en el proceso de producción de mermelada.



3na verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener

buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada

rigidez, y tener el peculiar sabor de la pi'a.

Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que

las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez. a mermelada, cuando se est! cocinando se debe mover frecuentemente

para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. 1e acuerdo a los resultados obtenidos puedo concluir que este producto se

apro2ima a cumplir con las características de una buena mermelada,

debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el

proceso.

RE67MEN1$6/7NES

Promover la elaboración de la mermelada de pi'a deshidratada, como

fuente generadora de empleo.



B/B(/7R$<F$

7lfaro Barrento )?WW?* Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas

/aballero, 7. )?WW<*. /ausas m!s frecuentes de problemas sanitarios enalimentos. Gev /ubana 7liment (utr. P.%%?L=%&

9nstituto de (utrición e Digiene de los 7limentos. "istemas de normas sanitarias dealimentos. 6érminos y definiciones. a Dabana>9("7P8 ?W<N)C<L&<L&<*.

aborde . )?WW<* 3na tecnología en la conservación de alimentos. Gev9BEG/9E(/978 p.?I );*;LN.

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una :lmos )?WW<* Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis



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http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

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