Propuesta realizada en cuanto a mejoras en la estructura física,capacitación al personal y elaboración del plan de saneamiento básico. Elaboración de formatos para el plan de saneamiento básico. Capacitación al personal manipulador. Divulgación de los planes de saneamiento básico.

DESARROLLO DE LA PROPUESTAUna vez se realizó la visita al servicio de alimentación se procede a ejecutar losparámetros establecidos en la propuesta efectuada con el fin de realizar mejorasen cuanto a las estructuras físicas, el manejo adecuado de los alimentos, lascapacitaciones al personal y la elaboración de los programas de saneamientobásico.4.4. ELABORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE SANEAMIENTO BÁSICOMediante el diseño de los programas se busca definir la estructura, la metodologíay los parámetros bajo los cuales se desarrolla el control continuo y permanentepara la ejecución de cada uno de ellos.Dentro de los temas realizados para los diferentes programas encontramos lossiguientes: Programa de limpieza y desinfección. Programa de control integrado de plagas. Programa de residuos sólidos y líquidos. Programa de calidad del agua.También se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas loscuales tienen una periodicidad de ejecución diferente. Los formatos realizadosson: Registro diario del control del programa de limpieza y desinfección5

Registro de control de desinfección de ambiente Registro de control de preparación de detergentes y desinfectantes6

Registro semanal de inspección control de plagas Registro del programa de manejo de residuos sólidos Control de cloro residual y pH del agua Registro verificación de medida correctivaCon la implementación de estos programas se busca lograr que el servicio dealimentación se ajuste cada vez a cumplir con la normatividad exigida.

ELABORACIÓN DEL DISEÑO ESTRUCTURAL DEL SERVICIO DEALIMENTACIÓNSe procedió a realizar las reformas estructurales del servicio de alimentación conel fin de ajustarlo a la normatividad sanitaria vigente, cumpliendo con lasexigencias establecidas en cuanto a materiales, pisos, paredes y techos.De acuerdo con cada una de las etapas necesarias para la modificación delservicio de alimentación, se tuvo en cuenta los posibles equipos, instrumentos,servicios y operaciones precisos para cada una de ellas.4.6. CAPACITACIÓN EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSSe da inicio al ciclo de capacitación básica para los manipuladores de alimentos,por medio de la empresa INOCUO S.A.S la cual está certificada por la DSSA

(Dirección Seccional de Salud de Antioquia), dando cumplimiento con las 10 horasexigidas en el curso básico de manipulación de alimentos.Durante el ciclo de capacitación básica se presentaron los siguientes temas: Normas y hábitos higiénicos Protección y conservación de los alimentos. Limpieza y desinfección. Saneamiento básico.Cada ciclo de capacitación se complementó con actividades lúdicas (videos, sopasde letras, crucigramas, apareamientos, opciones de falso y verdadero) los cualesfueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas vistos.

Se realizó un listado de equipos, utensilios y áreas de las instalaciones quedeberían incluirse en los procedimientos de saneamiento, así como lafrecuencia de uso.Observación directa de la forma en que realizan las actividades desaneamiento para identificar mejoras.Realización de entrevistas al personal operativo de planta y sus jefesinmediatos para establecer una base inicial de lo que actualmente seconsidera como el procedimiento adecuado para evaluar si es la mejormanera de realizarlo.Revisión de la documentación existente y adecuación al proceso actual,estandarizando la forma de realizar los procedimientos correctamente ypoder brindar una guía para el entrenamiento de los trabajadores y puestaen práctica en la rutina diaria de la planta.

4.1 y métodos

4.2 Sitio de trabajo:

El siguiente trabajo se realizo en la Planta de Producción de la empresa Productos

rápido Ltda ubicada en el norte de Bogotá. Los análisis microbiológicos de este

trabajo fueron realizados por dos laboratorios externos, Asebiol y Bioquilab

4.3 Diagnóstico higiénico -Sanitario

Como medida inicial para el desarrollo del proyecto se realizó un Diagnóstico

Higiénico – Sanitario mediante una inspección visual a la planta, basado en el

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud, con el fin de evaluar las condiciones

de producción de productos de pastelería, panadería, repostería y buffet, teniendo en

cuenta el plan de saneamiento.

4.4 Desarrollo de manuales

Con los resultados obtenidos en el Diagnóstico Higiénico-sanitario se encontró que

no existían manuales del plan de saneamiento que incluyen el programa de limpieza y

desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y agua potable, razón por

la cual se elaboraron los mismos. (Anexo 1)

4.5 Visita a los puntos de ventas

Se hicieron visitas a los cinco puntos de venta que tiene Productos Rápido en la

ciudad de Bogotá, con el fin de observar las condiciones de limpieza y desinfección

en que se encuentra el establecimiento y el estado en que mantienen los productos.

4.6 Capacitación de Manipuladores

Para prevenir cualquier contaminación por parte del manipulador ya sean los

operarios de la planta o las de los puntos de venta se realizaron tres capacitaciones

cada una de media hora, en las cuales se trataron temas como:

1. Limpieza e higiene personal y en la planta.

2. Utilización de las concentraciones adecuadas de los detergentes y

desinfectantes.

3. Todo personal que opera en la planta debe realizar las siguientes funciones de

limpieza.

4.7 Elaboración de formatos de monitoreo sobre el área de producción y

almacenamiento

Se realizaron formatos de monitoreo para llevar un control sobre los procesos que se

realizan dentro de la planta de producción y el mantenimiento de las características

físicas para mantener las condiciones de limpieza y desinfección establecidas por el

Ministerio de Salud en su Decreto 3075.

Estos formatos fueron elaborados para Productos Rápido por la persona que realizó

este trabajo.

Formato 1.0: Formato de entrada, rotación o salida de producto terminad

2.0: Formato de devoluciones

3.0: Formato de rechazo de materia prima

4.0: Condiciones de almacenamiento de producto terminado

5.0: Formato de temperatura del cuarto frío de refrigeración y congelación

4.8 Mejoramiento del programa de plagas.

Para poder obtener mejores resultados en el control de plagas se revisaron los

historiales de fumigación y se encontraron inconsistencias, por lo tanto se

hicieron algunas modificaciones y sugerencias al programa.

4.9 Estudio microbiológico1. Superficies

2. Análisis del desinfectante:

ACTIVIDAD 1: VISITA A GRANJAS PARA REALIZAR LA TOMA DEINFORMACIÓN Y EL DIAGNOSTICO AMBIENTALPara obtener la información necesaria y realizar los planes de saneamiento serealizo una visita a cada una de las granjas que trabajan para Alimentos FRIKOS.A.Se visitaron todas las 39 al servicio de alimentos FRIKO S.A. en las cuales serealizaba una visita en compañía del administrador de la granja y se miraban si lagranja cumplía con todos los aspectos ambientales para poder realizar elprocedimiento para la ejecución del plan de saneamiento básico en granja. Paraesta vista se diligenciaba los datos recogidos en campo en un formato llamadoFICHA TÉCNICA VISITAS A GRANJAS (ver anexo A).En caso de que la granja no cumplía con los aspectos ambientales para realizar elprocedimiento para la ejecución de plan de saneamiento en granja se informaba aljefe de gestión ambiental sobre los problemas que tenia la granja para tomarsoluciones al respecto.

ACTIVIDAD 2: REALIZACIÓN DEL DOCUMENTO PROCEDIMIENTOPARA LA EJECUCIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO EN GRANJADespués de realizadas las visitas a granjas se procedía a realizar el documentoPROCEDIMIENTO PARA LA EJECUCIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO ENGRANJA (ver anexo B) con todas las especificaciones técnicas ambientales quese exigen en la normatividad ambiental y las normas de calidad ISO 9001 de lacompañía.

Una vez aprobado el documento por jefe de calidad de la empresa se procedíahacer el proceso de difusión y distribución en el cual se le deba a conocer laexistencia del documento en las granjas y a todo el personal que tenía que ver de

una u otra forma con las granjas.Después de realizar el proceso de distribución y difusión del PROCEDIMIENTOPARA LA EJECUCIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO GRANJA se realizaba ladistribución de las canecas para el manejo de residuos sólidos en las granjas.