PROPIEDADES REOLOGICAS DE LAS MASAS

UNIVERSIDAD DE SONORADEPARTAMENTO DE

INVESTIGACIÓN Y POSGRADO EN ALIMENTOS

M.C. Refugio Ortega Ramírez

HARINA DE TRIGO La harina de trigo es el principal

ingrediente en la elaboración de pan.Sus principales componentes son:

Almidón 70-75%Proteínas 10-12%Polisacáridos (no almidón) 2-3%Lípidos 2%

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Proteínas de GlutenLas proteínas del gluten le confiere a la

masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales. El gluten esta formado principalmente por:GliadinasGluteninas

La masa de la harina de trigo se comporta como un fluido viscoelástico lo que hace que la masa sea elástica y extensible.

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http://html.rincondelvago.com/000622743.png

EVALUACIONES REOLOGICAS

Los ensayos reológicos son muy empleados en la industria, para clasificar a la harina de trigo en harinas para panificación, para galletas, para pastas, entre otros. Los mas utilizados son: FarinogramasAlveogramasAmilogramas

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Farinogramas de las Harinas

Farinógrafo Brabender (Método 54-21 AACC)

Estabilidad

Tiempode

desarrollo

Índice de Toleranciaal Mezclado

Índice de Caída

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Parámetros Farinográficos

Porcentaje de Absorción de agua: es la cantidad de agua para alcanzar una consistencia de 500UB

Tiempo de desarrollo (min): es el tiempo en minutos desde el inicio de la grafica hasta que se obtiene el punto máximo de la curva.

Estabilidad (min): es el tiempo de salida menos el tiempo de llegada.

Índice de tolerancia al mezclado (UB):es cinco minutos después del tiempo de desarrollo.

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ALVEOGRAMAS

La presión en el bulbo es medida por un manómetro y registrada en la gráfica como una función de tiempo, la máxima altura y la longitud de la curva se usan como medidas de resistencia a la deformación y la extensibilidad

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Alveógrafo

http://service.soctrade.in.ua/manuals/Alveo-C.files/image004.gif

Con el Alveógrafo: Se evalúa la capacidad que tiene el gluten

para resistir un trabajo mecánico.Se mide mediante la inyección de aire a una

muestra que comienza a expandirse hasta que la presión interna es mayor y revienta, en este momento la curva del alveograma cae. La información que se obtiene es el trabajo de deformación(W)

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Parámetros Alveográficos

P = es la tenacidad (presión máxima para la deformación)

L = Extensibilidad (longitud de la curva)W = Trabajo de deformaciónP/L = Relación de configuración de la curva

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http://edgardopedullarodriguez.files.wordpress.com/2012/07/alveograma-2.gif

AMILÓGRAFO

Este aparato inscribe un gráfico de viscosidad de un líquido en función del tiempo, de una suspensión de sólido en líquido mientras se va elevando la temperatura a una velocidad constante. La altura de la curva indica el grado de gelatinización. Los parámetros que se miden son: Viscosidad máxima (UB) Temperatura de gelatinización (°C)

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Amilógrado

Amilograma

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Viscosidad máxima (UB)

Por medio de las pruebas reológicas podemos conocer:Las propiedades funcionales de las proteínas del gluten de

las harinas de trigo y clasificarlas para su uso, en harinas para pan, harinas para pastas y en harinas para galletas y pasteles.

Elaboración de mezclas de harinas adecuadas para un producto determinado.

Uso de aditivos que nos ayuden a mejorar las propiedades reológicas y de panificación de la harina.

M.C. Refugio Ortega Ramírez

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GRACIAS