PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y APLICACIONES DE FRACCIONADOS, HARINAS Y AISLADOS DE PROTEINA 

DE LEGUMINOSASI.Q.A. Mariana Repetto Madrid

Consultores S.C.

Consejo Americano del Frijol y Consejo Americano de la Arveja, Lenteja y Garbanzo 

A través de actividades de marketing y promoción, dirigidas a la industria y consumidor, buscando incrementar el consumo de dichos productos, participando en diversas ferias alimentarias, y

ofreciendo seminarios, programas de educación y promoción etc.

PRODUCTORES PROCESADORES EXPORTADORES

REPRESENTA

Las leguminosas y su papel en la sustentabilidad

Son fuente de proteína para el ser humano.

Alimentan a gran parte de la población.

Requieren menos fertilizantes y agua que

otros cultivos

Baja huella de carbón en el ambiente.

Impactan positivamente en la calidad del suelo.

La Asamblea General de la ONU declaró el 2016 como el Año Internacional de las leguminosas, con el objetivo de:

2016 AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMINOSAS

Educar y concientizar al consumidor sobre los

beneficios que aportan las leguminosas, incrementando la

demanda y uso de estas de manera global.

Hacer alianzas con gobiernos, organismos

internacionales y el sector privado para promover

las leguminosas como una alternativa frente a

problemas de salud y nutrición

Influir en la inclusión de las leguminosas en el

desarrollo de políticas, iniciativas de salud

pública e investigación.

Involucrar al sector alimenticio en el

desarrollo de productos con ingredientes de

leguminosas para hacer frente a la nutrición baja y

excesiva

En niños de 5 a 14 años la desnutrición crónica es de 7.25% en poblaciones urbanas y el doble en las rurales.

La prevalencia es tres veces mayor en el sur que en el norte del país. (UNICEF)

PANORAMA GLOBAL EN NUTRICIÓN

En México la desnutrición y obesidad siguen siendo un problema a solucionar, las cifras siguen siendo alarmantes.

El mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la desnutrición y la alimentación excesiva (OMS)

El 32.4% de la población mexicana padece obesidad de acuerdo a la OCDE.

México ocupa el 1er Lugar a Nivel Mundial. Siendo mayor la prevalencia en mujeres que en hombres.

ALIMENTACIÓN EXCESIVA

Disminución de la productividad

Padecimientos relacionados a la obesidad y sobrepeso:

• Diabetes• Hipertensión Arterial• Ateroesclerosis• Osteoartritis• Cáncer• Cirrosis

RIESGOS PARA LA SALUD

DESNUTRICIÓNMayor tendencia a morir como consecuencia de las enfermedades comunes de la niñez

Problemas de aprendizaje y desarrollo intelectual

La malnutrición presenta riesgos considerables para la salud

Ingesta de alimentos hipercalóricos. Ricos en grasas, sal y azúcares.

Disminución de la actividad física,. Sedentarismo

Factores genéticos o metabólicos

PRINCIPALES CAUSAS

Mala alimentaciónPatologías Médicas

Circunstancias sociales, ambientales o económicas.

SOBREPRESO Y OBESIDAD DESNUTRICIÓN

Incrementar el perfil nutricional de los

productos

ALGUNAS NECESIDADES RECIENTES DE LA INDUSTRIA ‐ ALIMENTOS

Productos Gluten Free y Libres de Alérgenos, no Transgénicos

Fortificación

LeguminosasEnteras

Fibra

Almidón

Harina

Aislado de Proteína

LEGUMINOSAS E INGREDIENTES, UNA ALTERNATIVA

RAZONES POR LAS CUALES SON UN SÚPER ALIMENTO

1.- Alto contenido en Proteína

2.- Alto contenido en Fibra y Almidón

3.- Bajo índice Glicémico

4.- Alto contenido en Vitaminas y

Minerales

5.- Bajo en Alérgenos y Libre

de Gluten

6.- No Transgénico

Tabla 1. Contenido Nutrimental de Diferentes Fuentes de Alimentos y de Leguminosas (g/100g)

Fuente Proteína Grasa Almidones y Azúcares Fibra

Carne 77.5 8.6 0.0 0.0

Harina de Soya Entera-Cruda 35.0 20.0 25.6 9.6

Arveja (chícharo) 23.7 1.3 45.5 16.6

Lentejas 26.3 1.1 45.0 13.6

Garbanzo 24.4 5.9 41.1 8.7

Trigo Entero 13.2 2.5 61.3 10.0

Harina de Arroz Integral 5.6 1.4 77.7 2.4

Tapioca 0.2 0.0 87.8 0.9

COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL

Alrededor de 21-24% de Proteína

Contienen Lisina, un aminoácido esencial.

La Lisina es necesaria para la construcción de proteínas musculares, absorción de Calcio, producción de hormonas y anticuerpos.

La lisina se encuentra limitante en cereales, cuando se combinan con leguminosas se obtiene una Proteína Completa y de Calidad

Valor Biológico de Proteínas (VB): Se refiere a la proporción de aminoácidos esenciales en los alimentos y su facilidad de asimilación

Fuente de Proteína %

Huevo 100

Leche 93

Carne 75

Arveja (Chícharo) 72

Maíz 40

Gelatina 0

PROTEÍNA

Tabla 2. Contenido de Aminoácidos de Diferentes Fuentes de Proteína y en Leguminosas

Fuente de Proteína Aminoácido en Alto Contenido Aminoácido Limitante

Trigo Sulfurados Lisina

Arroz Isoleucina y Aromáticos Lisina

Maíz Isoleucina y Aromáticos Lisina y Triptófano

Leguminosas Lisina Metionina (o cisteína)

Carne de Res Lisina Fenilalanina (o tirosina)

Huevo Leucina Ninguno

Leche o Suero Leucina Metionina (o cisteína)

PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS

Mejora la calidad nutrimental de la proteína

Cuando se combinan se obtiene una Proteína completa (que contiene todos los aminoácidos esenciales)

FORTIFICACIÓN CON LEGUMINOSAS

PROTEÍNA DE CALIDAD

Fibra soluble Ayuda a reducir los niveles de colesterol en

sangre y controlar los niveles de azúcar.

Fibra Dietética TotalFibra

InsolubleFibra Soluble%

Frijoles 23-32 20-28 3-6

Garbanzos 18-22 10-18 4-8

Lentejas 18-20 18-20 11-17

Arvejas 14-26 10-15 2-9

FIBRA

Partes de los vegetales que nuestro cuerpo no puede absorber o digerir.Las leguminosas tienen un alto contenido en fibra (soluble e insoluble)

* Se recomienda consumir 38 g/día en hombres y 25 g/día en mujeres. Consumir al menos 130 g de leguminosas al día durante al menos 3 semanas reduce los niveles de colesterol malo y por lo tanto el riesgo de infarto.

Fibra InsolubleAyuda a la digestión y movilidad

intestinal

Mejoran potencialmente la salud y el sistema inmunitario, así como reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.

BENEFICIO PREBIÓTICO

La fibra, oligosacáridos y almidón resistente de las leguminosas sirven como prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas:

Lactobacillus Bifidobacteria

Contienen almidones resistentes y de lenta digestión.Se comportan como fibra que no puede ser digerida o absorbida.

CARBOHIDRATOS

Indice Glicémico o IG – La medición de que tan rápido afectan los alimentos a los niveles de glucosa en la sangre

*Entre más despacio, menor el IG de los alimentos

LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE GLICÉMICO

Tienen un IG bajo = <50, no causan un aumento rápido de glucosa en sangre después de comer.

*Consumir leguminosas es una buena forma de regular niveles de glucosa.

Foster-Powell, K., Holt S.H.A., Brand-Miller J.C. 2002. Tablas internacionales de Am Jouc Clin Nutr, Vol. 62, Paginas 5 – 5 6.

LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE GLICÉMICO

Tipos de Alimentos

Índice GlicémicoPorción

(g)Carga

Glicémica/Porción

Dátiles 103+21 60 42Papa 85+12 150 26Arroz 64+7 150 23

Arroz Integral 55+5 150 18Maíz 53+4 150 17

Alubia Pequeña 38+6 150 12

Garbanzo 28+6 150 2-98

Frijoles Negros 30 150 7

Frijoles Riñón 28+4 150 7

Lentejas 29+1 150 5

Arvejas Verdes 48+5 80 3

Zanahorias 47+16 80 3Comparativo con Glucosa pura, que tiene asignado un IG de 100

Un meta análisis en 2014 muestra que comer leguminosas puede reducir los niveles de colesterol LDL y reducir el riesgo de ataque al corazón o infarto.

La dosis promedio recomendada es de 130 g por día, lo cual reduce 5% los niveles de colesterol LDL

LEGUMINOSAS Y COLESTEROL

“The Effect of Dietary Pulses on Established therapeutic Lipid Targets of Cardiovascular Disease. A systematic Review and Meta Analysis of Randomized Controlled Trials, publicado en el Canadian Medical Association Journal en Abril”-del 2014.

Las leguminosas contienen minerales clave para el funcionamiento del organismo como Hierro, Potasio, Magnesio, y Zinc.

VITAMINAS Y MINERALES

Minerales Arvejas Lentejas Garbanzo AlubiaFrijol Pinto

Frijol Negro

Frijol Riñón

Promedio IDR %IDR

Calcio 55 56 105 15 113 123 143 87 1000 9

Hierro 44 8 6 2 5 5 8 5 18 31

Magnesio 115 122 115 101 176 171 140 134 420 32

Fósforo 366 451 366 100 411 352 407 350 1000 35

Potasio 981 955 875 307 1393 1483 1406 1057 3500 30

Sodio 15 6 24 13 12 5 24 14 2400 1

Zinc 3.0 4.8 3.4 0.9 2.3 3.7 2.8 3 15 20

Cobre 0.9 0.5 0.8 0.4 0.9 0.8 1.0 1 2 38

Manganeso 1.4 1.3 2.2 0.4 1.1 1.1 1.0 1 2 61

3.- Lectinas

ANTINUTRIENTES

1.- Inhibidores de la proteasa

2.- Inhibidores de la tripsina

4.- Fitatos

Las leguminosas NO son Alérgenos comunes.

Las leguminosas No contienen Gluten, que es una proteína presente en el trigo, cebada, centeno y malta.

Las dietas libres de gluten son importantes para personas que padecen:

• Enfermedad Celiaca• Dermatitis Herpetiforme• Trastorno de Hiperactividad con Déficit de

Atención

LEGUMINOSAS PARA DIETAS ESPECIALES

*Las leguminosas se pueden utilizar en dietas veganas debido a su contenido protéico, vitaminas y minerales.

Las dietas con IG bajo reducen el riesgo de padecer diabetes,

reducen colesterol LDL, triglicéridos y glucosa

BENEFICIOS PARA LA SALUD

El folato reduce la cantidad de

homocisteina en sangre (factor de

riesgo cardiovascular)

Se comercializan secas, enlatadas, sopas, guisados, hojuelas, harinas, se pueden utilizar en barras, cereales de desayuno, puré, pastas, mixes de panificación, bebidas etc. lo cual permite agregar fibra y proteína.

Propiedades funcionales:•Aireación•Formación de espuma•Adhesión•Emulsificación•Humectación•Crocancia•Agente espesante

DIVERSIDAD DE APLICACIONES Y CAMPO DE OPORTUNIDAD

Productos de Panificación y Repostería

Botanas Extruídas

Sopas, Comida para Bebé y Dips

Productos Libres de Gluten

Cereales

Nutrición Animal

Pasta

Tortillas

Bebidas y Suplementos

Confiere propiedades funcionales, como la capacidad de formar espuma, retener agua o grasa y mejorar la textura.

Completa los aminoácidos limitantes en productos de trigo, maíz o arroz.Es baja en alérgenos y una excelente opción de producto libre de gluten.

Incrementa el contenido de proteínas y fibra cuando se mezcla con otros tipos de harinas. Generando una proteína de mayor calidad y a un bajo costo.

Excelente aporte nutrimental, ofrece propiedades funcionales de gran utilidad en preparación de alimentos.

¿POR QUE USAR LEGUMINOSAS Y SUS INGREDIENTES ?

Muchas Gracias por su atención!Mariana Repetto Madrid, Consultora Técnica

Raul Caballero, Director General México USDBC – USADPLCA través de Mecalimentos Consultores S.C.

mariana@mercalimentos.comraul@mercalimentos.com

www.mercalimentos.comwww.2016leguminosasparalasalud.org

POR UN CUERPO SANO, POR UNA MENTE SANA, LEGUMINOSAS!