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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE

RECETARIO Panadería

L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .025 Kg Levadura Fresca .150 Lt Agua .150 KG Harina de fuerza

Mise en place:

Nombre: Masa Madre

Procedimiento:

Esparcir la levadura en un frasco de cristal grande con agua. Deja durante 5 minutos, revuelve para que se disuelva con una espátula miserable o pala de madera. Con la misma cuchara de madera añade revolviendo harina. Tapa el frasco con un paño de cocina limpio y deja fermentar a temperatura ambiente por lo menos durante 2 días y como máximo 3 días. Revuelve la preparación dos veces por día; hará burbujas y tendrá un agradable aroma ácido.

Equipo

Frasco de Cristal Hermético

1

Miserable o Cuchara de Madera

1

Manta de cielo 1

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .400 Kg Harina de Fuerza .300 Lt Agua

Mise en place:

Confección de masa madre

Pesar ingredientes

Nota: La ausencia de sal tiene una explicación histórica.

Durante la Edad Media, las provincias vecinas a Toscana

controlaban el mercado Italiano de sal, gravando con un

impuesto muy alto a este esencial elemento. Los Toscanos no

queriendo someterse a sus rivales, inventaron panes sin sal.

Esto produjo un pan con sabor a levadura, que se pone duro

rápidamente. Los cocineros toscanos han desarrollado gran

cantidad de platos tradicionales que utilizan pan seco

(Ejemplo Bruschetta)

Nombre: Pane Di Prato (Pan tradicional Toscano sin sal)

Procedimiento:

Poner harina en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y añade la masa madre. Verter el agua reservando alrededor de la mitad. Mezcla revolviendo la harina de los costados del recipiente, después agrega revolviendo el agua reservada para formar una masa húmeda, de la consistencia de una pasta. Tapa con un paño y deja fermentar durante unos 40 minutos, hasta que la preparación duplique su tamaño. Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada. Con las manos recubiertas de harina y con la ayuda de un raspador de plástico, amasa hasta obtener una masa homogénea y elástica, durante unos 10 min. Pon más harina solo si fuera necesario para lograr una masa maleable aunque todavía muy húmeda. Divide la masa en dos trozos, manipula la masa con cuidado para que no se deshinche. Da a cada trozo de masa la forma de un pan ovalado. Pon sobre una placa de hornear aceitada y tapa con un paño de cocina. Deja fermentar de 15 a 20 min. Hasta que doble su tamaño. Tamiza harina sobre los dos panes. Mete en el horno previamente calentado y deja 35 min, hasta que los panes tornen un color ligeramente dorado y suenen a hueco cuando golpees en la base. Deja enfriar sobre una rejilla metálica.

Equipo Espátula miserable 1 Raspa 1 Atomizador de agua 1 Charola para hornear 1 Recipiente de plástico o vidrio

1

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 4 Rebanadas Pan redondo del día anterior

(pane di prato) 1 Diente Ajo .060 Lt Aceite de Oliva 1 Pza Tomate maduro 20 Piezas Hojas de albahaca frescas Sal de grano Pimientas

Mise en place:

Cortar el pane di prato en rebanadas.

Diente de ajo pelado y cortado por la mitad

Lavar y desinfectar Hojas de albahaca y jitomates, drenar y

secar.

Machacar Jitomates

Nota: Alimento de origen Romano que en la actualidad se consume en toda Italia. En Toscana durante la recogida de aceitunas se tuestan gruesas rebanadas de pan que después untan generosamente con el aceite de oliva de la añada.

Nombre:Bruschetta

Procedimiento:

Tostar las rebanadas de pan en el horno Mientras están calientes frotar el ajo en una lado de la rebanada de pan Echa unas gotas de aceite de oliva y sazonar. Cubrir con tomate machacado y hojas de albahaca

Equipo

Cuchillo de pan 1

Tabla De poliuretano

1

Tabla de bambú 1

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente Masa Madre .003 Kg Levadura fresca .150 Lt Agua .045 Lt Leche tibia .005 Kg Miel o azúcar granulado .150 Kg Harina de fuerza Para la Masa .003 kg Levadura fresca .250 Lt Agua .010 Lt Aceite de oliva .350 Kg Harina de fuerza .010 kg Sal

Mise en place:

Nota: La ciabatta recibe este nombre por que el pan se parece a una zapatilla. El largo tiempo de fermentación y el alto contenido de humedad producen este pan muy ligero de exclusiva textura abierta y porosa. Una autentica ciabatta Requiere una masa muy húmeda que puede ser difícil manipular. No intente añadir más harina para que la masa sea más maleable, y evite trabajar la masa en exceso.

Nombre:Ciabatta

Procedimiento:

Masa madre:

Esparcir la levadura en un frasco de cristal grande con agua y leche. Deja durante 5 minutos, añade miel o azúcar y revuelve para que se disuelva con una espátula miserable o pala de madera. Con la misma cuchara de madera añade revolviendo harina. Tapa el frasco con un paño de cocina limpio y deja fermentar a temperatura ambiente por lo menos durante 12 horas o toda la noche. Hacer la Masa Esponjar la levadura con agua y un poco e harina 5min. MEZCLAR esta esponja con la masa madre y el aceite de oliva. MEZCLAR el resto de harina y sal. Y la esponja con masa madre AMASAR5 minutos, hasta formar una masa pegajosa y húmeda. 1ª FERMENTACIÓN 3 Horas, hasta que la masa triplique su tamaño y se llene de burbujas de aire. PONCHAR. MEDICIÓN de la masa en 2 piezas FORMAR un rectángulo de 30 cm de largo, espolvorear el pan y las manos nuevamente con harina. Acomoda y engrosa recorriendo los costados con los dedos y llevando nuevamente hacia adentro de la masa por debajo. 2ª FERMENTACIÓN reposar 20 minutos se desparramaran y aumentaran su volumen. HORNEAR a 220° por 30 minutos hasta que los panes se hinchen y tomen color dorado y suenen hueco cuando los golpees en la base. Enfriar en una rejilla

Equipo

Frasco de cristal hermético

1

Bowl de plástico 1

Manta de cielo 1 pieza de 40cm X 60 cm aprox

Atomizador de agua 1

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente Masa .015 Kg Levadura Fresca .350 Lt Agua .500 Kg Harina de fuerza .010 Kg Sal .045 Lt Aceite de oliva Relleno .200 Kg Queso Gorgonzola o azul .200 Kg Mozzarella fresco .010 Kg Hojas de albahaca .060 Lt Aceite de oliva para Decorar .005 Kg Sal de grano .005 Kg Romero (reliquia)

Mise en place:

Nota: Este pan italiano tomo su nombre de la palabra en latín Focus, que significa “fuego”. La chimenea con sus brazas era el lugar donde tradicionalmente se cocinaba la focaccia. Los rellenos y acabados para la focaccia son otro placer muy especial. Los cuales pueden ser al estilo italiano; pimientos asados, tomates secados, aceitunas, alcaparras, hierbas finas. etc.

Nombre:Focaccia (Farcita)

Procedimiento:

Esponjar la levadura con agua y un poco de harina 5min. MEZCLAR harina y sal, haz un hoyo en el centro de la harina y vierte la esponja y el aceite de oliva. Añade agua y mezcla hasta obtener una pasta blanda. AMASAR por 10 minutos, hasta formar una masa sea homogéneo, terso y elástico. Pon en un recipiente aceitado y tapa con un paño de cocina. 1ª FERMENTACIÓN 2 Horas, hasta que la masa duplique su tamaño. PONCHAR. MEDICIÓN de la masa en 2 piezas REDONDEA por 5 min REPOSAR por 10 min. FORMA en dos círculos y acomoda en un charola aceitada. 2ª FERMENTACIÓN reposar 30minutos hasta que doble su tamaño. Tapar con un paño. ACABADO hacer con la punta de los dedos presiona con suavidad en la superficie de la masa y forma impresiones de aprox. 1 cm de profundidad. Esparcir sal de grano y aceite de olivo y hojas de romero. HORNEAR a 200° por 30 a 40 minutos hasta que los panes se hinchen y tomen color dorado y suenen hueco cuando los golpees en la base. Enfriar en una rejilla

Equipo

Bowl de plástico 1



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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .010 Kg Levadura fresca .500 Kg Harina de media fuerza .325 Lt Agua .035 Kg Azúcar .025 kg Leche en polvo .080 Kg Mantequilla .050 Kg Semillas de sésamo (ajonjolí)

Mise en place:

Nota:

Nombre:Bollos para Hamburguesa

Procedimiento:

ESPONJA Disolver la levadura en agua tibia y agregar una taza de harina. Dejar Esponjar en un lugar cálido por 15 min

MEZCLAR el resto de harina, azúcar, leche en polvo y agua. Y la esponja. Dejamos reposar 10 min. Incorporar trozos de mantequilla AMASAR por 10 – 15 min. 1ª FERMENTACIÓN 30 minutos. PONCHAR, MANIPULAR. MEDICIÓN de la masa entre 6 a 8 piezas. REDONDEAR, “BOLEAR” y REPOSAR por 5 min. FORMAR y colocar en una charola enharinada 2ª FERMENTACIÓN reposar hasta que doblen su volumen. Cubrir con un paño. Atomizar agua y espolvorear ajonjolí HORNEAR a 180°

Equipo

Bowl de plástico 1



FOTO






Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .015 Kg Levadura fresca .350 Lt Agua .500 Kg Harina de Fuerza .010 kg Sal

Mise en place:

Nota:

Nombre: Pan Blanco Básico

Procedimiento:

Equipo

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .015 kg Levadura Fresca .300 Lt Leche .500 Kg Harina de fuerza .005 kg Sal .060 kg Mantequilla sin sal .100 kg Azúcar .030 Lt Kirch o cognac Glaseado 1 Pza Huevo .040 Lt Leche

Mise en place:

Nota:

Nombre:Zopf (Trenza Suiza)

Procedimiento:

Equipo

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .500 Kg Harina de Fuerza .300 Kg Agua .100 Kg Masa Madre de 12 Horas .005 Kg Levadura Fresca .010 kg Sal

Mise en place:

Nota:

Nombre:Goulash Húngaro

Procedimiento:

Equipo

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .500 kg Harina .090 kg Azúcar .005 kg Sal .015 Kg Levadura Instantánea .045 kg Yemas .100 Lt Leche .100 Kg Mantequilla .010 kg Ralladura de naranja 1 Lt Aceite para freír Acabado .200 kg Chocolate amargo .100 Kg Chocolate blanco .100 kg Azúcar refinada .010 kg Canela

Mise en place:

Nota:

Nombre: Donas

Procedimiento:

Equipo

Papel Absorbente

Escofier

Pinzas

Papel estrellado

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .500 Lt Leche .125 Kg Azúcar ½ Pieza Vaina de vainilla .040 Kg Fécula de Maíz

Mise en place:

Nota:

Nombre:Crema Pastelera

Procedimiento:

Equipo

Coludo

Miserable

Manga

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .625 Kg Harina .030 kg Canela en polvo .008 Kg Levadura instantánea .250 Lt Agua .200 Kg Manteca vegetal 1 Pza Vaina de vainilla Acabado .250 Kg Azúcar .020 Kg Canela

Mise en place:

Nota:

Nombre:Rosquilla de canela

Procedimiento:

Equipo

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .250 Kg Azúcar glass .250 Kg Manteca vegetal .350 Kg Harina .025 Kg Cocoa

Mise en place:

Nota:

Nombre: Pasta

Procedimiento:

Equipo

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .200 kg Harina de trigo .015 kg Azúcar refinada .005 kg Sal .008 Kg Levadura Instantánea .090 Lt Leche 3 Piezas Huevo .090 kg Matequilla Jarabe .250 Lt Agua .150 kg Azúcar Acabado .250 Kg Fresas .250 kg Crema para batir

Mise en place:

Nota:

Nombre: Savarin

Procedimiento:

Equipo

Batidora (pala y globo)

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .015 kg Levadura fresca .010 Kg Azúcar .350 Lt Agua .500 Kg Harina de fuerza .008 kg Sal

Mise en place:

Nota: Estos tiernos bollos de color blanco y forma de anillo fueron alguna vez el pan de cada día de los judíos de Europa oriental, pero desde entonces se han asociado igualmente con la ciudad de Nueva York y el clásico desayuno con bagels y queso crema. En alemán la palabra Bagel significa “anillo” o “brazalete”, y por su forma especial, sin principio ni fin, simbolizan el ciclo eterno de la vida. Antes del horneado las rosquillas reciben un rápido hervor, esto les confiere el característico exterior brillante y el interior denso y tierno.

Nombre:Bagels

Procedimiento:

Equipo

Budinera

Rejilla

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente Prefermento .050 Kg Harina de fuerza .050 Lt Agua .003 Kg Levadura instantánea Masa .500 kg Harina de fuerza .010 kg Levadura fresca .100 Lt Leche .100 Lt Agua .015 kg Azúcar Refinada .010 Kg Sal .050 Kg Mantequilla Glaseado .020 kg Bicarbonato de sodio 1 Pieza Huevo Acabado .150 kg Chocolate amargo .030 kg Gragea multicolor

Mise en place:

Nota:

Nombre: Bretzels Alemanes

Procedimiento:

Equipo

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .015 kg Levadura fresca .325 Lt Agua .005 Kg Extracto de malta .500 kg Harina de fuerza .005 kg Sal .060 Lt Aceite de oliva .060 kg Sémola Glaseado 1 Pieza Huevo .005 Lt Agua Acabado .020 Kg Ajonjolí .015 Kg Sal de mar .010 Kg Romero seco

Mise en place:

Nota:

Nombre: GrissiniTorinesi

Procedimiento:

Equipo

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .015 kg Levadura fresca .010 kg Azúcar .350 Lt Leche tibia .500 kg Harina de fuerza .005 kg Sal Glaseado .015 Lt Leche 1 Pza Huevo .005 Kg Azúcar

Mise en place:

Nota:

Nombre:Pan de leche

Procedimiento:

Equipo

Molde de panque

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg Harina .250 Kg Azúcar .005 Kg Sal .250 Kg Mantequilla sin sal .020 Kg Leche en polvo o Mejorante 8 Piezas Huevo .030 Kg Levadura fresca .200 Lt Agua 1 Pieza Vaina de Vainilla Masa Para Cubrir conchas .250 Kg Azúcar glass .250 Kg Manteca vegetal .350 Kg Harina .015 Kg Cocoa 1 Pieza Vaina de Vainilla Extras .250 Kg Azúcar refinada .090 Kg Mantequilla clarificada

Mise en place:

Nota:

Nombre: Conchas

Procedimiento:

Equipo

Marcador de Concha

Raspa

Rodillo para galletas

Caballos

Limpión

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg Harina .250 Kg Azúcar .005 Kg Sal .250 Kg Mantequilla sin sal .020 Kg Leche en polvo o Mejorante 8 Piezas Huevo .030 Kg Levadura fresca .200 Lt Agua .075 Kg Anís Glaseado 1 Pieza Yema de Huevo 1/2 Cdita Azúcar 1 Cucharada Agua Acabado .100 Kg Ajonjolí

Mise en place:

Nota:

Nombre: Cocoles de Anís

Procedimiento:

Equipo

Brocha para barnizar

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .040 Kg Levadura Fresca .075 Lt Agua para esponjar .700 Kg Harina .050 Kg Azúcar .010 kg Sal 10 Piezas Huevo .480 Kg Mantequilla sin sal (ablandada) Glaseado 1 Pieza Huevo .030 Lt Agua Acabado .100 Kg Azúcar .020 kg Canela en polvo Glaseado de Queso para roles .133 kg Mantequilla .187 Kg Azúcar glass .055 kg Queso crema 1/2 Pieza Vaina de Vainilla .001 kg Sal

Mise en place:

Nota:

Nombre: Brioche

Procedimiento:

Formar: Brioche Roles de canela

Equipo

Molde de estrella para brioche

Molde de pastel de 20 a 22 cm diámetro

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg Harina .060 Kg Levadura .125 Kg Mantequilla 8 Kg Huevo .005 Kg Sal .150 Lt Leche .200 Kg Azúcar .050 kg Leche en polvo Empastar .500 kg Mantequilla Acabados .250 Kg Crema pastelera .100 Kg Nueces .100 Kg Pasas 2 Piezas Huevo .250 Kg Mantequilla derretida .500 Kg Azúcar Refinada

Mise en place:

Nota:

Nombre: Danés

Procedimiento:

Dar cuatro vueltas Formar: Danesas y; Bigotes Cuernos Corbatas Hojaldras

Equipo

FOTO






Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .500 Kg Harina .005 Kg Sal .005 kg Azúcar .060 Kg Mantequilla fundida

.300 Lt Agua Empastar .400 Kg Mantequilla

Mise en place:

Nota:

Nombre: Hojaldre

Procedimiento:

Equipo

Rodillo

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