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PORTADA

UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA DEL ESTADO DE PUEBLA

NOMBRE DE LA ASIGNATURAHERRAMIENTAS Y COMUNIDAD DIGITAL

SEMESTRE3er semestre

Nombre del alumnoJulio Csar Bautista NetzahualcoyotlI.D.35065

Nombre del instructor / docenteGerardo Herreras Hidalgo

________________________VoBo.

Contenido La gastronoma molecular 3Qu es la gastronoma molecular?3Tcnicas fundamentales y avanzadas4Emulsificacin44Esferificacin44Espesamiento4Gelificacin45Nitrgeno lquido55Coccin al vaco (Sous Vide)5Parrilla inversa55Pistola de ahumado55Transglutaminasa55Pacojet56Centrifuga66Deshidratador66Sifn6

Imagen 1: Ejemplo de gastronoma molecular3Imagen 2: Emulsificacin4Imagen 3: Esferificacin4Imagen 4: Gelificacin4Imagen 5: Terrificacin5Imagen 6: Nitrogeno liquido5Imagen 7: Cocina al vacio5Imagen 8: Parrilla inversa5Imagen 9: Pistola de ahumado5Imagen 10: Transglutaminasa5Imagen 11: Pacojet5Imagen 12: Deshidratador6Imagen 13:Centrifuga6Imagen 14: Sifn6

La tendencia internacional encocina de vanguardia, la Gastronoma Molecular, es una novedosa corriente en la cocina que involucra la aplicacin de conceptos cientficos, tcnicas de laboratorio y nuevos ingredientes en la preparacin de alimentos.La gastronoma molecular

Todo lo que suene en nuestras mentes a qumicos y a comida de laboratorio en lugar de alimentos naturales, nos hace rechazar este nuevo concepto, nos crea miedo. Es algo as cuando se habla de transgnicos.Para todos aquellos que tienen miedo de perder su guiso tradicional como una barbacoa, un asado, un estofado, o unpastel horneado, pongamos como ejemplo que lo nuevo no siempre ha destituido a lo viejo, as como Beethoven y Mozart, no han sido olvidados o sustituidos por la msica electrnica, o esta sustituy a los violines y el piano. Tintoreto o Da Vinci, no perdieron importancia por Renoir o Gauguin, nieste por Margritte o Dal, y as. La cocina nota a nota nunca sustituir la cocina clsica, la tradicional.Imagen 1: Ejemplo de gastronoma molecular

La cocina molecular combina la fsica y la qumica para transforma los sabores y textura de los alimentos. El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronmicas. El termino gastronoma molecular o cocina molecular se utiliza comnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas de laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentariaLa gastronoma molecular busca investigar y explicar las razones detrs de la transformacin qumica de los ingredientes, as como componentes sociales, artsticos, y tcnicos de los fenmenos culinarios y gastronmicos.Qu es la gastronoma molecular?La gastronoma molecular es la aplicacin de los principios cientficos a la comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. Busca ampliar en forma prctica, as como tambin explicar, las transformaciones fsicas y qumicas que se producen en los ingredientes al cocinar. Es un estilo moderno de cocina que se practica tanto en las cocinas como en los laboratorios. Aunque el termino gastronoma molecular no es para nada antiguo, pues se ha acuado desde 1992, la mayora de quienes hacen prctica de esta disciplina lo rechazan.Entre ellos, los trminos de preferencia son cocina modernista, fsica culinaria y tambin cocina experimental.La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados sonPierre Gagnaire(Pars, Londres, Tokio) yFerran Adri(conocido internacionalmente por su restaurante el Bulli en Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), Jos Andrs en Minibar (dentro el Caf Atlntic, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh U.S.A.), Richard Blais en Barton G. (Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durn en sushi sin, (Misiones, Argentina) los hermanos Raush en Criterion (Bogot, colombia, Quique Dacosta (Valencia, Espaa), Denis Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique Olvera en Pujol (Mxico, D.F.,Mxico) Bruno Oteiza y Mikel alonso en Biko (Mxico, D.F., Mxico) Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogot y Medelln, Colombia).

Tcnicas fundamentales y avanzadasEsferificaciones inversas, directas, gelificaciones, texturas, espumas, aires, coccin al vaco (sous vide) y nitro cocina (nitrgeno lquido), son algunas de las tcnicas.Imagen 2: Emulsificacin

EmulsificacinConsiste en crear espumas muy ligeras llamadas aires usando un emulsificante.

Imagen 3: Esferificacin

EsferificacinConsiste en encapsular lquidos en esferas de capa gelatinosa.

EspesamientoConsiste en incrementar la viscosidad de los lquidos.

GelificacinImagen 4: Gelificacin

Consiste en convertir lquidos en gelesTerrificacinImagen 5: Terrificacin

Consiste en tomar lquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.Imagen 6: Nitrogeno liquido

Nitrgeno lquidoSe utiliza para congelar sustancias en segundos.

Imagen 7: Cocina al vacio

Coccin al vaco (Sous Vide)Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plstico al alto vaco y puestas en un bao de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de coccin permite que todos los jugos de la carne queden sellados al trmino que t quieras.Imagen 8: Parrilla inversa

Parrilla inversaEs una parrilla que en lugar de calentar, enfra. Se usa para congelar lquidos en forma instantnea para repostera.Imagen 9: Pistola de ahumado

Pistola de ahumadoSe usa para ahumar alimentos.

Imagen 10: Transglutaminasa

TransglutaminasaEs un pegamento de protenas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmn con atn) o moldear carnes en ciertas formas.Imagen 11: Pacojet

PacojetPermite la creacin de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (Va congelando)

CentrifugaNos permite separar los slidos de un lquido en forma extremadamente rpida.

DeshidratadorImagen 13:Centrifuga

Nos permite deshidratar frutas y verduras rpidamente.

Imagen 12: Deshidratador

SifnNos permite hacer espumas.Imagen 14: Sifn

TcnicasFundamentalesAvanzadas

EsferificacionX

GelificacionX

SifnX

DeshidratadorX

CentrifugaX

PacojetX

TransglutaminasaX

Pistola de ahumadoX

Parrilla inversaX

Coccin al vacoX

Nitrgeno lquidoX

TerrificacinX

EspesamientoX

EmulsificacinX

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