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L.G. Itzhel Briseida Rebolledo Hernández L.G. Luis Alberto López Cervantes
BASES CULINARIAS
PRIMER CUATRIMESTRE, PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA
Unidad de Aprendizaje
III. Salsas y su aplicación en volatería y pescados
Objetivo de la Unidad de Aprendizaje: El alumno elaborará guarniciones, salsas, y trabajos de
volatería y pescados, para la preparación y montaje de platillos.
3.1 Espesantes
Sustancia o agente que aumenta el espesor de una disolución. Por lo tanto podríamos decir que un
agente espesante es una sustancia o preparación que a entrar en contacto con otra, la hace más
densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben
parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento.
En términos culinarios, los agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen
la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o texturas a un líquido elaborado o no. Los
espesantes se pueden añadir al principio del proceso de elaboración o en el último momento. Este
líquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o
farsa para otras preparaciones.
Agentes espesantes para salsas son:
Polisacáridos: Almidones, gomas vegetales, pectina.
Proteínas: Yema de huevo, colágeno, Yogurth, crema.
Reducción: exponer un líquido a una fuente de calor intensa, con la finalidad de evaporación para
obtener concentraciones espesas.
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3.1.1 Ingredientes porciones y usos de los tipos de espesantes básicos.
Nombre
Temperatura de Soluto (espesante)
Temperatura de solvente (liquido)
Ingredientes Porción Soluto (espesante)
% de soluto en solvente
Roux Caliente Frio Harina 50%
8% Mantequilla 50%
Beurre maní Frio Caliente Harina 50%
8% Mantequilla 50%
Slurry Frio Caliente Fécula de maíz 40% 8 – 10 %
Liquido 60% No influye
3.1.2 Técnicas de preparación de espesantes básicos.
Roux
1. Mise en place
2. Fundir mantequilla
3. Agregar harina
4. Remover en tiempo necesario (Rubio, Oscuro)
5. Añadir liquido frio al espesante
Beurre mani
1. Mise en place
2. Ablandar mantequilla
3. Agregar harina
4. Remover en tiempo necesario
5. Agregar al líquido caliente
Slurry
1. Mise en place
2. Liquido frio
3. Agregar Féculas
4. Remover en tiempo necesario
5. Agregar al líquido caliente
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3.3 Técnicas de trabajo con volatería
3.3.1 Características organolépticas deseadas en productos de volatería y los procesos de
almacenamiento.
3.3.2 Técnicas de procesamiento de productos de volatería como despiece, deshuesado,
supremas, ballotine y bridado.
3.3.3 Métodos de cocción: salteado, blanqueado, al vapor, hervido y simmer.
3.3.4 Métodos de cocción en productos de volateria: pochado, fritura al sartén, a la
parrilla y broiling.
PRODUCTO: AVE
VISUAL OLFATIVA TACTO GUSTO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CORRECTAS
LIMPIO, COLOR DEL AVE
GRASA HUMEDAD, GRASO
DULCE, HIERRO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INCORRECTAS
MANCHAS O HEMATOMAS, COLORES VERDOSOS O AZULES
ACIDO VISCOSO ACIDO
ESPECIES
POLLO, OCA, PAVO, PATO, CODORNIZ, PICHON, PERDIZ, SILKE,
ANTECEDENTES
PROTEINAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS, COLESTEROL, NIACINA, VITAMINAS A, B6, B12,
ÁCIDO FÓLICO, HIERRO, ZINC Y FOSFORO
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
TEMPERATURA ALMACENAMIENTO TIEMPO DE CONSERVACION
REFRIGERACIÓN 0 a 2 °C Almacenado tapado y alejado de otros productos
4 días máximo
CONGELACIÓN -18 °C Almacenado tapado y alejado de otros productos
6 meses
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CLASIFICACIONES
CRIANZA HABITAD
CORRAL CAZA ACUIFERAS TERRESTRES
Aquellas aves que se encuentran en cautiverio, su vida sedentaria y alimentación constante logran aportar al producto características suaves, debido a que los músculos se encuentran en constante reposo, una gran cantidad de grasa intramuscular debido a su alimentación y poca actividad.
Aquellas aves que se encuentran de manera silvestre, su actividad constante, debido a la migración y caza de su alimento hace que los músculos sean fuertes y que la cantidad de grasa sea mínima, dando como resultado una carne muy magra, con un gran firmeza, porque debe ser sometida a un método de cocción adecuado que permita suavizar el producto
Aquella aves que habitan en zonas cercanas a al mar o lagos, hábiles para nadar, su anatomía se ha visto evolucionada modificando sus extremidades formando una especie de aleta, lo que les permite nadar mejor, debido a su constante contacto con aguas frías, su piel se torna un tanto gruesa debido a la acumulación de grasa, haciendo que su producto cárnico sea relativamente magro, por lo que la piel es de suma importancia para su cocción, ya que esta suelta las grasas necesaria para darle sabor y textura adecuada.
Aquellas aves que habitan en zonas sin agua, no tienen aletas en las patas y no tienen habilidad de nadar, su anatomía es diferente a las acuíferas ya que la concentración de grasa se da más entre los músculos del animal y la piel es más delgada, misma que no juega un papel importante en la cocción de los productos, por lo cual se puede retirar sin mayor problema
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PARTES DEL AVE
Actividad.- Colocar los nombres de cada pieza
Alita, Alón, Ala, Pescuezo, Pechuga con ala, Alas, filete, Suprema, Pechuga, Pierna con Muslo, Pierna, Muslo, Corazón, Higado, Patas, Mollejas, Rabadilla.
MANIPULACIÓN (Actividad completa la tabla)
CORTE O TECNICA CARACTERISTICAS METODO DE OBTENCIÓN
IMAGEN
SUPREMA
Pechuga magra de pollo, es exenta de piel y grasa, se utiliza para diferentes preparaciones, entre las más comunes son: rellenas, Pochadas, Hervidas para deshebrar
La suprema se obtiene limpiando la pechuga de piel y grasa, posteriormente se realiza un corte por medio de la pechuga, guiándonos por el esternón, deslizando suavemente el cuchillo para sacar la pieza completa.
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MILANESA DE POLLO
DESPIECE EN 8 PZAS
Se cortan las partes del pollo por en medio de las articulaciones, luxándolas primero y posteriormente realizando la separación con el cuchillo, son 8 piezas porque se deben obtener: 2 Piernas 2 muslos 2 partes de pechuga con alas y 2 mitades de pechugas
DESPIECE EN 4 PZAS
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DESHUESADO
Ave al que se le han retirado todos los huesos y articulaciones, es común encontrarlo relleno o envuelto, por lo generar el método de cocción que se aplica en rostizado
Retira todos los huesos y articulaciones del pollo, dicho proceso no debe afectar en nada a la piel, ya que esta permitirá mantener toda la proteína unida, se hacen las incisiones necesarias para quitar con facilidad los huesos
BRIDAR
ALITA
ALA
Se separa de las alas, es la parte de en medio de estas, se obtiene simplemente separando y cortando las otras alas
ALON
ROSTIZAR
AVE TIEMPO TEMPERATURA POSICION
POLLO 45 MINUTOS x KG 220°C – 15 MINUTOS
180°-190° BOCA ARRIBA
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OCA 30 MINUTOS x KG 200°C BOCA ARRIBA 1 HORA
BOCA ABAJO 1 HORA
PAVO 45 MINUTOS x KG
+ 25 MINUTOS 200°C BOCA ARRIBA
PATO 50 MINUTOS x KG 180°C BOCA ARRIBA
CODORNIZ 20 – 25 MINUTOS 200°C BOCA ARRIBA
PICHON 15- 20 MINUTOS X LADO 200°C DE LADO
PERDIZ 25 -30 MINUTOS 200°C DE LADO
SILKE 45 MINUTOS x KG 220°C – 15 MINUTOS
180°-190° BOCA ARRIBA
PECHUGA DE PATO 20 MINUTOS 200°C BOC ARRIBA
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3.4 Técnicas de trabajo con pescados
3.4.1 Reconocer las características organolépticas deseadas en pescados y los procesos
de almacenamiento.
3.4.2 Técnicas de procesamiento de tipos de pescados como filetes, rodajas, descamado,
remoción de espinas, deshuesado, escalopas y evicerado.
3.4.3 Reconocer los métodos de cocción: salteado, blanqueado, al vapor, hervido y
simmer, pochado, fritura al sartén, a la parrilla y broiling.
PRODUCTO:
VISUAL OLFATIVA TACTO GUSTO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CORRECTAS
Los ojos deben ser brillantes, saltones y húmedos. las
branquias deben ser de color rojo intenso o rosa
Escamas brillantes, húmedas y bien pegadas
Fresco, como el agua limpia
Piel y carne elástica
Característico de pescado y suave
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INCORRECTAS
Las branquias de color
marrón claro o gris Escamas sueltas y secas
Un olor acre a pescado
No dejar una impresión del dedo
al momento de presionar
Agrio y duro
ESPECIES
Abadejo o bacalao fresco, Anguila, Angulas, Arenques, Atún, Bagre, Boca Chica o Coporo, Barbo, Besugo,
Boquerón, Caballa, Catalana, Carite, Carpa, Cazón, Congrio, Curbina, Dorada, Espada, Esturión, Gallo, Lamprea, Lenguado, Lebranche, Lubina, Lucio, Mero, Merluza, Pescadillas, Pargo, Raya, Rape, Róbalo,
Rodaballo, Salmonete, Salmón, Sardina, Sargo, Pavón, Tajalí, Tiburón, Trucha, Verdel o Caballa, Trucha
asalmonada
GENERALIDADES El pescado FAS se congela a temperaturas extremadamente bajas a bordo de un buque pesquero sólo unos segundos después de ser capturado. Los pescados se encuentran en agua dulce y salada, hay miles de especies en todo el mundo, aunque muchos se encuentran en peligro de extinción debido a la sobrepesca o contaminación de mares. Los pescados tienen cuatro partes principales CABEZA, CUERPO, COLA Y ALETAS, los huesos, la cola, las aletas y la cabeza son utilizados principalmente para fumet. La mayoría de los pescados son muy bajos en colesterol, la porción de sus componentes son 70 porciento agua, 10 a 20 % de proteína, y solo 1 % e grasa, rastros de vitamina A, B y otros minerales. Los pescados planos tienen dos filetes de cada lado Pescados grasos, Atún, Salmon, trucha contienen un componente llamado Omega 3, que disminuye enfermedades cardiacas y varios tipos de cáncer Alimento principal de costas.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
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TEMPERATURA ALMACENAMIENTO TIEMPO DE CONSERVACION
REFRIGERACIÓN
-1° a 1° C Envuelto y separado de otros alimentos
Consumo inmediato, 1 día máximo
CONGELACIÓN
-18 ° C Envuelto y separado de otros alimentos
Congelado rápido= congelando después de su captura.
Congelado fresco = Congelado mientras todavía está fresco.
DOS MESES = Pescados planos
SEIS MESES = Pescados redondos
CLASIFICACIONES
POR CONTENIDO GRASO POR FORMA O ESTRUCTURA
PESCADOS BLANCOS PESCADOS OVALES IMAGEN
Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno
PESCADOS PLANOS IMAGEN
PESCADOS AZULES
Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.
PECADOS CIRCULARES IMAGEN
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PARTES DEL PESCADO
MANIPULACIÓN
CORTE O TECNICA CARACTERISTICAS METODO IMAGEN
FILETE
Corte que elimina la piel y los huesos
Se corta en paralelo a la espina dorsal, una vez separado, se separa la piel de la proteína
BISTEC O DAME Un corte grueso de sección transversal alrededor del pescado
Deslizar el cuchillo traspasando huesos, piel y espinas
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SUPREMA
También llamado pavé, un corte supremo quita todos los huesos en el filete.
Se obtiene de un filete grande por lo regular de un pescado redondo, se realiza una porción de carne acompañada de piel.
MARIPOSA O CHULETA
Filete conectado o doble
Uno de los lados del pescado se corta por detrás de la cabeza, alrededor de la barriga, y más estrecho hacia la cola. El proceso se repite en el otro lado del pez
EL GOUJON
Es una tira de filete
Tira de filete en harina, lavado en huevo, y recubierto con pan rallado
EL TRONÇON O TRANCHES
Corte con piel y hueso, que se saca solo de los pescados planos
Sale de especies como el lenguado, halibut o el rodaballo, cortando de lado a lado el pescado
EL PAUPIETTE
Filete delgado
Filete que se rellena y se enrolla
CRAVATTE
Filete delgado
Filete atado en un nudo
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EL DELICE
Filete de pescado Filete que está perfectamente relleno y doblado
CISLAR Cortes en pescados enteros
Cortes en el filete hasta llegar al hueso, sin traspasar el pescado
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3.5 Integración de platillos de aves y pescados
3.5.1 Integración de guarniciones, salsas, aves y pescados, acorde a las recetas de
platillos.
Vease Recetario
3.5.2 Tamaño de la porción de los componentes de un platillo.
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