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TITULO: Fecha:PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión:01
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1. INTRODUCCION
El presente programa de Higiene y Saneamiento elaborado para el establecimiento
PANIFICADORA VICTORIA, que se dedica a desarrollar la industria de la panificación.
Este programa contiene las diversas normas y procedimientos básicos de higiene para las
instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los
productos y está orientado a servir como pre requisito para la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligros y control de Puntos
Críticos (HACCP).
Una higiene adecuada exige asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de
ambiente y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria de agua
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entre otros, es donde se realizan adecuadamente con metodologías y procedimientos
establecidos que conduzcan a la obtención de productos de calidad con sanidad óptima para
desarrollar los procesos de panificación terminado.
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es de establecer y asegurar las
condiciones higiénicas de los elementos que interceden en los procesos de productos de
panificación y pastelería mediante lineamiento de procedimientos de higiene que permitan
minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos patógenos, insectos,
roedores, productos químicos u otros objetos.
Establecer la secuencia operativa, monitoreo y acciones correctivas estandarizadas, de los
diferentes procedimiento que influyen el presente programa de higiene y saneamiento para su
cumplimiento.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programas de higiene y saneamiento se aplica a las actividades que se llevan a cabo
en la Empresa PANIFICADORA VICTORIA, específicamente a las diferentes actividades que
se desarrollan que son relacionadas con la producción de panificación desde la recepción de
materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final.
3. NORMAS DE REFERENCIA
Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería RM N°1020-2010/ MINSA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo
Nº 007-98-SA-1998.
4. DEFINICIONES
Higiene: ciencia y tecnología orientadas a preservar o mejor la salud, limpieza, aseo de lugares
o personas
Limpieza: Eliminación de materiales indeseables (tierra, suciedad, polvo, entre otros) ausencia
de suciedad de la superficie y manchas.
Saneamiento: tratamiento adecuado de la superficies de contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir los microorganismos que podrían causar alguna enfermedad y
para reducir otros microorganismos indeseable.
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Contaminación: presencia de entidades físicas, químicas y/o biológicas indeseables en el
producto.
Contaminación cruzada: presencia en un producto de entidades físicas, químicas y/o
biológicas indeseables procedente de otros procesos a otros productos.
Plagas: se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores, moscas, larvas y/o
animales domésticos.
Desinsectación: eliminación y control de los insectos y artrópodos, nocivos en hábitat
determinado.
Desinfección: comprende los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los
microorganismos de las superficies y del equipo mediante el empleo de desinfectantes.
Desratización: eliminación de ratas y ratones de un determinado ambiente.
5. COMITÉ DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa de higiene saneamiento es responsabilidad del comité
de saneamiento y se especifica de la siguiente manera:
5.1. PRESIDENTE DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
Es el administrador general de toda la empresa, responsable de proveer los medios necesarios
para implementar y mantener vigente el programa de higiene y saneamiento, así como de
realizar el auto inspección de la panificadora.
5.2. JEFE DE SANEAMIENTO
5.3. ASISTENTE DE SANEAMIENTO
Es el personal de limpieza que será responsable de asegurar que todo el personal que labora
practique y cumpla los procedimientos establecidos, y además de colaborar con los registros y/o
formatos diarios del presente programa.
6. UBICACIÓN
7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
7.1. OBJETIVO
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Establecer las actividades a tomar en cuenta para mantener la calidad sanitaria del agua
con la que cuenta la Planta.
7.2. ALCANCE
Aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
7.3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
Operarios de planta y trabajadores encargados, son responsables de cumplir este
procedimiento.
7.4. PROCEDIMIENTOS
La Planta dispone de agua potable proveniente de la red pública, por tanto contara con
suministro permanente de agua.
Si la Planta contara con su propio sistema de abastecimiento de agua (tanques), estas
deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud
El agua potable es usado para diferentes procedimientos tales como en el procesamiento
y para la limpieza de toda la planta (servicios higiénicos, utensilios, maquinaria, e
higiene del personal).
El agua utilizada deberá tener de 0,5 a 1,5 ppm de cloro libre residual, dicho parámetro
será verificado diariamente en el tanque de almacenamiento de agua y en un punto de
toma (sala de proceso, grifos) los cuales serán registrados en los formatos: HS-01.
Cada mes, se realizara la limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento y
deberá realizarse en un horario que no afecte a la producción ya que podría limitar la
necesidad de agua.
Los análisis físico-químicos (Dureza, minerales, etc), microbiológicos (coliformes
totales, hongos, levaduras, etc), deberán realizarse en un laboratorio particular, estos
análisis se deberán realizar en forma mensual y estarán registrados en el formato: HS-01A.
La detección de bacterias coliformes totales para agua de consumo es detectable como
AUSENCIA, y es usada como un indicador de la calidad del agua debido a que la
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protección de la salud exige dicho parámetro para fuentes de agua potable, esto estará
registrado en el formato : HS-01B
Se deberá supervisar la limpieza del tanque y la cisterna para agua en los periodos
establecidos y registrar en el Formato, el Jefe de Saneamiento es el responsable de
verificar y hacer cumplir este procedimiento.
7.5. ACCIÓN CORRECTIVA
Si el nivel de cloro libre residual está por debajo del límite establecido (0,5 ppm) se
procederá a suministrar hipoclorito de sodio en concentraciones adecuadas de (0,03 a
0,06 ppm a rangos de pH 7,0 a 8,5 y Temperatura de 4 a 20 °C). Esto deberá ser
registrado en el formato HS-01.
8. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
8.1. OBJETIVOS
Asegurar una adecuada eliminación de los residuos sólidos como los desechos, esto con el fin
de minimizar la concentración de fuentes de contaminación dentro y fuera de la panadería y en
especial en las áreas de almacenamiento de la materia prima y procesamiento.
8.2. ALCANCE
El procedimiento se aplica a las actividades de eliminación de los desechos de solidos tanto en
el interior y exterior de la panadería con el fin de impedir la contaminación o proliferación de
plagas de cualquier tipo.
8.3. RESPONSABILIDADES
- El jefe de Saneamiento de calidad será el responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento
- El personal de limpieza será encargado de cumplir el procedimiento
8.4. PROCEDIMIENTO
Recolección
- La basura y cualquier tipo de desperdicios serán recolectadas y almacenadas en
tachos de propiamente identificados, esto con el fin de minimizar el desarrollo de
olores, evitar que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría
de insectos, roedores y así evitar todo tipo de contaminación de los alimentos,
superficies, suministros de agua.
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Disposición
- Todas las empresas deben de tener una zona de depósito temporal de los desechos
sólidos, separada en área para basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas. El
área para basuras orgánicas deben ser refrigeradas y de uso exclusivo.
- La zona de residuo o basuras debe de tener protección contra plagas con
construcciones de limpieza fácil y desinfectar.
- Todos los residuos sólidos que se produzcan en la planta panificadora deben de ser
clasificados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro.
- Los residuos o las basuras debe ser removida de la misma panificadora, por lo menos
diariamente y su manipulación será hecha únicamente por el personal de saneamiento
o propiamente entrenado para tal efecto.
8.5. FRECUENCIA
- La eliminación de los residuos sólidos y disposición serán hecha por lo menos
diariamente
9. CONTROL DE PLAGAS
9.1. CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS (DESINSECTACIÓN)
9.1.1. OBJETIVOS
Eliminar insectos tales como mosquitos, cucarachas, mosca doméstica, y hormigas con el fin de
proteger el alimentos de infecciones y deteriores.
9.1.2. ALCANCE
Toda la empresa tiene que tener un control adecuado contra cualquier tipo de plaga que pueda
estar dentro así como hormigas, mosquitos, zancudos. Se debe elaborar un mayor control en el
área de almacenamiento de la materia prima.
9.1.3. RESPONSABILIDAD
El jefe de saneamiento de calidad es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
las actividades de control.
El responsable de control de insectos y fumigación será el personal capacitado y quien será
supervisado por el jefe de saneamiento de calidad.
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9.1.4. REFERENCIA
Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería RM N°1020-2010/ MINSA.
9.1.5. DEFINICIONES
El control de insectos en la industria alimentaria es de virtual importancia en la obtención de un
producto limpio y sano. Las pérdidas económicas y la infestación de los productos podrían
suponer serios problemas.
Cucarachas
Las cucarachas son portadores de numerosas enfermedades. Se sabe que trasmiten más 40
organismos patógenos y los huevos de varios gusanos.
Las cucarachas pueden alimentarse de cualquier fuente, pero prefieren almidón y carbohidratos.
Pueden sorber leche, mordisquear queso, carnes, pastas, harinas, gras, chocolate, etc.
Normalmente se alimentan por la noche, cuando no es probable que sean molestadas por las
actividades humanas.
Insectos voladores
Mosca domestica: la mosca adulta entra en los edificios en busca de los alimentos y refugio.
Este insecto se encuentra en todo el mundo y es transmisor de organismos patógenos. Los
microorganismos se depositan cuando las moscas se posan en los alimentos o por medio de sus
excrementos.
Mosca de la fruta: a estos insectos les atrae la fruta y los desechos de animales. Para evitar su
proliferación se debe reducir la cantidad de desperdicios o productos podridos en los
alrededores de la industria.
Insectos de almacén: este grupo esta principalmente representado por el escarabajo de la harina
o del grano, los cuales entran en la planta de procesado o en el almacén en forma de huevo o
como larva microscópica que está ya presente en el alimento.
9.1.6. MATERIALES
- Fumigación con insecticida liquido emulsionable MATANOX 20 E.C. (cipermetrina)
uso industrial y salud pública.
- Insectocutores
9.1.7. PROCEDIMIENTO
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- En los exteriores de la panadería se verificara la eliminación de los residuos sólidos
que se encontraran.
- Se procederá a impedir que los exteriores de la panadería acumulen desechos o
basura de cualquier tipo.
- Se realizara la verificación de cualquier empozamiento de agua residual en las
inmediaciones de la panificadora tanto fuera como dentro.
- En los interiores de la panificadora se deberá mantener las ventanas y zonas
protegidas para evitar el ingreso de insectos.
- Se realizara las inspecciones necesarias como limpiar y desinfectar según lo
establecidos, como son los rincones de las instalaciones, las esquinas, así mismo
limpiar posibles formaciones de tela de araña.
- Para hacer una fumigación de la panificadora para aplicar un insecticida deberá de
estar limpio y seco, así mismos el responsable que lo hace deberá de contar con si
implemento de seguridad necesaria para realizar la fumigación necesaria en la
panificadora.
- Aplicar el insecticida en paredes, techos, zocales, caletas de desagüe, resumideros
ductos de ventilación, vigas de techo, las inferiores de los equipos, exteriores de la
panificadora, los exteriores de la puerta, exterior de los almacenes de servicios
higiénicos y todo el alrededor de la panificadora.
- Colocar insectocutores ya que esto atare los insectos con su lámpara de luz
utravioleta. Muriendo por descarga eléctrica justo antes de llegar a la luz. Se ubicaran
en zonas donde no se manipulen los alimentos
- Controlar mediante registros de control todas las operaciones de fumigación
realizada, la fecha, tipo de insecticida utilizado, áreas de aplicación con la
supervisión de un responsable.
9.1.8. FRECUENCIA
Las fumigaciones o desinsectaciones se realizaran con una frecuencia semestral sin embargo
ante la presencia de una plaga de insectos que este afectado las instalaciones y poniendo riesgo
a todos los alimentos que aquí se procesan, se efectuara el control químico anticipada.
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Los insectocutores se inspeccionaran periódicamente para la limpieza de bandejas y el
mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarán según las instrucciones del
fabricante.
9.1.9. REGISTROS
- Control de insectos (desinsectación) HS- 02
9.2. CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACIÓN)
9.2.1. OBJETIVO
Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en la panificadora “VICTORIA”. Y por
consiguiente la salud de los consumidores.
9.2.2. ALCANCE
Toda la empresa tiene que tener un control adecuado contra cualquier tipo de plaga que pueda
estar dentro así como los ratones o pericotes y la rata de desagüe. Se debe elaborar un mayor
control en el área de almacenamiento de la materia prima.
9.2.3. RESPONSABILIDAD
El jefe de saneamiento de calidad es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
las actividades de control.
El responsable de control de roedores será el personal capacitado para operaciones de
desratización y quien será supervisado por el jefe de control de calidad. En caso de solicitar el
servicio de desratización a terceros, el responsable del establecimiento vigilara la efectividad de
la operación.
9.2.4. REFERENCIA
Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería RM N°1020-2010/ MINSA.
9.2.5. DEFINICIONES
Los roedores deben de ser controladas en una industria alimentaria por dos razones:
La transmisión de enfermados y suciedad y la pérdida económica que supone el consumo de
materia primas o producidas acabados por estos.
Ratuss norvegius (rata)
Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a través de arcilla dura o incluso en mortero y
arena, entre ladrillos o paredes de piedra. Pueden agujerear, incluso, las tuberías de plomo.
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Rettus rattus (rata)
Prefiere vivir sobre el suelo, en paredes, basura, o zonas de almacenamiento. Es muy ágil y
puede escalar árboles, tuberías, cuerdas y cables.
Las ratas son prolíferas si la comida es abundante. Se alimentan dos veces durante la noche y
generalmente permanecen dentro de la planta de producción mientras se alimentan.
Mus musculus (ratón)
El típico ratón casero es un excelente escalador, muy buen nadador y puede adaptarse a diversas
temperaturas. Además, puede moverse a través de aberturas muy pequeñas.
Los ratones se alimentan principalmente de cereales y semillas, ya que buscan una dieta alta en
proteínas y azúcar, aunque comen la misma comida que el hombre.
9.2.6. PROCEDIMIENTO
- La revisión de la planta, cada área y así mismo los alrededores se verificara cada
semana para detectar la presencia de pelos, excrementos o cualquier señal de
infestación o evidencia de la existencia de roedores.
- Mantener siempre los caños de agua, recipientes bien tapados y evitar las fugas que
faciliten el acceso de los roedores a la fuente de agua.
- Retirar todo material o equipos en desuso (cajas, maderas, recipientes, papeles,
muebles, etc.) que puedan servir de refugio de plagas.
- Retirar todo producto deteriorado de la zona de procesamiento para evitar la aparición
de roedores en la zona.
- Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos de
limpieza exhaustiva del establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las
basuras y residuos generados del proceso, etc.
9.2.7. MATERIALES
- Rodenticidas RATISAN® Pellet’s. uso industrial e doméstico.
Control (aplicación de rodenticidas)
- Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los
fabricantes, utilizándose principalmente rodenticidas de pellets.
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- Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que puedan de material
descartable u otros destinados para este fin.
- Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras o cerca de los muros exteriores
de la panificadora, a una mínima distancia de dos metros entre comedores, en las
horas de la tarde y durante la noche.
- La realización de rodenticidas será manipulada por personal entrenado para este
fin, en caso de no contar con ese personal se solicitara el servicio de desratización a
empresas de saneamiento particular autorizado por el Ministerio de salud.
9.2.8. FRECUENCIA
La colocación de cebos dependerá del consumo de este, los mismos que se monitorean
semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario.
9.2.9. REGISTROS
- Control de roedores (desratización) HS-03
9.3. ELIMINACIÓN DE PLAGAS (AVES, ANIMALES DOMÉSTICOS)
9.3.1. OBJETIVOS
Prevenir el ingreso de cualquier plaga a la panificadora, con el fin de proteger el alimentos de
infecciones y deterioros.
9.3.2. ALCANCE
Toda la empresa tiene que tener un control adecuado contra el tipo de plagas que pueda estar
dentro así como aves, animales callejeros y domésticos, etc.
9.3.3. RESPONSABILIDADES
El jefe de saneamiento de calidad es el responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
las actividades a desarrollarse frente a la eliminación de plagas.
9.3.4. DEFINICIONES
Pájaros
Las infestaciones por pájaros son difíciles de eliminar por lo que deben extremarse las medidas
preventivas, tales como mantener los accesos cerrados y evitar la presencia de restos de
alimentos en el suelo que atraigan a los pájaros. En consecuencia, no solo pueden merodear por
los exteriores del obrador, sino que además se corre el riesgo de que entren al interior del
obrador.
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Los pájaros producen olores desagradables, estropean las propiedades de los alimentos. Pueden
ser causantes de enfermedades y por supuesto son los vectores de multitud de cuerpos extraños,
como por ejemplo plumas.
9.3.5. PROCEDIMIENTO
- Las ventanas tendrán las mallas metálicas para que no ingrese cualquier tipo de
plagas, los puntos de iluminación, esto serán revisados mensualmente y si presenta
roturas serán inmediatamente cambiadas por nuevas.
- Para el control de bichos se aplican las medidas como tener los alrededores
perimetrales de la planta deben encontrarse libres de cualquier tipo de residuos,
basurales, agua estancada.
- Cualquier tipo de animal deberá mantenerse fuera de los establecimientos de la
panificadora previamente controlada por el personal encargado.
9.3.6. FRECUENCIA
La revisión de este dependerá de la presencia de estos tipos de plagas.
9.3.7. REGISTRO
- Señales de infestación HS-04
10. SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
La Panificadora “VICTORIA” deberá de contar con servicios higiénicos de acuerdo al número
de trabajadores que exista en dicha empresa, tanto para el personal, para la zona de
administración, y así mismo para los visitantes, las cuales deberán de mantenerse en buen
estado, limpio y desinfectados.
10.1. OBJETIVO
Definir las características de los servicios higiénicos y las instalaciones para el lavado de manos.
10.2. ALCANCE
El procedimiento se aplicara a las instalaciones de los Servicios Higiénicos tanto para el
personal masculino y así mismo para el personal femenino, posteriormente para las
instalaciones de lavado de mano ubicadas en algunas áreas de la empresa.
10.3. RESPONSABILIDADES
- El presidente del comité de saneamiento será el responsable de solicitar a la Gerencia
General los elementos necesarios para el cumplimiento de este procesamiento.
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- El jefe de saneamiento está encargado de verificar para el cumplimiento de este
procedimiento.
- El encargado de limpieza será encargado de cumplir todo el procedimiento de limpieza
y desinfección en los servicios higiénicos.
10.4. PROCEDIMIENTO
- Los establecimientos de vestidores deben de facilitar al personal con espacios
adecuados para su cambio de vestimenta, donde en la cual la ropa de trabajo no deberá
de tener contacto con la ropa de calle o de uso personal.
- Los servicios higiénicos deben de estar separados por cada sexo y su distribución para
personal que labora y así mismo para el personal administrativo.
- Los cuartos de baños, lavatorios, urinarios deben de mantenerse siempre limpios y
desinfectados y el material debe de ser de losa para su limpieza sea fácil.
- Los establecimientos de limpieza y los servicios higiénicos deben de esta fuera de la
manipulación de la materia prima, sin acceso a la cocina, al almacén de producto
terminado, deben de contar con iluminación y ventilación adecuada.
- Los lavatorios deben de contar con sus respectivos implementos con dispensadores con
jabón líquido o algo similar, con abastecedor de papel higiénico, tachos de basura,
provistos de bolsa las cuales serán eliminados frecuentemente.
10.5. FORMATOS
- Limpieza y desinfección de los servicios higiénicos: HS-05
11. CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
11.1. OBJETIVO
Definir los cuidados que debe de tener el personal dentro de la panificadora “VICTORIA” para
evitar las contaminación al producto que están realizando.
11.2. ALCANCE
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El procedimiento se aplicara para toda las personas que trabajan dentro de la panificadora
“VICTORIA”, durante las horas de producción y fuera de ellas.
11.3. RESPONSABILIDADES
El jefe de Saneamiento de calidad, será el encargado de la documentación del personal,
responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
El personal de procesos, almacenamiento, todo el personal que labora deberán de cumplir con el
procedimiento.
11.4. PROCEDIMIENTO
11.4.1. Control de enfermedades
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber
pasado por un examen médico antes de asignarles sus actividades y repetirse cuantas veces sea
necesario, con el fin de garantizar la salud del mismo y así por la cual no contaminar el producto
que se esta realizando.
En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, heridas abiertas, gripe, tos, o
cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiológica por la cual existe una
posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento o los materiales
de empaque del alimento puedan ser contaminados, El personal ya no podrá ingresar al área de
procesamiento y deberá de comunicar de forma inmediata al jefe de saneamiento, quien
comprobara la enfermedad que presente dicho personal. Y autorizara el reposo inmediato con
los días necesarios hasta que se recupere. Este será registrado en el formato: HS-06
11.4.2. Higiene personal
El personal debe de mantener el rostro debidamente limpio y rasurado, el cabello
deberá de estar corto y si se usa largo debe de estar recogido y dentro de a cofia o
gorro HS-07
Las uñas tiene que estar cortas a la a altura de la yema de los dedos, limpias y sin
esmalte.
Bañarse y lavarse los cabellos diariamente, afeitarse diariamente.
Los trabajadores deben de lavarse las manos de acuerdo al instructivo IN-HS-001
diariamente, antes de ingresar a la zona de procesamiento, después de usar los
servicios higiénicos, después de toser o estornudar, usar el teléfono, después de
manipular implementos de limpieza, después de eliminar los desperdicios, etc.
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Pasar por los pediluvios, los cuales contienen soluciones de cloro disuelto con la
finalidad de desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento.
Evitar los malos hábitos como rascarse la cabeza, agarrarse el cabello, colocarse el
dedo en la nariz oreja o boca, no toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse las manos en el
uniforme.
11.4.3. El uso correcto del uniforme
Son los elementos básicos de protección personal y así mismo protegerá la posible
contaminación al producto que está realizando, consta de redecilla para el cabello y/o
gorra que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca,
camisa/blusa y pantalón u overol, delantal impermeable, botas o zapatos
impermeable según sea el caso, y de acuerdo a la zona de proceso.
El personal que va a realizar el trabajo abra sido un personal previamente bañado, la
empresa deberá de restringir que trabaje un empleados que no se haya bañado.
Una vez que El personal se ha bañado deberá de vestir su uniforme completo de
manera obligatoria antes de iniciar el turno, siempre manteniendo el uniforme
completo durante el turno de trabajo que realiza.
Lavarse manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la
línea de proceso, si en caso que venga de los SS. HH. O cualquier sitio que este sucia
o contaminada, realizara el dicho proceso de lavado de manos.
Mantener las uñas siempre cortas, limpias y libre de esmaltes o cosméticos
(mujeres).
El cabellos, barbas y bigote, deberá estar totalmente cubierto con redes simples o
gorras y estos no deben de tener cualquier adorno.
El empleado no deberá de tener ningún tipo de joyas, adornos, broches, peinetas,
pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, collares o cualquier tipo de objeto que
pueda contaminar el producto.
11.4.4. Visitantes
Se refieren visitantes a todas aquellas personas internas o externas que por cualquier
razón deben ingresar a un área de la panificadora en la que habitualmente no
trabajan.
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Los visitantes deben cumplir estrictamente las normas de la panificadora en lo que es
la presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para estos
casos.
Las personas externas que van a entrar a la panificadora deberán de ponerse el
uniforme que se les asigna, se lavaran y desinfectaran las manos y botas antes de
entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados,
No deben de comer, fumar, escupir o masticar chicles, etc.
11.4.5. Procedimiento de lavado de manos
Primero retirar todo tipo de joyas como anillos, pulseras, etc.
Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
Seguidamente humedecer las manos con abundante agua corriente y tibia.
Aplicar jabón bactericida líquido como dosificador sobre la parte de las manos,
dedos, formando buena espuma y frotar los espacios interdigitales, muñecas y hasta
el codo durante al menos 15”.
Enjuagar o aclarar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
Finalmente secar las manos con toallas de papel desechable y aplicar desinfectante
en las manos y dejar secar por 5”.
11.5. FRECUENCIA
Instructivo de Lavado de manos: CS- HS- 012
11.6. FORMATOS
Control de Enfermedades HS-06
Higiene del personal HS-07
12. CAPACITACION AL PERSONAL
12.1. OBJETIVOS
Desarrollar la información adecuada para lograr que el personal tenga la capacitación deseada.
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12.2. ALCANCE
El procedimiento Se aplicara a todo el personal que trabaja en la panificadora “VICTORIA”.
12.3. RESPONSABILIDADES
- El presidente del comité deberá de ser el responsable de proveer las facilidades de
capacitación al personal.
- El jefe de saneamiento será el encargado de desarrollar y organizar la capacitación.
- El personal que labora en la panificadora está obligados a asistir a las capacitaciones
que exista en dicha empresa.
12.4. PROCEDIMIENTO
- La empresa capacitara a su personal por lo menos cada seis meses (06 meses).
- Los temas a desarrollarse se efectuara con un programa que incluya los principios
Generales de Higiene y Sanidad tanto en alimentos y higiene personal, asi mismo las
buenas prácticas de manufactura (BPM), valores humanos, evaluación psicológica.
- En la capacitación se utilizara mediante videos, separatas, diapositivas, instructivos
específicos, etc.
- El tiempo de la capacitación se dará por lo menos 1 hora como mínimo.
- Después de cada capacitación se evaluara a cada personal mediante un examen escrito,
oral o práctico.
12.5. FORMATOS
- Capacitación de personal HS-08
12.6. ACCIÓN CORRECTIVA
El personal que no asista a la capacitación será amonestado, a aquellos que dejen de asistir más
de dos veces consecutivas serán previamente sancionadas por el jefe de saneamiento y el
gerente General (Administración).
13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS, EQUQIPOS Y UTENSIILLOS
14. VEREFICACION DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
14.1. OBJETIVO
Asegurar la adecuada implementación del programa de higiene y saneamiento y que los
procedimientos de limpieza y desinfección para cumplir los propósitos que fueron creados.
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14.2. ALCANCE
Comprende los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la Panificadora
“Victoria”.
14.3. RESPONSABILIDADES
- El jefe de control de calidad, será el responsable de realizar la verificación de acuerdo al
procedimiento y si en caso necesario tomar las medidas correctivas.
14.4. FRECUENCIA
- La verificación de programa se realizar de forma mensual.
14.5. PROCEDIMIENTO
14.5.1. Revisión de registros
- Revisar de forma mensualmente los registros del programa de higiene y saneamiento
y redactar un informe respecto a las observaciones encontradas en los mismos y
cumplimiento del programa el cual es entregado al Gerente General o el
administrador encargado.
14.5.2. Auto inspección de la planta
- Evaluar la información obtenida y reportar a presidente del comité sobre las no
conformidades encontradas y a la vez registrar todas las observaciones encontradas.
- Tomar acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité y registrar
en el formato.
14.6. REGISTROS
- Revisión de registros HS – 09
- Auto inspección de la planta HS - 10
15. ANEXOS
TITULO: Fecha:PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión:01
Emitido por: Inicio de vigenciaPágina 19 de 31
TITULO: Fecha:PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión:01
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HS-01: CONTROL DEL CLORO LIBRE RESIDUAL
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
FECHA HORA Pto Toma de Muestra Nivel de C.L.R
Cumple SI/NO
OBSERVACIONES EJECUTADO POR
.................................
...................................
Jefe de Saneamiento
Presidente del Comité
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HS-01 A: CONTROL FISICO QUIMICO DEL AGUA
FECHA HORA Pto Toma de Muestra
Nivel de C.L.R DUREZA
OBSERVACIONES
S NS S NS
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................................. ...................................
Jefe de Saneamiento
Presidente del Comité
HS- 01B : CONTROL CALIDAD DEL AGUA
Frecuencia : MENSUAL
FECHA PTO DE MUESTRA
DUREZA MINERALES C.L.R. ( 0,5 - 1,5 PPM ) MICROBIOLOGICO
LAB. ENCARGAD
OS NS S NS S NS S NS
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................................. ...................................Jefe de Saneamiento Presidente del Comité
HS- 03: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION)
Área Tratada : Fecha de inicio del tratamiento :Fecha de término del tratamiento :
AREA FECHA NOMBRE TIPO Nº Nº Nº EJECUTADOVºBºTRATADA DE DEL DE CEBO / CEBADEROS DE ROEDORES DE CEBOS POR
SEGUIMIENTO PRODUCTO TRAMPA TRAMPA MUERTOS PERDIDOS
HS- 02: CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACION)
AREA FECHA NOMBRE
INGREDIENTE ACTIVO DOSIFICACION
METODO DE EJECUTADO
VºBºTRATADA Y DEL APLICACIÓN POR
HORA PRDUCTO EQUIPO
EMPLEADO
................................. ...................................Jefe de Saneamiento Presidente del Comité
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................................. ...................................Jefe de Saneamiento Jefe de Control de calidad
HS- 04: SEÑALES DE INFESTACION
Frecuencia : Semanal (fuera del periodo de tratamiento)
FECHA HORA ÁREA AFECTADA INSECTOS ROEDORES OBSERVACIONES / ACCIONES
CORRECTIVASEJECUTADO
POR: VºBº
................................. ...................................
Jefe de SaneamientoJefe de Control de
calidad
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HS- 06: CONTROL DE ENFERMEDADES
Nombres : _________________________________________________________Apellidos : _________________________________________________________Fecha de ingreso : _________________________________________________________Caducidad de carnet : _________________________________________________________
ENFERMEDAD FECHA DIAS DE DESCANSO OBSERVACIONES
................................... ...................................Jefe de Saneamiento Presidente del Comitè
TITULO: Fecha:PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión:01
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HS- 07: HIGIENE PERSONAL
Zona de Procesamiento : Turno :
FECHAUNIFORME CABELLO MANOS /
UÑAS JOYAS Nombres y Apellidos ACCION CORRECTIVA VºBº
S NS S NS S NS S NS
S = satisfactorio NS = no satisfactorio
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Jefe de Saneamiento Presidente del Comité
TITULO: Fecha:PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión:01
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HS- 08: CAPACITACION AL PERSONALFecha : _______________________________________________________________________Expositor : _______________________________________________________________________Temas : _______________________________________________________________________Material didáctico : _______________________________________________________________________
PERSONALOBSERVACION NOTA ACCION CORRECTIVA
NOMBRES Y APELLIDOS AREA
................................... ...................................Jefe de Saneamiento Presidente del Comitè
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