7/26/2019 Produccin de Charque a Partir de La Carne de Llama

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PRODUCCIN DE CHARQUE A PARTIR DE LA CARNE DE LLAMA

1.- Produccin de charui a !ar"ir de un #ecado "radiciona$

El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de

acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas.

En condiciones favorables la superficie de la carne seca rpidamente, es importante que

el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o

estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar

honos en la superficie.

El secado se realiza ba!o condiciones controladas.

%uen"e&Elaboraci"n de charqui artesanalmente

'.-Produccin de Charui ahu(ado con a)err*n de $aure$

#u proceso de elaboraci"n de este tipo de charqui es el siuiente$

#elecci"n y clasificaci"n de la carne$ %a materia prima utilizada es carne de llama

especficamente lomo proveniente de llamas faenados el da anterior o del da mismo

&reparaci"n de las cecinas$ 'espu(s de )4 horas de refrieraci"n se procede a cecinar

tratamos de obtener pedazos de * a 1) mm de espesor y apro+imadamente de )5r depeso

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#almuerado$ En esta parte se hace la inmersi"n en la salmuera un periodo definido

'esalado y escurrido$ %ueo de la inmersi"n sacamos la carne de la salmuera y la

introducimos en aua fra unos pocos minutos sacudi(ndola suavemente lueo

procedemos a colar la carne en el mismo cuarto de refrieraci"n por )4 horas

-humado$ na vez que preparamos el cuarto de ahumado con aserrn de laurel sacamos

las carnes del cuarto de refrieraci"n y la amarramos a una parrilla para que est(n

colados y llevamos al cuarto de ahumado y le de!amos por el lapso de / horas.

#ecado madurado$ &reviamente preparamos el cuarto de maduraci"n al cual podemos

ponerla en una humedad de * a *50.

Envasado$ -lmacenamiento del producto en envases.

%uen"e& &roducci"n de carne deshidratada

+.- Proce)o de$ charui a !ar"ir de un )ecado indu)"ria$ ,)ecado de "une$

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CARNE FRESCA

FILETEAR

LAVADO

MARINAR

ESCURRIR

SECAR

ALMACENAMIEN

TO DEL

PRODUCTO

#E-'23 'E E%$

olocamos las carnes en los hilos de manera uniforme separados una distancia

adecuada, sabiendo ya la humedad ambiente y tambi(n la humedad relativa, para que

nos sirvan como informaci"n para calcular apro+imadamente el tiempo que durara la

operaci"n de secado.

omo referencia para saber cundo la carne ya est pr"+ima, es su cambio de color a

color oscuro lo que sinifica a que ya est cercano el fin de la deshidrataci"n .1

1. DE#CRIPCION DEL PROCE#O

1 Elaboracin de carnes deshidraadas

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#e elii" en proceso por secador por t6nel ya que ayuda en el tiempo de la elaboraci"n

de charque. 7a que de analizo que en el m(todo artesanal, el secado dura como unos ) a

4 das en el sol y en una producci"n amplia, esta manera artesanal per!udicara. on el

secador en t6nel hace que los das se vuelvan horas, asi anando tiempo y aumentando

la producci"n.

1. #ELECCIN DE LA MATERIA PRIMA&

%a materia prima que empleamos en este proceso de cecinas como sabemos es la carne

que puede ser de 3es, llama, pero tenemos que saber escoer el m6sculo del animal

adecuado para el secado en las dos distintas especies, as entonces$

&ara la 3es la carne debe ser su conte+tura blanda "sea suave y la parte de este animal

recomendado es la pulpa nera o la pa!arilla al iual que la carne de llama.

'. %ILETEO DE LA CARNE&

no de los primeros pasos en las carnes cecinas es el de filetear la misma, es preferible

hacerlo de un espesor pequeo para facilitar el secado de la carne 8 / mm

-pro+imadamente 9, si la carne queda de mucho espesor, la humedad que esta posee es

difcil e+traerla de la muestra y la parte superficial secara mientras que la parte del

centro va a contener bastante humedad lo que es per!udicial, y e+istir entonces

desarrollo microbiano, ocasionando que se malore.

:eneralmente se filetea la carne en forma artesanal en los luares que se produce la

cecina en nuestro pais y esta casi siempre es para el consumo personal, pero para

producir industrialmente e+isten los equipos o maquinas fileteadotas, podemos verlas en

las tiendas de supermercados de carnes, donde la utilizan adems en los !amones,

mortadelas, etc.

+. LAADO&

El lavado en este fase es preferible hacerlo de manera manual, eliminando alunas

sustancias que se pudieron haber adherido a la carne en el proceso anterior, ayuda a una

me!or la imprenaci"n de los condimentos 8sal9 a la carne. El proceso es opcional,

dependiendo del caso de la adquisici"n de la materia prima y de la manera o el m(todo

de fileteado.

/. MARINADO DE LA CARNE&

El marinado que le vamos hacer a la carne es a la manera que la realizan en ;olivia en

especial y la realizamos de la siuiente forma$

na vez fileteada la carne de un espesor no muy rande, apro+imadamente de / mm. de

acuerdo a la conveniencia para el secado. 'ebemos tener preparado los condimentos

"sea la sal en donde tenemos que introducir la carne, rebosando la carne con sal.

'ependiendo de la cantidad de carne a ser utilizada se adiciona la sal.

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El otro motivo es para que la sal u otros condimentos adicionales que se adicionen es

para que ayuden a que la carne se conserve me!or y no se descompona por acci"n

microbiana, esto sucede por que los microoranismos no pueden desarrollarse en estos

ambientes, ya que las especies act6an de manera no beneficiosa para la vida de estos

seres. )

0. ECURRIDO&

En este proceso el preferible escurrir toda el aua adquirida en el proceso de lavado ms

aun con el marinado, eliminando cierta cantidad de sal necesariamente para un me!or

secado.

. #ECADO DE LA CARNE&

na ves ya marinada la carne por el tiempo necesario, ya estamos listos para proceder al

secado de la misma, en este paso primero se escurre la carne lo m+imo que se pueda, la

prensamos para que pierda la mayor cantidad de humedad posible, lueo se lleva a la

balanza para determinar la cantidad que pesa, para poder saber apro+imadamente la

cantidad de humedad que se necesita e+traer. #e presenta dos formas del secado la

primera de manera artesanal y la seunda con un secador de t6nel.

%a manera recomendable de colocar la carne en el secador, es en la misma forma que se

la ubica en la manera artesanal y es el de colocar cordeles dentro del mismo que est(n

en la direcci"n paralela a la direcci"n de la corriente de aire para lueo tender la carne

en los hilos. uando ya se haya e+trado l a mitad de la humedad que deseamos eliminar

la volteamos para que se seque uniformemente de ambos lados y sea me!or y pare!a ladeshidrataci"n de las carnes.

< #E-'23 'E E%$ olocamos las carnes en los

hilos de manera uniforme separados una distancia

adecuada, sabiendo ya la humedad ambiente y tambi(n la

humedad relativa, para que nos sirvan como informaci"n

para calcular apro+imadamente el tiempo que durara la

operaci"n de secado.

omo referencia para saber cuando la carne ya esta pr"+ima, es

su cambio de color a color oscuro lo que sinifica a que ya esta cercano el fin de ladeshidrataci"n.

2. EM3A#ADO 4 #ELLADO&

El embase a utilizar son las fundas plsticas de material rueso e impermeable se

recomienda el polifan y vamos a utilizar dos unidades en el empaque, para que la cecina

se conserve en buen estado y su tiempo de duraci"n sea mayor.

! Elaboracin de carnes deshidraadas