Carnes

Boletín del Centro de Investigación y Desarrollo de Carnes

Una picada rica en proteínasque quita el hambre

Se trata de un snack de cerdo que por su alto valor proteico genera saciedad. Un trabajo del INTI que apunta a desarrollarlo a nivel local como una sabrosa alternativa para el aprovechamiento del cuero de cerdo.

ADEMÁS

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Carne de llama, fuente de productos aptos para celíacos y alérgicos

Técnicos del INTI asistieron a comunidades del noroeste argentino para desarrollar fiambres cocidos y medallones de llama con quinoa, cultivo presente en la región. Trabajo conjunto con la RED-PUNA de Jujuy.

página 5 página 2

EDITORIAL

Importancia de la transferencia de tecnología a la industria argentinaPor Javier Martín Echazarreta

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Tomografías computadas para obtener información de cortes de ganado

A partir de imágenes transversales es posible estimar la cantidad de grasa intra-muscular y la composición de carcasas o cortes del animal. Estudio realizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Cataluña.

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Número 4 | Octubre de 2016

Informa

Prevención: detección de contaminantes en productos cárnicos

El Laboratorio Físico-Químico del Centro de Carnes investiga un método para detectar la presencia de Hidrocarburos Aromáticos Polinucleares (PAH’s) en productos cárnicos.

Alimentos con más vida útilUn trabajo colaborativo entre profesionales de INTI-Carnes y la Universidad Nacional de Quilmes, busca mejorar las condiciones de envasado que permitan aumentar la vida útil de los embutidos secos, mante-niendo su emplume superficial.

página 7

Nuevas tecnologías para fortalecer la industria de alimentos

A cargo de expertos internacionales, se realizó en el INTI un ciclo de conferencias que tuvieron como fin difundir los últimos avances en materia de tecnologías aplica-das a alimentos cárnicos.

página 6

Marinado por efecto “spray”: una solución para mejorar la textura de la carne

Capacitaciones

Detección de contaminantes en productos cárnicos

Los Hidrocarburos Aromáticos Polinucleares (PAHs) son componentesnaturales de materiales de carbono y combustibles fósiles, generadospor la combustión incompleta de la materia orgánica. Existen más de100 PAHs, siendo cuatro los compuestos marcadores (compuestosrepresentativos de una población mucho mayor): Benzo[k]fluoran-teno, Benzo[a]pireno, Indeno[1,2,3-c,d]-pireno, Benzo[g,h,i]perileno, Fluoranteno y Benzo [a] Antraceno. De estos, Benzo[a]pireno es cancerígeno en humanos (Grupo 1) y el resto posiblemente también (Grupo 2B), según la clasificación que establece el Centro Internacio-nal de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés. www.iarc.fr).

Ellos son liberados al ambiente por las actividades humanas, especial-mente aquellas que involucran procesos termales tales como lacombustión, parcial o completa, de materiales que contienen carbón.El humo que se produce durante el proceso térmico y combustióncontiene más de 300 compuestos químicos detectables que incluyen,además de PAHs, fenoles, carbonilos, ácidos, alcohole y esteres,furanos, entre otros. La mayoría son compuestos carcinogénicos y están presentes también en el humo de cigarrillo. La característica aerodi-námica del humo resulta en la amplia distribución de los PAHs en el

EDITORIAL

Importancia de la transferencia de tecnología a la industria argentina

La investigación aplicada y el desarrollo de tecnologías para resolver desafíos del mercado tienen efectos positivos tanto en la producción, como en la economía y la sociedad. Este vertiginoso impulso va acom-pañado de ritmos de crecimiento económico acelerados debido a la acumulación de conocimientos, de tal forma que es impres-cindible que el INTI aporte su experiencia para asegurar un proceso sustentable.

Los desarrollos aplicados también aseguran el dinamismo y el avance productivo de la

Contacto: Sergio del Castillo | scastillo@inti.gob.ar

El Laboratorio Físico-Químico investiga un métodopara detectar Hidrocarburos Aromáticos Polinucleares en productos cárnicos.

industria. El proceso de transferencia del know how está constituido por la adqui-sición, procesamiento y actualización de la información científico-técnica; paso indis-pensable para que las empresas puedan acceder a los conocimientos que se están generando en el mundo e implementarlos localmente con la finalidad de satisfacer nichos de mercado.

Desde el Centro de INTI-Carnes actuamos como eslabón fundamental en este proceso de transferencia tecnológica y brindamos soluciones a demandas concretas tanto de la industria como del consumidor. Desarro-llamos acciones tendientes a recuperar el liderazgo argentino en el mercado interna-cional de carnes vacunas, a través de la con-solidación de nuestros productos utilizados

para la apertura de nuevos mercados.

Quienes recorran las páginas de Carnes-Informa podrán conocer algunos ejemplos del trabajo que llevamos adelante en ese sentido. Desde el desarrollo de un snack de cuero de cerdo hasta el trabajo con alimen-tos funcionales, productos diferenciados para un nicho de mercado y el envasado de embutidos secos con emplume superficial.

Esta tarea que hemos emprendido nos compromete día a día a que los conoci-mientos generados se difundan de manera rápida y efectiva a la sociedad, lo cual posibilita la conversión de la ciencia y la tecnología en variables estratégicas del desarrollo en las condiciones actuales. §

PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES

ambiente y, por lo tanto, son hallados en aire, agua, suelo y alimentos.Cantidades sustanciales de PAHs han sido reportadas tanto en alimentos térmicamente procesados como también en algunos no procesados. Esto es debido a tratamientos térmicos de los alimentos, especialmente carne, tales como ahumado, asado, grillado, hervido, etc. Por lo tanto, la exposición dietaria de las personas a los PAHs es inevitable. De allí la importancia del monitoreo de estos compuestos en alimentos.El Centro INTI-Carnes está investigando y desarrollando un métodode determinación para los cuatro compuestos marcadores en formasimultánea a partir de muestras de productos cárnicos por Cromato-grafía Líquida de Alta Perfomance con detector de Fluorescencia(HPLC-FLD). §

CromatógrafoLaboratorio Físico-Químico del Centro de Carnes

Por Javier Martín Echazarretajaviere@inti.gob.ar

Instituto Nacional de Tecnología Industrial2

Se trata de un snack de cerdo que por su alto valor proteico genera saciedad. Un trabajo de INTI apunta a desarrollarlo a nivel local como una sabrosa alternativa para el aprovechamiento del cuero de cerdo.

Una picada que quita el hambre

Las puffed skin snack o pork rinds en Estados Unidos, botanas en México, chi-charrón o cortezas de cerdo en España y Cuba, y torresmo en Portugal y Brasil, son algunos de los nombres con que se conocen los recortes de cuero de cerdo cocidos, condimentados y consumidos como snack. Teniendo en cuenta las potencialidades de este alimento, técnicos del INTI están analizando las posibilidades de elaboración e inserción en el mercado argentino.

De forma irregular, textura quebradiza, aireada y crujiente tienen 0% de carbohi-dratos, un elevado contenido de proteínas y un porcentaje de grasas variable según la tecnología utilizada para el método de coc-ción. “En varios países se comercializan fritos o cocidos listos para consumir, pero también como pellets deshidratados que se expanden al cocinarlo en microondas, de modo similar a los pochoclos”, detalla Mariana Sánchez del Centro INTI-Carnes.

Si se opta por la cocción en microondas se obtiene un bocadillo que, además de generar saciedad por su alto contenido de proteínas, contiene la mitad del porcentaje de grasas que un snack tradicional como la papa frita.

Este bocado se presenta como una alterna-tiva de aprovechamiento del cuero de cerdo que, si bien ya se utiliza en algunos tipos de salchichas, morcillas y otros embutidos, al elaborarlo como producto final tiene mayor valor agregado.

Contacto: Mariana Sánchezmsanchez@inti.gob.ar

El proceso de elaboraciónCon el objetivo de adaptar y estandarizar el proceso de elaboración de este bocado a los recursos y tendencias de consumo local, espe-cialistas del INTI ensayaron diferentes métodos y evaluaron la aceptabilidad del producto con consumidores habituales de snacks.

Se trabajó con cuero de cerdo desgrasado obtenido mediante el proceso habitual de desposte. Se diseñó el proceso de elaboración y se ajustaron los distintos parámetros según datos bibliográficos.

La cocción se realizó primero en agua con aditivos para tiernizar y desodorizar la materia prima, luego se desgrasó, cortó en tiras de cinco centímetros y deshidrató en condicio-nes controladas de humedad y temperatura. Se efectuó la fritura a 180°C, y en horno microondas a máxima potencia. Por último, se saborizó en bombos rotatorios con dos in-gredientes diferentes -queso y barbacoa- para

SnackEl cuero de cerdo elaborado como producto final obtiene mayor valor agregado

luego envasarlo al vacío en porciones de 35 gramos.

La evaluación sensorial la realizaron cien consumidores habituales de snacks mayores de 18 años, considerando la aceptabilidad global, el color, el olor, la crocancia y el sabor.

El snack sabor queso fue aceptado por el 59% del panel, que lo describió entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”; mien-tras que el 16% lo rechazó. El de barbacoa fue aprobado por el 44%, que lo ubicó entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”, mientras que el 30% lo rechazó.

“Como resultado del trabajo se logró diseñar y estandarizar el proceso de elaboración y expansión por fritura. A futuro se prevé seguir ajustando la cocción del snack en horno mi-croondas ya que permite obtener un producto con menor tenor graso y, por lo tanto, más saludable”, concluye Sánchez. §

EntrevistaMariana Sánchez del Centro de Carnes conversó con el programa de radio del INTI “Argentina Tecnológica”.

– ¿En qué instancia se encuentra el desarrollo?Analizamos su saborización a nivel mundial y encontramos que se consume natural, resaltando el sabor a cerdo, con picante o ahumado, entre otras opciones. Acá lo probamos con una nota de barbacoa y otra de queso, pensando en las preferencias del consumidor argentino.

– ¿Cómo se comporta el consumidor?En Argentina el consumo de snacks es bajo, porque alcanza un promedio de 1 kg por año mientras en el mundo la tendencia es de 5 kg. Sin embargo, este producto posee un gran interés para los consumidores de chicharrones porque tiene características similares pero con la ventaja de ser desengrasado.

Entrevista completa en: http://bit.ly/2avawhw

VALOR AGREGADO

Carnes Informa | Número 4 | Agosto de 2016 3

A partir de imágenes transversales es posible estimar la cantidad de grasa intramuscular y la composición de carcasas o cortes del animal. A continuación se presenta un estudio sobre este tema realizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Cataluña.

VIGILANCIA TECNOLÓGICA

Estudio sobre tomografías computadas para obtener información de cortes de ganado

Si bien en la actualidad el método más utilizado para analizar la composición del ganado es la disección física, se están estudiando otras tecnologías que no sólo reducen tiempos y costos sino que además no son destructivas. Una de ellas es la tomografía computada, que permite crear imágenes 3D del interior del cuerpo.

Una investigación realizada por el IRTA analiza esta metodología que predice la composición de la carcasa de vacuno, ayuda a determinar su valor y sus caracte-rísticas. Asimismo destaca la importancia de este tipo de estudios tanto para la in-dustria de la carne como para las empresas de crianza porque brinda información para el marketing, optimización de la produc-ción, estudios nutricionales o de programas de crianza.

Los tomógrafos miden la atenuación de haces de rayos X en su camino a través del cuerpo y, mediante algoritmos, permiten reconstruir imágenes tridimensionales.

La atenuación depende de la densidad del tejido que atraviesan y se mide en unidades Hounsfield (HU) que permiten clasificarlos como grasa, carne magra o hueso (con valores que van de menor a mayor respectivamente).

Materiales y métodosPara el trabajo se utilizaron 212 cortes de carne de novillos y toros raza Holstein de diferentes proyectos para obtener ecuaciones de predicción y para asegurar la variabilidad de las muestras. Los animales se mantuvieron enteros o castrados a di-ferentes edades, se alimentaron con dietas de alta concentración y heno de cebada ad libitum, y fueron faenados entre los 10 y 14 meses de edad.

Las faenas se realizaron bajo condiciones comerciales y una sección de costillas (entre la novena y la undécima) fue removida 24 horas después del enfriado de la carcasa, de acuerdo al procedimiento definido por Hankins y Howe (1946). Las muestras se

escanearon con el tomógrafo siguiendo 3 protocolos diferentes: uno que permitió visualizar bien la grasa intramuscular, otro en el que se tomó una sola medida en una zona anatómica concreta y el tercero en el que se escaneó el corte entero para obtener una serie de imágenes. Una vez escaneados, los cortes fueron disecados y se pesó tanto el tejido magro como la grasa (subcutánea, intermuscular y remanente).

Posteriormente se realizó un análisis estadístico. Además se hicieron sets de calibración y validación para predecir la composición y peso del tejido de los cortes de las costillas para cada imagen o grupo de imágenes.

Como conclusión del trabajo (del cual sólo se extrae una breve parte), los autores manifiestan que es posible predecir la com-posición del tejido de un corte de costilla de vacuno con el uso de la tomografía com-putada y que esta tecnología puede ser usada para remplazar la disección física. La precisión de esta caracterización aumenta cuando se toman varias imágenes de una sección del costillar en vez de un solo corte. En este sentido, recomiendan realizar un cálculo que contemple la relación costo/beneficio para decidir la cantidad de imáge-nes a adquirir. Los resultados del tomógrafo para el cálculo de grasa intramuscular todavía no son muy precisos. §

Fuente: www.elsevier.com/locate/livsci

Autores: M. Font-i-Furnols, A.Brun, S.Marti, C.E.Realini, M.Pérez-Juan, J. Gonzalez y M.Devant.

Imágenes 3DEsta metodología ayuda a determinar las características del vacuno

Los autores manifiestan que es posible predecir la composición del tejido de un corte de costilla de vacuno con el

uso de la tomografía computada y que esta tecnología puede ser usada para remplazar la disección física.

a b

Instituto Nacional de Tecnología Industrial4

Un grupo de productores nucleados en la RED-PUNA de Jujuy se acercó al INTI con la necesidad desarrollar productos de carne de llama, a partir de cortes de escaso o nulo aprovechamiento. En respuesta a este requerimiento se elaboraron chacinados utilizando quinoa como ingrediente para obtener productos aptos para personas con celiaquía y alérgicos al trigo o la soja –cereales que suelen utilizarse en la indus-tria para elaborar este tipo de alimentos–.

“La decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto”, indica Viviana Renaud del Centro INTI-Carnes.

Los técnicos del INTI ensayaron diferentes procedimientos para obtener harina de quinoa. “Definimos un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le dan un sabor amargo al alimento y resultan perjudiciales para la salud. También pro-bamos el tostado y el secado del cultivo”, detalla Renaud.

Luego se realizó una evaluación sensorial con panelistas entrenados en productos cárnicos, y se analizó su sabor y tipicidad. El resultado de este estudio fue positivo, porque los especialistas no encontraron diferencias entre alimentos que contenían este cultivo u otros ingredientes como soja.

Las harinas probadas cumplieron las funcio-nes esperadas sin alterar la textura, sabor y características generales de este tipo de chacinados. Además, los medallones de llama realizados con este ingrediente de-mostraron tener un mejor comportamiento durante la cocción que los medallones con harina de soja.

Como conclusión, los profesionales desta-can que la harina de quinoa tiene potencial para reemplazar ingredientes funcionales de uso habitual en la elaboración de chacinados y otros productos libres de

Técnicos del INTI asistieron a comunidades del noroeste argentino para desarrollar fiambres cocidos y medallones de llama con quinoa, cultivo presente en la región. La particularidad de estos productos es que son aptos para personas con celiaquía y alérgicas al trigo o la soja.

gluten (sin TACC). En este sentido, permiten el consumo de este tipo de alimentos a personas que padecen alergias al trigo o la soja. También para quienes tienen celiaquía, que según datos del Ministerio de Salud de la Nación en Argentina representan el 1% de la población.

Mirada a futuroEl desafío para los productores será buscar nuevas oportunidades y la aceptabilidad del consumidor. “Este paso es importante para que los productos realizados con carne de llama, que actualmente se comerciali-zan en el noroeste argentino, amplíen su mercado”, agrega Renaud.

Carne de llama, fuente de productos aptos para celíacos y alérgicos

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

Sin TACCRecientemente la Ley 26.588 de enfermedad celíaca incorporó una modificación que obliga a restaurantes y otros establecimientos a ofrecer al menos un menú libre de gluten

El trabajo se alinea con las acciones que se vienen implementando desde el Instituto con el propósito de incrementar la competitividad de los productos nacio-nales del sector alimentario para ganar proyección tanto en el mercado interno como externo.”Nosotros como tecnólo-gos buscamos alternativas para que los productos cárnicos puedan ser consumidos por la mayoría de la población, sobre todo para que los grupos que tienen restricciones alimentarias tengan la posibilidad de con-sumir una dieta variada que constituya una mejora en su calidad de vida”, concluye la especialista de INTI-Carnes. §

”Como tecnólogos buscamos alternativas para que los productos

cárnicos puedan ser consumidos por la mayoría de la población,

sobre todo para que los grupos que tienen restricciones

alimentarias tengan la posibilidad de consumir una dieta variada

que constituya una mejora en su calidad de vida”

Carnes Informa | Número 4 | Agosto de 2016 5

El Centro INTI-Carnes impulsó una serie de disertaciones con el fin de acercar a la industria nacional, los avances en materia de tecno-logías aplicadas a la producción de alimentos cárnicos. El ciclo se realizó a lo largo del año 2015 y en las siguientes líneas se resumen algunas de las ideas más novedosas de la iniciativa que nucleó a expertos internacionales.

Nuevas tecnologías para la obtención de carne mecánicamente separada

La charla estuvo a cargo del ingeniero Boris Galisson, de la firma francesa LIMA, quien explicó el proceso de obtención de carne sepa-rada mecánicamente procedentes de la despostada, que se aplica en el noroeste de Francia. El especialista planteó la aplicación del pro-ceso a partir de carne vacuna, porcina, de aves, ovinos y hasta peces. Marcó las diferencias entre máquinas deshuesadoras, desnervadotas y separadoras, como así los productos obtenidos de ellas. La carne ya separada se destina, según sus características, a la preparación de fiambres, salchichas, hamburguesas, albóndigas, productos como nuggets, entre otros.

Carne marinada. Proceso, niveles de inyección, parámetros de procesos y envasados

La disertación fue precedida por la licenciada española Eva Fernán-dez, de Metalquimia S.A. El marinado por inyección es un proceso que se utiliza para optimizar la terneza y el sabor de las carnes fres-cas. Gracias al marinado, se puede mejorar la textura de cortes duros o secos y agregar valor a la carne. Según Fernández, en América Latina existen asimetrías en cuanto a la implementación, legislación y etiquetado de carnes marinadas. Hay países que están avanzando en el tema, como por ejemplo Chile, y otros que aún se encuentran en un estadio inicial, como es el caso de Argentina. La especialista también indicó que es importante utilizar un porcentaje de inyección adecuado teniendo en cuenta variables como el tipo y calidad de carne a marinar, su temperatura y de la solución a inyectar, los ingredientes, el equipo, tipo de envase y el destino del producto, sea utilizado fresco o congelado. “Si se sobreinyecta, se puede producir el efecto contrario en lo referente a la calidad sensorial y microbioló-gica de los productos”, aclaró.

También comentó que para que el proceso llegue a buen fin, la temperatura del proceso de marinado debe estar entre -2 y 2 Cº

y recomendó el uso de aditivos como la sal, fosfatos, gomas que solidifiquen a estas temperaturas y fibras vegetales.

Técnicas y tendencias en faena porcina y optimización en deshuese porcino y bovino

El experto brasileño Henrique Ross, director industrial de la firma Sulmaq S.L. de Brasil, dialogó sobre distintos sistemas aplicados para mejorar la faena de cerdos entre los que nombró los de aturdimiento por electrodos o por Dióxido de Carbono (CO2), ambos proce-sos de desensibilización del animal que mejoran la calidad de la carne y disminuyen las lesiones, teniendo en cuenta las normas de bienestar animal. Si se aplica el primer procedimiento (electrodos) se recomienda el sangrado del animal horizontal, mientras que para para el sistema con CO2, el sangrado debe ser vertical. La diferencia radica en que con el sistema de electrodos el animal se recupera rápidamente, por lo que es necesario un sangrado rápido; con el otro método demora más la insensibilización y por lo tanto no requiere un desangrado rápido. En cuanto a la reducción del estrés animal se recomienda emplear Buenas Prácticas de Manejo de los animales vivos. Estas prácticas regulan, por ejemplo, la forma de transporte animal o la conducción de los mismos durante los procesos de faenado. Esto se está trabajando fuertemente en muchos países y hoy en día ya existen empresas que aplican normativas de bienestar animal. Seguidamente disertó sobre los sistemas de escalado de cerdos -tanto los sistemas de inmersión (tradicionales y nuevos) y los de condensación- y comentó la investigación comparativa de origen alemana sobre los distintos sistemas de escalado, detallando los puntos de contaminación de cada uno, un tema de gran interés para el sector.

A cargo de expertos internacionales, se realizó en el INTI un ciclo de conferencias que tuvieron como fin difundir los últimos avances en materia de tecnologías aplicadas a alimentos cárnicos.

CHARLAS TÉCNICAS

Nuevas tecnologías para fortalecer la industria de alimentos

Contacto: Gustavo Schembri | schembri@inti.gob.ar

Público.Asistieron representantes de empresas y organismos vinculados con la producción cárnica

Instituto Nacional de Tecnología Industrial6

Alimentos con más vida útil Contacto: Mariana Sánchez | msanchez@inti.gob.arGabriela Mónaco | gmonaco@inti.gob.ar

Un trabajo colaborativo entre profesionales de INTI- Carnes y la Universidad Nacional de Quilmes, busca mejorar las condiciones de envasado que permitan aumentar la vida útil de los embutidos secos, manteniendo su emplume superficial.

DESARROLLO DE PRODUCTOS

En el exterior de los embutidos secos se encuentran los hongos filamentosos que forman parte del emplume de estos productos, el cual es considerado un índice de terminación del proceso de secado. Este otorga al producto final su apariencia típica, además de influir en atributos tales como desarrollo de flavor, actividad antioxidante e inhibición de la formación de encostrado.

En nuestro país, estos productos suelen comercializarse principal-mente sin envasar. Esto genera una corta vida útil y la dificultad de ampliar la venta a otros mercados lejos del sitio productor. En este sentido el Centro INTI-Carnes comenzó a trabajar con la Universi-dad Nacional de Quilmes en la conservación del emplume con la utilización de un sistema de envasado adecuado, y que adicional-mente aumente la vida útil, brindándole la posibilidad a productores artesanales de comercializar sus embutidos en otros puntos del país o del extranjero. Los resultados hasta el momento son prometedores y se continúa trabajando activamente en esta línea.

Encontrar un sistema de envasado adecuado sería una innovación para estos productos en nuestro país y contribuiría a aumentar el conocimiento en esta temática que actualmente es escasa.

EmbutidosLos hongos que forman parte del emplume de estos productos influyen en sus atributos de flavor

En este camino la unidad técnica de Tecnología y Desarrollo de Productos de INTI-Carnes está trabajando en el estudio de diferentes composiciones de gases en sistemas de atmósferas protectoras y con la utilización de diferentes materiales de envasado, para encontrar la condición en la cual se mejoren o no se alteren las característi-cas sensoriales, fisicoquímicas, estructurales y microbiológicas del producto envasado respecto del producto sin envasar.

Dentro de este grupo de trabajo se conformó un panel sensorial de expertos que participan activamente en el monitoreo de estos pro-ductos, a cargo de la licenciada Gabriela Mónaco del INTI. Asimismo, profesionales de la Universidad Nacional de Quilmes se centran en el estudio de la integridad celular de los hongos de crecimiento superficial y su impacto sobre la homogeneidad del emplume en el tiempo. §

Asimismo el conferencista se explayó sobre los sistemas de en-friamiento rápido (Quick Chilling Batch: QCB) y continuos (CQC) recomendando: “Los sistemas QCB se sugieren para la producción de hasta 300 cerdos por hora y el continuo, para más de 400. Estos sistemas de enfriamiento rápido no sirven para canales porque los huesos se ponen negros más rápidamente“. Además informó sobre un novedoso sistema de identificación de canales llamado I-Hook, un mé-todo de identificación por radiofrecuencia que permite asociar el gan-cho que sostiene la pieza con el animal faenado. Comentó las nuevas tecnologías aplicadas al deshueso y la importancia de las medidas de seguridad aplicadas a los trabajadores de la carne en Brasil que apartan a los discos de corte de los empleados, esto les brinda mayor seguridad al trabajar y evita accidentes en los puestos de trabajo.

Utilización de recortes cárnicos trimmings

También se realizó una conferencia sobre la utilización de recortes cárnicos trimmings en productos cocidos. En ese ámbito el magister Gregory Grady, profesional de gran trayectoria, que se especializó a

lo largo de su carrera en el conocimiento de emulsiones y suspen-siones para inyectar, brindó dos charlas a lo largo de la jornada: la primera sobre la utilización de recortes cárnicos trimmings, en productos cocidos, y la segunda sobre procesos y formulación de salchichas según su tipo. El especialista recomendó prestar atención a lo que sucede con la carne durante todo el proceso productivo. Esto abarca desde las formulas de procesamiento o el diseño de la planta, pero también lo que ocurre con las proteínas, para lo cual es importante la incorporación de las tecnologías en emulsión. Estas tecnologías permiten lograr productos más rentables, mejorar la calidad y el sabor de los alimentos, entre otras cuestiones.

En el marco del ciclo de charlas estuvieron presentes autoridades de la firma holandesa REDOX, una empresa que lleva más de 30 años en el mercado como proveedora de tecnología para tratar aguas. Allí estuvieron dialogando sobre los últimos desarrollos en tratamien-tos de efluentes en la industria alimentaria, rentabilidad y tipos de planta. Las conferencias fueron impulsadas por iniciativa público-privada y tuvieron por fin acercar estas nuevas tecnologías a los principales actores del sector cárnico de la Argentina. §

Carnes Informa | Número 4 | Agosto de 2016 7

Carnes

Sede Parque Tecnológico MigueleteAvenida General Paz 5445B1650KNA San MartínBuenos Aires, ArgentinaTeléfono/Fax (54 11) 4724 6306Correo-e carnes@inti.gob.ar

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Marinado por efecto “spray”: una solución para mejorar la textura de la carne

Oferta permanente de capacitaciones

En esta oportunidad se aborda el trabajo llevado adelante por investigadores del Departamento Tecnológico de METALQUI-MIA SA, una firma de origen español que estudió la influencia de la inyección con efecto “spray” sobre las características organolépticas y sensoriales de distintos tipos de carnes. Los resultados demos-traron que una inyección controlada de salmuera contribuye a mejorar la calidad de la carne e influye directamente en la aceptabilidad del consumidor.

La calidad sensorial de los productos cárnicos está relacionada con la textura, la jugosidad y el sabor. El primero de los atributos es el más difícil de estandarizar. En esta dirección surgieron los productos marinados los cuales ofrecen una mejora y estandarización de la terneza de la carne.

El marinado es un proceso mediante el cual se añade o inyecta a la carne una solución acuosa que puede contener diferentes ingredientes y aditivos (sal, fosfato, aromas, entre otros) con el objetivo de mejorar su textura y sabor, y así reducir la variabilidad de su calidad sensorial.

Los productos marinados tuvieron una gran aceptación en determinados mercados por el aumento de la calidad sensorial y orga-noléptica, por la facilidad de compra y uso, y porque son generadores de valor para el productor al ofrecer costos más compe-titivos y mayor presencia de productos cárnicos en los puntos de venta.

El efecto del marinado genera aumento en la retención de agua durante la cocción y por tanto mayor jugosidad, relajación de la fibras muscular y además mayor terneza, adición uniforme de sal y sabores en toda la pieza de carne.

Las inyectoras que existen en el mercado, en general, forman depósitos de salmuera en la zona de penetración de la aguja. De otra forma, las inyectoras de efecto atomizador o “spray” fuerzan a que la solución inyectada pase a gran velocidad a través de agujeros con un diámetro menor a 0.6 mm causando su dispersión en miles de microgotas nebulizadas durante su recorrido descendente dentro del músculo, sin causar daño en su estructura. §

El Centro INTI-Carnes estudia alternativas para mejorar las características físicas y sensoriales de distintos tipos de carnes. Los resultados alcanzados a partir de la aplicación de salmuera por spray son prometedores.

Cursos teórico prácticos

INTI-Carnes brinda servicios de capacita-ción a través del dictado de cursos y talleres de industrialización de carnes, BPM, POES y HACCP y otros temas de interés para la in-dustria del sector. Con programación anual o por solicitud de las empresas, particulares y todos aquellos interesados.

– Vida útil sensorial. Selección y entrena-miento para conformación de un panel sensorial.

– Desarrollo e implementación de BPM, POES y HACCP en la industria elaboradora de productos cárnicos.

– Métodos de ensayos fisicoquímicos, su implementación, su validación y cálculo de incertidumbre (humedad, grasa, proteínas y cenizas).

–Bienestar animal en establecimientos faenadores.

– Implementación de la Norma IRAM 301 vigente (ISO 17025) en el laboratorio de microbiología de alimentos: controles de calidad, aseguramiento de la calidad de los resultados y validación de métodos.

– Elaboración de chacinados, salazones y embutidos secos.

– Bacterias de interés sanitario, criterios microbiológicos y programas de muestreo en mataderos frigoríficos.

– Características constructivas y tecnológicas en plantas ciclo I y II.

– Principios del procesamiento térmico de alimentos: esterilización.

Para mayor información sobre estos y otros cursos comunicarse con: capacitacioncarnes@inti.gob.ar(54 11) 4724 6303

A modo de síntesis se destacan del estudio los siguientes parámetros para el proceso de marinado: -La temperatura de la carne debe estar entre 1 y 4° C, la del marinado por debajo de 6° C y la temperatura ambiental por debajo de 10° C. Todo esto contribuye a reducir la posibilidad de contaminación durante el proceso.-El equipamiento debe tener mantenimiento preventivo y además estar incluido dentro de programas de saneamiento.-Utilizar porcentajes de inyección adecuados. Se recomienda entre un 5 y un 20% según tipo de animal y músculo.

El efecto del marinado genera

aumento en la retención de agua

durante la cocción y por tanto

mayor jugosidad y sabores en

toda la pieza de carne.

Contacto: Ricardo Martirermartire@inti.gob.ar