proceso de poscosecha de piña en fresco y zanahoria en fresco
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Se describen procesos necesarios desde la cosecha de piña y zanahoria hasta la distribucion a centros de acopio, en estos se describe la forma de empacar y posibles sus posibles modificacionesTRANSCRIPT
Proceso de poscosecha de piña en fresco y zanahoria en fresco.
Procesos de poscosecha:
Cosecha:
1. Transporte a la casa de empaquetamiento: Después de ser cosechadas
son transferidas a una cesta o caja, de las cuales el material depende
del tipo de fruta que se vaya a transportar; ya sea en una góndola de
plástico de fibra reforzada para frutas mas firmes o en bolsas de
algodón cuando la fruta es de contextura blanda. ( en ocasiones la casa
empacadora esta ubicada en el mismo perímetro del lugar de siembra
por lo cual tienen un sistema integrado de bandas transportadoras, las
cuales las conducen directamente al lugar de enfriamiento) . algunas
frutas pueden perder cantidades considerables de la cualidad durante
solo una hora de retraso entre la cosecha y el enfriamiento. para lo cual
se recomienda realizar varios viajes con camiones pequeños para que
no transcurra mucho tiempo mientras se completa la carga del mismo.
Después de la cosecha se debe procurar la sombra para los productos
para evitar la exposición al sol, lo cual haría que el producto aumente su
tasa respiratoria. Además se debe tener en cuenta que las frutas u
hortalizas se pueden calentar a la temperatura del aire, fenómeno que
se produce más rápido en los productos oscuros (moras, berenjeas,
uvas) que en los de colores más claros y que puede ser causada hasta
por una suave brisa. Por esta reazon, es recomendable que se realice la
cosecha en las primeras horas del dia, para evitar el calentamiento.
(Pagina 67-70) postharvest tehcnology of horticultural crops.
Fuente: Cathleen Woods, 2008-2014 Vegan-Nutritionista.com.
Es necesario evitar el aumento de la temperatura en el producto ya que
aumenta la tasa respiratoria, porque durante La respiración se obtiene energía,
pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna
manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la
degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es
transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto
es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede
dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside
en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas
por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun
más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de
controlar la temperatura del producto.( Depositos de documentos de la FAO-
Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas –
Departamento agricultura. http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm).
Todas las cargas llevarán de ser posible un pequeño aparato registrador de la
temperatura del aire situado entre los envases en la zona donde se registran
las temperaturas más elevadas. Los fabricantes de estos aparatos
recomiendan que se coloquen en la parte superior de la carga, cerca de una
pared lateral, a una distancia de un tercio de la longitud medida desde las
puertas traseras y alejados de cualquier salida directa de aire refrigerado. Los
vagones de ferrocarril deberán llevar dos o tres aparatos registradores. En las
cargas con hielo en la parte superior o una humedad mayor del 95 por ciento,
los aparatos registradores deberán ser impermeables o estar envueltos en una
bolsa de plástico.( Aspectos generales- Fisiología de la furta
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s01.
htm)
En la figura encontramos las operaciones unitarias típicas en la casa de
empaque:
Recepción y pesaje:
Los productos recibidos del campo usualmente vienen pesados, el lote y el
rancho o la finca de identificación son registradas. Algunas veces la inspección
de calidad ocurre en este punto, también el cultivador es pagado en base del
grado y la calidad del producto final empacado, razón por la cual es necesario
mantener el lote durante los procesos.
En algunas operaciones, el producto puede ser enfriado antes de ser
empaquetado. Es común para los productos que son almacenados para
periodos extendidos de marketing, como la zanahoria, las manzanas entre
otras. Para otros productos se realiza para retener la calidad antes de ser
empacada. Se debe recordar que se debe almacenar a una temperatura
intermedia, para evitar los daños por frio. (Pagina 70-71) postharvest
tehcnology of horticultural crops.)
Primero son descargados en la banda transportadora manualmente de las
cajas provenientes del campo. Para operaciones grandes, el volcamiento de la
caja es mecanizado para proveer un flujo uniforme del producto y reducir los
daños mecanismos por un manejo cuidadoso. Los productos que son
fácilmente heridos no toleran la descarga.
Algunos son volcados en agua. En las bandejas secas es atomizado con agua
como alternativa de cloronizacion en algunas casas de empaque.
Selección:
Se realiza un tamizado para remover cuerpos extraños de un tamaño diferente
del tamaño minimo. Esto reduce la cantidad del producto que fluye en la
balanza de la línea de empaquetado y aumenta la capacidad de equipamiento.
Otra unidad utilizadas son los rodillos espaciales, que permiten que el producto
de menor dimensión, menor que los espacio entre los rodillos para que pueden
caer a través de ellos. También en algunos casos puede ser selección manual,
para remover elementos que obviamente no pueden ser empaquetados.
Limpieza y lavado:
Algunos productos como las raíces y los tubérculos que crecen cerca del
aceite, necesitan ser limpiados para remover el aceite y otros contaminantes.
Lavados con detergentes son usados con cepillos suaves o esponjas seguidos
por un rocío de agua limpia. Algunos melones reciben cepillado húmedo para
remover tricomas( apéndices de la epidermis en las plantas, las cuales
absorben agua, regulan la temperatura, dispersan semillas y frutos, perciben
estimlos, protegen contra agentes abrasivos y además eliminan compuestos
pegajosos que atrapan los insectos o sustancias toxicas. La importancia de
estas estructuras es que permite conocer el estado de maduración y asi cual es
el momento optimo de la cosecha. Por ejemplo el melón, lulo) Growlandia
http://growlandia.com/marihuana/hay-mas-los-tricomas-glandulares/ 2014.) las
naranjas ocasionalmente lavadas con un spay de alta presión para remover
insectos y suciedades en la superficie.
Secado:
Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.
El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo pérdidas debidas a sobrecalentamiento.( Documentos de la FAO- Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas- Departamento de agricultura/http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm)
Operaciones especiales:
Un amplio rango de operaciones especiales puede ser necesarias para preparar los productos para la clasificación final. Por ejemplo, hojas indeseadas, tallos y raíces son removidos de algunos vegetales.
Control de enfermedades:
Algunos tratamientos de control de enfermedades pueden ser aplicados
durante el empaquetamiento. Tratamientos con calor y tratamientos especiales
con agua caliente. Es comúnmente usada para papayas y naranjas. La
aplicación de fungicidas son aplicados durante el rociamiento en la banda
transportadora. (Pagina 72) postharvest tehcnology of horticultural crops.)
Empaque:
Casi todas las frutas y hortalizas son empacadas en cajas de fibra o cajas
plásticas. Algunos productos son empacados por maquinas en cajas a un peso
predeterminado. Los productos también pueden ser empacados por en bolsas
de film plástico o en bandejas. Luego estas bandejas son colocadas en un
container. Algunos productos como las papas y las zanahorias son colocadas
en bolsas pequeñas que luego las introducen en bolsas más grandes.
Almacenamiento:
Después del empacado, los productos son enfriados y situados temporalmente
en un cuarto frio. Otras operaciones especiales después del empaquetamiento
pueden incluir la aplicación de etileno para estimular la maduración de los
productos como el tomate, kiwi, entre otros. . (Pagina 78) postharvest
tehcnology of horticultural crops.)
Piña.
Familia: Bromeliáceas
Las frutas y vegetales contienen niveles significativos de componentes
biológicamente activos que son benéficos para la salud, siendo una fuente
importante de antioxidantes que incrementan la capacidad oxidativa en el
plasma (Rojas y Gerschenson, 2001).
Hoyos (1994) planteó que el valor nutritivo de la piña aunado a su exquisito
sabor y aroma hacen de este uno de los principales frutos del país
(Venezuela). Se consume fresco, en dulce, conservas y otros; o se extrae el
jugo, que una vez fermentado es llamado guarapo de piña y es una bebida
refrescante y digestiva, al igual que la chicha de piña, de los residuos de los
frutos, la industria de las conservas puede obtener alcoholes, azucares y
vinagres. Este rol nutritivo de la piña también es debido a que es una buena
fuente de fibra dietética; al respecto Ramulu y Udayasekhara (2003) señalaron
que esta fruta presenta un 20% de fibra dietética, correspondiendo 16,43% a
fibra insoluble y 3.57% a fibra soluble en base seca.
CARACTERIZACION DE FRUTAS CON POTENCIAL EXPORTADOR PARA PIÑA (Ananas comosus)
Generalidades
La producción en Colombia se basa en tres variedades: Perolera, Cayena lisa y Manzana, aún cuando existen otras en cultivos o áreas específicas y con mercados muy localizados como De Clavo y Piamba, estás son: Dagua, Cambray, Hortona o Pan de Azúcar y Huitoto entre otras.
En Antioquia se ha cultivado tradicionalmente la Piña Perolera en los municipios de Barbosa, Cocorná, San Francisco, Mutatá, Tarazá, Vegachí y Yalí. Hace pocos años se introdujeron variedades tales como " Manzana" y
"Cayena Lisa", las cuales han registrado un excelente comportamiento para su producción en varias regiones del departamento.
Variedades
Variedad Perolera
Posee hijos sin espinas, el fruto cuando madura es de color amarillo naranja, con ojos profundos, corona única y forma cilíndrica cuando pesan alrededor de 2 Kg. La pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco.
Es una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. Es la más cultivada y es bastante resistente al transporte. Tiene contenido medio de fibra y forma cónica.
Variedad Manzana
Es una mutación de la variedad Perolera, seleccionada y multiplicada de cultivos de Cerritos, (Risaralda). Al igual que la Perolera, sus hojas no presentan espinas en los bordes. El fruto es de color rojo intenso cuando madura, de ahí su nombre, tiene ojos menos profundos que la Perolera; presenta un número alto de bulbitos en la corona lo cual dificulta su manejo y mercadeo. Los colinos tanto de la corona como basales, axiales e hijuelos, presentan coloración cobriza, lo que permite diferenciarlos fácilmente de la Perolera. La pulpa de la fruta es de color rosado pálido. Presenta poca resistencia a la manipulación.
Variedad Cayena Lisa
Las hojas tienen los bordes lisos, fruto alargado y cilíndrico con un peso promedio de 2.4 Kg. poco contenido de fibra y alto porcentaje de jugo. Cáscara lisa y pulpa blanco- amarillenta.
Su cultivo en Colombia es escaso y limitado para el Valle del Cauca y el Viejo Caldas, donde se cultiva con miras a la exportación y a la agroindustria, principalmente. Sus hojas presentan espinas en la parte superior y algunas en la base.
Su fruto es de color amarillo oro cuando esta madura y presenta corona sencilla, aún cuando es común encontrar coronas múltiples y fasciadas. Su pulpa es de color amarillo brillante, con un alto contenido de sólidos solubles y de ojos muy profundos. Al igual que la piña Manzana presenta poca resistencia a la manipulación.
CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DEL FRUTO DE TRES VARIEDADES DE PIÑA CULTIVADA BAJO CONDICIONES DEL VALLE DEL CAUCA (46.000 PLANTAS/HA)
VARIEDAD
CARACTERISTICA Cayena Lisa
Manzana Perolera
Peso (Kg.) 1.97 1,95 2,02
Diámetro:
Apical (cm)
Medio (cm)
Basal (cm)
9.68
13.13
10.43
10.08
13.35
11.93
10.68
14.28
11.08
Longitud (cm) 16.58 16.93 15.30
Longitud Corona (cm)
1.68 20.21 16.28
Profundidad ojos (cm)
0.95 0.93 1.23
Diámetro Central (cm)
3.33 3.70 3.55
Porcentaje Pulpa 65.93 67.30 61.89
Porcentaje Corteza 31.88 29.55 34.05
Porcentaje Jugo 50.13 52.78 49.60
Sólidos Solubles (%Brix)
15.95 13.83 13.25
Acidez (%) 0.58 0.56 0.52
SS/A 27.50 24.70 25.48
Fibra (%) 0.49 0.51 0.56
Color Pulpa Amarillo Brillante
Rosado Pálido
Rosado Pálido
Primer simposio Internacional de Piñicultura. Memorias, 1993
COMPOSICIÓN QUÍMICA
%
Agua 85.1
Proteínas 0.1
Grasas 13.5
Cenizas 0.1
mgx100g de porción Comestible
Calcio 21.00
Fósforo 10.00
Hierro 0.40
Tiamina 0.90
Riboflavina 0.03
Niacina 0.20
Vitamina C 12.00
Calorías 51.00
Hincapié, U. Gerardo. Manejo Post Cosecha de la Piña. Programa Post Cosecha, Convenio SENA – REINO UNIDO. Pag.160. 1998
Otra característica predominante en las características químicas de la piña son los compuestos bioactivos (componentes que tienen actividad biológica dentro del organismo) que se traduce al beneficio de la salud. Algunos de los compuestos que hacen parte de estos en la piña son polifenoles totales, carotenoides y vitamina C considerados componentes antioxidantes. (Ramirez, 2011)
Cosecha
Indice de Madurez: El momento de cosecha lo indica el cambio de color de la fruta, la cual se empieza a tornar mas clara y algunas variedades emiten un aroma característico. El fruto de la piña una vez recolectado no continua con su proceso de maduración (es un fruto no climatérico), por lo tanto la cosecha debe hacerse mínimo con un cuarto de madurez, cuando el mercado está muy lejano.
Formas de recolección: Se realiza manualmente con un cuchillo cortando el pedúnculo con 10 a 15 cm, utilizando canastillas que el cosechero carga en sus espaldas.
Poscosecha
Criterios de Calidad: El producto debe presentarse fresco y sano, sin elementos extraños, en estado pintón y textura firme; sin deformaciones y con una sola corona. El pedúnculo debe tener entre 2 y 3 cm.
Empaque: En Colombia el empaque es realizado en las fincas directamente por el productor, utilizando guacales y costales de cabuya.
Almacenamiento: Se realiza entre 7° y 13°C a humedad relativa del 90 a 95% para conservar la fruta en óptimas condiciones por 2 a 4 semanas.
La piña es muy susceptible al daño por frío; por debajo de 6°C la corteza se torma de color pardo, la pulpa se ablanda y la corona se marchita y desprende, la fruta pierde sabor.
OPERACIONES DE POSTCOSECHA DE LA PIÑA EN FRESCO
1. PROCESOS DE POSCOSECHA EN EL CAMPO
A. COSECHA
La piña al ser una fruta no climatérica, la madurez fisiológica no se expresa al
mismo tiempo que la coloración. La madurez de la planta depende del tipo de
material de propagación utilizado. El índice de cosecha se da con un contenido
mínimo de solidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurara un
sabor mínimo aceptable a los consumidores. (Larrea, H. 2013)
La propagación de la piña es asexual y para su establecimiento se utilizan los
brotes vegetativos que la misma planta emite en forma natural. con el fin de
conservar la pureza genética de las variedades utilizadas, es necesario
desechar todo el material propagativo procedente de plantas enfermas y con
malformaciones de origen genético como: corona múltiple, hojas muy
espinosas.
La piña se propaga por hijos o vástagos
Hijos de corona: se localizan en le extremo superior de la fruta. las plantas
provenientes de estos hijos crecen parejas y sus frutos son grandes, sin
embargo este material es escaso.
hijos basales o bulbillo: se localiza en el pedúnculo de la fruta o eje floral.
esos son los hijos que se utilizan como semilla y existen en mayor cantidad.
Hijos Axilares o yemas: se localizan en las axilas o bases de las hojas. con
los mejores para la siembra por ser más vigorosos y precoces, pero difíciles
de conseguir.
Existen tres tipos de semilla que son aceptables para la siembra comercial del
cultivo de piña, estas son: corona, hijuelos y brotes.
corona: el pedúnculo corto con hojas verdes sobre el ápex de la fruta, tiene
una rápida y uniforme tasa de crecimiento. las coronas pequeñas son
susceptibles a enfermedades al momento de la siembra.
Hijuelos: Ramas con muchas hojas provenientes de la base de fruga o del
pedúnculo, tiene una rápida y uniforme tasa de crecimiento. existe un
defecto genérico denominado cuello de hijuelos que debe ser evitado como
fuente de semilla por su interferencia con el desarrollo de la fruta en la
cosecha.
Brotes: ramas con muchas hojas provenientes de yemas axilares en el trono
de la planta, encima y debajo del suelo. su tasa de crecimiento es más lenta
y menos uniforme.
Cuando se utiliza la corona, la cosecha se realiza a los 24 meses, si se utilizan
los brotes laterales del pedúnculo 18 meses, y 12 meses en caso de los
hijuelos.
la cosecha se realiza con mucho cuidado para evitar el maltrato de las frutas, el
mismo que afecta la vita útil pos-cosecha y son más susceptibles al ataque de
hongos que puede causar pudriciones. (Naturland e.V.2000)
la cosecha se realiza de manera manual en cestas o canastas; el corte se
realiza con un cuchillo bien afilado, pero evitando cualquier tipo de maltrato en
la fruta ya que puede representar un potencial de foco de infección con
hongos. las cosecha también dependerá de la forma en que se comercialice la
fruta; la piña fresca para el mercado local se cosechara casi madura, la fruta
fresca para la exportación se cosechara en su punto verde maduro o medio
maduro (cuando la base de la fruta empiece a tornarse amarilla). Las piñas que
se cosechan demasiado inmaduras, difícilmente son aceptadas por el
consumidor, debido a tienen un bajo contenido de azúcar (la piña, una vez
cosechada, no puede ser sometida a maduración artificial). Todo ello exige el
establecimiento de una cadena de refrigeración sin interrupciones y de un
sofisticado sistema logístico. . (Naturland e.V.2000).
Tabla 1. Criterios de cosecha para la piña destinado al mercado fresca
Criterio de cosecha Descripción
Forma y tamaño de la fruta La fruta debe tener forma cilíndrica y
los tamaños deben estar entre 7 y 22,
siendo los más frecuentes entre 8(13
cm de diámetro, 2.1 Kg) y 12 (11.5 cm
de diámetro, 1.7 Kg)
Coloración Externa El % del área de la fruta con
coloración amarilla e el momento de la
cosecha depende de la variedad y del
mercado final a que se dirige el
producto. Puede ser desde el cambio
de color en la primera hilera de
frutículos de la base con coloración
amarilla o cambios apenas
perceptibles, hasta la mitad más de la
fruta con color amarillo
% Sólidos solubles El contenido mínimo de sólidos
solubles en la piña debe ser de 12 –
La cosecha es un aspecto clave para la calidad de la piña que se comercializa.
Los cosechadores deben decidir cuáles frutas cosechar, siguiendo las
indicaciones de sus supervisores o de la planta empacadora, en cuanto a
apariencia, color, tamaño y los otros atributos mencionados en el apartado
anterior. Los cosechadores realizan su labor a lo largo de los surcos y deben
tomar en sus manos cada fruta y aplicar una pequeña torsión hacia abajo, para
que esta se desprenda de la planta madre. En plantaciones grandes es común
el uso de maquinaria para facilitar la recolección de la fruta. Esta consiste de
brazos con bandas transportadoras que se extienden sobre los lotes de piña ,
de manera que los cosechadores colocan la fruta sobre ellos y esta se lleva
hasta las carretas para ser acomodada y enviada a la planta empacadora, con
la ventaja de que la maquinaria se desplaza lentamente sobre la plantación, al
ritmo de cosecha de los trabajadores, lo cual agiliza el proceso y evita que la
piña se coloque directamente sobre el suelo, práctica que reduce los riesgos de
contaminación del producto. Para plantaciones pequeñas y medianas que no
cuentan con este tipo de equipos, los cosechadores pasan la fruta cosechada
hacia los lados y la colocan en canastos o cajas al final de cada hilera , o bien
se movilizan con canastos , cajas o sacos a través de la hilera y van
cosechando y colocando la fruta en ellos. Luego son cargadas en carretas,
camionetas (pick-ups) o camiones y se llevan a la empacadora. La fruta no se
debe colocar directamente sobre el suelo, por el riesgo de entrada de
patógenos a través del corte del pedúnculo, que podrían causar enfermedades
durante la comercialización de la piña. (Montero, M; et al. 2005)
B. TRANSPORTE EN LA BANDA El transporte se realiza en una maquina con brazos que se extienden sobre los
surcos para que el cosechador coloque la fruta. La fruta se debe manipular
13 % (12-13°Brix)
Acidez de la fruta (%) (g jugo de
ácido cítrico/ 100 g de jugo)
Valores entre 0.5 y 1 %, son comunes
en piña
Translucidez La pulpa no debe estar vidriosa, pues
en tales condiciones la fruta es muy
sensible a los daños mecánicos, por
su alto contenido de jugo en las
células
Desarrollo de los frutículos Las hojas de los frutículos deben estar
secas y los frutículos aplastados.
Gravedad especifica La fruta debe flotar en las pilas de
recibo y lavado de la fruta si se hunde,
se descarta por sobremadurez
Fuente: Montero C, Marta; cerdas A, María
cuidadosamente. Si se utilizan los brazos de extensión, se debe vigilar que el
producto no sufra daños mecánicos ni en la fruta ni en la corona, en los
cambios de bandas, elevadores y cambios de dirección de ese equipo, así
como en superficies duras o afiladas. Especial cuidado debe tenerse con los
elevadores, pues es común que la piña se devuelva rodando desde la parte
alta o intermedia, aumentando el riesgo de daños físicos en la fruta y la corona.
(Montero, M; et al. 2005)
El problema en los elevadores se da por los ángulos de elevación pronunciados
de algunos de ellos (30 °) y porque en muchos casos las bandas de los
elevadores no cuentan con separadores que ayuden a elevar la fruta, sino que
las frutas son sostenidas por las que vienen detrás
C. UBICACIÓN DE LAS FRUTAS EN CAJONES O CARRETAS El acomodo de las frutas en los empaques o carretas de campo, debe hacerse
también cuidadosamente, colocando un máximo de tres capas de frutas,
especialmente para variedades muy sensibles a los daños físicos. El acomodo
debe limitar el movimiento de la piña y para ello la corona cumple una función
estabilizadora y amortiguadora de golpes durante el transporte hasta la planta
empacadora. Si durante el acomodo de la fruta se detectan frutas con
problemas de pudriciones, rajaduras o golpes, estas se deben separar y
sacarse de la plantación, dejando su corona para ser usada como material
reproductivo. En plantaciones grandes , se usan dos tipos de transporte, uno
para los caminos internos de la plantación, con el cual las carretas llenas con
fruta se transportan a un patio de espera, haladas por un tractor, donde
esperan para su traslado a la empacadora, y el segundo, para trasladar la fruta
desde ese patio hasta la planta empacadora. Con esta práctica, el manejo
dentro de las fincas es más ágil y el transporte a la empacadora más rápido.
Para fincas pequeñas y medianas generalmente la fruta se carga desde el
campo y es llevada a la empacadora con el mismo medio de transporte.
(Montero, M; et al. 2005)
D. ESPERA EN EL PATIO
Durante la espera en el campo, la carreta con fruta permanece a la intemperie,
expuesta al sol por períodos de 0 a 60 minutos, aunque la espera puede
extenderse por muchas horas. El problema de esas esperas es que la piña
permanece expuesta directamente al sol donde se calienta y puede sufrir
quemaduras de sol si las esperas son prolongadas, además de que la
temperatura interna de la fruta aumenta y con ello se hace más susceptible a
los daños mecánicos durante el transporte. (Montero, M; et al. 2005)
La reducción en los tiempos de espera y la protección de la lluvia, el viento,
el calor y el frió excesivo son necesarios para mantener la calidad de la piña..
De lo contrario se deshidratará, se marchitará y su vida posterior será muy
corta. (Reina, C; et al. 1994)
E. TRANSPORTE A LA PLANTA EMPACADORA Se debe instruir a los choferes para que conduzcan cuidadosamente, eviten
movimientos bruscos por huecos o cambios de dirección, por el efecto que esto
tiene sobre el aumento en las magulladuras y otros daños físicos en la piña,
que harán que la fruta sea más susceptible al ataque de patógenos y le
reducirán su vida comercial. Adicionalmente es importante revisar el sistema de
suspensión de las carretas y medio de transporte utilizado para el trasiego de la
piña, pues si no cuentan con sistemas adecuados, los daños en la fruta se
podrían incrementar. (Montero, M; et al. 2005)
Preparación de la piña para el mercado fresco
La piña se lleva a la planta empacadora para acondicionarla para el mercado
fresco. Se requiere eliminar todo el producto que no cumpla con los requisitos
de calidad del mercado meta y someter la fruta a tratamientos que ayuden a
conservar su calidad hasta el consumidor final. La fruta debe ser manejada cuidadosamente para evitar daños físicos en la
cáscara y magulladuras y otros daños en la pulpa de la fruta, daños que son
difíciles de percibir en los procesos de selección, pero que aceleran el deterioró
del producto al favorecer pudriciones, problemas fisiológicos, cambios en la
textura, fermentación y otros. Para lograr con éxito esta tarea, destacan dos
aspectos clave: el producto y los procesos poscosecha en la planta
empacadora. En cuanto al producto, es necesario realizar procesos de
selección que permitan desechar frutas que no califiquen o que puedan poner
en riesgo la calidad de todo el lote enviado. Por su parte, los procesos de
acondicionamiento de la piña deben buscar la protección del producto de una
manera eficiente y efectiva, mediante tratamientos al producto, selección de
empaques y mantenimiento de las condiciones de temperatura y humedad que
requiere la piña durante su preparación y comercialización. (Montero, M; et al.
2005).
2. OPERACIONES EN LA PLANTA EMPACADORA
A. RECIBO DE LA FRUTA La fruta que viene del campo llega al área de recepción de la planta
empacadora. Esta zona debe tener áreas sombreadas bajo las cuales el
producto pueda esperar su ingreso a la planta empacadora, debe tener un fácil
acceso y descarga del producto. Se debe registrar e identificar cada lote de
entrega con la fecha y hora en que se recibe, lote o finca de procedencia,
variedad, cantidad de fruta entregada y calidad de la misma, está última según
el reporte de la inspección de calidad que se realice. La identificación de los
lotes de producto entregado permite realizar evaluaciones y tomar medidas
correctivas con respecto a la aceptación y rechazo de un lote, acciones para
disminuir los daños físicos al producto, foco de enfermedades y otros.
(Montero, M; et al. 2005).
B. INSPECCION DE CALIDAD La inspección de calidad se debe hacer a todos los lotes que llegan a la planta
empacadora. Para ello se toma una muestra representativa de frutas de lote
entregado (carreta y otros empaques de campo), se valoran los atributos de
calidad que debe tener la fruta, incluyendo apariencia general, color, tamaño,
presencia de daños físicos, enfermedades y otros y se registra la información.
(Montero, M; et al. 2005).
C. DESCARGA MANUAL O POR INMERSION La descarga de la fruta se puede hacer manualmente sobre mesas de recibo y
selección, por vaciado en pilas con agua o por inmersión de los empaques de
campo. La descarga manual es lenta, generalmente ayudada por bandas
transportadoras en las mesas de recibo; su uso se restringe a empacadoras
pequeñas. El vaciado en pilas de lavado es más rápido; en pequeñas
empacadoras se hace manualmente (se coloca fruta por fruta dentro de los
tanques) y en las grandes se hace por inmersión de las carretas o empaques
de campo. La fruta se desplaza dentro de los tanques con la ayuda de chorros
de agua y por el movimiento de las frutas, resultante del impulso que llevan al
vaciarlas en el tanque.
(Montero, M; et al. 2005)
D. LAVADO Y DESINFECCION
En los tanques que se descargan los lotes la fruta se lava y desinfecta.
Generalmente se emplea agua clorinada (hipoclorito de sodio 50 - 100 ppm),
por la acción desinfectante del cloro, que ayuda a reducir o eliminar los
patógenos superficiales que se encuentran sobre la cáscara de la fruta. Se debe controlar la concentración del cloro y el pH del agua de lavado. El
cloro se usa en concentraciones de 50 a 100 ppm, pero en algunos casos usan
hasta 200 ppm, además, el pH debe estar entre 6,5 y 7,5 para mayor
efectividad del cloro como desinfectante, además, se deben hacer cambios
frecuentes del agua de la pila, debido a que el cloro se inactiva con la materia
orgánica (polvo, hojas). Cuando se aumenta la concentración de cloro o se
usan aguas duras (presencia de calcio, carbonato y otros), el pH del agua de
lavado podría aumentar a valores superiores a 7,5, lo cual se debe evitar,
porque la acción desinfectante del cloro se pierde. En las pilas de lavado se
desechan las frutas que se hunden (sobremaduras, también llamadas
"sinkers") y el resto sale por un elevador en uno de los extremos del tanque
que lleva la fruta a las bandas de selección. (Montero, M; et al. 2005)
E. SELECCIÓN Y ELIMINACION DE LA FRUTA CON DEFECTOS El proceso de selección consiste de la eliminación del producto que no cumple
con los requerimientos de calidad del comprador. El proceso de selección se
hace manualmente. Operarios entrenados (generalmente mujeres), deben
dejar pasar el producto bueno y eliminar el que no califica. (Montero, M; et al.
2005)
Para la eficacia y eficiencia del proceso, es necesario que las mesas de
empaque tengan buena iluminación, dimensiones apropiadas para los tamaños
y número de seleccionadoras (altura y ancho de las mesas); los movimientos
de torsión de las personas deben ser tan pocos como se pueda en el proceso
de selección, para evitar la fatiga, especialmente considerando las dimensiones
y peso de la piña.
El producto que no cumple con los requerimientos de calidad de ninguna de las
categorías de interés para la planta empacadora , se debe sacar rápidamente
de la planta empacadora, mediante bandas transportadoras o en los recipientes
donde se coloque, especialmente productos con problemas de pudriciones y
daños físicos que permitan la salida de líquidos de su interior. Esta práctica
permite minimizar el riesgo de contaminar el producto bueno. (Montero, M; et
al. 2005)
F. ENCERADO Y FUNGICIDAS
El encerado en la piña se hace solamente a la fruta y no a la corona. La
cera mejora la apariencia de la piña y a la vez contribuye a disminuir los
problemas de oscurecimiento interno, relacionados con los daños por frío y de
pérdida de humedad. El encerado puede retardar el cambio de color externo de
la fruta, pero no lo evita, de manera que se logra desarrollar el color amarillo en
toda la fruta. El encerado se hace utilizando sistemas por inmersión , aspersión
o cascada, de manera que cubra totalmente la fruta pero no se encere la
corona . En el caso de procesos por aspersión y cascada es importante la
rotación de la fruta para exponer toda la superficie a la cera. La Foto 5 muestra
la forma como se realiza el encerado manual. Las ceras más utilizadas en piña
son polietileno/parafina o carnauba/parafina.
La piña necesita también protección con fungicidas en la etapa poscosecha,
tratamiento que se hace de manera complementaria a los cuidados en la etapa
de producción, durante su crecimiento y desarrollo. Una práctica común es la
aplicación del fungicida con la cera, con la ventaja de que se logra una
distribución uniforme sobre la cáscara de la fruta, a la vez que permite que el
fungicida tenga un mayor efecto residual a través del tiempo.
entre los fungicidas más utilizados están los benzimidazoles y el triadimefon.
(Montero, M; et al. 2005).
G. CLASIFICACION
Según el codex Alimentarius Las piñas se clasifican en tres categorías,
según se definen a continuación
1) Categoría “Extra” Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características
de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. La
corona deberá ser, en su caso, simple y recta, sin brotes, y su longitud deberá
variar entre el 50 y el 150% de la longitud del fruto, en el caso de las piñas en
que no se haya recortado la corona. (Codex, A. 1993)
2) Categoría I
Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y
características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin
embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase:
- defectos leves de forma;
- defectos leves de coloración, incluyendo manchas producidas por el sol;
- defectos leves de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras
y manchas) que no superen el 4% de la superficie total.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. La corona deberá ser, en su caso, simple y recta o ligeramente curva, sin
brotes, y su longitud deberá variar entre el 50 y el 150% de la longitud del fruto,
en el caso de las piñas en que se haya recortado o no la corona. (Codex, A.
1993)
3) Categoría II
Esta categoría comprende las pinãs que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos exigidos,
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y
cuando las piñas conserven sus características esenciales en lo que
respecta asu calidad, estado de conservación y presentación:
- defectos de forma;
- defectos de coloración, incluyendo manchas producidas por el sol;
- defectos de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras,
magulladuras y manchas) que no superen el 8% de la superficie total.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
La corona deberá ser, en su caso, simple o doble y recta o ligeramente
curva, sin brotes. Aunque generalmente El proceso de clasificación tiene por objeto el separar las
frutas según su color y según su tamaño. Con mucha frecuencia este proceso
se hace conjuntamente con el proceso de empaque: el(la) operario(a) escoge
la fruta con un color y tamaño específico, y la acomoda en una caja de cartón
corrugado, de manera que en cada caja de producto empacado, los frutos
tengan color y tamaño uniforme. (Codex, A. 1993)
H. ENVASADO Y EMPAQUE
Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede
debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase
deberán ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño
externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular
papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos
o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico. (Codex, A. 1993)
Las piñas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte
de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995). Es decir envases
que sean resistentes a la manipulación brusca durante la carga y
descarga; la compresión causada por el peso de otros contenedores
colocados encima; los golpes y vibraciones durante el transporte; una
humedad elevada durante la pre refrigeración, el transporte y el
almacenamiento.
GENERALMENTE SE UTILIZAN CAJAS DE CARTON CORRUGADO DE
UNA SOLA CAPA.
La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto
grado el deterioro. La utilización de empaques inadecuados es una de las
causas de deterioro y desmejoramiento de la calidad en la fruta. (Reina,
C; et al. 1994)
I. MARCADO Y ETIQUETADO
Envases destinados al consumidor
Naturaleza del Producto Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse
con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo
comercial. Deberá indicarse la ausencia de la corona. (Codex, A. 1993)
Envases no destinados a la venta al por menor
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras
agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y
visible desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el
envío.
Identificación
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de
identificación (facultativo).
Naturaleza del Producto
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior.
Nombre de la variedad o tipo comercial (facultativo). Deberá indicarse la
ausencia de la corona.
Origen del Producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
producción.
Especificaciones Comerciales
- Categoría;
- Calibre (código de calibre o peso medio en gramos);
- Número de unidades (facultativo);
- Peso neto (facultativo).
(Codex, A. 1993)
J. PREREFRIGERACION
Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de pre
refrigeración, el calor de campo hasta obtener la temperatura de
almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la
calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de la mayoría de los
productos se deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo
antes de cargarlos en el equipo de transporte. (FAO, 1995)
K. ENFRIAMIENTO Las condiciones óptimas para el almacenamiento y transporte de la piña son 85
y 90% HR a una temperatura de 7 a 10 °C (fruta madura) o 10 - 13 °C (fruta
verde-madura). Bajo esas condiciones se logra que la vida comercial de la fruta
alcance un máximo.
(Montero, M; et al. 2005)
La piña se puede enfriar en una cámara fría con o sin sistema de aire
forzado. En el primer caso, la fruta empacada en las cajas de exportación,
se coloca dentro del cuarto frío, en hileras que permitan la circulación del
aire frío, lo cual facilita el enfriamiento. El sistema con aire forzado,
consiste en forzar el paso del aire frío a través del interior de las cajas, de
manera que el contacto de la fruta con el aire frío es mejor, y el
enfriamiento ocurre más rápidamente (2 – 3 horas). Generalmente se
colocan dos hileras de paletas completas, una a cada lado de un abanico
extractor, se tapa con una lona el espacio entre las dos hileras y el
abanico comienza a funcionar, forzando el paso del aire frío a través de la
paleta.
El objetivo del enfriamiento es reducir la temperatura de la fruta hasta la
temperatura óptima para su transporte y almacenamiento, con el fin de
aumentar su vida comercial.
L. CARGA EN CONTENEDORES REFRIGERADOS Los contenedores refrigerados se utilizan para el transporte marítimo y terrestre
de la piña a los distintos mercados, a los cuales se podrá llegar en unos pocos
días o varias semanas, dependiendo de donde se localizan y el medio de
transporte empleado. (Montero, M; et al. 2005)
Es necesario que el producto que se carga, además de haber sido
seleccionado y preparado para el mercado fresco, tenga suficiente vida
poscosecha (vida útil), que le permita llegar en buen estado hasta su
destino; el exportador debe indicar al transportista y en los empaques, la
temperatura a que se debe manejar el producto (en °C y °F) y otros
requerimientos (cambios de aire y otros)
M. TRANSPORTE El transporte de la piña a terceros mercados se hace por vía marítima en la
mayor parte de los casos. El costo del transporte aéreo es elevado y la
disponibilidad limitada; en caso de envíos por esta vía, debe tomarse en cuenta
que la carga no viaja refrigerada, por lo que es necesario enfriar previamente la
fruta a la temperatura deseada, utilizar empaques que le permitan conservar la
temperatura y la protejan contra daños físicos y cambios de temperatura en los
aviones y aeropuertos. (Montero, M; et al. 2005)
Para el transporte marítimo es necesario asegurarse que el sistema de
refrigeración funcione adecuadamente, que mantenga la temperatura
deseada (7 a 10 °C (fruta madura) ó 10 - 13 °C (fruta verde-madura), con
el intercambio de aire fresco establecido y una buena circulación de aire a
través de las cajas, lo cual se logra con el uso de empaques adecuados y
el acomodo de la carga dentro del contenedor, permitiendo que el aire frío
pase a través de los empaques
N. DISTRIBUCION
La distribución se realiza a los mercados los cuales deben tener un
acondicionamiento físico que permita al producto conservar sus
propiedades fisiológicas y organolépticas a efecto de reducir pérdidas y
satisfacer el gusto de los consumidores. (Ministerio A, 2007).
DOCUMENTO INTERESANTE
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-pina-pre-pos.pdf
Zanahoria.
Familia botanica: Umbelliferae. Especie: Daucus carota L.
Temperatura optima de crecimiento 25-27ºC.
ZANAHORIA
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.
La raíz de zanahoria es muy valorada nutricionalmente por su contenido en β-carotenos (precursor de la vitamina A), con un aporte aproximado de 12 mg%g a 20 mg%g. El β-caroteno es conocido por sus propiedades antimutagénicas, foto protectoras, inmunológicas, antioxidantes y por los efectos benéficos para la vista y la piel. Los pigmentos carotenoides no se distribuyen uniformemente en las raíces, la síntesis de carotenos está más avanzada en tejidos maduros,
por eso la concentración del pigmento decrece longitudinalmente desde la parte superior hacia el ápice. El floema (parte más externa) de la zanahoria es más rico en sólidos y azúcares que el xilema (parte central) y acumula potencialmente más carotenos. Una zanahoria de buena calidad es aquella que tiene un corazón pequeño y color naranja intenso uniforme en floema y xilema. (Ventrera et al, 2013)
POSCOSECHA EN LA ZANAHORIA
Calidad: Como requisitos mínimos el producto debe: estar entero, sano (sin
rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), de
consistencia firme, con el color típico de la especie y la variedad, de aspecto
fresco, exentas de humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores
extraños.
Operaciones básicas de acondicionamiento.
-Recolección: Se debe realizar preferiblemente en la mañana y cuando la
humedad es baja. Puede ser manual o mecanizada. El producto pasa por unos
sacos grandes o “big bags” para ser transportado.
-Separación de hojas: Se debe separar el fruto de las hojas, operación que se
realiza con cuchillos grandes y afilados que faciliten la operación y la hagan
más rápida.
-Recorte: Cuando el producto contiene partes defectuosas, se realiza un
recorte, remoción o eliminación de esas partes, siempre y cuando la parte
dañada sea mínima y no afecte la calidad del producto. Se debe tener en
cuenta el tipo de mercado al que van dirigidas las zanahorias, ya que si es un
mercado que exige alta calidad esta operación no se realiza.
-Curado: Es una operación que tiene el fin de permitir la cicatrización de las
heridas producidas en la cosecha y en otras operaciones. Se efectúa
extendiendo el producto en superficies limpias a una temperatura de 20°C y
una humedad relativa mínima de 80% cambiándole el aire dos o tres veces al
día durante 48 horas.
-Pesado y selección: se realiza con cualquier tipo de balanza. Se hace una
selección para descartar los frutos no aptos para la comercialización.
-Lavado y desinfección: Se retiran las impurezas y se le da una buena
presentación al producto. Puede realizarse manual o mecánicamente. En el
lavado manual se utiliza generalmente una piscina de cemento enchapada y el
procedimiento se realiza con rodillos suaves de mango largo. El lavado
mecánico es realizado por equipos móviles o estáticos, que consisten en un
cilindro central metálico con aspas o tornillos dispuestos en forma de espina de
pescado y un sistema de bombeo de agua. Se debe utilizar agua potable y lo
más pura posible (sin sales ni materia orgánica) y se puede mezclar con
desinfectantes (cloro o compuestos a base de yodo) en proporciones de 100 a
105 ppm (1)
-Clasificación: Se debe separar el producto en unidades características
homogéneas (tamaño o peso, forma y color). Puede realizarse manual o
técnicamente.
-Pre enfriamiento: Reduce la temperatura interna del producto para aumentar la
vida de almacenamiento. El enfriado por agua es el método más empleado
para este fin. También se utiliza el agua junto con el hielo y cloruro de sodio
para bajar el punto de fusión. Puede reducirse a una temperatura interna de 8 a
10°C.
-Secado: Se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto
(empaquetado o sin empaquetar) utilizando ventilación natural o un ventilador,
hasta retirar la humedad excesiva que pueda reducir la vida de almacén del
producto.
-Empaquetado: Es determinado por la calidad y el destino final del producto y
por el volumen y rendimiento de la producción. Se pueden utilizar para
mercados locales los sacos de nylon o polipropileno que no sobrepasen los 75
Kg., además de canastillas plásticas con un peso neto de 22 Kg. para categoría
selecta y 14 Kg. para categoría corriente que son las comúnmente utilizadas en
mercados especializados. Para mejorar la presentación de la zanahorias se
empaquetan (0.5, 1.0, 2.0, 5.0 Kg. u otras) en bolsas plásticas con
perforaciones (calibres pequeños), mallas plásticas, bandejas de icopor
forradas con PVC y otros. Para exportación se utilizan empaques de 12.5 y 25
Kg. en materiales rígidos como PVC-plástico o cartón.
-Almacenamiento: Se utilizan dos tipos de almacenamiento, el primero en
condiciones ambientales bajo techo y ventilación y el segundo en cámaras
frigoríficas o cuartos fríos. En condiciones ambientales se aceptan
temperaturas entre 8 y 12ºC sin que se sobrepasen los 18ºC. Esto se consigue
con una estructura bien aislada, buena ventilación y ocasionalmente una
aspersión de agua por el piso. La humedad relativa debe mantenerse alta
alrededor de 95%. En condiciones refrigeradas, la temperatura esta entre 0 y
4ºC prolongando su vida útil por un periodo de 6 a 8 semanas. Se requiere una
humedad relativa entre 95 y 99%. Su vida útil a 0 – 1ºC, HR 95% es de 12 a 20
semanas aproximadamente. La zanahoria es un producto moderadamente
susceptible al daño por congelamiento. Su almacenamiento es compatible con
hortalizas de hoja exceptuando el apio y no debe almacenarse con frutas. El
almacenamiento en atmósferas controladas, posee un efecto limitado en las
zanahorias y no extiende la vida post-cosecha más allá que almacenadas en
aire.
-Transporte: se determina por la distancia y la ruta a seguir, la manipulación, el
valor del producto y la capacidad económica. Se utilizan camiones cubiertos
con el consecuente problema ambiental. También se utiliza el transporte
refrigerado (0 a 4ºC, HR 95 – 98% y aireación).
Imagen:
Funete:
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