proceso de elaboración del chocolate
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En este caso describimos de manera detallada el proceso de elaboración del chocolate.TRANSCRIPT
PROCESO DE ELABORACIÓN CHOCOLATE
INGENIERÍA EN SEGURIDAD Y AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIAL
ASIGNATURA: ING. DE PROCESOS INDUSTRIALES
UNIVERSIDAD POLITÉCNICADEL GOLFO DE MÉXICO
El chocolate, es un derivado del fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao). tras un proceso de elaboración largo pero simple se puede convertir en un completo alimento de alta complejidad gustativa.
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.
El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas, se utilizaban para pagar el tributo al “tlatoani.
INTRODUCCIÓN
El proceso Industrial del Cacao se puede
dividir en dos etapas:
1. Transformación del Cacao.
2. Producción en la Industria Chocolatera
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
Una vez recogidos los frutos del cacao,
se inicia un largo proceso de
preparación, conocido con el nombre de
beneficiado del cacao, que da como
resultado la materia prima a partir de la
cual la industria chocolatera elaborará
los derivados del cacao.
Transformación del Cacao
Fermentación Proceso para separar la pulpa de la
semilla y desarrollar los compuestos responsables del sabor.
TRANSFORMACIÓN DEL CACAO
En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón.
Limpieza y Secado Una vez limpios, los granos se dejan
secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación.
TRANSFORMACIÓN DEL CACAO
Tostado: Su propósito es disminuir la
humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao, y facilitar la eliminación de la cáscara.
Las semillas del cacao ya están
listas para ser enviadas a la industria
chocolatera.
TRANSFORMACIÓN DEL CACAO
Manteca de Cacao Torta de Cacao
Industria Chocolatera
En el proceso industrial se realizan las operación de limpieza, descascarillado, tostado, y molido, para obtener la Pasta de Cacao que es el principal ingrediente del chocolate. Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos:
La Torta de Cacao y la Manteca de Cacao son la materias primas para fabricar distintos tipos de Chocolate.
Chocolate Negro Chocolate Blanco Chocolate con Leche
Industria Chocolatera
Esquema del Proceso
- Retirar piedras, hojas, y otros elementos extraños
- Temperatura entre 120 y 140 ˚C- Tiempo entre 20 y 40 minutos
- Reducción de tamaño- Eliminación de cascara
- Obtención de licor de cacao- Extracción subproductos
- Refinación-Obtención de manteca de cacao
Esquema del ProcesoContinuación..
- Obtención de pasta de cacao- Mat. Prima para diferentes usos
- Obtención de pasta de cacao- Adición de azucar, leche, etc..
- Eliminación de grumos- Homogenizar la mezcla
- Eliminación de exceso humedad- Equilibrar la acides
- Se da forma al producto final