Isabel Jaime MorenoUNIVERSIDAD DE BURGOS

Área de Tecnología de los Alimentos

Aplicación del análisis sensorial en la determinación de la vida comercial de alimentos de origen animal.

Primeras Jornadas de la Asociación Española de Prof esionales del Análisis Sensorial

16 y 17 de noviembre

La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que

transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el

cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994).

La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las

propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento

sea rechazado.

La calidad de los alimentos se ha determinado tradicionalmente mediante parámetros físicos, químicos y microbiológicos.

Aún manteniendo un producto estas características dentro de unos límites aceptables, puede no ocurrir lo mismo con las características sensoriales.

En algunos casos el análisis sensorial se hace imprescindible, básicamente en dos situaciones:

� Las modificaciones de determinados parámetros físico-químicos no van acompañadas de modificaciones perceptibles de las propiedades sensoriales. � El umbral sensorial de determinadas propiedades defectuosas, por ejemplo sabor, está por debajo del límite de detección de un instrumento

La calidad de los alimentos se ha determinado tradicionalmente mediante parámetros físicos, químicos y microbiológicos.

Aún manteniendo un producto estas características dentro de unos límites aceptables, puede no ocurrir lo mismo con las características sensoriales.

En algunos casos el análisis sensorial se hace imprescindible, básicamente en dos situaciones:

� Las modificaciones de determinados parámetros físico-químicos no van acompañadas de modificaciones perceptibles de las propiedades sensoriales. � El umbral sensorial de determinadas propiedades defectuosas, por ejemplo sabor, está por debajo del límite de detección de un instrumento

El punto final de la vida útil sensorial puede definirse por tres criterios diferentes:

(1) Cambio en el perfil sensorial global (2) Se sabe que una característica del producto indica al consumidor cuando se modifica el producto (3) Los consumidores consideran que el producto ya no es aceptable

En el primer caso son necesarias pruebas descriptivas o discriminatorias.En el segundo criterio es necesario que los consumidores identifiquen la característica crítica, y se utiliza un panel entrenado para evaluar los cambios.El tercer criterio se aplica cuando los fabricantes consideran que los productos cambian durante el almacenamiento y no son iguales a los productos frescos. Los consumidores deben identificar la magnitud del cambio que están dispuestos a aceptar.

EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE RODABALLO (Psettamaxima) ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Gran aumento de la producción mediante acuicultura

ContextoContexto

ProblemaProblema

Deterioro

� Autolítico

� Químico

� Microbiológico

Vida útil

EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE RODABALLO (Psettamaxima) ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Evaluación de la vida útil del pescado

• Determinación hipoxantina• Valor K …

• BNVT• TMA …

1. Métodos físico-químicos

• Recuentos microbiológicos• Limitación: tiempo

• Limitación: Costosos

2. Métodos microbiológicos

3. Métodos sensoriales

Técnicas rápidas con bajo costeTécnicas rápidas con bajo coste

4. Nariz electrónica

La NARIZ ELECTRÓNICA consiste en una selección de sensores no específicos combinados con un patrón de reconocimiento rutinario capaz de reconocer olores simples y complejos

La NARIZ ELECTRÓNICA consiste en una selección de sensores no específicos combinados con un patrón de reconocimiento rutinario capaz de reconocer olores simples y complejos

Concepto de nariz electrónica

La NARIZ ELECTRÓNICA consiste en una selección de sensores no específicos combinados con un patrón de reconocimiento rutinario capaz de reconocer olores simples y complejos

La NARIZ ELECTRÓNICA consiste en una selección de sensores no específicos combinados con un patrón de reconocimiento rutinario capaz de reconocer olores simples y complejos

2. Detección

1. Tratamiento de la muestra

3. Procesado de datos

Elementos

Evaluar el uso de diversos tipos de técnicas para determinar la vida útil de rodaballo de acuicultura envasado en atmósfera modificada a dos temperaturas de almacenamiento (Tª de refrigeración y Tª de abuso).

Evaluar el uso de diversos tipos de técnicas para determinar la vida útil de rodaballo de acuicultura envasado en atmósfera modificada a dos temperaturas de almacenamiento (Tª de refrigeración y Tª de abuso).

Objetivo principal

Etapas

OBJETIVOS

Tª abuso (8,4 ºC)DÍAS 2, 5, 9, 12, 16 y 19

Tª abuso (8,4 ºC)DÍAS 2, 5, 9, 12, 16 y 19

Tª refrigeración (3,2 ºC)DÍAS 2, 5, 9, 12, 16 y 19

Tª refrigeración (3,2 ºC)DÍAS 2, 5, 9, 12, 16 y 19

MATERIAL ES Y MÉTODOS

Análisis físico-químicos

BNVT• O2/ CO2• pH

Análisis microbiológicos

• FAMT• Enterobacteriaceae• BAL• Productoras de H2S• Anaerobias• Psicrótrofas

Análisis sensorial (olor)

OlorPanel entrenado: 5 catadoresEscala 1- 9 (3= Rechazo)

Análisis nariz electrónica

Análisis del perfil olfativoHS-SPDE

Nariz electrónica, αFox 4000 (AlphaMos)18 sensores metal-óxidos

Extracción Dinámica en Fase Sólida (SPDE) Desorción en el Puerto de inyección.

Análisis nariz electrónica

Extracción Dinámica en Fase Sólida (SPDE)

Las condiciones idóneas de análisis son una temperatura de incubación de 40 oC y un tiempo de 10 minutos y la posterior concentración de los compuestos volátiles del espacio de cabeza mediante extracción dinámica en fase sólida (HS-SPDE).

La composición de la atmósfera permaneció más o menos constante a lo largo del tiempo de almacenamiento, con una presencia de O2 residual muy baja. La concentración de CO2 se mantuvo en torno a un 15%. No se observó colapso del envase y el exudado no fue muy grande.

El valor de pH de las muestras de rodaballo disminuyó ligeramente a ambas temperaturas a lo largo del almacenamiento.

Parámetros fisicoquímicos

En pescado, las BNVT incluyen principalmente trimetilamina, amoníaco y dimetilamina. Cada uno de estos compuestos, así como los niveles totales de BNVT, son un índice de deterioro en diferentes tipos de pescado

Bases nitrogenadas (BNVT)

Sin embargo, el pescado se consideró inaceptable a valores inferiores de BNVT, de acuerdo con los resultados obtenidos en las evaluaciones microbiológica y sensorial

Umbral jurídico europeo (30 mg N/100 g de músculo) para la comercialización de pescado fresco (95/149/CE).

• Los rodaballos almacenados a 3,2 ºCno alcanzaban este límite al final del almacenamiento (día 19) • Los almacenados a 8,4 ºC el último día de almacenamiento (día 16)

Si la vida útil se determina considerando el tiempo en el que la concentración de BNVT alcanza este valor umbral:

Evaluación microbiológica

Los recuentos de BAL se mantuvieron por debajo de 7 log ufc/g a los 19 días de almacenamiento a 3,2 ºC.

Por el contrario, se alcanzaron recuentos altos de 8,1 log ufc/g a los 12 días a temperatura de abuso

Con respecto a la FAMT se excedió el valor de 7 log ufc/g, considerado por el ICMSF (2002) como el límite máximo de aceptabilidad para las especies marinas y de agua dulce, el día 16 para los rodaballos almacenados a 3,2 ºC y el día 9 para los almacenados a 8,4 ºC.

Bacterias psicrótrofas tuvieron el mismo comportamiento

Recuentos bajos de enterobacterias, muy influenciados por la temperatura de almacenamiento

El recuento de bacterias productoras de H2S (como Shewanella putrefaciens, que se conoce como un potente deteriorante del pescado) alcanzó 7,1 log UFC/g a los 12 días de almacenamiento a 3,2ºC y de 7,4 a los 9 días de almacenamiento a 8,4 ºC

Evaluación microbiológica

Evaluación sensorial del olor

T (ºC) Día

2 5 9 12 16 19

Aceptabilidad

(Olor)

3,2 A 8,50 f B 7,70 e B 5,20 d B 4,10 c B 3,20 b 1,90 a

8,4 A 8,50 e A 6,00 d A 3,80 c A 3,10 b A 1,70 a na

La vida útil de los rodaballos almacenados a 3,2 ºC se estimóen 16 días según las características de olor, coincidiendo con los resultados de la evaluación microbiológica, mientras que la vida útil de los almacenados a temperatura de abuso (8,4 ºC), se estimó en 9 días.

Bases nitrogenadas (BNVT)

Umbral jurídico europeo (30 mg N/100 g de músculo) para la comercialización de pescado fresco (95/149/CE).

La vida útil del rodaballo, tanto en base a los datos microbiológicos como sensoriales, es 16 días a 3,2 ºC y 9 días a temperatura de abuso (8,4 ºC), por lo que se propone reducir el valor umbral de deterioro a 20 mg de N/100 g para el rodaballo almacenado en atmósfera modificada. Con esta modificación la estimación de la vida útil mediante la concentración de BNVT se correspondería con el deterioro microbiológico y sensorial.

Valor umbral propuesto (20 mg N/100 g de músculo)

DIA 16

DIA 19

DIAS 2, 5, 9 Y 12

Deterioro microbiológico

y sensorial

Evaluación mediante nariz electrónica

Almacenamiento 3,2 ºC

DIAS 12 Y 16

DIA 9

DIAS 2 Y 5

Deterioro

microbiológico y

sensorial

Evaluación mediante nariz electrónica

Almacenamiento 8,4 ºC

El análisis con la nariz electrónica permite diferenciar las muestras en función del estado de deterioro de las mismas.

Análisis global

Almacenamiento 3,2 ºC

PC1 (63,0%)

PC2 (14,7%)

5,02,50,0-2,5-5,0-7,5-10,0

4

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

Dias

16

19

2

5

9

12

Análisis global

Almacenamiento 3,2 ºC

PC1 (63,0%)

PC2 (14,7%)

0,20,10,0-0,1-0,2-0,3

0,4

0,3

0,2

0,1

0,0

-0,1

-0,2

-0,3

-0,4

TA/2

T40/1

T40/2

P30/2

P40/2

P30/1PA/2T70/2

P40/1

P10/2

P10/1

T30/1

LY2/gCT

LY2/gCTl

LY2/Gh

LY2/AA

LY2/G

LY2/LG

Olor

pH

BNVT

Psicrotrofas

Anaerobias

Productoras H2S

Entobacteriaceae

BAL

FAMV

DIA 5

DIAS 9 Y 12

DIA 16

DIA 19

DIA 2

Análisis globalAlmacenamiento 8,4 ºC

PC1 (75,1%)

PC2 (14,8%)

5,02,50,0-2,5-5,0-7,5

5

4

3

2

1

0

-1

-2

-3

Dias

2

5

9

12

DIA 5DIA 12

DIA 9

DIA 2

Análisis globalAlmacenamiento 8,4 ºC

PC1 (75,1%)

PC2 (14,8%)

0,20,10,0-0,1-0,2

0,3

0,2

0,1

0,0

-0,1

-0,2

-0,3

-0,4

TA/2T40/1

T40/2P30/2

P40/2

P30/1PA/2T70/2P40/1P10/2P10/1T30/1

LY2/gCTLY2/gCTlLY2/GhLY2/AA

LY2/G

LY2/LG

OlorpH

BNVT

Psicrotrofas

Anaerobias

Productoras H2S

Enterobacteriaceae

BAL

FAMV

A partir del punto de deterioro del rodaballo existe una buena correlación entre las técnicas de control de calidad convencionales (parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales) y el análisis mediante nariz electrónica.

Conclusiones

En la estimación de la vida útil del rodaballo envasado con atmósfera modificada desde el punto de vista del mantenimiento de unas propiedades sensoriales adecuadas hay una buena relación con el tiempo estimado a través de determinaciones microbiológicas y del perfil olfativo mediante nariz electrónica, sin embargo no es válido el índice químico convencional de la concentración de BNVT

Bibliografía

Guillermo HoughSensory Shelf Live Estimation of Food ProductsCRC Press 2010