prezentare restaurant - antica trattoria centro

8/12/2019 Prezentare Restaurant - Antica Trattoria Centro

1/29

Universitatea Transilvania din BraovFacultatea deAlimentaie i Turism

DOSTTAT

Restaurant cu specific Italian

ANTICA TRATTORIA CENTRO

Studenta: Radu CristinaAnul II,grupa !"#

1


2/29

Cuprins

1. Prezentarea restaurantului Antica Trattoria Centro 2

2. Caracteristici ale constructiei unitatii 5

3. Structura interioara a unitatii 6

4. Instalaii existente n unitate 7

5. Prezentarea spaiilor pentru priirea consuatorilor !

6. Prezentarea spaiilor pentru ser"ire 1#7. Prezentarea spaiilor pentru pro$ucie %i a spaiilor anexe 12

&. Prezentarea circuitelor $in incinta localului 14

!. 'otarea unitatii 16

1#. Sta(ilirea eniului n restaurant 1!

11.12.

)r*anizarea acti"itatii $e ser"ireCalcul econoic

2#22

13.

14.

Strate*ia $e ar+etin*

Concluzii

,i(lio*ra-ie

27

2&

2


3/29

$ %re&entarea restaurantului 'Antica Trattoria Centro(

Scopul acestui restaurant

este $e a o-eri un ser"iciu coplet un restaurant $e -ailie cu speci-ic italian care proo"eaza

ancare accesi(ila $e inalta calitate inspirata $e retete autentice italiene. 'ori sa o-eri

clientilor nostri o experienta culinara care $epaseste asteptarile lor $e -iecare $ata. /estaurantul

este curat iar calitatea este intot$eauna axia.

An*a0atii $e calitate *atesc pro$use $e calitate pastreaza curat restaurantul -urnizeaza

ser"icii ai (une si raan an*a0ati ai ult tip $eoarece le -ace placere sa lucreze la Antica

Trattoria Centro.Scopul este $e a o-eri un ser"iciu coplet un restaurant $e -ailie cu speci-ic

italian care proo"eaza ancare accesi(ila $e inalta calitate inspirata $e retete autentice

italiene. 'ori sa o-eri clientilor nostri o experienta culinara care $epaseste asteptarile lor $e

-iecare $ata.

Cele $oua sali ale acestui clu( se $eose(esc sititor. Sala $e sus este un restaurant cu

speci-ic italian cu toate atri(utele speci-ice. uzica lenta iluinarea nesclipitore creeaza o

atos-era linistita roantica. Sala $e 0os cu po$ea iluinata si interior o$ern este utilata in

stilul unui clu( $e noapte. Aici "izitatorul poate "iziona un -il -ara plata suplientara pentru

"izionare $e aseenea poate participa la $i"erse souri iar in ee+en$ seara se or*anizeaza

$iscoteca.

Ser"irea este la ni"el inalt iar celnerii sunt -oarte aa(ili. Acesta este $e -apt si punctul

-orte al clu(ului ser"irea ipeca(ila. an$ria restaurantului o reprezinta -rec"enta cu careacesta este "izitat si $e persoane $in strainatate $e "e$ete internationale care "in in turnee $ar si

$e "e$etele autotone.

Infiintare$In ca$rul clu(ului Antica Trattoria Centro restaurantul este punctul principal

$e atractie pentru cei care apreciaza -ruosul calitatea intiitatea si ser"irea $e clasa. ste

aplasat i$eal la o rascruce $e $ruuri in centrul orasului Intorsura ,uzaului. /estaurantul

ipreuna cu clu(ul $e noapte si terasa -unctioneaza incepan$ cu $ata $e 24 $ece(rie 2##2. 'eatunci acesta a trecut prin cate"a sci(ari reparatia si sci(area ia*inii terasei in 2##4 si

3


4/29

reparatia $iscotecii 8sci(area teaticii si a interiorului in totalitate9 in "ara anului 2##6.

'escrierea clu(ului este $e restaurant cu (ucatarie italiana si clu( $e noapte. Acesta este

clasi-icat la 5 stele $atorita calitatii ser"iciilor si a cate*oriei $e "izitatori pe care ii are.

/estaurantul are o capacitate axia $e $e locuri. Terasa este $otata cu tele"izoare

ca(lu T: aparatura au$io si "i$eo si internet Wi-Fi./estaurantul si terasa 8in perioa$a cal$a a anului9 -unctioneaza in re*i nonstop 8la -el

ca si (ucataria9.

Servicii oferite$In a-ara ser"iciilor clasice o-erite $e restaurant acesta ai o-era si altele

clientilor sai. Priul care este coun si ultor altor restaurante $e alt-el este or*anizarea

eselor $e nunta pentru petreceri si ani"ersari. ;n alt ser"iciu o-erit $e catre restaurant este

or*anizarea petrecerilor in a-ara restaurantului la $oiciliul clientului sau in aer li(er. Aceastainseana ca restaurantul pune la $ispozitia clientului "esela celneri si ancare $upa un eniu

$iscutat in preala(il. Antica Trattoria Centro cola(orea li"reaza ancare italiana la $oiciliul

clientilor care suna si coan$a. In -iecare zi restaurantul ai pune la $ispozitia consuatorilor

-i$eli si un eniu cu pret re$us. Clientii -i$eli ai (ene-iciaza si $e cartele $e -i$elitate care le

o-era re$uceri $e 1#< si 2#< in ca$rul clu(ului. Pe lan*a acestea ai exista si ser"iciul = Wi-

Fi> a$ica internet -ara -ir pentru toti clientii Antica Trattoria Centro. ?uate ipreuna acest set

$e ser"icii -oreaza -orula i$eala pentru o ser"ire $e clasa a clientilor sai.

Pe lan*a ser"iciile o-erite $e restaurant ai sunt si cele o-erite $e $iscoteca or*anizarea

petrecerilor pentru copii 8pro*ra artistic cu clo"ni si in"itati speciali si eniu special pentru

copii9 or*anizarea sourilor teatice cu $i-erite ocazii a concertelor concursuri $e

-ruusete si altele.

In ca$rul restaurantului si a $iscotecii clientii pot consua pe lan*a $elicatesele $in

(ucatarie cele ai (une "inuri $e colectie coniacuri cele ai neo(isnuite coc+tailuri $ar si

ti*ari si tra(ucuri.

Organigra)a$Intre*ul clu( are un patron care nu este iplicat insa in con$ucerea

acestuia. Pentru aceasta au -ost an*a0ati cati"a ana*eri care se ocupa $e con$ucerea

restaurantului si a $iscotecii. Toti salariatii sunt cali-icati si sunt an*a0ati $upa criterii ri*uroase

$e selectie.

'in cate se o(ser"a $in or*ani*raa clu(ului nuarul personalului corespun$e

ser"iciilor o-erite ai ales ca restaurantul -unctioneaza non stop in $oua sci(uri.

/esponsa(ilitatile sunt ipartite cat ai exact pentru o ai (una $es-asurare a intre*ii acti"itati

ast-el incat sa nu apara pro(lee in or*anizare.

4


5/29

In toti anii $e la in-iintare ii $e oaspeti au calcat pra*ul restaurantului Antica Trattoria

Centro re"enin$ $e -iecare $ata.

'irector

Conta(ilana*er restaurant

si terasa 1

)spatar @e- ,ucatar @e-

)sp1

)sp2

)spn

Spala

tori

A0.,uc123

Sanitar

ana*er restaurantsi terasa 2 ana*er

$iscoteca

)spatar @e- ,aran,aran

)sp1

)sp2

)spn

A0ut.

osp.1

A0ut.

osp.2

A0ut.

osp.n

/esponsa(ilar+etin*

5


6/29

#$ Caracteristici ale constructiei unitatii

In pria parte a entionat ca Antica Trattoria Centro cuprin$e restaurantul terasa si

clu(ul $e noapte. Ipreuna acestea -oreaza un loc atracti" un$e "izitatorii isi pot petrecetipul intrun o$ placut.

'up cu se %tie construcia este partea cea ai iportant a unei in"estiii care n

acela%i tip suport cel ai *reu o$i-icri sau trans-orri ulterioare -apt ce a presupus

sta(ilirea unui plan *eneral $e construcie $e la nceput care s rspun$ cerinelor oentului

%i n perspecti" $in punct $e "e$ere al aritecturii con-ortului %i -uncionalitilor speci-ice

pentru ca acti"itatea s se $es-%oare n con$iii optie norale.

Constructia clu(ului sa realizat pe $oua ni"ele. Bi"elul in-erior 8la su(sol9 care cuprin$eclu(ul $e noapte si *rupul sanitar pentru clienti si personal si ni"elul superior care cuprin$e

restaurantul (arul (ucataria si un spatiu $e $epozitare. In proiectarea acestuia sa a"ut in "e$ere

asi*urarea unitatii cu spatiu pentru ser"ire pentru pro$uctia culinara si asi*urarea stocului cu

ar-uri. 'e aseenea sa acor$at atenia cu"enit accesului clienilor %i personalului separat. n

ale*erea celei ai (une soluii sa inut cont $e terenul $isponi(il $e posi(ilitile $e

apro"izionare $e alientarea cu ap %i ener*ie $e posi(ilitile $e e"acuare a apei ena0ere %i

$e%eurilor $e speci-icul aritectural al zonei.

Pe acoperisul restaurantului a -ost construita o structura

$e etal si sticla pe care se a-la reclaa clu(ului care

luineaza noaptea si se "e$e $e $eparte ziua. Aceasta are rolul

$e a atra*e clientii.

Ast-el constructia a -ost realizata la o rascruce $e

$ruuri in centrul orasului pentru a -acilita accesul

"izitatorilor. Aspectul cla$irii este -oarte selecta"an$ o structura $in sticla si etal o$erna.

Aceasta este transparenta o-erin$ posi(ilitatea $e a "e$ea in interiorul unitatii. Terenul

$isponi(il a o-erit si posi(ilitatea $e a construi si terasa care are copartiente separate

lea*ane pentru copii si este in-ruusetata cu -lori.

"$ Structura interioara a unitatii

6


7/29


8/29

Pentru -uncionare restaurantul $ispune $e urtoarele instalaii tenice electric nclzire

central sanitar "entilaie tele-on si internet.

Instalaia electricasi*ura alientarea cu ener*ie a corpurilor $e iluinat %i a utila0elor

$in ca$rul restaurantului respectDn$use totu%i anuite nore tenolo*ice $e pro-il

pentru e"itarea electrocutrilor %i a incen$iilor. Sisteul opti $e iluinat esteconsi$erat a -i cel copus $in 7# < corpuri -luorescente %i 3# < incan$escente.

Iluinarea se -ace $irect in$irect 8prin ascarea aparent a sursei $e luin9 sau ciar

natural n -uncie $e a(iana care se creaz. n a-ara iluinatului pu(lic.

Instalaiile frigorificeser"esc pstrrii ateriilor prie %i perisa(ile pre*tirii lor pentru

"Dnzare 8rcirea (uturilor -a(ricarea cu(urilor $e *ea pro$ucerea %i pstrarea

n*eatei9.

Instalaia de nclzire central asi*ur teperatura opti n restaurant n con$iiineprielnice $e "ree. Aceasta are o iportanta $eose(ita ai ales pe parcursul sezonului

rece can$ teperatura $e a-ara sca$e consi$era(il. Pentru aceasta tre(uie creata o

atos-era cal$a si i(ietoare care sa $ea senzatia $e con-ort clientilor. nclzirea

central este e-icient $eoarece uni-orizeaz teperatura n toate spaiile restaurantului.

n caz $e necesitate se asi*ur nclzirea %i local prin ecipaente conectate la reeaua

electric.

Instalaia de ventilaie-condiionareeste apreciat ca in$ispensa(il n local ea asi*ursenzaia $e con-ort aterializat prin teperatur ui$itate constant %i aer puri-icat.

Pentru (una $es-%urare a acti"itii teperatura este n 0ur $e 2#22 *ra$e Celsius iar

ui$itatea relati" ntre 3# %i 75


9/29

Instalaia de canalizareeste ontat ast-el ncDt poate -i accesat n cazuri $e ur*en %i

nu se a-l n zone $e intens circulaie sau n spaiile $e ser"ire pro$ucie %i $epozitare.

a este conectat la reeaua $e canalizare a ntre*ii localiti.

Instalaia telefonic se ipune ca necesitate n restaurant atDt pentru counicarea cu

clienii 8rezer"rile $e locuri se pot -ace %i tele-onic9 cDt %i pentru counicarea necesaracti"itii restaurantului 8apro"izionare con"ocare $e personal suplientar $iscuii cu

$i"erse ecipe $e inter"enie tenic etc.9

Instalatia pentru interneteste -olosita $e catre clientii care $oresc sa se conecteze in tip

ce se o$inesc in restaurant si ser"esc ce"a $in (ucatarie sau (ar.

.$ %re&entarea spa+iilor pentru pri)irea consu)atorilor

!


10/29

Spatiile $e priire ale unui restaurant creeaza intot$eauna pria ipresie clientului in

oentul in care acesta intra in unitate. 'e aceea sa acor$at o atentie $eose(ita acestui -apt

-iin$ creat cu ulta inutiozitate.

Intrarea in clu/se -ace $in stra$a -iin$ in-ruusetata $e copaci. 'easupra intrarii este

reclaa cu $enuirea clu(ului. ;sa este $in sticla iar pentru a e"ita -orarea curentului la$istanta $e 15 ai este o usa. Ipreuna ele -oreaza un in$-an* care pute spune ca

inlocuieste un ic ol. In acest ic ol se a-la un stan$ cu carti postale si o cutie postala $e

un$e clientii pot triite carti postale prietenilor sau cunoscutilor $in oras. Pentru o ai (una

ia*ine si un con-ort $eose(it restaurantul are an*a0at care le $esci$e usa clientilor.

'upa intrarea in restaurant in partea stan*a se a-la gardero/a. Aceasta $ispune $e

cuiere si uerase.. In -ata acestora se a-la un suport pentru ziare si

re"iste proaspete pe care clientii le pot lua si citi pe parcursul se$erii lorin clu(. Tot aici pe perete sunt poze cu "e$ete care au "izitat Antica

Trattoria Centro $ea lun*ul tipului si auto*ra-ele lor $esi*ur.

0rupurile sociale pentru clientisau toaletele se a-la la su(sol

un$e se a-la si clu(ul $e noapte. 'eoarece acestea reprezinta ia*inea

unitatii ele au -ost utilate con-or stan$ar$elor ipuse $e tipul $e consuatori ai restaurantului.

Acestea au -ost ast-el $ispuse pentru o $iensionare corespunzatoare aterialele -olosite sunt

rezistente si cu un aspect placut. Toaletele sunt separate pentru (ar(ati si -eei. Acestea sunt

iluinate corspunzator si $otate cu toate accesoriile necesatre artie i*ienica o$orizante

ser"etele sapun lici$ uscator o*linzi cosuri $e *unoi.

In ca$rul clu(ului intrarea pentru personal si )arfurieste separata $e intrarea pentru

clienti. Aceasta este prin partea $in spate a restaurantului care $ispune si $e o parcare pentru

asinile personalului si cele care apro"izioneaza unitatea. Tot in spatele unitatii este aena0at si

un spatiu $e $epozitarea a $eseurilor si un spatiu pentru -uat pentru personal. 'e aseenea

personalul are *rupul social separat $e al clientilor tot la su(solul cla$irii cu intrare separata $e

cea a clientilor.

!$ %re&entarea spa+iilor pentru servire

Spatiile $e ser"ire ale restaurantului sunt salonul si terasa. Acestea sunt con$use $e

acelasi ana*er au aceeasi ospatari si au acelasi eniu.

Salonul $a nota caracterisitca a(iantei corespunzatoare ser"irii preparatelor si

(auturilor $in sortientul unitatii respecti"e. Ast-el acesta raspun$e ai ultor cerinte necesare

1#


11/29

si anue este -oarte con-orta(il inti creaza o a(ianta placuta pentru consuatori si este usor

$e exploatat $e catre personal.

'istri(uirea eselor a -ost realizata in asa aniera incat sa asi*ure intiitatea necesara

unui ast-el $e local si lasa ipresia -iecarui client ca ocupa cea ai (una asa. Ser"iciul o-erit

$e celneri nu incoo$eaza clientii (a $ipotri"a existan$ spatiu necesar pentru -iecare asa.Interiorul a -ost ast-el aena0at pentru a ainti

$e cultura antica roana -iin$ $ecorat cu coloane

$etalii si accesorii in stil roan. Sa acor$at o atentie

$eose(ita -lorilor $e caera care ipo$o(esc

*eaurile unitatii ascan$ senzatia clientilor $e a -i

$escoperiti si pri"iti $e a-ara. 'e aeenea in $iecare zi

sunt a$use -lori proaspete care sunt puse pe -iecareasa su( -ora $e (ucetele ici care sa nu incoo$eze clientii (a $in contra sa sita *ri0a

restaurantului pentru clientii sai.

'eoarece restaurantul se a-la la o rascruce $e $ruuri sunetul asinilor si al orasului

tre(uie izolat pentru a nu patrun$e inauntru. uzica este cala linistita iar seara $e seara

con$ucerea restaurantului a an*a0at o trupa care canta pentru clientii restaurantului uzica la

saxo-on citara "iolonel si "ioara -orula i$eala pentru o a(ianta per-ectaH

Sa insistat ult asupra asi*urarii unui con-ort axi

clientilor scop in care salonul este ipeca(il $e curat iar curatarea

eselor se -ace ie$iat $upa $e(arasare.

Terasa$'eoarece in salon sunt ipuse anuite stan$ar$e

$e tinuta in perioa$a cal$uroasa a anului can$ tinuta le0era este

pre-erata $e catre a0oritatea oaenilor clientii pot sa"ura

(ucatele pre*atite in (ucatarie sau (autura pre-erata la terasa. Aici

$atorita copartientelor separate sau a eselor -oarte (ine

asezate -iecare client poate *asi o asa care sa i se potri"eacsa cel

ai (ine. Ca si in salon o are atentie a -ost acor$ata -lorilor care ipo$o(esc esele si terasa

intrea*a $ar si a"uzul.

A"an$ in "e$ere -aptul ca terasa -unctioneaza in perioa$a cal$a a anului terasa $ispune

$e u(rele. Eiecare ca(ina $ispune si $e un tele"izor conectat la ca(lu T: care le perite

clientilor sa isi petreaca cat ai placut tipul.

11


12/29

1$ %re&entarea spa+iilor pentru produc+ie i a spa+iilor anee

In ca$rul clu(ului spatiile pentru pro$uctie si anexe cuprin$ (ucataria (arul ser"iciu

spalatorul o-iciul spatiul pentru $epozitare si pastrare a ar-urilor a o(ilei si a a(ala0elor si

utilitatile social a$inistrati"e.

In /ucatariarestaurantului se pre*atesc si se $istri(uie preparatele se pastreaza ateriile

prie si se intretine in"entarul. Aceasta este -orata $in caera principala un$e se pre*atesc

(ucatele $in carne si se a-la ara*azul si cuptorul o caera anexa in care se pre*atesc salatele

$eserturile si *ustarile reci un ic o-iciu pentru (ucatarul se- si o caera pentru $epozitare

un$e se a-la -ri*i$ere si pro$usele necesare prepararii (ucatelor.

,ucataria este or*anizata in asa -el incat procesul $e pro$uctie sa $ecur*a -ara pertur(atiisau (loca0e. In ca$rul acesteia exista acti"itati $istincte cu ar -i pre*atirea ateriilor prie in

preala(il pre*atirea (ucatelor care necesita o perioa$a ai are $e coacere $ar si pre*atirea

(ucatelor care se "an$ in a*azinul $e alaturi si care are acelasi patron.

,ucataria este $otata cu aparate care le usureaza unca (ucatarilor si care a0uta la

pre*atirea (ucatelor $e o ai (una calitate si cu un aspect ai -ruos. Acestea a0uta la tocarea

asurarea curatarea sectionarea $i-eritor pro$use.

Spalatorul se a-la lan*a (ucatarie si este ast-el pozitionat ca circuitul (ucatelor si cel al

"eselei care se $e(araseaza sa nu se intersecteze $ar si ast-el incat sa -ie usor $e transis "esela

$e la spalator la (ucatarie.

Sectia /ar serviciu a restaurantului ca si (ucataria este -oarte

inportanta pentru restaurant $eoarece aici se pre*aresc (auturile pentru

clienti. 'atorita se*entului caruia i se a$reseaza acest restaurant

(auturile $isponi(ile la (ar tre(uie sa corespun$a stan$ar$elor si tre(uie

sa -ie ser"ite corespunzator.

,auturile ser"ite -ac parte $in *aa $e

(auturi racoritoare (ere "inuri coniacuri licior "o$ca (auturi cal$e

si (auturi cal$e. Acestea sunt $e pro$uctie autotona sau straina in

-unctie $e pre-erinte. Bu lipsesc $in o-erta "inurile si coniacurile $e

colectie care sunt expuse clientilor intro "itrina.

,arul pune la $ispozitia clientilor sai si o *aa -oarte "ariata $e ti*ari si tra(ucuri $e la

cele ai accesi(ile pana la cele ai selecte $ar ai scupe.

12


13/29

Con$itiile necesare pentru $epozitarea pastrarea cat si racirea (auturilor la

teperaturile speci-ice -iecareia in parte sunt asi*urate $e $ulapurile -ri*ori-ice -ri-i$ere. Pentru

prepararea (auturilor sunt -olosite storcatorul $e -ructe si citrice aparatul $e ca-ea (len$erul

aparatul pentru prepararea *etii $escizatorul pentru sticle. ,aranul si ospatarii au *ri0a ca

(auturile sa -ie ser"ite clientilor in paare lustruite -ara pete pe ele iar rezultatul este lipsareclaatiilor si -aptul ca clientii pleaca intot$eauna ultuiti.

;nitatea are $oua spalatoare unul in (ucatarie pentru "asele care se -olosesc acolo si

unul separat pentru "asele care se a$uc $upa $e(arasare. In cel $eal $oilea sunt spalate si

paarele -olosite pentru ser"irea (auturilor. Acesta este $otat cu ciu"ete ra-tturi si suporturi

pentru "esela spalata.

2epo&itulasi*ura unitatea cu pro$usele necesare pentru prepararea (ucatelor $ar si cuspatiu $e pastrare a o(ilei si a "eselei in plus care este $e o(icei -olosita cu ocazia or*anizarii

petrecerilor sau ani"ersarilor. Pentru aceasta este -olosit si spatiul $in ansar$a. In $epozit se

*asesc si $ulapuri un$e sunt pastrate seturile $e paare can$ela(rele -etele $e asa si alte

lucruri -olosite cu ocazii speciale. In $epozitul $e lan*a (ucatarie sunt pastrate -ructele le*uele

necesare zilnic pentru a e"ita rupturile $e stoc care ar putea pertur(a acti"itatea sau $ipotri"a

pentru a e"ita excesul $e pro$use perisa(ile. In $epozit sunt pastrate si alte pro$use necesare

prepararii (ucatelor.

Activitatea social3ad)inistrativa a personaluluieste asi*urata prin aena0area unui

spatiu pentru -uat pentru acestia un$e lucratorii pot counica socializa.

4$ %re&entarea circuitelor din incinta localului

13


14/29


15/29

'e(arasarea tacDurior se -ace $e re*ula o $at cu -ar-uria. )peraiile se e-ectueaz prin

strDn*erea %i transportul tacDurilor $i-er n -uncie $e situaia n care acestea sunt a%ezate $e

clieni $up ce consu preparatele ser"ite $e -elul %i nurul lor. n situaia n care tacDurile

sunt lasate pe -aa $e as n partea stDn* a -ar-uriei acestea se "or aseza pe -ar-urie pe partea

stDn* a consuatorului %i apoi se ri$ic toate o$at pe partea $reapt. ?in*uriele $up ce au-ost ri$icate $e pe as o$at cu -ar-uria suport %i cu cea%ca n care sa ser"it (utura coan$at

se aseaz pe ta" cu a0utorul creia se e-ectueaz $e(arasarea alturi $e cea%ca respecti".

'e(arasarea paarelor se -ace cu a0utorul ta"ii $e ser"ire cDn$ se $e(araseaz unul sau

ai ulte paare. Paarele sunt prinse cu Dna $reapt $e (az sau $e picior pe partea $reapt a

consuatorului %i se aseaz pe ta"a $e ser"iciu care este prins ntre $e*etul are %i celelalte

$e*ete $e la Dna stDn*. A%ezarea se -ace ncepDn$ $e la ante(ra spre "Dr-ul $e*etului

e"itDn$use ast-el $ezecili(rarea t"ii %i ciocnirea paarelor.'e(arasarea celorlalte o(iecte $e ser"ire se -ace pe sura ce acestea nu ai sunt

necesare consurii preparatelor sau a (uturilor coan$ate. Solniele co%uleele pentru pDine

suporturile pentru %er"eele se ri$ic cu Dna $reapt %i se aseaz pe ta"a $e ser"iciu care se

*se%te n Dna stDn* pentru a -i transportate la consol sau la o-iciul $e ena0.

'e(arasarea scruierelor se -ace prin ri$icarea scruierelor $e la as $up -iecare

ti*ar consuat n -elul urtor se "ine la asa cu ta"a tinut n Dna stDn* pe care se *sesc

$ou scuiere curate. Se ia cu Dna $reapt o scruier curat %i se aseaz peste scruiera care

ureaza s -ie $e(arasat %i se ri$ic aan$ou e"itDn$use pr%tierea scruului. Se aseaz pe

ta" se ri$ic a $oua scruier curat %i se aseaz pe (latul esei la o $istan accesi(il

consuatorilor care -ueaz.

'e(arasarea resturilor $e Dncare se -ace o $ata cu $e(arasarea -ar-uriilor -olosin$use

cle%tele. ;lterior nuai -Driturile pro$uselor $e pani-icaie se strDn* cu a0utorul periei %i

-ra%ului special. n lipsa acestora se poate -olosi ancarul %i o -ar-urie curat se "a e"ita ca

-Driturile s ca$ pe (rcintea clienilor pe par$oseal sau pe scaunele raase li(ere.

Circuitul pentru )arfuri necesare aprovi&ionarii retaurantului

ar-urile sunt apro"izionate $in spatele restaurantului un$e se a-la o parcare special

aena0ata. Acestea intra pe scara $in spate $estinata si intrarii personalului.

Evacuarea gunoaielor

Aceasta se -ace prin spatele restaurantului pe scara pentru personal in spatele

restaurantului un$e este un spatiu special aena0at cu to(eroane pentru $eseuri.

5$ 2otarea unitatii

15


16/29

Pentru o (una -unctionare unitatea tre(uie sa -ie $otata cu toate o(iectele necesare.

2otarea cu )o/ilier

/estaurantul este $oatat cu o serie $e ecipaente necesare. Prin ecipaent se intele*

utila0ele o(ilierul in"entarul $e lucru si ser"ire $in $otarea acestuia. Becesarul $e

ecipaente sa sta(ilit in corelatie cu pro-ilul acestuia cu si-ra $e a-aceri si nuarul $e locuri$in intre*ul clu(.

'otarea cu ecipaent a restaurantului cat si a intre*ului clu( a reprezentat o cerinta $e

pria iportanta ale*erea caruia sa -acut tinan$ cont $e ai ulte criterii si anue

posi(ilitatea -olosirii lui in ai ulte scopuri precu si aronizarea lui cu celelalte eleente

constructi"e si $ecorati"e ale salii $e consuatie. ;n alt criteriu a -ost -olosirea rationala a

spatiului $e ser"ire -ia(ilitatea si entenanta usoara caracterul er*onoic.

In salon si pe terasa acest o(ilier cuprin$e ese scaune0ar$iniere si u(rele. 'intre acestea esele si scaunele au o iportanta

$eose(ita ele -iin$ alese ast-el incat sa o-ere con-ortul axi clientilor

$ar sa se si co(ine cu a(ianta $in local. 'iensionarea (latului eselor

a -ost ales in -unctie $e nuarul $e persoane reunite si anue 4 6 sau &

persoane. Scaunele au -osta ast-el alese incat sa se potri"easca inaltiii

eselor si sa -ie in acelasi stil.

'e aseenea salonul si terasa este $otat cu $ulapioare $e $iensiuni ici un$e ospatarii

$epoaziteaza tot -elul $e o(iecte $e care au ne"oie in procesul $e ser"ire. Acestea pot -i tacauri

-ar-urii ser"etele $in celuloza sau textile -aras si perie suporturi pentru sare otet si ulei

sco(itori zaar etc.

In $otarea restaurantului intra si "itrinele pentru prezentarea (auturilor $isponi(ile in (ar.

Acestea sunt aran0ate in asa -el incat sa poata -i "azute $e clientii $in salon. In partea $reapta a

(arului pe un perete se a-la si o "itrina in care sunt prezentate si (auturile $e colectie $isponi(ile

in restaurant.

2otarea cu inventar de servire si pentru lucru

In"entarul $e ser"ire si pentru lucru cuprin$e "esela tacaurile sticlaria articolele $e

ena0 si accesoriile $e ser"iciu si len0eria. In aceasta cate*orie intra toate articolele necesare

e-ectuarii corespunzatoare a ser"iciilor.

:esela cuprin$e totalitatea "aselor utilizate la as recipiente $e porelan -aian

etal ce -olosesc la pstrarea transportul %i ser"irea preparatelor. n aceast *rup intr

platourile t"ile -ar-uriile ce%tile cnile salatierele ra"ierele ti(alele sosierele supierele

s.a.

16


17/29

Platourile ser"esc pentru preluarea $e la secie transportul prezentarea %i ser"irea

preparatelor cu sos puin sau -r sos.

Pe t"i se transport (uturile porionate la paar ca %i in"entarul runt ce%ti

-ar-urioare tacDuri etc. Acestea sunt $e etal sau $in plastic. Cele $e etal se -olosesc in

salon iar cele $e plastic se -olosesc la terasa. Ear-uriile se -olosesc e-ecti" la ser"irea preparatelor %i $e aceea tipolo*ia lor este

"ariatG exist ast-el -ar-urii suport are 8$iaetrul 2634 c9 a$Dnci 824 c9

ntinse ari 8242& c9 $esert 821 c9 ntinse ici sau 0our 816 c9 pentru *e 8&

c9.

Salatierele se -olosesc la ontarea salatelor ce nsoesc preparatele $e (az pentru

una $oua porii.

Ce%tile sunt -olosite la ser"irea unor (uturi sau preparate lici$e a"Dn$ n consecin$i"erse $iensiuni $e ca-ea 8capacitate 1##125 l9 $e ceai 822525# l9 $e

consoK 825#35# l9 $e cior(e 845#5## l9. Eiecare tip $e cea%c %i are

-ar-urioara suport.

Cnile %i ceainicele sunt con-ecionate $in alpaca ar*intat oel inoxi$a(il porelan

sau ceraic %i -olosesc la a$ucerea n cantitate ai are a (uturilor %i preparatelor

lici$e.

?e*uierele sunt utilizate la transportul prezentarea %i ser"irea le*uelor sau a unorpreparate cu le*ue %i sos.

Supierele ser"esc acelora%i scopuri $ar pentru supe cior(e %i supecree.

Sosierele ser"esc pentru $i"ersele sosuri.

n a-ara acestora ai ntDlni "esela specializat cocotiereF paare pentru oua

u%tariere $oze pentru u0$ei scruiere.

Sticl6ria cuprin$e totalitatea o(iectelor $in sticl seicristal %i cristal $estinate ser"irii

%i consurii $e (uturi a$ic paare cni %i cara-e. Sticlria n$epline%te anuite caracteristici

transparen pentru a nu $enatura culoarea (uturii ser"iteG sta(ilitate (unG rezisten %i

ntreinerea u%oar.

Principalele tipuri $e paare $in $otarea restaurantului sunt paarele pentru aperiti"e

paare pentru "in al( 81##125 l9 paare pentru "in ro%u 812515#l9 paare $e ap 815#

175 l9 paare sau cni $e (ere paare $e (uturi rcoritoare 825#4## l9 cniFcara-e pentru

ap %i "in 8125 25# 5## %i 1### l9 paare pentru (auturi tari si pentru $i-erite coc+tailuri.

17


18/29

Tac7)urile $in $otarea restaurantului cuprin$ totalitatea o(iectelor $in etal care

ser"esc unei persoane pentru a Dnca. ;nele $intre ele ser"esc %i ca ustensile $e lucru pentru

prepararea sau anipularea i*ienic a alientelor. Corespunztor tipurilor ultiple $e -ar-urii

ntDlnite ntrun restaurant exist ai ulte tipuri $e tacDuri

TacDul are -orat $in lin*ur -urculi %i cuit are -olosite -ie n ser"ire$i"erselor preparate -ie n tran%area alientelor la *eri$onG

TacDul pentru *ustri -orat $in cuit %i -urculi intere$iar ca $iensiune ntre

tacDul are %i cel $e $esertG el poate -i utilizat %i la esele pentru copiiG

TacDul pentru $esert este -orat $in lin*ur -urculi %i cuitG siilar cu cel

anterior poate -i -olosit %i la esele pentru copiiG

TacDul pentru pe%te -orat $in cuit %i -urculi specialeG

TacDul pentru -ructe -orat $in cuit %i -urculi ai ari $ecDt tacDul $e $esertG

TacDuri $i"erse cuitul pentru unt pentru ca"iar -urculia pentru lDie pentru

stri$ii pentru sar$ele -urculia $e ser"ire =la -on$ue>17 -urculia pentru raciG

TacDuri a0uttoare ser"iciului tacD pentru tran%at 8cuit %i -urculia cu $oi

-urcei9 tacD pentru salat 8lin*ur %i -urculi9 cuit pentru (rDnzeturi cuit pentru

pepene cle%te sau lopic pentru pr0ituri lin*ur pentru sos polonic tacD pentru

sparan*el cle%te pentru zar cle%te sau lin*ur pentru *ea.

Pentru o ai (un *ospo$rire a tacDurilor n restaurantul se ipune respectarea

urtoarelor re*uli tacDurile curate neutilizate se sorteaz pe tipuri n l$ie sau sertare

separate sau n co%uri n a*azie. ?a s-Dr%itul pro*raului toate tacDurile se or$oneaz la

locul lor nurarea lor operati" %i e"i$enierea ntro -i% $e stoc a-i%at n o-iciu $iinuDn$

pier$erile la aceste o(iecte cu pon$ere iportant n in"entar.

Articolele de )ena8, accesoriile de serviciu,$i"erse alte accesorii inclu$e ser"iciul $e

uleioet 8oli"iera9 presrtorile 8$e sare piper (oia9 rD%niele pentru piper suporturile $esco(itori "azele $e -lori re%ourileFspirtierele cupele pentru n*eat -rapierele pentru "in %i

%apanie -ructierele *letu%ele $e *ea storctorul $e lDie -iltrul $e ca-ea suporturile $e

luDnri etc. n $otarea restaurantului se ai ntDlnesc %i alte accesorii inDn$ n special $e

$e(arasare suporturi $e -rapiere perieF$ispoziti" $e a$unat -iriituri -oar-ec pentru stru*uri

cle%te $e porionat n*eata etc.

1&


19/29

2otarea cu len8erie 9fe+e de )as6, erve+ele, nafroane

?en0eria $in ca$rul restaurantului cuprin$e totalitatea aterialelor textile -olosite $e

clieni sau $e ctre lucratorii unitii -ee $e as naproane %er"ete cDrpe n ale*erea len0eriei

sa optat pentru ateriale care $au o nota $e ele*an so(rietate %i (un *ust pentru len0eria $in

$aasc sau aestec. n stocuri se *sesc urtoarele tipuri $e len0erie Eeele $e as con-ecionate $in in sau esturi n aestec au $iensiunea ai are cu

6# c $ecDt (latul esei pe care sunt utilizate.

Baproanele sunt con-ecionate $in acela%i aterial ca %i -eele $e as %i sunt ai ari

$oar cu 1# c $ecDt (latul esei -ie $e $iensiuni re$use.

@er"etele $e as sunt $e unic -olosin sunt con-ecionate $in Drtie au $iensiuni

"aria(ile 855 x 55 c 6# x 6#c sau ai ari9 sau $in aterial textil.

@er"etele %i cDrpele pentru (uctrie sunt $in (u(ac au rii $i-erite %i sunt nperanent sci(are pentru a asi*ura o cDt ai (un preparare a (ucatelor.

?a *estionarea len0eriei se acor$ o atenie $eose(ita aran0rii ei n $ulapuri sau ra-turi

speciale pe sorturi pturite a%ezate n sti"e cu eticete. Piesele care sosesc se pun

ntot$eauna $e$esu(tul sti"ei asi*urDn$use rularea tuturor aterialelor.

;$ Sta/ilirea )eniului -n restaurant

eniul in restaurant a -ost sta(ilit in perioa$a $e inceput a

in-iintarii restaurantului. Pentru a prepara cat ai corect (ucatele

$e ori*ine italiana restaurantul a an*a0at un (ucatar

1!


20/29

$in Italia care a alcatuit si eniul. Totusi ciar si $upa plecarea acestuia eniul este reinoit $in

can$ in can$ cu noi preparate.

eniul cuprin$e o "arietate -oarte are $e (ucate. Acestea sunt clasi-icate in ai ulte

cate*orii eniu "e*etarian *ustari reci supe *ustari cal$e si la *ratar

Lustari reci si salate

Supe

Paste si orez

Sosuri

Lratar

ancaruri cal$e

Larnituri

'esert

Teperatura preparatelor culinare ser"ite

in-luenteaza e-icienta $i*estiei si a(sortiei ast-el preparatele cal$e sunt ser"ite la teperaturi $e

354#MC iar cele reci la 1#11MC.

eniul $e (uturi cuprin$e totalitatea (uturilor alcoolice %i nealcoolice siple sau n

aestec pe care restaurantul le o-er clienilor si. Ast-el n aceast list (uturile se nscriu n

or$inea $e prezentare %i ser"ire la as *rupate ast-el

:inuri al(e rose ro%ii spuoase %i spuante"erut.

,ere n sortiente autotone %i $e iport.

,uturi rcoritoare sucuri nectaruri siropuri (uturi $e tip

liona$ ape inerale %i *azoase.

Ca-ele ceaiuri ciocolata cal$a si

capuccino

,auturi tari "o$ca licior coniac

Caoc+tailuri

Sucuri proaspat stoarse

?istele $e (uturi au -ost ntocite respectDn$ re*ulile *enerale n-uncie $e caracteristicile clientelei ser"ite n ca$rul restaurantului.

2#


21/29

$ Organi&area activitatii de servire

Organi&area ec


22/29

Pentru a -i an*a0ati pe post $e ospatari cei care $oresca aceasta tre(uie sa treaca printro

perioa$a $e sta*iu $e circa 12 luni tip in care lucreaza pe post $e a0utori $e ospatari $upa

care tre(uie sa sustina un ic exaen 8ipreuna cu ana*erul principal9 in ura caruia sa

$eostreze ca cunosc -oarte (ine eniul -orulele $e a$resare catre clienti si o$alitatile $e

ser"ire ale preparatelor si a (auturilor.Respectarea regulilor

Igienico-sanitare.)spatarii si an*a0atii $in (ucatarie si spalator au un set $e re*uli

i*ienicosanitare care tre(uiesc respectate pentru a asi*ura con$itiile necesare

ser"irii preparatelor si pentru prote0area clientilor care "iziteaza unitatea.

ana*erii "eri-ica constant $aca aceste re*uli sunt respectate iar incalcarile sunt

sanctionate se"er.

Prevenirea si stingerea incendiilor. ;nitatea este pre"azuta cu ecipaente $estin*ere a incen$iilor si are planuri $e e"acuare in caz $e incen$iu. Toti an*a0atii

$in unitate au -ost antrenati pentru o aseenea situatie iar -iecare nou an*a0at

tre(uie sa -aca cunostinta cu scea $e e"acuare.

Protectia muncii. In unitate exista nore $e protectie a uncii pentru -iecare post

in parte care este sau poate -i expus la riscuri in -unctie $e acti"itatile pe care le

$es-asoara. Ast-el exista nore $e protectie a uncii pentru an*a0atii $in

(ucatarie si spalator pentru ospatari si a0utorii $e ospatari si pentru (arani.

Calcul economic

In"estitia initiala este $e aproxiati" 6## ### euro.

Celtuieli $e in-iintare

articole arunte 3### euro

22


23/29

apro(are "anzare alcool 4## euro

trainin* personal 1#### euro

pu(licitate 1### euro

asi*urare 3### euro

Esti)ari de profit si pierdere :

Ipoteza cea ai iportanta in contul $e pro-it si pier$ere pre"izionat este ar0a (ruta.

8 8ncasrile totale o(inute $in exploatarea o(iecti"ului turistic9.

ar0a (rut este -orat $in ncasrile totale o(inute prin exploatarea unui o(iecti"

turistic. riea ncasrilor o(inute prin exploatarea o(iecti"ului $epin$e $e tari-ele %i preurile

practicate %i $e utilizarea pre"izi(il a o(iecti"ului. Preurile ce se "or aplica $au posi(ilitateaaprecierii estiati"e a ncasrilor.

Tari-ele %i preurile se calculeaz pornin$ $e la (areurile practicate n o(iecti"e siilare

pentru ser"icii $e aceea%i clas calitati".

ar0a net se o(ine prin sc$erea $in ar0a (rut a celtuielilor cu -ora $e unc.

Celtuielile cu -ora $e unc cuprin$ plata salariului cotizaii sociale prie etc.

Contul $e exploatare pre"izional cuprin$e ar0a (rut 8ncasrile totale o(inute $inexploatarea o(iecti"ului turistic9G ar0a net 8ar0a (rut inus celtuielile cu -ora $e unc9G

ar0a $e acti"itate 8ar0a net inus celtuieli $e -uncionare %i a$inistrati"e9G ar0a $e

exploatare 8ar0a $e acti"itate inus celtuieli cu pu(licitatea9 %i rezultatul net 8pro-it (rut

inus ipozit pe pro-it9.

23


24/29

24


25/29

25


26/29

Cifra de afaceri :2## ### euro

Aproi)ativ 2# ### $e clienti

%rofit /rut inainte de i)po&itare de 33 5## euro

Colu)3%rofita9 Buarul $e clienti a(solut necesar pentru acoperirea tuturor celtuielilor 8acest punct se

nueste in sisteul an*losaxon ,rea+ "en Point9

Pra* nr client N1# !#!

ste ne"oie $e 1#!#! clienti pentru a acoperi toate costurile si er*an$ ai $eparte cu

calculele asta ar insena aprox. !## $e clienti pe luna sau 3# $e clienti pe zi.

)rice client suplientar ser"it peste aceast nuar pra* incepe sa construiasca pro-itul

restaurantului .

(9 Cati clienti in plus ar -i tre(uit sa "ina in restaurantul Atlantic pentru ca pro-itul sa se -i

ri$icat la 45 ### euroJ

A a$au*at in -orula pro-itul $orit iar rezultatul $e"ine 23 #3# a$ica 3 #3# clienti in plus pe

an sau in e$ie aproxiati" &! clienti pe zi.

26


27/29

c9 Ce ipact ar putea a"ea o suplientare a -on$ului $e salarii cu 6### euro la restaurantul

Antica Trattoria Centro $atorita e"olutiei ne-a"ora(ile a cererii si o-ertei pe piata

unciiJ

Calculan$ un cost "aria(il suplientar pe -iecare client in parte $e #5 euro pute realiza

calculul con-or -orulei $e ai sus $e un$e rezulta ca este ne"oie $e 217&2 clienti in total.

Analiza Cost:oluPro-it este unul $intre instruentele $e (aza in a$inistrarea

oricarei a-aceri in in$ustria ospitalitatii. A$optarea acestor eto$e $e lucru reprezinta un pas

urias inainte -ata $e sisteul $e restauratie raspan$it pe scara lar*a in /oania.

Strategia de marketing

/eclaa n aceast perioa$ "a -i orientat intin$ se*entul $e pia ast-el

Cri $e "izit triise pe a$resa societilor coerciale a -irelor sau instituiilor

pu(lice culturale %i $e n"Dnt $in apropiere..

,ro%uri n cazul su $es-%urrii unor con-erine sau $ele*aiilor strine n ora% .

/a$ioul este o alt cale $e a -ace recla..

:or -i prite -lOere cu un esa0 prooional n interseciile $in zona central %i

ultracentrala cu tra-ic intens etrou ca-enele terase locuri populare $e ntDlnire $e

ctre stu$eni an*a0ai teporar n re*i parttie.

'istri(uirea $e o(iecte prooionale $e -olosin in$i"i$ual arcate cu nuele

restaurantului precu pixuri calen$are (relocuri (ricete etc. Acestea "or -i o-erite

clienilor restaurantului *ratuit iar o parte "or -i o-erite n ca$rul aciunilor $e proo"areextern.

27


28/29

/eele $e socializareFsocial e$ia restaurantul "a a"ea o pa*in $e Eace(oo+ %i un cont

$e Titter care "or -i eninute %i up$atate constant $e ctre ana*erul *eneral

e(site care "a conine toate in-oraiile le*ate $e restaurant incluzDn$ eniu locaie

politica $e calitate prezentarea an*a0ailor 8n o$ special (uctarul%e-9 *alerie

-otoF"i$eo *uest(oo+ un (lo* up$atat sptDnal $ate $e contact %i inte*rare cu

pa*inile $e Eace(oo+ %i Titter.

esa0ul %i coninutul reclaei in$i-erent $ac aceasta se -ace prin -lOere $i-uzare $e (ro%uri

ra$io sau presa scris se "a axa pe i$eea o-eririi unui ser"iciu $e o calitate superioar n ca$rul

unei atos-ere $eose(ite cu un eniu $elicios %i o ser"ire orientat spre ne"oile %i $orinele

clientului.

CONCLUZII

Scopul resturantului Antica Trattoria Centro este $e a o-eri un ser"iciu copletun

restaurant $e -ailie cu speci-ic italian care proo"eaza ancare accesi(ila$e inalta calitate

inspirata $e retete autentice italiene.'ori sa o-eri clientilor o experienta culinara care

$epaseste asteptarile lor $e -iecare $ata.

/estaurantul este curat iar calitatea este intot$eauna axia.

An*a0atii $e calitate *atesc pro$use $e calitate -urnizeaza ser"icii -oarte (une si raan

an*a0ati ult tip $eoarece le -ace placere sa lucreze la Antica Trattoria Centro.

2&


29/29

Bibliografie

?aatic Leor*e Unitatile de alimentatie pulica. !rganizare si functionare 2##7

prezentare restaurant - antica trattoria centro

Documents