recetas cafe antica

7/29/2019 Recetas Cafe Antica

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El Caf en la mesaDel aperitivo hasta el postre,

un men completo

Aunque la imagen que tenemostodos del "Caf", obviamente, esla de la taza humeante, y el mo-

mento de tomarlo se asocia al desayu-no o despus de un almuerzo o cena, locierto es que el caf sirve a todas horasy para todos los momentos.

Hace ya muchos aos, el mundo de lacoctelera descubri las posibilidades delcaf en sus combinados. Hay muchosccteles que incluyen el caf entre susingredientes: Morgan (con caf, CocaCola y ron), Moonshine (caf, ron y licorGalliano), Lul la Belle (caf, licor demandarina y coac), Viuda Negra (caf,brandy y licor de caf), Caf de Marsella(caf, brandy y Cointreau), Midas (caf,licor de caf, Campari, licor de naranja y

Curaao azul), Gorki (caf, vodka y licorde pltano) o el mundialmente famosoIrish Coffee (caf, whisky irlands y natafresca), son algunos ejemplos de la claraimportancia que el caf tiene para lacoctelera.

Pero el caf tambin se sienta a la mesa.Sus especiales caractersticas le permitenligarperfectamente con distintos ele-mentos para conformar platos exquisitos.Un amplio abanico de posibilidades queva desde el aperitivo a los postres, gra-cias a sus valores gustativos. En Italia, por

ejemplo, hay recetas clsicas en las queel caf le da a la pasta un sabor especial,como los macarrones al corsario negroy la pasta asciuta al caf. Tambin el

El Caf, como solista o acompaante, tiene un lugar destacado en el concierto

gastronmico. Aparte de su presencia destacada en forma de humeante taza en una

agradable sobremesa, puede prestar una eficaz contribucin a la repostera, a los aperitivos

y en aspectos menos divulgados de la elaboracin de sofisticados platos culinarios.

caf interviene en un tipo de arroz, elrissotto a la cariocay puede darle unaire distinto al pollo en un plato llamadopollo del Emir. En la India, el arroz alcafes un plato muy apreciado. Los in-gleses saben valorar el roastbeef en sal-

sa marrn, al que una taza de caf fuer-te otorga una especial distincin. En labarbacoa, de la que son tan amigos losnorteamericanos, una taza de caf da ala carne un gusto excepcional.

Y si hablamos de postres, la relacin esinterminable. Tal vez el ms popular sea eltiramisu, que desde Italia ha conquis-tado todo el mundo gracias a la gran acep-tacin que la cocina transalpina tiene entodas partes. Pero en Brasil le pueden ser-vir unos pltanos a la brasilea(hechosal horno y con media taza de caf muyfuerte) o una panocha do Brasil, elabo-rada con azcar de caa, caf fuerte, miel,

mantequilla y nueces de Brasil. En la islade Barbados le sorprendern con unpudding en el que el caf interviene juntoa la leche, huevos, pan rallado, azcar, sal,ron y mantequilla fundida. En las IndiasOccidentales (Bahamas y Antillas britni-cas) le ofrecern un Coffee Westindia,con nuez moscada, piel de naranja, cane-la, ron blanco, azcar y nata. Los mejica-nos llaman tortilla aztecaa un postreoriginal que tiene tres capas superpuestasy que lleva, con el caf, azcar, yemas dehuevo, pulpa de higos chumbos, medio li-mn y melindros secos. En Israel, el pas-

tel de miel (caf, harina, mantequilla,pasas de Corinto, huevos, miel, piel de li-mn, levadura, canela, clavo molido, sal yalmendras) es muy apreciado.

Con estos ejemplos podemos darnoscuenta de que es posible elaborar unmen completo en el que siempre estpresente el caf, como aperitivo, primery segundo plato, postre y, por supuesto,junto a la copa y el puro final.

Podemos ver que el caf tiene una granimportancia en el mundo de la gastrono-ma. Desde luego, muy superior a la queuno puede imaginarse mientras saboreauna taza de humeante caf, apoyado enla barra del bar o sentado tranquilamen-te en una terraza.

Jos Mara Campos

El Caf yla Gastronoma


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Slo

Caf

Formas tradicionales

de tomar el Caf

Slo Caf

Caf ExpresoEn Espaa, es la forma ms difundida de tomar un caf fuera del hogar y yaempiezan a difundirse las pequeas mquinas domsticas con este sistema. A sualrededor se han ido imponiendo diversas variantes adaptadas a nuestros gustos,procedentes la mayora de ellas de la vecina Italia, cuna de esta manera deelaborar caf.

Corto o largoEs la forma tradicional de un expreso, diferenciado slo en la menor o mayordosificacin de agua en la taza. El volumen habitual acostumbra a oscilar entre 30y 50 c.c., bastante ms que el breve ristretto italiano. En el caso italiano, se buscael placer casi instantneo de un par de rpidos sorbos, como un carburanteintelectual en una pausa del horario laboral. En dosis ms largas, un caf ofrece elmoroso paladear e incita a la tertulia o al comentario amigable.

Con o sin azcar/edulcoranteDepende del gusto a que uno est habituado, pero hay que tener en cuenta quehay cafs suaves que no es preciso azucarar si queremos apreciar sus cualidades yotros ms amargos a los que no les sobra una pizca de azcar, sobre todo en el

caso tan frecuente en nuestro pas de usar caf torrefacto mezclado con el natural.El caf torrefacto es el resultado de aadir un mximo del 15% de azcares osimilares al caf natural en el momento de su tostado, dando lugar a un caf decolor muy oscuro y de amargo sabor.



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Caf

y leche

Caf y leche

CortadoEs un caf con un poco de leche y constituye una forma muy extendida de tomar el cafrebajando el amargor de alguna de sus variedades o del mezclado con torrefacto. La lechese acostumbra a aadir bien caliente, aunque hay quien la pide fra y puede ser entera o

descremada. Ha querido la costumbre en nuestro pas, que el cortado se sirva normalmen-te en un vaso de cristal en lugar de la usual taza de caf. No creemos que esta sea lamejor manera, por dos motivos principales: uno, es que el cristal no es el mejor materialpara retener el calor de la bebida y otro es que los vasos de este material, por no tener asa,tienen la incomodidad de abrasar los dedos en el primer sorbo y ser una tentacin paraque el camarero agarre delicada y poco higinicamente el vaso por el mismo borde para noquemarse.

Caf con lecheO ms propiamente dicho, leche con caf. En una generosa taza de leche, se vierte uncaf, con o sin azcar, al gusto. Es una bebida adecuada para el desayuno o la merienda,con unas connotaciones ms alimenticias que gastronmicas. Acompaado de una pastarecin hecha, un caf con leche caliente en invierno puede devolvernos el sentido de la

vida.

CappuccinoCalentemos leche en el vaporizador de la mquina exprs, con lo que adquirir unaconsistencia cremosa y aadmosla encima de un caf expreso largo. Se sirve en unataza mediana y se espolvorea con cacao. Hay quien substituye el cacao por vainilla. Enambos casos es una recomendacin para golosos, a tener en cuenta en una pausa a

media tarde.

Cappuccino viensEn Viena suele tomarse aadiendo a un expreso bien largo, leche y natabatida, con polvo o finas hebras de chocolate coronando la bebida.

Cappuccino TriestinoEs el cappuccino favorito en el Norte de Italia. La base es un caf expresocorto al que se le aade la leche calentada al vapor hasta colmar la taza.

DescafeinadoSe elabora a partir de caf descafeinado, al que se le ha extrado toda su cafena, uno de sus principalescomponentes. La cafena es el origen de cierta amargura en el caf y un elemento estimulante que a partirde cierta cantidad tres o cuatro cafs al da, segn naturalezas puede producir insomnio. Tengamos encuenta que el mayor efecto estimulante del caf se produce a partir de las cuatro horas de su ingestin. Elcaf descafeinado se ofrece tostado en grano o molido y tambin es muy corriente encontrarlo en forma

soluble en dosis individuales. De ah la distincin del descafeinado de mquinao de sobre.

Caf RomanoEs un expreso servido con una pequea porcin de limn o unas pocas gotas de limn.

Caf turcoEs una infusin preparada con caf molido muy finamente, de una consistenciaharinosa. La infusin se prepara hirviendo el caf junto con el azcarnecesario. Se aconseja 100 c.c de agua , una cuchara de caf y una deazcar por persona. Se deja hervir tres veces y luego se echan unas gotasde agua fra para que el poso se deposite en el fondo del recipiente. Sesirve directamente en tazas, sin filtrar, con lo que al beber se ingiere algodel caf en polvo. En la taza quedar una pequea cantidad de poso

formando complicados dibujos a travs de los cuales y de su interpretacin hayuna arraigada creencia en Oriente de poder adivinar el futuro.


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Cafy licor

Caf y licor

Carajillo o PerfumadoAadamos un golpe de licor a un buen caf y obtendremos una bebida digestiva de rara

perfeccin. No conviene abusar del licor, bajo pena de enmascarar los aromas del caf.Son muchos los licores que se pueden mezclar con el caf, en nuestro pas son frecuenteslos carajilos de coac, ron, ans y orujo, sin excluir ningn invento particular.

Caf RoyalSemejante al carajillo. El licor, normalmente coac, se vierte en una cuchara con azcar yse le prende fuego. Al apagarse por haber consumido el alcohol, se vierte sobre el caf, alque confiere un agradable sabor aejo, sin apenas graduacin alcohlica.

Cremat (quemado)Nada mejor para acompaar una cantada de habaneras, en Catalua y Levante, que unbuen cremat. Se prepara en una cazuela de barro, donde, para ocho personas, se echauna botella de ron, 50 gramos de azcar de caa, un poco de canela, una docena de

granos de caf tostado y la piel de medio limn. Se prende el lquido con una cerilla y seremueve constantemente hasta que pierda un tercio de su volumen, momento en el quetambin habr perdido el grado alcohlico hasta alcanzar unos niveles ms livianos. Paraapagarlo, se le tira una buena dosis de caf.

Queimada (quemada)Es la versin gallega del cremat, donde el ron es substituido por el orujo.

GrogRecomendado en casos de resfriado o simplemente para entonarse despus de un paseoinvernal. Es fcil de preparar a nivel individual: se mezcla una taza de caf, una pequearacin de ron, una rodaja de limn y 10 gr. de azcar o miel. Se calienta y se sirve en una

taza grande. Si queremos rizar el rizo, se puede aadir una punta de coac caliente yservir ardiendo.

CubanitoLlenar el fondo de una copa larga con chocolate deshecho y aadirle una taza dearomtico caf arbica. Posteriormente agregar una copa de ron previamente quemado yespolvorear el conjunto con cacao en polvo. Puede aadirse azcar segn el gusto.

Caf irlands o Irish coffeeSon muchas las maneras de preparar esta bebida, tan apropiada para ambientesinvernales. La bsica consiste en mezclar en un vaso largo, una parte de whisky con cuatroo ms de caf y azcar de caa. Se corona con crema de leche batida, o con nata. Nopodemos sustraernos a la tentacin de describir una variante sumamente esttica. Se

calienta whisky con azcar de caa, hasta que pierda la mayor parte del alcohol. Estewhisky formar el primer cuarto de un vaso largo al que se le aadir caf en dos cuartaspartes, cuidando de no mezclar los dos componentes cosa que lograremos al vertersuavemente el caf sobre una cucharilla doblada. El ltimo cuarto del vaso ser de cremade leche bien espumosa y fra, formando una capa superior sin mezclarse con el resto. Datanto placer la contemplacin de la bebida con sus tres niveles y colores bien diferenciados,como su lento paladeo entremezclando los tres gustos a voluntad.

Caf antillano

Misma preparacin que el caf irlands, pero substituyendo el whisky por ron aejo.

Caf francsSe calienta Grand Marnier con azcar y se quema. Se vierte en un vaso largo, se le aadeun caf aromtico y despus se corona con dos dedos de nata montada. Se culminaespolvoreando cacao en polvo.


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Caffro

Caf fro

Caf helado

Es una bebida muy refrescante y estimulante, si bien los aromasquedan escondidos por la baja temperatura. Es un refresco muyapreciado en Italia y se prepara simplemente haciendo cafsexpresos largos, azucarndolos ligeramente y guardndolos en elfrigorfico.

Caf batido con hieloSe prepara en una coctelera aadiendo hielo picado, caf y azcar.Servirlo en un vaso largo. Es mucho mejor que verter simplemente cafen un vaso con cubitos de hielo, pues as es imposible tener unaconcentracin constante de la bebida a lo largo de la consumicin.

Granizado de cafEsencialmente es un caf flojo, azucarado, y suave, helado, con una consistenciacremosa, servido en vaso largo y con paja para sorber. Por su difcil elaboracinartesana, es elaborado habitualmente con mquinas granizadoras.

Estas son quizs, las formas ms habituales de preparar un caf, pero hay un sinfnde variaciones sobre esos temas cambiando licores, aadiendo leche, crema onata, mezclndolo con chocolate o especias, con toques de naranja o limn... Laimaginacin del buen profesional no tiene lmites. No obstante, la bebida reinacontinua siendo la pequea taza humeante de caf slo - sea expreso, sea filtrado -de cuerpo mrbido y pleno de sabores, exhalando lenta y suavemente la amplia gama desus escondidos aromas.


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Algunas salsas

Salsa agridulceUna taza de caf con una cucharada demaicena, salsa de tomate y pia a troci-tos, todo bien salpimentado. Se junta conpimientos verdes y tomates en pedaci-tos, bien sofritos y dorados. Es una salsaque acompaa muy bien a unos langos-tinos hervidos al dente.

Salsa de caf y limnSe mezcla un caf bien concentrado condos tazas de crema agria y dos cuchara-das de jugo de limn, junto con mediataza de azcar glas y la misma canti-dad de aceite de oliva.

Salsa de nata y cafSe derriten al bao Mara tres cuchara-das de mantequilla, una taza de caf yel jugo de dos naranjas. Cuando est frose aaden, al tiempo que se bate, tres

huevos batidos, tres cucharadas de

azcar, una de sal y el jugo deun limn. Finalmente se

aade una taza denata batida. Es unacompaamientoperfecto a unamacedonia defrutas o una en-salada.

l Caf liga perfectamente con

muchos ingredientes culinarios y

permite elaborar o realzar

platos exquisitos. Habitual-

mente, basta una taza de caf

fuerte y aromtico para cuatro

raciones. En el plato, el gustode caf no se notar de forma

directa, salvo para quien tenga

un paladar privilegiado, pero le

dar un fino aroma, un gusto

viril, y aadir cuerpo y color a

las salsas.

Salsa de arndanosSe baten tres yemas, dos cucharaditasde azcar y arndanos al gusto, hastaque se forme una crema compacta. Secalienta despus a fuego muy lento y sele aaden dos tazas de caf fuerte, ba-tiendo siempre hasta obtener una cremaespesa.

Steack a la barbacoaPoner a hervir una taza de caf, 2cucharaditas de salsa Worcester, otrasdos de mostaza, la misma cantidad dejugo de limn y aadir unas gotas deTabasco. Verter esta salsa sobre los file-tes de buey, asados al punto deseado.Un poco de arroz blanco puede servir deacompaamiento.

Pasta asciutta al cafDorar una cebolla a trocitos y un dientede ajo. Aadir carne picada, salsa de to-

mate, tomate concentrado y una taza decaf. Sofrer esta mezcla, aadiendochampiones, hierbabuena y una pizcade sal. Se vierte esta salsa sobre unosspaghetti cocidos y se espolvorea conparmesano.

Roastbeef en salsa marrnPreparar una salsa con una taza de caf,tres de agua, una cebolla picada y salpi-mentar generosamente. Colocar elroastbeef en un recipiente grande, espol-vorearlo con harina y rehogarlo con aceite

de oliva. Aadir la salsa, tapar el reci-piente y dejarlo cocer a fuego lento has-ta un mximo de dos horas, girando lapieza de vez en cuando para una coc-cin uniforme.

El Caf en lacocina


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El Caf enla reposteria

Pasteles y dulcesMousse blanco de caf y chocolate, con salsa de naranja,Zucotto, Tiramisu, el postre de Treviso, Parnassienne demousse de chocolate, Zabaglione, Souffl de caf, Moussede caf, Parfait al caf, Queso blanco al caf...

TurronesPralin de caf, Trufado al caf

Turrn caseroPara quien se sienta perdido fuera de la poca navidea,aqu sigue una receta artesana: se pone al bao Mara unataza de caf, media de agua, una y media de azcar, trescuartos de miel, cuatro claras de huevo y una pizca de sal,batindose todo hasta obtener una consistencia cremosa.Se retira del fuego, se le aaden tres cucharadas de extrac-to de vainilla y se continua batiendo hasta que el turrnest en su punto.

CaramelosSon conocidos y apreciados desde tiempo inmemorial losclsicos caramelos de caf con leche, tan buenos y dulces,como propensos a pegarse obstinadamente a las muelas.

Hoy en dia, con el boom del caf, se estn introduciendootras clases de caramelos a base de todas las variedadesde este producto, tales como: caf expreso, caf slo,cappucinos, duros, blandos, con y sin azcar, de tamaostandard o mini...

Caramelos caseros de caf con lecheNo podemos resistirnos a la tentacin de sugerir una fcilreceta de xito asegurado. Se ponen a hervir 250 g. deazcar, 125 g. de mantequilla y una copa de vino blanco,durante diez minutos. Transcurrido este tiempo se aadeuna taza de caf o dos, segn nuestro gusto y una taza denata fresca y se continua cociendo, mezclando continua-

mente hasta que tenga una buena consistencia. Se vierteen una superficie plana frotada con aceite de almendras yse corta a cuadros.

el caf destacaramos cuatro aspectos prin-cipales: aroma, textura, gusto y color.

El aroma, en elaboraciones en caliente, despren-de una sensacin muy atrayente y nos produceel deseo de degustarlo, por ejemplo en cremas,salsas, biscuits,etc.

Por su textura, en grano o molido, el caf puedeservir para decorar postres de plato, acabadosde repostera, detalles de decoracin en heladoso semifros. Segn necesidades, se puede dis-

poner tanto en polvo fino como grueso, dandounos matices de naturaleza muy interesantes.

El gusto es el punto de ms aplicacin, tanto enfro como en caliente. En fro: helados, sorbetes,semifros o mousse con trufas o chocolate. Encaliente: cremas, salsas, turrones, mazapanes,

biscuits e infusiones. El caf puede tam-bin aplicarse en el relleno de bom-

bones, elaboracin de carame-los, pastas secas y fondat.

El color es un captulo im-portante, pues permite

potenciar las elaboracio-nes, con el caractersti-co color natural propiodel caf. El uso del cafy la dosificacin en sujusta medida, puede darmagnficos resultados yal contrario, una inade-cuada dosificacin en

cualquiera de los proce-sos, puede comportar no ob-

tener los resultados deseados.

Abraham Martnez i Prez


Enumeramos algunas de las elaboraciones pastele-

ras en que interviene el caf como protagonista:D


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El Caf en ccteles

y aperitivos

El caf interviene de forma desta-

cada en ciertas frmulas de xito:

Combinado Mares del SurUna yema de huevo, decilitro deChartreuse, decilitro de Oporto, 1 decilitros de caf, 50 gramos de azcary dos cubitos de hielo picados. Se batey se sirve en vasos de cctel.

Cctel DecanoIngredientes para 6 personas: 8 tazasde caf, 400 c.c. de zumo de naranja,2 copas de ginebra, seis cucharadas deazcar y hielo a voluntad. Mzclese bieny srvase bien fro.

Cctel de CafPara seis personas, se mezclan en unacoctelera seis copas de Cointreau, trescopas de gisqui y la yema de un hue-vo. Se aade un caf expreso bien ca-liente, se mezcla y se sirve.

El azcar y

el Caf

arbicas. Tambin la elaboracincon el sistema expreso puede ofre-cer un gusto ms amargo que conel tipo de filtro.Mencin aparte, el caf mezcladocon torrefacto, que s precisa az-car. Su sabor amargo est causadopor dos motivos principales: el pri-mero por el gusto del azcar que-mado que da origen a este tipo demezcla, y el segundo porque dadoque el torrefacto enmascara cual-quier delicado sabor, a nadie se leocurre utilizar para su preparacin

cafs de categora, por lo que se uti-lizan habitualmente las variedadesde robustas de menor precio y cali-dad.

uien aade azcar o un edulco-rante al caf es porque le achaca unsabor amargo. Pero, el caf esamargo?Los cafs arbicas apenas tienenesta caracterstica y entre ellos hayvariedades como Brasil Cerrado, Ve-nezuela Tachira lavado fino, EtiopaSidamo o Harrar, Papa Nueva Gui-nea, que hasta pueden parecer dul-zones. No as los robustas que engeneral tienen un punto de amargor,ms acusado en variedades como unSumatra Mandheling o un India

monsooned calabar AA. De formageneral podramos tambin decir quelos fuertes robustas acostumbran apedir azcar, no as los perfumados


Me llaman Caf! Soy lo ms de lo

ms, caliente, fro, excitante y al pun-

to y al tiempo elegante.

Solo o combinado, provoco deleites

con mi aroma y sabor y ahora recla-

mo mi presencia en el mundo de la

cocteleria. Os hago saber que me gus-

ta el ron y sus aadas, as como

brandys y coacs. Quiero ser mezcla-

do, batido y remojado en vasos

mezcladores, s que gusto con hielo,

el azcar es mi amigo y me siento ena-

morado del sonido a coctelera.

Os permito copa larga, mediana o cor-

ta, porque soy inconfundible con mi

color y mi sabor.

Soy sofisticado y extico, soy la excu-

sa perfecta para salir de casa, soy ma-

anas, tardes, noches, dueo de pri-

maveras, otoos y veranos, soy un in-

truso encantador, un tmido con re-

cursos, discusiones y consensos, soyel primero en enterarme y el ltimo

en marcharme, soy el acompaamien-

to perfecto de una historia de amor.

Un caf... por favor!

Vicente Sala Gramunt

Q

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