SISTEMA HACCP(Análisis de

Peligros y Control de Puntos Críticos)

Enzo Narváez Gestión de la prevención

Rafael Cortez 11 de octubre de 2013

nálisis de eligros y untos de ontrol ritico

Denominación del sistema.

HACCP

Azard nalysis ritical ontrol oint H A

C C P

PA

CCP

Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.

Un poco de historia del HACCP.

El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

En qué consiste el HACCP

Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

Consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.

Finalidad del sistema de gestión

HACCPDa

La inocuidad de los alimentos es la garantía de que éstos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman.

Garantizar la inocuidad de los alimentos

• Fabricación de alimentos y bebidas en general.

• Empaque de alimentos y bebidas.

• Actividades de intermediación como comercialización, distribución y transporte de alimentos y bebidas.

• Fabricación de empaques, materias primas, insumos y otros accesorios para la industria de alimentos y bebidas.

• Suministro de servicios de alimentación: hoteles, servicios institucionales, cadenas de restaurantes, etc.

¿Donde se aplica el sistema HACCP?

1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS

2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS

4.-Establecer MONITOREO

5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS

6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

El Sistema HACCP tiene 7 principios:

PASOS PRELIMINARES

Implementación sistema HACCP

HACCP

• 1.-Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia en el tema:

• Gerente General• Gerente de Producción• Gerente de Calidad• Jefes de áreas• Consultores externos.

HACCP

• Es esencial la CAPACITACIÓN del personal encargado de desarrollar el plan HACCP.

• Si no se hace lo más probable es el total fracaso del HACCP.

• Lo mismo ocurrirá si no hay compromiso activo de la gerencia.

HACCP

2.-Formular la DESCRIPCIÓN y USO ESPERADO DEL PRODUCTO.

• Alimento preparado• Forma de presentación• Población destino (niños, adultos)• Forma de conservación ( frío, caliente)• Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCP

3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.

• Un diagrama claro, simple y completo del proceso es CRÍTICO para efectuar el ANÁLISIS DE PELIGROS.

• El flujograma debe verificarse en la PLANTA para evitar EXCLUSIÓN de algún paso del proceso.

ANÁLISIS DE PELIGROS

Primer Principio HACCP

PeligroBiológico

PeligroFísico

Peligro Químico

PELIGRO: es cualquier agente BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO presente en el alimento, o bien, la condición en que éste se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores.

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Segundo Principio HACCP

HACCP

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL :• es un punto específico en el flujo de

proceso en el cual la aplicación de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.

ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

Tercer Principio HACCP

HACCP

• El Límite Crítico es un criterio que debe cumplirse en el punto crítico de control.

• Representa los márgenes usados para asegurar que la operación genera productos inocuos.

• Cada PPC puede tener 1 o más límites críticos.

MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Cuarto Principio HACCP

HACCP

• El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parámetros de control para evaluar un PCC.

• Su propósito es asegurar el cumplimiento continuo de los límites críticos.

• Los resultados del monitoreo deben quedar documentados.

• El monitoreo permite detectar de inmediato la pérdida de control de un PCC, tanto en el límite operacional como en el límite crítico.

HACCP

El monitoreo de un PCC debe

responder 4 preguntas:

• ¿ Qué se va a monitorear?• ¿ Cómo se va a monitorear ?• ¿ Cuándo se va a

monitorear ? • ¿ Quién va a monitorear ?

¿Qué?Característica del producto

o del proceso (Temperatura,pH, tiempo, peso, grosor)

¿Cómo?Instrumento de medición

(termómetro, reloj, balanza,medidor de pH y Aw)

¿Cuándo? Continuo o Discontinuo.

¿Quién? Persona Encargada

ACCIONES CORRECTIVAS

Quinto Principio HACCP

HACCP

• Acción correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación del límite crítico.

• Su propósito es restablecer el control del proceso y

• Determinar la disposición segura del producto afectado.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Sexto Principio HACCP

HACCP

• La verificación son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema está funcionando de acuerdo al plan.

• Tiene como propósito saber si el HACCP está siendo implementado de acuerdo al plan: “ HAZ LO QUE DICES” y si éste es válido: “ ESTÁS HACIENDO LO CORRECTO”.

HACCP

La verificación consta de varios elementos:

• La validación del plan HACCP• La calibración de instrumentos• La revisión de registros• El muestreo del proceso• Los análisis del producto final• Las inspecciones

gubernamentales• Las revisiones del plan HACCP

SISTEMA DE REGISTROS

Séptimo Principio HACCP

HACCP

Los registros son parte esencial del

plan HACCP permiten:

• Comprobar que se han cumplido los límites críticos,

• Comprobar que se han tomado acciones correctivas,

• Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso

 La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la preparación de alimentos.

 Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de producción de estos.

 Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde se exige la certificación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

 Permite la integración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a cualquier sistema de gestión, como el de Gestión de la Calidad, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.

 

Los valores agregados que se obtienen con esta certificación son: