preparación, diseño y montaje de buffet
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BOCADOS DULCES Y SALADOS
Preparación, diseño y montaje de buffet
Coctel: servicio de pié, que nos permitirá invitar a un buen número de personas en un espacio relativamente limitado.
Los asistentes no tendrán una silla o posición fija en la sala
Se utiliza la distribución de pequeñas mesas a lo largo de la sala.
La comida, debe presentarse en bandejas, consiste en canapés, ya sean fríos o calientes, pero siempre de una consistencia y tamaño adecuados como para permitir tomarlos cómodamente con una mano y comerlos de un bocado.
Pueden incluir entre otros,
pescados ahumados, carnes frías o
calientes, frutos secos, dips (salsas
o pastas para untar), quesos,
verduras, tortillas, blinis, chips.
Debemos recordar que la
preparación de estos bocados
requiere una intensa labor, en la
mayoría de los casos el costo de
materias primas es menor al de
mano de obra.
SE PUEDE UTILIZAR COMO BASE:
Hojas de verduras: lechugas, apio, alcachofas, endivias
o hojas de parra
Recipientes comestibles: frutas o verduras ahuecados,
con rellenos salados o dulces o incluso sopas como
gazpacho, se pueden utilizar zucchini, pepino,
champiñones, pepino, zanahoria, tomates de coctel,
manzanas, papa, granos de uva, etc.
Bases de pan o almidones: ya sean los tradicionales
canapés, crostini, sándwiches, chips de papas, masa choux,
tortillas mexicanas, nachos, tacitas de masa phillo, creps,
blinis, galletas de sésamo o parmesano, pan pita, etc.
CLASIFICACIÓN:
Apilados o en capas: se apilan ingredientes en un diseño suelto e informal.Enesta categoría caen los pequeños napoleón, las pizzas pequeñas, las terrinas, los stacks de norirellenos (sushi en capas), etc. Su mayor ventaja es que generalmente pueden realizarse en placas o planchas lo que minimiza los tiempos de elaboración y no requieren demasiada decoración.
Envueltos, enrollados,
rellenos o doblados:
Masas como empanaditas,
rollos primavera,gyosas
fritas o al vapor,
espárragos envueltos en
masa o jamones, uvas
rellenas con queso de
cabra, profiteroles con
rellenos dulces o salados,
creps rellenos o sushi.
Ensartados: forma muy práctica de comer con la mano ya que se utiliza un palito para sostener la comida sin ensuciarse. Las preparaciones pueden ensartarse en palitos, desde los champiñones, verduras, frutas, carnes pollo, mariscos, etc.
Trozos pequeños: a pesar que denotan cierta simplicidad e informalidad ya que implican menos trabajo y dedicación sirven para muchas ocasiones.
Castañas de caju sazonadas, nueces con ají, aceitunas marinadas, huevos duros de codorniz rellenos.
Canapés: siempre son
abiertos con el relleno
arriba en forma decorativa,
puede utilizarse pan fresco o
tostado, dependiendo del
relleno y el producto final
que deseamos.
Crostini: “pequeñas
tostadas” son laminas de
pan ya sea redondo o
cuadrado que van
pincelados con aceite de
oliva y tostados al horno
cubiertos con un relleno
salado
TIPOS DE
COCTEL
Existen tres tipos
cóctel normal está calculado con una duración de unas tres horas y una veintena de bocados variados por persona. Pueden incluirse algunos dulces.
El cóctel corto no debería durar más de dos horas con una decena de bocados surtidos por persona.
El cóctel reforzadoes el ofrecido como sustituto de una cena o almuerzo. Además del surtido de bocados se deberá ofrecer algún tipo de plato extra, presentado en mesas auxiliares atendidas por camareros. Al seleccionar este plato, se debe tener muy presente que el invitado comerá de pie.
¿CÓMO CALCULAR LA CANTIDAD DE
COMIDA POR PERSONA?
En general, dependiendo de si es almuerzo (algo
más) o cena (algo menos) y si son jóvenes (algo
más) o adultos mayores (algo menos), se calcula
aproximadamente 500 gramos de alimento (en
total) por persona.
Si es seguido por un almuerzo o cena, calcule de 5
a 8 bocaditos de entrada por persona.
Calcule 12 bocaditos o canapés por persona si lo
que se servirá a continuación es solamente un
plato caliente (coctel + plato caliente)
Si solamente se sirve cóctel, calcule 15 a 18
bocaditos por persona