prÁcticas de higiene en la preparacion de alimentos
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PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS
CONOCER LOS REQUISITOS MINIMOS DE BUENAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS
A FIN DE EVITAR SU CONTAMINACIÓN A LO LARGO DEL
PROCESO.
OBJETIVO
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
RECHAZO EN MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTOPROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACIÓN O DETERIORO:
• LAS MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS COLOCARSE EN MESAS, TARIMAS, ANAQUELES QUE PERMITA LA CIRCULACION DE AIRE
• DE SER EL CASO MANTENERLOS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN, REVISANDO PERIODICAMENTE LA TEMPERATURA
• DETERGENTES Y AGENTES DE LIMPIEZA ALMACENAR EN UN LUGAR SEPARADO Y DELIMITADO
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
LAS TABLAS Y UTENSILIOS: DEBEN SER DIFERENTES * ALIMENTOS CRUDOS
* COCIDOS
• EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE EN MENOR TIEMPO POSIBLE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• EL HIELO EMPLEADO PARA ENFRIAMIENTO DE BOTELLAS, COPAS O TARROS NO DEBE UTILIZARSE PARA CONSUMO HUMANO
LIMPIEZA
• EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS
• LOS EQUIPOS DESARMABLES QUE ENTREN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DEBEN DESARMARSE, LAVARSE Y DESINFECTARSE
• EL EQUIPO Y MOBILIARIO DEBE CONSERVARSE EN BUEN ESTADO Y LIMPIO
AREAS DE SERVICIO Y COMEDOR
• LAS SUPERFICIES DE LAS MESAS DEBEN ESTRA LIMPIAS DESPUES DE CADA SERVICIO
• LOS CUBIERTOS DE DEBEN MANIPULAR POR LOS MANGOS
• NO SE DEBE COLOCAR LOS DEDOS EN LAS PARTES DE VASOS, TAZAS, PLATOS, PALILLOS Y POPOTES QUE ESTARAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS O CON LA BOCA DEL COMENSAL
LAVADO DE LOZA
• ESCAMOCHAR
• LAVAR PIEZA POR PIEZA
• ENJUAGAR
• EL SECADO DE LA VAJILLA, VASOS O CUBIERTOS PUEDE SER A TEMPERATURA AMBIENTE O SE PUEDE EMPLEAR TOALLAS DE PAPEL DESECHABLES
• LOS TRAPOS DEBEN ENCONTRASE LIMPIOS, LAVARSE Y DESINFECTARSE CON FRECUENCIA
HIGIENE DEL PERSONAL
EL PERSONAL QUE LABORA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DEBE UTILIZAR:
• UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO E INTEGRO,
• DELANTAL EN COLORES CLAROS,
• RED O COFIA QUE CUBRA TOTALMENTE EL CABELLO,
• BAÑADO , AFEITADO, PELO CORTO O CUEBIERTO
• UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN BARNIZ
• EVITAR USO DE JOYERIA EN MANOS, CUELLO Y OREJAS
DEBE EXCLUIRSE DE CUALQUIER OPERACIÓN EN LA QUE PUEDA CONTAMINAR AL PRODUCTO, A LAS PERSONAS QUE PRESENTES SIGNOS DE:
• TOS• SECRECION NASAL• DIARREA• VÓMITO• FIEBRE• LESIONES EN PIEL
PERSONAL
LAVADO DE MANOS• ANTES DE INICIAR LABORES
• AL REINICIO DE LAS MISMAS
• LUEGO DE UNA INTERRUPCIÓN
• DESPUÉS DE IR AL BAÑO
• ANTES DE MANIPULAR VAJILLA LIMPIA
• DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS, COCIDOS O DESINFECTADOS
• DESPUES DE MANIPULAR BASURA, EQUIPO SUCIO, DINERO
• DESPUES DE SALUDAR DE MANO, LIMPIARSE LA NARIZ, ETC.
PERSONAL
PERSONAL
• SI EMPLEA GUANTES, ÉSTOS DEBEN MANTENERSE LIMPIOS E INTEGROS
• LA ROPA Y OBJETOS PERSONALES DEBERÁN GUARDARSE FUERA DEL ÁREA DE ELABORACION DE ALIMENTOS
PERSONAL
NO SE PERMITE
• FUMAR
• COMER
• BEBER
• MASCAR CHICLE
INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS• LOS SANITARIOS NO SE DEBEN USAR COMO
BODEGAS • AGUA CORRIENTE• JABÓN• PAPEL SANITARIO• TOALLAS DESECHABLES O SECADORES DE AIRE• DEPOSITO DE BASURA CON BOLSA DE PLASTICO,
TAPA OSCILANTE O DE ACCION DE PEDAL
CONTROL DE PLAGAS
• LA EMPRESA CONTRATADA DEBE CONSTAR CON UN NÚMERO DE LICENCIA SANITARIA
• EVITAR EN PATIOS: EQUIPO EN DESUSO, CHATARRA, MALEZA, HIEBAS Y DESPERDICIO
• NO SE PERMITE LA PRESENCIA DE ANIMNALES DOMESTICOS
IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPH
EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS• PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS BPH,
• EVITAR EL RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES
E T A S
INGESTION DE ALIMENTOS QUE CONTENGAN AGENTES EN CANTIDADES QUE AFECTEN LA SALUD DEL CONSUMIDOR
Contaminación
Cruzada
Mala higiene personal
ETASTemperatur
as inapropiada
s
Operarios enfermos
Equipo y utensilios
suciosMala
desinfección de
frutas y verduras
Manipulación
inadecuada
QUE CAUSAN??
• INFECCIONES (BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS)
• INTOXICACIONES (TOXINAS QUE ELIMINAN MICROORGANISMOS COMO STHAPHYLOCOCCUS SPP)
POBLACION DE ALTO RIESGO
• MUJERES EMBARAZADAS• NIÑOS
• ANCIANOS• PERSONAS CON SISTEMAS INMUNOLOGICOS DÉBILES
FACTORES DE RIESGO POR ALIMENTOS
FÍSICOS• ESQUIRLAS DE VIDRIO• TROZOS DE MADERA• PIEDRAS• CABELLOS• OBJETOS PERSONALES:
JOYAS DE LOS PREPARADORES, ETC.
QUÍMICOS• POLVOS QUIMICOS PARA
LIMPIAR.
• ESMALTE DE UÑAS
• SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA COMO: ABONO, PLAGUICIDAS, MEDICAMENTOS VETERINARIOS.
BIOLÓGICOS
• SE DEBE A LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS:
¿ DONDE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO ?
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
• EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y
RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
CALIENTES A 60 GRADOS O MAS
FRIOS A 7 GRADOS O MENOS
• MALA HIGIENE PERSONAL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
• PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE CONSUMIRLOS
• CONTAMINACIÓN CRUZADA•MANOS•UTENSILIOS DE COCINA•UTENSILIOS DE LIMPIEZA
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS
LIC. JULIO RAMÍREZ HERNÁNDEZ
DIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS DE LA
AGENCIA DE PROTECCIÓN SANITARIA DEL GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL.
Tel. 57 41 43 83
¡¡MUCHAS GRACIAS!!
LIC. JULIO RAMIREZ HERNANDEZDIRECTOR DE FOMENTO SANITARIO, ANÁLISIS Y
COMUNICACIÓN DE [email protected]
BIOL. DANIELA PAOLA MORENO FRANCO
57414383