MANUAL DE PREPARACION E HIGIENE DE ALIMENTOS

PARA COLABORADORES DE FUNDACION RENACIMIENTO /

/ Para tener una alimentación correcta se debe aprovechar los alimentos que están en nuestro alcance y procurar como mínimo tres comidas al día (desayuno, comida y cena) mismos que aportan el 70% de las calorías que necesita el organismo; combinándolo con comidas intermedias (refrigerio o colación) que aportan el otro 30% las que deben Incluir los tres grupos de alimentos de acuerdo al plato del bien comer

Creando hábitos de higiene, orden y limpieza de espacios.

V J

MANUAL D E PREPARACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS

INTRODUCCION 5

Es fundamental construir un concepto claro sobre la alimentación correcta para mejorar la calidad en los alimentos que se consumen dentro de la fundación.

Para ello haremos referencia al plato del bien comer como una herramienta indispensable para aprender en que consiste la dieta correcta, ya que orienta de manera práctica como debe ser integrada una alimentación sana que combine los alimentos adecuados a las necesidades, gustos y posibilidades de cada persona.

Para tener una alimentación correcta se debe aprovechar de la mejor manera posible los alimentos que están en nuestro alcance y procurar como m nimo tres comidas al día (desayuno, comida y cena) mismos que aportan el 70% de las calorías que necesita el organismo; combinándolo con comidas algunas intermedias (refrigerio o colación) que aportan el otro 30% las que deben incluir los tres grupos de alimentos de acuerdo al plato del bien comer.

Grupo 1: frutas y verduras, de preferencia crudas regionales y de estación.

Grupo 2: tubérculos y cereales de preferencia integrales o sus derivados.

Grupo 3: leguminosas y alimentos de origen animal.

Además de que debe reunir las siguientes características:

Completa. Que incluya todos los nutrimentos: carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Equilibrada. Que los alimentos que se consuman contengan los nutrimentos en una porción adecuada.

Suficiente. Consumir alimentos que tengan la cantidad de sustancias nutritivas recomendadas para cada grupo de edad, según sexo, talla, actividad física y estado fisiológico.

Variada. Incluir alimentos de cada grupo en las comidas, de diferentes sabores, colores, olores y consistencias, para evitar la monotonía y asegurar el consumo de los diferentes nutrimentos que requiere el organismo. • '

Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque están libres toxinas y contaminantes.

A d e c u a d a . Acorde a gustos, cultura y sobretodo los recursos económicos con los que se cuenta, sin sacrificar la dieta correcta.

CONFORMACION DE ENTORNOS SALUDABLES: A cargo de cocineras, almacenistas, ayudantes de cocina y tutores.

Entornos saludables: significan ambientes seguros, ordenados y limpios que generan una convivencia sana y amigable y por ende un aprendizaje apropiado de las siguientes acciones:

PRACTICAS HIGIENICAS •Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos, después de ir al baño o de cambiar pañales.

•Cuidar la higiene y la vestimenta.

•Lavar, desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina

•Utilizar cuchillos para alimentos crudos y otros para cocidos

•Lavar utensilios antes y después de preparar alimentos

•En caso de no contar con agua potable, hervir durante tres minutos el agua para beber y mantenerla en recipientes limpios y tapados

El Plato del Bien Comer

•Desinfectar en agua clorada (5 gotas de cloro por litro) verduras y frutas que no se puedan tallar, por ejemplo: fresas y hojas verdes

•Evitar toser, estornudar y picarse la nariz al preparar alimentos

•Recogerse el cabello y de preferencia ponerse una red, no importa si la cabellera es corta o larga

•Cocer muy bien los alimentos y mantenerlos tapados y refrigerar aquellos que lo requieran.

•Evitar la presencia de animales domésticos como perros y gatos en las áreas de preparación y almacenamiento.

•Prevenir e impedir la presencia de plagas (ratas, cucarachas) y fumigar con regularidad el espacio

•Evitar que la misma persona prepare y entregue los alimentos; impidiendo el contacto con objetos y personas que no se relacionen con el área, utilizando guantes de plástico.

ESPACIOS MATERIALES Y MOVILIARIOS

•Ubicarse alejados de fuentes de contaminación como basura, drenajes abiertos, etc.

•Contar en lo posible con piso de cemento y asfalto.

•Contar con un área especifica (ordenada y limpia) para colocar los objetos personales y artículos de limpieza como detergentes y desinfectantes.

•Las áreas y el mobiliario deben conservarse siempre limpias y desinfectadas.

•Colocar la basura en recipientes limpios, identificados y con tapa, retirando los desechos que se generan durante la preparación de alimentos (orgánicos e inorgánicos).

•Reemplazar con frecuencia los trapos de limpieza.

•Usar toallas de papel para secar las manos después de manipular alimentos crudos. • n

•No almacenar plaguicidas, ni sustancias toxicas en los espacios de almacenamiento y preparación de alimentos.

•Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones para su funcionamiento (ordenados, clasificados y desinfectados).

•Después de dar mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar a fin de quitar residuos de materiales empleados.

•Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los alimentos y conservas.

•Asegurar que los espacios estén totalmente limpios incluyendo pisos, paredes y techo; realizar por lo menos una vez a la semana limpieza general del espacio.

•Referente a cisternas y tinacos, estos deberán tener mantenimiento adecuado para conservar el agua limpia.

•Los baños deben estar limpios y desinfectados diariamente para evitar infecciones.

•Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben ut i l izarse de acuerdo a las espec i f icac iones del fabr icante , obedeciendo su procedimiento para evitar contacto directo con materias primas o alimentos en proceso

MANTENIMIENTOYLIMPIEZA

CAPACITACIÓN

Los responsables del área de cocina y almacén deben capacitarse permanentemente en buenas prácticas de higiene y preparación de alimentos, incluyendo temas como son:

•Higiene personal •Uso correcto de indumentaria •Lavado de manos ) •Naturaleza de productos (capacidad y desarrollo) •Microorganismos patógenos de descomposición •Procesamiento de alimentos y bebidas, así como alimenticios •Almacenamiento, compra y conserva •Alimentación y nutrición integral

CONSERVADE ALIMENTOS . \ '

La conservac ión favorece que los a l imentos man tengan sus propiedades nutrimentales y evita el desperdicio y descomposición de los mismos, existen dos formas:

Por calor

1. Pasteurización (No recomendable de manera domestica)

2. Esterilización. Se basa en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a temperatura elevada durante suficiente tiempo (baño maría); esto asegura la destrucción de gérmenes y enzimas, muy útil en la elaboración de conservas caseras.

Porfrio

1. Refr igeración. Evita la proliferación de microorganismos y conserva los alimentos a baja temperatura; para carnes crudas

suplementos

de 2 a 4 días en la parte alta del refrigerador, cocidas de 1 a 2 días. Pescado 1 día. Verdura cruda hasta 1 semana, cocida de 2 a 3 días y se debe colocar en la parte baja del refrigerador.

NOTA: EN CASO DE PRODUCTOS PROCESADOS HAY QUE ESTAR PENDIENTES DE LAFECHA DE CADUCIDAD

2. Congelación. Consiste en bajar la temperatura a menos 20 grados para el iminar seres patógenos y l imitando las reacc iones de d e s c o m p o s i c i ó n y para a l canza r una congelación correcta se deben alcanzar temperaturas de menos 40 grados centígrados

Rev.http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/interior1/programas/acuerdo_nacional.html

SEPAREMOS LABASURA

El reciclaje consiste en someter la basura a un ciclo de tratamiento total o parcial para obtener un nuevo producto, así no contaminamos el medio ambiente en el que vivimos.

Aprende a separar los desechos en:

ORGANICOS: Es todo desecho de origen biológico que alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser viviente.

Pan

Cascara de huevo

Restos de comida

Frutas y verduras

Hojas

Poda de pasto

Ramas

i

INORGANICOS: Son aquel los productos de tipo industrial o de

Pilas, baterías, car tuchos de impresora y copias ^

Art ículos de cocina y oficina

http://www.provecino.org.mx/pclfs/leyes/Ley_Resicluos_Solidos_DF.pdf

LAS V ITAMINAS DE LA "A" A L A "Z"

Las v i taminas son una verdadera fuente de salud y bienestar. Desde los pr imeros años son fundamenta les para el crecimiento, el co r rec to desar ro l lo de l o r g a n i s m o y la p revenc ión de enfermedades. Los nutr icionistas aconsejan obtener las de una al imentación balanceada.

Por lo que te presentamos una tabla, donde puedas ver los benef ic ios que puedes obtener consumiendo los al imentos adecuados para tu organismo.

VITAMINA PROPIEDADES ¿PARA Q U E NOS SIRVEN? íEN DONDE LAS PODEMOS ENCONTRAR?

A

Antioxidantes

oculares.

Oído

Anticancerosas

Anti ulcéricas

Fortalece sistema

inmunitario.

Buen estado de la

piel y las mucosas.

Prevención de la

perdida de audición.

Aparato circulatorio

y respiratorio.

Fuentes animales: Hígado, yema del h u e v o , p e s c a d o , mantequilla. Fuentes vegetales: Z a n a h o r i a , verdolaga, achicoria, acelgas, espinacas, plátano, manzana, naranja. C a l a b a z a , frambuesas.

B

Produce numerosas

hormonas, enzimas y

proteínas muy

importantes para

nuestro organismo

Producir energía a través de los alimentos. Intervenir en el crecimiento y la división celular. Cuidar la salud del corazón y de las arterias. Mantener en buenas condiciones el sistema nervioso. Cuidar la salud de la mente. Fortalecer el sistema inmunológico. Son esenciales para el crecimiento y ayudan al cuerpo a descomponer y utilizar los alimentos

Alimentos animales: Hígado, viseras, carne de ternera, de pollo o de cerdo, los huevos. Alimentos vegetales: Cereales (arroz, trigo, avena). Legumbres (soja, guisantes, lentejas, habichuelas secas). Nueces, mantequilla de cacahuate, setas, germen de trigo.

C

Propiedades antioxidantes, oculares. Prevención de diabetes Aparato circulatorio, respiratorio y oído.

Evitar el envejecimiento prematuro (proteger el tejido conectivo, la "piel" de los vasos sanguíneos). Facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales. Como antioxidante. Evitar las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis. cáncer, enfermedad de Alzheimer. Evitar las enfermedades cardíacas.

Frutas y jugos de cítricos, kiwi, mango, papaya, pina, fresas, frambuesas, moras y arándanos, sandía o melón.

Vegetales: brócoli, coles de bruselas, coliflor, pimientos rojos y verdes, espinaca, repollo, nabos verdes y otras verduras de hoja, papa o patata blanca y la dulce (camote), tomates.

D

Fortalecer los huesos Prevenir el cáncer Fortalecer el sistema inmunitario Ayudar a mantener la piel en buen estado

Ayuda al cuerpo a absorber el calcio. Producción de hormonas. Eliminar el plomo del organismo. Que los dientes se mantengan sanos. IVtantener venas y arterias en buen estado. Para la actividad cardiaca, muscular, gastrointestinal.

Alimentos animales: huevos, mantequilla, margarina, aceite de hígado de bacalao, leche enriquecida.

Antioxidantes. Oculares. Prevención de diabetes. Cicatrizantes. Papel activo en los trastornos nerviosos y en la inmunidad aumentando el número de leucocitos y previniendo infecciones.

Es el más antiguo antioxidante que protege a las células de toda agresión externa como la contaminación, pesticidas, humo del tabaco y el ^ estrés, principal causa del envejecimiento prematuro. Tiene una mejora la circulación de la sangre, protege al corazón, disminuye el colesterol dañino, rebaja los trigllcéridos elevados y evita la formación de coágulos. Estabiliza y regula la producción de hormonas femeninas. Su consumo es beneficioso para los órganos genitales, facilita el embarazo y el parto.

Aparato circulatorio (calambres en las piernas). Tratamiento contra el alcoholismo. Molestia e hinchazón en los pechos.

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Fuentes vegetales: aceite de germen de trigo, las semillas de girasol, las avellanas, las almendras tostadas, la manzana, los espárragos, el mango, aguacate.

Su consumo es necesario como coadyuvante en la arterioesclerosis y, los problemas cardiacos. Participan en el transporte de oxígeno por la sangre. Regulan el índice de coagulación sanguínea. Inducen una actividad hormonal normal. Su papel es más que

Nos ayudar a reducir los niveles de trigllcéridos y de colesterol malo, aumentando los niveles del bueno. Es importante su consumo como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades crónicas y degenerativas. Mejora la respuesta del sistema inmunológico. Ayuda a disminuir la hipertensión. Mantiene las células

Aceites: Semillas, Soja. Girasol, Maíz. Oliva. Frutos secos: Nueces. Almendras. Cacahuetes. Pescados: Salmón. Caballa. Sardinas. Anchoas. Atún. Otros: Margarinas. Mantequillas. Tocino. Manteca

importante para que el calcio llegue a las células. Tanto la Omega 3 como la Omega 6 son importantes coadyuvantes en los tratamientos, de enfermedades de carácter inflamatorio.

nerviosas en buenas condiciones. Nos ayuda a mantener nuestra piel y nuestros cabellos en buen estado. Se han obtenido buenos resultados en el tratamiento de los asmáticos. Realizan un papel importante en el tratamiento crónico del síndrome pre-menstrual. Se han obtenido importantes beneficios en el tratamiento de la colitis ulcerosa. Así mismo se han obtenido también buenos resultados en el tratamiento de la enfermedad de Crohn.

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f

H

Síntesis y oxidación de ácidos grasos. Metabolismo de proteínas. Se absorbe muy bien a nivel intestinal.

Promueve la belleza y la salud de la piel a través de la absorción adecuada de la grasa. Promueve salud y belleza en la cabellera. Ayuda a que renazca el cabello. Mantiene la energía en las células nerviosas. Metabolizar el azúcar adecuadamente.

Levadura de cerveza Yema de huevo cocinada Leche Arroz integral Acelgas Nueces y Frutas

Impide el depósito de grasa en el hígado. Protector de vasos sanguíneos en la ateroesclerosis

Crucial para la memoria y el funcionamiento cerebral. Para el metabolismo de las proteínas, grasas e hidratos de carbono. Transforma la glucosa en energía. Ayuda a mantener la salud del cabello, las uñas y la piel. Para la hemoglobina de la sangre.

Fuentes animales: carnes, yemas de huevo, viseras en general. Fuentes vegetales: las setas, la mantequilla, arroz, avena, triga, harina, pan, pastas, germen de trigo, nueces, garbanzos.

K

Regula la producción y el flujo de calcio Regular la creación y el flujo de calcio en todo el sistema Pueda ser utilizada en el tratamiento de la diabetes y cardio protectoras.

Produce la coagulación de la sangre Ayuda a prevenir la osteoporosis y las fracturas de los huesos Propiedades anticancerígenas Sangrado pots operatorio.

Fuentes animales: el hígado, la yema del huevo y la leche. Fuentes vegetales: verduras y hortalizas de color verde oscuro.

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Previenen la arterioesclerosis. Es eficaz en el tratamiento del cáncer de pulmón. Facilita el apetito. Facilita la digestión.

Se reduce el porcentaje de bebés nacidos con espina bífida o defectos en el tubo neural. Disminuye la probabilidad de padecer cáncer de pulmón, cuello de útero y colon

Origen animal: Lácteos. Ostras. Pollo.Vísceras de animales. Origen vegetal: Cereales integrales y sus derivados. Frutas (melón, bananas, plátanos, naranjas y aguacate o palta entre otros.). Germen de trigo. Harinas integrales. Legumbres (lentejas, habas soja). Levadura de cerveza. Vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechugas, espárragos). Frutos secos: Almendras. Avellanas. Cacahuetes. Nueces.

P

Acciones coagulante en las hemorragias de nariz, periodo menstrual, y sangrado de encías. Es un antioxidante natural, e impide la formación de cataratas. Es un anti inflamatorio y desintoxicante: artritis, reuma, fiebre reumática y posee un efecto sedante y antidepresivo.

En la etapa de la menopausia, previene los sofocos. Es preventivo de hipertensión, infartos, trombosis cerebrales, y problemas cardiovasculares. Da elasticidad a los vasos sanguíneos, lo cual ayuda en las varices, hemorroides, flebitis, y úlceras varicosas.

Origen vegetal: los cítricos, grosellas, albariccx)ues, trigo sarraceno, moras, cerezas, escaramujo, pimientos verdes, tomates, papayas, melón, y uvas.

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Ayudar a la coagulación de la sangre y a la formación de plaquetas, por lo que es útil en ciertos tipos de anemias y hemofilia.

Efectividad en el tratamiento de las úlceras digestivas, ayuda a regular el colesterol.

Repollo o col cruda, en la alfalfa, en las semillas de sésamo. en la yema de huevo. en el plátano y en la levadura de cerveza.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS INTERNO DE FUNDACION RENACIMIENTO lAP

"PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS"

Utensil ios de cocina. TUTORÍA 3 - Asignación de beneficiarios que

fungirán como ayudantes. 4.- Solicita y entrega alimentos a estudiantes del turno matutino.

ALMACÉN 5.-Entrega los productos e ingredientes del día.

COCINA 6.-Limpieza de áreas y utensilios. 7. - Preparación del desayuno. 8. -Preparación de comida y cena. 9. - Preparación del desayuno del día siguiente. 10. -Fin.

COCINA 1. -Inicio. 2. - Revisión de material y

DIRECTORIO INSTITUCIONAL

PATRONATO: Presidente José Francisco Del Cojo Cesari Secretario Román Sibille Tesorero Edith Sáez Flores Vocal Miriam Gómez Rosas Vocal Celeste Batel De Cárdenas Vocal Guillermo Ostos Del Rio Vocal María Angélica Luna Parra Vocal Mintciien Ariana Gómez Flores Vocal David Rebolledo Vocal Félix Juan de Dios Cadena Barquín

DIRECTOR Lic. José Vallejo Flores COORDINADOR DE PROYECTOS Lic. Arnulfo Reyes Lara

Indesol Instituto Nacional de Desarrollo Social

Este material se realizó con recursos del Programa de Coinversión Social perteneciente a la Secretaría de Desarrollo Social, Empero, la SEDESOL no necesariamente comparte los puntos de vista expresados por los autores del presente trabajo".

Callejón del Ecuador No. B. Col. Centro. CP. 06020. Cuauhtémoc, DF

Entre: Brasil y Argentina Teléfono: 55291642 Y 57722958 E-mail. renalap^prodlqY.net.mx www.fundaclonrenaclmlento.ora

FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

^ INICIO J

TUTORIA ALMACÉN

Notas \