practica n° 5 manzanas acameladas

Tecnologia de chocolatería y confiteria

PRACTICA N° 5

ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS

I. OBJETIVOS:

Elaborar manzanas con un recubrimiento elaborado a base de azúcares y colorantes adecuados y hallar el rendimiento.

Realizar una evaluación sensorial de las manzanas acarameladas Evaluar costos de elaboración de las manzanas acarameladas

II. FUNDAMENTO TEORICO.

1. Jarabes de Azúcar:

TIPOS DE JARABES

Simple: agua purificada Sacarosa (65%)

Aromatizado: contiene más sustancias aromáticas

COMPONENTES

Azúcares: sacarosa, glucosa, sorbitol Función sacarosa: conservante, aumenta la viscosidad, edulcorante y solubilizaste. Se pueden usar edulcorantes artificiales: sacarina, ciclamato sódico.

Agua purificada (sin Ca2+ ni CO2) Codisolventes Glicerina (gusto dulce, mejora solubilidad PA, aumenta

viscosidad, retarda cristalización sacarosa) Polioles (mejora solubilidad de algunos PA) Alcoholes (conservante, evita hidrólisis, mejora solubilidad de algunos

PA) Conservantes Deben conservarse sin agregado de sustancias El calor y el medio ácido favorecen la hidrólisis de la sacarosa. los

protones del medio Ácido catalizan la hidrólisis. Cantidad variable, efectivos en rango de pH determinado

Ácido benzoico (0,1-0,2%) Etanol (18%) Ésteres: Parabenos (0,2%) Aromatizantes: jarabes de zumos de frutas, aromas sintéticos o naturales

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Colorantes: mejoran la apariencia

2. Caramelo Duro:

Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente.

Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas.

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

2.1. Características de los caramelos duros:

a) características físico – química :

Humedad máxima permitida en masa 2% Azúcar invertido, contenido máximo:

15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes

El contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%.

Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talco cuyo máximo será el 0.5%.

b) Características microbiológicas establecido por la DIGESA (2003)

Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos.

o Azúcar: sacarosa o Jarabe de glucosao Aguao Aditivos alimentarios

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- Definición de aditivos alimentarios

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes característicos del alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico, incluso organoléptico, en la producción, elaboración, preparación tratamiento, envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento, resulta, o es de prever que resulte, directa o indirectamente, en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos.

Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos:

Colorantes Aromatizantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes Emulgentes, estabilizantes, espesantes. Acidulantes y correctores de acidez Anticugulantes Potenciadotes de sabor Antiespumantes Colorantes artificiales Almidones clasificados Gasificantes Productos diversos (endurecedores, hemectantes, agentes de recubrimiento,

gases de envasado, etc.)

Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón.

Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan.

Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos.

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Azúcar: Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas.

Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar.

Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas. Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar.

Defectos de los caramelos

El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion.

Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH, así como el tiempo y el grado máximo de cocción.

El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:

Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar. Empleo de los medios adecuados para inversión. Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción. Reducción al mínimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion.

En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente:

El caramelo se humedece = solución no saturada. El caramelo esta pegajoso =solución saturada. El caramelo se seca = solución supersaturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

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Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia.

En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable.

El proceso de fabricación de caramelos para las manzanas acarameladas puede resumirse como sigue:

1. Disolución del azúcar 2. Cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de

sólidos finales.3. Enfriamiento de la masa o “pastón”.4. Adición de aromas colorantes y ácidos.5. Recubrimiento de las manzanas con el caramelo.6. Envuelta.

III. MATERIALES Y METODOS.

III.1. Materiales Azúcar blanca Glucosa Ácido cítrico Olla Cocina Balanza Cucharón

3.2 Métodos

Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos:

1. Mezcla: En este paso se mezcla el agua (100ml), el azúcar o sacarosa (500g.), y luego la glucosa (200g.) en una olla para proceder a la cocción.

2. Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que está siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 160ºC.

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3. Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa), y esencia de fresa.

4. Recubrimiento de la manzana: luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para proceder al recubrimiento de las manzanas.

5. Enfriado: se colocara encima de la silicona para que enfrie

FIG. 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR MANZANAS ACARAMELADAS

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Adición de Esencias y colorantes al caramelo que se va a utilizar para las manzanas acarameladas

Envasado

Enfriado

Sacarosa-glucosa Agua

Mezcla

Recubrimiento

Mezclado

Enfriado

Cocción (140°C)

Recubrimiento de manzanas con el caramelo liquido


Cuadro N° 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar los Caramelos para las manzanas acarameladas

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3Sacarosa 300gr 500gr 300grGlucosa 200gr -- 150grAz. Invertido -- -- 50grAc. Cítrico 0.1gr 0.1gr 0.1grSaborizante 1.5gr 1.5gr 1.5grColorante 0.5gr 0.5gr 0.5grPesos totales 502.10 502.10 502.10

Cuadro N°2: Formulación Para Elaborar El Azúcar InvertidoInsumos PESOSacarosa 33.5grAgua 16.5grAc. Cítrico 0.1grBicarbonato de Sodio 0.1grTOTAL 50.20gr IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

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Figura N°2: lavado de las frutas Figura N°3: frutas listas para ser bañadas con el caramelo liquido

Figura N°4: preparación del caramelo Figura N°5: Adición del colorante y saborizante


Cuadro N°3: Análisis organoléptico de las manzanas acarameladas elaboradas en el laboratorio.

EVALUACIÓN SENSORIALFORMULACION 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

Olor Característico a fresa Característico a fresa

Característico a fresa

Sabor Ligero a fresa Ligero a limón Ligero a fresaColor Rojo intenso Verde claro Rojo intensoAcidez Bajo Bajo BajoDulzor Dulce Dulce Dulce

*Fuente: Elaboración Propia

Las manzanas acarameladas y las peras acarameladas tienen un buen aspecto general lo que atraería la atención al público en general para que lo consuman.

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Figura N°6: recubrimiento de las manzanas con caramelo líquido

Figura N°7: recubrimiento de las manzanas acarameladas con grageas dulces

Figura N°8: manzanas acarameladas Figura N°9: peras acarameladas


BALANCE DE MASA EN LA ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS

A. Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 1 ENTRA SALE

Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 1 con manzana

Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 2

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Azúcar 300gGlucosa 200gAc cítrico 0.1gSab/color 2gAgua 100g

Caramelo liquido sabor a fresa 500g

Azúcar 500gGlucosa 0.0gAc cítrico 0.1gSab/color 2gAgua 100g

Caramelo liquido sabor a limón 500g

Evaporación de agua

Caramelo liquido 500g

Manzanas acarameladas

1200g

ENTRA SALE

ENTRASALE


Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 2 con peras

Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 3

Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 2 con peras

10

Azúcar 500gGlucosa 0.0gAc cítrico 0.1gSab/color 2gAgua 100g

Caramelo liquido sabor a fresa 500g

Caramelo liquido sabor a limón

500g

Peras acarameladas

1100g

ENTRA SALE

Evaporación de agua

RECUBRIMIENTO DE LAS PERAS CON EL

CARAMELO LIQUIDO

Caramelo liquido sabor a limón

500g

Manzanas acarameladas

1500g

ENTRA SALE

RECUBRIMIENTO DE LAS PERAS CON EL

CARAMELO LIQUIDO

ENTRA SALE


Tenemos el rendimiento de cada formulación

Formulación N°1: 1200g de manzanas acarameladasFormulación N°2: 1100g de peras acarameladasFormulación N°3: 1500g de manzanas acarameladas

COSTOS DE ELABORACION DE LA MANZANA ACARMELADA

Cuadro n° 4: balance de costos de caramelo liquido de la formulación 1

CARAMELOS -FORMULACION 1

BALANCE DE COSTOS

GLUCOSA 1000 S/. 6.00 200 1.2

AZÚCAR 1000 S/. 2.24 300 0.672

MOLDES 2 S/. 2.00 2 2

AGUA 1000 S/. 0.01 100 0.001

ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.069

ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.015

MANZANA 1000 S/. 4.40 500 2.40

TOTAL 6.40

Fuente: elaboración propia

Cuadro n° 5: balance de costos de caramelo liquido de la formulación 2


BALANCE DE COSTOS

AZÚCAR 1000 S/. 2.24 500 1.12

MOLDES 2 S/. 2.00 2 2

AGUA 1000 S/. 0.01 100 0.001

ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.069

ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.015

MANZANA 1000 S/. 4.40 500 2.40

TOTAL 5.60

Fuente: elaboración propiaCuadro n° 6: balance de costos de caramelo liquido de la formulación 3


BALANCE DE COSTOS

AZÚCAR 1000 S/. 2.24 500 1.12

GLUCOSA 1000 S/. 6.00 1.50 0.90

AGUA 1000 S/. 0.01 100 0.001

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ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.069

ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.015

AZUCAR INVERTIDO 50 0.1

MANZANA 1000 S/. 4.40 500 2.40

MOLDES 2 S/. 2.00 2 2

TOTAL 6.60


Cuadro n° 6: balance de costos de azúcar invertido utilizado en la formulación 3

AZÚCAR INVERTIDO

BALANCE DE COSTOS

AZÚCAR 1000 S/. 2.24 33.5 0.07504

ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

AGUA 1000 S/. 0.01 16.5 0.000165

BICARBONATO DE SODIO 100 S/. 1.00 0.1 0.001

TOTAL 0.1


Tenemos los costos de elaboración de cada formulación

Formulación N°1: s/. 6.40 nuevos soles con 7 manzanas Formulación N°2: s/. 5.60 nuevos soles con 7 peras Formulación N°3: s/. 6.60 nuevos soles con 8 manzanas

Entonces el costo de elaboración de cada manzana acaramelada es:

Para las manzanas de la formulación 1 el costo es de s/. 0.90 Para las peras de la formulación 2 el costo es de s/. 0.80 Para las manzanas de la formulación 3 el costo es de s/. 0.83

Costo de venta de las manzanas acarameladas es:

Para las manzanas de la formulación 1 el costo de venta es de s/. 1.50 Para las peras de la formulación 2 el costo de venta es de s/. 1.50 Para las manzanas de la formulación 3 el costo de venta es de s/. 1.50

Teniendo como ganancia unitaria por cada manzana:

Formulación N°1: s/. 0.60 en cada manzana Formulación N°2: s/. 0.70 en cada pera

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Formulación N°3: s/. 0.67 en cada manzana

Ganancia total en cada formulación:

Formulación N°1: s/. 4.20Formulación N°2: s/. 4.90Formulación N°3: s/. 5.36

Se puede ver que se tiene una mayor ganancia en la formulación N°3 seguida de la formulación N°2

V. CONCLUSIONES.

Logramos elaborar manzanas acarameladas teniendo como rendimiento mayor en la formulación N° 3 obteniendo un peso de 1.500g .

Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido obteniendo buenas cualidades organolépticas y sensoriales.

Se realizó el costo de elaboración de las manzanas acarameladas siendo la de menor costo de elaboración la formulación 2 y la de mayor costo de elaboración la formulación 3.

VI. BIBLIOGRAFIA.

Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ caramelos/gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan

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