practica n 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: TEMA: SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PANELISTAS SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PANELISTAS

MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL

CURSO:CURSO: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROFESOR:PROFESOR: Ing. Christian Pesantes Arriola Ing. Christian Pesantes Arriola

ALUMNOS:ALUMNOS:

Chávez Sánchez JhoselynChávez Sánchez Jhoselyn

Huamán Sosa KarenHuamán Sosa Karen

Ibáñez Guerrero CarlosIbáñez Guerrero Carlos

Pérez Chile GustavoPérez Chile Gustavo

Teves Cotrina AnaísTeves Cotrina Anaís

CICLO ACADÉMICOCICLO ACADÉMICO:: 2014-A 2014-A

ÍNDICEÍNDICE

I.I. INTRODUCCIÓN........................................................... 3

II.II. OBJETIVOS ...................................................................4

III.III. REVISIÓN DE LITERATURA .................................. .....5 - 6

IV.IV. MATERIALES Y MÉTODO ..................................... ......7 - 9

V.V. RESULTADOS.............................................................. 10 - 11

VI.VI. DISCUSIÓN ..................................................................12 - 14

VII.VII. CONCLUSIONES ...........................................................15

VIII.VIII. BIBLIOGRAFÍA ..............................................................15

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 2

I. INTRODUCCION

La realización de las evaluaciones sensoriales y análisis sensoriales implica

la utilización de grupo de personas (panelistas, jueces, catadores); del

tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran

parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen.

Se pueden distinguir 2 grupos de panelistas, jueces o catadores en función

a sus características y forma de actuación.

Panelista no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia

o aceptación

Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminativas y

descriptivas.

El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y la correcta

interpretación de la información que proporcionan está relacionado con las

actuaciones del director y del encargado del grupo.

La selección se realiza con la pruebas las más conocidas son el test

triangular, el dúo-trío y el test de clasificación se utiliza el test triangular

debido a su sencillez, facilidad de realización, objetividad en los resultados,

etc. Incluso recomendada en la selección de jueces destinados a realizar

pruebas descriptivas específicas, aunque no aporta información sobre la

capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones.

Para utilizar correctamente la prueba las muestras debes ser lo más

idénticas posibles, excepto en el atributo que se quiere evaluar. El número

de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena selección

depende de las características de las muestras y de los candidatos, de la

exigencia y de la posterior manipulación de datos, por lo general este

número oscila entre 16 y 30.

Los resultados obtenidos después de unas serie de pruebas triangulares

pueden apoyarse en distintos criterios uno de los más utilizados es el

análisis secuencial, el cual se puede utilizar también para reducir el número

de pruebas triangulares necesarias para seleccionar panelistas.


II. OBJETIVO

Determinar la habilidad de los panelistas para detectar características

sensoriales en los alimentos.


III. REVISION DE LITERATURA

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las

características del producto, que son percibidas por los sentidos humanos,

es una disciplina científica que permite evocar, medir, analizar e interpretar

las características de un alimento percibidas por la vista, el olfato, el tacto, el

gusto y el oído. (Pedrero y Pangborn, 1997).1

La evolución sensorial involucra el uso de principios y métodos para medir

las respuestas humanas ante una gran variedad de productos e

ingredientes. Estos métodos tienen gran aplicación, como por ejemplo:

medir diferencias entre productos, características percibidas, calidad y

aceptabilidad del mismo. Así mismo, se diseñan metodologías sensoriales

para cada producto sobre el cual se desea obtener la información, tomando

en cuenta que cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas, sin

embargo, entre todas ellas existe un elemento común que es el empleo de

seres humanos como jueces. (Sidel, 1981).2

Los jueces son las herramientas utilizadas en la evaluación de la calidad

sensorial de los alimentos, y es aquí donde reside la importancia de contar

con panelistas debidamente entrenados y capaces de elaborar, perfeccionar

y utilizar procedimientos de evaluación sensorial. (Word y Gress, 1980).3

Las pruebas sensoriales requieren un lugar especial para su realización, ya

que con ello se controlan las condiciones en que se efectúan. Algunas

pruebas, tales como las degustaciones realizadas por sujetos tipo

consumidor, pueden y deben realizarse en un ambiente que no sea

impuesto, o sea, en un lugar donde es habitual encontrar el producto

analizado. La mayoría de los estudios de análisis sensorial que se realizan

en la industria alimentaria se han de llevar a cabo en un lugar diseñado y

destinado para esos fines, Las instalaciones o locales de prueba han de ser

lugares donde se puedan realizar las evaluaciones sensoriales en unas 1 PEDRERO, D. y PANGBORN, R.; EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS: MÉTODOS ANALÍTICOS; Edit. Alambrana Mexicana; 1997.2 SIDEL J.H.; USO Y MAL USO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INVESTIGACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD;19973 WORD, K y GRESS,H.; SELECCIÓN, FORMACIÓN Y MOTIVACIÓN JUEZ PANEL SENSORIAL; México; 1980.


condiciones constantes, reproducibles, que aumenten su sensibilidad y que

ofrezcan el mínimo de distracciones, con el fin de reducir los efectos que los

errores psicológicos y las condiciones físicas (temperatura, luz, etc.) puedan

tener sobre el juicio humano (Ibáñez Moya y Barcina Angulo).4

En la selección de los panelistas, es importante contar con una muestra

grande de personas representativas de la población, objetivo de usuarios

potenciales, con el fin de obtener información sobre las actitudes y

preferencias de los consumidores. Es importante que los panelistas sean

personas sin entrenamiento, ni escogidos por su agudeza sensorial, sino los

usuarios del producto (Dadzie B.).5

Por lo general el entrenamiento de los jueces sensoriales persigue los

siguientes propósitos:

Estandarizar, mejorar y estabilizar la actuación de cada individuo.

Permite desarrollar la confianza y orgullo necesario, para motivar a los

individuos a realizar de manera idónea su actuación durante las

evaluaciones.

Conseguir que los jueces dejen de lado sus preferencias personales

para que tomen decisiones objetivas.

Reconocer la naturaleza del producto a evaluar y características

propias en lo que se refiere a calidad, y aprender a comunicar y

describir un alimento en las terminología normalmente convenida.

Reconocer las diferentes respuestas sensoriales hacia un alimento.

Aprender a manipular un alimento (olfatear, masticar).

Aprender a comunicar los resultados a otros expertos y a los no

expertos, usando e interpretando la terminología normal.

Lograr la consistencia en los juicios de los integrantes de un panel

sensorial. (Pillsbury y Hudson,1990)6

IV. MATERIALES Y METODOS

4 IBÁÑEZ MOYA FRANCISCO Y BARCINA ANGULO YOLANDA; ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: MÉTODOS Y APLICACIONES ; 2001; Barcelona.5 DADZIE B.K; EVALUACIÓN RUTINARIA POSTCOSECHA DE HÍBRIDOS DE BANANOS Y PLÁTANOS: CRITERIOS Y MÉTODOS; 1997; Bioversity Internacional.6 PILLSBURY, K y HUDSON, J.; EVALUACIÓN:MÉTODO PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA FORMACIÓN DE UN PANEL DE ANÁLISIS DESCRIPTIVO SABOR. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 1990.


Materiales, Equipos e Instrumentos


PROBETA VASOS DESCARTABLES

PLUMON INDELEBLE AGUA DE MESA


2 TIPOS DE BEBIDAS DIFERENTES

FICHA EVALUACION SENSORIAL

METODO

Para la selección de panelistas con pruebas discriminatorias, se

empleará la prueba triangular. En cada una de las pruebas o

repeticiones los candidatos recibirán muestras en forma definida y

evaluaran las mismas haciendo uso del formato contenido en el

anexo 7. En cada caso determinaran cual es la muestra diferente.

Las posibles combinaciones en esta prueba son seis (1x2x3=6

combinaciones posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), las

mismas que serán presentadas en vasos descartables de plástico,

codificados con números aleatorios de tres dígitos.


V. RESULTADOS

Obtuvimos los valores de las rectas

limitantes con las siguientes ecuaciones:

A0=−log β

1−α

logP1P0

−log1−P11−P0

=−2.0849

A1=−log 1−β

α

logP1P0

−log1−P11−P0

=1.6239

b=log1−P11−P0

logP1P0

−log1−P11−P0

=0.66

Donde

P0 = 80% = 0.8

P1 = 50 % = 0.5

α = 1% = 0.01

β = 5 % = 0.05

Valores Tomados de Introducción al

Análisis Sensorial (Sancho)

Teniendo como Resultado:

L0= 0.66X – 2.0849

L1 = 0.66X + 1.6239


Juez Juicio

Puntaje

acumulad

o

0 0 0

1 1 1

2 1 2

3 0 2

4 0 2

5 0 2

6 0 2

7 1 3

8 1 4

9 1 5

10 1 6

11 1 7

12 1 8

13 0 8

14 1 9

15 1 10

16 1 11

17 1 12

18 0 12

19 1 13

20 1 14

21 0 14

22 1 15

23 1 16

24 1 17

25 1 18

26 0 18

27 0 18

28 0 18

29 1 19

30 1 20

Como Resultado tenemos que el panelista quedó en la zona de

INDECISIÓN

VI. DISCUSION

Según el análisis secuencial de Wald para nuestro panelista se

puede inferir que el Panelista evaluado está en la zona de


ACEPTACIÓN

RECHAZO

INDECISIÓN

indecisión y dependiendo de la necesidad de panelistas se puede

sugerir más pruebas para aceptarlo como juez.

Según Watts el criterio general más importante para un juez es la

disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si el

juez en esta prueba ha tenido algunas faltas y no se ha interesado lo

suficiente, entonces la mejor decisión sería descartarlo, pero si es

alguien que colabora mucho con el proyecto, que está con la mejor

disponibilidad lo oportuno seria tenerlo en cuenta como una

posibilidad segura.

SE QUIERE…

Que el panelista este en la zona de aceptación dado por la curva de la

serie 3 de color verde en cambio es alguien que obtuvo los mejores

resultados en la secuencia de Wald, estando en la zona de aceptación es


de hecho un buen panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y

tiene una buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos

este panelista para algún producto en especial y hacerle las pruebas

respectivas.

Witting dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de

los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los

trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo

de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer

cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente

una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos,

ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que

van a realizar. Hay otras pruebas a las que debemos someter al panelista

como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de

intensidad y pruebas de umbral, con estos resultados podríamos saber a

qué tipo de entrenamiento vamos a someter a nuestro juez.

Si el panelista que está dada por la curva de la serie 3 de color verde en

cambio es alguien que obtuvo los mejores resultados en la secuencia


de Wald, estando en la zona de aceptación es de hecho un buen

panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y tiene una

buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos este

panelista para algún producto en especial y hacerle las pruebas

respectivas.

Witting dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno

de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y

complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los

jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos

deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos.

A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación

profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les

ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a

realizar. Hay otras pruebas a las que debemos someter al panelista

como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de

intensidad y pruebas de umbral, con estos resultados podríamos

saber a qué tipo de entrenamiento vamos a someter a nuestro juez.

VII. CONCLUSIONES


En la bebida de color Negra se puede observar que el panelista se

encuentra entre la zona de indecisión con tendencia hacia arriba

(zona de aceptación), por lo cual se debería capacitar al juez

trabajando con más pruebas para una toma de decisión.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

DADZIE B.K; EVALUACIÓN RUTINARIA POSTCOSECHA DE

HÍBRIDOS DE BANANOS Y PLÁTANOS: CRITERIOS Y MÉTODOS;

1997; Bioversity Internacional.

IBÁÑEZ MOYA FRANCISCO Y BARCINA ANGULO YOLANDA;

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: MÉTODOS Y

APLICACIONES; 2001; Barcelona.

PEDRERO, D. y PANGBORN, R.; EVALUACIÓN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS: MÉTODOS ANALÍTICOS; Edit. Alambrana

Mexicana; 1997.

PILLSBURY, K y HUDSON, J.; EVALUACIÓN: MÉTODO PARA EL

ESTABLECIMIENTO Y LA FORMACIÓN DE UN PANEL DE

ANÁLISIS DESCRIPTIVO SABOR. TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS; 1990.

SIDEL J.H.; USO Y MAL USO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN

LA INVESTIGACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD;1997

WORD, K y GRESS, H.; SELECCIÓN, FORMACIÓN Y MOTIVACIÓN

JUEZ PANEL SENSORIAL; México; 1980.


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