POTAJES

ANDALUCIA

Berza GitanaIngredientes

1/2 kilo de alubias blancas.1/2 kilo de garbanzos.1 manojo de cardos o de acelgas de penca ancha o de tagarninas.400 gramos de magro de cerdo1 morcilla de Ronda (30 centímetros).1 chorizo de guisar, no picante (30 centímetros).1/2 kilo de tocino fresco (de panceta o papada, que tienen una veta de carne). 1 cabeza de ajos entera.1 cucharadita de pimiento molido o pimentón dulce.1 pellizco de comino.1 vaso de aceite de oliva.Sal al gusto.

Elaboración

La noche antes y en recipientes separados se ponen a remojo, con abundante agua, las alubias y los garbanzos.En una olla alta, se echan las alubias, los garbanzos, la cabeza de ajos (entera, sin pelar, pero dándole unos cortes), el tocino cortado en tacos, el aceite, el pimentón, el comino y agua abundante. Se pone al fuego y cuando hierva fuerte, se baja el fuego y se deja hervir a fuego lento y tapada, durante al menos una hora. Vigilar que siempre el agua cubra de sobras los ingredientes.En una cazuela aparte, se echan los cardos, bien limpios de hilos y cortados y troceados en trozos de 5 ó 6 centímetros, se ponen a hervir con agua abundante y cuando estén tiernos se escurren y se añaden a la olla.Cuando los garbanzos y las alubias estén tiernas, se echan la morcilla y el chorizo cortados en rodajas.Se sala al gusto y se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese.

CASTILLA Y LEON

Olla podridaIngredientes:

1 kilo de alubias.4 orejas de cerdo cerdo.3 patas de cerdo.2 kilos de costilla de cerdo adobada.1/2 kilo de morcilla.1/2 kilo de chorizo.1 kilo de carne de morcillo de buey. 1/2 kilo bacón ahumado.1 cebolla.1 tomate.2 puerros.1 pimiento verde.2 zanahorias.1 cabeza de ajos.Laurel.Aceite de oliva.Sal.

Elaboración:

Poner las alubias en remojo durante 24 horas y también aparte el cerdo excepto la morcilla. Cocer las alubias con sal, un poco de aceite y las verduras. Por separado, cocer los componentes del cerdo. Se le va añadiendo a las alubias caldo del cerdo. Retirar los ingredientes que acompañaban a las alubias. Dorar la cebolla cortada fina y añadir harina, pimentón dulce y las alubias.

GALICIA

Castañas con chorizo

Ingredientes:

1 kilo de castañas secas150 grs. de judías blancas3 cebollas medianas3 chorizos1 cucharada de azúcarAceite de olivaSal

Preparación:

Poner el día anterior las judías y las castañas en remojo.Poner una cazuela al fuego con agua, echar las castañas, el azúcar, las cebollas cortadas peladas y cortadas en juliana, las judías y un poco de sal. Dejar cocer a fuego lento hasta que las castañas estén bien tiernas. Tomar unas cuantas castañas cocidas, machacarlas bien y añadir este puré a la cazuela.Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite y freír los chorizos. Cuando estén fritos, cortarlos por la mitad y echarlos en la cazuela con el resto de los ingredientes.Dejar hervir, a fuego lento, hasta que todo esté en su punto, rectificar de sal.Servir bien caliente.

CATALUÑA

Habas a la catalana

Ingredientes:

1 kilo y 1/2 de habas pequeñas (baby).300 gramos de tocino de panceta (en lonchas gruesas).2 butifarras negras.1 manojo de cebolletas.1 vaso de vino "rancio".1 hoja de laurel.1 manojito de menta fresca. 1/2 copita de anís.Aceite de olivaSal al gusto.

Elaboración:

Poner al fuego una cazuela de barro, con un poco de aceite en el fondo y echar las cebolletas, cortadas en juliana no muy fina, dos lonchas del tocino cortado a taquitos pequeños y mover con una cuchara de palo, hasta que se dore todo ligeramente.Pelar una de las butifarras y desmenuzarla y echarla en la cazuela. remover todo y añadir la habas, dejándolas que se rehoguen ligeramente. Añadir el vaso de vino, la otra butifarra, el tocino y las hojas de menta. Salar al gusto y remover todo bien con la cuchara de palo. Bajar el fuego y dejar cocer, a fuego lento, con la cazuela bien tapada, hasta que las habas estén bien tiernas. Añadirles una copita de anís, remover todo bien y apartar del fuego.Sacar la butifarra y cortarla en rodajas. Cortar el tocino en tiras de 1-2 centímetros y colocarlo encima de las habas junto con las rodajas de butifarra.

EUSKADI

Alubias rojas de Tolosa

Ingredientes:

1 kilo de alubias de Tolosa2 cebollas300 gramos de calabaza1 kilo de col (repollo)1/4 de kilo de tocino de papada fresco300 gramos de chorizo2 morcillas de arroz2 morcillas de cebolla1/4 de kilo de costilla de cerdo, salada.1 vaso de aceite de olivaSal

Elaboración:

Poner las alubias en remojo, con abundante agua, desde la noche anterior.En una olla, con abundante agua fría, se echan las alubias. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego.Poner una sartén al fuego con el aceite y echar las cebollas, peladas y picadas y la calabaza en trozos, dejar sofreír, y cuando la cebolla esté glaseada, echar todo el contenido de la sartén en la olla.Mantener el hervor a fuego lento, y cuando las alubias estén tiernas, añadir el chorizo, cortado en rodajas gruesas, las morcillas enteras, pinchadas con la punta de un cuchillo, la col en varios trozos y la costilla y el tocino troceados. Seguir cociendo, a fuego lento, durante unos 30 minutos. Rectificar de sal. Si se ve que se quedan secas, añadir agua caliente.

NAVARRA

Pochas de SangüesaIngredientes:

1 kilo de pochas de Sangüesaun pimiento verdecuatro dientes de ajoun tomate pequeñouna cebollaun trozo de chorizoun poco de aceite de olivasal

Preparación:

En una perola ponemos las pochas, el pimiento verde, los cuatro dientes de ajo, el tomate, la cebolla y el trozo de chorizo.Cubrimos con agua y le añadimos un chorrito de aceite. Dejamos hacer a fuego muy suave.Si se quedan sin agua añadir más.Cuando estén casi hechas les agregamos la sal. Seguir cociendo a fuego suave hasta que estén tiernas (tienen que quedar enteras y caldosas). Retirar las verduras y pasarlas por el pasapurés. Agregarlas de nuevo a las pochas. Mezclar bien y servir.

ARAGON

Boliches de Embun a la antigua

Ingredientes:200 grs. de boliches de palo.200 grs. de boliches sin palo.200 grs. de boliches viejos.200 grs. de boliches negros.4 cabezas de ajo.1 cebolla gorda.4 zanahorias.2 puerros.Sal, aceite y perejil.

Preparación:

Poner a remojo durante 24 horas los boliches, siempre por separado. En cuatro perolas con agrua fría colocar la legumbre y en cada recipiente una cabeza de ajos, una zanahoria, un trozo de puerro y un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a fuego lento hasta que tengan una textura mantecosa. Posteriormente sazonar un refrito de cebolla y perejil picado e incorporar a los boliches ya cocidos.

Presentación:

Para decorar el plato podemos hacer atillos con las verduras cocidas: la zanahoria y el puerro.

ASTURIAS

Fabes con almejas

Ingredientes:

1 kilo de fabes de la granja.1 kilo de almejas.1 vaso de aceite de oliva.1 hoja de laurel.1 cebolla.2 dientes de ajo.1 rebanada de pan del día anterior.1 cucharadita de pimentón dulce. Sal.

Elaboración:

Poner las alubias en remojo con abundante agua la noche anterior. Al día siguiente, se les quita el agua del remojo y se ponen a hervir en una olla, con abundante agua, la cebolla cortada en cuatro trozos, la mitad del aceite y la hoja de laurel. Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y dejarlas cocer a fuego lento y tapadas hasta que las fabes estén tiernas, más o menos unas 2 horas.Mientras tanto, se lavan las almejas y se ponen en una sartén, con un poco de agua, para que se vayan abriendo. Cuando estén abiertas, retirar del fuego y reservar en la misma sartén.Poner al fuego otra sartén con el resto del aceite y echar los ajos pelados y el pan. Se le dan unas vueltas y cunado estén fritos, se le añade el pimentón, moverlo con una cuchara de palo para se mezcle bien y cuando esté bien mezclado, se vierte todo en un mortero. Majar la mezcla muy bien, añadiendo un poco de agua, de la de cocer las almejas. Volver a poner esta pasta en la sartén y añadirle las almejas, con el caldo que se produjo al abrirlas, mezclar todo muy bien y añadirlo a la olla en donde están las alubias; rectificar de sal y dejar hervir, a fuego lento durante unos 10 ó 15 minutos. Ha de quedar espesito, con poquita salsa.

MADRID

Potaje de garbanzos con bacalao

Ingredientes:

1/2 kilo de garbanzos400 gramos de espinacas200 gramos de bacalao1 vaso de aceite de oliva3 huevos3 cebollas medianas2 dientes de ajo1 hoja de laurel1 cucharadita de harina de trigo1 cucharadita de pimentón dulceSal

Elaboración:

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.Poner el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua al menos cada 8 horas. Sacar del agua, quitar la piel y las espinas, secar y desmigar.Lavar las espinacas, escurrirlas y trocearlas.Poner los huevos en un cazo, cubrirlos de agua y poner al fuego durante 15 minutos. Sacar los huevos, dejarlos enfriar, pelarlos, cortarlos en gajos y reservarlos.Poner una olla al fuego con agua abundante y agregar la mitad del aceite, el laurel, los ajos enteros, sin pelar y con un corte, una de las cebollas pelada y partida por la mitad. Cuando esté a punto de hervir echar los garbanzos y dejarlos cocer a fuego lento y tapados hasta que estén tiernos. Entonces agregar el bacalao y las espinacas, salar y dejar cocer durante unos 10 minutos.Mientras tanto poner al fuego una sartén con el resto del aceite y cuando esté caliente, bajar el fuego y echar las otras dos cebollas bien picadas, remover con la cuchara de palo. Cuando la cebolla esté blanda, añadir la harina y el pimentón, removiendo bien para evitar que se formen grumos, añadir unas cucharadas del caldo de los garbanzos, mezclar todo bien, subir el fuego y rehogar moviendo con la cuchara de palo durante 1 minuto. Entonces verter en la olla, remover y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, con la olla destapada.

LA RIOJA

Caparrones con tropiezos

Ingredientes:

½ kg de caparrones 200 gr de tocino 200 gr de chorizo 1 pata de cerdo 1 oreja de cerdo 1 rabo de cerdo 250 gr de costilla de cerdo sal

Elaboración:

Poner la legumbre en remojo con agua fría la noche anterior. Cuando se vaya a guisar, cambiar el agua y echar en un puchero cubierta con agua fría. Poner a cocer. Cuando el puchero empiece a hervir, añadir los productos porcinos y dejar cocer a fuego medio hasta que la legumbre quede a punto.

Hay que tener especial cuidado de que no se quede nunca sin agua y añadirle tantas veces como sea necesario. Antes de servir se retirarán los añadidos, que se ponen en una cazuela acompañados de una fritada. Se comen después de los caparrones.

MURCIA

Potaje de acelgas

Ingredientes:

1 manojo de acelgas400 g de habichuelas ya cocidas400 g de garbanzos ya cocidos1 cebolla1 diente de ajo1 patata1 tomatePimentón molidoAceite

Elaboración    En la misma olla express en la que coceremos todo hacemos el sofrito con el tomate, la cebolla, el ajo, el aceite y, siempre por último, el pimentón.Cuando el sofrito, o requemado, está hecho se añaden los garbanzos, la patata en cortes y las acelgas, lavadas previamente y cortadas. Como en toda olla express se añadirá un poco de agua para la cocción.A los veinte minutos de cocción se abrirá la olla y se añadirán las habichuelas; los garbanzos siempre necesitan más tiempo, mientras que las habichuelas podrían deshacerse si las añadimos al mismo tiempo.Se dejarán calentar las habichuelas con el resto del preparado durante unos minutos, sin necesidad de tapar la olla de nuevo. Y el potaje estará listo para servir.

EXTREMADURA

Potaje extremeño

Ingredientes:

1/2 kilo de judias. 1 cebolla grande. 2 tomates maduros. 1 pimiento italiano. 1 diente de ajo. Pimentón de la Vera. 1 chorizo de calidad. 150 gr de jamón ibérico intreverado en lonchas finas, que tenga bastante tocinito. 75 ml de aceite de oliva. Agua y sal.

Elaboración:

Las judías se dejan en agua la noche anterior. Se ponen las judías en la olla y se cubren con la cebolla finamente picada, el tomate sin piel y sin semillas y el pimiento también picado. Se añade el diente de ajo, una cucharadita de buen pimentón de la Vera, el chorizo en ruedas no muy gruesas, el aceite y las lonchas de jamón ibérico con tocinito cortadas muy finitas. Se cubre de agua y cuando empieza a hervir, se añade un poco más de agua para cortar el hervor. Se deja cocer durante una media hora, o hasta que las legunbres estén tiernas, y en ese momento se añade la sal y listo para comer

CASTILLA LA MANCHA

Judias pinesas

Ingredientes:

400gr. Judías , Blancas- 1 punta de codillo.- 1 trozo de tocino- 1 Morcilla de cebolla-  2 Chorizos- 1 Patata- 1 Cebolla-  6 Dientes de ajos-  1 Tomate maduro-  1 Pimiento choricero seco-  1 Hoja de laurel-    Aceite de oliva-    Sal, y unos granos de pimienta

Elaboración:

Ponemos las judías que sean de buena calidad en remojo unas 12 horas.

En una sartén, ponemos  un buen chorro de aceite, freímos el pimiento choricero con cuidado que no se queme, lo sacamos y lo machacamos en el mortero,  reservamos. Seguidamente, sofreímos 1/2 cebolla,3 dientes de ajo, todo bien picado, cuando veamos  la cebolla  esta blanda ponemos un trozo del  corazón del tómate, le damos una vueltas más y reservamos.

En una cacerola, pondremos a cocer las judías, con media cebolla, 3 dientes de ajo,  laurel, 4 pimientas  y sal, unos 15 minutos. Una vez pasado este tiempo, escurrimos las judías. Ponemos de nuevo la cacerola con agua nueva, le echamos el chorizo la morcilla el codillo, el tocino, la patata, sal, así como el sofrito y el pimiento choricero, que tenemos reservado. Cuidado con el agua solo que tape las judías. Dejaremos cocer lentamente tapadas, removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Bueno y ya solo queda preparar un buen pan y por supuesto un buen vino, con su correspondiente guindillas  en vinagre, aquel que le guste por supuesto.  para acompañar tan rico plato.

ISLAS CANARIAS

Potaje de berros con gofio amasado

Ingredientes:

200 grs. de berros 800 grs. de agua 50 grs. de aceite de oliva 3 dientes de ajo grandes 70 grs. de panceta en trozos 1 piña 200 grs. de ñame 1 zanahoria grande Sal gruesa 400 grs. de papas 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de granos de cominos 200 grs. de judías blancas cocidas

Elaboración:

Introducir en el vaso los berros con 600 grs. de agua y trocear unos 10-15 segundos, velocidad 4-5. Escurrir los berros reservando el agua. Lavar el vaso y secarlo bien. Introducir los dientes de ajo y el aceite. Triturar unos segundos en velocidad 5. Introducir la panceta y programar 5 minutos, Temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Incorporar la piña cortada en rodajas, el ñame o batata, los berros, el calabacín, la zanahoria y el agua reservada de los berros más 200 grs. más para completar los 800 grs. Añadir sal gorda al gusto. Programar 20 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando termine este tiempo añadir las papas cascadas en trozos (cortarlas un poco con el cuchillo e introducir los dedos para terminar de cortarlas), el pimentón y los cominos. Volver a programar 20 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando falten 10 minutos para terminar, añadir las judías a través del bocal.

ISLAS BALEARES

Potaje de garbanzos baleares

Ingredientes:

2 Botes de 350 Gr. de garbanzos o 400 Gr. de garbanzos secos Col Carne del zancarrón Butifarra Jamón serrano Cebolla Ajo Pimiento verde Tomate para sofrito Zanahorias Sal

Elaboración:

En caso de preparar el plato con garbanzos secos, primero estarán desde la víspera en agua con sal. Al día siguiente se han de hervir con un poco de sal hasta que estén cocidos. En una cacerola a parte, preparar un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Añadir la carne y el jamón. Una vez mezclado, añadir también las verduras, cortadas en trozos pequeños, y cubrir de agua. Calentarlo hasta que llegue a hervir. Seguidamente, dejarlo cocer a fuego lento unos 20 minutos, añadir los garbanzos y dejarlo 10 minutos más

COMUNIDAD VALENCIANA

Olla de la plana

Ingredientes:

250 g de Alubias sin remojar.2 Pencas de cardo.4 hojas de Acelgas1 Zanahoria.1 Nabo 100 g de Judías verdes2 Patatas. 250 g de Col.1 Cebolla mediana. 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.Pimentón.Azafran y sal.

Elaboración:

Poner en remojo las alubias la víspera.

Al dia siguiente ponerlas a cocer en una olla de barro con litro y medio de agua.

Cortarles por tres veces la ebullición con un poco de agua fría y espumarlas.

Mientras cuecen las alubias pelar y picar a cuadritos la cebolla.

Pelar, enjuagar y trocear las verduras.

Calentar el aceite en una sartén al fuego y rehogar la cebolla hasta que dore, añadir el pimentón e incorporar el sofrito a la olla.

Agregar las verduras troceadas, la sal y un pellizco de azafrán y mantener a fuego lento y tapado (con una cazuelita de barro llena de agua) hasta que las alubias estén cocidas.

CANTABRIA

Potaje de garbanzos y alubias con bacalao

Ingredientes:

250 gramos de bacalao desalado. 250 gramos de garbanzos. 200 gramos de alubias blancas. 2 tomates. 2 cebolletas. Leche. 1 ó 2 huevos. Harina. Miga de pan. Aceite. Sal. Pimentón picante. Orégano. Perejil picado.Agua.

Elaboración:

Dejar los garbanzos y las alubias a remojo la víspera.Poner a cocer las alubias en agua fría y cuando empiecen a hervir, agregar los garbanzos y un chorrito de aceite (también se puede añadir alguna verdura). Al cabo de una hora, aproximadamente, añadir un sofrito hecho con una cucharadita de pimentón, el tomate y la cebolleta (bien picados y sazonados). Poner el potaje a punto de sal.

Preparar una albóndigas mezclando el bacalao desalado y desmigado con un poco de la miga de pan que se habrá remojado en leche, huevo batido y un poco de orégano. Pasar estas bolitas por harina y freírlas en aceite bien caliente.Por último, agregar las albóndigas al potaje y dejarlo fuera del fuego reposando unos 5 minutos aproximadamente.Servir espolvoreado con perejil picado.