¿por que ser vegetariano una mirada cientifica. beneficios ambientales, sanitarios y sociales del...

2013

Beneficios ambientales, sanitarios y

sociales del vegetarianismo

¿Por qué ser vegetariano?

Ezequiel Martín Arrieta

Bajo Licencia Creative Commons

Una mirada científica…

¿Por qué ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales

Todos los derechos liberados. Enero del 2013

San Francisco, Córdoba. Argentina

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Prefacio

Los invito a sumergirse en este informe, realizado con la intención de hacer llegar al

público en general los resultados de los últimos estudios sobre vegetarianismo

sabiendo que existen pocos conocimientos certeros al respecto.

No es culpa de nadie. Todos conocemos los problemas de desinformación que

acontecen en la sociedad de hoy en día; ya sea en economía, política, medio ambiente y

salud, incluyendo al vegetarianismo.

Digamos que mucho se habla, poco se sabe. Esto produjo una bola de nieve de

ignorancia y falsos argumentos en constante crecimiento sobre el vegetarianismo,

creando una imagen errónea de esta dieta tan beneficiosa. Y esta problemática

incumbe a dos grupos de personas, los que no comen carne y los que comen carne:

- Los que no comen carne, generalmente poseen un bajo nivel de argumentación

cuando se les pide justificación sobre la decisión de optar por una dieta vegetariana,

apelando no pocas veces al fundamento ético, es decir, que su decisión fue tomada en

base a la empatía que sienten por el sufrimiento animal.

- Los que comen carne, crearon un concepto erróneo en base al argumento brindado

por el grupo anterior, sumado a pre conceptos y prioridades culturales (“la carne es

rica”) que hacen que las preferencias personales estén por delante de los argumentos

válidos.

La situación descripta hizo que la sociedad en general ignore los argumentos más

interesantes y menos conocidos de esta fabulosa dieta, causando un enmascaramiento

de la información válida y objetiva necesaria para argumentar un debate y tomar una

decisión a conciencia. Pero como mencioné anteriormente, no es culpa de nadie, no nos

han formado como pensadores críticos y mucho menos nos han enseñado a investigar

más allá del diario y la televisión.

Por lo que, frente a una crisis medio ambiental inminente y un estado sanitario

general alarmante, el siguiente informe ha sido redactado con la finalidad de otorgar

una mirada crítica al asunto, utilizando los resultados brindados por publicaciones

científicas en los diferentes áreas a tratar para poder acercarnos lo mejor posible a la

realidad sobre los beneficios ambientales, sociales y sanitarios derivados de la

adopción de una dieta vegetariana.

Esto resulta importante para mí y para cualquier persona que quiera acercarse lo

más próximo a la realidad, siendo la ciencia la única herramienta fiable con la que el

ser humano ha podido llegar a comprenderla, por ello el hincapié en exponer

argumentos apoyados en la evidencia.


Debemos recordar que la ciencia avanza a medida que se mejoran los métodos de

recolección de evidencias, ya sea por una mejor compresión de los fenómenos o por un

mayor desarrollo de la tecnología, contribuyendo a un aumento de los conocimientos

disponibles sobre diferentes materias. Para ello debemos recordar que de pasar a ser

una sociedad que pensaba que la Tierra era plana y el Sol giraba alrededor de ella,

pasamos a saber que la Tierra tiene forma de esfera achatada en los polos y se

encuentra en una galaxia que a su vez comparte un universo con 150 mil millones de

galaxias más.

En materia de salud, esto es igualmente aplicable, los conocimientos han ido

evolucionando y nuestra compresión sobre el cuerpo humano es diferente que a los

entendimientos que teníamos hace unos mil años.

Todo esto gracias a la ciencia.

Las personas deberían comenzar a darse cuenta, que en pleno siglo XXI, el

pensamiento crítico basado en la evidencia es fundamental para abordar las

problemáticas que nos arremeten. No es cuestión de opiniones y creencias, es cuestión

de HECHOS, y los hechos deberían tener un nivel de jerarquía superior con respecto

las concepciones culturales cuando se trata del cuidado del medio ambiente y la salud.

Desde ya, agradezco su lectura crítica y comprensiva, y su posterior difusión.


Médico


Contenido Segunda portada 8

Introducción 9

Capítulo 1

¿Economía o antieconomía? 11

1.1 Economía 12

1.2 ¿Guerra contra la pobreza? 14

1.3 Administración de los recursos 15

1.4 Sistemas de producción ganadera 16

1.5 Ganadería y producción de alimentos 17

1.6 Tierra para ganado 19

1.7 Alimentar a una población creciente 21

Capítulo 2

Medio Ambiente 22

2.1. Apetito por la carne como fuerza impulsora del daño ambiental 23

2.2 Deforestación 26

2.1.2 Causas de la deforestación 28

2.1.3 Crecimiento en el consumo de productos cárnicos 30

2.1.4 Deforestación = Consumo de carne 31

2.1.5 Bosques en peligro, humanos en peligro 37

2.3 Consumo de agua 38


2.3.1 Agua para los animales 38

2.3.2 No solo se consume, también se contamina 39

2.4 Cambio climático 45

2.4.1 Gases de invernadero 48

2.4.2 El ganado como principal emisor de gases de

efecto invernadero 49

Capítulo 3

Salud 52

3.1 Salud y dieta 53

3.2 Sistema deficiente 54

3.3 Nuestro tipo de alimentación es cultural 56

3.4 Sesgo cultural en investigación 57

3.5 Instituciones que aprueban la dieta vegetariana 60

3.6 Cuestionamientos frecuentes 62

3.7 Vegetarianismo como promoción y prevención de la salud 64

3.7.1 Vegetarianismo y prevención de la enfermedad

cardiovascular 66

3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de la enfermedad

cardiovascular 70

3.7.3 Otros beneficios sanitarios del vegetarianismo 71

Capítulo 4

Aplicación integral del vegetarianismo 73

4.1 ¿Qué estamos haciendo? 74


4.2 Acercándonos a una posible solución 75

5. Conclusión 80

6. Recomendaciones 82

Movimiento Zeitgeist 83

Bibliografía 86




Beneficios ambientales, sanitarios y

sociales del vegetarianismo


Introducción El análisis en profundidad sobre los diferentes y considerables impactos del sector

pecuario mundial en el medio ambiente y en la salud nos dan una idea sobre la gran

responsabilidad que tiene la producción animal en el cambio climático, en la

contaminación atmosférica, en la degradación de la tierra, del suelo y del agua, la

reducción de la biodiversidad y el crecimiento exponencial de las llamadas

“enfermedades modernas” derivadas del consumo de productos de origen animal.

Por la magnitud de su impacto, la ganadería es uno de los dos o tres sectores con

repercusiones más graves en los principales problemas medioambientales a todos los

niveles, desde el ámbito local hasta el mundial. La incidencia del ganado en los

problemas ambientales, así como también su potencial para contribuir a solucionarlos,

son decisivos. Su impacto es tan significativo que precisa urgente atención. Podrían

obtenerse notables reducciones del impacto a un costo razonable.

Es preciso pasar a la acción: si, tal y como se prevé, la producción de carne se

duplicará de aquí al 2050, se hace necesario reducir a la mitad los impactos de cada

unidad de producción a fin de alcanzar una estabilidad en el impacto global.

Además, la agricultura va a enfrentar múltiples retos en el siglo 21: producir más

alimentos para una población creciente, mayor producción de materia prima para el

potencial mercado creciente de los biocombustibles, aplicar métodos más eficientes y

sostenible de producción y adaptarse a los desafíos que depara el cambio climático y la

degradación ambiental.


Inevitablemente, hay una necesidad imperiosa de tomar medidas al respecto sobre el

modelo de producción de alimentos y la dieta.

Por lo que, no son razones éticas las que me llevan a revisar este tema, sino de otro

tipo, y es el hecho de que una retirada “juiciosa” en la producción y consumo de carne

podría tener efectos beneficiosos (y de gran magnitud) en el medio ambiente y en la

salud de los humanos.

Y aquí va la primera pregunta que todos deberíamos hacernos:

¿Es sustentable el consumo de carne?

Bueno quizás les parezca una sorpresa, no es nada personal, pero nos guste o no, el

consumo de carne se está convirtiendo en un problema para todos los habitantes del

planeta.

Para ello vamos a travesar tres áreas que creo fundamentales analizar:

- Aspecto económico.

- Aspecto ecológico.

- Aspecto sanitario.

Cabe aclarar que muchas de las estadísticas mencionadas en este informe no

corresponden con la región geopolítica llamada Argentina, debido a que son pocas las

instituciones encargadas de llevar datos estadísticos fiables.


Capítulo 1:

“¿Economía o anti economía?”


1.1. Economía Antes de empezar, quizás sea necesario que abordemos un poco sobre economía.

Muchos asocian a la economía con números, ecuaciones, crisis financiera e incluso

con Domingo Cavallo, causando un desprecio por esta materia tan importante, simple

y obvia.

Hoy, la economía es la ciencia social que estudia la forma o medios de satisfacer las

necesidades humanas mediante los recursos disponibles que se consideran escasos (y

que son escasos en un planeta finito). Es decir, el objeto de la Economía es estudiar la

correcta distribución de los recursos escasos para satisfacer las necesidades del ser

humano.

En otras palabras, analiza las decisiones relacionadas entre los recursos de los que

se dispone (son de carácter limitado) y las necesidades que cubren (de carácter

ilimitado aunque jerarquizadas), de los individuos reconocidos para tomar dichas

decisiones.

¿Pero cómo influye el ya obsoleto sistema socio económico actual a esta ciencia?

Podríamos decir que en todo.

El sistema socio económico actual, el monetarismo (siendo el capitalismo o libre

mercado sus máximos exponentes), ha causado una gran distorsión en las jerarquías

para satisfacer las necesidades del ser humano, poniendo en primer lugar a aquellas

relacionadas con la ostentosidad y superficialidad por encima de aquellas necesidades

que son vitales, como el agua pura, aire limpio, alimentos nutritivos, refugio y

educación relevante; donde el sistema de valores impulsado por esta sociedad basada

en la competencia y el individualismo, nada tiene que ver con la integridad, la justicia,

la colaboración, el respeto, la integridad y la honradez.

Economía, proviene de οἶκος, oikos "casa" con el sentido de patrimonio, y νέμω,

nemo "administrar" y es un término acuñado en la antigua Grecia para expresar

las acciones de administrar eficientemente los recursos de un hogar.


Por lo que, administrar los recursos escasos de manera eficiente no es un tema que

interese a las personas, ya sean gobernantes, empresarios o personas comunes.

Debido a esta falencia intrínseca de este sistema, numerosos proyectos cuyos

objetivos eran abolir el hambre, la desnutrición, la pobreza o las desigualdades sociales

han resultado fallidos a lo largo de estos años.

Amor

Tolerancia

Respeto

Solidaridad

Colaboración

Honradez

Justicia

Honestidad

Integridad

CAPITALISMO

Competencia Lucro Egoísmo Superficialidad


1.2. ¿Guerra contra la pobreza? En 1974, en la Cumbre Mundial sobre la

Alimentación organizado por la ONU en

Estados Unidos, el entonces secretario de

Estado de EEUU Henry Kissinger, declaró

que en 10 años ningún niño se iría a la

cama con hambre y en ese momento la

FAO estimó que había unas 434 millones

de personas con hambre en el mundo.

Muchos años después, en el cambio de

milenio, cuando millones de niños todavía

se despertaban con hambre, la ONU

declaró como uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que el mundo "reduciría a

la mitad el número de personas que padecen hambre para el año 2015”. En ese

momento, se fijó el objetivo de reducir el número de personas que padecen hambre de

840 millones a 240 millones de personas.

Hoy, en el 2013, más de 1000 millones personas todavía sufren de hambre y

desnutrición, a pesar del hecho de que la producción de alimentos ha sido cada vez

mayor por décadas y a pesar de que en ese lapso se han hecho numerosos congresos,

cumbres, conferencias, reuniones y protestas para poner un fin al hambre en el

mundo.

Quizás todo haya sido en vano porque nunca se ha abordado el problema de raíz.


Pero a mediados del 2012 en Río de

Janeiro (Brasil), se desarrolló la Cumbre

Río+20 de la ONU sobre Desarrollo

Sostenible, y en ella, un estudio divulgado

por el Programa de las Naciones Unidas

para el Medio Ambiente (Pnuma) dio

varias recomendaciones, y una de ellas es

la necesidad de promover una dieta

sostenible para evitar el agotamiento de los recursos naturales a futuro.

Justamente, la dieta basada en carne no cumple con este requisito y veremos porque.

1.3. Administración de los alimentos En un sistema que funciona mediante el lucro, sin que importen las consecuencias

sociales ni medio ambientales, no es difícil caer en cuenta porque se promueve una

dieta a base de carnes y sus derivados, ella es un claro ejemplo de máxima ineficiencia

en gestión de recursos, ya que su producción conlleva un gran desperdicio de agua,

tierras y energía.

El modelo agropecuario establecido es derrochador y digno de formar parte de esta

vergüenza de orden social, llamado monetarismo.

Con el propósito de producir carne, los cereales que podrían alimentar a la gente, se

utilizan para alimentar el ganado, algo totalmente inaceptable si tenemos en cuenta

que, según un informe brindado por la FAO en 2008 el número de personas que

padecen de hambre en el mundo es de 1000 millones.

Aunque acepto la premisa de que los alimentos no faltan, cosa que es verdad, se

producen alimentos para el doble de la población, no podemos negar algunos hechos

obvios que nos tocan en este momento, la población está creciendo a un ritmo

acelerado y el medio ambiente está siendo degradado más que nunca.

Pero veamos algunos números.


1.4. Sistemas de producción ganadera

Los entornos, la intensidad y los objetivos de la producción pecuaria presentan una

gran variación entre los países y dentro de ellos. Los sistemas agropecuarios se

corresponden con las oportunidades agroecológicas y con la demanda de productos

animales. En términos generales, los sistemas se ajustan a los entornos socioculturales

y biofísicos dominantes.

La FAO ha clasificado a los sistemas pecuarios en 11 grupos de acuerdo a los

diferentes tipos de sistemas de producción agropecuaria, la relación con la tierra y la

zona agroecológica , pero se pueden distinguir

3 principales:

- Los sistemas de producción pecuaria a base

de pastizales (o pastoreo) son sistemas de

producción exclusivamente ganaderos, con

frecuencia basados en el pastoreo migratorio,

en pastizales estacionales o en pastos de

altura. Suelen estar ubicados en las zonas más

marginales, que no resultan aptas para los cultivos, bien sea por las bajas

temperaturas, las escasas precipitaciones o las condiciones topográficas. Estos

producen alrededor del 12% de la leche y el 9% de la carne a nivel global, y son los que

ocupan una mayor superficie de tierras, estimada actualmente en el 26% de la

superficie total del planeta libre de hielo.

- Los sistemas de producción pecuaria mixtos son sistemas de producción donde los

animales comen pasto, residuos de cosecha y forraje, se encuentran en ecosistemas con

mejores condiciones bioclimáticas. Son los responsables de la producción del 88% de la

leche y el 6% de la carne a nivel global.

- Los son sistemas intensivos de producción industrial (corrales de engorde o feed lot)

donde los animales se alimentan con forraje comprado. Estos sistemas son dominantes

en las áreas con alta densidad de

población y un elevado poder adquisitivo,

en particular en las zonas costeras de

Asia meridional, Europa y América del

Norte, que además están conectadas con

puertos marítimos para la importación de

piensos. En contraste, hay zonas con una

amplia oferta de piensos, como la región

centro‐occidental de los Estados Unidos

de América y zonas internas del Brasil y

la Argentina, donde se han desarrollado sistemas industriales usando los excedentes

locales de la producción de forraje. Estos sistemas son los responsables de la

producción del 45% de la carne y el 61% de los huevos a nivel global.


Para la producción de forraje, se utilizan variedades de cereales y leguminosas, en

particular para las especies monogástricas, fundamentalmente los cerdos y las aves de

corral. Los cereales se usan para los rumiantes como suplemento alimenticio, pero en

la producción intensiva, ya sea en los corrales de engorde o en la producción de leche,

pueden representar la mayor parte de la dieta.

1.5. Ganadería y producción de alimentos

Un informe publicado por la Convención para Combatir la Desertificación de la

ONU, afirmaba que en el año 2009 se requerían entre 7 a 10 kilogramos de cereales

para producir un kilogramo de carne. Esto se debe a que para producir carne se tienen

en cuenta dos cosas:

1) Coste directo de producción de la cosecha para animales, incluido su

alimentación.

2) Coste indirecto para mantener la cría de rebaños en constante crecimiento.

¿A qué nos lleva esto?

¿Absurdo? Continuemos.

El uso de piensos provenientes del cultivo de alimentos básicos como los cereales y

las leguminosas se ha incrementado

rápidamente durante las últimas décadas

en respuesta al crecimiento de la

demanda de forraje y la insuficiente

capacidad de los forrajes tradicionales

para suministrar los nutrientes en la

cantidad y calidad requeridas. Entre

estos, el maíz y la avena son las más

utilizados con un porcentaje mayor al 60%

entre el período 1961-2002 según la

División de Estadísticas de la FAO, de los

biocombustibles. El maíz es el cereal

predominante en el Brasil, Argentina y los Estados Unidos de América (70% del maíz

LA COMIDA ES LA COMIDA DE LA COMIDA


es utilizado como pienso), mientras que el trigo y la avena dominan en el Canadá y

Europa. En Asia sudoriental se registran porcentajes similares del trigo hasta

principios de la década de 1990, para efectuar después un cambio gradual hacia el

maíz.

Según el informe “Perspectivas Alimentarias. Análisis del Mercado Global 2012”

brindado por la FAO, actualmente el 35% de los cereales producidos a nivel global son

utilizados para alimentar al ganado; entre ellos el 20% del trigo y el 54% de los

cereales secundarios (sorgo, mijo, avena, centeno y cebada).

Con respecto a la soja, inicialmente la industria del aceite de soja fue la principal

impulsora de la producción de esta leguminosa, actualmente la expansión obedece

fundamentalmente al abastecimiento de la demanda de piensos. De hecho, en los

últimos años casi las dos terceras partes de la producción de soja se destinaron a la

producción de harina y el tercio restante fue a la industria aceitera. El crecimiento del

empleo de harina de soja para la elaboración de piensos despegó a mediados de los

años setenta y se aceleró en los inicios de los noventa, en respuesta al rápido

crecimiento de la demanda en los países en desarrollo. En el proceso de extracción de

aceite, las semillas de soja producen entre un 18-19% de aceite y de un 73-74% de

harina de soja; el resto es desperdicio. Solo una pequeña proporción de los granos

cosechados se suministra directamente los animales (alrededor del 3 por ciento del

total). De la harina de soja, más del 97 por ciento de la producción mundial se destina


a la elaboración de piensos para la alimentación de las especies monogástricas, en

especial de las aves de corral y, en menor medida, de los cerdos.

Debido a esto, se estima que 77 millones de toneladas de proteínas de origen vegetal

son consumidas anualmente por el ganado para producir 58 millones de toneladas de

proteínas de origen animal.

Y las proyecciones indican un crecimiento de la producción pecuaria y un

consiguiente aumento de la demanda de piensos. Según el informe “Perspectivas

Alimentarias. Análisis del Mercado Global 2012 “ la producción de cereales al mes de

diciembre del año 2012 fue de 2281 millones de toneladas y la FAO prevé que la

demanda de cereales para piensos tendrá un incremento aproximado de 1000 millones

de toneladas en el período de 1997/99 a 2030, experimentando una tasa de crecimiento

sin precedentes, siendo más de 3000 millones de toneladas las que se producirán para

el año 2050 según el estudio “Agricultura mundial: hacia 2030/2050” , sin tener en

cuenta la posible expansión del mercado de los biocombustibles.

1.6. Tierra para ganado

Ahora, si tenemos en cuenta que estos granos deben sembrarse en un espacio, la

mayor necesidad de granos para alimentar al ganado requieren mayor cantidad de

espacio.

Dependiendo de las condiciones y el tipo de alimento, una sola vaca requiere entre 1

a 4 hectáreas por año para ser alimentada, y de un novillo de unos 500 Kg. se pueden

obtener unos 350 Kg. de carne aproximadamente, quitando vísceras, el cuero y los

huesos

Ahora saquemos la cuenta de cuantos cereales podríamos extraer de una media de 1

hectárea, teniendo en cuenta el rendimiento promedio de los granos y hagamos una

comparación (cabe aclarar que los valores son estimativos y que varían de acuerdo al

tipo de semilla, a los regímenes de lluvia, fertilidad de los suelos, tipo de siembre,

adversidades climáticas, etc.):

- Soja 2,4 toneladas/has

- Maíz 8 toneladas/has

- Sorgo 10 toneladas/has

- Trigo 1 tonelada/has

- Avena 2 toneladas/has


Según un informe publicado por el Departamento de Agricultura de los EEUU, una

persona promedio consume unos 1000 Kg. de comida por año, por lo que con la misma

tierra que utilizamos para criar una vaca y obtener 350 Kg. de carne (1/3 de lo que

consume un persona por año), podríamos obtener alimentos para más personas si la

usáramos para cosechar grano.

Y el ejercicio se hace más claro, cuando vemos que mientras 22,4 millones de

hectáreas de tierra en EEUU se destinan a pastos para el ganado, solo 1,6 millones de

hectáreas se dedican al cultivo de verduras y hortalizas para el consumo humano

directo, según el Departamento de Agricultura de los EEUU.

¿Cuál es el problema con espacio si la tierra es grande?

Bueno, teóricamente hay mucha tierra, el planeta es grande. Pero el crecimiento

demográfico y el aumento de los ingresos, así como la transformación de las

preferencias alimentarias, están estimulando un acelerado incremento de la demanda

de productos pecuarios, a la vez que la globalización impulsa el comercio de insumos y

productos. Se prevé que la producción mundial de carne se incrementará en más del

doble, pasando de 229 millones de toneladas en 1999/01 a 465 millones de toneladas en

2050, y que la producción de leche crecerá de 580 a 1 043 millones de toneladas.

Es decir:

- 2,4 personas con una hectárea de soja.

- 8 personas con una hectárea de maíz.

- 10 personas con una hectárea de sorgo.

- 1 persona con una hectárea de trigo.

- 2 personas con una hectárea de avena.

Debería ser totalmente inaceptable que el hecho de que cerca de 800 millones

de personas estén actualmente asoladas por la desnutrición crónica, no debido

a una falta de capacidad para producir los alimentos necesarios, si no por

contextos sociales, económicos y políticos que permiten, y a veces causan, esta

perpetuación de la pobreza absoluta.


1.7. Alimentar una población creciente

En un mundo que está cada vez más preocupado por la producción sostenible de

alimentos, idealmente, la contribución de la ganadería al balance alimentario debería

ser por lo menos neutral. Sin embargo, a nivel global esto no ocurre.

Proporcionar alimentos a la creciente población mundial en suficiente cantidad y

calidad mientras que al mismo tiempo se protegen los ecosistemas naturales es uno de

los desafíos de nuestra sociedad. Las últimas décadas han sido testigos de un

crecimiento sin precedentes de la población humana y la demanda de recursos: la

población mundial superará los 9 mil millones y la demanda de productos pecuarios

superará el crecimiento del número de la población debido al incremento drástico del

consumo de productos de origen animal, en particular en los países en desarrollo; esto

se debe principalmente a la expansión de la urbanización, el crecimiento de los

ingresos, el modelo económico neoliberal y la expansión global del estilo de vida

occidental.

A través de estos cambios, el sector ganadero entra en competencia más directa por

recursos escasos como la tierra, el agua y la energía. En consecuencia, la evolución del

sector ganadero está cada vez más relacionado con la seguridad alimentaria mundial

debido al conflicto entre los recursos para forraje y el alimento para el consumo

humano directo.

A pesar de esto, la ganadería constituye una pieza fundamental en ciertas regiones

donde los donde los cultivos no pueden crecer fácilmente o donde las fuentes de

alimentos no pueden ser consumidas directamente por los seres humanos. Los

alimentos de origen animal son una opción para muchas personas en muchas

sociedades, así como una fuente valiosa de nutrición. Sin embargo, su lugar en la dieta

familiar no depende sólo de las preferencias, sino también de su accesibilidad. Esto se

ve afectado por los niveles de ingresos de los hogares, la proporción de estos ingresos

que son destinados a diferentes tipos de alimentos y por el precio de los alimentos de

origen animal en comparación con los alimentos de provenientes de los cultivos.

Así y todo, con el desarrollo actual de la tecnología es posible solventar las carencias

en dichas regiones y así evitar el impacto que pueda llegar a tener la producción

pecuaria en esas regiones.

Por lo que, nuestro problema radica en que la demanda creciente de carne, y por

ende de cereales y espacio, conlleva a invadir zonas que antes eran bosques, selvas,

montes, esteros y demás ecosistemas frágiles que el avance de la frontera agropecuaria

está destruyendo.


Capítulo 2:

“Medio Ambiente”


2.1. Apetito por la carne como fuerza impulsora del daño ambiental

Acá hago un paréntesis y me gustaría compartirles

que, a mi parecer, es el punto más relevante a

considerar, debido a que somos totalmente

dependientes de la naturaleza, ya que de ella

extraemos todos los recursos que necesitamos para

vivir, y si queremos tener éxito como especie debemos

replantearnos nuestra relación con el medio ambiente,

ya que sin darnos cuenta, estamos cada vez más cerca

del punto de no retorno, en donde no importa lo que

hagamos, ya va a ser demasiado tarde.

Pero para poder realizar un análisis sobre en base esta afirmación es necesario

conocer los hechos y la información disponible, que es mucha por cierto, por lo que les

pido que se tomen el tiempo necesario para interpretarla.

A pesar de todos los esfuerzos para reducir la destrucción de los bosques tropicales y

la protección de los hábitats naturales y las poblaciones de vida silvestre en todas las

zonas tropicales húmedas, los años venideros no se ven más prometedores para la

conservación de los bosques tropicales y la biodiversidad. Enfoques clásicos de

conservación, tales como los intentos de preservar los hábitats prístinos dentro de los

parques nacionales y otras áreas protegidas, no han logrado detener la expansión en

estas áreas.

Impulsado por una variedad de presiones sociales y

económicas, se continúa con expansión en los últimos

bosques nativos. El papel de la ganadería en la

deforestación es de particular importancia en América

Latina, donde se producen las mayores pérdidas netas

de bosques. América Latina es la región donde ocurre

la mayor expansión de los pastizales y tierras de

cultivo para cultivos forrajeros a expensas de la

disminución de la superficie forestal.

En toda América Latina, la conversión de bosque está dominado principalmente por

el establecimiento de pastizales y tierras de cultivo, independientemente de las

características de los suelos, regímenes de clima y topografía. Los pastizales ocupan la

mayor parte de las tierras agrícolas en la región y generalmente, la rentabilidad del

ganado como una empresa productiva es baja. Sin embargo, esto se torna muy

lucrativo si se garantiza la ocupación de tierras.


El cambio más importante en el uso del suelo en las zonas tropicales de América

Latina en las últimas décadas, ha sido la conversión generalizada de bosques a

pastizales para ganado. En Centroamérica, la superficie forestal se ha reducido casi un

40 por ciento durante las últimas 4 décadas, con aumento de pastizales y ganado

bovino durante el mismo período. Además, la soja y la producción de cereales

destinados principalmente para la producción de alimentos

han desatado una ola de eventos que conducen a la

destrucción de hábitats naturales más allá de las áreas

forestales. Entre 2004 y 2005 se estima que 1,2 millones de

hectáreas de bosque fueron talados como consecuencia de la

expansión de la soja.

Los costos sociales e impactos negativos resultantes de la

deforestación son enormes y son responsables de la

degradación y erosión del suelo, contaminación del agua,

pérdida de biodiversidad y la pérdida de carbono que

contribuyen al calentamiento global.

Si bien ha habido informes sobre como los bosques tropicales son talados para

permitir el avance agropecuario, pocos ecologistas han sugerido que comer carne

pertenece a la misma escala de importancia que los tipos de problemas que se han

difundido importantes organizaciones de conservación del medio ambiente.

Sin embargo, como la ciencia ambiental ha avanzado, se ha hecho evidente que el

apetito humano por la carne animal es una fuerza impulsora detrás de casi todas las

principales categorías de daño al medio ambiente que ahora amenaza el futuro de la

vida humana: la deforestación, la erosión, la escasez de agua dulce, el aire y el agua, el

cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la desigualdad social, la

desestabilización de las comunidades, y la propagación de enfermedades.

¿Cómo un asunto tan pequeño como el consumo individual se convirtió rápidamente en el centro de

la discusión sobre sostenibilidad?


Las amenazas actuales a la biodiversidad no tienen precedentes. Se estima que la

pérdida de especies es entre 50 y 500 veces más alta que la registrada en toda la

historia del planeta. Quince de 24 ecosistemas que proporcionan importantes servicios

ambientales están en declive.

La ganadería constituye cerca del 20 por ciento del total de la biomasa animal

terrestre, y el 30 por ciento de la superficie terrestre que ocupa hoy en día estuvo antes

habitada por fauna silvestre. De hecho el sector pecuario podría ser el primer

responsable de la pérdida de biodiversidad dado que es la primera causa de

deforestación y tiene una alta participación en la degradación del suelo, la

contaminación, el cambio climático, la sobreexplotación de recursos pesqueros, la

sedimentación de zonas costeras y la

propagación de especies invasivas

exóticas. A lo anterior hay que añadir

que los conflictos por los recursos con

los productores pecuarios suponen una

amenaza para diversas especies de

predadores salvajes y para las áreas

protegidas cercanas a los terrenos de

pasto.

En 306 de las 825 ecorregiones terrestres identificadas por el Fondo Mundial para la

Naturaleza (WWF), las cuales abarcan todos los biomas y reinos biogeográficos, el

sector pecuario es actualmente una amenaza. Conservación Internacional ha

identificado 35 lugares críticos en el mundo, estos lugares se caracterizan por poseer

niveles excepcionalmente elevados de endemismo vegetal y serios niveles de pérdida

de hábitats y 23 de ellos están afectados por la producción ganadera. Un análisis de la

Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Mundial para la Naturaleza (UICN)

muestra que la mayoría de las especies amenazadas en el mundo se ven sometidas a

pérdidas de hábitats debido a la actividad ganadera.

Pero vayamos punto por punto.


2.2. Deforestación La deforestación masiva fue el primer daño ambiental importante causado por el

desarrollo de la civilización. Grandes superficies de bosques fueron taladas para

dedicarlas a la agricultura y muchas más a la ganadería, ya que los animales

necesitan más superficie que los cultivos para producir la misma cantidad de calorías.

Pero nunca importo, siempre había y hay tierras por descubrir y expropiar.

Hoy en día, la deforestación es un problema

ambiental que preocupa a muchos. Muchos de

ustedes seguro que han escuchado hablar de

campañas en contra de la deforestación y el

desmonte realizada por personas particulares,

grupos o incluso instituciones

gubernamentales y no gubernamentales.

Es uno de los temas del momento en materia

medio ambiental.

Y es obvio que nos preocupe, a todos nos han enseñado en el colegio que debemos de

cuidar los bosques porque son importantes para nosotros: realizan intercambio de CO2

y O2, protegen el suelo evitando la desertificación, funcionan como tanques de agua

dulce donde se almacena el agua que bebemos, son el hogar de millones de especies de

flora y fauna, son espacios de educación y aprendizaje, nos brindan recursos fácilmente

aprovechables y un largo etcétera.

Pero cuando crecemos, parece que de repente se nos olvida todo lo que aprendimos.

Sabemos que hace 50 años, el 50% de la superficie de la tierra estaba ocupada por

bosques o selva, pero según el informe “Evaluación de los recursos forestales

mundiales” brindado por la FAO en el 2005, demuestra que en ese período se ha

arrasado con la mitad de estas zonas, quedando actualmente menos de un 30%

aproximadamente.

Es un poco alarmante si tenemos en cuenta que la mitad de los bosques han sido

arrasados en tan solo 50 años de los 10000 años que tiene el hombre moderno. Más

que obvio se está tornando esta problemática y las evidencias son más que suficientes

para dar con un culpable.


Son muchísimas las instituciones que investigan sobre la deforestación y pelean por dar fin a

esta o al menos regularla, entre ellas se encuentran Friends of Earth, Unión Mundial para la

Naturaleza, la WWF, la Wildlife Conservation Society, Greenpeace, Enviromental Defense Found,

Conservation International y un larguísimo etcétera.

Todas son muy buenas y sus intenciones nobles, pero debemos ser sinceros y reconocer que a

pesar de los esfuerzos realizados, ninguna de ellas ha logrado resolver el problema porque ninguna

a ha abordado el problema fundamental.


2.1.2 Causas de la deforestación

ES UN ROTUNDO NO.

NINGUNO DE ESAS SON LAS CAUSAS

FUNDAMENTALES DE LA

DEFORESTACIÓN.

¿Pero cuál será la causa fundamental de la deforestación?

¿Serán los piromaníacos?

¿Serán las colillas de los cigarrillos?

¿Serán los countries?

¿Será la demanda de madera para muebles?

¿Seremos consumidores compulsivos de papel?


Si bien todo lo anterior ayuda, debemos reconocer que la principal causa de

deforestación es la GANADERÍA y el sistema agropecuario en el cual está

basada nuestra economía.

Si lo analizamos un poco es algo lógico. Pensemos un momento.

El ganado tiene que comer, y por cierto, come mucho. La idea de la vaquita pastando

feliz en el campo es algo del pasado; hoy en día el ganado se cría de manera masiva, es

realmente una industria, y se alimenta con forraje, o sea, con cereales. Para obtener

forraje se deben hacer cultivos, para hacer cultivos necesitamos tierras y para obtener

tierras necesitamos avanzar sobre zonas en las cuales antes había bosques, selvas,

pantanos, lagunas, esteros y pastizales.

Hace unos 8 mil años, después de la revolución agrícola, los seres humanos

empezaron a talar bosques en cantidades pequeñas pero significativas. A medida que

la agricultura se iba extendiendo el humano

limpiaba el terreno de árboles y arbustos para

permitir que la luz del sol llegara hasta el suelo,

pero no era más que eso ya que la baja

expectativa de vida de la época mantenía estable

al número de habitantes por región.

Hasta que un ingenioso señor llamado James

Watt, ayudó a impulsar el desarrollo de la

máquina a vapor en el siglo XIX, a partir de lo

cual se desencadeno la Revolución Industrial y una explosión demográfica en forma

exponencial debido a la mejora de la alimentación y generación de abundancia, gracias

a los métodos de automatización de los trabajos realizados por el hombre y el avance

tecnológico aplicado al cuidado de la salud.


Esto fue maravilloso, le permitió al ser

humano evolucionar hacia la era

tecnológica de hoy y liberarlo de los

trabajos arduos, rutinarios y forzosos,

dando más tiempo al ocio. Aunque ahora

esto se ha tornado más en un problema

que en algo positivo debido al desempleo

tecnológico producido por las máquinas y

la falta de respuesta de parte de los

economistas ante esta situación.

El problema radicó en que se instauró

una tendencia creciente en el consumo de alimentos de origen animal, como carnes,

huevos y lácteos. Esto requirió un aumento proporcional de la oferta de estos

productos de acuerdo a la demanda y al crecimiento poblacional.

Y si recuerdan lo que mencionamos en anteriormente, que en los últimos 50 años se

arrasó con la mitad de los bosques del mundo, podremos hacer una mejor relación de la

problemática.

2.1.3 Crecimiento en el consumo de productos cárnicos Según el informe de la FAO “Consumo Mundial de Carne entre 1950 y 2002”, la

producción pasó de 44 millones de toneladas de carne por año en 1950 a 242 millones

de toneladas en el 2002. Íntimamente relacionado con el consumo per cápita, de 17,2

kg de carne por año a 39 kg per cápita por año. Pero la tendencia sigue creciendo,

según la actualización del mismo estudio brindado en 2009, la producción de carne

aumento a 285 millones de toneladas con un consumo per cápita de 42,3.


Cabe aclarar que estos datos constituyen un promedio global, ya que hay grandes

desigualdades en el consumo de carne, Dinamarca es el país con mayor nivel de

consumo con 145 kg de carne por año por persona y Bután el menor, con 3 kg de carne

por año por persona. Mientras que Argentina se encuentra 18 en esta lista de los

países con mayor consumo de carne por debajo de Uruguay, con casi 100 kg de carne

por año por persona.

2.1.4 Deforestación = Consumo de carne

Actualmente, según los datos brindados por la FAO en su informe “La larga sombra del

ganado”, cerca del 40% de la superficie libre de hielos del planeta están bajo

agricultura, en tierras anteriormente cubiertas por bosques, sabanas y pastizales naturales,

la mayor parte de esa superficie está destinada a producir forraje para alimentar al ganado.

El avance de la franja agropecuaria es mayor en los países subdesarrollados, que son

productores de carne, cuyas zonas son las más afectadas por la deforestación. Entre ellas

encontramos a África Central, Sudeste de Asia y América del Sur, especialmente Brasil y

Argentina.

Quizás noten la dicotomía de países productores/países con hambre y subnutrición.


En 2006 Greenpeace Internacional brindo un informe muy

completo sobre la deforestación amazónica llamado “Devorando

la Amazona”, donde expone como se está avanzando sobre la

selva amazónica para abrir tierras destinadas a cultivos de soja,

y cómo esa soja acaba siendo exportada para la alimentación de

ganado que acaba sirviendo de alimento en cadenas de comida

rápida y supermercados.

Como parece no haber tenido mucha repercusión en el estado

brasileño, nuevamente en 2009, Greenpeace Brasil publicó un

informe en el Foro Social Mundial de Belém, el cual muestra que

hasta el 80 por ciento de la deforestación en la selva amazónica

se debe a un aumento en la cría de ganado para consumo

humano. El informe, titulado Amazon Cattle Footprint (Impacto

de la ganadería en la Amazonia. Mato Grosso: estado de

destrucción), expone la relación directa entre la expansión de la

ganadería y la deforestación en el Estado de Mato Grosso, el área

de la Amazonia con mayor tasa de deforestación.

La destrucción de la selva

Amazonas es producto del

capitalismo y el aumento

progresivo del consumo de

carne y productos de origen

animal.

Las predicciones del

gobierno de Lula dicen que el

mercado global de carne se

duplicará para el 2018, lo que

contradice directamente el

compromiso de su gobierno

en reducir en un 72% la tasa

de deforestación para la

misma fecha. La

deforestación y el cambio de

uso de tierra para ganado y

para las industrias

agronómicas hacen que Brasil

se convierta en el cuarto país

emisor de gases de efecto

invernadero.


LA SOJA ESTÁ HACIENDO AVANZAR LAFRONTERA AGRÍCOLA HASTA EL INTERIOR

DE LA SELVA TROPICAL AMAZÓNICA. Estado de Mato Grosso.

Existen muchas instituciones que avalan esta información y emiten comunicados

dando a conocer su preocupación. A principios de este año, una cifra similar fue

brindada por el Instituto de Alimentos y Biotecnología de Suecia, que mencionó que el

70% de la deforestación del Amazonas es producida

por la ganadería.

Actualmente, Brasil tiene la cabaña ganadera

comercial más grande del mundo y es el mayor

exportador de carne de vaca del mundo. Los planes

del Gobierno brasileño buscan doblar sus

exportaciones de carne de vaca en un 60% para el año 2018 según una nota en el diario

El Mundo.

Esto claramente va en contra de las promesas hechas por los dirigentes de detener la

deforestación.

Un claro ejemplo de que el crecimiento económico infinito en un planeta de recursos limitados, es una

locura.


Sin embargo, la deforestación va mucho más allá de las fronteras de contracción de

la selva tropical de Brasil. Treinta por ciento del planeta está cubierto de bosques,

cerca de cuatro millones de hectáreas. Pero de ellos, sólo el 9% están protegidos. El

otro 91% está sujeto a la deforestación y el mal uso.

Un estudio publicado en la revista de la Academia Nacional de Ciencias de los

Estados Unidos (PNAS) demostró que entre los años 1980 y 1990 más de 100 millones

de hectáreas de tierras agrícolas se desarrollaron en las zonas tropicales. Del total, un

55 por ciento provino de bosques intactos y otro 28 por ciento provino de bosques

previamente perturbados.

Pero vengamos un poquito más acá...

No hace falta que hablemos del Congo,

Brasil o Vietnam para exponer estos datos.

Los bosques de la Argentina están entre los

que están desapareciendo. Hoy en día sólo

el 30% de los bosques originales del país

permanecen. Los casos más extremos de la

deforestación en la Argentina están en el

Chaco y la selva de Yungas.

En el territorio argentino la problemática es tan grave como la de esos países y más

aún en la provincia de Córdoba, donde queda menos del 5% de los bosques nativos.

Después de la Amazonía, el Gran Chaco es el bosque más grande de los ecosistemas

en el continente americano, extendiéndose por Argentina, Paraguay, Bolivia y Brasil,

comprende un millón de hectáreas, el 61% de las cuales están en la Argentina. El

bosque es el hogar de alrededor de cuatro millones de personas, varias especies de

árboles de madera dura preciosos, animales en peligro de extinción, y el 70% de la

deforestación de la Argentina.

Cuando se habla de este tema todos tiran a la mesa a los countries y a los sojeros,

pero pocos se detienen a pensar la causa fundacional de esta problemática tan grave

en Argentina, teniendo en cuenta de que Argentina es el décimo octavo país más

consumidor de carne del mundo, con unos 100 Kg. anuales por personas.

El modelo agropecuario utilizado en Argentina es altamente deficiente y costoso

ambientalmente, al igual que en Brasil.

¿Qué hay de la implementación de la Ley de Protección de Bosques Nativos en Argentina?


Si bien el territorio argentino ha perdido superficie boscosa desde 1810, es a partir

de 1980-90 que entra en un proceso de deforestación sin precedentes, favorecido por

cambios tecnológicos como la siembra directa y la incorporación de los transgénicos, el

contexto internacional con la apertura de China a los mercados e inversiones en

infraestructura, perdiendo ya dos tercios de la superficie de su bosque nativo, siendo

en 2001 la tasa de deforestación registrada por la FAO para Argentina de un 0,8 %

En el Informe Geo de 2004, el gobierno nacional ya consideró que “la Argentina se encuentra en estado de

Emergencia Forestal, y si se mantiene la meta de llegar a los 100 millones de toneladas de producción de granos,

tendría que extenderse la frontera agropecuaria entre 12 y 15 millones de hectáreas, con lo que, en los próximos

años estaríamos convirtiendo a la actividad agropecuaria el 50 por ciento de los actuales bosques nativos”.


anual, una de las más altas de América del Sur, aunque resulta ampliamente

superada en algunos sectores del territorio, tal el caso de la provincia de Córdoba, por

lo que hoy el desmonte constituye el

más grave problema ambiental, social

y económico del país.

Tras la introducción de los cultivos

transgénicos, lecheros, ganaderos y

agricultores abandonaron su trabajo

para cultivar soja. Las fronteras

agrícolas se extendieron y Argentina

se convirtió en uno de los principales

productores mundiales de soja.

En Córdoba, la situación es aún más grave que en el resto de las provincias

desforestadas. Un siglo atrás el 60% de la superficie provincial, estaba cubierta por

bosques, pero en el informe “Deforestación, agricultura y biodiversidad” redactado por

Marcelo Cabido y Marcelo Zak

en 2010, ambos investigadores

de la CONICET, para la revista

digital Hoy Universidad de la

Universidad Nacional de

Córdoba, se revela que las tasas

de deforestación sufridas por los

bosques cordobeses no tienen

comparación a nivel mundial,

superando incluso a los bosques

tropicales en otros países pobres

y que en 100 años solo queda

menos del 5% de los bosques

nativos Córdoba.

Lamentablemente Córdoba

constituye el más dramático

ejemplo de esa realidad: los

procesos de expansión de la

agricultura en los

departamentos del norte

cordobés, entre 1970 y 2000,

ocasionaron la pérdida de más

de 10 mil km2 de bosques

chaqueños por conversión a cultivos anuales, principalmente soja.


Según los datos de Dirección de

Bosques de la Nación, de la Secretaría

de Ambiente y Desarrollo Sostenible, en

diciembre de 2004, la provincia de

Córdoba es la provincia que tiene la

tasa más alta de destrucción de bosques

nativos de Argentina, con un 2,93%

anual para el período 1998-2002,

superando además la tasa mundial,

incluso la de África.

2.1.5 Bosques en peligro, humanos en peligro

Esto resulta un problema gravísimo, ya que los daños producidos por la deforestación

resultaron prácticamente irreversibles en los casos en los que se intentó hacer algo.

Los ecosistemas boscosos son muy frágiles y pocos conocen la altísima dependencia

que tenemos hacia ellos, y si conociéramos las consecuencias de la destrucción de estos

biomas, más de uno cambiaría de mentalidad.

Algunas de las consecuencias de la deforestación son: desaparición de sumideros de

CO2, degradación de los suelos con la consiguiente desertificación, alteración de los

regímenes de lluvia, disminución de la biodiversidad, extinción de especies animales y

vegetales, inundaciones y un largo etcétera.


2.3 Consumo de agua

El agua dulce, como la tierra y los árboles, parecía inagotable durante la mayor

parte de los primeros 10 milenios de la civilización

post revolución agrícola. Por lo tanto, no parecía

importar cuánta agua utilizaba una vaca. Pero

hace unos años, nos dimos cuenta de que la especie

humana consume más de la mitad del agua dulce

del mundo para sus propósitos, lo que tiene

connotaciones enormes en el medio ambiente.

A pesar de lo que muchos creen (o nos venden),

una persona requiere entre 50 a 100 veces más

agua para producir su comida que para su uso

domiciliario.

La utilización de los recursos de agua dulce deja mucho que desear, especialmente en

la agricultura. En algunos casos, estos recursos son sobreexplotados si el consumo

supera al suministro de recursos renovables, originándose así una situación

insostenible. Generalmente, el despilfarro en una zona priva a otras áreas del agua

que necesitan, disminuyendo allí la producción agrícola y el empleo. Otros casos de

mala gestión del agua se deben a la extracción de agua de buena calidad y al retorno al

sistema hidrográfico de aguas de calidad inaceptable. Los retornos de riego a menudo

están contaminados por sales, pesticidas y herbicidas.

2.3.1 Agua para los animales

El 22 de marzo del año 2012, la FAO emitió un informe con motivo al “Día Mundial

del Agua” cuyo motivo fue el “Agua y seguridad alimentaria”, indicó la necesidad de

avanzar hacia un sistema de producción de alimentos sostenible que utilice menos

agua, reduzca los desperdicios y pérdidas, reconociendo que la escasez de agua es una

causa primordial de falta de alimentos y

subnutrición en las personas.

En este mismo informe, Alan Bojanic,

representante regional de FAO en América Latina y

el Caribe, menciona que la agricultura utiliza el 70%

de los recursos hídricos (donde se incluye el agua

empleada en ganadería y el riego de las tierras para

la producción de alimentos para el mismo), mientras

que la industria utiliza el 20% y sólo 10% se destina

a uso doméstico.


Las cifras brindadas por la FAO muestran que para producir un kilo de carne se

requieren unos 15.000 litros de agua, mientras que para generar un kilo de granos se

requieren 1.500 litros de agua.

Otros números fueron brindados por la Comisión de la ONU sobre Desarrollo

Sostenible, "Agua-Más nutrición por la misma cantidad de agua" en 2004, donde

mencionaban que para producir 100 gramos de carne se requieren hasta 7000 litros de

agua.

Producto Unidad Consumo de H2O en litros

Vaca 1 cabeza 4000000 lts

Ovejas y cabras 1 cabeza 500000 lts.

Carne vacuna 1 kg 15000 lts

Carne de cordero 1 kg 10000 lts.

Carne de aves de corral 1 kg 6000 lts.

Cereales 1 kg 3000-1000 lts.

Aceite de palma 1 kg 2000 lts.

Legumbres 1 kg 1000 lts.

Raíces y tubérculos 1 kg 1000 lts.

Frutas cítricas 1 kg 1000 lts.

Tabla adaptada del informe “Agriculture, food and water – a contribution to the

World Water Development Report, FAO 2003”

Esta tabla proporciona ejemplos de agua requerida por unidad de los principales

productos alimenticios, incluidos los animales, que consumen la mayor parte del agua

por unidad. Los cereales, el aceite, las legumbres, las raíces y tubérculos y consumen

mucha menos agua.


Pero esta no es la única entidad que hace referencia a este problema.

En el informe “Alimentar a un mundo sediento: Retos y

oportunidades para el mundo seguro del agua y la seguridad

alimenticia” brindado por el Instituto Internacional de Agua de

Estocolmo para la semana del cuidado del agua en el 2012

muestra claramente como la escasez de agua producida por los

métodos derrochadores aplicados a la producción de alimento

va a ser un problema en la mitad del siglo XXI, cuando la

población ascienda a unos 9 mil millones y se mantenga la

tendencia en aumento de consumo de carnes y derivados.

La agricultura de regadío tiene un impacto significativo sobre el medio ambiente. Un

efecto positivo es que el riego de una pequeña área de alta productividad

frecuentemente puede reemplazar el cultivo de mayores superficies de tierras

marginales. Sin embargo, la extracción de

agua de ríos y lagos para el riego también

puede poner en peligro ecosistemas

acuáticos, como los humedales, ocasionando

pérdidas en su productividad y

biodiversidad. Esto ha tenido consecuencias

importantes para las poblaciones que

dependían en esas áreas de la pesca

continental y en la acción filtrante natural

de los humedales, que históricamente han

depurado buena parte de las aguas

residuales del han sido lamentables.

Muchos países se encuentran en una situación hídrica deficitaria, porque están ya

consumiendo más agua que los recursos renovables que tienen disponibles. Los déficits

de agua se producen principalmente si la extracción de aguas subterráneas supera la

recarga de los acuíferos. Esto conlleva al agotamiento de un recurso natural, por lo que

este uso insostenible de los recursos hídricos no puede continuar por mucho tiempo.

La sobreexplotación de las aguas subterráneas para la producción de alimentos tiene

serias implicaciones. En muchos países los acuíferos han sido sobreexplotados. Se

estima que en los principales países deficitarios de agua anualmente se sobreexplotan

alrededor de 160 km3. Esto significa que aproximadamente 180 millones de toneladas

de granos, es decir, alrededor del 10 por ciento de la producción mundial, se están

produciendo con recursos hídricos no renovables. Irónicamente, una cantidad similar

de alimentos, o incluso mayor, está en peligro en regadíos que tienen drenaje

inadecuado y por tanto niveles freáticos altos.


El exceso y la falta de agua siempre

han sido riesgos naturales de la

agricultura. En la actualidad, los

agricultores sufren más que nunca los

extremos climáticos, a pesar de los

avances en la predicción del tiempo, del

uso de satélites meteorológicos y de la

existencia de avanzados modelos

informáticos de simulación del clima.

Aunque estos fenómenos extremos

puedan ser más frecuentes como

resultado del cambio climático, la

vulnerabilidad también ha aumentado por otras razones: la densidad de población ha

aumentado; el uso de tierras marginales para cultivos inapropiados, que cada vez es

más frecuente, aumenta la erosión potencial del suelo y da lugar a inundaciones

súbitas; la deforestación de tierras con fuertes pendientes ha eliminado la cobertura

vegetal que las protegía; la potente maquinaria agrícola que actualmente se emplea ha

eliminado la cubierta vegetal de las tierras en una fracción del tiempo mucho menor

que la que antes se requería; y las presiones económicas sobre los agricultores para

aumentar la productividad mediante una agricultura intensiva han conducido a

prácticas agrícolas inestables e insostenibles. Será imposible maximizar la producción

agrícola con recursos hídricos limitados si no se corrigen los factores que acentúan los

efectos de los desastres naturales.

Además, La ganadería también afecta la recarga de los acuíferos en tanto que

influye en los procesos de compactación del suelo, reducción de la infiltración,

degradación de los márgenes de los cursos de agua, desecamiento de llanuras

inundadas y disminución de los niveles freáticos. La ganadería, al incrementar la

deforestación, incrementa también las escorrentías y reduce los cursos de agua

durante la estación seca.

El despilfarro de los recursos hídricos, que son limitados, ocurre con

frecuencia en cada interferencia humana en el ciclo hidrológico natural. El

riego es evidentemente poco eficiente: el agua se desperdicia en cada fase,

desde las filtraciones de los canales que conducen el agua hasta los grandes

volúmenes que se aplican en tierras cultivadas, en exceso a las necesidades

de los cultivos, o inútilmente a suelos en barbecho. En el futuro, la mejora de

la eficiencia del riego (que actualmente es inferior al 40 por ciento) es un

objetivo clave.


2.3.2 No solo se consume, también se contamina

Al igual que el consumo, la eliminación de residuos parecía no tener límite, ya que el

agua como solvente universal, todo lo diluye. Siempre había nuevos lugares para

eliminar las excretas.

Pero hoy, los residuos de las enormes granjas industriales supera la capacidad de

absorción del planeta, causando sobre saturación de los ríos que llevan residuos

ganaderos.

Las granjas industriales, que son granjas gigantes, también conocidas como corrales

de engorde, albergan miles de

vacas, pollos o cerdos y producen

enormes cantidades de desechos

animales. La forma en que estos

residuos se almacenan y utilizan

tiene profundos efectos en la salud

humana y el medio ambiente.

En la mayoría de estas granjas,

los animales están hacinados en

zonas relativamente pequeñas, con

alta densidad poblacional, por lo

que el estiércol y la orina se canalizan mediante desagües o sistemas de lavados a las

llamadas lagunas de desecho masivo, las cuales no son un espejo azul rodeado de

bosques ni montañas, sino que son enormes agujeros en el suelo al aire libre llenos de

desechos de los animales, algunas mayores a siete hectáreas que pueden llegar a

contener tanto como 75 a 170 millones de litros de aguas residuales.

No es muy difícil suponer que abundan las oportunidades para el desastre, ya que

estas lagunas se rompen con frecuencia, se fugan o derraman si se llenan demasiado,

provocando una liberación peligrosa de microbios resistentes a los medicamentos y de

nutrientes residuales como el nitrógeno y el fósforo. Pero incluso si nada de esto

ocurre, estas lagunas aún liberan gases tóxicos y mal olientes.


Sistema de vanguardia para la gestión de los desechos en lagunas en una granja porcina con 900 cabezas.

Las instalaciones están completamente automatizadas y la temperatura está controlada (Estados Unidos

de América, 2002)

Frecuentemente el agua contenida en las lagunas es bombeada para rociar los

campos. Si bien el estiércol puede ser un excelente fertilizante cuando se aplica a tasas

que puedan absorber los cultivos, las granjas industriales producen mucho más

estiércol que la tasa de absorción de la tierra, causando filtración de estos residuos

hacia las aguas subterráneas.

Estos nutrientes provocan floraciones de algas y otros microorganismos que

consumen el oxígeno del agua, produciendo un estado de anoxia o hipoxia acuática con

consiguiente muerte de la fauna marina. Estos lugares se denominan “zonas muertas”

o “dead zone”, y constituyen un fenómeno que se produce de manera natural, pero la

intervención de la actividad humana contribuye a acentuar sus consecuencias nocivas

para el medio ambiente, por lo que un riguroso control y manejo de los desechos

arrojados a mares y ríos ayudaría a

aminorarlas en forma considerable.

La materia orgánica que se deriva tanto

de las excretas de los organismos como de

su mortalidad natural, es degradada para

su posterior reutilización dentro de la

cadena alimenticia por las bacterias, las

cuales utilizan oxígeno durante este

proceso; sin embargo, cuando la cantidad de

materia orgánica se incrementa de manera


artificial por los desechos vertidos en las aguas de origen agrícola e industrial,

aumenta también la población bacteriana, lo que genera a su vez un consumo de

oxígeno disuelto de más del triple de lo normal, ocasionando un descenso abrupto de

este vital gas que provoca una mortalidad importante de los seres vivientes que

conforman el ecosistema.

Existen varias zonas, pero unos de los más notorios y estudiados por su extensión y

estado alarmante es la llamada zona muerta del Golfo de México, en la desembocadura

del Río Mississippi frente a las costas de Louisiana y Texas, que según científicos de la

Universidad de Texas A&M se extendía a través de unos 8500 kilómetros cuadrados a

mediados del 2011.

Sin embargo, la cuenca del río Mississippi ocupa el tercer lugar en el mundo por su

tamaño después de la cuenca de los ríos Amazonas y Congo, drenando

aproximadamente el 41 por ciento del territorio de Estados Unidos.

Imagen satelital del Golfo de México, EEUU. Cuando las algas mueren y se hunden, las bacterias que

residen en el fondo del mar descomponen la materia orgánica, un proceso que consume oxígeno. El

resultado es una región donde hay escasez de oxígeno en las aguas del fondo y cercanas al fondo: la zona

muerta.

Y en Argentina sucede lo mismo, sólo que no está estudiado y difundido como los

anteriores, esto es fácil extrapolarlo cuando caemos en cuenta que el modelo

agropecuario argentino, que es similar al de los EEUU, por lo que no es casual que los

ríos Paraná, Salado del Norte, Salado del Sur, Carcarañá, de la Plata y Colorado se

inscriban entre los más contaminados del planeta.


2.4 Cambio climático La atmósfera es fundamental para la vida en la tierra. Además de suministrar el

aire que respiramos, regula la temperatura, distribuye el agua y es parte de procesos

fundamentales como los ciclos del carbono, nitrógeno y oxígeno, y protege a los seres

vivos de las radiaciones perjudiciales. Estas funciones están reguladas por procesos

físicos y químicos complejos que operan en

un equilibrio dinámico muy frágil. Hay una

creciente evidencia de que las actividades

humanas están alterando los mecanismos

atmosféricos.

En la actualidad se considera que el

cambio climático de origen antropogénico es

un hecho comprobado y sus repercusiones en

el ambiente han comenzado a someterse a

examen.

El efecto invernadero es un fenómeno

natural que ocurre en nuestro planeta que

ha permitido el desarrollo de la vida y se llama de esa manera porque justamente,

actúa como un invernadero, sin el cual la temperatura media de la superficie terrestre

no sería de 15 ºC sino de ‑6 ºC.

Este efecto es posible gracias a la atmósfera, una capa de gases que rodea a la Tierra

y que permite la entrada de algunos rayos solares que la calientan al mismo tiempo

que evita que se propague todo el calor hacia el espacio, pero solo retiene unos rayos,

no todos.

Este mecanismo, que no es para nada simple, permite que el planeta tenga una

temperatura aceptable para el desarrollo de la vida tal como la conocemos, y

probablemente sin el efecto invernadero no podríamos vivir.

Por lo que, el efecto invernadero no es un problema en sí, el problema es que el

hombre ha logrado que este mecanismo natural aumente su potencia debido a la

emisión masiva de los Gases de Efecto Invernadero (GEI), los cuales son el dióxido de

carbono (CO2), metano (CH4), óxidos de nitrógeno (Nox), el vapor de agua (H2O), el

ozono (O3) y los clorofluorcarbonados (CFC's).

Al aumentar la concentración de esos gases en la atmósfera, el efecto invernadero

también aumenta, ya que estos gases están reteniendo más rayos solares que lo

normal, causando de esta manera el Cambio Climático.

Según la NASA (National Aeronautics and Space Administration) los cinco años

más cálidos desde la década de 1890 fueron 1998, 2002, 2003, 2004 y 2005.


De hecho, el promedio de las temperaturas globales han aumentado

considerablemente, y el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático predice

aumentos de 1.8-3.9 ° C para el año 2100. Estos aumentos de temperatura son mucho

mayores que los observados durante el siglo pasado, cuando la temperatura media

aumentó sólo 0,06 ° C (0,12 ° F) por década según la National Oceanic and

Atmospheric Administration.

Las proyecciones en las

concentraciones de CO2 y su

consiguiente impacto en el

aumento de la temperatura

global durante el período

2000-2100 se basan en

posibles escenarios

desarrollados por el Panel

Intergubernamental sobre el

Cambio Climático. Fuente:

IPCC

La tabla demuestra que los

cinco años más cálidos desde

el año 1890 fueron en 1998,

2002, 2003, 2004 y 2005.

Fuente: NASA


Es probable que el cambio climático tenga un impacto considerable en el ambiente.

En términos generales se puede afirmar que cuanto más rápido ocurran los cambios,

mayor será el riesgo de que los daños

excedan nuestra capacidad para hacer

frente a sus consecuencias. Se espera

que para el año 2100 el nivel medio del

mar aumente entre 9 cm y 88 cm,

causando inundaciones en zonas bajas y

otros daños. Las zonas climáticas

podrían sufrir un desplazamiento hacia

los polos y las cimas de las elevaciones

alterando bosques, desiertos y otros

ecosistemas naturales. Como resultado

muchos ecosistemas se degradarán o se

fragmentarán y algunas especies se extinguirán.

La intensidad y el impacto de estos cambios presentará variaciones considerables en

las diferentes regiones. La sociedad tendrá que afrontar nuevas amenazas y presiones.

Si bien no es probable que la seguridad alimentaria resulte comprometida a nivel

global, en algunas regiones se registrarán disminuciones en los rendimientos de los

cultivos básicos y ciertas zonas podrían experimentar escasez de alimentos y

hambrunas.

Los recursos hídricos se verán afectados como resultado de los cambios globales en

los patrones de precipitaciones y de

evaporación del agua. La infraestructura física

sufrirá daños generados principalmente por el

aumento del nivel del mar y los eventos

climáticos extremos. Los efectos directos e

indirectos sobre las actividades económicas, los

asentamientos humanos y la salud pública

serán numerosos. Los pobres y los grupos de

escasos recursos y, de manera más general, los

países menos desarrollados serán más

vulnerables ante las consecuencias negativas

del cambio climático puesto que su capacidad para elaborar mecanismos que les

permitan afrontar esta situación es más limitada.


2.4.1 Gases de invernadero Generalmente cuando hablamos de calentamiento global, hablamos de dióxido de

carbono, pero como mencionamos anteriormente, también hay otros en juego, y los 3

gases principalmente son: el dióxido de carbono (CO2), el metano (CH4) y el óxido

nitroso (NO2).

El dióxido de carbono es el gas que

contribuye en mayor medida al

calentamiento simplemente porque sus

emisiones y concentraciones son más

altas que las de otros gases. El metano

es el segundo gas de efecto invernadero

más importante. Después de su

emisión el metano permanece en la

atmósfera aproximadamente de 9 a 15

años. El poder de retención de calor del

metano es unas 21 veces superior al

del dióxido de carbono en un período de

más de 100 años. Las concentraciones atmosféricas de CH4 se han incrementado en

aproximadamente un 150 por ciento desde la era preindustrial, si bien recientemente

se ha registrado una desaceleración de las tasas de aumento. Las emisiones de este

gas proceden de una variedad de fuentes tanto naturales como asociadas con la

actividad humana, entre las que podemos mencionar los rellenos sanitarios, los

sistemas de petróleo y gas natural, las actividades agrícolas, la minería del carbón, la

combustión de fuentes móviles y fijas, el tratamiento de aguas residuales y ciertos

procesos industriales. El óxido nitroso es el tercer gas de efecto invernadero con mayor

potencial para el calentamiento directo. Aunque está presente en la atmósfera en

cantidades muy

reducidas, sin embargo, su

capacidad de retención de

calor es 296 veces superior

a la del dióxido de carbono

y su tiempo de

permanencia en la

atmósfera es muy largo

(114 años).

La mayoría de nosotros

sabemos que nuestros

autos, el combustible

utilizado para generar


electricidad en las centrales termoeléctricas e incluso nuestras fábricas afectan

negativamente al medio ambiente.

Sin embargo, los alimentos que consumimos siempre estuvieron fuera de la

discusión.

2.4.2 El ganado como principal emisor de gases de efecto invernadero

La contribución del sector pecuario en su conjunto en estos procesos no es bien

conocida. Prácticamente en todas las etapas del proceso de producción animal se

emiten y liberan en la atmósfera sustancias que contribuyen al cambio climático o a la

contaminación del aire, o se obstaculiza su retención en otros reservorios. Estos

cambios son no sólo el efecto directo de la cría del ganado sino también la contribución

indirecta de otras fases del largo camino que conduce a la comercialización de los

productos pecuarios.

El informe de la FAO “La larga sombra del ganado” publicado en 2006 expuso la

evidencia: nuestra dieta, y en concreto, la producción de carne es responsables del 18%

de las emisiones de gases de efecto invernadero medidas en equivalencia de CO2,

generando más gases de efecto invernadero que el transporte y las fábricas.

¿Qué produce más emisiones de gases causantes

del efecto invernadero, criar vacas o conducir

automóviles?


¿Cómo es posible esto?

Como dijimos anteriormente, una tonelada de metano, el gas principal de efecto

invernadero agrícola, tiene el potencial de calentamiento global de 23 toneladas de

dióxido de carbono.

Una vaca lechera produce aproximadamente 75 kilogramos de metano al año,

equivalentes a más de 1,5 toneladas métricas de dióxido de carbono. La vaca, por

supuesto, sólo está haciendo lo que es natural, eliminar gases es algo natural.

Sin embargo, las personas tienden a olvidar, que la ganadería es una industria. Hemos

limpiado la tierra, sembraba el pasto, criado el stock, y así sucesivamente, es una

GRAN INDUSTRIA y constituye un asunto humano.

A pesar de esto, todavía ningún gobierno ni entidad responsable se plantea

promocionar un estilo de vida más sano y más sustentable.

Pero la FAO no es la única entidad que reconoce esta realidad.

Según el reciente estudio de Goodland and Anhang, publicado en la revista World

Watch, el ganado y sus subproductos serían responsables del 51% de las emisiones de

gases de efecto invernadero. En el mencionan que “sustituir los productos ganaderos

por alternativas basadas en soja

y otros vegetales sería la mejor

estrategia para combatir el

cambio climático. Este enfoque

tendría unos efectos mucho más

rápidos sobre las emisiones y su

concentración atmosférica (y por

consiguiente sobre el ritmo de

calentamiento global) que las

acciones para sustituir los

combustibles fósiles por energía

renovable”.

Su conclusión fué: “El sector ganadero constituye uno de los más importantes

factores de degradación ambiental, tanto a nivel local como global. Los

resultados de este informe sugieren que debería ser un punto esencial en las

políticas para tratar los problemas de degradación de las tierras, del cambio

climático y la contaminación del aire, de la falta de agua y la contaminación de

la misma, y de la pérdida de biodiversidad. (...) Su impacto es tan importante

que debe ser atajado con urgencia”.


Muchos de los impactos del calentamiento global ya son detectables. A medida que

retroceden los glaciares, el nivel del mar sube, la tundra se descongela, los huracanes y

otros fenómenos meteorológicos extremos se producen con mayor frecuencia, y los

pingüinos, osos polares y otras especies luchan por sobrevivir, los expertos anticipan

aumentos aún mayores en la intensidad y prevalencia de estos cambios como el siglo

21 trae aumentos en las emisiones de gases de efecto invernadero.

No es un tema menor, siempre ignoramos las consecuencias hasta que suceden.

A nivel global, las actividades pecuarias contribuyen con un porcentaje estimado del

18 por ciento del total de emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero

provenientes de los cinco principales sectores emisores de estos gases: i) energía; ii)

industria; iii) residuos; iv) uso de la tierra, cambio de uso de la tierra y silvicultura; y

v) agricultura. Considerando solamente los dos últimos sectores, la participación del

sector pecuario está por encima del 50 por ciento y tomando exclusivamente el sector

agrícola, el sector pecuario da cuenta de aproximadamente el 80 por ciento del total de

las emisiones.

La agricultura en el planeta habría ya superado un punto de inflexión amenazante,

pasando de ser una causa menor de degradación ambiental hace tan sólo 35 años, a

constituir la principal fuente de deposición de nitrógeno y fósforo en ambientes

terrestres, acuáticos y marinos, como así también la causa más importante de la

calentamiento global, desaparición y fragmentación de hábitats y de la consecuente

pérdida de bosques y biodiversidad.


Capítulo 3:

“Salud”


3.1 Salud y dieta

Hasta ahora hemos hablado sobre la ineficiencia del modelo de producción de

alimentos de origen animal y el impacto medio ambiental que implica esta industria

en estado creciente.

¿Pero qué hay de la salud?

¿No es la carne algo necesario?

¿No es un alimento indispensable e imprescindible en la

dieta humana?

Voy a recalcar la importancia que tiene este tema por lo menos para mí, ya que como

profesional sanitario me interesa la salud de las personas, y reconociendo los grandes

beneficios de la dieta vegetariana aportado por las conclusiones de las investigaciones

en nutrición, es evidente que la recomiende, especialmente en una sociedad con un

estado de salud cada vez más deplorable, donde lo común es padecer de hipertensión

arterial, hiperuricemia, infarto agudo de miocardio, accidente cerebro vascular,

obesidad o diabetes.

Al igual que el medio ambiente, todo esto es producto del mismo sistema que

fomenta un tipo de alimentación insalubre, condicionando la dieta de la población a

través del marketing y la fijación de los valores culturales.

Mediante una correcta alimentación el ser humano puede influir de manera

determinante sobre su salud, su capacidad de rendimiento y su esperanza de vida. El

ser humano, como todo ser vivo, necesita materiales con los que construir o reparar su

propio organismo, energía para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen ese

proceso. Para conseguirlo debe proporcionar a su cuerpo las sustancias requeridas, lo

que se hace posible mediante la alimentación.

Eso es simplemente falso y ya vamos a ver porque.


3.2 Sistema deficiente

Como mencioné anteriormente, casi todo lo que se realiza en el marco del sistema

monetario es deficiente, esto es totalmente aplicable a la alimentación.

Consideremos la industria de los alimentos y pensemos en la mala influencia que a

veces tiene en la nutrición y en la salud.

Las tasas de obesidad se disparan en todo

el mundo, aunque entre los países más

grandes, tal vez el problema es más grave

en los Estados Unidos donde

aproximadamente una tercera parte de

los adultos son obesos (indicado por el

índice de masa corporal superior a 30). Lo

que es todavía más sorprendente es que

uno de cada seis niños y adolescentes son

obesos, un porcentaje que se ha triplicado

desde 1980. Mientras que en Argentina,

más de la mitad de la población sufre

sobrepeso y un 18% sufre de obesidad, correspondiendo también a la tasa más alta de

obesidad infantil de América Latina con el 7,3% de prevalencia según la Base de Datos

Global sobre Crecimiento Infantil y Malnutrición de la Organización Mundial de la

Salud (OMS).

De este modo, se suman preocupaciones frente a uno de los mayores desafíos de la

salud pública en este siglo: la epidemia de enfermedades crónicas que relacionan la

hipertensión arterial, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la insuficiencia

renal y la propensión al stroke y el deterioro cognitivo precoz.

Sin embargo, la epidemia de la obesidad no interrumpe en absoluto el crecimiento.

Los alimentos altamente procesados a base de maíz que tienen numerosos aditivos

químicos son bien conocidos por ser un

importante motor del aumento de peso,

pero, desde una perspectiva

convencional de contabilidad del

crecimiento, son excelentes. Las

grandes empresas agrícolas reciben

dinero por producir maíz (a menudo

subsidiado), y los procesadores de

alimentos reciben dinero por añadir

toneladas de químicos para crear un

producto adictivo e irresistible. Los

científicos reciben dinero por encontrar


la mezcla exacta de sal, azúcar y químicos para hacer altamente adictiva la comida

instantánea más nueva; los anunciantes reciben dinero por promoverla; y al final, la

industria de la salud gana fortunas al tratar la enfermedad que inevitablemente se

produce.

Ciertamente los políticos no podrían quejarse, ya que cualquiera que osara a hablar

de las implicaciones de los

alimentos procesados para la

salud, el medio ambiente o la

sustentabilidad, se quedarían en

numerosas ocasiones sin

financiamiento para sus

campañas.

Los consumidores reciben poca

información en las escuelas,

bibliotecas o campañas de salud;

en cambio, los mensajes

publicitarios los inundan con

información errónea. Dado que en la mayor parte de los países hay pocos recursos para

tener una televisión pública de alta calidad, los niños quedan cooptados por los canales

que pagan los anunciantes, incluidos los de la industria de alimentos.

Más allá de la desinformación, los productores tienen pocos incentivos para

confrontar los costos del daño ambiental que provocan. Igualmente, los consumidores

no tienen muchos motivos para asumir los costos de salud relacionados con la elección

de sus alimentos. Sería muy grave que nuestros únicos problemas fueran los ataques

al corazón que provoca la industria de los alimentos y el fenómeno económico

equivalente que facilita la industria financiera. Sin embargo, la dinámica patológica

del marco regulatorio, político y económico que caracteriza a estas industrias es mucho

más dañina.


3.3 Nuestro tipo de alimentación es cultural

Vamos a considerar una situación: NUESTRA MANERA DE ALIMENTARNOS ES

PLENAMENTE CULTURAL.

Esto se debe a que depende, principalmente, de la disponibilidad de alimentos en el

lugar donde residimos y nuestro entorno inmediato durante las primeras etapas de la

vida (lactancia, infancia y adolescencia). Es decir, que la forma en la que comemos va a

estar establecida inicialmente por nuestra familia o entorno inmediato, y segundo por

la sociedad.

Podemos objetivar que nunca fuimos soberanos sobre nuestra forma de alimentación,

si vemos que los primeros alimentos que tomamos después de la lactancia, son

aquellos que son brindados por las personas que están a nuestro cargo (madre, padre,

tíos, abuelos, tutores), ya sea, por costumbre o por recomendación de un profesional de

la salud.

Por ejemplo, el asado es una comida muy bien conocida y deseada en gran parte de la

sociedad argentina, el cual está íntimamente relacionado a valores familiares y

sociales. Si el asado no es expedido en locales comerciales, casi siempre implica un acto

de encuentro social; los asados menos abundantes suelen ser los domingueros que

puede tener una familia, sin embargo se destacan los grandes asados que reúnen a

muchas personas (principalmente familias y amistades); en tal caso el asado tiene

algunas características casi rituales: ya se ha indicado que en un gran asado solo el

asador o los asadores intervienen en el manejo de la cocción y cuando el asado está

listo para ser consumido suele usarse por parte de los comensales la frase: "¡un

aplauso para el asador!"


Pero si hubiésemos nacido en México,

seguramente preferiríamos la comida

picante y el maíz constituiría uno de los

pilares de nuestra alimentación. Si

hubiésemos nacido en Japón, en nuestra

dieta predominaría el arroz y el pescado.

En cambio, si hubiésemos nacido en

EEUU nos encantaría la comida chatarra

y abundarían los alimentos procesados

en nuestra dieta. Que por cierto, es una tendencia creciente y preocupante en muchas

partes del mundo.

Y si hubiésemos nacido en una región tropical donde abundan las frutas y verduras,

probablemente ellas serían el principal aporte de nutrientes.

Como podrán ver, en mayor parte, nuestra alimentación depende de nuestro entorno,

o sea, del tipo de alimento disponible y de nuestras costumbres sociales.

Debido a que los investigadores son personas, es evidente notar que la comunidad

científica nunca estuvo (ni lo está) exenta de esta culturización alimentaria.

3.4 Sesgo cultural en investigación

La sociedad "acomodada" en las naciones industrializadas, o sea, aquella que pagaba

por las investigaciones, estaba mayormente compuesta por no vegetarianos. Por lo

tanto, la mayoría de los científicos que investigaban el tema probablemente no

percibían no superaban este sesgo cultural contra las dietas sin carne, que llevo a una

creciente preocupación sobre los potenciales riesgos de las dietas vegetarianas.

¿Por qué?

Bueno, porque los estudios publicados sobre vegetarianismo se basaban en reportes

de casos de niños con bajo peso y talla o personas con algún déficit nutricional. Es

decir, se basaban en personas vegetarianas que acudían al hospital por control o

enfermedad.


Este gráfico representa el modelo que prevaleció antes de la década de 1960 sobre la adecuación de las dietas

vegetarianas, donde muestra que hay alto riesgo nutricional en las dietas vegetarianas. El área bajo cada curva

representa la proporción de individuos de una población para la que una dieta determinada puede ser adecuada o

deficiente.

Con el paso del tiempo, el interés por este tipo de dieta fue incrementando y se

publicaron algunos estudios demostrando algunos beneficios de la dieta vegetariana,

especialmente sobre los beneficios cardiovasculares que resultaron muy obvios, ya que

esta dieta tiene bajo contenido de grasas saturadas y colesterol.

Aunque aún no dejaba de ser considerada como un tipo de alimentación riesgosa

para la salud.

Modelo actual vigente desde 1970 hasta el presente sobre los riesgos de salud de la población y los beneficios de las

dietas vegetarianas y las basadas en carne. El área bajo cada curva representa la proporción de individuos de una

población para la que un patrón de dieta dado puede ser un riesgo para la salud o beneficio (óptimo). En ambos

extremos de las curvas, existe un riesgo de enfermedad por deficiencia o exceso de nutrientes y en el centro. El centro

es lo óptimo.


Pero durante los últimos 20 años, los resultados de los estudios epidemiológicos

nutricionales han documentado beneficios importantes y cuantificables de la dieta

vegetariana y de otras dietas basadas en alimentos vegetales, al punto de que

actualmente se la está considerando como más beneficioso para la salud que una dieta

estándar.

Proyecto de modelo de los riesgos y beneficios sanitarios para la población que siguen las dietas vegetarianas y basadas

en la carne. El área bajo cada curva representa la proporción de individuos de una población para la que una dieta dada

pueda ser un riesgo para la salud o beneficio (óptimo). En ambos extremos curva, existe un riesgo de enfermedad por

deficiencia o exceso de nutrientes u otros compuestos de los alimentos. El área en el centro representa la proporción de

individuos para los que la dieta es óptima o más beneficiosa. Existe más probabilidad de beneficio en una dieta

vegetariana que en la dieta basada en carne.

Esto ha sido reconocido por las asociaciones de nutricionistas más importantes del

mundo como la American Dietetic Association (ADA), la British Dietetic Association

(BDA), la New Zealand Dietetic Association (NZDA), la American Academy of

Paediatric, la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), la Canadian

Paediatric Society y un largo etcétera, conformadas por decenas de miles de expertos,

avalan que una dieta 100% vegetal es válida para todas las etapas de la vida de un

humano.


3.5 Instituciones que aprueban la dieta vegetariana A continuación están las posturas de algunas instituciones renombradas con respecto

a la dieta vegetariana.

- La Asociación Americana de Dietética (American Dietetic Association, ADA) fundada

en Cleveland, Ohio, en 1917, y con más de 67.000 miembros, es la organización de

profesionales de la alimentación y la nutrición más grande de los Estados Unidos, su

postura oficial sobre alimentación vegetariana fue publicada en el Journal of the

American Dietetic Association en el año 2003 y reafirmada en el año 2009, es la

siguiente:

"Las dietas vegetarianas

apropiadamente planeadas,

incluyendo las dietas totalmente

vegetarianas o veganas, son

saludables, nutricionalmentes

adecuadas y pueden aportar

beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Las

dietas vegetarianas bien planeadas son apropiadas durante todas las etapas del ciclo

vital, incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niñez y adolescencia, y para atletas".

- En agosto de 2011, la Asociación Británica de Dietética (The British Dietetic

Association, BDA), publicó una hoja informativa (Food Factsheet) sobre alimentación

vegetariana titulada "Vegetarian diets - Keeping a healthy balance", escrita por la

nutricionista Lynne Garton. En ella se puede leer lo siguiente:

“Hasta donde sabemos, no existe actualmente ninguna

evidencia creíble de que dietas basadas en vegetales en

realidad socavan la salud, el balance de la evidencia

disponible sugiere que las dietas basadas en vegetales son al

menos tan seguros como las mixtas, y muy probablemente

más seguro".


- La Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) ha afirmado que una

dieta vegetariana bien planeada y supervisada por un dietista-

nutricionista es saludable en todas las etapas de la vida. Así lo

aseguraron numerosos especialistas durante la celebración del III

Congreso de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas

(AEDN). Y es que, según estos expertos, este tipo de alimentación es

sana, siempre y cuando se complemente con suplementos de vitamina

B12.

- La Sociedad Canadiense de Pediatría (Canadian

Paediatric Society) expuso su postura oficial en el Journal

of Paediatric anda Child Health en junio del 2010:

“Las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas

pueden proporcionar una alternativa de vida saludable en

todas las etapas de crecimiento.”

- La Academia Americana de Pediatría (American Academy of Paediatrics) comparte

la postura de la ADA.

- Y hasta el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EEUU (U.S.

Departament of Health & Human Services) publicó el 31 de enero de 2011 la séptima

edición de las "Directrices Alimentarias para los Americanos, 2010" ("Dietary

Guidelines for Americans, 2010") una guía basada en la evidencia nutricional que

cuenta con una sección detallada para seguir una

alimentación vegetariana estricta equilibrada adaptada

a las necesidades nutricionales y donde se destacan las

bondades de la dieta vegetariana estricta para

promover la salud, reducir el riesgo de enfermedades

crónicas y reducir la prevalencia de sobrepeso y

obesidad. En esta versión de la guía, ponen más

atención en las dietas vegetarianas y veganas,

dedicando dos páginas completas a la nutrición vegana

y vegetariana, apuntando que estas dietas tienen

grandes ventajas nutricionales, además de reducir la

obesidad y las enfermedades cardíacas.


3.6 Cuestionamientos frecuentes A pesar de la evidencia científica en apoyo a los regímenes vegetarianos, existen

ciertos cuestionamientos de parte del público en general y los profesionales de la salud,

los cuales rechazan la idea de que una dieta vegetariana pueda ser tanto o más

saludable que una dieta basada en carne, probablemente esta postura este basada en

sesgos cognitivos y ausencia de actualización en el tema.

Dentro de estos cuestionamientos, hay dos que destacan entre todas y son las que

personalmente considero más relevantes:

1) “En la carne están todas las proteínas, ¿De dónde sacas las proteínas si no consumís

carne?”

Las proteínas son grandes moléculas que cumplen con la función de crecimiento y

mantenimiento de los tejidos, así como también para la formación de hormonas y otras

sustancias fisiológicas.

Pero en realidad, el término técnico que

debemos utilizar es aminoácidos, los cuales

son las moléculas que constituyen a las

proteínas, como los ladrillos que constituyen

una pared. Existen 20 aminoácidos, de los

cuales 8 el ser humano no puede sintetizar y

debe incorporarlos con la dieta, estos son

llamados aminoácidos esenciales.

Aquellas proteínas que poseen todos los aminoácidos esenciales son llamadas

“completas” y aquellas que no poseen todos los aminoácidos esenciales son llamadas

“incompletas”. La carne, los huevos y los lácteos poseen proteínas completas, mientras

que la mayoría de los productos de origen vegetal poseen proteínas incompletas.

Se solía creer que era necesario consumir todos los aminoácidos al mismo tiempo

para obtener la “proteína completa”, ya sea consumiendo alimentos con todos los

aminoácidos o combinando alimentos con diferentes aminoácidos, como por ejemplo

trigo (bajo en lisina) y porotos (rico en lisina). Pero hoy ya sabemos que el cuerpo

almacena los aminoácidos que necesita y los utiliza cuando es necesario, formando los

llamados pool de aminoácidos, algo así como tanques.

Ya en 1994, se publicó un estudio en el American Journal of the Clinical Nutrition,

llamado “Las proteínas vegetales en relación con las proteínas y aminoácidos

humanos” (“Plant proteins in relation to human protein and aminoacid nutrition”), en

donde se menciona que las mezclas de proteínas vegetales pueden servir como una

fuente completa y equilibrada de aminoácidos para satisfacer las necesidades


fisiológicas humanas, acabando con algunos mitos nutricionales en cuanto a las dietas

vegetarianas

Como vemos, las dietas basadas sólo

en alimentos de origen vegetal

suministran con facilidad las cantidades

recomendadas de todos los aminoácidos

indispensables, y la combinación de

proteínas en cada comida es innecesaria.

Algunos alimentos ricos en proteína son:

- Cereales: harina de trigo integral,

avena, cebada, mijo, arroz integral.

- Legumbres: garbanzos, lentejas,

porotos, soja, arvejas.

- Frutos secos: nueces, avellanas,

almendras.

- Semillas: girasol, sésamo, calabaza.

2) “Ah no, el hierro solo se saca de la carne, por eso los vegetarianos son anémicos...”

El hierro es un mineral muy importante que cumple múltiples funciones metabólicas

desde el transporte de oxígeno y formación de la hemoglobina de los glóbulos rojos,

hasta la participación en los procesos de varias enzimas. El cuerpo posee una

constante de unos 3 a 4 gramos de hierro, el cual cuida con mucha eficiencia.

El hierro puede estar disponible en los alimentos de dos formas: la forma hemo

(alimentos de origen animal) y la forma no

hemo (alimentos de origen vegetal), y a

diferencia del hierro hemo, el hierro no

hemo es más difícil de absorber debido a que

es más sensible a los llamados inhibidores

de la absorción del hierro, como lo son los

fitatos y taninos que se encuentran en

abundancia en las semillas, los tés y algunos

cereales.

Esto llevó a pensar que los vegetarianos

son más propensos a la anemia que los no

vegetarianos y que su posibilidad de obtener hierro de la dieta era menor. Pero a pesar

de esto, los estudios muestran que la ingesta de hierro es mayor en los vegetarianos y

que la tasa de anemia es mayor en los no vegetarianos.


Además, estudios han demostrado que cuando la ingesta de hierro de origen vegetal

es relativamente alta (14 a 26 mg/día), aunque se tomen grandes cantidades de fitato

la absorción de hierro no se veía afectada.

No habría porque preocuparse por el hierro si la dieta vegetariana es equilibrada,

pero si estás preocupado porque la ingesta de hierro pueda ser deficiente, podrías

evitar comer alimentos ricos en hierro junto con aquellos que inhiben la absorción del

hierro y calcio, e incluir alimentos que contienen vitamina C que ayuda a la absorción.

Como verán, los vegetarianos toman grandes cantidades de hierro, y aunque el

hierro de origen vegetal se absorbe con menor facilidad que el de origen animal, debido

a la gran cantidad de vitamina C que consumen se refuerza la absorción del hierro.

Diferentes estudios han demostrado que la cantidad de hierro en los vegetarianos es

normal, y que la falta de hierro no es más común que en el resto de la población.

3.7 Vegetarianismo como promoción y prevención de la salud La medicina preventiva es la especialidad médica encargada de la prevención de las

enfermedades basada en un conjunto de actuaciones y consejos médicos. Esta se aplica

tanto en atención especializada u hospitalaria como atención primaria. Tiene distintas

facetas según la evolución de la enfermedad, y se pueden distinguir cuatro tipos de

prevención en medicina.

Prevención primaria

Cabe destacar que los vegetarianos mal asesorados pueden tener los

mismos trastornos nutricionales que una persona que come productos de

origen animal, como obesidad o anemia, por lo que es importante reconocer

el punto de dieta adecuadamente planificada, al igual que cualquier otra.

La prevención primaria se lleva a cabo eliminando los factores que

puedan causar lesiones, antes de que se hagan efectivos. La

intervención tiene lugar antes de que se produzca la enfermedad,

siendo su objetivo principal el impedir o retrasar la aparición de la

misma.


- Idea principal: Eliminación de las causas.

- Objetivo: Disminuir la incidencia.

- Aplicación: En el período prepatogénico (antes del inicio de los estímulos

inducidos por los factores que provocan la enfermedad).

A su vez, la prevención puede dividirse en dos áreas:

La promoción de la salud, que está dirigida a las personas. Es el fomento y defensa

de la salud de la población mediante acciones que inciden sobre los individuos de

una comunidad. Por ejemplo, las campañas antitabaco para prevenir el cáncer de

pulmón y otras enfermedades asociadas al tabaco o la dieta baja en grasas y ejercicio

para prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

La protección de la salud, que se realiza sobre el medio ambiente. Es el fomento del

cuidado y mantenimiento del ecosistema del cual formamos parte. Como por ejemplo el

mantenimiento de áreas de bosques, el cuidado de los océanos, control de emisiones de

CO2, etc. Las actividades de protección de la salud no las ejecuta el el personal de la

salud, sino otros profesionales afines a las temáticas (ingenieros, técnicos, biólogos,

etc.)

Prevención secundaria

- Idea principal: Diagnóstico y tratamiento precoz de la enfermedad.

- Objetivo: Disminuir la prevalencia de la enfermedad.

- Aplicación: En el período preclínico (cuando aún los síntomas y los signos no

son aparentes, pero existen en estado embrionario o subclínico).

Prevención terciaria

- Idea principal: Reducir el daño mediante el tratamiento y la rehabilitación

de una enfermedad establecida.

La prevención secundaria consiste en detectar y aplicar tratamiento a

las enfermedades en estados muy tempranos. La intervención tiene

lugar al principio de la enfermedad, siendo su objetivo principal el

impedir o retrasar el desarrollo de la misma.

La prevención terciaria se realiza cuando ya se ha instaurado la

enfermedad, y se intenta evitar que empeore y que se produzcan

complicaciones. La intervención tiene lugar en plena enfermedad,

siendo su objetivo principal eliminar o reducir las consecuencias del

desarrollo de la misma.


- Objetivo: Disminuir la prevalencia de la enfermedad.

- Aplicación: En el período clínico (cuando los síntomas y los signos son

aparentes).

Prevención cuaternaria

- Idea principal: Evitar el sobrediagnóstico y el sobretratamiento en los

pacientes.

- Objetivo: Disminuir la incidencia de iatrogenia.

- Aplicación: Durante todo el episodio de atención (período preclínico y clínico).

Como verán, existen diferentes niveles de atención, pero solo hay uno que es el más

eficiente a la hora de proporcionar una adecuada salud a la población, distribuir

eficientemente los valiosos recursos, utilizar el tiempo de manera adecuada y por sobre

todas las cosas, ELIMINAR EL PROBLEMA DE RAÍZ. Claramente, la prevención

primaria es la mejor apuesta que podemos hacer.

Justamente, la dieta vegetariana es una excelente herramienta a aplicar dentro de

las tantas que dispone la medicina preventiva. Veamos porque.

3.7.1 Vegetarianismo y prevención de la enfermedad cardiovascular

Según los datos brindados en el artículo “Actualización de las causas de muerte

2008” (Causes of death), publicado en Junio del 2011 por el Departamento de

Informática y Estadísticas Sanitarias de la OMS, los infartos agudos de miocardio

(IAM) y los accidente cerebro vasculares (ACV) correspondieron al 23,8% de las

muertes a nivel global, siendo 12,8% para el IAM y un 10,8% para el ACV.

Estas dos patología entran en la clasificación de enfermedades cardiovasculares, por

lo que, aprovechando estas cifras vamos a ver como se aplica la afirmación de que la

dieta vegetariana produce beneficios sanitarios.

La prevención cuaternaria es el conjunto de actividades sanitarias que

atenúan o evitan las consecuencias de las intervenciones innecesarias

o excesivas del sistema sanitario.


Las dietas vegetarianas pueden utilizarse para la prevención de las enfermedades

cardiovasculares, ya que prácticamente eliminan todos los factores de riesgo de

padecer esta patología.

Causa N.º estimado de muertes (en

milliones)

Porcentaje del total de

muertes

1 Cardiopatía isquémica 7.25 12.8

2 Afección cerebrovascular 6.15 10.8

3 Infecciones de las vías respiratorias

inferiores

3.46 6.1

4 Enfermedad pulmonar obstructiva crónica 3.28 5.8

5 Enfermedades diarreicas 2.46 4.3

6 VIH/SIDA 1.78 3.1

8 Cánceres de tráquea, bronquios o pulmón 1.39 2.4

7 Tuberculosis 1.34 2.4

12 Diabetes mellitus 1.26 2.2

9 Traumatismos por accidentes de tráfico 1.15 2.1

11 Cardiopatía hipertensiva 1.00 2.0

10 Prematuridad y peso bajo al nacer 1.2 1.8

Cuadro extraído del informe “Causes of death 2008”, publicado en Junio del 2011 por el Departamento de Informática y

Estadísticas Sanitarias de la OMS, el cual demuestra que el 23,8% de las muertes fueron producidas por las

enfermedades cardiovasculares.

Según la Asociación Americana del Corazón (American Hearth Association) los

factores de riesgo para contraer una enfermedad cardiovascular se dividen en no

modificables y modificables.

Un análisis de cinco estudios prospectivos que incluyó más de 76.000 sujetos

publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, mostró que la muerte por

enfermedad isquémica del corazón era un 31% menor en hombres vegetarianos en

comparación con los no vegetarianos y un 20% menor en mujeres vegetarianas en

comparación con las no vegetarianas.

Pero para demostrar la aplicación de la dieta vegetariana en la prevención del

desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, vamos a comparar los impactos que

- Factores de riesgo no modificables: sexo masculino,

edad avanzada y antecedentes hereditarios.

- Factores de riesgo modificables: presión arterial

sistólica elevada, altos niveles de colesterol,

obesidad, diabetes, tabaquismo y sedentarismo


tienen la dieta vegetariana versus una dieta convencional sobre los factores de riesgos

anteriormente mencionados.

La siguiente tabla muestra a la izquierda los principales factores de riesgo para

enfermedad cardiovascular y a la derecha la comparación entre. Existen varios

artículos sobre cada ítem, pero para no extendernos solo vamos a mencionar algunos.

Factores de riesgo para ECV Dieta vegetariana VS Dieta

convencional

Presión Arterial Sistólica Disminuida

Colesterol Total Disminuido

Colesterol LDL Disminuido

Colesterol HDL Igual

Obesidad Disminuida

Edad No modificable

Diabetes Disminuida

Tabaquismo Disminuido (¿?)

Presión Arterial Sistólica:

Muchos estudios muestran que los vegetarianos tienen tanto la presión sanguínea

sistólica como diastólica más baja, con diferencias entre vegetarianos y no

vegetarianos de entre 5 y 10 mm de Hg menos en vegetarianos.

Un estudio transversal publicado en 2002 en el Journal de Nutrición y Salud Publica

de la Universidad de Cambridge, donde participaron 11 mil personas del Reino Unido,

encontró que había una menor tasa de hipertensión en las personas vegetarianas que

en las no vegetarianas.

En un estudio, el 42% de los no vegetarianos tenía hipertensión (definida como más

de 140/90 mm de Hg) en comparación con tan sólo el 13% de los vegetarianos. Incluso

cuando el peso corporal era similar entre sujetos, los vegetarianos tenían menores

cifras de presión sanguínea. Situar a sujetos no vegetarianos en una dieta vegetariana

condujo a una reducción en la presión sanguínea en sujetos normotensos.


Colesterol:

Por regla general, los estudios encuentran en las personas vegetarianas niveles

menores de colesterol total y de colesterol LDL (colesterol “malo”)

Además, los estudios de intervención han demostrado una reducción en los niveles

de colesterol total y de colesterol LDL cuando los sujetos cambiaban de su dieta

habitual a una dieta vegetariana. Sobre el colesterol HDL (colesterol “bueno”) hay

pocas pruebas de que una dieta vegetariana esté asociada con mayores niveles de

HDL, se requieren más estudios.

Obesidad:

En un estudio transversal sobre 38 mil personas, publicado en el año 2003 en el

Journal Internacional de Obesidad, se encontró que quienes comían carne tenían los

valores más altos de índice de masa corporal medio ajustado por edad y las personas

vegetarianas tenían valores más bajos.

Otro estudio trasversal más reciente, publicado en el 2005 en el American Journal of

Clincal Nutrition donde participaron 55459 hombres y mujeres se encontró que la

prevalencia de sobrepeso (índice de masa corporal mayor a 25) en los omnívoros era de

40% y en los vegetarianos entre un 20 y 30% (diferencia encontrada entre veganos y

lacteovegetarianos).

Y según el Programa Nacional de Educación del Colesterol de EEUU se ha

comprobado que una dieta vegetariana baja en grasas es más efectiva para la pérdida

de peso a largo plazo en mujeres posmenopáusicas que una dieta convencional.

Diabetes:

Este es un tema muy interesante y existen muchas investigaciones al respecto.

Las dietas vegetarianas pueden cumplir las guías para el tratamiento de la diabetes, y

algunas investigaciones sugieren que las dietas con más contenido en alimentos

vegetales reducen el riesgo de padecer diabetes tipo 2.

En un estudio publicado en 2002 en el Journal of the American Clinical Association,

se asoció la ingesta superior de verduras, cereales integrales, legumbres y frutos secos

con un riesgo sustancialmente menor de resistencia a la insulina y de diabetes tipo 2, y

una mejoría en el control glucémico, tanto en sujetos normales como en resistentes a la

insulina.

Mientras que en el Estudio de Salud de las Enfermeras publicado en el 2001 en el

American Journal of Clinical Nutrition se observó que el consumo de frutos secos

estuvo asociado inversamente con el riesgo de diabetes tipo 2 tras ajustar por índice de

masa corporal, actividad física y otros factores. El riesgo padecer diabetes para


aquellos que consumían frutos secos cinco o más veces a la semana fue un 27% inferior

que para aquellos que no consumían casi nunca.

Tabaquismo y sedentarismo:

Algunos estudios relacionan la baja incidencia de tabaquismo en los vegetarianos por

el hecho de que las personas que siguen este tipo de dieta tienen inclinación hacia

hábitos de vida saludables. Lo mismo sucede con la actividad física.

3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de la enfermedad cardiovascular

No solo se pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, sino que también se

pueden revertir, como lo demostró un estudio publicado en el Journal of the American

Medical Association. El estudio se denominó “Reversión de la enfermedad coronaria

utilizando cambios intensivos en el estilo de vida” (Intensive Lifestyle Changes for

Reversal of Coronary Heart Disease), y se trató de un estudio randomizado con grupo

control llevado a cabo por investigadores de San Francisco, California (EEUU) en

donde participaron 48 pacientes con enfermedad coronaria moderada a grave

cuantificada con angiografía coronaria, cuya finalidad era determinar la viabilidad de

producir y mantener un cambio intenso en el estilo de vida en estos pacientes y

determinar sus efectos sin la utilización de hipolipemiantes (fármacos para disminuir

las grasas en la sangre).

28 pacientes formaron parte del grupo

experimental donde se indicó dieta

vegetariana baja en grasa (<10% de grasas),

ejercicio aeróbico, cese del hábito tabáquico,

entrenamiento para el manejo del estrés y

apoyo psicológico grupal; mientras que 20

pacientes formaron parte del grupo control

con manejo convencional de la patología con

fármacos.

En los resultados no solo se observó una

disminución de todos los factores de riesgo

cardiovascular como vimos anteriormente

(presión arterial sistólica, colesterol total y LDL, obesidad, tabaquismo), sino que

también, mediante angiografía coronaria (estudio para ver las arterias del corazón) se

cuantifico un aumento de la luz coronaria y regresión de la aterosclerosis, con un 5,4%

de mejoramiento al año y un 27,7% a los 5 años (grupo control 4,5% y 7,9%).


Una de las tablas del estudio “Reversión de la enfermedad coronaria utilizando cambios intensivos en el estilo de vida”,

muestra como el número de eventos cardiovasculares fue sustancialmente menor en el grupo experimental que en el

grupo control.

Esto quiere decir que la enfermedad cardiovascular hizo una regresión, las arterias

coronarias se “limpiaron” de las placas de ateroesclerosis.

Otros estudios similares han mostrado los mismos resultados.

3.7.3 Otros beneficios sanitarios del vegetarianismo

Pero esto solo constituye una parte del espectro de beneficios que puede brindar la

adopción de una dieta vegetariana. A continuación una lista de algunas de las campos

en donde se ha estudiado al vegetarianismo, y como pueden ver, es muy amplia.

Prevención de la osteoporosis.

Prevención de diversos tipos de cáncer (pulmón, boca, esófago, estómago,

colorrectal, próstata, mama).

Manejo y disminución de la progresión de la enfermedad renal.

Manejo y tratamiento de diverticulosis/itis.

Disminución de la incidencia de crisis en colagenopatías (AR y LES).

Prevención y tratamiento de diabetes tipo 2.


Disminución de riesgo de cataratas.

Prevención de la litiasis biliar.

Prevención de litiasis renal.

Prevención y tratamiento de gastritis.

Prevención y manejo de úlcera péptica.

Profilaxis y tratamiento del tromboembolismo venosos profundo.

Prevención y tratamiento de la obesidad.

Prevención y tratamiento de la hipertensión arterial.

Prevención y tratamiento de la hipercolesterolemia.

Prevención y tratamiento de la constipación.

Las dietas vegetarianas apropiadamente planeadas han

mostrado ser saludables, nutricionalmente adecuadas, y

beneficiosas en la prevención y tratamiento de ciertas

enfermedades. Las dietas vegetarianas son apropiadas

para todos los estadios del ciclo vital. Hay muchas razones

del aumento del interés por el vegetarianismo. Se espera

que el número de vegetarianos aumente a lo largo de la

siguiente década. Los profesionales de la salud deberían

ayudar a las personas a introducirse en esta dieta

proporcionando información actual correcta acerca de la

nutrición vegetariana, alimentos, y fuentes.


Capítulo 4:

“Aplicación integral del vegetarianismo”

Sostenibilidad

Economía

Salud Medio

Ambiente


4.1 ¿Qué estamos haciendo?

La evidencia es demoledora.

Después de los argumentos expuestos, pocas excusas quedan para justificar el

consumo de carne.

Quizás no estás preparado para dejar de consumir carne, pero ahora tendrás la

información suficiente como para tomar una decisión a conciencia, basándote en los

conocimientos más actuales sobre lo perjudicial que es la dieta basada en carne para el

medio ambiente y organismo.

Pero si todavía no te convenciste, vamos a hacer una pregunta retórica.

¿Deforestamos bosques exponiéndonos a inundaciones, erosión,

desertificación, alteración de los regímenes de lluvia y pérdida de

la biodiversidad para cultivar toneladas de alimentos que podrían

satisfacer la demanda del doble de la población actual pero que se

la damos a miles de millones de animales para que engorden y

emanen gases de efecto invernadero que causan calentamiento

global, con el consiguiente derretimiento de los polos, causando la

desalinización del océano y alteración de la flora y fauna marina,

para que solo una parte de la población pueda darse el gusto de

saborear un pedazo de carne al mismo tiempo que su salud

empeora y la otra parte de la población muere de hambre?


Tan absurdo como suene, esta es la realidad. Realmente somos una especie única.

Pero... ¿Cómo podemos saber si los problemas ambientales y sanitarios se

resolverían si todo el mundo adopta una dieta vegetariana?

No se resolverían todos los problemas, pero adoptar una dieta vegetariana sería un

primer paso para solucionar varios de ellos y esto lo podemos saber por proyecciones

basadas en la evidencia.

4.2 Acercándonos a una posible solución

En 2007 se publicó un estudio en la Revista Europea de Nutrición Clínica (European

Journal of Clinical Nutrition) denominado “Evaluación del impacto ambiental de

varios patrones dietéticos combinados con diferentes sistemas de producción de

comida” (Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined

with different food production systems) cuyo objetivo fue presentar una comparación

de diferentes tipos de dieta y evaluar el impacto medioambiental que cada una de

estas dietas produce. Asimismo, en cada tipo de dieta escogido, se estudia de nuevo el

impacto medioambiental según si son realizadas las dietas con alimentos obtenidos del

método tradicional de producción (agricultura orgánica) o procedentes de agricultura

no orgánica.

Las dietas que escogieron son:

Dieta VEGETARIANA: Incluye cualquier verdura o fruta, leche, productos

frescos, huevos y excluye cualquier tipo de carne animal (carne o pescado).

Dieta VEGANA: Dieta basada en frutas y verduras. Excluye cualquier tipo de

producto de origen animal, como leche, quesos o huevos.

Dieta OMNÍVORA Tanto productos vegetales como animales.

Además, añade un último tipo de dieta, que recoge el tipo de alimentación habitual

en un "italiano medio" (dieta italiana normal, equivalente al tipo de comida promedio

semanal que ingiere un italiano que no sigue ningún tipo de dieta específico).

Para medir el impacto ambiental utilizaron un instrumento objetivo, aceptado y

estandarizado a nivel internacional, denominado LCA (Life Cycle Assessment,

Evaluación del ciclo vital). Se trata de un instrumento que mide de forma objetiva el

impacto ambiental y gasto de energía que realiza una actividad o proceso determinado.

Se basa en identificar y calcular de manera cruda la energía y materiales consumidos

y los desechos producidos. Evalúa todo el ciclo vital de una actividad o proceso, desde

su extracción y procesamiento, a la producción, transporte, distribución, uso,

reutilización, reciclaje y eliminación final.


Así, en el caso de evaluar el LCA de una dieta, tendría en cuenta el ciclo desde su

cultivo en la tierra o cuidado de animales, producción en plantas de alimentación o

granjas orgánicas, transporte (por carretera, marítimo o aéreo), su distribución (no es

lo mismo una granja local que distribuye en su misma comunidad autónoma que una

empresa a nivel mundial, como algunas marcas de gaseosas muy conocidas que

distribuyen hasta en los rincones más recónditos del planeta), venta, uso, posibilidad

de reciclaje (ciertos envases no se reciclan y son desechados directamente) y

eliminación final (los productos alimenticios son biodegradables, ciertos envases o

compuestos químicos no).

Los autores consideraron, asimismo, el impacto directo sobre la salud del ser

humano (compuestos que tengan un impacto negativo como carcinógenos, métodos de

producción que afecten al cambio climático o produzcan radiaciones ionizantes), sobre

la calidad de los ecosistemas (acidificación, ecotoxicidad) y sobre los recursos (uso

primario de recursos y de combustible y qué tipo de combustible).

Los resultados del estudio muestran que la dieta que genera un mayor impacto

ambiental y en la salud del ser humano es la dieta normal o estándar. En segundo

lugar, pero con bastante diferencia con respecto a la primera, se sitúa la dieta

omnívora con métodos de producción no orgánicos. En tercer lugar la omnívora con


producción orgánica. La vegetariana les sigue (primero no orgánico y luego orgánico) y,

por último, la dieta que menos impacto ambiental genera es la dieta vegana.

El gráfico muestra la diferencia en las diferentes dietas sobre el consumo de recursos (blanco), impacto medio ambiental

(gris oscuro) y el impacto en la salud humana (gris claro). A mayor cantidad de puntos, mayor es el impacto.

La lista es la siguiente, siendo las primeras las que mayor impacto ambiental y

sanitario producen:

1. Dieta estándar

2. Dieta omnívora con alimentos obtenidos con métodos no orgánicos

3. Dieta omnívora con alimentos obtenidos con métodos orgánicos

4. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con métodos no orgánicos

5. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con métodos orgánicos

6. Dieta vegana con alimentos obtenidos con métodos no orgánicos

7. Dieta vegana con alimentos obtenidos con métodos orgánicos

Estos datos implican que una dieta basada en gran consumo de productos animales

tiene un mayor impacto sobre el medio ambiente. La producción de forma tradicional


(orgánica) genera menor impacto medioambiental.

Cabe destacar que en el estudio también se analizó el impacto de cada uno de los

componentes de la dieta, y el alimento que mayor impacto produce sobre el medio

ambiente es la ternera. Le siguen la leche, quesos y pescado.

De un 5 a un 30% del impacto es debido a la utilización de la tierra por parte del

ganado. El aumento del uso de tierra para el ganado supone una mayor deforestación

y modificación del ecosistema.

Los autores señalan que el efecto más dramático sobre el medio ambiente es el

consumo de agua. La agricultura y la ganadería consumen el 70% de agua corriente

del planeta, mientras que solo un 22% se utiliza en la industria y un 8% para uso

doméstico.

La conclusión más importante que se extrae de este estudio es que poder producir

cambios en los estilos de alimentación de las personas de los países desarrollados

podría jugar un importante papel en disminuir el impacto medioambiental que

produce el ser humano.

Todas estas consideraciones deben apoyar las iniciativas de educar a las sociedades

de los países desarrollados para que realicen unos estilos de vida saludables, tanto

para sí mismos como para el planeta.

Los autores concluyen el estudio sugiriendo que las dietas vegetarianas y vegana,

debido a su escaso impacto medioambiental y consumo de recursos, podrían jugar un

papel importante en la preservación de los recursos naturales y reducir el hambre y la

malnutrición en los países más pobres.

Otros estudios similares han sido publicados con las mismas conclusiones y teniendo

en cuenta las múltiples presiones ecológicas que ejerce una floreciente civilización

humana en nuestro planeta, hay una necesidad de tomar decisiones difíciles. Entre

estas decisiones difíciles, muchas sociedades y gobiernos, tendrán que reconsiderar la

creciente demanda de una dieta basada en animales.

Podría ser necesario que gobiernos evalúen los subsidios agrícolas y desvíen parte de

los fondos para apoyar la investigación en el desarrollo y la aplicación de métodos

sostenibles de producción de alimentos.

Además, los programas de extensión para educar e informar a la gente deberían

incluir los beneficios para la salud y el medio ambiente de una dieta vegetariana.


Reafirmando lo anteriormente dicho, el 2 de Junio de 2010, la Organización de las

Naciones Unidas (ONU) afirmó en un informe titulado “Evaluación de los impactos

ambientales del consumo y producción: productos y materiales prioritarios” (Assessing

the Environmental Impacts of Consumption and Production: Priority Products and

Materials), que un cambio global hacia una alimentación sin productos de origen

animal es vital para salvar al mundo del hambre, de la escasez de combustible y de los

peores impactos del cambio climático. El punto 2 de la página 82 del informe, dice que

por motivos ecológicos se ha vuelto necesario que a nivel mundial se siga una

alimentación sin productos de origen animal:

"Los impactos de la agricultura se espera que aumenten

sustancialmente debido al crecimiento demográfico, el aumento del

consumo de productos animales. A diferencia de los combustibles

fósiles, es difícil buscar alternativas: la gente tiene que comer. Una

reducción sustancial de los impactos sólo sería posible con un

sustancial cambio de dieta en todo el mundo, lejos de los productos

de origen animal". Organización de las Naciones Unidas (ONU).


5. Conclusión

El futuro de la interfaz entre el ganado y el medio ambiente estará determinado por

la forma en que se resuelva el equilibrio entre dos demandas que compiten: la

demanda de productos alimenticios de origen animal, por un lado, y la demanda de

servicios ambientales por el otro. Las dos demandas son impulsadas por los mismos

factores: aumento de la población y aumento del consumo. La base de recursos

naturales dentro de la que estos factores tienen que encuadrarse es finita. Por esto, la

considerable expansión del sector pecuario, estimulada por la expansión de la

demanda, debe llevarse a cabo reduciendo sustancialmente los impactos ambientales

producidos por las actividades pecuarias.

El crecimiento de la demanda de productos animales durante las próximas décadas

será considerable.

Aunque la tasa de crecimiento anual será algo más baja que en las últimas décadas,

el crecimiento en volumen absoluto será enorme. Se estima que la producción mundial

de carne crecerá más del doble, pasando de 229 millones de toneladas en 1999‑2001 a

465 millones de toneladas en 2050, mientras que la producción de leche se

incrementará de 580 a 1 043 millones de toneladas, y la mayor parte del crecimiento

de la producción de carne y leche se producirá en los países en desarrollo.

En ausencia de medidas correctivas radicales, el impacto ambiental de la producción

pecuaria empeorará drásticamente. Visto de manera muy simple, si la producción se

duplica sin ninguna reducción de los impactos ambientales por unidad de producción,

el daño ambiental se duplicará.

La continuación de la tendencia actual causaría un desastre y debe ser revertida en

direcciones más benéficas. El crecimiento económico y demográfico combinado con el

aumento de la escasez de los recursos naturales y el agravamiento de los problemas

ambientales ya se están traduciendo en un aumento de la demanda de servicios

ambientales.

Esta demanda se ampliará cada vez más: desde los factores inmediatos de

preocupación como las molestias causadas por las moscas o los malos olores, pasando

por las demandas intermedias de agua y aire limpios, hasta llegar a preocupaciones

ambientales más amplias y de largo plazo como el cambio climático o la biodiversidad,

entre otras.


Lamentablemente esto no es comprendido cabalmente por muchos formadores de

políticas y emprendedores privados, por lo cual resulta necesario traducirlo aún más

claramente:

Siendo esto así,

¿Aún existe algo que deba ser discutido al respecto?

SIN LOS AMBIENTES NATURALES, LOS SISTEMA DE

SOPORTE DE VIDA COLAPSAN, Y CON ELLOS

NUESTRA PROPIA EXISTENCIA, SIN ALTERNATIVA NI

SOLUCIÓN.


6. Recomendaciones

1) Deja de comer carne o al menos disminuya su consumo

La producción de carne produce más impactos sobre el planeta que la producción de

vegetales.

Los consumidores que están preocupados por la deforestación y el medio ambiente,

en particular los de los países desarrollados y en vías de desarrollo, donde los niveles

de consumo de carne son elevados, podrían al menos comer menos carne a fines de

disminuir su impacto negativo sobre la biodiversidad del planeta, el clima y sobre su

propio organismo.

Además de reducir la cantidad total de carne que comen, los consumidores pueden

cambiar los tipos de carne que comen.

La producción de carne de vaca es la que produce más presión sobre el medio

ambiente, por lo que consumir menos carne de vaca puede ser una manera de aliviar

la presión sobre los bosques tropicales.

2) Cambiá el tipo de carne que consumís.

Pueden sustituir la misma cantidad de carne de vaca por carne de cerdo y aves de

corral, y aunque esto no requiera un cambio importante en la dieta, esto reduce en

gran medida el consumo de recursos

3) Hacete escuchar

Los consumidores deben utilizar su poder colectivo en el mercado para instar a las

empresas a comprar y carnicerías a vender sólo carne que no provenga de zonas

deforestadas. Del mismo modo, los consumidores deben presionar a los gobiernos para

hacer dos cosas fundamentales:

a) Promulgar y hacer cumplir las políticas que protegen los bosques.

b) Eliminar las políticas que promueven la producción de carne que lleva a la

deforestación.

De esta manera podrás hacer un aporte a la conservación y restauración del medio

ambiente y el clima de todo el planeta.


El autor de esta obra es activista del Movimiento Zeitgeist, y aunque esta

publicación NO ESTE RELACIONADA con el tren de pensamiento y propuesta del

movimiento, invita a investigar sobre el mismo ingresando a cualquiera de las

direcciones que se encuentran debajo.

El Movimiento Zeitgeist es una organización que aboga por la sostenibilidad del

planeta, la paz y la prosperidad de nuestra sociedad, que reconoce que todos los países

deberían desarmarse y aprender a compartir ideas y recursos si esperamos sobrevivir

a largo plazo, por lo que las soluciones a las que se llega y que se promueven tiene la

intención de ayudar a todos en el plantea y no a un grupo selecto.

www.mzcordoba.com.ar

www.zeitgeistargentina.com

www.thezeitgeistmovement.com

www.miraestedocumental.com.ar

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Capítulo 1: ¿Economía o antieconomía?

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Beneficios ambientales, sanitarios y sociales del

vegetarianismo


2013

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