7/26/2019 POES Sala de Elaboracin de Quesos Copia 2

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POES sobre sala de elaboracin de quesos

Se entiende por buenas prcticas de manufacturas de alimentos (BPM)

el conjunto de operaciones de higiene y elaboracin que incluyen

recomendaciones sobre procesos, la materia prima, producto, instalaciones,

equipos y personal con el objetivo de obtener alimentos inocuos, y queestablecen los requerimientos mnimos con relacin al manejo de instalaciones,

recepcin y almacenamiento mantenimiento de equipos, entrenamiento e

higiene del personal, limpieza y desinfeccin, rechazo de productos, control de

proveedores y control de calidad.

Las buenas prcticas en las queseras son una herramienta de

esencial importancia para obtener la mima cantidad ! la

me"or calidad de producto#

Ob"eti$os%

El objetivo de este manual es brindar al elaborador y/o productor de quesos un

instrumento que le permita

!educir al mnimo los riesgos de contaminacin.

Establecer buenas pr"cticas de higiene y procedimientos de

manufactura de alimentos, asegurando productos saludables, con#ables

e inocuos para el consumo humano. $apacitar y entrenar al personal en %&'.

(ntroducirlo en el uso de herramientas de calidad.

)puntar a la comercializacin en mercados muy e*igentes.

&ermitir controles a trav+s de inspecciones al establecimiento.

Sala de elaboracin%debe ser funcional, espaciosa y clara pero sin sol

directo. as aberturas para ventilacin deben impedir la entrada de insectos,

roedores, moscas y de contaminantes del medio ambiente como humo, polvo,

vapor, etc.

as ventanas deben ser peque-as para conservar mejor la temperatura y

protegidas con tela mosquitera.

Suelo%!esistente al acido, con pendiente del para evacuar las aguas

residuales, antiderrapante y f"cil de limpiar. Es conveniente un piso

embaldosado, los desag0es deben ser cubiertos con rejillas para evitar que la

cuajada entre y tape las ca-eras

Paredes% avables, de super#cie lisa, de colores claros y sin grietas.

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as uniones con el piso deben ser redondeadas para evitar que se acumule la

suciedad en los "ngulos rectos. 1o debe utilizarse madera, revestimiento

cementado con pintura pl"stica anti moho o mejor a2n azulejado.

&echo%iso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un material

adecuado para evitar el desprendimiento de partculas sobre la produccin.

os equipos 3tinas de acero ino*idable, agitador, lira de corte, prensa, etc4 y los

utensillos 3moldes, pa-os y agitador4 para la elaboracin de queso deben ser

de un material que no transmita sustancias to*icas, olores ni sabores. as

super#cies de trabajo no deben tener hoyos ni grietas. Se recomienda evitar el

uso de madera o productos que puedan corroerse.

Limpie'a de las instalaciones%

Si queremos que sea e#caz, la elaboracin del plan de limpieza y desinfeccin

debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el

servicio.

a limpieza es la remocin fsica de la suciedad mediante productos

detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las super#cies donde se

asienta. Se re#ere a lo est+tico y concierne a la apariencia e*terior. )2n cuando

un objeto est+ limpio puede contener agentes invisibles 3microorganismos o

sustancias qumicas4, capaces de causar E5) 3Enfermedades 5rasmisibles por

)limentos4.

)unque e*isten m"s clases y superposicin, los agentes limpiadores, entonces,se pueden clasi#car en cuatro categoras

6etergentes alcalinos sirven para remover suciedad de naturaleza

org"nica, tienen p7 por encima de 8.

impiadores "cidos sirven para remover suciedad mineral, tienen p7

inferior a 8.

Solventes o desengrasantes sirven para remover grasas.

impiadores abrasivos ayudan a remover suciedad adherida o

incrustada de naturaleza org"nica y mineral.

ondiciones de un buen deterente%

&oseer accin humectante y emulsionante.

'antener la suciedad en suspensin.

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5ener buenas propiedades de enjuague.

1o ser corrosivo con los materiales a limpiar.

1o ser t*ico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.

1o producir mucha espuma para no afectar los desag0es.

Ser biodegradable 3seguro para la naturaleza4.

Ser econmico.

Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y

desinfeccin.

La$ado de tina%

Se le har" un lavado $(& 3$leaning (n &lace4, se comenzara con un enjuaguecon agua a 9:;$ durante

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Paredes* equipos ! piso%

Se hace un lavado e*terno con espuma alcalina clorada a 9:;$ que sirve pararemover las grasas y adem"s desinfecta, se tiene que diluir entre =,: y @ enel volumen que voy a preparar 3dicha concentracin depender" del grado desuciedad4, tambi+n se utiliza espuma acida < vez por semana 3que remuevesales4.

a presin de la espuma tambi+n va a ser dependiendo de la suciedad quehalla, mientras m"s suciedad m"s presin, la espuma debe estar m"s o menosde