planificaciÓn industrias cÁrnicas ii

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

Tulcán – Ecuador

2011

Industrias Cárnicas II

DOCENTE

ANDREA VERÓNICA DELGADO RAMOS

SEPTIEMBRE 2011 – FEBRERO 2012

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CURRICULUM CATEDRÁTICO

CEDULA 040130500-8

APELLIDO PATERNO Delgado

APELLIDO MATERNO Ramos

NOMBRES Andrea Verónica

FECHA_NACIMIENTO 5 de Marzo de 1983

EDAD 28 Años

ESTADO_CIVIL Casada

DIRECCION_DOMICILIARIA Bolívar y Pasaje Riobamba. Dpto. B32

FORMACIÓN_ PROFESIONAL

“DIPLOMA EN AUDITORIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL SECTOR

ALIMENTICIO”. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e

Ingeniería en Alimentos. 2.007.

“INGENIERA EN ALIMENTOS”. Universidad Técnica de Ambato. Facultad

de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. 2.002 - 2.006

FORMACION COMPLEMENTARIA

“CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”. 30 Horas. Universidad

Técnica de Ambato. 27 – 29 de Diciembre del 2010.

“ELABORACIÓN DE PROYECTOS AGROPECUARIOS” 16 Horas. La

Cámara de Agricultura de la Primera Zona – Quito. 19 – 20 de Noviembre 2,010.

“SEMINARIO TALLER DE INVESTIGACIÓN CIENTIFICA: TRABAJOS DE

GRADO Y PROYECTOS DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL – FORMATOS

AECID DIRIGIDO A DOCENTE DE LA UPEC”. ”. 40 Horas. Universidad

Politécnica Estatal del Carchi. 9 – 13 de Agosto del 2.010.

“PRIMER CICLO DE CONFERENCIAS SOBRE MANEJO DE PASTURAS Y

PRODUCCIÓN LECHERA”. 30 Horas. Universidad Politécnica Estatal del Carchi.

29 de Junio – 1 de Julio del 2,009.

“CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL Y NORMALIZACION”. 20 Horas.

Universidad Técnica de Ambato. 9 – 10 de Noviembre del 2007.

“CONGRESO IBEROAMERICANO EN ALIMENTOS - ECUADOR CIBIA

VI”. 32 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 5 – 8 de Noviembre del 2,007.

“SEMINARIO INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA PARA LA

ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS”. 30 Horas. Universidad Técnica de

Ambato - Universidad Pública de Navarra. 29 – 31 de Agosto del 2,007.

“SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA”. 20 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 9 – 10 de Mayo

del 2,007.

FORMACION COMPLEMENTARIA

“MICROSOFT PROJECT 2003”. 20 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 7,

14, 21 de Julio y 1 de Agosto del 2,006.

“5S, BPM, HACCP”. 30 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 1, 7, 15 de

Julio del 2,006.

“I CONGRESO ECUATORIANO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS”. 32

Horas. Universidad Técnica de Ambato. 14 – 17 de Junio del 2,006.

“TECNOLOGÍA DE MEMBRANAS”. 30 Horas. Universidad Técnica de

Ambato. 19 – 23 de Junio del 2,006.

“VENTAS Y MERCADEO”. 10 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 25 de

Junio del 2,005.

“PANADERÍA Y PASTELERÍA SIN BROMATOS”. 15 Horas. Molinos

Superior - Quito. 17 de Febrero del 2,005.

“ADIESTRAMIENTO EN OPCIÓN PRÁCTICA DE COMERCIO Y

ADMINISTRACIÓN”. Instituto Técnico Superior Sagrado Corazón de Jesús –

Tulcán. 26 de Julio 1,997.

DOMINIO_PAQUETES_ INFORMATICOS

MICROSOFT OFFICE

PROJECT 2003

SPSS ESTADISTICO

AUTOCAD

QUART

SAVAD

EXPERIENCIA_ DOCENTE

Docente Módulo de Industrias Cárnicas I y II. Matemática y Física. Universidad

Politécnica Estatal del Carchi. Tulcán 2,010 - 2011

Docente Módulo de Industrias Cárnicas I. Universidad Politécnica Estatal del

Carchi. Tulcán 2,010.

Docente Modulo de Biotecnología I y II. Universidad Politécnica Estatal del

Carchi. Tulcán 2009 – 2010.

Ayudantía de Laboratorio de Procesamiento en Frutas y Hortalizas, Principios de

Tecnología, Fundamentos de Ingeniería, Análisis Sensorial y Diseño y Desarrollo

de nuevos Productos. Universidad Técnica de Ambato. Ambato. 2006 – 2007.

EXPERIENCIA_ LABORAL

Gerente. Corporación Alimenticia Hermanos Delgado (COALHDE Cia.

Ltda.).Tulcán. 1 de Enero del 2,010 – A la fecha.

Direccion Provincial De Salud Del Carchi. Ingeniera en Alimentos – Comisaría

de Salud.Tulcán. 01 de Abril del 2,009 – 31 de Dicicembre 2,009.

Directora de Panificación y Control de Gestión en Ventas. Corporación

Alimenticia Delgado e Hijos (COALDEH Cia. Ltda.).Tulcán. 1 de Enero del

2,008 – 31 de Marzo del 2,009.

EXPERIENCIA_ LABORAL

Secretaria del VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos -

Ecuador (CIBIA VI). Universidad Técnica de Ambato. Ambato. Septiembre –

Diciembre 2007.

Prácticas Pre Profesionales. Área de Producción y Laboratorio de Calidad.

Compañía COMNACA – PRONACA. Quito. Agosto 2005.

Prácticas Pre Profesionales. Área de Producción y Laboratorio de Calidad.

Industria Lechera Carchi S.A. Tulcán. Agosto 2004.

ASIGNATURAS_ POTENCIALES

Matemáticas

Física

Estadística

Bioquímica

Microbiología

Diseño Experimental

Biotecnología

Industrialización de Frutas y Hortalizas

Análisis de Alimentos

Industrias Cárnicas

Industrias Lácteas

Control de Calidad

Nodo Problema: DEFICIENTES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

NOMBRE DE

COMPETENCIA

DESCRIPCION

COMPETENCIA

CONJUNTO DE

ELEMENTOS ( H ) NIVELES DE CALIDAD INDICADORES DE LOGRO

Industrias

Cárnicas II

Plantear proyectos de

investigación usando la

tecnología adecuada para

la obtención de productos

cárnicos con valor

nutritivo agregado,

siempre apoyado en

sistemas de calidad con

responsabilidad y ética

profesional.

1. Valor nutricional de los

productos cárnicos y equilibrio alimentario. (10H).

2. Tipos de envasado y

empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos. (15H).

3. Tecnología de productos

salazonados. Tecnología de productos embutidos curados – ahumados. (40H).

4. Evaluación sensorial y

etiquetado de productos cárnicos.(10H)

5. Controles sobre la cadena de fabricación y comercialización de

1. TEÓRICO BÁSICO

( Comprensión)

2. TEÓRICO SUPERIOR (Análisis crítico)

3. TEÓRICO PRÁCTICO ACEPTABLE

(Mínimo requerido para acreditación)

4. TEÓRICO PRÁCTICO AVANZADO

(Acreditable)

5. TEÓRICO PRÁCTICO INNOVADOR CREATIVO

(Acreditable)

a. Selecciona la composición global

que deben tener los productos cárnicos, además de comprender la importancia del consumo de estos alimentos dentro de la dieta alimentaria.

b. Propone diversos tipos de envasados que puede ser ocupados durante la comercialización del producto para mantener y mejorar las características físic químicas y sensoriales de los cortes de carne y los embutidos.

c. Identifica los diferentes productos cárnicos que pueden elaborarse, además de conocer los aditivos que puede utilizarse para obtener mejores embutidos salazonados, curados y/o ahumados.

d. Cuestiona y evalúa los embutidos elaborados, para comparar con los del mercado y mejorar calidades y precios.

e. Valida el proceso de fabricación y contrala que se mantenga la calidad durante la

productos cárnicos. (10H). comercialización del producto para asegurar el bienestar del alimento y del consumidor.

f. Elabora y analiza productos embutidos de calidad y está en la capacidad de desarrollar diversos temas de investigación acordes con el contenido de la cátedra.

I. DATOS BÁSICOS DEL MÓDULO:

DOCENTE:

CÓDIGO: FIACA – DIA – IC 09 PRERREQUISITOS:

Fisiología Animal

Industrias Cárnicas I

TIPO DE COMPETENCIA

GENÉRICA: ( )

ESPECÍFICA: ( X )

CRÉDITOS:

Cinco

CICLO SEMESTRAL:

Noveno

DOCENTE 1:

Nombre: Ing. Andrea Delgado Ramos

Teléfono de contacto: 087509756/(06)2982358

Correo electrónico: [email protected]; [email protected]

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

II. RUTA FORMATIVA

Nodo Problematizador (Problemática general) Deficientes sistemas de producción industrial de productos cárnicos.

Competencia Genérica : Desarrollar diferentes proyectos de investigación para aprovechar al máximo la producción animal del sector norte, utilizando métodos y procesos adecuados que permitan obtener productos de calidad siempre trabajando con responsabilidad y ética profesional. Competencia Específica : Plantear proyectos de investigación usando la tecnología adecuada para la obtención de productos cárnicos con valor nutritivo agregado, siempre apoyado en sistemas de calidad con responsabilidad y ética profesional.

N. NIVEL DE LOGRO

ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA (Acciones sistémicas que construyen la competencia)

1.

TEÓRICO BÁSICO

( Comprensión)

1. Valor nutricional de los productos cárnicos y equilibrio alimentario. (10H).

2.

TEÓRICO SUPERIOR

(Análisis crítico)

2. Tipos de envasado y empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos. (15H).

3.

TEÓRICO PRÁCTICO

ACEPTABLE (Mínimo requerido para acreditación)

3. Tecnología de productos salazonados. Tecnología de productos embutidos curados – ahumados. (40H).

4.

TEÓRICO PRÁCTICO

AVANZADO (Acreditable)

4. Evaluación sensorial y etiquetado de productos cárnicos. (10H).

5.

TEÓRICO PRÁCTICO

INNOVADOR CREATIVO (Acreditable)

5. Controles sobre la cadena de fabricación y comercialización de

productos cárnicos. (10H).

Trabajo interdisciplinar:(Saberes integrados de los módulos del mismo semestre que tributan a la formación de

ésta competencia).

Proyectos Emprendedores II

Comercialización y Mercadeo

Diseño y Construcciones de Instalaciones Agropecuarias y Agroindustriales I

Análisis de Alimentos II

III. METODOLOGÍA DE FORMACIÓN:

ELEMENTOS DE

COMPETENCIA

CONTENIDOS

COGNOSCITIVOS

¿Qué saberes?

CONTENIDOS

PROCEDIMENTALES

¿Cómo aplicarlos?

CONTENIDOS

AFECTIVO

MOTIVACIONALES

¿Con qué actitudes?

ESTRATEGIAS

DIDÁCTICAS

ESPECÍFICAS

Estrategias, métodos y

técnicas

1. Valor nutricional de los productos cárnicos y equilibrio alimentario. (10H).

1. Consumo de productos embutidos y equilibrio alimentario.

2. Composición global y valor energético de los productos embutidos.

1. Identificar el consumo de carne y los productos cárnicos.

2. Analizar los beneficios de consumir productos alimenticios de calidad.

3. Concatenar la nutrición humana con la composición de la carne y los productos embutidos.

1. Valora la

producción con

materia prima de

calidad para

obtener

productos

embutidos de

calidad.

2. Trabaja en

talleres para

analizar los

beneficios y

perjuicios de

productos de

calidad.

3. Actitud

propositiva de

cooperación y

apoyo para el

trabajo en grupo.

4. Respeto y

responsabilidad

en la

socialización de

trabajos en

grupo.

5. Puntualidad.

Investigación bibliográfica.

Trabajo con organizadores gráficos.

Talleres

Exposiciones grupales.

2. Tipos de envasado y empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos. (15H).

1. Envasado en latas de metal. Materiales, Revestimientos, Tipos.

2. Envasado en recipientes de vidrio.

3. Envasado en

1. Analizar los tipos de materiales para envasados de la carne y productos cárnicos.

2. Identificar los materiales,

1. Interés en el conocimiento para almacenar la carne y productos embutidos.

2. Responsabilidad en el manejo de envases y


Trabajo en equipo.

Exposición de grupo apoyada en papelotes.

ENFOQUE DIDÁCTICO:( Metodología pertinente a la formación de competencias) Metodología de Aprendizaje Basado en Problemas Método inductivo – deductivo; Método analítico – sintético Conversación heurística Estudio de casos. Ciclo experiencial

envases flexibles. 4. Envasado al Vacío

y en atmósferas modificadas.

revestimientos y tipos de latas usadas en alimentos.

3. Detallar el cierre hermético de las latas y como se asegura un producto de calidad.

4. Establecer los envases de vidrio y las aplicaciones que tiene en la industria cárnica.

5. Analizar los tipos de envases flexibles usados en la industria cárnica Las propiedades y beneficios de su uso.

6. Detallar los procesos bioquímicos que se presentan en el envasado al vacío.

7. Conocer el manejo de las atmósferas modificadas.

empaques en la industria cárnica.

3. Trabajo en grupo.

4. Respeta los criterios de sus compañeros.

5. Aptitud propositiva de cooperación

6. Aprende a escuchar cuando el otro expone.

Control de consulta.

Análisis de envases.

3. Tecnología de productos embutidos curados – ahumados. Tecnología de productos salazonados. (40H).

1. Proceso de elaboración de embutidos curados.

2. Procesos de elaboración de salazones.

3. Control de la maduración

4. Control de ahumado.

5. Control de secado.

1. Establecer los tipos de productos cárnicos salazonados, curados y ahumados.

2. Distinguir las materias primas y los auxiliares en la elaboración de estos productos.

3. Analizar los diferentes tipos de conservación y los parámetros a controlar.

4. Elaboración de productos curados,

1. Ética en la elaboración de alimentos.

2. Interés por el conocimiento y el aprendizaje.

3. Solidaridad en el proceso de aprendizaje.

4. Respeta el criterio de sus compañeros.

5. Valora el contenido teórico poniendo en práctica en el campo en su proceso de formación profesional.

6. Aplica liderazgo

Investigación bibliográfica e internet.

Elaboración de productos en planta.

Talleres y exposiciones grupales.

salazonados y ahumados.

en manejo de personal en planta de producción.

4. Evaluación sensorial y etiquetado de productos cárnicos. (10H).

1. Análisis sensorial de productos cárnicos.

2. Etiquetas y sus especificaciones.

1. Identificar los tipos de análisis sensorial que debe efectuarse para examinar las características organolépticas de los embutidos.

2. Analizar la norma INEN e internacional que rige el etiquetado de productos cárnicos.

1. Enriquece los conocimientos a través de la investigación y el análisis.

2. Ejercita la comunicación oral a través de las exposiciones de los trabajos realizados. 3. Puntualidad y trabajo en equipo. 4. Liderazgo en manejo de personal.

Exposiciones didácticas técnicas de producción

Investigación bibliográfica e internet.

Prácticas de laboratorio.

5. Controles sobre

la cadena de

fabricación y

comercialización

de productos

cárnicos. (10H).

1. Control del material, materia prima, ingredientes y aditivos.

2. Controles en la línea de elaboración.

3. Controles realizados en el producto final.

4. Controles cualitativos y cuantitativos en la comercialización de productos cárnicos.

1. Plantear los controles de la materia prima, ingredientes y aditivos.

2. Proponer los controles a efectuarse en las líneas, equipos usados y procesos de producción.

3. Detallar los controles cualitativos y cuantitativos en la comercialización de productos cárnicos.

7. Interés por el trabajo en grupo. 8. Innovación y creatividad. 9. Trabajo con criterio práctico. 10. Puntualidad y responsabilidad.


Trabajo en equipo.

Talleres. Prácticas en laboratorio.

PRODUC TO FINAL

Desarrolla productos embutidos salazonados, curados y ahumados, innovadores aptas para el

consumo humano con valor agregado, diseñando procesos y formulaciones adecuadas en donde aplica

los conocimientos de su carrera, garantizando características organolépticas, físico químicas y

nutricionales además de proporcionar un envasado y etiquetado acorde para que ofrecer productos de

calidad además de exponer su trabajo apoyado en diapositivas y/o prácticas demostrativas.

IV. PLANEACIÓN DE EVALUACIÓN

ESCALA DE VALORACIÓN

(Nivel ponderado de aspiración)

9.0 a 10.0 Acreditable- ( Muy Satisfactorio)

8.0 a 8.9 Acreditable- ( Satisfactorio)

7.0 a 7.9 Acreditable –( Aceptable)

4.0 a 6.9 No Acreditable Competencia Específica :

Plantear proyectos de investigación en la elaboración de productos cárnicos mejorando

siempre el valor nutritivo, apoyado en sistemas de calidad y con equipos tecnológicos de

producción, que le permitan desenvolverse en el campo profesional correspondiente con su

perfil profesional.

NIVEL

INDICADORES DE LOGROS

(PERTINENTES A LOS NIVELES)

INSTRUMENTOS

DE

EVALUACIÓN

1.

a. Identifica el valor nutricional de los productos cárnicos y equilibrio alimentario de la población.

b. Valora la nutrición balanceada en la aplicación de la industria cárnica en el desarrollo pre profesional.

Talleres.


Auto, Hetero y

coevaluación.

2.

a. Identifica los tipos de envasado y empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos.

b. Analiza los procesos bioquímicos que se producen en el producto empaquetado.

c. Responsabilidad y puntualidad.

d. Respeto con sus compañeros en trabajos en grupo.


Exposiciones grupales

e individuales

Auto, Hetero y

coevaluación.

3.

a. Detalla los procesos utilizados para la elaboración de productos salazonados, embutidos curados – ahumados.

b. Prioriza la ética y responsabilidad dentro de los procesos.


Exposiciones grupales

e individuales

Auto, Hetero y

coevaluación.

4.

a. Identifica la evaluación sensorial y el etiquetado de productos cárnicos como una medida para ofertar productos de calidad y competitivos en el mercado.

b. Coordina trabajo en grupo.


Auto, Hetero y

coevaluación.

Práctica de laboratorio.

5.

a. Desarrolla medidas de controles sobre la cadena de fabricación y comercialización de productos cárnicos.

b. Aplica la ética profesional dentro de los procesos productivos.

Exposición

Auto, Hetero y

coevaluación.

Prácticas de

laboratorio.

PRODUCTO FINAL

Desarrolla productos embutidos salazonados, curados y ahumados, innovadores aptas para el

consumo humano con valor agregado, diseñando procesos y formulaciones adecuadas en donde

aplica los conocimientos de su carrera, garantizando características organolépticas, físico químicas y

nutricionales además de proporcionar un envasado y etiquetado acorde para que ofrecer productos

de calidad además de exponer su trabajo apoyado en diapositivas y/o prácticas demostrativas.

PROCESO DE VALORACIÓN

Aplicación de la auto-evaluación, co-evaluación, hetero-evaluación a partir de evidencias, con el empleo de

técnicas e instrumentos de valoración de las competencias.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

Indicadores de logro

( prerrequisitos)

EVALUACIÓN FORMATIVA

Evidencias de contenidos

procedimentales-actitudinales

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO

Promoción

Prueba objetiva (cuestionario).

Conversación heurística.

Pruebas de evaluación

individuales.

Trabajos grupales.

Cuestionarios para evaluar

consultas.

Talleres

Exposiciones grupales.

Auto, Hetero y

coevaluación.

Elaboración de productos

en planta de producción.

Informes de prácticas de

laboratorio.

Informes (proyecto pertinente a

su carrera).

Exposición del proyecto.

V. MATRIZ DE GUÍAS INSTRUCCIONALES PARA TRABAJO AUTÓNOMO

.#

GUÍA ELEMENTOS INSTRUCCIONES (INDICACIONES) RECURSOS PRODUCTO

1

Elemento 1 Valor nutricional de los

productos cárnicos y equilibrio alimentario.

1. Impóngase un horario para su trabajo autónomo.

2. Consulte de tres fuentes mínimo los factores que influyen en la calidad de la carne.

3. Investigue artículos técnicos que tengan relación con industrias cárnicas y productos novedosos en la actualidad.

4. Prepare presentaciones grupales (máx. 3 personas por grupo)

5. Valore la presentación de cada grupo.

Páginas de internet

inherentes al tema

Libros de industrias

cárnicas y/o

producción de

embutidos.

Carteles y/o

diapositivas.

a. Identifica el valor nutricional de los productos cárnicos y el equilibrio en la dieta alimentaria de ser humano.

2

Elemento 2

Tipos de envasado y empaquetado para

cortes seleccionados y productos embutidos.

1. Consulte de algunas fuentes los tipos de latas que existen en el mercado usados para productos cárnicos.

2. Investigue la normativa de envases y las capacidades y dimensiones de las mismas.

3. Analice los envases plásticos, sus usos, beneficios e impactos.

4. Estudie para los controles de consulta. 5. Prepare exposición sobre los tipos de plásticos

que se usan para el contacto directo con alimentos.


inherentes al tema


cárnicas y/o

producción de

embutidos.

Carteles y/o

diapositivas.

a. Identifica los tipos de envasado y empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos.

b. Analiza los procesos bioquímicos que se producen en el producto empaquetado.

3

Elemento 3 Tecnología de productos

embutidos curados – ahumados. Tecnología

de productos

1. Investigue diferentes tipos de productos cárnicos de acuerdo a los procesos aplicados.

2. Desarrolle flujos de elaboración de los diferentes tipos de embutidos estudiados.

3. Analice otros productos cárnicos


inherentes al tema


cárnicas y/o

producción de

a. Detalla los procesos utilizados para la elaboración de productos salazonados, embutidos curados –

salazonados. comercializados que no se hayan desarrollado en planta.

4. Prepare materiales para producción en planta. 5. Si es jefe de planta distribuya y coordine las

actividades de sus compañeros para que el trabajo en equipo sea equilibrado y desempeñe un buen proceso.

6. Elabore los informes de laboratorio con los datos de cada práctica.

embutidos.

Carteles y/o

diapositivas.

ahumados.

4

Elemento 4 Evaluación sensorial y

etiquetado de productos cárnicos.

1. Analice los tipos de análisis sensorial que se deben efectuar en productos cárnicos.

2. Prepare material para efectuar las pruebas más usadas en la apreciación organoléptica de los productos cárnicos.

3. Elabore los informes de laboratorio con los datos de cada práctica y el correspondiente análisis sensorial.

4. Investigue la Norma INEN que rige el etiquetado de productos cárnicos.

5. .Elabore una etiqueta con todos los requisitos que requiere un producto para ser puesto en el mercado.


inherentes al tema


cárnicas y/o

producción de

embutidos.

Práctica de

laboratorio.

a. Identifica la evaluación sensorial y el etiquetado de productos cárnicos como una medida para ofertar productos de calidad y competitivos en el mercado.

5

Elemento 5 Controles sobre la

cadena de fabricación y comercialización de productos cárnicos.

1. Investigue los tipos de análisis que debe cumplir un alimento antes de ser puesto en el mercado y exponga la importancia de estos.

2. Consulte la trazabilidad que se debe a dar a productos cárnicos.

3. Estudie para el control de consulta.

Control de

consulta.

Prácticas de

laboratorio.

a. Desarrolla medidas de controles sobre la cadena de fabricación y comercialización de productos cárnicos.

Bibliografía

DURAND, Paule. (2002). “Tecnología de los Productos de Charcuteria y Salazones”.

Editorial Acribia. Zaragoza – España.

DURAN, Eluterio. (2000). “Como Conservar Alimentos Animales”. Editorial

Cosmopolita. Argentina.

FREY, Werner. (1995). “Fabricación Fiable de Embutidos”. Editorial Acribia.

Zaragoza – España.

WIRTH, F. (1992). “Tecnología de los Embutidos Escaldados”. Editorial Acribia.

Zaragoza – España

ESAIN, Jaime. (1973). “Tecnología Práctica de la Carne”. Editorial Acribia.

España.

EFFENBERGER, Gerhard. (1972) “Empaquetado de la Carne y productos

Cárnicos”. Editorial Acribia. Zaragoza – España.

Recursos Didácticos

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Papelotes

Internet

Bibliografía.

Laboratorios.

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Documents