industrias cárnicas

Programa Universidad Virtual - Industrias Crnicas

Este curso tiene como objetivo el brindar los elementos tericos que posibiliten al estudiante enfrentar con suficiencia terica los componentes prcticos de la tecnologa de carnes. Se ha venido dictando hace ms de 4 aos en el marco de la lnea de profundizacin en alimentos para el Departamento de Ingeniera Qumica y tiene como pre-requisito la asignatura de Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Se recomienda profundizar en aquellos temas de especial inters tales como la bioqumica muscular y la conversin del msculo en carne a travs de la bibliografa especializada que se presenta al final, ello debido a que para los estudiantes de ingenera qumica estos temas son novedosos y son muy importantes por sus nexos con la aplicacin o no y la dosificacin adecuada de los diversos aditivos e ingredientes no crnicos de uso en la tecnologa de carnes.

ESTADO DEL CURSO:

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Programa Universidad Virtual - Industrias Crnicas

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CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARq q

q q

TEMA 1: Tipos de Msculos TEMA 2: LA FIBRA MUSCULAR r 2.1 Estructura de la fibra muscular r 2.2 Tipos de Fibras Musculares Esquelticas r 2.3 Estructura de la Miofibrilla r 2.4 Estructura de los Miofilamentos TEMA 3 ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO TEMA 4 MECANISMO Y BIOQUIMICA DE LA CONTRACCION MUSCULAR MUSCULO ESQUELETICO r 4.1 Deslizamiento Recproco r 4.2 Potencial de la Membrana de la Fibra Muscular r 4.3 Transmisin Neuromuscular r 4.4 Acoplamiento Excitacin - Contraccin r 4.5 Aspectos Bioqumicos de la Contraccin

CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACIONq q q q q q

TEMA TEMA TEMA TEMA TEMA TEMA

1 2 3 4 5 6

INTRODUCCION TRATAMIENTO DE LA CARNE VARIACION GENETICA DEL CONTENIDO DE GRASAS INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE LOS PRODUCTOS CARNICOS ESTANDARIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS CARNICAS METODOLOGIA PARA LA DISECCION

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

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q q q q q q q q q q q

TEMA 1 INGREDIENTES NO CARNICOS TEMA 2 NITRATOS Y NITRITOS TEMA 3 ASCORBATOS Y ERITORBATOS TEMA 4 LOS POLIFOSFATOS TEMA 5 AZUCARES TEMA 6 EXTENDEDORES TEMA 7 ANTIOXIDANTES TEMA 8 INHIBIDORES DE HONGOS TEMA 9 HIDROCOLOIDES TEMA 10 USO DE ALMIDON EN CARNES CURADAS TEMA 11 USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOSq q

TEMA 1 INTRODUCCION TEMA 2 PREMEZCLADO r 2.1 Mecnica del Premezclado r 2.2 Almacenamiento r 2.3 Formulacin con Carnes Premezcladas r 2.4 Premezclado r 2.4 Formulacin de Embutidos con uso de Programacin Computarizada s 2.4.1 Tipos de Modelos de Programacin Lineal

CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOSq q q q q q q q q q q q

q q q

TEMA 1 INTRODUCCION TEMA 2 SELECCION DE MATERIA PRIMA TEMA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCCION TEMA 4 PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA TEMA 5 DESCORTEZADO TEMA 6 PREPARACION DE LA SALMUERA TEMA 7 INYECTADO Y TENDERIZACION TEMA 8 MASAJE TEMA 9 PERIODO DE REPOSO TEMA 10 EMBUTIDO TEMA 11 COCCION Y ENFRIAMIENTO TEMA 12 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA LINEA DE PROCESO DE JAMON COCIDO TEMA 13 CALCULO DE COSTOS TEMA 14 CALCULO DE LOS COSTOS REALES DE JAMON COCIDO CASERO TEMA 15 CALIDADES DE JAMON


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CAPITULO 6: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y MADURADOSq q q q q

q q q q

q q q q q q q q

q

q q q q

q

q

TEMA 1 ELABORACION DE EMBUTIDOS SECOS TEMA 2 PEROXIDO DE HIDROGENO TEMA 3 BACTERIOCINAS TEMA 4 LOS FERMENTOS TEMA 5 ACTIVIDAD DE LOS FERMENTOS EN EL TRANSCURSO DE MADURACION DE SALCHICHON TEMA 6 EL PROCESO DE CURACION TEMA 7 EVOLUCION POSTMORTEM DE LAS GRASAS ANIMALES TEMA 8 INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN FRANCIA TEMA 9 DEFINICION Y CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS SALADOS Y CURADOS TEMA 10 EFECTOS DE LA CONGELACIN DE LOS JAMONES TEMA 11 PROCESO DE SALAZON TEMA 12 PROCESO DE MADURACION TEMA 13 PROCESO DE CURACION Y MADURACION TEMA 14 DESHUESE Y ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL TEMA 15 DEFECTOS QUE PUEDEN OCURRIR TEMA 16 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCION TEMA 17 DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS TEMA 18 PRESENTACION DE OTROS PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS TIPICOS TEMA 19 ELECCION DE LOS INGREDIENTES TEMA 20 ELECCION DE LOS OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS TEMA 21 ELECCION DE LAS TRIPAS TEMA 22 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES FERMENTADAS Y CURADAS I TEMA 23 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES FERMENTADAS Y CURADAS II TEMA 24 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCIN

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Nombre del curso: Industrias Crnicas. Facultad: ICTA. Profesor(es) encargado(s):q q

Guillermo Quiroga Tapias Jairo Humberto Lpez

Monitor encargado:q

Milton Yecid Ortegn Ramrez

Dirigido a: Estudiantes de Pregrado de Ingeniera Qumica. Tipo de contenido: Teora y ejemplos prcticos. Formato del curso: HTML Herramientas para el curso: Macromedia Flash PlayerCrditos Oscar Fernando Bonilla S. Montaje de los capitulos 1-5, elaboracin de grficas y animaciones. segundo semestre de 2002

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Profesores Guillermo Quiroga Tapias.q

Zootecnista UN Sede Bogot. M.Sc. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad de La Habana-Cuba. Consultor FAO. Profesor Asociado Seccin carnes ICTA UN Sede Bogot.

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Oficina Planta de carnes Edificio 500 D. Telfono 3165000. Ext. 19226 Ciudad Universitaria Universidad Nacional de Colombia Bogot.

Email: [email protected]

Jairo Humberto Lpez.q

Zootecnista UN Sede Medelln. Master en Ciencia e Ingeniera de Alimentos Universidad Politcnica de ValenciaEspaa. Profesor Asistente Seccin carnes ICTA UN Sede Bogot.

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q

Oficina Planta de carnes Edificio 500 D. Telefono 3165000 Ext.19225 Ciudad Universitaria Universidad Nacional de Colombia Bogot.

E-mail: [email protected]__

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La Fibra Muscular

Estructura de La Fibra Muscular

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 1: Tipos de MsculosLas caractersticas funcionales del msculo vienen determinadas por su capacidad de contraccin que confiere al organismo en su conjunto, o a cada uno de los rganos y sistemas que lo constituyen, la posibilidad de realizar movimientos. La importancia de la musculatura viene reforzada por el hecho de representar alrededor del 40% del peso corporal, contener ms de un tercio de sus protenas y ser responsable de casi la mitad de la actividad metablica del organismo en reposo. La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:

1.1.1 Fibras Lisas.Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estrias transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo.

1.1.2. Fibras cardacas.Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo.

1.1.3. Fibras esquelticas.Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos ncleos dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la fusin de mioblastos. Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico. En la figura 1 se presentan los tres tipos de fibras musculares.

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La Fibra Muscular

Figura 1. Tipos de fibras musculares

__ Estructura de la Fibra Muscular


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Tipos de Fibras Musculares Tipos de Msculos Esqueleticas

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 2: La Fibra Muscular 1.2.1. Estructura de la Fibra MuscularEl msculo esqueltico se puede disociar fcilmente en un conjunto de elementos (fibras musculares) que son las unidades anatmicas del tejido. Las fibras musculares pueden presentar unas dimensiones muy variables: longitud entre 0.1 - 10 cm y dimetro entre 10-100 micras. En la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir el sarcolema, el sarcoplasma, las miofibrillas y los ncleos, tal como se aprecia en la Figura 2.

Figura 2. Estructura de la fibra muscular

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1.2.1.1. El Sarcolema o membrana muscular. Se encuentra formado por la membrana celular tpica (plasmalema) y una lmina basal externa formada por glucoprotenas. Presenta una serie de invaginaciones, denominados tbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico. En mamferos se localizan en el lmite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas, existiendo por tanto dos en cada sarcmero. 1.2.1.2. El Sarcoplasma. Difiere unicamente del de otras clulas por la presencia en l de una protena con capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que confiere a la fibra su caracterstica coloracin roja. La fibra muscular, adems, tiene capacidad de almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno. Dada su alta capacidad metablica, todos los orgnulos citoplasmticos estn muy desarrollados:q

El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los ncleos.


Principalq

Las mitocondrias se localizan en la proximidad de las miofibrillas. Su nmero es muy variable dependiendo del tipo de fibra esqueltica. El retculo endoplsmico, formando una red en torno a las miofibrillas. A la altura de los tbulos T, presenta unas zonas ms engrosadas (cisternas) que discurren paralelamente a ellos. A este conjunto de tres elementos se le da el nombre de Trada o sistema T y desempea un papel fundamental en el inicio del proceso de contraccin.

q

1.2.1.3. Las Miofibrillas. Son unas finas estructuras cilndricas (1 micra de dimetro) de naturaleza proteica y son los elementos responsables de la contraccin muscular. Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la cual recorren de punta a punta, unindose finalmente al sarcolema. En la figura 3 se presenta la estructura de la fibra muscular.

Figura 3. Estructura de la fibra muscular


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1.2.1.4. Los Ncleos. Son abundantes, pueden contarse por centenares en cada fibra, y se sitan inmediatamente por debajo del


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sarcolema.

__ Tipos de Fibras Musculares Tipos de Msculos Esqueleticas


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Estructrura de la Fibra Muscular

Estructura de la Miofibrilla

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 2: La Fibra Muscular 1.2.2. Tipos de Fibras Musculares Esquelticas.Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que no se diferencian tanto en su estructura como en su actividad funcional, ellas son: las fibras musculares tipo I, denominadas tambin rojas o de contraccin lenta y las fibras musculares tipo II, llamadas tambin blancas o de contraccin rpida. 1.2.2.1. Fibras del tipo I. Denominadas tambin rojas o de contraccin lenta. Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas que se agrupan en determinadas zonas, denominadas campos de Cohnheim. El sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina ( lo que le da un color rojo muy intenso), de mitocondrias y de gotas lipdicas. En la figura 4 se presentan las diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja

Figura 4. Diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja

La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenamiento de oxgeno que le confiere la mioglobina, determinan que la energa necesaria para sus procesos se obtenga fundamentalmente por va aerobia,


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mediante el ciclo de Krebs. La lentitud de la contraccin es causada por el reducido nmero de elementos contrcticles (miofibrillas) en relacin con la masa de elementos pasivos o elsticos, cuya resistencia debe ser vencida antes de que se produzca la contraccin. Son, por el contrario, fibras que no se fatigan fcilmente, pues por un lado obtienen gran cantidad de energa por unidad de materia consumida y poseen abundante reserva energtica y por otro, en el proceso de combustin, la cantidad de productos residuales producidos es baja. 1.2.2.2. Fibras del tipo II. Llamadas tambin blancas o de contraccin rpida. Se caracterizan por la abundancia de miofibrillas que ocupan la casi totalidad del sarcoplasma. El sarcoplasma es muy escaso y tambin su contenido en mioglobina y en mitocondrias. Presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de glucgeno. Dentro de las fibras blancas se pueden distinguir dos subtipos: las Fibras II-A que obtienen la energa a partir tanto de la va aerobia como de la va anaerobia mediante gluclisis y las Fibras II-B en que slo existe prcticamente la via anaerobia. En este segundo caso, tanto las mitocondrias como la mioglobina son muy escasas. Son fibras de contraccin rpida pues poseen un nmero elevado de elementos contrctiles en relacin con los pasivos o elsticos. Las Fibras II-B se fatigan rpidamente pues la cantidad de energa producida es baja, sus reservas escasas y la produccin de sustancias residuales alta. Las Fibras II-A tienen un comportamiento intermedio respecto a esta caracterstica. Dentro de un msculo suelen existir fibras de ambos tipos, aunque segn el tipo de movimiento habitualmente realizado predominan los de uno de ellos. Las fibras rojas predominan en los msculos posturales (msculos del tronco) cuya actividad es contnua y las blancas en los msculos relacionados con el movimiento (msculos de las extremidades) que necesitan contraerse con mayor rapidez. En la figura 5 se presentan en detalle las fibras de tipo I y las fibras de tipo II.


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Figura 5. Detalle de fibra muscular tipo I y tipo II

__ Estructura de la Fibra Muscular Estructura de la Miofibrilla


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Tipos de Fibras Musculares Esquelticas

Estructura de los Miofilamentos

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 2: La Fibra Muscular 1.2.3. Estructura de la Miofibrilla.Cada miofibrilla aislada muestra una alternancia de segmentos claros y oscuros. La estriacin transversal caracterstica de la fibra muscular esqueltica es el resultado de que los segmentos de todas las miofibrillas estn situadas al mismo nivel. En la miofibrilla se aprecian las siguientes partes:q q q q

Discos o bandas A Discos o bandas I Miofilamentos primarios o gruesos Miofilamentos secundarios o finos

En la figura 6 se puede apreciar la estructura de la miofibrilla.

Figura 6. Estructura de la miofibrilla

1.2.3.1. Discos o bandas A.


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Oscuros, anistropos o birrefringentes. Con una longitud constante de 1.5 micras. Estn divididos en dos semidiscos por una zona ms clara (estria H) ocupada en su centro por una lnea oscura (lnea M). 1.2.3.2. Discos o bandas I. Tambin denominados claros, istropos o monorrefringentes. Con una longitud variable que oscila entre cero (contraccin total) y 2 micras (separacin total), siendo el valor de reposo en torno a 1 micra. Est ocupado en su parte media por la estra Z que dividen la miofibrilla en segmentos regulares que son considerados como las unidades estructurales de la miofibrilla (sarcmeros).

Figura 7. Detalle de sarcmero

Las Miofibrillas, a su vez, son el resultado de la asociacin de dos tipos de Miofilamentos cuya disposicin motiva la aparicin de los discos antes mencionados, ellos son los miofilamentos primarios o gruesos y los miofilamentos secundarios o finos. - Miofilamentos Primarios. Tambin conocidos como miofilamentos gruesos, tienen 1.5 micras de longitud y 100-400 A de dimetro. Se disponen paralelamente entre s y ocupando los vrtices de hexgonos regulares.http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_02_03.html (2 of 7) [02/05/2006 14:00:10]

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- Miofilamentos Secundarios. Conocidos tambin como miofilamentos finos, tienen 1 micra de longitud y 70-80 A de dimetro. Se disponen paralelamente entre s y con relacin a los primarios. Ocupan los vrtices de hexgonos regulares en cuyo centro se encuentra un miofilamento primario.

Los Discos A son aquellas zonas donde se encuentran filamentos de ambos tipos estando cada miofilamento primario rodeado por 6 secundarios y cada secundario por cuatro secundarios y dos primarios. Los Discos I son aquellas zonas dnde slo existen miofilamentos secundarios y la estria H es la parte del disco A dnde no llegan los miofilamentos secundarios. La lnea M es la zona donde se produce la unin entre miofilamentos primarios. Aparecen unos filamentos que discurren paralelamente a los primarios y con los cuales se unen por medio de puentes transversales. Esta estructura tiene como funcin asegurar la cohesin de los miofilamentos primarios. En las figuras 8, 9 y 10 se presentan los detalles de las interacciones entre los miofilamentos primarios y los miofilamentos secundarios.


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Figura 8. Estructura Hexagonal de las miofibrillas

Figura 9 . Detalle de los miofilamentos M


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Figura 10 . Detalle de los miofilamentos Z

La estra Z es la zona donde se produce la unin entre filamentos secundarios. Su estructura permite a los filamentos secundarios insertarse en cada extremo del sarcmero y sirve de unin entre sarcmeros. Los filamentos primarios y secundarios no se encuentran totalmente separados sino que existen entre ellos unos puentes transversales que los unen en determinadas circunstancias. Los puentes pertenecen al miofilamento primario y se disponen en dos espirales, de forma que enfrenten a los miofilamentos secundarios que lo rodean. La figura 11 muestra los puentes de miosina y la estructura de espiral.


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Figura 11. Estructura de espiral y puentes de miosina.__ Tipos de Fibras Musculares Esquelticas Estructura de los Miofilamentos


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Estructura de la Miofibrilla

Estructura del Msculo Esqueltico

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 2: La Fibra Muscular 1.2.4. Estructura de los Miofilamentos.Las miofibrillas estn constituidas por un nmero reducido de proteinas estructurales, algunas de las cuales no estn plenamente identificadas. 1.2.4.1. Miofilamento Primario. Est compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 molculas). Cada uno de ellos tiene una parte alargada (bastn) de meromiosina ligera y otra parte engrosada (cabeza) de meromiosina pesada por dnde se une al filamento secundario. En la figura 12 se presenta la estructura de los miofilamentos primarios.

Figura 12. Detalle de la estructura del miofilamento primario

Las molculas de miosina se disponen de forma que sus bastones se dirigen hacia la lnea M y sus cabezas hacia fuera (de forma simtrica respecto a dicha lnea M), habiendo un solape entre las molculas de manera que los puentes vayan dirigidos hacia los miofilamentos secundarios con la separacin adecuada.


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Figura 13. Detalle de la estructura del miofilamento primario1.2.4.2. Miofilamento Secundario. Est compuesto por tres protenas estructurales: Actina, Tropomiosina, Troponina. 1.2.4.2.1. Actina. Protena globular, que forma una doble hlice que constituye el armazn del miofilamento secundario. 1.2.4.2.2. Tropomiosina. Protena fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hlice de actina. 1.2.4.2.3. Troponina. Est formada por tres subunidades T, C, I, que se fijan, como se presenta en la Figura 14, sobre la tropomiosina, las dems subunidades o la actina, respectivamente.


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Figura 14. Detalle de las unidades estructurales del miofilamento secundario

En la figura 15 se presentan las cadenas de filamentosas


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Figura 15. Cadenas miofilamentosas__ Estructura de la Miofibrilla Estructura del Msculo Esqueltico


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Estructura de los Miofilamentos

Deslizamiento Recproco

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 3: Estructura del Msculo EsquleticoLas fibras musculares se encuentran individualizadas al estar cada una de ellas totalmente rodeada de una envoltura de tejido conjuntivo (denominado endomisio), difcil de diferenciar de la lmina basal del sarcolema. Las fibras se agrupan en haces o fascculos de 30 a 50 , denominados haces primarios; 5 o 6 de ellos se pueden volver a agrupar, formando haces secundarios. En msculos muy complejos pueden existir haces de orden superior. Cada uno de estos haces est delimitado por una membrana de tejido conjuntivo denominada perimisio. Finalmente existe una vaina externa que recubre al msculo en su conjunto, denominada epimisio o aponeurosis.

Figura 16. Estructura muscularEste tejido conjuntivo es abundante en fibras elsticas y juega un papel importante en la capacidad del msculo de retornar a la posicin de reposo al cesar la fuerza que estaba actuando sobre l. Por estas capas circulan los vasos sanguneos que aportan las materias primas a cada fibra muscular y las fibras


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nerviosas que ponen en contracto cada fibra muscular individualmente considerada con el medio externo al msculo. Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centmetros hasta 34 cm de longitud y, por lo tanto, no se extienden necesariamente entre el origen y la insercin del msculo. Algunas fibras (fibras cnicas) slo se unen por un extremo (la base) al punto de insercin, mientras que el otro extremo, que va disminuyendo progresivamente de dimetro, termina en el msculo adhirindose fuertemente a los tejidos conjuntivos. Otras fibras (fusiformes) no tienen ninguna relacin con los extremos del msculo.

Figura 17. Detalle de fibras muscularesLos msculos esquelticos se unen a las piezas esquelticas por medio de unas cintas (tendones) de un tipo especial de tejido conjuntivo (tejido tendinoso). El tendn no es ms que una prolongacin de las vainas conjuntivas musculares con una disposicin especial de los elementos caractersticos de dicho tejido.


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Figura 18. Detalle de tendonesExiste una verdadera unin msculo-tendinosa caracterizada por numerosas invaginaciones de la membrana del extremo de la fibra muscular. Los miofilamentos secundarios se unen al plasmalema y las fibras colgenas del tendn a la lmina basal.


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Figura 19. Detalle de unin__ Estructura de los Miofilamentos Deslizamiento Recproco


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Estructura del msculo esqueltico

Potencial de Membrana de la Fibra Muscular

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.1. Deslizamiento Recproco.Si se observa una fibra muscular en el transcurso de una contraccin, se aprecia que la banda A mantiene una longitud constante. Las bandas I, por el contrario, van disminuyendo y en la misma medida lo hacen las zonas H, con lo que la longitud total del sarcmero se hace menor. En la figura 20 se ilustra el deslizamiento recproco.

Figura 20. Contraccin MuscularLa longitud de los miofilamentos primarios y secundarios no se modifica, por lo que es necesario, para que se produzca aquel acortamiento, que se deslicen unos (los secundarios) entre otros (los primarios), proceso que se designa con el nombre de deslizamiento recproco. Este movimiento es posible por la existencia de los puentes de miosina que, en determinadas condiciones, se fijan a la actina, habindose comprobado que al establecerse dicha unin, el puente experimenta un giro en direccin cabeza-bastn, arrastrando hacia el interior de la banda A a los miofilamentos secundarios. La


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disposicin de las molculas de miosina en el miofilamento primario hace que los miofilamentos secundarios puedan penetrar por ambos extremos de la banda A. El desplazamiento provocado por un giro de los puentes supone un acortamiento relativamente pequeo (5%), por lo que una contraccin, que puede originar un acortamiento de hasta el 30%, debe ser el resultado de varios giros sucesivos de puentes que vayan introduciendo los miofilamentos secundarios cada vez ms.

Figura 21. Contraccin Muscular

En el caso del estiramiento muscular, la modificacin en las dimensiones de las bandas es la opuesta al irse sacando progresivamente los miofilamentos secundarios del interior de la banda A. Un estiramiento excesivo, que separara totalmente los dos tipos de miofilamentos, inutilizara el mecanismo contrctil al no poderse realizar la unin de los puentes de miosina a la actina.

__ Estructura del msculo esqueltico Potencial de Membrana de la Fibra Muscular


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Transmisin Neuro Deslizamiento Recproco Muscular

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.2. Potencial de Membrana de la Fibra Muscular.1.4.2.1. Potencial de reposo. En las fibras musculares inactivas (como en las neuronas), existe siempre una polarizacin en su membrana cuya diferencia de potencial, con valores de 50 a 90 mV y ms frecuente de 70 mV, recibe el nombre de potencial de reposo. Si se observa la concentracin inica a ambos lados de la membrana, puede apreciarse que el medio intracelular es especialmente abundante en K+ mientras el exterior lo es en Na+ y C-. Estas diferentes concentraciones originan un proceso de difusin pasivo que, por s slo, tendera a homogenizar las concentraciones inicas.

Tabla 1 . Concentraciones inicas aproximadas en los lquidos extra e intracelular. Las concentracionesse expresan en m.eq./litro. Ion Sodio Potasio Otros cationes Cloruro Bicarbonato Otros aniones En la figura 22 se ilustra la difrenecia de potencial Extracelular Intracelular 142 5 5 103 27 7 12 150 2 4 8 150


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Figura 22. Diferencia de potencial de la membrana de la fibra muscular

Esto, sin embargo, no es as debido a la existencia de un mecanismo activo, llamado bomba de sodiopotasio. Esta bomba, constituida por una estructura proteica de la membrana celular, se encarga de fijar Na+ del interior y K+ del exterior y cambiarlos de lado, liberndolos en el lado opuesto. En este proceso se intercambian 3 Na+ por 2 K+, pro lo que hay un flujo catinico neto hacia el exterior, lo que provoca la polarizacin de la membrana. En estos intercambios se consume ATP. En la figura 23 se presenta la bomba de sodio - potasio.

Figura 23. Bomba de sodio - potasio


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La existencia del potencial de reposo se debe a que se alcanza un punto de equilibrio entre el proceso de difusin pasiva y la bomba de sodio - potasio. Para que se alcance y se mantenga, se requiere que la clula disponga de suficiente energa, pues en caso contrario la bomba se detiene y la difusin pasiva distribuira los iones a ambos lados de la membrana, en la proporcin que corresponde al equilibrio de Donnan. 1.4.2.2. Potencial de Accin y Corriente de Accin. Al estimular la fibra muscular (o nerviosa), se produce un cambio en el potencial de membrana en el sentido de una despolarizacin. Si el estmulo es poco intenso, o permanece poco tiempo, el potencial (local) vuelve, segn una curva exponencial, a su valor de reposo. Sin embargo, si la despolarizacin producida rebasa un cierto valor umbral, que suele ser del orden de 10 a 20 mV, sucede algo muy diferente: la membrana procede a despolarizarse por s misma hasta alcanzar un potencial de +40 mV de sentido contrario, llamado potencial de accin, que puede transmitirse a las zonas adyacentes a dnde se aplic el estmulo, terminando por afectar a toda la superficie celular. Se dice entonces que se ha originado una corriente de accin. El potencial de accin, que es pasajero, est constituido por varias fases, a saber: 1. Fase de despolarizacin. 2. Fase de repolarizacin.http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_04_02.html (3 of 7) [02/05/2006 14:00:34]

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3. Fase de hiperpolarizacin. 4. Fase de reposo. En la grfica 1 se presenta el proceso del potencial de accin.

Grfica 1. Proceso del potencial de accin

La aparicin de esta serie de cambios es el resultado de la aparicin transitoria de modificaciones en la permeabilidad al Na+ y al K+, al ponerse en marcha nuevos procesos activos que se superponen a los ya existentes. La secuencia con que se producen es:q

Aumento de permeabilidad al Na+. Inactivacin de la permeabilidad al Na+. Aumento de la permeabilidad al K+. Inactivacin de la permeabilidad al K+.

q

q

q

4.2.2.1. Aumento de la permeabilidad al Na+ Mediante la apertura de canales membranales de Na+, que introducen este in en la clula. Si dicha apertura es escasa, el flujo de Na+ hacia el interior ser lento y puede ser contrarrestado con la salida de K+, mucho ms mvil, originndose slo un potencial local que REMIRE, sin consecuencias a nivel de contraccin.


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Pero si el estmulo es mayor , permitiendo una entrada de Na+, que no llega a ser contrarrestada por la salida de K+, se produce una despolarizacin de la membrana, al llegar a 10 o 20 mV, que no aumenta la permeabilidad del Na+, manteniendo abiertos los canales, hasta que el potencial de membrana alcanza los +40 mV (potencial de accin). 4.2.2.2. Inactivacin de permeabilidad al Na+ Una vez alcanzado el potencial de accin, ste no se mantiene sino que los canales de Na+ se cierran al poco de alcanzarlo, determinando los otros procesos la vuelta a la situacin de reposo. Esta fase corresponde al perodo de refractariedad absoluta y, en ella, la llegada de nuevos estmulos no tiene el efecto al estar los canales bloqueados al parecer por Ca++ que ha penetrado en la clula. 4.2.2.3. Aumento de la permeabilidad al K+ El cambio inicial de potencial de membrana determina tambin un aumento de la permeabilidad al K+ mediante la apertura de canales especficos. Sin embargo, este mecanismo se presenta retardado respecto al del Na+, de tal manera que el mximo de permeabilidad al K+ se alcanza slo cuando la permeabilidad al Na+ est prxima a desaparecer. Este aumento acelera la vuelta del potencial a la posicin de reposo. Como la permeabilidad al K+ contina ms all del cese del aumento de la permeabilidad al Na+, se alcanza un potencial de membrana que se aproxima al potencial de equilibrio del K+, por debajo del potencial de reposo. En este momento, llamado de refractariedad relativa, la fibra puede ser de nuevo excitada, pero se requerira un estmulo potente que consiguiera una despolarizacin capaz de superar el valor umbral ms la hiperpolarizacin. 4.2.2.4. Inactivacin de permeabilidad al K+ Los canales de K+ terminan tambin por cerrarse y entonces la difusin pasiva y la bomba de sodio potasio consiguen devolver el potencial al valor de reposo. En la grfica 2 se obervan los potenciales de equilibrio

Grfica 2. Potenciales de equilibrio y de accin


Principal

Los procesos descritos tienen lugar inicialmente en la zona donde se ha aplicado el impulso. Al estar esa zona rodeada por otras que mantienen su estado de reposo, se crea una diferencia de potencial entre zonas adyacentes que determina que las cargas positivas se desplacen hacia las zonas cargadas negativamente (de la zona activada a la de reposo por el interior y la de la zona de reposo a la activada por el exterior) crendose los llamados circuitos locales.

Figura 24. Circuitos locales y corriente de accin

Si ha aparecido un potencial de accin (+40 mV), la diferencia con la zona de reposo (-70 mV) resultahttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_04_02.html (6 of 7) [02/05/2006 14:00:34]

Principal

suficiente para desencadenar el mecanismo autoalimentado de aumento de permeabilidad al Na+ en la zona de reposo. La consecuencia es la aparicin en ella de un potencial de accin. El proceso se repite, crendose una onda de propagacin del potencial de accin (corriente de accin) que termina por afectar a toda la clula.

__ Transmisin Neuro Deslizamiento Recproco Muscular


Principal

Potencial de Membrana de la Fibra Muscular

Acoplamiento Excitacin Contraccin

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.3. Transmisin NeuromuscularEn el organismo la contraccin del msculo esqueltico es el resultado de la llegada de un estmulo indirecto por va nerviosa. Por la fibra nerviosa discurre una corriente de accin (impulso nervioso) que no puede transmitirse directamente a la fibra muscular al existir entre ambas una brecha sinptica. La transmisin a travs de la sinapsis se hace por medio de la Acetil-Colina almacenada en el elemento presinptico. Al llegar el impulso nervioso, esta sustancia es vertida al exterior rellenando la brecha sinptica. En la rotura de las vesculas desempean un papel fundamental los iones Ca++. En la membrana muscular del elemento post-sinptico, los canales de Na+ estn acoplados a una protena receptora especfica para la acetil-colina (o sustancias de estructura molecular equivalente). En este punto, los canales slo responden a un tipo de estmulo (la Acetil-colina) y slo permanecen abiertos mientras esta sustancia permanece unida al receptor. La acetil-colina unida al receptor permanece intacta poco tiempo, pues la despolarizacin causada por la apertura de canales de Na+ determina la rotura de las vesculas de acetil-colinesterasa, la cual descompone la acetil-colina. El valor de la despolarizacin (que depende de la cantidad de acetil-colina), llamado potencial de placa motriz, genera un circuito local entre la membrana muscular de la placa motriz y las zonas adyacentes que estn en reposo. En la figura 25 se presenta el potencial de placa


Principal

Figura 25. Potencial de placa

Si este circuito local consigue bajar el potencial de estas zonas en 15mV, se provoca en ellas un potencial de accin y a continuacin su propagacin. Si no se alcanza aquel valor, el potencial no se transmite.

Diagarama 1. Tranmision neuromuscular


Principal

__ Potencial de Membrana de la Fibra Muscular Acoplamiento Excitacin Contraccin


Principal

Transmisin Neuromuscular

Aspectos Bioqumicos de la Contraccin

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULARTema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.4. Acoplamiento Excitacin - ContraccinLa propagacin en todas direcciones de un potencial de accin (corriente de accin) se conoce como excitacin muscular. Esta excitacin pone en marcha una serie de mecanismos que finalmente dan lugar a la contraccin muscular, siendo los sistemas T los encargados de iniciar esta serie de procesos.

Figura 26. Excitacin muscular


Principal

N: Axn del nervio motor CS: Axn del nervio motor TN: Axn del nervio motor M: Axn del nervio motor VS: Axn del nervio motor ES: Axn del nervio motor T: Axn del nervio motor RS: Axn del nervio motor

1: Movimiento del calcio a la llegada del potencial de accin 2: Difusin de la sustancia transmisora 3: Receptor del transmisor 4: Aumento permeabilidad a los iones: Potencial Local 5: Corrientes electrolticas 6: Aumento permeabilidad osio y potasio; produccin del potencial de accin. 7: Conduccin del potencial de accin. 8: conduccin del potencial de accin por elsistema T 9:Activacin del RS y salida del calcio hacia elemento contrctil

Las cisternas del sistema T (que disponen de una bomba de Ca++), tienen una concentracin de Ca++ hasta 500 veces superior a la del sarcoplasma. La llegada de la corriente de accin al sistema T provoca una salida masiva de este in. Al desaparecer la corriente de accin, la bomba de calcio vuelve a retirar el Ca++ del sarcoplasma, efectuando un gasto de energa en forma de ATP. La presencia de altas concentraciones de Ca++ en el sarcoplasma es indispensable para que se produzca la contraccin. En efecto, en el msculo en reposo los miofilamentos primarios y secundarios estn separados porque en los secundarios el complejo tropomiosina - troponina bloquea los puntos de fijacin de la miosina y la actina. La salida del Ca++ del sistema T determina una inactivacin de la troponina y un cambio de la disposicin estructural de dicho complejo que deja al descubierto el punto de fijacin.

Figura 27. Unin miosina -actina


Principal

Otros dos Ca++ se unen a la cabeza de la miosina (que en estado de reposo muscular presenta unida una molcula de ADP y que posee una reserva energtica resultado de la hidrlisis del ATP), abatindose los puentes y unindose la miosina a la actina y formndose un complejo actina miosina (complejo activo) muy inestable que efecta un giro del puente arrastrando al miofilamento secundario hacia el interior de los miofilamentos primarios. Queda entonces un segundo complejo activado (complejo pasivo) que pierde el ADP y que es estable ya que slo se deshace si hay ATP en el medio en cuyo caso se fija a la cabeza de la miosina (provocando la separacin actina miosina, pues el ATP miosina no puede unirse a la actina), se hidroliza, parte de la energa se emplea en realizar un giro opuesto y parte se almacena. En la figura 28 se presenta la interaccin miofilamento primario - miofilamento secundario

Figura 28. Interaccin actina - miosina

La accin de todos los puentes del miofilamento primario no est sincronizada, con lo que no todos se unen y se sueltan al mismo tiempo. Si al realizarse el giro de los puentes en direccin opuesta sigue habiendo iones Ca++ en el medio, el


Principal

puente vuelve a unirse a otro punto de fijacin de la actina y se repite todo el proceso. De esta forma se produce la contraccin muscular mediante la unin y posterior giro de los puentes una vez formado el complejo actina miosina un nmero repetido de veces. Si al volver los puentes hacia arriba, el Ca++ ya ha sido retirado del medio, ya no puede realizarse la unin actina miosina. En este caso los puentes se iran separando paulatinamente y cuando todos se hubieran soltado, los componentes elsticos del msculo devolveran el miofilamento secundario a su posicin de reposo.

Figura 29. Esquema de contraccin muscular

Si las reservas energticas en forma de ATP se agotan en el curso del proceso de la contraccin, los complejos actina-miosina pasivos no se deshacen y el msculo queda en un estado de contraccin permanente. El caso extremo es el rigor mortis motivado por la rpida desaparicin de ATP en un msculo sin circulacin sangunea.

__ Transmisin Neuromuscular Aspectos Bioqumicos de la Contraccin


Principal

Acoplamiento Excitacin Contraccin

Introduccin Captulo 2

Capitulo 1: La Fibra Muscular

Tema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico. 1.4.5. Aspectos Bioqumicos de la contraccin.En estado de reposo el msculo consume una cantidad importante de energa en el mantenimiento del potencial de reposo (bomba sodio potasio) y en la conservacin del Ca++ en las cisternas (bombas de calcio). Al entrar en actividad, este consumo se incrementa notablemente por la puesta en marcha de una serie de procesos activos relacionados con la excitacin muscular y por el giro de los puentes de miosina que determinan la contraccin. La fuente de energa directamente utilizable por el msculo es el ATP. Sin embargo, las reservas musculares de ATP son muy pequeas, se calcula que slo seran suficientes para ocho crispamientos, por lo que no bastaran para la realizacin de un trabajo muscular ligeramente intenso. En los mamferos y aves existe otra molcula capaz de almacenar energa en el msculo, la fosfocreatina, en concentraciones varias veces superiores a la del ATP. Entre ambas molculas existe una reaccin de equilibrio: Fosfocreatina + ADP = Creatina + ATP Con una constante de equilibrio = 20, y catalizada por la enzima creatin-quinasa. Al consumirse el ATP, la reaccin se desplaza hacia la derecha tan rpidamente que, mientras haya reserva de fosfocreatina, no se aprecian modificaciones en la concentracin de ATP. Durante el reposo muscular la reaccin se desplaza hacia la izquierda, regenerndose la fosfocreatina a partir del ATP que la clula va fabricando.


Principal

Diagrama 2. Bioqumica de la contraccin muscular

En un msculo sometido a un trabajo prolongado y/o intenso, tambin las reservas de fosfocreatina llegaran a agotarse, por lo que el msculo ha de obtener la energa directamente a partir de la combustin de sustancias de reserva y de las que le llegan por intermedio de la sangre. En el msculo esqueltico, los principales suministradores de energa son los glcidos, pero pueden utilizarse como substrato tambin las grasas e incluso las protenas. La glucosa de la sangre, o la que se obtiene por hidrlisis del glucgeno muscular, sufre un proceso de gluclisis como consecuencia del cual se forman dos piruvatos y tres molculas de ATP. En condiciones aerbicas, cuando el msculo recibe suficiente oxgeno a travs de la sangre, o bien lo tiene a su disposicin ligado a la mioglobina, los piruvatos sufren una descarboxilacin (dando un radical acetilo y liberando un carbnico) y posteriormente son oxidados completamente siguiendo el ciclo de Krebs, producindose carbnico y agua y liberando energa que servir para la sntesis de 18 ATP.


Principal

Si la cantidad de oxgeno que llega al msculo es insuficiente, el cido pirvico forma cido lctico. Parte del cido lctico producido pasa a la sangre y estimula a los receptores situados en las venas a la salida del msculo, poniendo en marcha una serie de mecanismos de carcter general (vasodilatacin en la zona, aumento de la frecuencia e intensidad cardaca y respiratoria) encaminadas a lograr un mayor aporte de oxgeno y materias primas a dicho msculo. As mismo, el cido lctico circulante es utilizado como sustrato para el msculo cardaco mientras que en el hgado es metabolizado a glucosa. Si la actividad anaerbica continua, el cido lctico no difunde suficientemente y se acumula en el msculo, baja su pH y cuando ste alcanza valores de 6.0-6.5, la velocidad de la gluclisis se reduce drsticamente, lo que se acompaa de una reduccin adicional de la resntesis de ATP. Bajo estas condiciones se presenta rpidamente fatiga y el msculo no puede contraerse. Durante la gluclisis anaerbica, el msculo trabaja por encima de sus posibilidades y la acumulacin de cido lctico representa una deuda de oxgeno que tiene que ser liquidada mediante la oxigenacin del lactato a piruvato, por lo que durante el reposo se mantiene elevado el recambio energtico hasta compensar la deuda, en una fase llamada de recuperacin. Aunque el fenmeno que venimos describiendo es de carcter general, las fibras musculares no se comportan de igual manera, ni por las sustancias que utilizan ni por la va de produccin de energa. Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y otras de caracteres intermedios. -Fibras rojas. Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad de energa por molcula degradada, aunque emplean ms tiempo en liberar dicha energa. Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molcula de glucosa proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molcula de cido graso proporciona 130 ATP). -Fibras blancas. Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que producen menos energa por molcula degradada pero ms rpidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de glucgeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a gluclisis por va aerobia o, principalmente por va anaerobia, obteniendo 3 ATP por molcula.

__ Acoplamiento Excitacin Contraccin Introduccin Captulo 2


Principal

Aspectos Bioqumicos de la Contraccin

Tratamiento de la carne

CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACIONTema 1: IntroduccinLa calidad organolptica de la carne cubre dos aspectos:q q

La calidad del msculo. La calidad de la grasa.

Los criterios de importancia comercial de calidad del msculo son: pH, terneza, color, capacidad de retencin de agua, textura y contenido de grasa intramscular. En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.

2.1.1. Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa)Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drasticamente la capacidad de retencin de agua, el color, etc. La CRA disminuye con el pH, tambin parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de los msculos de las carnes PSE. El color est determinado por tres factores, a saber:q q q

Cantidad de pigmento. Forma qumica del pigmento. Estructura del msculo, influenciada por el pH.

El nivel de grasa intramuscular es otro de los parmetros que influyen en el color, niveles superiores al 2.5% aumentan la reflectancia, ello explica por ejemplo la apariencia ms blanca de la carne de las razas Duroc. Causas: Factores zootcnicos: si no existen desequilibrios nutricionales importantes, el factor alimentacin no parece intervenir en la determinacin del carcter exhudativo de las carnes, la apariencia muestra una degradacin en los casos extremos siguientes:q q

Rgimen muy rico en azcares. Rgimen deficiente en vitamina E y oligoelementos (caso del Selenio).


Principal

La influencia de la alimentacin si es crucial en la calidad de las grasas. FIGURA 1. Relacin entre la evolucin del pH en el perodo postmortem y la calidad de la carne.

Figura 1. Tipos de fibras musculares

Factores genticos: algunos animales presentan gran sensibilidad a cierto stress, como elevacin de la temperatura ambiental, ejercicio muscular intenso, etc. La sensibilidad sera dependiente de un gen nico que puede estar presente bajo dos formas (alelos) H y h; slo los animales de genotipo hh (doble recesivos) son sensibles al stress. Puede detectarse en vivo haciendo inhalar un gas: halotano (bromoclorotrifluoretano) con oxgeno, se observa entonces una contraccin general de la musculatura, aumento del ritmo cardaco y problemas respiratorios, los animales que presentan esta sintomatologa se clasifican como halotanos positivos. No obstante del estudio de otras caractersticas importantes en la cria de cerdos, se desprende que en una seleccin basada solo en el desarrollo mscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exhudativas, de hecho existe una relacin gentica inversa entre la cantidad de carne y la calidad. Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, tambin puede ser un factor desencadenante. El mtodo de electro-shock es el ms eficaz, aunque tambin se obtienen buenos resultados con CO2, as pues, para que se presenten canales con carnes exhudativas se han de reunir tres factores:


Principalq q q

Predisposicin gentica. Un factor desencadenante Un elevado nivel de energa en los msculos.

2.1.2. Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).Se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas postmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida es baja. Los msculos rojos abundantemente vasculados y predominantemente aerbios son ms propensos a ser DFD. Causas: La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de reserva en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.

__ Aspectos Bioqumicos de la Contraccin Tratamiento de la carne


Principal

Variacin Gentica del Introduccin contenido de grasas

CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION.Tema 2: Tratamiento de la carneA pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30-30 minutos, no obstante la CRA disminuda se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminucin de la temperatura = 120. Mximo de uso de carne de cabeza de bovino: X3 R-R R* + R-O-O* --------------> R-O-O-R Siempre desaparece el cido graso original, y como productos finales se pueden encontrar: - Polmeros diversos. - Hidroperxidos R-OOH - Dmeros con puente de oxgeno R-O-O-R. Para evitar la propagacin hay un mecanismo que se apoya en los antioxidantes: tocoferoles y vitamina E (naturales) y otros artificiales derivados del cido glico y del anisol (BHA, BHT, TBHQ) que son compuestos de naturaleza fenlica que se caracterizan por una gran apetencia y poder de captacin de los radicales libres, formando un compuesto estable que impide la propagacin de formacin de radicales libres. Estos seran los llamados antioxidantes primarios, para diferenciarlos de los secundarios, llamados tambin sinergistas ya que potencializan la accin de otros antioxidantes, pero por si solos tienen muy poco efecto. Los ms caractersticos son el cido ctrico, el cido ascrbico, el cido tartrico, el cido tiodipropinico y el cido fosfrico. Su mecanismo de actuacin sera retener impurezas metlicas pro-oxidantes, es decir como agentes quelantes. Sin embargo, conocidos los factores que favorecen el enranciamiento oxidativo: - temperaturas elevadas. - Radiaciones U.V. - Radiaciones ionizantes. - Presencia de perxidos. - Cationes metlicos (Fe, Cu, Co, entre otros). Es importante tomar las medidas preventivas oportunas tales como: Refrigeracin. Recipientes opacos. Ausencia de oxgeno. Secuestrantes de metales.


Principal

2.5.2.2. Oxidacin por lipoxidasas Es una alteracin de tipo enzimtico, debido a la presencia de lipoxidasas en algunos vegetales y en ciertas carnes de animales, como por ejemplo en la carne de cerdo. Son capaces de catalizar la oxidacin de unos cidos grasos insaturados especficos, aquellos que contengan el sistema 1,4-pentadieno cis-cis, como es el caso de los cidos: linolico, linolnico y araquidnico. Cis Cis -CH = CH- CH2 -CH = CH1 2 3 4 5 Se inicia el proceso con la formacin de radicales libres en presencia de oxgeno. Aunque no se conoce bien el mecanismo de reaccin, se sabe que aparecen radicales libres, hidroperxidos y que hay un cambio en la primera isomera a trans, cuando lo natural es que sea cis. 2.5.2.3. Enranciamiento cetnico Se denomina as porque el mecanismo mediante el que transcurre la reaccin conduce a la formacin de metil-cetona. Es una alteracin de tipo enzimtico, enzimas que poseen los mohos que se desarrollan sobre sustratos de cidos grasos de bajo peso molecular (generalmente con un nmero de tomos de carbono inferior a 12) y saturados. El mecanismo se inicia con una alteracin a cargo del oxgeno que en bioqumica se denomina betaoxidacin. Despus de esta oxidacin puede seguir dos caminos distintos: a) descarboxilacin ------> metil-cetona. b) Hidrlisis en medio acuoso que originaria un compuesto inestable que con el oxgeno y por rotura formara tambin metil-cetonas. La presencia de metil-cetonas se detecta mediante la reaccin de Taufel y Thaler (cido saliclico) dando un color rojo en caso positivo. 2.5.3. Reversin Algunas grasas comestibles sufren un cambio de sabor en el almacenamiento, distinto al enranciamiento es la reversin de las grasas. Se define como la aparicin de olores desagradables como consecuencia de un proceso de oxidacin diferente al del enranciamiento. Es caracterstico en aceites ricos en cidos grasos multiinsaturados, si bien la grasa de cerdo es ms inestable al enranciamiento.


Principal

Esta influenciado por diversos factores como: Temperaturas elevadas Oxigeno Luz Metales: Co, Cu, Zn, Cr Grado de humedad

No se conoce bien el mecanismo por el que transcurre, nicamente se descarta la posibilidad de que sea a travs de radicales libres.

__ El proceso de curacin Industria de Embutidos


Principal

Evolucin Postmortem de las grasas animales

Productos salados y curados

Industria de embutidos en Francia : principales datos (Ao 2000).q q q q q q q q

377 empresas (masa laboral > 20 personas). 5730 millones de Euros de volumen de facturacin. 35 065 trabajadores. 1,229 millones de toneladas de productos elaborados. 75% de la produccin porcina francesa elaborada. Sueldo del negocio exterior excedentario (539 millones de Francos). 3ra industria agro-alimentara en Francia. 2nda industria de transformacin de carnes de Europa.

Las empresas.Evolucin del numero de empresas.

Estructura de las empresas Volumen de facturacin(en millones de francos) + de 500 De 100 a 500 De 50 a 100 Menos de 50 % agregado Nmero de empresas 4 20 35 100 % Agregado Volumen de Facturacin 41 77 88 100

Nmero de empresas 16 61 56 244

Los productos


Principal

Principales regiones de produccion de embutidos (en toneladas). 26,1 % PAYS DE 15,4 LOIRE % 14,7 RHONE ALPES % ILE DE 7,0 % FRANCE NORD 6,1 % BRETAGNE

Evolucin de la produccin

Principales familias de productos : diversidad de las recetas


Principal

El consumo anual de productos elaborados por la industria charcutera (productos madurados y productos cocidos) es de 20 kg / habitantes (en Francia). La produccin de algunos productos ha bajado significativamente, por razones de la epidemia de listara del mes de febrero 2000. Encontramos en este caso, la familla de los pats :q

58,6% por la lengua de cerdo ;q

34,3% por los rillettes ;q

5,6% por otros tipos de pats. Han bajado tambin los productos elaborados con tripas de bovinos (as como landouille : - 4,6%). Sin embargo, la produccin de otros productos sigue subiendo :q

El jamn cocido vendido en tajas + 12,3 %q

Los otros jamones cocidos + 1,5%q

La tocineta ahumada +8,4 %q

Los salchichones de cerdo + 6,3 %q

Los otros embutidos fermentados y curados tpicos (rosette, fuseau, etc.) + 16,1 %q

Las ensaladas preparadas a base de producto de charcutera + 8,2http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_08.html (3 of 6) [02/05/2006 14:05:51]

Principal

Las preparaciones culinarias cocinadas a base de carne +13,1%q

Las salchichas crudas con pasta fina (Strasbourg, Francfort, etc.) + 4,7%q

Las salchichas curdas picadas gruesas + 3,5 %.

Los actores de esta industria.Evolucion de los efectivos permanentes.

Reparticin de las empresas dependiendo del numero de empleos. EMPRESAS Nmero % Agregado 11 3 30 11 102 38 234 100 377 100 NUMERO DE EMPLEOS Nmero %Agregado 9 576 27 9 298 54 10 368 83 5 823 100 35 065 100

+ de 500 empleos De 200 a 500 empleos De 50 a 200 empleos Menos de 50 empleos TOTAL

El negocio en exportacionesEvolucin de las exportaciones.


Principal

Destino de los productos de charcuteria exportados.

__ Evolucin Postmortem de las grasas animales Productos salados y curados


Principal


Principal

Efectos de congelacin de los Industria de Embutidos jamones

Presentacin de los distintos productos salados y curados elaborados con carne de cerdo.La ventrche (plate ou roule).(tocino barriguero o tocineta). Le lard.(el tocino) Le lomo espaol o la coppa italiana.

Evocacin de los productos elaborados con otras carnes.Le filet de boeuf sch (+ autres types de viandes rouges peu rpandues en France ne, cheval, gibier, bison, autruche ...). (el filete de bovino seco (+ otros tipos de carnes rojas poco difundidas en Francia caso del burro, caballo, animales de caza, bisonte, avestruz..) Le filet de canard gras sch (+ autres types de viandes grasses). (el filete de pato graso seco (+ otros tipos de carnes grasas).

TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CARNES SALADAS Y CURADASEleccin de la materia prima y preparacin del jamn fresco.Caractersticas del jamn fresco (caractersticas intrnsecas y de aspecto) El control del proceso de elaboracin de un jamn curado incluye imperativamente el control de los abastecimientos y el conocimiento de la materia prima. En efecto, la calidad de la materia prima influye sobre la evolucin del jamn y sobre su calidad final. Un jamn fresco debe presentar una buena cohesin de sus msculos, un color rosado y homogneo. El msculo no debe ser ni viscoso, ni pegajoso, ni tener un olor muy marcado. Caractersticas intrnsecas.q

El pH y el color. En un jamn, el pH se mide entre 16 y 28 horas despus del sacrificio (se llama el pH 24 H) en el semimembranoso (msculos a unos 5 centmetros de la cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.


Principal

q

q

Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamn DFD Dark, Firm, Dry (oscuro, firme, seco). Este tipo de jamn tiene un elevado poder de retencin de agua (lo que explica el aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la penetracin de la sal en estos jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las bacterias sea elevado (pH favorable y gran cantidad de agua disponible). En consecuemcia, en este caso, el riesgo de putrefaccin es elevado. El jamn es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente. Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamn PSE Pale, Soft, Exsudative (plido, suelto, exudativo). Este tipo de jamn tiene un poder de retencin del agua muy bajo. Ello significa que la penetracin de la sal en estos jamones es muy importante igual que la desecacin. Adems, estos jamones tienen una cohesin de sus msculos muy mala y un color plido y heterogneo.

Debe tenerse en cuenta que el color del jamn fresco puede ser un indicador para diferenciar rpidamente las carnes que tienen colores extremos ; es decir, los jamones que provienen de los jamones DFD o de los PSE. Por eso, se utiliza una escala colorimtrica que se llama escala japonesa. Este escala debe ser utilizada con jamones frios (aprox. 3C), porque la temperatura de la carne provoca una oxidacin de la superficie y un cambio temporal de color.


Principal

Los jamones de color 1 y 2 son demasiados plidos (PSE), y los de color 5 y 6 son demasiado oscuros (DFD). Los jamones mas adecuados para la salazn y la curacin son los de color 3 y 4. Los bi-color (que incluyen generalmente los colores extremos) no son muy adecuados.q

La temperatura. La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3C. Esta es una caracterstica de gran importancia para un buen desarrollo del producto (transformacin de las protenas y desarrollo de las bacterias). La diferencia entre el centro de la pieza y la superficie del jamn debe ser inferior a 0,5C. De no ser as, es un signo de recalentamiento durante el transporte o el almacenamiento.

Caractersticas tcnicasq

El peso del jamn fresco. Es importante que el peso del jamn fresco (listo para la salazn) sea adecuado con la duracin del proceso de elaboracin del jamn. Entre ms pesado el jamn, mas largo ser el proceso. Por referencia, para un proceso que dura 6 meses, el peso adecuado ser entre 6 y 7 kg, ; para un proceso largo (mnimo 9 meses), el peso adecuado ser de 10 kg. En Francia, se tiene la costumbre de decir 1 kg de jamn fresco = 1 mes de proceso de elaboracin. Peso del jamn fresco

industrias cárnicas

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