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Plan lector– Recomendaciones generales:•Alumnado.•Profesorado.

– Recomendaciones por unidad

– Fichas para trabajar con un texto

En la web dispone de fichas de trabajo para los libros recomendados.

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PLAN LECTOR

Plan lector«Para viajar lejos, no hay mejor nave que un libro».

Emily Dickinson

La mejora de la competencia en comunicación lingüística del alumnado es funda-mental para facilitar el desarrollo del resto de las competencias básicas, así como para una transmisión eficaz de la información y del conocimiento en el entorno escolar y en todos los ámbitos.

Desde el área de Física y Química se quiere contribuir al fomento de la lectura; para facilitar esta tarea, en estas páginas se recogen un conjunto de sugerencias de lectura, fichas de trabajo, actividades y tareas, a partir de las cuales los docentes pueden elaborar un plan de trabajo en el que se utilicen como herramienta princi-pal los textos y las lecturas, y con el que se pueda dirigir una parte del aprendizaje, motivar, divertir, despertar la curiosidad, fomentar la reflexión y la crítica, y transmi-tir el conocimiento.

Se recomiendan en este apartado no solo lecturas para el alumnado, sino que se sugieren lecturas para los profesores y las profesoras, por la importancia que estos tienen en el proceso de aprendizaje del alumnado y para el suyo propio.

Así, se incluyen títulos que pueden servir para la mera diversión del lector, para ampliar el conocimiento, para contribuir a la formación permanente que realiza el profesorado y para incrementar la motivación que este tiene en el aula en su prác-tica diaria.

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PLAN LECTOR

En este plan de fomento de la lectura se ofrece un amplio abanico de lecturas re-lacionadas con los contenidos propios de la materia, así como textos literarios de ficción donde la Física y la Química, en un sentido más amplio, son protagonistas.

• El material dirigido al alumnado es el siguiente: − Selección de textos divulgativos. Libros de literatura de ficción (dos por tri-mestre) cuyos contenidos, por su relación con esta materia, pueden ayudar a despertar el interés del alumnado por la lectura.

− Selección de títulos divulgativos de carácter general y/o científico. Libros cuya lectura, por su temática, pueden ser de interés para el desarrollo de la materia.

− Selección de lecturas recomendadas. Son libros y fragmentos de texto de pro-cedencia muy diversa que han sido seleccionados por su estrecha relación con los contenidos de la materia de Física y Química tratados en la unidad. Se recomienda que sea el profesor o profesora quien oriente a sus estudiantes acerca de los fragmentos más apropiados para ellos.

− En algunas lecturas incluidas en el material para desarrollar las competencias y para entrenar pruebas basadas en competencias, de esta misma guía de recursos fotocopiables, se presentan fragmentos de textos (literarios, periodís-ticos, científicos...) con los que se pretende reforzar las competencias básicas, utilizando como vector la comprensión lectora.

− Fichas de trabajo para el registro de lectura de los textos divulgativos y de los libros recomendados por unidad, y fichas para trabajar con el texto.

• El material dirigido al profesorado es el siguiente: − Selección de lecturas. Textos relacionados con la práctica docente que pue-den facilitar la formación continua del profesorado.

− Fichas de registro de la lectura para el profesorado.

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Registro de lecturas para el profesorado

Título: ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Referencia bibliográfica: ..............................................................................................................................................................................................................................................................

1. Resumen de la lectura

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2. Opinión personal del texto.

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3. Lo más interesante de la lectura es...

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4. Los puntos de la lectura que pueden aplicarse y ayudar en el desempeño de mi labor docente son...

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1Fichas para trabajar con un textoNombre y apellidos: ................................................................................................................................................................................................................................................Curso: ........................................................................................................................................... Fecha: ...............................................................................................

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¿Hay fraude en la ciencia?

El gobierno norteamericano comenzá a interesarse seriamente por el problema del fraude científico en 1981, cuando nombró por primera vez una comisión encargada de investigar los engaños y falsificaciones que se cometían en el área de la investiga-ción biomédica.El informe de las primeras audiencias de este comité comienza con una nota curiosa. «Isaac Newon, Galileo Galilei, Gregor Mendel: la obra de estos gigantes ha cambiado la historia de la ciencia. Todos tienen algo en común: juzgados a partir de los pará-metros modernos, parece que todos ellos se han comportado como científicos poco serios y honestos a lo largo de sus brillantes carreras». Pero, ¿qué es lo que se les atribuye a estos científicos ilustres? En lo que respecta a Claudio Ptolomeo, el más grande astrónomo de la antigüedad, lo primero que se nos ocurre es que haya sido acusado de haber inventado la mentira científica más grande de todos los tiempos: la teoría según la cual la Tierra es el centro del universo, alrededor del cual giran todos los planetas y estrellas. Para descubrir que esta teoría era falsa, la humanidad necesitó mil cuatrocientos años. Ptolomeo elaboró sus teorías hacia el año 150 d. C., mientras que el libro de Copérnico, el que sostenía por primera vez la teoría heliocéntrica, apareció en 1543. Parece que nos encontramos entonces frente a la más grande falsificación que se haya encontrado jamás.Sin embargo, la acusación contra Ptolomeo no es esta. Ningún científico ha tenido jamás la idea de acusarle de elaborar una teoría que desde el punto de vista mate-mático era en extremo refinada. Se le acusa de vulgar plagio: no habría sido él el encargado de calcular las posiciones de las estrellas, sino que simplemente las habría copiado y adaptado a partir de la obra de su predecesor, Hiparco de Nicea, que vivió doscientos años antes y que pasó gran parte de su vida observando y anotando la posición de las estrellas fijas.

Adaptado de «Las mentiras de la ciencia», Federico di Trocchio, Alianza Editorial.1. Escribe los significados de las palabras del texto que desconocías antes de su lectura. ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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2. ¿Qué opinas de la frase de Isaac Newton, «Si he logrado ver más lejos, ha sido porque he subido a hombros de gigantes», en relación con el texto?......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3. En años anteriores has estudiado los modelos ptolemaico y copernicano del universo. ¿Por qué crees que tardó tanto en ser aceptado el modelo copernicano? ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

4. ¿Crees que Ptolomeo intentó engañar con su modelo? ¿Crees que pudo hacer algo más con los medios de que disponía en la época? ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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1 Textos divulgativos

El detective ausente.David Blanco Laserna, Anaya.

Este libro, pensado para jóvenes curiosos y amantes de las aventuras, es una invita-ción a jugar con la ciencia que va más allá de la lectura. En él podrán aprender sobre las fuerzas ocultas que encierran los átomos en su interior, la demostración de hasta qué punto nos engañan los sentidos, la radiactividad o las reacciones químicas.

La información y el material de trabajo para este libro están en el plan lector pro-puesto por Anaya (www.leerenelaula.com).

Galileo envenenado.David Blanco Laserna, Anaya.

En este libro los estudiantes encontrarán una breve biografía de Galileo Galilei, sus descubrimientos e inventos más importantes, las claves matemáticas de los mensa-jes cifrados y su aplicación en los mensajes de correo electrónico y cómo reproducir en casa el experimento de la torre de Pisa.

La información y el material de trabajo para este libro están en el plan lector pro-puesto por Anaya (www.leerenelaula.com).

Las flores radiactivas.Agustín Fernández Paz, Anaya.

La lectura aborda el tratamiento de temas y valores como la defensa del medio ambiente o el pacifismo, y pretende provocar la reflexión sobre la radiactividad, el uso de la energía nuclear y sus riesgos, y fomentar la iniciativa y el emprendimiento. La información complementaria de este libro: referencia, proyecto de lectura, etc., puede encontrarse en www.leerenelaula.com/secundaria/

Viaje al centro de la Tierra.Jules Verne, Anaya.

Con este libro se pretende despertar la curiosidad del alumnado por la activi-dad científica y, concretamente, por las exploraciones científicas. Se acompaña, además, de un proyecto de lectura con actividades para trabajar antes y después de esta. Esta información añadida del libro puede encontrarse en el enlace web: www.leerenelaula.com/secundaria/

El rayo azul (Marie Curie, descubridora del radio).Vicente Muñoz Puelles, Anaya.

En el libro se expone una sencilla biografía de Marie Curie, resaltando su esfuerzo, perseverancia y compromiso con la ciencia. En él se incluye, además, un cuaderno con información complementaria.

El asesinato de la profesora de Ciencias.Jordi Sierra i Fabra, Anaya, colección El Duende Verde.

Con este título se pretende que el alumnado entienda la importancia que el apren-dizaje, los estudios, el conocimiento básico y la ciencia tienen para la vida diaria.

Incluye un proyecto de lectura que puede encontrarse en el plan lector desarrollado por Anaya (www.leerenelaula.com/secundaria/).

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PLAN LECTOR

2 Textos de carácter general y/o científico

Diccionario de Secundaria y Bachillerato.Diccionario de Secundaria y Bachillerato, Vox.

Incluye 30 000 entradas y 60 000 definiciones adecuadas a los conocimientos y a la madurez del lector al que se dirige, 4 000 notas y observaciones gramaticales sobre ortografía, homógrafos, conjugación irregular y construcción sintáctica, cuadros de verbos con todos los modelos de conjugación, y acceso gratuito a diccionarios.com durante doce meses para disfrutar del diccionario desde el ordenador y los dispo-sitivos móviles.

Técnicas de estudio para Secundaria y Universidad.Miguel Salas Parrilla, Alianza Editorial.

Obra orientada al alumnado, que parte de un cuestionario previo para conocer los hábitos de estudio, y luego se centra en aspectos como: cómo concentrarse en el estudio, encontrar argumentos para una mayor motivación, relajarse ante los exá-menes, utilizar la memoria con pleno aprovechamiento y tomar apuntes o preparar un trabajo de forma correcta.

Cómo salvar al mundo con el aliño de ensaladaThomas Byrne y Tom Cassidy, Alianza Editorial.

En este título los autores proponen un planteamiento entretenido y original para acceder al funcionamiento elemental de la Física y las Matemáticas, y a la vez una gratificante distracción para el estudiante, que ha de enfrentarse a treinta proble-mas de distintos grados de dificultad. Su lectura estimulará la curiosidad científica de los lectores.

Grandes ideas de la ciencia.Isaac Asimov, Alianza Editorial.

El libro ofrece un recorrido por la evolución del saber científico desde diversos ám-bitos del conocimiento: matemáticas, medicina, biología, astronomía, física...

No hace falta ser Einstein.Ben Miller, Alianza Editorial.

La lectura de este libro ayudará a que la ciencia se convierta en una de las alegrías constantes de la vida.

Serendipia.Royston M. Roberts, Alianza Editorial.

En este libro se trata con detalle, rigor y amenidad una amplia y variada muestra de hallazgos científicos y técnicos donde el azar ha sido un factor importante.

En la web dispone de fichas de trabajo para los libros recomendados.

www.anayaeducacion.es

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3 Lecturas para el profesorado

Claves para aprender en un ambiente positivo y divertido.Begoña García Larrauri, Encarna Manzano García, Isabel Muñoz Hernández, Mónica Hernández López y Ana María Cuetos Azcona; Ediciones Pirámide.

En esta obra se ofrecen claves para «cargar las pilas de energía positiva» como do-centes. Además, se describen 81 actividades, ideas y sugerencias para generar un clima positivo, fomentar un entorno participativo, promover la ilusión por aprender, trabajar disfrutando y divirtiéndose, animar a la creatividad...

Competencias en el conocimiento y la interacción con el mundo físico.Ana Cañas, María Jesús Martín Díaz y Juana Nieda, Alianza Editorial.

En este libro se presentan actividades prácticas que ilustran tareas concretas para la educación obligatoria, que los alumnos pueden abordar cuando son competentes científicamente.

Sobre el bienestar de los docentes.Álvaro Marchesi, Alianza Editorial.

Reflexiones sobre la actividad docente.

Qué será de nosotros, los malos alumnos.Álvaro Marchesi, Alianza Editorial.

El objetivo del libro es ayudar a la reflexión intelectual y afectiva sobre los alumnos y las alumnas con problemas escolares y proponer iniciativas que ayuden al alum-nado, a sus profesores y a sus familias a salir del atolladero.

Calidad de la enseñanza en tiempos de crisis.Elena Martín Ortega y Álvaro Marchesi, Alianza Editorial.

Este libro analiza los principales factores de la calidad educativa: el profesorado, el currículo, la evaluación, la participación y el liderazgo educativo en todos los niveles de la enseñanza.

Tecnologías y medios para la educación en la e-sociedad.J. Ignacio Aguaded y Julio Cabero, Alianza Editorial.

Este manual presenta temas mediáticos y tecnológicos candentes para el mundo de la educación y la formación: la Web 2.0, la computación en nube, el e-learning 2.0, las redes sociales, la Web Semántica, los dispositivos móviles, las nuevas visio-nes del e-learning, o el mundo de lo audiovisual y multimedia en la Red.

Enseñar a leer.María Clemente Linuesa, ediciones Pirámide.

Esta obra trata, especialmente, de cómo enseñar a leer, desde los conocimientos que hoy otorga la investigación relativa al tema.

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Registro de lecturas para el profesorado

Título: ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Referencia bibliográfica: ..............................................................................................................................................................................................................................................................

1. Resumen de la lectura

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2. Opinión personal del texto.

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3. Lo más interesante de la lectura es...

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4. Los puntos de la lectura que pueden aplicarse y ayudar en el desempeño de mi labor docente son...

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4 Recomendaciones por unidad

El pintor de neuronas.Vicente Muñoz Puelles, Anaya.

Unidad introductoria. El método científico

Por qué sucede lo que sucede.Andrea Frova, Anaya.

Unidad 2

La tabla periódica: Una breve introducción.Eric Scerri, Alianza Editorial.

Unidad 3

Juegos mentales.Martin Cohen, Alianza Editorial.

Unidad 5

La física en preguntas. 2. Electricidad y magnetismo.J. M. Lévy-Leblond y André Butoli, Alianza Editorial.

Unidad 6

Nikola Tesla. El genio al que le robaron la luz.Margaret Cheney, Turner.

Unidad 7

Cuestiones curiosas de química.Fco. Vinagre Arias, M.ª Mulero y Fco. Guerra, Alianza Editorial.

Unidad 4

Cien preguntas básicas sobre la ciencia.Isaac Asimov, Alianza Editorial.

Unidad 1

El mundo es uno.Arthur C. Clarke, Ediciones B.

Unidad 8En la web dispone de fichas de trabajo para los libros recomendados.

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¿Hay fraude en la ciencia?

El gobierno norteamericano comenzá a interesarse seriamente por el problema del fraude científico en 1981, cuando nombró por primera vez una comisión encargada de investigar los engaños y falsificaciones que se cometían en el área de la investiga-ción biomédica.El informe de las primeras audiencias de este comité comienza con una nota curiosa. «Isaac Newon, Galileo Galilei, Gregor Mendel: la obra de estos gigantes ha cambiado la historia de la ciencia. Todos tienen algo en común: juzgados a partir de los pará-metros modernos, parece que todos ellos se han comportado como científicos poco serios y honestos a lo largo de sus brillantes carreras». Pero, ¿qué es lo que se les atribuye a estos científicos ilustres? En lo que respecta a Claudio Ptolomeo, el más grande astrónomo de la antigüedad, lo primero que se nos ocurre es que haya sido acusado de haber inventado la mentira científica más grande de todos los tiempos: la teoría según la cual la Tierra es el centro del universo, alrededor del cual giran todos los planetas y estrellas. Para descubrir que esta teoría era falsa, la humanidad necesitó mil cuatrocientos años. Ptolomeo elaboró sus teorías hacia el año 150 d. C., mientras que el libro de Copérnico, el que sostenía por primera vez la teoría heliocéntrica, apareció en 1543. Parece que nos encontramos entonces frente a la más grande falsificación que se haya encontrado jamás.Sin embargo, la acusación contra Ptolomeo no es esta. Ningún científico ha tenido jamás la idea de acusarle de elaborar una teoría que desde el punto de vista mate-mático era en extremo refinada. Se le acusa de vulgar plagio: no habría sido él el encargado de calcular las posiciones de las estrellas, sino que simplemente las habría copiado y adaptado a partir de la obra de su predecesor, Hiparco de Nicea, que vivió doscientos años antes y que pasó gran parte de su vida observando y anotando la posición de las estrellas fijas.

Adaptado de «Las mentiras de la ciencia», Federico di Trocchio, Alianza Editorial.

1. Escribe los significados de las palabras del texto que desconocías antes de su lectura.

2. ¿Qué opinas de la frase de Isaac Newton, «Si he logrado ver más lejos, ha sido porque he subido a hombros de gigantes», en relación con el texto?

3. En años anteriores has estudiado los modelos ptolemaico y copernicano del universo. ¿Por qué crees que tardó tanto en ser aceptado el modelo copernicano?

4. ¿Crees que Ptolomeo intentó engañar con su modelo? ¿Crees que pudo hacer algo más con los medios de que disponía en la época?

Fichas para trabajar con un texto

Nombre y apellidos: ................................................................................................................................................................................................................................................

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1. La materia. Los gases Ficha de trabajo 5


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El aire que nos rodea

El gas que nos resulta más familiar, y el único conocido hasta el año 1750, es el aire que nos rodea. Esta gas se encuentra sobre la Tierra en una capa de unos ochenta kilómetros de altura. Como cualquier otros sistema material de la tierra, el aire está sometido a la interacción gravitatoria, esto es, a la gravedad. Así, el aire que se en-cuentra en contacto con la tierra se encuentra comprimido, debido a la masa de aire que se encuentra sobre él. Esa es la razón de que la presión atmosférica a nivel del mar tenga su valor máximo.

Cuando nos encontramos a alturas superiores a los tres kilómetros sobre el nivel del mar, la presión, lógicamente, disminuye, y la cantidad de oxígeno presente en el mismo volumen de aire disminuye frente a aquella medida a nivel del mar; esa es la razón de que las bajas presiones originen molestias a las personas no acostumbradas a respirar a esas alturas.

Esta es también la razón de que los aviones en que viajamos tengan las cabinas presurizadas; y lo mismo sucede en las cabinas de las naves que operan a altitudes mayores, como es el caso de los vuelos espaciales: a partir de los quince kilómetros de altura, la presión atmosférica es tan solo de un diez por ciento respecto a la que encontramos a nivel del mar.

Aunque los hechos relativos a la presión atmosférica son relativamente simples, no se comprendieron hasta 1750, cuando Torricelli, un científico italiano, la midió con exactitud, empleando para ello un aparato, al que denominó barómetro de mercurio, que aún hoy se utiliza en muchos laboratorios de Física.

En la actualidad, para medir la presión que ejerce un gas en un recipiente cerrado se utiliza un manómetro, cuyo principio de funcionamiento es similar al del aparato ideado por Torricelli.

1. Busca y escribe a continuación el significado de las siguientes palabras; en caso de que tengan más de una acepción, escribe la que se emplea en el texto:

a) Interacción: ....................................................................................................................

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b) Presurizada: ...................................................................................................................

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c) Impuesto: ......................................................................................................................

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d) Inducir: ..........................................................................................................................

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e) Generador: ....................................................................................................................

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2. Los alpinistas refieren en muchas ocasiones que se sintieron mal durante el ascenso a una montaña debido al «mal de altura». Infórmate sobre lo que es y relaciona la informa-ción obtenida con el texto de estas páginas.

3. ¿Qué crees que sucedería si se despresurizase la cabina de un avión en vuelo? ¿Qué pasaría si se abriese la puerta de un avión en pleno vuelo?

4. Explica con tus propias palabras lo que le sucede a nuestro organismo cuando la presión atmosférica disminuye.

5. ¿Dónde es mayor la presión, en el interior de un avión comercial en vuelo o fuera de él?

6. Infórmate acerca del funcionamiento de un barómetro de mercurio y de un manómetro y descríbelo brevemente a continuación.


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Midiendo la carga de la radiación alfa llegamos a las alarmas de incendios

Hacia 1907, Ernest Rutherford y su ayudante, el doctor Hans Geiger, investigaban sobre la carga eléctrica que portaba una partícula alfa. Para determinar este dato, necesitaban contar con precisión el número de partículas alfa que emitía una fuente radiactiva, ya que, como la carga eléctrica total de la emisión se podía medir, bastaba entonces con contabilizar el número de partículas alfa para dividir la carga entre este dato y obtener así la carga de una partícula alfa. El método que se utilizaba para con-tar las partículas se basaba en contabilizar los destellos luminosos que se producían cuando un chorro de partículas impactaba sobre una pantalla de sulfuro de zinc fos-forescente. Pero este método dependía en gran medida de la pericia del observador y no era fiable para más de 150 destellos por minuto o menos de 3 por minuto. Gei-ger y Rutherford construyeron un contador eléctrico que se basaba en la ionización del aire cuando penetraba una partícula alfa, por lo que se producía una corriente eléctrica que se podía medir. Un diseño posterior, basado en este, es el denominado contador Geiger (1928), que se utiliza para determinar rayos beta y gamma.

Uno de los lemas de Rutherford era hacer experimentos con aparatos de la mínima complejidad pero que presentaran la precisión más alta. Como hemos leído, este lema llevó en muchas ocasiones a Rutherford a maravillosos descubrimientos y de-cisivas aportaciones al conocimiento. Pero no solo sus montajes experimentales se aplicaron a la investigación sobre el átomo o la radiactividad, sino que aparatos tan habituales como un detector de humo derivan directamente de sus investigaciones sobre cómo las radiaciones ionizan los gases.

Adaptado de Lozano Leyva, M. de Arquímedes A Einstein. Los diez experimentos más bellos de la física. Grupo editorial Random House Mondadori, Barcelona, 2005,

y Sánchez Ron, J. M. Historia de la física cuántica. Editorial Crítica, Barcelona, 2001

Responde al cuestionario siguiente:

1. Escribe una definición de «cuantificar» y busca una en tu diccionario habitual de consul-ta. Compáralas y completa la tuya propia.

2. ¿Qué tipos de emisiones radiactivas conoces? Explica sus características.

3. Expresa en lenguaje algebraico la relación entre la carga total (Q), la carga de una partí-cula alfa (qa) y el número de partículas alfa (na).

4. ¿Qué magnitud física mide un contador Geiger?

5. ¿Cuál es la carga de una partícula alfa? Expresa el resultado en unidades del SI.

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PLAN LECTOR

El nombre de los elementos químicos

Parte del atractivo de la tabla periódica deriva del carácter individual de los elemen-tos, como su color o su tacto. Gran parte del interés radica también en sus nombres.Los criterios utilizados para dar nombre a los elementos químicos han variado mucho a lo largo de los siglos. El prometio, el elemento 61, toma su nombre de Prometeo, el dios que robó el fuego del cielo y se lo entregó a los seres humanos, siendo casti-gado por ello por Zeus. La conexión de esta leyenda con el elemento 61 reside en el heroico esfuerzo que hizo falta para aislarlo, por analogía con la heroica y peligrosa hazaña de Prometeo en la mitología griega. El prometio es uno de los pocos ele-mentos que no se encuentra en la corteza terrestre. Se obtuvo como producto de la desintegración de la fisión de otro elemento, el uranio.Los planetas y demás cuerpos celestes también han dado nombre a algunos ele-mentos. El helio toma el suyo de helios, que en griego significa «sol». El helio fue observado por primera vez en 1868 en el espectro solar, pero solo se identificó en muestras terrestres en 1895. El paladio recibe su nombre del asteriode Pallas, que a su vez debe el suyo a Palas, la diosa griega de la sabiduría.Muchos elementos reciben su nombre de algún color. El cloro, un gas amarillo verdo-so, se llama así por la palabra griega khloros, que designa precisamente ese color. El nombre del cesio viene del latín caesius, que significa «azul», porque ese elemento presenta rayas muy marcadas de ese color en su espectro.En muchos casos el nombre del elemento proviene del lugar donde vivía su descubri-dor o de algún otro lugar que este quiso honrar, o del propio descubridor; es el caso del americio, el berkelio, el californio, el lutecio, el bohrio, el curio o el mendelevio, entre otros.

Adaptado de «La tabla periódica. Una breve introducción», Eric Scerri, Alianza Editorial.

1. Anota las palabras que desconocías antes de la lectura junto con sus significados.

2. ¿De dónde crees que viene el nombre del cerio? ¿Y el del copernicio? ¿Y el del rodio?

3. En el texto se ha dejado de incluir algún criterio más de elección de nombre de los ele-mentos químicos. Averigua cuál es y explica en qué consiste.

4. Invéntate alguna regla nemotécnica que te permita memorizar cada grupo de la tabla periódica.

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Química y cocina

En los últimos tiempos, los clientes de restaurantes en los que se elabora la deno-minada «nueva cocina» asisten atónitos a una revolución en las técnicas culinarias, que da como resultado nuevas texturas y combinaciones antes impensables. La co-laboración entre la química y el arte culinario ha creado elaboraciones tan variadas y novedosas como los esféricos o las preparaciones con nitrógeno líquido.

En la primera de estas técnicas, se provoca la gelificación del alginato sódico al po-nerse en contacto con cloruro de calcio en la superficie de una gota de zumo, puré o caldo. De este modo tenemos una esfera, de ahí su nombre, en la que el gel ha formado una piel artificial que envuelve y contiene al líquido del que está hecho el esférico. Cuando el comensal se introduce el esférico en la boca y lo hace estallar en el paladar, el sabor del preparado inunda toda la cavidad bucal accediendo simultá-neamente a todas las papilas gustativas. Es así como se genera una nueva sensación de sabor.

Las preparaciones con nitrógeno líquido se basan en lo que los cocineros denomi-nan «cocción en frío». El nitrógeno tiene una temperatura de ebullición de 77 K, y es esta propiedad la que se aprovecha. Por una parte, se consigue una acción eficaz sobre los microorganimos, y por otra, al trabajar a temperaturas tan bajas, se pueden obtener congelados de sustancias como el alcohol, creando así sorbetes de bebidas alcohólicas.

No obstante, los inicios de la colaboración entre la química y la cocina datan de prin-cipios del siglo xx, cuando un médico y químico francés, Louise Camille Maillard, es-tudió la reacción química que provoca el color tostado de la carne durante la cocción. Técnicamente, este proceso químico es el resultado de la reacción entre un grupo funcional de los aminoácidos que componen las proteínas y el grupo carbonilo, que está presente en los azúcares reductores. El conjunto de reacciones químicas que corresponden a la descripción anterior se denominan generalmente reacciones de Maillard. Son reacciones de pardeamiento no enzimático.

En los procesos culinarios, no todas las reacciones de pardeamiento son reacciones de Maillard, sino que también existen las reacciones de caramelización, en las que se provoca la transformación de azúcares sometidos a altas temperaturas, y las reaccio-nes de pardeamiento enzimático, en las que intervienen enzimas, que son biocatali-zadores de procesos bioquímicos.

Otra asociación común entre química y cocina da como resultado el uso de compues-tos químicos como aditivos y conservantes en alimentos envasados. Generalmente, este uso provoca cierta aprensión entre los usuarios, pues de algún modo se transmi-te la idea de que no todos estos aditivos y conservantes son inocuos para la salud. A esta apreciación contribuye el hecho de que se nombren utilizando un código alfanu-mérico, que en muchas ocasiones codifica compuestos tan naturales como el ácido ascórbico o vitamina C (E-300).

En resumen, no siempre que se asocie la química con la cocina se está haciendo referencia a platos sofisticados o al uso de aditivos que no resulten del todo atrac-tivos para el consumidor, sino también a la colaboración entre un arte tradicional y una ciencia experimental para dilucidar los procesos que se esconden detrás del cocinado, o para diseñar nuevas técnicas de elaboración y conservación de los alimentos.

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1. Explica el significado de estos términos:

a) Atónito: ........................................................................................................................

b) Gelificación: ...................................................................................................................

c) Comensal: ....................................................................................................................

d) Pardeamiento: ..............................................................................................................

e) Sofisticación: ................................................................................................................

f) Aprensión: ....................................................................................................................

g) Aditivo: .........................................................................................................................

h) Codificar: ......................................................................................................................

2. Formula el cloruro de calcio.

3. La temperatura de ebullición del nitrógeno es un dato que se da en el texto en unidades del SI. Calcula su equivalente en grados Celsius.

4. Explica en qué consiste la acción eficaz de nitrógeno líquido sobre los microorganismos y por qué esta acción es importante en el procesado de los alimentos.

5. A partir de los datos que te ofrecemos en el texto, indica los tipos de reacciones de pardeamiento.

6. Cita tres alimentos con los que, de forma natural, se tenga un elevado contenido en vitamina C y expón alguno de los motivos por lo que es necesaria la ingesta de este compuesto químico.


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La visión de la Física según los antiguos griegos no estaba basada en la experimentación. Esta concepción hizo que no fuese hasta el Renacimiento cuando se produjese un avance notable en la Física. Esta nueva etapa comenzó con los trabajos de Galileo, quien, en 1638, publicó Consideraciones y demostraciones matemáticas sobre dos nuevas ciencias. En esta obra, Galileo expuso sus ideas acerca de la necesidad de la experimentación en forma de diálogo, que es mantenido entre tres personajes: Simplicio, que representa el punto de vista aristotélico; Salviati, que defiende los nuevos puntos de vista de Galileo, y Sagredo, un hombre de buena voluntad, no comprometido y de mentalidad abierta, ávido de cono-cimiento. Reproducimos aquí un fragmento del diálogo entre ellos:

Salviati: «Dudo grandemente que Aristóteles haya comprobado por el experimento si es verdad que dos piedras, siendo una de ellas diez veces más pesada que la otra, al dejarlas caer en el mismo instante desde una altura de cien codos, diferirían en velocidad de tal manera, que cuando la más pesada hubiese llegado a tierra, la otra no habría recorrido en su caída más de diez codos...».

Simplicio: «Su lenguaje parece indicar que él había ensayado el experimento, ya que dice: “Vemos el más pesado”; la palabra vemos indica que él había hecho el experimento».

Sagredo: «Pero, Simplicio, yo que he hecho la experiencia, puedo asegurarte que una bala de cañón que pesa cien o doscientas libras o más no alcanzará el suelo con una ventaja de un palmo por delante de una bala de mosquete, que pesa solo media libra, si se lanzan de una altura de 200 codos».

Salviati: «Sin más experimentos es posible probar claramente, por medio de un ar-gumento corto y concluyente, que un cuerpo pesado no se mueve más rápido que otro ligero, siempre que ambos sean del mismo material y, en resumen, aquellos mencionados por Aristóteles. Pero, dime, Simplicio, si tú admites que cada cuerpo que cae adquiere una velocidad definida fija por naturaleza, es decir, una velocidad que no puede aumentarse o disminuirse, excepto por el uso de la fuerza o resis-tencia».

Simplicio: «No hay duda de que un cuerpo, moviéndose en un medio, tiene una velocidad fija determinada por la naturaleza, la cual no puede incrementarse si no es por la acción de una cantidad de movimiento (“ímpeto”) o disminuida por alguna resistencia que le retarde».

1. ¿Acerca de qué evidencia experimental están discutiendo?

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2. ¿Por qué duda Salviati de la comprobación experimental de Aristóteles? ¿Qué conclu-sión puedes aportar a partir de lo estudiado en este curso?

3. ¿Qué experimento ha realizado Sagredo? Explica qué variables considerarías en ese estudio experimental.

4. Explica por qué una pluma tarda más que una pequeña esfera de acero en llegar al suelo si ambas son dejadas caer desde la misma altura. Si tuvieras que calcular ese tiempo utilizarías una aproximación, ¿en qué consiste esa aproximación?


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Michael Faraday: la inducción electromagnética

Hace más de ciento cincuenta años, un físico inglés daba en Londres una conferen-cia sobre algunos de los trucos que se podían hacer con imanes y alambres. Ante él tenía un cable enrollado en forma de bobina y conectado a un galvanómetro (un instrumento que se utilizaba para «medir» la electricidad que lleva una aguja que se mueve al pasar corriente por el instrumento). Puesto que el galvanómetro no estaba conectado a ninguna batería, no podía haber corriente que fluyera a través de él. La aguja estaba quieta.

Pero he aquí que el conferenciante introduce la barra de un imán en la bobina y la aguja salta hacia la derecha: aparentemente de la nada ha aparecido una corriente eléctrica. Al volver a retirar el imán, la aguja vuelve a saltar, esta vez hacia la izquierda. ¡Qué curioso!

Cuentan que después de la conferencia se le acercó una dama al conferenciante y le dijo: «Pero señor Faraday, ¿para qué va a servir la electricidad establecida tan solo durante una fracción de segundo por ese imán?».

Y Michael Faraday, con toda cortesía, replicó: «Señora, ¿y para qué sirve un niño re-cién nacido?».

Otra versión de la anécdota dice que fue un político quien le hizo la pregunta y que Faraday respondió: «Señor, dentro de veinte años estará usted cobrando impuestos sobre esa electricidad».

Faraday descubrió cómo hacer que el magnetismo indujera una corriente eléctrica: la inducción electromagnética.

Más adelante dio el siguiente paso: conseguir un modo práctico de producir una corriente eléctrica. Para ello fabricó una delgada rueda de cobre que podía girar alrededor de un eje y cuyo borde exterior, al girar, pasaba entre los polos de un po-tente imán. Al girar entre los polos, la rueda cortaba constantemente líneas de fuerza magnética, de modo que por la rueda fluía constantemente una corriente eléctrica. El aparato llevaba dos cables que acababan cada uno en un contacto deslizante. Uno de los contactos rozaba contra la rueda de cobre al girar, mientras que el otro lo hacía contra el eje. Un galvanómetro intercalado en el circuito indicaba que mientras la rueda de cobre estuviese girando, se producía una corriente continua.

Faraday generó así electricidad a partir del movimiento mecánico. Había inventado el «generador» eléctrico.

El descubrimiento de Faraday de la inducción electromagnética señaló el camino de la producción de energía eléctrica en generadores movidos por la energía mecánica del vapor o de la caída de agua, permitiendo así que la Revolución Industrial saliera de las fábricas y, en forma de electricidad, entrara en los hogares.

El político que, según dicen, dudó del valor del electromagnetismo, se quedaría asombrado hoy de la cantidad de impuestos que se recaudan hoy (de las empresas y del consumidor) por el uso de esta corriente.

Adaptado de «Momentos estelares de la ciencia». Isaac Asimov. Alianza Editorial

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a) Galvanómetro: ...............................................................................................................

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b) Bobina: ..........................................................................................................................

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c) Impuesto: ......................................................................................................................

.......................................................................................................................................

d) Inducir: ..........................................................................................................................

.......................................................................................................................................

e) Generador: ....................................................................................................................

.......................................................................................................................................

2. Escribe brevemente tu opinión acerca de los comentarios de la dama y el político cuan-do se acercaron a Faraday después de su conferencia.

3. En la experiencia que se relata en estas páginas, ¿qué crees que sucede si se abandona el imán en reposo en el seno de la bobina? ¿Indicará el galvanómetro el paso de alguna corriente eléctrica?

4. Explica con tus propias palabras el dispositivo que fabricó Faraday para conseguir un modo práctico de producir una corriente eléctrica.

5. ¿Por qué se dice en el texto que «El descubrimiento de Faraday de la inducción elec-tromagnética señaló el camino de la producción de energía eléctrica en generadores movidos por la energía mecánica del vapor o de la caída de agua»?


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Corriente continua o alterna: la guerra de las corrientes

Gracias a la contribución de científicos como Willian Gilbert, Otto Von Guericke, Ben-jamin Franklin, Alessandro Volta, Joseph Henry, Michael Faraday, J. J. Thomson y un largo etcétera, a finales del siglo xix el desarrollo y los conocimientos sobre la elec-tricidad estaba ya muy avanzado. Sin embargo, aún no se había producido el paso decisivo: la electrificación de ciudades a gran escala, que permitiera disponer de corriente eléctrica en todos los hogares.

La transmisión de corriente eléctrica, aún limitada a la corriente continua, no servía para transportar la corriente eléctrica a grandes distancias: la pérdida de energía en los cables era tan grande que era necesario reforzar la corriente varias veces antes de que llegara a su destino, lo que aumentaba en gran medida el coste de la transmisión de la señal eléctrica. El gran defensor de la corriente continua fue Thomas Edison quien, para paliar este problema, pretendía dotar a cada ciudad de varios generadores.

Esto no era práctico, y la solución a su problema vino de un empleado suyo, Nikola Tesla, a quien prometió un aumento de sueldo si mejoraba la tecnología existente en aquel momento; y lo hizo; sin embargo, Edison no cumplió su parte del trato, lo que llevó a Tesla a montar su propio laboratorio, y a mejorar el sistema de transmisión de las señales eléctricas, pero utilizando la corriente alterna en vez de la continua.

Su idea tuvo éxito, la patentó y llegó a un acuerdo con George Westinghouse. La guerra comercial, llamada «Guerra de las corrientes» entre la corriente continua de General Electric (Edison) y la alterna de Westinghouse (alterna) estaba servida.

Fue el primero quien comenzó una campaña con el objetivo de desprestigiar a Tesla, quien a su vez consiguió un primer reconocimiento a escala mundial al electrificar con éxito la feria mundial de Chicago en 1892, concesión que obtuvo gracias a que la electrificación con corriente alterna era notablemente más barata que con corriente continua; sus ventajas resultaron evidentes a ojos de todos.

Tesla no solo superó la campaña de desprestigio a que le sometió Edison, sino que con-siguió su objetivo, aun a costa de ceder grandes cantidades de derechos de explotación de sus inventos: hacer llegar energía eléctrica barata a todos los rincones del planeta.

Sin embargo, su nombre, a pesar de las numerosas patentes que acumulaba, quedó en el olvido por muchos años; no ha sido sino hasta hace poco cuando se ha empe-zado a reconocer a Nikola Tesla toda su obra científica, que habría sido aún mucho más prolija de haber contado con el respaldo financiero necesario, algo que, durante gran parte de su carrera científica, no tuvo.


a) Electrificación: ...............................................................................................................

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b) Transmisión: ...................................................................................................................

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c) Tecnología: ....................................................................................................................

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d) Continua: .......................................................................................................................

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e) Alterna: ..........................................................................................................................

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2. ¿En qué consistió la guerra de las corrientes?

3. Amplía la información del texto acerca de la enemistad entre Edison y Tesla y explica por qué crees que se produjo; ¿se debió solamente a motivos económicos?

4. Explica las razones del triunfo de la corriente eléctrica alterna sobre la corriente continua para electrificar ciudades.

5. ¿Para qué se utiliza en la actualidad la corriente continua? Infórmate al respecto si lo necesitas.


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¿Pero… la electricidad no es una energía limpia?

Cuando sale del enchufe sí, ¡pero ha sido preciso producirla antes! Para ello, se utilizan centrales eléctricas, y ahí es donde las cosas se estropean. El 40 % de la producción eléctrica mundial se fabrica a partir de carbón. (Ese porcentaje aumen-ta hasta el 50 % en USA y en Alemania, y llega al 90 % en China). La electricidad a partir del carbón supone el 20 % de las emisiones mundiales de CO2 (incluida la deforestación). ¡O sea, más que los transportes! Un kilowatio hora (kWh, unidad de energía) producida en una central de carbón equivale a un kilogramo de CO2 que se va a la atmósfera. El carbón representa, por tanto, una cuestión mayor, incluso en los países llamados «desarrollados»: los americanos consumen de 3 a 4 veces más carbón por año y por habitante que los chinos.

Después, el 20 % de la electricidad mundial es fabricada con gas, que no es una energía limpia aunque no haya «nada más que» 400 gramos de CO2 por kWh eléc-trico. Finalmente, el petróleo representa el 5 % de la producción eléctrica mundial. Si hacemos las cuentas, el 65 % de la producción eléctrica mundial proviene de combustibles fósiles, con una elevada emisión de CO2.

La electricidad ha alterado totalmente nuestras vidas, pero no es en absoluto limpia para el clima y no está garantizada hasta la eternidad en tanto es producida mayo-ritariamente a partir de recursos finitos, que se van a acabar.

Jancovici, J. M.: El cambio climático explicado a mi hija. Fondo de Cultura Económica, Mexico D. F., 2010.

Lee este extracto del libro El cambio climático explicado a mi hija, de Jean-Marc Jancovici, cuyo formato son preguntas y respuestas, y responde al cuestionario siguiente:

1. ¿Cuántos tipos de centrales eléctricas conoces?

2. ¿Qué combustibles se mencionan en el texto? ¿De qué clase son?

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PLAN LECTOR

3. ¿Por qué es importante considerar las emisiones de CO2?

4. ¿A qué cantidad de CO2 equivale el kWh de electricidad producida en una central de carbón?

5. ¿En qué proporción se rebaja la cantidad anterior si se trata de una central que utiliza gas natural?

6. El mayor componente del gas natural es el metano. Escribe y ajusta la reacción química de combustión del metano.

7. Un valor promedio de consumo doméstico mensual de luz es de 220 kWh. Indica la canti-dad de CO2 que se produce si asumimos que el 75 % de las centrales utilizan gas natural y el 25 % restante carbón.


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