plan formativo servicios de preparaciones …

PLAN FORMATIVO

SERVICIOS DE PREPARACIONES SANDWICHERAS

SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS MAESTRO SANDWICHERO

NIVEL CUALIFICACION Nivel 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO

NOMBRES E R V I C I O S D EP R E P A R A C I O N E SSANDWICHERAS

DURACIÓN 210

DESCRIPCIÓN DE LAOCUPACIÓN Y CAMPOLABORAL ASOCIADO

La principal función del Maestro Sandwichero, es preparar sándwiches, salsas y sus acompañamientos, considerando la disposición demateriales, materias primas y utensilios necesarios para ello. En este sentido, el maestro debe preocuparse de la aplicación de fichas técnicas yrecetas relacionadas con la preparación que llevará a cabo, además de las especificaciones técnicas de temperatura de los métodos de cocción,y los tratamientos de vegetales y rellenos que llevará la preparación.Junto con esto, el perfil de Maestro Sandwichero, puede desempeñarse tanto en una cocina, como en un restaurante, hoteles y similares,casinos institucionales y fuentes de soda. Además de tener las capacidades de emprender con su propio negocio de preparación ycomercialización de sándwiches y sus acompañamientos.

PERFIL(ES)OCUPACIONAL(ES)

CHILEVALORARELACIONADO(S)

MAESTRO SANDWICHERO / P-5600-5120-004-V01

REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.

LICENCIA HABILITANTEPARTICIPANTE

Sin licencia habilitante.

REQUISITOS DEINGRESO AL PLAN

FORMATIVOEnseñanza básica completa, preferentemente.

COMPETENCIA DELPLAN FORMATIVO

Preparar sándwiches, salsas y acompañamientos para su comercialización en empresas, restaurantes o por cuenta propia, de acuerdo a tipos deproductos, requerimientos, menús definidos y normas de higiene y seguridad.

Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017 Página 2 de 28

NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo N°1 ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA 30

Módulo N°2PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES YUTENSILIOS

40

Módulo N°3 PREPARACIÓN DE SÁNDWICHES, SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS 80

Módulo N°4EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE SÁNDWICH, SALSAS YACOMPAÑAMIENTOS

60

TOTAL DE HORAS 210


MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA

N° de horas asociadas al módulo 30

Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO SANDWICHERO / P-5600-5120-004-V01.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. / U-5600-5120-018-V02.MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARESESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. / U-5600-5120-017-V02.REALIZAR LA LIMPIEZA DE SU LUGAR DE TRABAJO. / U-5600-5120-012-V01.

Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, preferentemente.

Competencia del móduloRealizar la limpieza y orden de la cocina, utensilios y lugar de preparación de alimentos de acuerdo aprocedimientos y especificaciones de productos de limpieza, las normas de higiene e inocuidad alimentaria yprevención de riesgos.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar las condiciones de higiene y seguridad enespacio de producción de sándwiches y susacompañamientos, de acuerdo a normas de higiene yseguridad asociadas y prevención de riesgos.

1.1. Explica la importancia del uso del uniforme y loselementos de protección personal de acuerdo aprocedimientos, especificaciones y normas de higiene yseguridad asociadas.1.2. Explica los métodos de prevención de riesgosasociados a la cocina, de acuerdo a normativa legalvigente y normas de seguridad asociadas.1.3. Identifica los protocolos de acción en caso deaccidentes o emergencias de acuerdo a procedimientosestablecidos y normas de seguridad asociadas.1.4. Identifica reglamento de higiene y seguridad, deacuerdo a los procedimientos y buenas prácticasutilizadas por el sector.1.5. Aplica técnicas de autocuidado y de prevención deriesgos en el lugar de trabajo de acuerdo a buenasprácticas de seguridad y normativas de prevención deriesgos.

1. Técnicas de prevención de riesgos y autocuidado:Uso del uniforme y de elementos de protección personalen la cocina: uniformes comúnmente utilizados en elsector; características y especificaciones del uniforme;elementos de Protección Personal (EPP) utilizados en lacocina; tipos de elementos de protección personaluti l izados en la cocina; importancia de su uso;prevención de riesgos a través del uso de los EPP’s;normas de higiene y seguridad asociadas; uniforme y sumantención en la cocina. Prevención de riesgos enpuesto de trabajo: tipos y características de señaléticasde seguridad; vías de evacuación; riesgos en el espaciode trabajo; seguridad ocupacional. Procedimientos deacción frente accidentes: qué hacer en caso deemergencia; manejo de las emergencias dentro de lacocina; cómo afrontar los tipos de emergenciaspresentes en la cocina; qué hacer en caso deaccidentes; a quién, cómo y que informar en caso deaccidentes; riesgos de accidentes presentes en lacocina; auto cuidado en la cocina. Normas de higiene yseguridad en la cocina: qué son las normas de higiene yseguridad; normas de higiene asociados a la cocina;estándares de seguridad asociados a la cocina;señaléticas y sectores peligrosos presentes en unacocina; procedimientos de mantención de seguridad enpuesto de trabajo. Métodos de prevención de riesgos en


la cocina: tipos y características de riesgos presentes enuna cocina; qué hacer para disminuir los riesgospresentes; técnicas aplicadas de prevención de riesgos:(aplicación de equipos y herramientas de seguridad yprevención de riesgos- técnicas de autocuidado);técnicas de higiene en la cocina: (lavado de manos-higienización del lugar de trabajo- focos de infección demanipulación de alimentos).

2. Aplicar las técnicas de orden y organización de lasherramientas, materiales e insumos de la cocina, deacuerdo a espacios y estándares definidos, técnicas deorden y de seguridad asociadas.

2.1 Explica las técnicas de ordenamiento de los insumosdentro de la cocina de acuerdo a técnicas utilizadas,espacios definidos, tipos y características de utensilios ynormas de seguridad asociadas.2.2. Aplica las técnicas de orden y organización deutensilios y herramientas de acuerdo a técnicas, tipos deutensilios y herramientas y espacios definidos.2.3. Asegura el estado de los utensilios y herramientasen el espacio definido de acuerdo a especificacionestécnicas, estándares definidos y normas de seguridadasociadas.2.4. Corrobora las condiciones de los utensilios yherramientas, previo a su ordenamiento de acuerdo aestándares definidos, técnicas de ordenamiento ynormas de seguridad asociadas.2.5. Ordena espacio central de preparación y producciónde alimentos de acuerdo a tipos de preparación,procedimientos y estándares definidos y normas dehigiene y seguridad asociadas.

2. Técnicas de orden y organización de utensilios,herramientas y espacios: Técnicas de ordenamiento dela cocina: características del orden en la cocina; tipos deordenamiento según espacios definidos; tipos detécnicas existentes. Orden y organización de utensilios yherramientas: tipos de orden en los espacios definidos;cómo ap l icar las técn icas de ordenamiento ;especif icaciones del orden de los utensi l ios yherramientas en la cocina; identificación de los espaciosy e l orden de los utensi l ios y herramientas;consideraciones respecto del orden de utensilios yherramientas en la cocina. Estado de los equipos: dequé se deben asegurar los equipos; protección decondiciones dentro de la cocina (agua, fuego, calor,humedad, entre otros); importancia del aseguramientoen los espacios de los utensilios y herramientas;prevención de riesgos asociados al aseguramiento delos utensilios y herramientas en la cocina. Condicionesde los utensilios y herramientas: qué y cómo verificar deu t e n s i l i o s y h e r r a m i e n t a s ; c o n d i c i o n e s yespecificaciones de utensilios y herramientas en lacocina; registro asociado a la veri f icación decondiciones; a quién y cómo informar sobre lascondiciones negativas de los utensilios y herramientas.Orden del espacio central de preparación: retirautensilios y herramientas no utilizadas; despeja loslugares de preparación y producción de alimentos;importancia del espacio libre en la preparación dealimentos, según normas de higiene y seguridad;mantención del orden y limpieza del espacio central depreparación.

3. Realizar la disposición de utensilios y herramientas deacuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas,procedimientos definidos y normas de higiene yseguridad asociadas.

3.1. Explica los métodos de la disposición de utensilios yherramientas en la cocina de acuerdo a estándaresdefinidos, procedimientos y normas de seguridadasociadas.

3. Disposición de utensilios y herramientas de acuerdo arequerimientos: Métodos de disposición de utensilios yherramientas en la cocina: qué tipos de disposiciónexisten y cómo se aplican; ordenamiento de los


3.2. Dispone los utensilios y herramientas en losespacios definidos de acuerdo a estándares yprocedimientos definidos.3.3. Aplica los métodos de entrega y verificación de losutensilios y herramientas de la cocina de acuerdo arequerimientos, especificaciones técnicas y normas deseguridad asociadas.3.4. Registra los utensilios y herramientas entregados deacuerdo a especificaciones y estándares definidos.

utensilios en los espacios definidos; autocuidadosasociados a la disposición de utensilios y herramientas;facilitación de la preparación asociada a la disposiciónde utensilios y herramientas. Disposición de utensilios yherramientas: recepción y resolución de requerimientosde utensilios y herramientas; cómo disponer losutensilios solicitados; cómo organizar las herramientassolicitadas. Entrega y verificación de utensilios yherramientas: cómo realizar la entrega de utensilios yherramientas; requer imientos de utensi l ios yherramientas y formas de resolverlos; disposición de losutensilios y herramientas según requerimientos; cómocorroborar la solicitud de utensilios y herramientas;verificación de requerimientos.Registro de utensilios y herramientas: formatos deregistro de utensilios y herramientas; especificacionesde los registros. Cómo completar los registros;información importante a considerar en los registros.

4. Higienizar superficies y utensilios de trabajo segúnprocedimientos establecidos, uso de equipos ymateriales de limpieza y normas de higiene, seguridad yprevención de riesgos.

4.1. Detalla técnicas de limpieza e higienización desuperficies de trabajo, instalaciones, utensilios, yequipos empleados en la producción de sándwiches yacompañamientos de acuerdo a procedimientos,especificaciones y normas de seguridad asociadas.4.2. Manipula herramientas e insumos de limpieza ehigiene de acuerdo a procedimientos técnicos ynormativa de prevención de riesgos.4.3. Aplica técnicas de limpieza e higienización desuperficies de trabajo, instalaciones, utensilios, yequipos de acuerdo a procedimientos técnicos ynormativa de seguridad e higiene.4.4. Aplica técnicas de manejo de residuos y desechosen las p reparac iones de sándwiches y susacompañamientos de acuerdo a procedimientostécnicos, normativas sanitarias y de prevención deriesgos.

4. Técnicas de higienización y manejo de residuos:Técnicas de limpieza e higienización: manipulación deproductos de higienización; estándares de aseo ehigiene esperados para puesto de trabajo. Manipulaciónde herramientas e insumos de aseo: especificacionestécnicas de productos de limpieza e higienización;procedimiento de uso de herramientas y equipos delimpieza; normativas de prevención de riesgos aplicadaa manipulación de equipos e insumos de limpieza.Técnicas aplicadas de limpieza e higienización:aplicación de productos de limpieza y desinfección;técnicas de higienización y desinfección.Manejo de residuos y desechos: tipos de residuos yformas de eliminación; uso de equipos y herramientasde el iminación de residuos; procedimiento deidentificación y de retiro de productos mermados;procedimiento de registro de productos mermados;procedimientos de prevención de riesgo en laeliminación de residuos y mermas.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables encada uno de los participantes involucrados.


Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración deproyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos ydestrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad ,entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o accionesconcretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados porquien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto alo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competenciaslaborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de losaprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptosteóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes yasí, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.

Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (dereconocimiento y selección múltiple), entre otras.


De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida delmódulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selecciónmúltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción deuna determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Formación académica como Técnico de nivel superiordel área de gastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de cuatro años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador.Conexiones para utilizar medios didácticos, tales comodata y salida a internet. Sistema de ventilaciónadecuada.*Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.*Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitanla realización de ejercicios prácticos de preparación desándwiches y acompañamientos.

*Computador para facilitador.*Datashow.*Telón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.*Pizarra.*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos,materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina deherramientas de cocina.*Utensil ios uti l izados en cocina (1 por cada 5participantes): Ollas y sartenes utilizados comúnmenteen la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Setde elementos para manipulación de alimentos. Tabla depicar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes.*Herramientas utilizadas en cocina (1 por cada 5participantes): Batidora. Licuadora. Picadora.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.*Set de plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Guía de Aprendizaje participantes para cada uno.*Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo por cada uno.*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía detrabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final.Normativas de higiene y seguridad. Manual deordenamiento y almacenamiento de insumos, materialesy utensilios. Procedimientos de verificación de utensiliose insumos. Manual de técnicas y procedimientos deprevención de riesgos y auto cuidado en la cocina.


Exprimidor.*Set de elemento de protección personal (1 porpersona): Pantalón. Polera manga larga.Botas de agua.Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla.

Manual de orden y organización de la cocina. Formatode registro de utensil ios, al menos 1 por cadaparticipante.



Nombre PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s)PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE INSUMOS PARA DIFERENTES TIPOS DE SÁNDWICHES. / U-5600-5120-009-V01.


Competencia del móduloPlanificar y realizar el control de requerimientos de materia prima y su calidad, de acuerdo a la definición del menúo de la carta establecida y la normativa de higiene y seguridad vigente.


1. Planificar la solicitud de materias primas de acuerdo atipo de preparación, procedimientos definidos y normasde seguridad asociadas.

1.1 Identifica el procedimiento de planificación yprogramación de pedido de materia prima de acuerdo atipos de preparaciones, cantidad de preparación yprocedimiento utilizado.1.2 Detalla las técnicas de cuantificación de materiasprimas necesarias de acuerdo a cantidad y tipo depreparación, recetas y procedimientos de producción dealimentos.1.3 Detalla el registro de solicitud de materias primas deacuerdo a can t idad y t i po de p reparac ión ,procedimientos utilizados, formatos y tipos de registro.1.4 Ejecuta la solicitud de pedidos de materia prima deacuerdo a formato, per iodic idad, cant idad depreparación y formulario de solicitud.

1. Planificación y solicitud de materias primas:Procedimiento de planificación y programación dematerias primas: cómo se realiza comúnmente laplanificación de materias primas: técnicas paraprogramar la solicitud de materias primas; periodos desolicitud de materias primas. Cuantificación de materiasprimas: cómo cuantificar las materias primas; técnicas ymétodos asociados a la cuantificación de materiasprimas; consideraciones para la cuantificación dematerias primas. Registro de Solicitud de materiasprimas: qué es el registro de solicitud; de qué secompone el registro de solicitud; tipos y característicasde los registros de solicitud; periodos y forma de llenadode la solicitud. Solicitud de pedidos de materia prima:cómo realizar la solicitud; cuantificación de materiaprima en base a recetas; consideraciones al momentode la solicitud de materia prima; importancia de lacantidad y especificación de la solicitud.

2. Aplicar procedimientos de recepción y control deingreso de materias primas y materiales de producciónde acuerdo a procedimientos y normas sanitarias y deseguridad de control de salubridad de alimentos.

2.1 Identifica protocolos de recepción y control deingreso de productos de acuerdo a procedimientos deseguridad y especificaciones técnicas de los productos.2.2 Aplica técnicas de verificación de productos, previoal ingreso, de acuerdo a procedimientos, característicasa verificar y normas de seguridad asociadas.2.3 Verifica las fechas de elaboración y caducidad de losproductos de acuerdo a especificaciones técnicas,procedimientos y normas de seguridad asociadas.2.4 Realiza el registro de la materia prima y de losmateriales recibidos de acuerdo a tipo de registro,

2. Recepción y control de ingreso de materias primas ymateriales: Protocolos de recepción y control de ingreso:qué es el protocolo de recepción; a qué se refiere elcontrol de ingreso; cómo son los protocolos derecepción y control de materias primas e insumos ensectores especializados. Verificación de productos ymaterias primas: qué se debe verificar; consideracionesal momento de verificar los productos y materias primas;técnicas de verificación de productos y materias primas;normas de seguridad asociadas a la verificación deproductos y materias primas. Fechas de elaboración y


procedimientos y normas de seguridad asociadas.2.5 Realiza el ingreso de las materias primas ymateriales al sector de almacenamiento de acuerdo aprocedimientos, espacios definidos y normas de higieney seguridad asociadas.

vencimiento de productos: dónde se encuentra lainformación en las materias primas y productos; criteriosde vencimiento de materias primas y productos; quéhacer con los productos vencidos o excedidos en lasfechas límites.Registro de recepción de productos y materias primas:qué es el registro de recepción; de qué se compone elregistro de recepción; tipos y características de losregistros de recepción; periodos y forma de llenado de lasolicitud. Ingreso de materias primas y materiales:aspectos de salud, seguridad y peligros asociados alingreso de materias primas; prevención de riesgosasociados al ingreso de materias primas; sector dealmacenamiento en el área de producción.

3. Disponer productos y materias primas según espaciosdefinidos, especificaciones técnicas y normas sanitariasy de seguridad asociadas.

3 .1 Ap l ica normas técn icas y san i ta r ias dealmacenamiento de acuerdo a procedimientos,especificaciones técnicas y normas asociadas.3.2 Almacena productos y materias primas segúnprocedimientos asociados, especificaciones de losproductos, espacios definidos y normas de seguridadasociadas.3.3 Identifica deterioros, fallas y situaciones irregularesen el almacenamiento de acuerdo a procedimientosdefinidos, información disponible y normas de seguridady sanitarias.3.4 Aplica protocolo de registro de fallas y deterioros enproductos de acuerdo a procedimientos, formatos yespecificaciones de productos.3.5 Aplica técnicas de autocuidado y trabajo seguro enel almacenamiento de productos y materias primas deacuerdo a especificaciones, procedimientos y normas deseguridad asociadas.

3. Almacenamiento de productos y materias primas:Normas técnicas y sanitarias de almacenamiento: tiposde normas asociadas al almacenamiento de productos ymaterias primas; condiciones de almacenamiento, segúnnormativas; contaminación cruzada de productos ymateria prima; especificaciones sanitarias relacionadascon el almacenamiento de productos y materia prima.Almacenamiento de productos y materias primas: tipos ycaracterísticas del almacenamiento de materias primase insumos en sector de panadería en supermercados;procedimiento de almacenamiento de productos en elsector de panadería en supermercados. Identificación dedeterioros, fallas y situaciones irregulares en elalmacenamiento: tipos de fallas presentes en elalmacenamiento de productos y materias primas; cómoidentificar las fallas, deterioro o situaciones irregularesen el almacenamiento; procedimientos de identificacióny control de deterioro, fallas e irregularidades enalmacenamiento de productos. Registro de fallas ydeterioros en productos y materias primas: tipos ycaracterísticas de los registros; formatos utilizados;especificaciones en el llenado de registro; conformacióna considerar en el registro de fallas y deterioros dematerias primas y productos. Técnicas de autocuidado ytrabajo seguro en el almacenamiento de productos ymaterias primas: procedimientos de trabajo segurodurante el almacenamiento de productos; técnicas deautocuidado asociados al almacenamiento de productosen el sector de panadería en supermercados;


prevención de r iesgos laborales asociados alalmacenamiento de productos en el sector depanadería.

4. Supervisar higiene y orden de productos, materiasprimas y utensilios en el espacio de almacenamiento deacuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos ynormas sanitarias y de seguridad asociadas.

4.1 Identifica medidas de aseo y descontaminación en elespac io de a lmacenamien to de acue rdo aprocedimientos, normas sanitarias y de higieneasociadas.4 .2 Ap l i ca mane jo de qu ím icos de aseo ydescontaminación en el almacenamiento de acuerdo aprocedimientos, especificaciones técnicas y normas deseguridad asociadas.4.3 Aplica protocolos de manejo de desechos deacuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas ynormas de seguridad asociadas.4.4 Reconoce agentes de contaminación presente enproductos, utensilios y materias primas de acuerdo aprocedimientos, especificaciones técnicas y normas deseguridad asociadas.4.5 Aplica medidas preventivas de contaminación deproductos, utensilios y materias primas de acuerdo aprocedimientos, especificaciones técnicas y normas deseguridad asociadas.

4. Higiene y orden de productos, utensilios y materiasprimas en el almacenamiento: Medidas de aseo ydescontaminación en el almacenamiento: cómo realizarel aseo; tipos de productos y características para el aseoy descontaminación; normas de sanidad asociadas alalmacenamiento de productos, materias primas yutensilios; procedimientos de descontaminacióncomúnmente utilizados. Manejo de químicos de aseo ydescontaminación: uso y especificaciones de químicos yde productos para la descontaminación; limpieza,desinfección del área de trabajo; mantención de lahigiene y el orden en el lugar de trabajo; higiene yseguridad alimentaria en el almacenamiento deproductos, utensilios y materias primas; normativasanitar ia apl icada en sector de panadería ensupermercados; programa y calendario de limpieza.Manejo de desechos en almacenamiento: tipos ycaracterísticas de los desechos; técnicas de manejo delos desechos; manejo de desechos y productosq u í m i c o s i n d u s t r i a l e s ; e s p e c i f i c a c i o n e s yconsideraciones de los desechos producidos en ela lmacenamien to de p roduc tos . Agen tes decontaminación en productos, utensilios y materiasprimas: concepto de inocuidad alimentaria; alteración ycontaminación de materias primas y materiales; peligrosde contaminación en utensilios de cocina; contaminaciónbiológica y química presentes en materias primas,productos y utensilios de cocina. Acciones preventivasde contaminación en el almacenamiento: el papel delmanipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria;uso de uniforme y presentación personal en el sector depanadería en supermercados; medidas preventivasutilizadas en el sector de cocina; contaminación cruzaday su evitación.












*Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Formación académica como Técnico de nivel superiordel área de gastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.




*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade ventilación adecuada.*Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.*Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitanla realización de ejercicios prácticos de preparación desándwiches y acompañamientos.

*Computador o PC para facilitador.*Datashow.*Telón.*Pizarra.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos,materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina deherramientas de cocina.*Utensilios utilizados en cocina: Ollas y sartenesutilizados comúnmente en la preparación de alimentos.Set de cuchillería. Set de elementos para manipulaciónde alimentos. Tabla de picar.Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes.*Set de elemento de protección personal (1 porpersona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Archivador.*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.*Set de plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Guía de Aprendizaje participantes para cada uno.*Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo por cada uno.*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía detrabajo. Instrumentos de Evaluación.Examen Final. Normativas de higiene y seguridad.Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos,materiales y utensilios. Procedimientos de verificaciónde utensilios e insumos.


Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla. Manual de técnicas y procedimientos de prevención deriesgos y auto cuidado en la cocina. Manual de orden yorganización de la cocina. Formato de registro desolicitud, de recepción y control de productos, utensiliosy materias primas. Procedimientos de prevención decontaminación y conservación de productos. Manual deordenamiento y almacenamiento de productos. Manualde técnicas y procedimientos de prevención de riesgos.Normativas sanitarias y reglamentos de seguridad.*Materiales de aseo, tales como: Químicos de limpiezaindustriales. Bolsas de basura. Papel desechable.Basureros.



Nombre PREPARACIÓN DE SÁNDWICHES, SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s)ORGANIZAR EL TRABAJO EN EL ÁREA DE LA SANDWICHERÍA. / U-5600-5120-010-V01.PREPARAR SÁNDWICHES, SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS. / U-5600-5120-011-V01.


Competencia del móduloPreparar sándwiches fríos y calientes, salsas y acompañamientos, de acuerdo a clasificación de materias primas,equipos de cocción, recetas, requerimientos, tipos de ingredientes y normas de higiene y seguridad asociadas.


1. Identificar técnicas organolépticas en la verificaciónde calidad y estado de los productos alimenticios deacuerdo a procedimientos, aspectos y normas dehigiene y seguridad.

1.1. Detalla los conceptos y condiciones de las técnicasorganolépticas de acuerdo a procedimientos y normasde higiene y seguridad.1.2. Identifica las características generales de calidad delas mater ias pr imas, de acuerdo a técn icasorganolépticas.1.3. Aplica criterios de verificación de calidad de lasmaterias primas de acuerdo a técnicas organolépticas ynormas de seguridad asociadas.1.4. Reemplaza las materias primas defectuosas deacuerdo a requerimientos, recetas y verificación decalidad.1.5. Organiza el espacio, las materias primas y losutensilios necesarios en la preparación de acuerdo atécnicas de mise en place, técnicas organolépticas yrequerimientos.

1. Técnicas organolépticas en la verificación de calidad yestado de los productos alimenticios: Técnicasorgano lép t i cas : qué son las carac te r ís t i casorganolépticas; cómo util izarlas; característicasgenerales de las técnicas organolépticas; utilización delas técnicas organolépticas; tipos y funciones de lastécnicas organolépticas. Características generales decalidad de los productos: cómo verificar calidad dematerias primas; qué verificar en las materias primas;calidad y técnicas organolépticas. Criterios deverificación de calidad de materias primas: cómo realizarla verificación de calidad; estándares de calidad de lamateria prima; características generales de calidad dematerias primas. Reemplazo de materias primas: bajoqué condiciones se reemplazan los productos y materiasprimas; registros de las materias primas defectuosas;falta de calidad en los productos; devolución alproveedor de productos.

2. Verificar ordenamiento de materias primas, materialese i n s u m o s d e a c u e r d o a r e q u e r i m i e n t o s ,especificaciones técnicas, alimentos a preparar,espacios definidos y normas de higiene y seguridadasociadas.

2.1. Explica las técnicas de ordenamiento de materiaspr imas, mater ia les e insumos de acuerdo aespecificaciones y estándares del mise en place.2.2. Identifica los requerimientos de espacios, demateria prima y de materiales de acuerdo a solicitud,especificaciones y preparaciones.2.3. Aplica las técnicas de ordenamiento de acuerdo aespecif icaciones, sol ici tud, espacios definidos,estándares comúnmente utilizados y normas de higieney seguridad asociadas.2.4. Aplica técnicas del mise en place en la organización

2. Técnicas de ordenamiento de materias primas,materiales e insumos de producción de alimentos:Técnicas de ordenamiento de materias primas: lenguajecomúnmente uti l izado en la cocina; qué es elordenamiento de materias primas; cómo realizar elordenamiento de materias primas, materiales yutensilios; estándares de ordenamiento utilizados;acomodación del espacio físico de preparación:(espacios de cocción-espac ios de f r i t u ra - espac ios de re l lenos) .Requerimientos de espacio, de materia prima y de


de materias primas y materiales en la preparación dealimentos de acuerdo a técnicas, procedimientos y tipode alimento a preparar.2.5. Prepara el espacio y las materias primas deacuerdo a especi f icaciones de ordenamiento,características del espacio y de la producción dealimentos.

materiales: espacios necesarios para las materiasprimas y materiales; requerimientos de acuerdo aalimentos a preparar; espacios necesarios para lapreparación de sándwiches. Aplicación de técnicas deordenamiento: acomodación de los utensilios enespacios disponibles; sectores seguros para elordenamiento de utensilios y materias primas; normasde higiene y seguridad asociadas. Mise en Place:características generales del mise en place: (qué es elmise en place- condiciones para realizar el mise enplace- etapas para realizar el mise en place- pros ycontras del mise en place); importancia del mise enplace: (por qué es importante el mise en place en lacocina-beneficios del mise en place en la cocina-especificaciones de realización del mise en place-estándares comúnmente utilizados en la cocina); tiposde mise en place:(qué tipos de mise en place existen-orden de la materia prima- ordenamiento de losmateriales y utensilios); condiciones y consideracionespara el mise en place: (qué condiciones se debenconsiderar- qué no se deben olvidar al realizar el miseen place-consideraciones del orden y clasificación de losutensilios y materias primas- especificaciones demateria prima- cómo resolver los requerimientos demateria prima-tipos de requerimientos para el mise en place-facilitación de la preparación en la cocina). Disposicióndel espacio y las materias primas: orden de las materiasprimas en el sector de preparación; requerimientos deorden; facilitación de la preparación con el mise enplace.

3. Preparar bases de carnes para sándwich de acuerdoa receta, ficha técnica, requerimientos y normas dehigiene y seguridad asociadas.

3.1. Identifica los tipos de carnes que pueden serutilizados en preparación de sándwich, de acuerdo arecetas, especificaciones técnicas y normas de higiene yseguridad asociadas.3.2. Reconoce los tipos de rellenos para el sándwich deacuerdo a recetas, fichas técnicas, requerimientos ynormas de higiene y seguridad asociadas.3.3. Realiza la preparación de carnes y rellenos, deacuerdo a requerimientos, receta, fichas técnicas ynormas de higiene y seguridad.

3. Bases de carne para sándwich:Carnes y cortes de carne para base de sándwich:carnes comúnmente utilizadas: (pollo- cerdo- vacun-cordero- pavo); carnes exóticas utilizadas: (jabalí- emú-avestruz-ciervo). Describe tipos de rellenos para elsándwich: rellenos típicos; como Italiano; Barros Jarpa;Barros Luco; Dinámico; entre otros; rellenos en base avegetales crudos o cocidos; rellenos en base aproductos gourmet: (jamones exóticos- quesos gourmet-vegetales atípicos- especias y aderezos de bases


3.4. Prepara el montaje del sándwich de acuerdo areceta, requerimiento, tiempos de preparación y normasde higiene y seguridad asociadas.

exóticas); aderezos utilizados en la preparación desándwiches. Preparaciones de carneas, rellenos yaderezos: preparación delos insumos y las medidas dematerias primas; temperatura de preparación según tipode producto; utensilios necesarios para cada tipo depreparación; tiempos de cocción de carnes, rellenos yaderezos; proceso de preparación de aderezos, carnesy rellenos; verificación de la preparación. Técnicas demontaje de sándwich: qué es el montaje y susconsideraciones; montaje de sándwich: (trozado de lascarnes y de los rellenos- orden de los ingredientes en elsándwich- corte del sándwich); tipos de presentacióncomúnmente usadas; utensilios necesarios en elmontaje de sándwich; normas de higiene y seguridad enel montaje de sándwich.

4. Preparar base de sándwiches en base a productosvegetarianos de acuerdo a receta, ficha técnica,requerimientos y normas de higiene y seguridadasociadas.

4.1. Describe t ipos de bases vegetarianas ensándwiches de acuerdo a recetas, especificacionestécnicas y productos comúnmente utilizados.4.2. Detalla procesos de preparación de basesvegetarianas según recetas, fichas técnicas y productosutilizados.4.3. Simula las preparaciones de productos vegetarianosen sándwiches de acuerdo a tipo de producto, receta,especificaciones de preparación y normas de higiene yseguridad asociadas.4.4. Aplica técnicas de montaje de bases vegetarianasen sándwiches de acuerdo a tipo de preparación, recetay técnicas de montaje culinario.

4. Bases vegetarianas para sándwich: Productosvegetarianos:tofu; productos derivados de la Soya; productosderivados del Gluten; legumbres; brotes de legumbres.Proceso de preparación:consideraciones de los tipos de preparaciones; métodode cocción:(vapor- plancha- horno- fritura); proceso de preparación:(consideraciones en la preparación-al iños y condimentos según t ipo de producto-complementos en la preparación de productos); normasde higiene y seguridad asociadas a la preparación deproductos vegetarianos. Preparaciones de productosvegetarianos: proceso previo a la preparación;tratamientos especiales según el tipo de producto;temperatura de preparación según tipo de producto;utensilios necesarios para la preparación de vegetales oproductos; tiempos de cocción; verificación de lapreparación.Montaje de bases vegetarianas:consideraciones para el montaje de bases vegetarianas;diseño y acomodación de los productos en el plato;técnicas de presentación comúnmente utilizadas; cortedel sándwich y de las bases para la presentación;acompañamientos comúnmente utilizados.

5. Preparar acompañamientos de sándwich de acuerdoa requerimientos, especificaciones, recetas y normas dehigiene y seguridad asociadas.

5.1. Reconoce tipos de acompañamientos utilizados enla preparación de sándwiches de acuerdo a recetas,fichas técnicas y tipos de acompañamientos utilizados

5. Preparación de acompañamientos de sándwich:acompañamientos de sándwich: verduras paraacompañamientos de sándwiches; guarniciones para


comúnmente.5.2. Identifica procesos y tiempos de preparación deacompañamientos según recetas, fichas técnicas y tiposde acompañamientos utilizados comúnmente.5.3. Prepara el acompañamiento de sándwiches deacuerdo a tipo de producto y preparación y normas dehigiene y seguridad asociadas.5.4. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo atipo de preparación, receta y técnicas de montajeculinario.

a c o m p a ñ a m i e n t o s ; o t r o s p r o d u c t o s p a r aacompañamientos; mezcla de acompañamientos segúnel tipo de sándwich. Procesos y tiempos de preparaciónde acompañamientos:t ipo y t iempos de preparación según t ipo deacompañamiento; utensilios necesarios para cadap r e p a r a c i ó n ; p r o c e s o d e p r e p a r a c i ó n d eacompañamientos.(consideraciones en la preparación-aliños y condimentos según tipo de vegetal y productovegetariano-complementos en la preparación de vegetales yproductos vegetarianos); verificación de la preparación;normas de higiene y seguridad asociadas a lapreparación de acompañamientos.Preparaciones de vegetales y productos vegetarianospara sándwiches: temperatura de preparación segúntipo de vegetal o producto; utensilios necesarios para lapreparación de vegetales o productos; tiempos decocción; verificación de la preparación.Técnicas de montaje de platos:qué es el montaje de platos; consideraciones para elmontaje; diseño y acomodación de los productos en elplato; normas de presentación comúnmente utilizadas.












*Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía , demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Formación académica como Técnico de nivel superiordel área de gastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía , demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía , demínimo de cuatro años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.



*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade ventilación adecuada.*Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.*Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitanla realización de ejercicios prácticos de preparación desándwiches y acompañamientos.

*Computador para facilitador.*Datashow.*Telón.*Pizarra.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos,materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5participantes):Cocina. Horno. Plancha. Vaporera. Estantería dealmacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina.*Herramientas de cocina tales como (1 por cada 5participantes): Utensilios de cocina. Hervidor. Cuchillos.Pelador. Ollas y sartenes utilizados comúnmente en lapreparación de alimentos. Set de cuchillería. Set deelementos para manipulación de alimentos. Tabla depicar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes. Espátulas*Set de elemento de protección personal (1 porpersona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua.Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.*Set de plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Guía de Aprendizaje participantes.*Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía detrabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final.Manual para el participante que contemple loscontenidos del plan formativo. Material de apoyo (videosexplicativos, etc.). Manual de procedimientos en caso deaccidentes. Pautas de cotejo. Pautas de evaluación.Guía de actividades impresa para cada participante.Manual de señaléticas.*Productos cárneos para base de sándwiches: 250gramos de carne por persona: Pollo. Cerdo.Vacuno. Algún ejemplo de carne exótica. Productos paraacompañamiento (1 tipo por persona):Papas. Vegetales varios. Especias y condimentos parapreparaciones*Productos vegetarianos para bases: 250 gramos delegumbres o brotes (1 tipo por cada participante):Porotos. Lentejas. Garbanzos.*Productos para relleno de sándwiches de acuerdo a lasrecetas que se trabajarán durante la sesión.*Materias primas para la preparación de aderezos de


acuerdo a las recetas que se trabajarán durante lasesión.*Paños de cocina e insumos de higiene.*Recetas varias de preparaciones de sándwiches,salsas y acompañamientos.



Nombre EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE SÁNDWICH, SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.


Competencia del móduloIniciar y administrar un negocio de venta de sándwich, de acuerdo a tipo de mercado, público objetivo, metodologíaasociada y normativa de higiene, de seguridad y legal vigentes.


1. Planificar etapas del diseño de un proyecto dec o m e r c i a l i z a c i ó n d e s á n d w i c h e s y s u sacompañamientos de acuerdo a metodología,especificaciones técnicas, tipos de productos, normastécnicas, legales, de higiene y seguridad asociadas.

1.1 Detalla etapas de planificación de un proyecto deventa de sándwiches y sus acompañamientos deacuerdo a metodología asociada, e información delproyecto.1.2 Explica la importancia del diseño de un proyecto deventa de sándwiches y sus acompañamientos deacuerdo a metodología, información disponible y delproyecto y normas legales vigentes asociadas.1.3 Identifica los riesgos y obstaculizadores a consideraren la planificación del proyecto de venta de sándwichesy sus acompañamientos, de acuerdo a metodología,información disponible y del proyecto y normas legalesvigentes asociadas.1.4 Explica la importancia de considerar el mercadoactual en el diseño de un proyecto de venta sándwichesy sus acompañamientos de acuerdo a metodología,información disponible y características del mercado.1.5 Identifica los tipos de productos y la oferta desándwiches y acompañamientos de acuerdo a mercado,proyecto y planificación.

1. Planificación de un proyecto de venta de sándwichesy sus acompañamientos: Etapas de planificación de unproyecto: necesidad e importancia del proyecto: cálculoy diseño previo; definición del proyecto; construcción deun anteproyecto; t ipos y característ icas de laplanificación e un proyecto; qué aspectos se debenconsiderar en la planificación de un proyecto; etapaspara planificar un proyecto; planilla de planificación yherramientas de planificación. Importancia de laplanificación: por qué es importante diseñar el proyecto;qué se debe considerar para diseñar un proyecto;definiciones importantes para el diseño de un proyecto;objetivo y características del proyecto: cómo definirlas,establecerlas y gestionarlas en la planificación. Riesgosy obstaculizadores en el diseño de un proyecto: que sepuede considerar como un obstaculizador; qué riesgosse pueden presentar en la implementación de unproyecto; análisis y evaluación de riesgos; cómogestionar los obstaculizadores; cómo minimizar losriesgos identificados en el proceso de instalación.Mercado actual de venta de sándwiches y susacompañamientos: por qué considerar el mercado en laplanificación y diseño del proyecto; en qué afecta elmercado ce rcano y ac tua l en e l p royec to ;consideraciones del mercado para el diseño delproyecto; el impacto del mercado en el diseño delproyecto; ofertas y demandas del mercado con respectoal producto; tipos de productos que se pueden ofrecer;especificaciones de competitividad del producto:(precios- medios de pago-acompañamientos y productos complementarios-


productos especializador- productos gourmet).Tipos de productos y oferta:qué productos se pueden ofrecer; mix de productos yofertas; t ipos de servicios que puede ofrecer;preparaciones o servicios para eventos; preparación deuna carta o menú para la venta.

2. Elaborar un proyecto de venta de sándwiches y susacompañamientos de acuerdo a plani f icación,metodología, información disponible y del proyecto ynormas legales vigentes asociadas., consideraciones deseguridad y normativa legal vigente asociada.

2.1 Identifica los conceptos relacionados con laevaluación de proyectos y su implementación deacuerdo a teoría y especificaciones del proyecto.2.2 Aplica técnicas de planificación temporal delp r o y e c t o d e v e n t a d e s á n d w i c h e s y s u sacompañamientos de acuerdo a procedimientos diseñodel proyecto y especificaciones.2 .3 Reconoce los í tems a cons iderar en laimplementación de un proyecto de venta de sándwichesy sus acompañamientos de acuerdo a especificacionesdel proyecto, diseño del proyecto y normas legalesasociadas.2.4 Proyecta la implementación de la venta desándwiches y sus acompañamientos de acuerdo ainformación disponible, especificaciones técnicas ynormas legales asociadas.

2 . Proyecto de venta de sándwiches y susacompañamientos: Conceptos de evaluación yfactibilidad de proyectos: importancia de la evaluaciónde un proyecto; para qué se debe evaluar la factibilidadde un proyecto; qué es la factibilidad de un proyecto;relación entre evaluación y factibilidad de realización deun proyecto; implementación de un proyecto:requerimientos, consideraciones y etapas; evaluación defactibilidad:(conceptos y especificaciones respecto a factibilidad-cómo evaluar la fact ib i l idad de un proyecto-consideraciones que se deben evaluar para lafactibilidad-técnicas de evaluación de factibilidad- ejecución de laevaluación de la factibilidad). Técnicas de planificacióntemporal:definición de tiempos por etapas; tiempos asociados alproyecto de instalación; consideración de incidentes ycontingencias en la estimación de tiempo; ítems que sedeben incorporar en la planificación del tiempo; uso deTIC’s en la estimación y planificación de tiempos;estimación de recursos necesarios para cumplir contiempos establecidos; horas persona destinadas a laimplementación del proyecto. Ítems y recursos aconsiderar en la implementación del proyecto:qué ítems deben ser incluidos en el proyecto; desglosede los recursos necesarios para generar el proyecto;consideraciones de la generación de presupuesto,relacionado con los recursos a utilizar; imprevistos aconsiderar en la implementación del proyecto;consideraciones de costos, gastos y ganancias en laimplementación del proyecto. Implementación de unp r o y e c t o d e v e n t a d e s á n d w i c h e s y s u sacompañamientos: planificación de las etapas delp royec to ; de ta l les y espec i f i c idades de losrequerimientos para el desarrollo del proyecto; objetivosgenerales y específicos del proyecto; alcance del


proyecto; competencias y competitividad del proyecto;evaluación de la implementación del proyecto;requerimientos mínimos para la implementación; normaslegales asociadas a la implementación de un proyecto.

3 . P repara r un p resupues to asoc iado a laimplementación del proyecto de venta de sándwiches ysus acompañamientos de acuerdo a diseño de proyecto,especificaciones técnicas y metodología asociada.

3.1 Identifica conceptos y principios considerados en laconstrucción de un presupuesto de acuerdo aespecificaciones técnicas, metodologías y diseño delproyecto.3.2 Define costos de recursos humanos y materialesrequeridos en la implementación del proyecto de ventade sándwiches y sus acompañamientos de acuerdo aespecificaciones técnicas, metodologías y diseño delproyecto.3.3 Define rentabilidad mínima necesaria en el tiempopara implementación y mantención del proyecto deventa de sándwiches y sus acompañamientos deacuerdo a metodología, información disponible, diseñodel proyecto y especificaciones técnicas.3.4 Elabora presupuesto de requisitos y recursos deacuerdo a metodología, información disponible, diseñodel proyecto y especificaciones técnicas.

3. Construcción de presupuesto de venta de sándwichesy sus acompañamientos: Conceptos y principios delpresupuesto: qué es un presupuesto; aspectosgenerales de la construcción de un presupuesto;pr inc ip ios re lac ionados con e l p resupuesto ;consideraciones al momento de generar un presupuestopara un proyecto de venta de sándwiches y susacompañamientos. Costos de recursos materiales yhumanos: cotización y estimación de precios demateriales, materias primas, insumos e infraestructuradel proyecto; estimación e imprevistos a considerarrespecto de los materiales y equipos; estimación derequerimientos mensuales dentro del proyecto; costosfi jos asociados al proyecto a considerar en elpresupuesto; variables de venta a considerar en elpresupuesto; costos de recursos humanos: (cómocalcular el costo de los recursos humanos- horasnecesarias por el proyecto- normas legales vigentesasociadas a los recursos humanos); ítems de mano deobra a considerar en el presupuesto: (cotización-traslado- trabajo efectivo en el proyecto de instalación).Rentabilidad en proyectos de instalación: concepto derentabilidad de proyectos; estimación de rentabilidad;diferencia entre ganancia e inversión en el proyecto deinstalación; cómo estimar la ganancia del proyecto, paraestimar la rentabilidad. Técnicas de elaboración depresupuestos: elaboración de un presupuesto; estudiode viabilidad económico-financiera; presupuesto fijo yvariable; requerimientos básicos de consideración en elpresupuesto para la implementación.

4. Aplicar técnicas de venta de sándwiches y susacompañamientos según tipos de productos disponibles,técnicas, procedimientos y normativas legales y desanidad vigentes.

4.1 Detalla características generales de marketingasociada a la venta de productos de acuerdo ametodología asociada y especificaciones técnicas.4.2 Identi f ica las característ icas generales desándwiches y sus acompañamientos de acuerdo a tiposde productos, especificaciones técnicas y técnicas demarketing.4.3 Aplica técnicas de venta de sándwiches y susacompañamientos de acuerdo a requerimientos,

4. Venta de sándwiches y sus acompañamientos:Marketing asociado a la venta de productos: qué es elmarketing; conceptos básicos asociados a la venta deproductos; cómo utilizar el marketing en la venta deproductos; promoción de productos: (formas depromoción- cómo realizar la promoción efectiva- mediosde promoción de productos). Características de losproductos en venta: tipos de productos; tipos depreparaciones; tiempos de preparación; especificaciones


especificaciones técnicas y normas legales asociadas.4.4 Explica técnicas de fidelización y creación de redesde clientes de acuerdo a técnicas de asesoría, venta ycaptación de clientes y especificaciones técnicas.4.5 Prepara documentos y registros comerciales deventa de sándwiches y sus acompañamientos deacuerdo a procedimientos administrativos y normativaslegales asociadas.

de los productos y sus preparaciones; costos asociadosa la preparación de productos en venta; precios de ventade los productos. Técnicas de venta: fases de la venta;persuasión y resolución de diferencias; búsqueda dealternativas de solución de los requerimientos; manejode objeciones; uso de tecnologías bancarias (Tarjeta dedébito, tarjeta de crédito, POS, RedCompra). Técnicasde fidelización de clientes: procedimientos de post-venta; técnica para fidelizar clientes; creación de redes.Procedimiento de elaboración de documentos de Venta:facturas y boletas; notas de crédito; documentos depago: cheques, vouchers; registro de documentos deventa; notas de pedidos; guía de despacho; registro yverificación de envíos; control de pedidos y órdenes dedespacho.






























*Formación académica como profesional del áreacomercial, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral

*Formación académica como Técnico de nivel superiordel área comercial, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral



para personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

para personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.



*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador.Conexiones para utilizar medios didácticos, tales comodata y salida a internet. Sistema de Ventilaciónadecuada.*Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.*Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.

*Computador para facilitador.*Datashow.*Telón.*Pizarrón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.*Computadores con Programa de planilla de cálculo porparticipante, 1 por participante o por pareja departicipantes.*Ejemplos de boletas, facturas, notas de crédito y ordende compra. 1 kit cada 4 participantes.*Ejemplos de cheques, tarjetas de crédito, tarjetasbancarias, POS de RedCompra. 1 ki t cada 4participantes.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.*Set de plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Guía de Aprendizaje participantes.*Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía detrabajo. Instrumentos de Evaluación.Examen Final. Pautas de evaluación por actividad.Manual Didáctico con los contenidos del curso. Materialdidáctico relacionado con planificación. Ejemplos deelaboración de presupuestos. Ejemplos de cálculos detiempos y estimación de costos. Manual de bolsillorelacionado con los aspectos importantes de las etapasde planificación. Guía de ejercicios.


plan formativo servicios de preparaciones …

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