plan de negocios para la exportación de langostino orgánico entero y fraccionado al mercado de...
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO
30 de julio de 2013
Autor: Sánchez Guerrero, JhoanaCalderón Delgado, Cinthia
Granda Guerrero, KatherinnyMartínez Uchofen, Eduardo
Montalvo Mel, Liz MerlyPérez Bríos, Patricia
Torres Medina, Ana María
Plan de Negocios para la exportación de Langostino
Orgánico entero y fraccionado al mercado de
Hamburgo en AlemaniaEscuela de Comercio y Negocios Internacionales
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Plan de Negocios para la exportación de Langostino
Orgánico entero y fraccionado al mercado de Hamburgo en
AlemaniaEscuela de Comercio y Negocios Internacionales
IntroducciónEl presente Plan de Negocios para la exportación de Langostino Orgánico entero y fraccionado tiene
como fin desarrollar un proyecto de negocio dentro del sector acuícola en la que estudie todos los
factores que involucran la cadena Acuícola-Langostinera exportadora; iniciando desde la obtención
de post larva para siempre en cultivo Semi-intensivo, hasta la exportación en su empaque adecuado
y certificado con destino al nicho de Mercado, Hamburgo en Alemania.
Para la elección del “Langostino”, el equipo discernió entre un grupo de productos analizados bajo
la matriz BCG, la cual fue elaborado con información sobre los valores FOB exportados de todos los
productos que incluyen el comercio exterior peruano del Sector pesquero, encontrando entre los
resultados al Langostino catalogado como uno de los productos estrella para emprender el desarrollo
de un proyecto rentable y viable, siendo este seleccionado por equipo de trabajo.
Seguidamente, se estudia el mercado de dicho producto de manera que se logre determinar un valor
agregado para sumar a la propuesta del producto dentro de este plan de negocios, en la que se
encuentra altas tendencias de consumo sobre los productos orgánicos y el trabajo de un grupo de
interesados de llevar acabo el desarrollo del cultivo orgánico acuícola para la exportación.
Considerando estas nuevas propuestas importantes para consolidar el desarrollo del producto de
langostino en el Perú.
A través de un análisis previo sobre la Subpartida que Codifica el producto de Langostino,
encontramos se encuentra identificado por 4 Subpartidas Arancelarias dentro del Sistema
Armonizado peruano y reafirmada en la última modificación del ARANCEL 2012.
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Posteriormente a la elección del producto, “Langostino”, el valor agregado que se le asignara,
“Orgánico” y las presentaciones en las que las requieren en el mercado, “Entero y fraccionado”; se
lleva a cabo su estudio según una estructura de trabajo.
Finalmente el Plan de negocio presente se encuentra conformado en una primera etapa de estudio
sobre el perfil del producto, para su justificación y coherencia, la segunda etapa se estudia los
potenciales mercados del producto, en la cual se ve sus tendencias en producción, comercio
internacional y comercio exterior peruano, sobre lo cual se lleva a cabo la elección del país de destino
bajo criterios de segmentación y priorización, tercero un estudio completo del mercado en el país de
destino, cuarto el análisis de la Oferta y demanda para determinar la Brecha de mercado, quinto la
ingeniería del proyecto y culminando dicho plan con el desarrollo de la presentación del producto.
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Tabla de contenidoCAPITULO I: PERFIL DEL PRODUCTO 6
1.1. IDEA DEL PRODUCTO: 6“LANGOSTINO (PENAEUS VANNAMEI) ORGÁNICO”, ENTERO Y FRACCIONADO. 6
1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 61.1.2. TIPOLOGÍAS 71.1.3. LANGOSTINO BLANCO DEL PACÍFICO (PENAEUS VANNAMEI) 8
1.2. FICHA TÉCNICA 191.3. JUSTIFICACION DEL PRODUCTO 19
1.3.1. MARCO LEGAL Y PLANIFICACION 211.3.2. EN COHERENCIA 23
CAPITULO II: POTENCIAL Y MERCADOS DEL PRODUCTO 262.1. PRODUCCION Y COSECHA 26
2.1.1. PRODUCCIÓN NACIONAL 262.1.2. PRODUCCIÓN INTERNACIONAL 28
282.2. COMERCIO INTERNACIONAL 29
2.2.1. IMPORTACIONES MUNDIALES DE LANGOSTINO 292.2.2. EXPORTACIONES MUNDIALES DE LANGOSTINO 32
2.3. COMERCIO EXTERIOR PERUANO 332.4. ELECCIÓN DEL PAÍS DE DESTINO 392.4.1. SEGMENTACIÓN Y PRIORIZACIÓN. 392.4.2. CRIBA PARA DETERMINACIÓN DE MERCADO DE DESTINO. 40
CAPITULO III. ESTUDIO DE MERCADO EN EL PAÍS DE DESTINO 443.1. POLÍTICA MACROECONÓMICA443.2. VARIABLES ECONÓMICAS 44
3.2.1. PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB) 443.2.2. TASA DE CRECIMIENTO REAL (PIB) % 463.2.3. PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB) PER CÁPITA 463.2.4. INFLACIÓN 473.2.5. DESEMPLEO 483.2.6. TIPO DE CAMBIO RÉGIMEN 49
3.3. POLÍTICAS SOCIALES 503.3.1. TIPO DE GOBIERNO 503.3.2. RELACIONES BILATERALES 503.3.3. ARANCELES PERÚ-ALEMANIA 513.3.4. COMPOSICIÓN DE LAS PRINCIPALES FUERZAS 51
3.4. CULTURALES 523.4.1. NEGOCIACIONES 523.4.2. NORMAS DE PROTOCOLO 533.4.3. PATRONES DE CONSUMO 53
3.5. PRECIOS DEL PRODUCTO 533.6. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN EN EL PAÍS DE DESTINO 54
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3.7. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD 553.8. CANALES DE COMUNICACIÓN PARA EL CONOCIMIENTO Y POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO 55
3.8.1. FERIAS COMERCIALES 563.8.2. TIPOS DE PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO DE DESTINO 573.8.3. ÉSTANDARES DE CALIDAD EUROPEOS 603.8.4. NORMATIVIDAD SOBRE MARCAS Y ETIQUETADO 63
3.9. ANÁLISIS DE LOS CONSUMIDORES 64CAPITULO IV. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA 67
4.1. ANALISIS DE LA DEMANDA 674.1.1. ALIMENTACIÓN 674.1.2. CONSUMO PER CÁPITA (KG O LIBRAS POR AÑO) (2001 - 2010) 684.1.3. INDUSTRIA (BIENES INTERMEDIOS) 69
4.2. ANALISIS DE LA OFERTA 714.3. PROYECCION DE LA OFERTA HISTÓRICA 724.4. DETERMINACION DE LA DEMANDA 72
4.4.1. PROYECCION DE LA POBLACION 724.4.2. DEMANDA POTENCIAL EN TN (2010 -2020) 72
4.5. BALANCE OFERTA DEMANDA 724.6. PARTICIPACION DEL PROYECTO 72
CAPITULO V. INGENIERIA DEL PROYECTO 745.1. SELECCIÓN DE LA ESPECIE DEL CULTIVO 745.2. CADENA PRODUCTIVA DE LANGOSTINO CONGELADO 745.3. SELECCIÓN DEL LUGAR DE CULTIVO 765.4. METODO DE PONDERACION DE FACTORES PARA LA ELECCION DE LA ZONA DE CULTIVO.
815.5. CALCULO DE PONDERADOS 825.6. INFRAESTRUCTURA DE CULTIVO 83
5.6.1. TIPOS DE ESTANQUES 835.6.2. FORMA Y TAMAÑO DE UN ESTANQUE 845.6.3. CONSTRUCCIÓN DE UN ESTANQUE DE CULTIVO 84
5.7. PROCESO PRODUCTIVO 86CAPITULO VI. PRESENTACION DEL PRODUCTO 92
6.1. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN PARA EL PRODUCTO 926.2. PRESENTACIÓN FINAL DEL PRODUCTO 946.3. HIGIENE Y MANIPULACIÓN. 996.4. ETIQUETADO. 1006.5. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS 102
Bibliografía 106
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CAPITULO I : PERFIL DEL PRODUCTO 1.1. IDEA DEL PRODUCTO:
“Langostino (Penaeus Vannamei) Orgánico”, entero y fraccionado.
1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
En el mundo el langostino es un crustáceo1 decápodo2, que tiene por nombre científico crustáceos
macruros3. Estos habitan en las costas de los mares templados de todo el mundo, generalmente a
profundidades entre 1 y 25 metros, a temperaturas de 28-30º C. Se alimentan de pequeños peces,
moluscos, gusanos y animales muertos. Pudiendo alcanzan a medir unos 30 cm de largo en 8 a 10
meses.
Dentro de la descripción del langostino peruano recibe como nombre científico: Penaeus vannamei; y
como nombre común: Langostino blanco, blanco. Teniendo una distribución geográfica desde el
extremo norte del Golfo de California (México) hasta Tumbes (Perú).En nuestro país la localización se
da en las regiones de Tumbes y Piura.
Los nombres que recibe en el extranjero son diversos, siendo los mencionados a continuación los
más utilizados dentro del contexto del comercio internacional (Blog: Perutinos, 2008):
Langostino o gamba (Andalucía),
Cantabria, Galicia o Murcia),
Llagostí (Cataluña),
Llagostí o llangostí (C. Valenciana),
Otarrainxka (País Vasco).
Partidas arancelarias en el contexto del comercio internacional:
Partida 0306171100: Langostino entero congelado
Partida 0306171400: Langostinos congelados, colas con caparazón, cocidos en agua o vapor.
Partida 0306171300: Langostinos congelados, colas con caparazón, sin cocer en agua o
vapor.
Partida 0306171200: Langostinos congelados, colas sin caparazón.
Partida 0306171900: Cabezas de langostino.
1 Aplicado a los artrópodos de respiración branquial con dos pares de antenas, cuerpo cubierto por un caparazón y algunas de las patas con pinzas.2 Se aplica a los *crustáceos con ojos pedunculados y cinco pares de patas; como los cangrejos, el *camarón, la gamba, la langosta o el langostino.3 Se aplica a los crustáceos decápodos, que tienen el abdomen largo y bien desarrollado, que les sirve para nadar.
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Partida 1605690000: Brochetas de Langostino con otros.
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1.1.2. TIPOLOGÍAS
Actualmente existen más de 344 especies de langostino que son reconocidas a nivel mundial como
potencialmente importantes a nivel comercial. El 80% de la producción mundial está dada por las
siguientes especies de Peneidos4:
Dentro de las tipologías más apreciadas de langostino se las tiene agrupadas de la siguiente manera.
(Mercados Municipales, 2007)
1. Langostinos tigres
Langostino tigre gigante o langostino jumbo (P. monodon): gran tamaño y bandas
transversales muy marcadas que recuerdan a las del tigre. Se cultiva en Asia y se
captura en África del Sur.
Langostino tigre castaño (P. esculentus): ligeramente jorobado. Muy atigrado en
tonos marrones, procedente del Índico.
Langostino tigre verde (P semisulcatus): se comercializa sin cabeza (colas). Muy
extendido, procede principalmente de las capturas en el Índico, costa este de África,
Turquía, norte de Australia yaguas costeras de India y Japón.
Langostino tigre japonés (P. japonicus): tamaño pequeño y aspecto atigrado, procede
del cultivo en Japón.
Langostino tigre oriental(P. cariculatus): mancha oscura en el caparazón.
2. Langostinos blancos(Los primeros más cotizados
Langostinos blancos (color uniforme que varía en la gama de rosas, amarillos y grises,
sin bandazo listas)
Langostino marfil (P. latisulcatus): su nombre deriva del color de su cuerpo amarillo
marfil, proviene de la costa oeste de África.
Langostino de la India o langostino blanco (P. indicus): cuerpo blanquecino y de
muy diversos orígenes, este de África, sureste de India y toda la costa de
Australia. Se comercializa congelado, entero o en colas (sin cabeza).
Langostino blanco del Pacífico (P. vannamei): también conocido como langostino
ecuatorial. En su gran mayoría procedente del cultivo en la costa asiática del Pacífico.
4 Nombre común para los miembros de la familia de crustáceos Penaeidae, comúnmente denominados camarones o gambas. Un cultivo económicamente importante originario de aguas marinas y salobres de áreas tropicales o subtropicales. Ciclo vital caracterizado por varias etapas iniciales del desarrollo de las cuales del nauplius (5 a 6 etapas sucesivas), zoea (3), mysis (3) y postlarva (hasta 22).
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Cuerpo rosado y patas blanquecinas. Se distribuye congelado, entero o sin cabeza
(colas).
Langostinos banana: se les denomina así por su aspecto característico curvado de
banana. Sus principales características son su color rosado antes de la cocción y
rojizo tras ella, y la textura de su carne firme y consistente con un acentuado sabor a
marisco. Especies principales:
o Penaeus merguiensis.
o Metapenaeus endeavouri.
o Metapenaeus ensis o langostino grasiento.
o Metapenaeus monoceros. También llamado gambón de Mozambique (costa
este de África) y que, a veces, se incluye entre las gambas. Es de aspecto
parecido al gambón argentino (Hymenopenaeus muelleri) del Atlántico
sudoccidental. Son de color rosa intenso y con la cabeza más ancha.
3. Género Macrobrachium o langostino de agua dulce (más de 125 especies):
Langostino de río (M. rosembergii), también conocido como langostino malayo.
Cultivado. Rápido crecimiento. Excepcionalmente en aguas marinas.
Langostino de río (M. acanthurus), fondos rocosos. Se distribuye desde Carolina del
Norte hasta Brasil. Cultivado.
Langostino de río (M. americanum), desde Baja California hasta norte del Perú.
Cultivado.
Langostino de río (M. carcinus), desde Florida hasta Brasil. Cultivado.
Langostino de río (M. tenellum), desde Baja California hasta el norte de Perú. Fondos
arenosos y rocosos. Cultivado.
1.1.3. LANGOSTINO BLANCO DEL PACÍFICO (PENAEUS VANNAMEI) 1.1.3.1. HÁBITAT Y BIOLOGÍA
Decápodo marino que llega a visitar aguas poco profundas. Vive en fondos arenosos a profundidades
entre los 5 y 90 m, aunque más frecuente sobre los 20 m. En la desembocadura de los ríos se da la
variedad más apreciada. De vida tranquila, pasa la mayor parte del tiempo enterrado en la arena
asomando únicamente sus grandes ojos para acechar. Se alimenta de moluscos, gusanos, algas y
otros crustáceos.
Se distribuye desde el Norte del golfo de California hasta tumbes, en el Perú. Vive en fondos
arenosos.
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Al llegar al estadio de post larva, las corrientes las acercan a las costas, penetrando en estuarios y
esteros, donde se desarrollan rápidamente. Las post larvas se vuelven bentónicas y se transforman
en juveniles aprovechando el sustrato rico en vegetación acuática y materia orgánica proporcionada
por los manglares, retornando a aguas oceánicas en el estadio de pre-adulto. Se distribuye desde el
Norte del golfo de California hasta tumbes, en el Perú. Vive en fondos arenosos.
Su ciclo Biológico se inicia en mar abierto, donde las hembras son fecundadas.
El macho deposita entre los pleópedos de la hembra el espermatóforo, que se mantiene adherido al
cuerpo, en tal forma que cuando los huevos son expulsados entran en contacto con este,
produciéndose la fecundación. La cantidad de huevos desovados llega hasta un millón; presentan un
diámetro de 0.22 mm. Los nauplios se alimentan del vitelo proveniente del huevo, las zoeas son
fitoplantontógas, y las mysis son zooplantófagas al igual que los primeros estadios postlarvales.
1.1.3.2. CULTIVO DEL LANGOSTINO
El cultivo de langostino en algunos países es una práctica milenaria. Se localiza principalmente en
países foráneos de Asia y centro y sur de América, en áreas tropicales y subtropicales. China es uno
de los mayores productores del mundo.
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Fuente: (FAO, 2007)
El cultivo del langostino se basa en su ciclo vital, así para llevarlo a cabo eficazmente es importante
conocer su periodo reproductivo y organizar las distintas etapas de desarrollo. El control alimenticio
es otro de los aspectos fundamentales que serán determinantes a la hora de lograr el peso y la talla
comercial. La producción puede ser extensiva o intensiva, siendo este último el método más
extendido por técnicas avanzadas, rapidez de crecimiento y mejores resultados. En el cultivo
intensivo, todas las etapas del ciclo vital del langostino se suceden en cautividad. El cultivo de
langostino ha proliferado en las últimas décadas a causa de la disminución de las poblaciones
naturales por la sobreexplotación pesquera. Además, al ser especies con ciclo de vida corto y de gran
producción de crías, las posibilidades de éxito son muchas con un aumento sustancial de la oferta y
una comercialización del producto a precios populares.
Aclimatación de Post
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Manejo de las piscinas
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Construcción y llenado de estanques
Siembra y manejo de Pre-cría
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Alimentación
1.1.3.3. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Las larvas o semillas son obtenidas del medio natural, o por compra en centros de reclutamiento, en
lugares próximos para atenuar el índice de mortalidad. También, en granja, recurriendo
directamente al desove artificial de los langostinos en estanques especiales.
Las larvas o semillas a veces se siembran directamente en los estanques y en otras ocasiones se
colocan antes en estanques de pre criaderos.
Las variedades y el tratamiento específico de las semillas pueden llegar a variar en función de las
distintas especies.
1.1.3.4. TÉCNICAS DE ENGORDE
La siguiente fase es la de pre engorde, que se realiza en estanques de corriente rápida donde el
alimento que se les proporciona es adecuado a su tamaño.
El engorde es la etapa final que se lleva a cabo en tanques de corriente rápida con alimento rico en
proteínas. Se espera que los langostinos tengan la talla requerida y se dejan tres días sin comer para
que el intestino esté limpio antes de comercializar. La duración de la etapa de engorde dura de 5 a 7
meses, la rapidez de crecimiento es uno de los factores favorables para su cultivo, ya que en menos
de un año llegan a su estado comercial.
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1.1.3.5. TÉCNICAS DE COSECHA
Una vez que el langostino crece, engorda y alcanza la talla comercial, se inicia la tarea de recolección
a partir del quinto mes. El langostino de talla cosechable pesa unos 70 g de promedio y se pueden
llegar a obtener de 2 a 6 tn/ha en ese espacio de tiempo.
La captura se hace normalmente con redes de copo una vez abiertas las compuertas del estanque.
Después, las piezas se colocan en cajas con hielo para bajar la temperatura y evitar la
descomposición. El hielo debe estar elaborado con agua potable.
En general, la parte de procesado del producto debe realizarse en instalaciones ajenas a la granja.
Después de la captura los estanques se secan totalmente, durante 10 ó 15 días, con el objeto de que
reciban directamente los rayos solares y se destruyan los microorganismos que pueden ser nocivos
para los futuros cultivos. Con este sistema, la duración del cultivo es de aproximadamente unos 6
meses.
El cultivo se realiza en:
Estanques o piletas cerca de la costa, con fondo de arena impermeable de arcilla dura
mezclada con fina y detritus orgánicos de unos 50 cm de espesor. Mayor densidad tiende a
disminuir la producción.
Superficies variables, aunque siempre desde la perspectiva que permita un mejor control
operativo y rendimiento de la producción, así como de las cantidades de langostino que se
van a producir.
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Profundidad entre 0,7 y 1 m para poder mantener la estabilidad de la temperatura del agua.
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La estructura puede disponer de:
Una doble de malla para generar corriente de agua y remover la arena con fines sanitarios.
El detritus y los restos de comida al decantarse quedan en suspensión y pueden ser retirados
con facilidad para evitar infecciones. El movimiento y la oxigenación del agua también
pueden conseguirse por aireación, con sopladores de aire comprimido.
Refugios para que los individuos muden el exoesqueleto estén protegidos del resto y no
sean devorados.
Sistemas o dispositivos que permitan efectuar un control de los fenómenos que puedan
dificultar la producción, como, por ejemplo, el canibalismo o la repercusión del desarrollo
descontrolado de los machos dominantes, etc.
También se debe controlar que no aumente la materia orgánica en descomposición para
evitar la falta de oxigeno y el aumento de dióxido de carbono que conllevaría a una
mortalidad masiva de los ejemplares.
Las condiciones de salinidad del agua y la vegetación de la zona para mantener el PH
adecuado son otros aspectos a contemplar.
Otros aspectos a tener en cuenta en las instalaciones
Calidad del agua: análisis rigurosos de salinidad, temperatura y PH, entre otros factores,
donde radica el éxito del proceso.
Control de contaminantes y sustancias químicas: plaguicidas, etc., incluida la presencia de
metales (cobres, estaño o plomo) con un muy bajo índice de tolerancia para el langostino.
Alimentación: otro de los elementos de vital importancia en el cultivo de este omnívoro que
se alimenta de toda clase de sustancias orgánicas, tanto vegetales como animales. Dietas
especiales a base de piensos ricos en proteínas y cierto contenido en grasa, constituidos por
harinas de pescado, cereales, aceite de soja, etc,que son de sencilla asimilación y
aprovechamiento por los ejemplares.
La administración se realiza, unas dos veces al día, en distintas cantidades y
proporciones según etapas. También se agregan al estanque abonos (inorgánicos y
orgánicos) para ayudar a establecer las cadenas de alimentación.
Sanidad: las granjas tienen que de disponer de sistemas de control y análisis que permitan
detectar y alertar sobre problemas de cualquier índole que puedan resultar nocivos para la
salud humana. Del mismo modo también parecen haberse implementado en las
instalaciones medidas técnicas preventivas que, entre otras posibilidades, van encaminadas a
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mejorar la sanidad y resistencia de los animales, así como de su sistema inmune. El
complemento medicinal debe cumplir estrictamente con los protocolos sanitarios en vigor.
En este sentido, también hay que contemplar el cumplimiento de las normas reguladoras
específicas vigentes en cada país a la hora de comercializar, incluidos los conservantes.
Las densidades, pesos iniciales de siembra, tasas de sobrevivencia y períodos de duración de cada
fase registrados, difieren marcadamente sobre todo en las dos primeras fases del cultivo en los
diferentes centros y unidades de producción. En la de larva se maneja una densidad de 30,000 a
100,000 orgs/m3, desconociéndose el peso de los organismos; la sobrevivencia varía de 50 a 75% y el
tiempo reportado para esta fase va de 21 a 42 días; en la pre engorda las densidades extremas son
de 60 org/m2 y 4000/m2, porque el peso de siembra de los organismos varía de 0.01 a 0.65 grs y las
tasas de crecimiento de 1.7 a 6.3; la sobrevivencia registrada oscila entre 45 y 85%. En la engorda la
densidad promedio es de 13.5 org/m2, y el peso de éstos para la siembra es de 0.16 a 2 grs, durando
esta fase de 140 a 224 días, y registrándose una sobrevivencia promedio de 73%. En la de
reproductor la densidad promedio es de 5.5 org/m2, el peso inicial de los organismos de 40 grs, y la
sobrevivencia de 50 y 90%. (FAO, 2010)
En definitiva, se trata de garantizar la inocuidad y sanidad del producto al consumidor.
1.1.3.6. MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO
Cuando el camarón se vende directamente a las plantas de procesamiento, comúnmente se utilizan
equipos de cosecha y manejo para mantener la calidad del camarón. Una vez que se selecciona, el
camarón se lava, pesa y se mata al introducirlo en agua helada (0 a 4 °C). Frecuentemente se agrega
meta bisulfato de sodio al agua helada, para evitar la melanosis y la cabeza roja. Posteriormente el
camarón se conserva en hielo dentro de contenedores aislados y es transportado en camiones hacia
las plantas de procesamiento o a los mercados de camarón. En las plantas de procesamiento, el
camarón se coloca en cubos helados, se limpia y selecciona por tallas para su exportación.
El camarón se procesa, se congela rápidamente a -10 °C y se conserva a -20 °C para su exportación
por barco o carga aérea. Debido a una creciente demanda, exención de impuestos y altos márgenes
de ganancia, muchas plantas procesadoras tienen varias líneas de productos con valor agregado
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1.1.3.7. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción del cultivo de langostino en el Perú en los sistemas tradicionales, han sido
elevados en relación a otros productores latinoamericanos por diversas variables, entre las más
resaltantes: los sobrecostos laborales, las cargas tributarias y el valor del combustible.
Tabla N°1: Costos por millar acumulado en producción
RUBRO 1 Cantidad Unidad Precio Unitario Dólar US
Compra larva 280 mill. 2,85 798
Viáticos 1 Tecn. 25 25
Flete 40 Caja 0,59 23,6
SUBTOTAL 846,6
RUBRO 2 Cantidad Unidad Precio Unitario Dólar US
Obreros por 26 dias 26 Tecn. 5 130
Transf. Rw-Pc 5 Obr. 5 25
SUBTOTAL 155
RUBRO 3 Cantidad Unidad Precio Unitario Dólar US
Agua de mar 10 m2 7,2 72
Artemia 2,45 Lb. 25 61,25
Cloro 15 Unid. 0,25 3,75
Tiosulfato de sodio 0,25 Kg. 3,06 0,765
EDTA 0,35 Kg. 4,4 1,54
Vitamina C 0,5 Kg. 8,9 4,45
Flake 0,25 Kg. 17,83 4,4575
Alimento PRC 1 20,47 Kg. 1,63 33,36
SUBTOTAL 181,57
RUBRO 4 Cantidad Unidad Precio Unitario Dólar US
Energía Blowers 696,5 Kw. 0,1008 70,21
TOTAL 1253,38
Fuente: Gobierno Regional de Piura-IRCTI. (Ing. Cruz, Victor Hugo Juarez Peña MSc -Ing. Maximo Sandoval Cruz MSc, 2010)
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Elaboración: Equipo de trabajo1.1.3.8. ENFERMEDADES Y MEDIDAS DE CONTROL
En la tabla N°2 sobre Enfermedades y medidas de control para el langostino, detalla información
sobre lo que concierne a este punto, véase en anexo 1.
1.2. FICHA TÉCNICA
En la Tabla N°3 se detalla todo la información sobre el producto e ilustradas como Ficha técnica del
langostino, véase en anexo 2.
1.3. JUSTIFICACION DEL PRODUCTO
En el Perú, numerosas hectáreas de productos convencionales se han convertido rápidamente en
cultivos de productos orgánicos. Asimismo, la oferta de productos orgánicos está en aumento, ya que
numerosos productores encuentran que los productos orgánicos llegan a ser más rentables que los
productos convencionales.
El gran potencial del Perú como productor orgánico radica no solo en su reconocida biodiversidad,
sino también en el legado de la agricultura ancestral, que utilizaban técnicas de cultivo compatibles
con las exigencias orgánicas de hoy.
El langostino blanco orgánico surge como una alternativa convencional, el cual es considerado como
un producto con poco valor agregado. Actualmente, la oferta de este producto en el mercado
peruano es limitada, puesto que solo existe un productor en el Perú, lo que hace del langostino
blanco orgánico un producto atractivo con altas posibilidades, gracias a su creciente demanda a nivel
mundial. Además, debido a los rigurosos procesos necesarios para su producción, se convierte en
una alternativa que contribuye a la preservación de los manglares, donde se localizan las granjas, y
supone una fuente de ingresos para la población cercana y una oportunidad de desarrollo sostenible
para la región.
Según Cristian Berger, el cultivo de langostinos desde hace muchos años es considerado como una de
las principales actividades acuícolas desarrolladas en nuestro país, siendo así la primera fuente de
exportación de productos de la acuicultura peruana.
Las razones por las que el cultivo de langostinos representa una alternativa viable dentro del
desarrollo de la acuicultura mundial y nacional, son las siguientes:
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Es una industria en expansión en el ámbito mundial, al obtenerse mayor calidad y valor
del producto, así como ofrecer la ventaja a los consumidores del abastecimiento
constante y en características estables del producto (especie, tamaño).
El cultivo de langostinos significa actualmente más del 35 % (1.3 millones de Tm.) de la
producción global (3.5 millones de Tm.), siendo la acuicultura la única manera de
incrementar la oferta.
El Hemisferio Occidental cubre sólo un 10 % de la demanda internacional, lo que refleja
amplias posibilidades de crecimiento.
El Perú tiene acceso a los más importantes mercados del producto (EEUU, Japón y la UE),
los mismos que además se encuentran en expansión.
La justificación de desarrollar un producto orgánico es por el incremento de mejorar hábitos
alimenticios, en busca de productos saludables de alta calidad demandado por los clientes.
Asimismo, ante los cambios climáticos producto de la contaminación ambiental, existe una
preocupación generalizada sobre cómo cuidar el medio ambiente. Frente a estos criterios, los
alimentos orgánicos, también llamados biológicos o ecológicos, surgen como una alternativa, ya que
son producidos totalmente libres de químicos, aditivos o fertilizantes, que a la larga podrían ser
perjudiciales para la salud y el medio ambiente.
En los últimos 5 años el langostino tuvo un gran auge motivo por el cual se inicia el interés de
estudiar este producto en cada presentación de comercialización que resulta del cultivo de
langostino, nuestra propuesta es trabajar un plan de negocio basada en el langostino blanco
orgánico para exportación, pretendiendo dar un aporte sobre cuán rentable sería formar y
desarrollar una industria langostinera orgánica en el Perú, con la finalidad de aprovechar las
oportunidades que presenta la alternativa de cultivo orgánico como un valor agregado para el
langostino. Con este trabajo supone un aporte valioso en lo referente a la acuicultura orgánica
peruana, mercado que en la actualidad se encuentra en expansión y es una fuente generadora de
empleo y desarrollo económico en zonas rurales.
Según las investigaciones del Centro de Negocios de la Universidad Católica del Perú nos indica que
el desarrollo de empresas acuícolas orgánicas representa una opción de crecimiento económico y
reducción de la pobreza para los países en desarrollo. De la misma forma, la acuicultura orgánica,
debido a su impacto positivo en el medio ambiente, ofrece beneficios a las personas involucradas en
el proceso productivo y consumidores finales, porque disminuye el uso de recursos renovables, es un
producto libre de insumos químicos nocivos y fomenta el acceso de pequeños y medianos
productores a mercados especializados.
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Un factor que favorece el desarrollo de la producción acuícola orgánica es la mentalidad de los
consumidores acerca de la problemática ambiental y social mundial, lo que aumenta la aceptación de
dichos productos, incrementándose su consumo y colocación en grandes cadenas de supermercados
del mundo. La producción convencional de langostino genera un impacto negativo en el ecosistema,
debido a la destrucción progresiva de los manglares para la construcción de los centros de
producción. Una migración del cultivo convencional al orgánico disminuiría dicha depredación y
fomentaría la reforestación de grandes zonas de manglares.
La industria internacional del langostino blanco orgánico ha tenido un crecimiento sostenible en los
últimos años debido al impulso de organismos internacionales como las Naciones Unidas e
instituciones acreditadas por ella, no solo con la finalidad de brindar al mercado internacional un
producto con valor agregado, sino también para desarrollar una industria basada en estándares
internacionales de cuidado de la sociedad y el medio ambiente.
Por eso es la razón de incursionar un modelo de plan de negocio para el desarrollo del langostino
blanco orgánico dándole un valor agregado, tema que pueda ser de interés a productores,
inversionistas y asociaciones interesadas en la producción orgánica del langostino.
1.3.1. MARCO LEGAL Y PLANIFICACION
La industria acuícola nacional, dentro de la que se inserta la del cultivo de langostinos, tiene como
marcos legales los siguientes:
Decreto Ley Nº 25977, Ley General de Pesca del 22.12.1992
Decreto Supremo Nº 012-2001-PE del 14 de marzo del 2001 que aprueba el Reglamento de
la Ley General de Pesca.
Resolución Ministerial Nº 646-97-PE del 24.10.97, que aprueba los Lineamientos de Política
Pesquera.
Ley Nº 27460 Ley de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura aprobada el 26 de mayo del
2001.
Decreto Supremo Nº 030-2001-PE del 11 de julio del 2001 que aprueba el Reglamento de la
Ley de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura.
Resolución Suprema Nº 003-2002-PE, del 12 junio 2002, que designa los Comités de Gestión
Ambiental de diversos departamentos del país.
Ley Nº 27037 Ley de Promoción de la Inversión en la Amazonía, del 30 de diciembre de 1998.
Norma Sanitaria 040-2001-PE para actividades acuícolas y pesqueras.
Ley que modifica la Ley 27460, Ley de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura. 2004
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R. M. Nº 305-2004-PRODUCE. Temporadas de veda del langostino
Ley que establece medidas de promoción a favor de la actividad acuícola. 2011
Dentro de los organismos que organiza y regula la producción y comercialización de los productos
orgánicos en el mundo y en el Perú son los siguientes:
La organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación (FAO), con la
finalidad de fomentar una pesca sostenible a largo plazo, aprobó en 1995 el Código de
conducta para la Pesca responsable, que establece los principios y normas internacionales de
comportamiento para las prácticas responsables destinadas a garantizar la conservación,
ordenación y desarrollo eficaces de los recursos acuáticos vivos, con respeto al ecosistema y
la biodiversidad.
La Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM) es una
organización coordinadora para el movimiento orgánico, que ha establecido normas para la
producción, el procesamiento y la comercialización de productos orgánicos, además de
manejar un programa de acreditación para agencias certificadoras.
Los estándares para la acuicultura orgánica tienen su origen gubernamental y privado. Ambos
establecen requisitos mínimos para que un producto y su proceso de producción puedan ser
calificados como orgánicos, siguiendo los criterios de la IFOAM y el Codex Alimentarius. Dentro
de los estándares gubernamentales se encuentran los de:
Unión Europea
Estados Unidos
Japón
Suiza
Canadá
Los estándares privados, además de los criterios gubernamentales, establecen también criterios
de comercialización; entre las empresas certificadoras se encuentran:
Naturland, de Alemania
Swiss Import Promotion Program (SIPPO), de Suiza
Bio Gro, de Nueva Zelanda
Deblo, de Noruega
Soil Association, del Reino Unido
Krav, de Suecia
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1.3.2. EN COHERENCIA1.3.2.1. MATRIZ BCG PARA DETERMINACIÓN DEL PRODUCTO
Gráfico N°1: Matriz BCG del Sector Pesca 2012
En coordinación la Matriz BCG el producto seleccionado, “Langostino”, se encuentra catalogado
como un producto estrella para llevar a cabo el plan de negocio, esperando obtener rentabilidad y
viabilidad con ello.
A continuación el FODA analisado en el sector pesca, nos a permitido analizar la fortalezas,
Debilidades que actualmente tiene el sector y Finalmente ante la competencia Global, cuales son las
oportunidades que se le presenta al sector, así como también sus Amenazas, de las cuales tiene que
trabajar para convertirlas en Fortalezas en un futuro.
VACA
Ind Part (-)
Ind TCP (+)
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ESTRELLA
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PERRO
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1.3.2.2. FODA DEL SECTOR PESQUERO PERUANO
Tabla N°4 Análisis FODA del Sector Pesca
FORTALEZAS
Aumento del número de empresarios dedicados a la producción de langostino a pequeña escala.
Instituciones en la zona con personal profesional capacitado para investigación en langostinos.
Mano de obra capacitada para la producción de langostino en los departamentos de Tumbes y Piura
DEBILIDADES
Poca capacidad de gestión para desarrollar y aprovechar convenios entre el gremio langostero e instituciones nacionales públicas y privada.
Desconocimiento de los beneficios de la producción orgánica en los productores convencionales.
Insuficiente inversión y ausencia de financiamiento
OPORTUNIDADES
Existencia de políticas nacionales e internacionales para el cultivo de langostino orgánico bajo estándares de gestión ambiental y de uso responsable de los recursos naturales.
Mercados objetivo no se autoabastecen de langostino orgánico
Incrementar el área de cultivo del langostino orgánico mediante la conversión de cultivos convencionales y ampliación de áreas de cultivo
AMENAZAS
Normativas estrictas de la Unión Europea sobre la trazabilidad de la producción acuícola.
Amenaza de productos sustitutos en el mercado del langostino orgánico internacional
Incremento de la eficacia de procesos y calidad del producto de países competidores
Mayor nivel de inversión en investigación y desarrollo en países competidores.
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CAPITULO I I : POTENCIAL Y MERCADOS DEL PRODUCTO 2.1. PRODUCCION Y COSECHA2.1.1. PRODUCCIÓN NACIONAL
La producción nacional de langostino se comercializa principalmente para el mercado exterior, el
consumo interno se encuentra reducido, ya que no existe demanda interna que limitara la
exportación peruana.
En los siguientes gráficos muestra la tendencia de crecimiento que ha ido teniendo producción de
langostino en el Perú.
Gráfico N°2: Cosecha & Producción congelado
Langostino - TM (2008-2012)
Fuente: (PRODUCE, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Gráfico N°3: Participación Comercialización Langostino 2012
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Fuente: (PRODUCE, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Gráfico N°4: Cosecha & Producción congelado Langostino - TM (Ene-Abr 2013)
Fuente: (PRODUCE, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Gráfico N°5: Participación Comercialización Langostino (Ene-Abr) 2013
Fuente: (PRODUCE, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
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2.1.2. PRODUCCIÓN INTERNACIONAL
Gráfico N°6: Producción Mundial anual TM (2006-2011)
Fuente: (FAOSTAT, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Gráfico N°7: Participación principales países productores 2011
Fuente: (FAOSTAT, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
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2.2. COMERCIO INTERNACIONAL 2.1.1. IMPORTACIONES MUNDIALES DE LANGOSTINO A nivel mundial, el comercio del Langostino se registra bajo la codificación HS6: 030613 (hasta 2011) con la descripción de “Camarones, langostinos, quisquillas” y HS6: 030617 (a partir de 2012) con la descripción de “Los demás camarones y langostinos congelados”; mediante la cual se comercializa dicho producto. En el siguiente gráfico se puede apreciar la evolución anual de las importaciones de langostino, la misma que refleja un incremento sostenido tanto en valores como en volumen.
Gráfico N°8: Evolución anual Importaciones mundiales Langostino (2008-2012)
Fuente: (TRADEMAP, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Imagen N°1: Mapa Importadores mundiales Valor CIF US$ - 2012
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Fuente: (TRADEMAP, 2013)Gráfico N°9: Principales países importadores de Langostino Valor CIF US$ - 2012
Fuente: (TRADEMAP, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Gráfico N°10: Tendencia principales Importares mundiales de Langostino (2008-2012)
Fuente: (TRADEMAP, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
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Tabla N°5: Principales países importadores de Langostino CIF Miles US$
N°Importadore
s2008 2009 2010 2011 2012 Part.%
Var.%
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1 Mundo 10,994,336 10,059,172 11,672,459 13,547,469 11,638,392 100% 6%
2 EE.UU 3,289,372 2,896,344 3,378,839 3,994,686 3,312,009 28% 1%
3 Japón 1,756,458 1,736,988 1,940,218 2,194,701 1,909,265 16% 9%
4 España 1,218,929 960,095 1,131,302 1,198,938 937,389 8% -23%
5 Francia 640,147 583,793 669,177 736,052 666,629 6% 4%
6 Viet Nam 57,001 40,550 45,033 136,656 460,058 4% 707%
7 Italia 456,504 402,505 445,512 474,421 386,818 3% -15%
8 Bélgica 452,871 318,361 359,929 476,389 358,903 3% -21%
9 Reino Unido 296,331 297,334 340,956 424,735 338,701 3% 14%
10 Canadá 240,112 247,846 285,105 334,310 321,618 3% 34%
11 Alemania 196687 241425 266785 299735 313028 3% 59%
Fuente: (TRADEMAP, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Tabla N°6: Principales países importadores de Langostino TM
N°Importadore
s2008 2009 2010 2011 2012 Part.%
Var.%
12/08
1 Mundo 1,625,197 1,597,178 1,727,817 1,750,108 1,479,458.00 100% -10%
2 EE.UU 428,955 406,728 415,213 430,169 386,159.00 26% -7%
3 Japón 196,626 197,574 205,345 205,216 182,693.00 12% -10%
4 España 163,732 159,655 166,238 174,609 147,168.00 10% 0%
5 Francia 89,727 91,687 95,537 92,572 89,953.00 6% 616%
6 Viet Nam 9,393 5,638 7,301 21,238 67,236.00 5% -6%
7 Italia 59,429 61,685 63,984 64,970 55,878.00 4% -26%
8 Bélgica 60,638 46,588 49,064 56,206 44,936.00 3% 18%
9 R. Corea 36,054 37,088 40,310 43,138 42,500.00 3% 9%
10 Canadá 33459 36601 37731 35743 36,499.00 2% -7%
11 Reino Unido 38000 39547 40398 43186 35,371.00 2% 67%
Fuente: (TRADEMAP, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
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2.1.2. EXPORTACIONES MUNDIALES DE LANGOSTINO
Gráfico N°11: Evolución Exportaciones mundiales Langostino (2008-2012)
Fuente: (TRADEMAP, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Imagen N°2: Mapa Exportadores mundiales Valor US$ - 2012
Fuente: (TRADEMAP, 2013)
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2.2. COMERCIO EXTERIOR PERUANO
En el Perú, la base productiva de Langostino ha aprovechado ventajas competitivas y se ha proyectado hacia la exportación, con una creciente aceptación de los mercados externos, según estadística SUNAT se puede encontrar registrado bajo distintas partidas, las cuales definen la presentación en la que es exportada. Actualmente está las partidas arancelarias han sido reorganizadas a partir del 2011, expuesto en documento de SUNAT - ARANCEL 2012 por lo que se muestran exportaciones bajo las nuevas denominaciones durante 2011 y 2012.
Tabla N°7: Partidas & Descripción Arancelaria Langostino Valor FOB US$
PARTIDA DESCRIPCION ARANCELARIA 2008 2009 2010 2011 2012
306131100 Enteros 14,483,983 12,685,372 15,295,283 18,085,961 38,798
306131200 Colas sin caparazón 5,519,438 9,832,174 8,787,124 15,094,126 99,044
306131300Colas con caparazón
sin cocer en agua o vapor42,925,809 40,123,890 44,660,948 57,619,230 1,402,015
306131400Colas con caparazón
cocidos en agua o vapor11 - - - -
306131900 Los demás 78,019 52,486 57,688 3,748 -
306171100 Enteros - - - 462,757 20,063,946
306171300Colas con caparazón
sin cocer en agua o vapor- - - 21,566 52,060,728
306171200 Colas sin caparazón - - - 317,441 19,714,352
306171900 Los demás - - - 2,445 76,365
Total general 63,007,260 62,693,922 68,801,043 91,607,275 93,455,248
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
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Tabla N°8: Presentación & Evolución exportación anuales nacionales Langostino (2008-2012)Presentación 2008 2009 2010 2011 2012 Var.% 12/08 Par.% 12
ENTEROS 22%
Valor FOB 14,483,983 12,685,372 15,295,283 18,548,718 20,102,744 39%
Cantidad TM 2,609 2,884 2,952 3,583 3,958 52%
COLAS SIN CAPARAZÓN 21%
Valor FOB 5,519,438 9,832,174 8,787,124 15,411,568 19,813,396 259%
Cantidad TM 761 1,475 1,190 1,794 2,390 214%
COLAS SIN CAPARAZÓN 57%
Valor FOB 42,925,820 40,123,890 44,660,948 57,640,797 53,462,743 25%
Cantidad TM 7,022 7,316 6,431 7,738 7,280 4%
LOS DEMÁS (CABEZAS, BROCHETAS) 0,1%
Valor FOB 78,019 52,486 57,688 6,193 76,365 -2%
Cantidad TM 57 24 5 9 60 6%
Total US$ 63,007,260 62,693,922 68,801,043 91,607,275 93,455,248 48% 100%
Total TM 10,448 11,699 10,578 13,123 13,689 31%
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Gráfico N°12: Participación presentaciones Langostino para exportación Valor FOB US$ - 2012
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
2.1.
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Gráfico N°13: Evolución anual exportaciones Langostino según presentación Valor FOB US$
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de TrabajoGráfico N°14: Estacionalidad de las exportaciones de Langostino
Congelado (Kg)Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
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Gráfica N°15: Principales destinos comerciales exportación Langostino Cantidad TM
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de TrabajoTabla N°9: Principales destinos comerciales de las Exportaciones
de Langostino – Peso Neto
N° País 2008 2009 2010 2011 2012Var.%12/08
PART.%
Total 10,448,130 11,699,150 10,578,365 13,123,302 13,689,261 4% 100%
1 EE.UU 7,649,025 8,399,725 7,119,785 8,526,762 8,531,173 0% 62%
2 España 1,837,405 1,941,346 2,212,608 2,716,362 2,608,708 -4% 19%
3 Rusia 7,400 371,410 161,020 649,251 1,347,778 108% 10%
4 Francia 236,466 605,296 788,025 450,230 700,792 56% 5%
5 Ecuador 98,238 56,334 74,740 105,644 135,847 29% 0.99%
6 Países Bajos 330,788 107,372 36,460 123,880 110,000 -11% 0.80%
7 Chile 2 - 52,968 36,500 52,460 44% 0.38%
8 Ucrania - - - - 39,840 - 0.29%
9 Japón 591 - 59 - 29,930 - 0.22%
10 Italia 82,120 58,806 6,020 820 28,022 3317% 0.20%
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de TrabajoTabla N°10: Principales destinos comerciales de las exportaciones nacionales de Langostino – Valor FOB US$
N° País 2008 2009 2010 2011 2012 Var.%12/08 Part.%
Total 63,007,260 62,693,922 68,801,043 91,607,275 93,455,248 48% 100%1 EE.UU 47,219,045 45,886,114 49,590,061 64,101,124 62,779,199 33% 67%2 España 10,446,107 9,817,477 11,892,700 15,755,231 14,637,945 40% 16%3 Rusia 54,142 2,129,417 928,474 4,009,388 8,666,666 15907% 9%4 Francia 1,311,791 3,119,522 4,394,995 2,644,137 4,229,543 222% 5%5 Ecuador 518,453 245,586 473,395 668,226 789,822 52% 0.85%
6Países Bajos 1,820,312 468,779 162,269 624,550 530,660 -71% 0.57%
7 Chile 1 - 352,044 241,550 354,105 - 0.38%
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8 Ucrania - - - - 221,702 - 0.24%10 Japón 16,477 - 319 - 203,867 1137% 0.22%
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de TrabajoGráfico N°16: Principales Empresas exportadoras de Langostino Valor FOB US$
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de TrabajoGráfico N°17: Participación principales empresas exportadoras Langostino Valor FOB US$ - 2012
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de TrabajoTabla N°11: Evolución principales empresas exportadoras Langostino Valor FOB US$
N° Empresa 2008 2009 2010 2011 2012Var.%12/08
Var.%12/11
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1 Marinazul s.a. 5,225,476 7,981,505 6,113,598 13,070,962 19,100,414 266% 46%
2 Iny sa 7,942,879 10,624,732 9,435,064 12,988,383 14,198,053 79% 9%
3 La fragata s a 5,661,391 4,677,121 4,362,089 7,034,619 8,113,540 43% 15%
4 Virazon s a 2,981,270 2,923,750 4,583,469 4,754,079 5,471,734 84% 15%
5 Pacifico azul sac 2,015,575 1,916,757 3,652,736 4,746,254 4,882,713 142% 3%
6 Asi sac 2,092,685 1,663,711 2,567,086 3,028,147 3,963,255 89% 31%
7 L. tumbes s.a.c. 1,259,025 1,254,675 2,602,470 2,722,235 3,837,783 205% 41%
8 G.B.H.E 1,530,510 1,912,460 1,943,605 2,539,465 3,494,572 128% 38%
9 Pacifico sac 5,544,752 4,135,576 5,117,770 3,341,532 3,233,726 -42% -3%
10 El guamito s.a.c. 1,669,694 1,285,851 1,866,459 1,910,117 2,972,919 78% 56%
Fuente: (SUNAT, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
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2.2. ELECCIÓN DEL PAÍS DE DESTINO2.2.1. Segmentación y Priorización.
El siguiente gráfico muestra el resultado del análisis de la Base Metodológica BCG para segmentación y priorización de mercados de destino, tomando como datos las importaciones mundiales de Langostino y los países importadores del mundo sobre su valor FOB en millones de dólares desde el 2008 al 2012. Detalle en Anexo 1.
Este Análisis nos permitirá:
Segmentar mercados internacionales del Langostino Priorizar mercados internacionales de destino en base a la segmentación
Gráfico N°18: Criterios de Segmentación y Priorización Mercados de Destino Langostino en base Valor FOB US$ importado.
Fuente: (TRADEMAP, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Teniendo definido los principales países importadores mundiales de langostino bajo los criterios de segmentación y priorización a los países catalogados como estrellas, prometedores, consolidados y estancados; bajo dicha clasificación, se toma los tres principales países estrellas: Vietnam, Alemania, Corea, significando dentro del segmento que tiene altas tasas e índices de crecimientos durante los 5 años anteriores analizados hasta el último año cerrado 2012. Posteriormente se analizará indicadores macroeconómicos de dichos países seleccionados para su estudio correspondiente y dar elección al país de Destino para el Plan de Negocios de Langostino orgánico entero y fraccionado.
Ind PPart (+)
Ind PPart (-)
Ind TCP (+)Ind TCP (-)
Estrella
Prometedor
Consolidado
Estancado
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2.2.2. Criba para determinación de mercado de destino.
Tabla N°12: Resumen de valores reales según criterio asignados a cada país
CRITERIOS Vietnam Alemania Corea
Valor CIF importado al mundo Miles US$ - 2012 1/ 460,058 313,028 292,485
Valos Unitario (U$D/unidad) 1/ 6.787 9.292 6.841
Tasa de Crecimiento anual en Valor entre 2008-2012(%) 1/ 95 14 12
Tasa de Crecimiento anual en cantidad entre 2008-2012 (%) 1/ 72 7 6
Exportaciones peruanas Valor FOB US$-2012 2/ 166,228 - -
Precios de exportación FOB US$/TM 2/ 8.14 - -
PBI Billones US$ - 2012 3/ 138.07 3,400.59 1,155.87
Crecimiento PBI - 2011 (%) 3/ 5.885 3.096 3.634
Ingreso per cápita US$ -2012 3/ 1,527.01 41,512.75 23,112.93
Desempleo (%) - 2012 3/ 4.47 5.46 3.3
Inflación (%) - 2012 3/ 6.817 2.04 1.47
Población 4/ 91,519,290 81,305,856 48,860,500
Tasa de crecimiento de la población (%) 2012 4/ 1.05 0.2 0.204
Riesgo país 4/ C A2 A2
Clima Comercial 4/ C A1 A2
Arancel 5/ 20% 0% 20%
Certificaciones (Orgánicas, buenas practicas) y otras opciones 6/ 5 normas 8 normas 2 normas
Total
Fuentes:1/ (TRADEMAP, 2013)2/ (SUNAT, 2013)3/ (IMF, 2013)4/ (COFACE, 2013)5/ (Market Access Map, 2013)6/ (Standars Map, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
El puntaje se da por país según los valores asignados por discernimiento a cada criterio, la escala a considerar seguidamente será de 1 a 4, donde 4 es el mejor. El porcentaje de las ponderaciones son asignadas según importancia de cada criterio para la determinación de elección de mercado de destino para el plan de negocios de langostino orgánico entero y fraccionado.
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Tabla N°13: Certificaciones y normas según país de destino exportación Langostino
N° Alemania Viet Nam Corea
1 Bio Suisse Bio Suisse Sistema de Certificación de Inocuidad delos Alimentos 22000
2 Sistema de Certificación deInocuidad de los Alimentos 22000
Sistema de Certificación deInocuidad de los Alimentos 22000
Safe Quality Food Program - SQF
3 Friend of the Sea Friend of the Sea
4 Programa de Certificación deChina Nacional de Productos Orgánicos
Marine Stewardship Council - MSC
5 IFS Food Naturland
6 Marine Stewardship Council - MSC
Elaboración: Equipo de Trabajo
Tabla N°14: Puntaje asignado según criterios de importancia
CRITERIOS Ponderación Vietnam Alemania Corea
Valor CIF importado al mundo Miles US$ - 2012 1/ 2% 4 2 2
Valor Unitario (U$D/unidad) 1/ 7% 1 4 1
Tasa de Crecimiento anual en Valor entre 2008-2012(%) 1/ 15% 4 1 1
Tasa de Crecimiento anual en cantidad entre 2008-2012 (%) 1/ 20% 4 1 1
Exportaciones peruanas Valor FOB US$-2012 2/ 20% 1 4 4
Precios de exportación FOB US$/TM 2/ 5% 1 4 4
PBI Billones US$ - 2012 3/ 2% 1 4 2
Crecimiento PBI - 2011 (%) 3/ 2% 4 1 1
Ingreso per cápita US$ -2012 3/ 2% 1 4 2
Desempleo (%) - 2012 3/ 2% 1 1 1
Inflación (%) - 2012 3/ 2% 1 2 2
Población 4/ 3% 4 2 1
Tasa de crecimiento de la población (%) 2012 4/ 1% 2 1 1
Riesgo país 4/ 5% 1 4 4
Clima Comercial 4/ 5% 1 4 3
Arancel 5/ 6% 1 4 1
Certificaciones (Orgánicas, buenas practicas) y otras opciones 6/ 1% 2 1 4
Total 100% 34 44 35
Elaboración: Propia
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Tabla N°15: Resultados según ponderación (peso de criterio) para cada país
CRITERIOS Vietnam Alemania Corea
Valor CIF importado al mundo Miles US$ - 2012 1/ 0.08 0.04 0.04
Valos Unitario (U$D/unidad) 1/ 0.07 0.28 0.07
Tasa de Crecimiento anual en Valor entre 2008-2012(%) 1/ 0.60 0.15 0.15
Tasa de Crecimiento anual en cantidad entre 2008-2012 (%) 1/ 0.80 0.2 0.2
Exportaciones peruanas Valor FOB US$-2012 2/ 0.20 0.80 0.80
Precios de exportación FOB US$/TM 2/ 0.05 0.2 0.2
PBI Billones US$ - 2012 3/ 0.02 0.08 0.04
Crecimiento PBI - 2011 (%) 3/ 0.08 0.02 0.02
Ingreso per cápita US$ -2012 3/ 0.02 0.08 0.04
Desempleo (%) - 2012 3/ 0.02 0.02 0.02
Inflación (%) - 2012 3/ 0.02 0.04 0.04
Población 4/ 0.12 0.06 0.03
Tasa de crecimiento de la población (%) 2012 4/ 0.02 0.01 0.01
Riesgo país 4/ 0.05 0.2 0.2
Clima Comercial 4/ 0.05 0.20 0.15
Arancel 5/ 0.06 0.24 0.06
Certificaciones (Orgánicas, buenas practicas) y otas opciones 6/ 0.02 0.01 0.04
Total 2.28 2.63 2.11
Elaboración: Propia
Resultados:
Vietnam : 2.28
Alemania : 2.63
Corea : 2.11
Finalmente después de la segmentación tomada para elegir los 3 primeros países altamente potenciales para la exportación de Langostino y seguidamente evaluado los criterios para elección de mercado de destino con un puntaje de 2.63, Alemania sería el mejor y primer mercado de destino para la exportación de Langostino Orgánico entero y Fraccionado.
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CAPITULO I I I . ESTUDIO DE MERCADO EN EL PAÍS DE DESTINO 2.1. POLÍTICA MACROECONÓMICA
La economía alemana, la quinta economía más grande del mundo en términos de PPA y la mayor de
Europa es un importante exportador de maquinaria, vehículos, productos químicos y equipos para el
hogar y se beneficia de una mano de obra altamente calificada. Al igual que sus vecinos de Europa
occidental, Alemania se enfrenta a los retos demográficos significativos a un crecimiento sostenido a
largo plazo. Las tasas de fertilidad bajas y la inmigración neta disminución están aumentando la
presión sobre el sistema de bienestar social del país y requieren reformas estructurales. Las reformas
puestas en marcha por el gobierno de la canciller, Gerhard Schroeder (1998-2005), se considera
necesario para hacer frente a un alto desempleo crónico y de bajo crecimiento medio, contribuyeron
a un fuerte crecimiento en 2006 y 2007 y la caída del desempleo. Estos avances, así como un subsidio
del gobierno, la reducción de horas de trabajo esquema, ayudan a explicar el relativamente modesto
incremento en el desempleo durante la recesión de 2008-09 - la más profunda desde la Segunda
Guerra Mundial - y su descenso hasta el 6,5% en 2012. El PIB se contrajo un 5,1% en 2009, pero
creció un 4,2% en 2010 y 3,0% en 2011, antes de caer hasta el 0,7% en 2012, un reflejo del reducido
gasto en inversión debido a la incertidumbre provocada por la crisis y la disminución de la demanda
de las exportaciones alemanas de la recesión- países periféricos afectados. Los esfuerzos de estímulo
y estabilización iniciado en 2008 y 2009 y los recortes de impuestos introducidos en el segundo
mandato de la canciller Angela Merkel aumentó el déficit presupuestario total de Alemania -
incluyendo federal, estatal y municipal - a 4,1% en 2010, pero el gasto más lento y mayores ingresos
fiscales redujeron el déficit de 0,8% en 2011. En 2012 Alemania alcanzó un superávit presupuestario
del 0,1%. Una enmienda constitucional aprobada en 2009 los límites del gobierno federal a los
déficits estructurales que no superen el 0,35% del PIB por año a partir de 2016 cuando el objetivo ya
se alcanzó en 2012. En 2014, el gobierno federal quiere equilibrar su presupuesto.(THE WORLD
FACTBOOK, 2013)
2.2. VARIABLES ECONÓMICAS
2.2.1. PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB)
Esta variable da el producto interno bruto (PIB) o el valor de todos los bienes y servicios finales
producidos dentro de una nación en un año determinado.
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El PBI a precio de comprador es la suma del valor agregado bruto de todos los productores
residentes en la economía más todo impuesto a los productos, menos todo subsidio no incluido en el
valor de los productos. Se calcula sin hacer deducciones por depreciación de bienes manufacturados
o por agotamiento y degradación de recursos naturales. Los datos se expresan en moneda local a
precios corrientes. Las cifras en dólares del PBI se obtuvieron convirtiendo el valor en moneda local
utilizando los tipos de cambio oficiales de un único año. Para algunos países donde el tipo de cambio
oficial no refleja el tipo efectivamente aplicado a las transacciones en divisas, se utiliza un factor de
conversión alternativo.
Gráfica N°19: Evolución Producto Bruto InternoAlemania - Billones US$ (2008-Jun2013)
Fuente:(FMI, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
Como muestra el grafico anterior el PBI alemán entre los años 2009-2010 mostro su máximo
descenso llegando a caer hasta 3.307 billones de dólares dado esto por la crisis por la que se pasaba
esos momentos para luego mostrara al siguiente año una leve ascenso de 3.312 billones de dólares y
a la vez se puede reflejar el PBI que hasta Junio del presente año 2013 se tiene llegando a alcanzar a
3.598 billones de dólares.
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2.2.2. TASA DE CRECIMIENTO REAL (PIB) %
Esta variable da el crecimiento anual del PIB ajustado por la inflación y expresado con un porcentaje.
Gráfico N°20: Tasa de Crecimiento Real del PBIAlemania - % (2008-Jun2013)
Fuente: (FMI, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
La tasa de crecimiento reflejada en el cuadro anterior nos permite observar los porcentajes de la tasa
de crecimiento real del PBI en los últimos años mostrando que en el 2009 cayó a -5,07% un reflejo
del reducido gasto en inversión debido a la incertidumbre provocada por la crisis y la disminución de
la demanda de las exportaciones alemanas de la recesión- países periféricos afectados, para tener en
el siguiente año 2010 una recuperación de 4,02%, actualmente hasta el mes de Junio del presente
año dicha tasa se encuentra en un 0,61%.
2.2.3. PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB) PER CÁPITA
El PBI per cápita es el producto interno bruto dividido por la población a mitad de año. El PBI es la
suma del valor agregado bruto de todos los productores resientes en la economía más todo
impuesto a los productos, menos todo subsidio no incluido en el valor de los productos. Se calcula sin
hacer deducciones por depreciación de bienes manufacturados o por agotamiento y degradación de
recursos naturales.
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Gráfico N°21: Evolución Producto Bruto Interno Per CápitaAlemania - US$ (2008-Jun2013)
Fuente: (FMI, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
El grafico nos muestra un resultado más de las variaciones a causa del PBI, en el año 2009, año de
crisis el cual genero desempleo y disminución en las horas laborables por ende disminución en su PBI
Per Cápita llegando a $ 40.393 para luego elevarse para el 2011 a $ 44.111, a la fecha (Junio 2013)
dicho índice se encuentra en $ 44.100.
2.2.4. INFLACIÓN
Esta variable suministra el cambio porcentual anual de los precios al consumidor, comparados con
los precios al consumidor del año anterior. Un aumento en la cantidad de moneda en circulación, lo
que resulta en una caída relativamente fuerte y repentino en su valor y aumento de los precios:
puede ser causada por un aumento en el volumen de papel moneda emitido o de oro extraído, o un
aumento relativo en los gastos como en la oferta de bienes no satisface la demanda.
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Gráfico N°22: Índice de Inflación Alemania - % (2008-Jun2013)
Fuente: (FMI, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
La grafica nos refleja el incremento de la inflación desde el año 2009-2011 llegando en este último a
2,27 % para luego disminuir en el 2012 a 2,04%, para Junio del 2013 se observa una disminución de
1,61%.
2.2.5. DESEMPLEO
El desempleo es la proporción activa que no tiene trabajo pero que busca trabajo y está disponible
para realizarlo. Las definiciones de población activa y desempleo difieren según el país.
Gráfico N°23: Tasa de Desempleo Alemania - % (2008-Jun2013)
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Fuente: (FMI, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
La tasa de desempleo que se reflejada en la gráfica anterior nos muestra que alcanzó su máximo pico
en el año 2009 debido a la crisis internacional que afectó seriamente sobre todo a este bloque al que
pertenece Alemania para luego en los siguientes años ir descendiendo a 5,46 en el año cerrado 2012,
para Junio del 2013 muestra un incremento de dicha tasa a 5,65%.
2.2.6. TIPO DE CAMBIO RÉGIMEN
La moneda en Alemania es el Euro (EUR) por ser parte de un bloque económico como es la unión europea.
El tipo de cambio presentado a continuación es el tipo de cambio promedio por año dado en Alemania.
Gráfico N°24: Tipo de Cambio Alemania – EUR/ USD (2008-Jun2013)
Fuente: (THE WORLD FACTBOOK, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
El Grafico anterior muestra las variaciones que ha tenido el tipo de cambio (EUR/DÓLAR) en los últimos 5 años, mostrándose creciente desde el año 2008 hasta el 2010 sufriendo un descenso de 0.04 en el año 2011 para luego reflejar una curva levemente creciente en el año culminado 2012.
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2.3. POLÍTICAS SOCIALES
2.3.1. TIPO DE GOBIERNO
La República federal Alemana con capital de Berlín cuenta con 16 estados. Alemania es un país democrático en el cual se realizan elecciones cada 5 años para la elección de su mandatario, actualmente el jefe de estado del país de Alemania es Joachim Gauck, presidente electo desde el 23 de marzo del 2012.
En dicho país se considera la mayoría de edad a los 18 años y esta bajo un sistema de leyes civiles y son considerados los grupos de presión en dicho país a las asociaciones empresariales y las organizaciones empleadoras. (THE WORLD FACTBOOK, 2013)
2.3.2. RELACIONES BILATERALES
El Perú tiene una relación comercial con Alemania mediante el bloque de la Unión Europea al cual Alemania pertenece, trayendo consigo muchos beneficios para nuestro país.
El origen de las negociaciones de este Acuerdo se enmarca en la relación política y comercial de la Comunidad Andina (CAN) y la Unión Europea (UE) de más de tres décadas de desarrollo, profundización y consolidación del proceso de integración de ambos bloques regionales. Así, la voluntad de acercamiento dio lugar al inicio de las negociaciones para la suscripción de un Acuerdo de Asociación bloque a bloque CAN-UE, el cual sería integral y comprehensivo, incluyendo tres pilares de negociación: Diálogo Político, Cooperación y Comercio. Sin embargo, dicha negociación fue suspendida en junio de 2008 debido a las diferentes visiones y enfoques de los países andinos, lo cual dificultó la presentación de un planteamiento conjunto ante la UE en algunos temas.
Luego de intensas gestiones para retomar las negociaciones, en enero de 2009 Perú, Colombia y Ecuador, quienes manifestaron la voluntad de continuar con las negociaciones con la UE, retomaron las mismas con miras a lograr la suscripción un Acuerdo Comercial que sea equilibrado, ambicioso, exhaustivo y compatible con la normativa de la OMC.
Las disciplinas que se incluyeron en la negociación fueron: Acceso a Mercados; Reglas de Origen; Asuntos Aduaneros y Facilitación del Comercio; Obstáculos Técnicos al Comercio; Medidas Sanitarias y Fitosanitarias; Defensa Comercial; Servicios, Establecimiento y Movimiento de Capitales; Compras Públicas; Propiedad Intelectual; Competencia; Solución de Diferencias, Asuntos Horizontales e Institucionales; Comercio y Desarrollo Sostenible y Asistencia Técnica y Fortalecimiento de Capacidades.
Este Acuerdo Comercial forma parte de una estrategia comercial integral que busca convertir al Perú en un país exportador, consolidando mas mercados para sus productos, desarrollando una oferta exportable competitiva y promoviendo el comercio y la inversión, para brindar mayores
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oportunidades económicas y mejores niveles de vida, así como certidumbre, estabilidad y seguridad jurídica para el comercio y las inversiones.
Las negociaciones para un Acuerdo Comercial entre Perú y la Unión Europea culminaron el 28 de febrero de 2010 en la ciudad de Bruselas, luego de Nueve Rondas de Negociación. El 18 de mayo de 2010, durante la VI Cumbre Unión Europea, América Latina y el Caribe (ALC-UE) celebrada en Madrid se anunció formalmente la conclusión de esta negociación. Asimismo, el 23 de marzo de 2011, luego de concluido el proceso de revisión legal del Acuerdo, este fue rubricado con el objeto de iniciar el proceso interno en cada una de las Partes para la aprobación y entrada en vigencia del Acuerdo, El Acuerdo Comercial entre la Unión Europea y Perú y Colombia se suscribió el 26 de junio de 2012 en Bruselas, Bélgica. El Acuerdo Comercial Perú-Unión Europea entró en vigencia el 1° de marzo de 2013. (Acuerdos Comerciales del Perú, 2013)
2.3.3. ARANCELES PERÚ-ALEMANIA
A partir del punto anterior se conoce que Alemania pertenece a un bloque económico con el cual el Perú tiene un tratado de libre comercio el cual trae muchas ventajas para nuestros productos.
PARTIDA DESCRIPCIÓN TASA BASE
CATEGORÍA DE DESCAGRAVACIÓN
INICIO DEL TRATADO
LIBERACIÓN ARANCEL 2013
3061350 Langostinos (Penaeus spp.)
12% "0" 01/03/2013 100% 0
El cuadro anterior muestra la partida del producto seleccionado (Langostino entero), dicho producto normalmente tiene una tasa base de 12 pero por tener un tratado entre el bloque económico y nuestro país nos vemos exentos de dicho pago teniendo la categoría de desgravación “0”, dicha denominación manifiesta que dicha partida es liberada del 100% de pagos una vez entrado en vigencia el tratado a partir del 1º de Marzo del 2013. (Acuerdos Comerciales del Perú - Lista UE, 2013), (Acuerdos Comerciales del Perú-Categorias)
2.3.4. COMPOSICIÓN DE LAS PRINCIPALES FUERZAS
Alemania presentó en el 2012 la estructura económica propia de un país altamente desarrollado (5° en el Ranking Mundial) donde el sector primario alemán (agricultura, ganadería y pesca) ocupa a unas 860.000 personas, aproximadamente un 2% de la población ocupada y genera alrededor del 1% del PIB. La explotación agrícola tiene características diferentes según se trate de los antiguos o los nuevos Länder: El principal cultivo es el cereal, destacando el trigo, el centeno y la cebada. Le siguen en importancia las plantas forrajeras y después las oleaginosas.
El sector industrial, la minería, la construcción y el suministro de agua y energía se agrupan en las estadísticas alemanas bajo el nombre de Sector productivo (Produzierendes Gewerbe). La industria emplea a unos 7,3 millones de personas. Las características fundamentales son la elevada productividad y la fuerte orientación hacia los mercados exteriores.
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Por ramas de actividad la importancia principal corresponde a las más clásicas, como el automóvil, el sector químico, la maquinaria y la electrónica y la electrotecnia. Entre los sectores en ascenso destaca la biotecnología y el equipamiento de medio ambiente. En los sectores del automóvil, maquinaria e industria química es donde se realiza el mayor gasto en I + D y también aquellos en que la balanza comercial arroja un superávit más elevado. La minería alemana está especializada en el carbón, mayormente localizada en la cuenca del Ruhr. El sector está sumido en una larga crisis, debido al alto coste de extracción, en comparación con el carbón de importación, de modo que la única opción es reducir producción y empleo. El sector industrial en general y la energía en particular están muy condicionados en los últimos años por las necesidades de ahorro y la normativa medioambiental. Por otra parte se está fomentando el empleo de las energías renovables.
La construcción en Alemania es un sector dual; existe una multitud de pequeñas empresas y sólo cuatro grandes empresas. Las grandes empresas tienden a concentrarse en el sector de la gran obra pública donde dominan el mercado, y las empresas medianas o pequeñas están más presentes en la construcción residencial, industrial o comercial. Si en 1995 la construcción suponía casi el 6% del PIB, actualmente es algo más del 4,3%. No obstante el actual bajo nivel de los tipos de interés y la buena coyuntura en general han reavivado el mercado en los últimos tiempos.
La modificación estructural más importante de la economía alemana en las últimas décadas ha sido el descenso en la participación del PIB del sector primario y el sector productivo frente al aumento del sector servicios. En el año 2010 el sector servicios – sin contar la construcción -contabiliza el 71% del PIB, mientras que el sector productivo y el primario aportan sólo el 23,7% y el 1% respectivamente.
El subsector de servicios, financieros, el de alquileres y en general el de servicios a empresas ha aumentado considerablemente su participación dentro del total de los servicios. También se trata de los servicios más productivos, puesto que dando empleo al 24% de la población ocupada en el sector servicios, generan el 42,7% del valor total generado por estos.
Por el contrario se ha reducido la aportación relativa al PIB por parte del comercio, la hostelería, el transporte, las comunicaciones, y en general los servicios a hogares y particulares. (COMEX, 2013).
2.4. CULTURALES2.4.1. NEGOCIACIONES
Para planificar reuniones de negocios se recomienda una antelación de 2 a 3 semanas. Se debe considerar que los meses de Julio, Agosto y Diciembre son, en general, de vacaciones.
Conocida es la actitud formal de los alemanes, quienes acostumbran a ceñirse a una agenda pre-establecida y a los horarios de inicio y finalización de las reuniones. No “pierden el tiempo” en conversaciones banales y van directo al tema que motivó la reunión.
En reuniones de negocios se acostumbra a respetar a las personas de mayor experiencia y edad, dándoles la preferencia para que entren en primer lugar a la sala de reuniones y saludándolos en primera instancia, por ejemplo.
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El material de apoyo preparado para las reuniones de negocios debe ser acucioso y basado en fuentes fidedignas, así como también debe apoyarse en cifras y evidencias reales, ya que los alemanes basan sus decisiones en hechos concretos
No se debe presionar o apresurar la decisión de nuestra contraparte alemana, ya que suelen tomarse su tiempo para asumir alguna determinación, de manera lenta y metódica. Aborrecen el riesgo y la incertidumbre. (PROCHILE, 2013)
2.4.2. NORMAS DE PROTOCOLO
Los alemanes son celosos de su privacidad y hacen la separación entre su vida privada y social. Puede pasar un largo tiempo antes de que un alemán nos de paso para iniciar una relación más cercana a nivel personal.
La forma de comunicar de los alemanes es directa y concisa.
El saludo más común en reuniones de negocios es estrechando las manos. Las mujeres también han de estrechar las manos con los hombres. Queda descartado el saludo con besos. Cuando una mujer ingresa a la sala de reuniones se considera de buenos modales que los hombres se levanten de sus asientos.
En un ambiente formal las personas se deben llamar con los títulos de Herr y Frau (tanto para señora como para señorita) seguido de su apellido, sólo los familiares y amigos se llaman por sus nombres de pila. Los títulos profesionales son considerados de mencionar para doctores (Dr.), académicos (Prof.),
etc. Se recomienda conocer los títulos profesionales de nuestras contrapartes alemanas antes de una reunión de negocios.
La puntualidad debe ser respetada, ya que no está bien visto un atraso en una reunión de negocios. (PROCHILE, 2013)
2.4.3. PATRONES DE CONSUMO
2.5. PRECIOS DEL PRODUCTO
El nivel de precios en Alemania fue del 1,8% por encima de la media de los 27 Estados miembros de la Unión Europea (UE) en 2012. En la mayoría de los países vecinos, el nivel de precios es más alto que en Alemania. Los gastos de subsistencia son más bajos sólo en Polonia y la República Checa.
A continuación la representación de los precios en dólares por kilo de los países proveedores de Langostino a Alemania.
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Gráfico N°25: Precios del Producto Alemania – USD/KG (2008-2012)
Fuente: (TRADEMAP, 2013)Elaboración: Equipo de Trabajo
El historial de precios de dicha partida desde el año 2012 muestra que ha venido de forma ascendente desde el año 2009 que fue donde tuvo su menor precio por kilo por la crisis internacional que se vivía, para el año 2012 el precio del mismo llego a 9.292 $/Tm.
2.6. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN EN EL PAÍS DE DESTINO
De acuerdo a la Asociación Federal de la Industria alemana de pescado y mayoristas e importadores del sector pesquero, la industria de productos pesqueros procesados en Alemania se realiza en distintas partes del país, debido a la separación de éste en años anteriores (por ejemplo, Bavaria se especializa en pescado ahumado, y la industria de pescado congelado se encuentra en Bremenhafen). Incluso indicó que mucha de lo capturado o importado se envía a Asia para ser limpiado.
Por otro lado, de acuerdo a lo publicado por la Organización internacional Seafish.org, la cadena de distribución de los productos pesqueros que llegan a Alemania, ya sea por vía área, terrest.re o marítima, siguen la siguiente ruta:
Fuente: (SIICEX, 2012)Imagen: Canales de Comercialización Alemania 2012
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2.7. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
La publicidad es considerada una herramienta fundamental en el marketing que utilizan las empresas para dar a conocer sus productos, servicios, ideas.
Cada mes el Institutos de mercado GFK (Gesellschaft für Konsumforschung es la compañía de investigación de mercados más grande de Alemania) publica el clima del consumo en Alemania. Los consumidores alemanes tienen costumbre de comprar por catálogo y, cada vez más, por Internet. El factor precio y la calidad resultan determinantes. (BANESTO, 2013)
2.8. CANALES DE COMUNICACIÓN PARA EL CONOCIMIENTO Y POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO
Alemania es el país líder a nivel mundial en la organización de ferias y exhibiciones comerciales. Asistir a estos eventos es esencial para la empresa a fin de lograr reconocimiento, descubrir a su competencia, encontrar nuevos clientes y desarrollar fidelidad entre los clientes antiguos. Una exhibición como punto de referencia es EUROSHOP, la principal exhibición de distribución minorista mundial, con casi 1500 expositores.
Las ciudades, los cuales albergan las principales ferias comerciales internacionales son Köln (Colonia), Düsseldorf, Frankfurt, Hannover, München, Nürnberg, Berlin, Leipzig, Stuttgart, Hamburg y Essen. En cuanto al transporte marítimo, los principales puertos son Hamburg, Rostock, Bremen y Duisburg (puerto fluvial).
El aeropuerto de Frankfurt, el más importante, asegura el 70.0% de la carga aérea. Los otros aeropuertos internacionales importantes son München, Stuttgart y Düsseldorf. (SIICEX, 2011)
2.8.1. FERIAS COMERCIALES
FISH INTERNATIONAL 2014 (MESSE BREMEN),ALEMANIA
Inicio: 09.02.2014Hasta: 11.02.2014
Ofrece a los operadores una plataforma en la que pueden obtener información sobre las novedades en el mercado alemán y obtener una buena visión general de la industria pesquera.Ofrece un variado e individual surtido de pescado para dar a los operadores las ideas para lograr un mejor posicionamiento en el mercado.Presenta una exposición concentrada de máquinas y ayudas técnicas y aparatos para las PYME.Muestra un amplio espectro de conceptos de venta libre para pescaderías y pescaderías móviles, es decir que sólo se encuentra en Bremen.
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Le da tiempo para hablar con otros miembros de la industria de pescado para que pueda discutir maneras de perfeccionar su trabajo diario. (FISH INTERNATIONAL, 2013)
NOR-FISHING 2014, TRONDHEIM
Inicio: 12.08.2014Hasta: 22.08.2014
Nor-Fishing se celebra cada dos años en Trondheim y es un punto de encuentro nacional e internacional importante para la industria pesquera. En los últimos años el programa ha reunido alrededor de 15.000 visitantes de más de 50 países.
European Seafood Exposition 2013 Bruselas, Bélgica
Inicio: 22.04.2014Hasta: 24.04.2014Localización: Bruselas
La Feria Europea de Mariscos, es un evento que reúne compradores y vendedores de Mariscos de todas partes de Europa y del mundo; está dirigida a profesionales del negocio De mariscos, menoristas y mayoristas.
Más de 1.600 expositores, presentando todos los tipos de productos del mar: productos frescos, enlatados, congelados, y descubrir soluciones de almacenamiento, procesamiento, embalaje y acondicionamiento, transporte, seguros y tecnologías, entre muchos otros.
Internacional de Boston Seafood Show-2014
Fecha: 16 de Marzo de 2014Hasta: 18 de Marzo de 2014Recinto: Boston Convention & Exhibition Center (BCEC),Boston, Estados Unidos de América
Uno de las más grandes feria de productos del mar de América del Norte. Al ser convocado en el Boston Convention & Exhibition Center, el evento resultará una plataforma viable para exhibir más de 800 paquetes de mariscos, servicios y equipos de proceso. Esta feria ofrece la oportunidad de conocer a los jugadores clave de la industria y tomadores de decisiones, International Boston seafood show les ofrecerá.
CHINA FISHERIES & SEAFOOD EXPO 2011 (Feria Internacional de Productos de Mar)
Inicio: 01 de Noviembre de 2013Hasta: 05 de Noviembre de 2013 Predio: Qingdao Int. Convention & Exhibition Center (Qingdao - China)
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Es el evento más importante de Asia para Productos de Mar y Tecnologías de desarrollo y Procesos, excelente para los exportadores de éstos productos de todo el mundo que podrán incrementar sus ventas.
2.8.2. TIPOS DE PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO DE DESTINO
Por lo general se comercializa fresco y entero, congelado y cocido, a la hora de comprar langostinos frescos, su caparazón ha de ser brillante y resistente. Se han de rechazar los ejemplares blandos o que tengan un ligero olor a amoniaco que indica que esos langostinos no son frescos.
El langostino es un producto muy perecedero, si se adquiere fresco a de consumirse en dos o tres días. Para su correcta conservación en congelación se deben mantener a una temperatura próxima a - 18ºC.
Tipos de cortes son entero, sin cabeza, mitades, trozos y picado.
Congelados:
Colas con caparazón sin cabeza, crudas o pre cocidas, clasificados por tallas. Colas peladas (sin caparazón o solo con el último segmento) sin cabeza, crudas o pre cocidas,
clasificados por tallas. Colas peladas y devenadas, corte mariposa a lo largo del eje dorsal, clasificados por tallas.
Enteros:
Enteros, semi IQF, con cabeza y caparazón, clasificados por tallas. P&D (pelado y devenado), PUD (pelado sin devenar), PTO (cola pelada), con cola, sin cola,
fácil de pelar. Brochetas (SIICEX, 2011) (INY S.A., 2013)
ENTERO COLAS
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CORTE MARIPOSA
P&D - TOFFP&D - TON
PUD
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2.8.3. ÉSTANDARES DE CALIDAD EUROPEOS
A continuación se enlistan los requisitos específicos para el Langostino y su ingreso a la Unión
Europea:
SISTEMA DE CERTIFICACIÓN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS 22000
Food Safety System Certificación 22000 (FSSC 22000) es un Sistema de certificación
basado en ISO para la auditoría y certificación de los sistemas de seguridad alimentaria de
las organizaciones de alimentos en general.
El esquema FSSC 22000 utiliza las actuales normas ISO 22000, ISO 22003 y se aplica a
las organizaciones de la cadena alimentaria que procesan y fabrican productos de origen
animal, productos vegetales perecederos, productos con una vida útil larga y otros
ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas, cultivos biológicos y fabricación de
envases de alimentos.
El esquema de certificación FSSC 22000 está plenamente reconocido y aceptado por la
iniciativa global de seguridad de alimentaria - GFSI (Global Food Safety Initiative) y por la
cooperación europea para Acreditación (EA). (STANDARDSMAP, 2013)
AMIGOS DEL MAR
Friend of the Sea, es una organización no gubernamental sin fines de lucro (ONG) para la
conservación del hábitat marino, es la certificación de productos de pesca sostenible y la
acuicultura. Es el precursor de todos sistemas de certificación de productos pesqueros
sostenibles.
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Amigo del mar puede acreditar, con el mismo sello de aprobación, tanto los productos
pesqueros, como su cría sostenible. Los productos certificados de todos los continentes
incluyen la mayoría de las especies comercializadas, harina de pescado, y Aceite de
pescado Omega-3. (STANDARDSMAP, 2013)
MARINE STEWARDSHIP COUNCIL – MSC
(Consejo de Administración Marina)
El Consejo de Administración Marina (MSC) es una organización independiente, no
gubernamental, sin fines de lucro que promueve las mejores prácticas para la pesca
de captura salvaje y trazabilidad de productos pesqueros. Dos estándares han sido
desarrollados y se establecidos por el MSC:
El estándar medioambiental para la pesca sostenible y
Cadena de Custodia para la trazabilidad de los mariscos. (STANDARDSMAP,
2013)
NATURLAND
Naturland, fundada en 1982 y con sede en Alemania, es una de las organizaciones no
gubernamentales más importante de certificación orgánica a nivel mundial, la cual promueve
y desarrolla enfoques holísticos para la agricultura ecológica con responsabilidad social.
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Esta certificación ha sido pionera desde el desarrollo de nuevos estándares más allá de la
agricultura orgánica, como la responsabilidad social, acuicultura orgánica, orgánico forestal,
justo Norte-Sur asociaciones o la pesca de captura sostenible.
Además de sus oficinas en Alemania, Naturland trabaja con un red de representantes en
Egipto, Ecuador, India, México, Perú, Bolivia, Tanzania y en los EE.UU.. En Alemania, más
2.700 agricultores están trabajando de acuerdo a las normas de Naturland a partir de 2011.
(STANDARDSMAP, 2013)
PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN DE CHINA NACIONAL
DE PRODUCTOS ORGÁNICOS
Programa de Certificación de Productos Orgánicos Nacional chino es un proyecto de
gobierno que tiene como objetivo proteger el medio ambiente ecológico y mejorar la calidad
de los productos orgánicos.
El sistema de certificación Orgánico Nacional Chino establece las normas básicas para la
producción orgánica, procesamiento, etiquetado, comercialización y el sistema de gestión,
así. La certificación de productos orgánicos está gobernado y supervisado por el Consejo
Nacional de Certificación y Acreditación de la autoridad Administración de la República
Popular de China (CNCA). (STANDARDSMAP, 2013)
BIO SUISSE
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Bio Suisse es una asociación no gubernamental y sin fines de lucro ecológica de Suiza, que
fue fundada en 1981. Hoy esta organización incluye 31 miembros de organizaciones
agrícolas. Bio Suisse tiene normas diferentes para la agricultura, producción y
procesamiento. Las normas son relacionadas al proceso y tienen regulaciones especiales en
relación con la importación de productos. (STANDARDSMAP, 2013)
2.8.4. NORMATIVIDAD SOBRE MARCAS Y ETIQUETADO
Requisitos de etiquetado
Los productos que se comercialicen en Alemania al igual que en el resto de la Unión
Europea deben cumplir con los requisitos sobre etiquetado destinados a garantizar la
protección de los consumidores.
Dichos requisitos pretenden asegurar un elevado nivel de protección de la salud, la
seguridad y los intereses de los consumidores, proporcionándoles información completa
sobre el producto (contenido, composición, utilización segura, precauciones especiales,
informaciones específicas, etc.).
La legislación existente establece normas obligatorias de etiquetado para ciertos sectores,
como por ejemplo: alimentación, electrodomésticos, calzado, textiles, etc.
Etiquetado ecológica europea
La etiqueta ecológica comunitaria, o logotipo de la flor, es la
marca oficial de la Unión Europea para productos con el
menor impacto ambiental en un amplio rango de productos. El
objetivo es promover y ayudar a los consumidores a
identificar aquellos bienes que contribuyen
significativamente al mejoramiento en aspectos ambientales
claves.
La participación en este programa es voluntaria. Esto
significa que los productos pueden ser vendidos en el
mercado de la Unión Europea sin el logotipo de la Flor y no hay regulaciones que obliguen
aplicar la etiqueta ecológica.
El Reglamento (CE) nº 66/2010 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L-27
30/01/2010) (CELEX 32010R0066) establece los requisitos básicos para la concesión de la
etiqueta ecológica.
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Los criterios en materia de etiqueta ecológica están regulados específicamente por grupos
de productos (textiles, calzado, productos de limpieza, electrodomésticos, artículos de papel,
etc.).
El símbolo de la flor puede utilizarse como instrumento de comercialización, a través del
cual, se informa a los consumidores de que el producto posee una calidad ecológica
superior a la de otros del mismo tipo.
Los fabricantes, importadores, prestadores de servicios, comerciantes o minoristas pueden
solicitar la etiqueta ecológica al organismo competente del Estado miembro de
comercialización del producto. (SIICEX, 2011)
2.9. ANÁLISIS DE LOS CONSUMIDORES
En 2011, en Alemania un total de 1.276 millones de toneladas de peces y mariscos (peso en
vivo) consumidos. Esto corresponde a un consumo per cápita de 15.6 kg (peso en vivo).
El promedio mundial en 2009 fue, según la FAO en 18,5 kg (Peso y vuelta).
Productos de pescado de mar hechos con una cuota del 10,1 kg 2/3 del consumo. Pescado
y productos de agua dulce de la misma seguida de 3,6 kg (peso en vivo). De cáncer y los
moluscos (1,9 kg peso vivo) se consumieron en 2011.
En 2011, la mayoría de los productos de la pesca y la pesca eran más vendidos congelados,
enlatados y seguido por adobos, crustáceos y moluscos, pescado fresco y ahumado.
El consumo per cápita de pescado y por productos pesqueros
Fuente: Fischinfo (FISCHINFO, 2012)Elaboración: Equipo de trabajo
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Cuota de mercado de pescado y productos pesqueros, como porcentaje
Fuente: Fischinfo (FISCHINFO, 2012)Elaboración: Equipo de trabajo
Distribución del consumo per cápita en las gamas de productos, en porcentaje.
Fuente: Fischinfo (FISCHINFO, 2012)Elaboración: Equipo de trabajo
Áreas de productos 2009 2010 2011Pescado congelado 34 30 31
Conservas y escabeches 26 27 251.Conservas de arenque y
adobos 16 16 142.El atún en conserva 9 9 10
3.Las sardinas y caballa en lata 1 2 1
Crustáceos y moluscos (frescos, congelados, cocidos) 15 15 17
El pescado fresco 9 10 9Ahumado 9 9 9
Otros productos de la pesca (por ejemplo Gabelbissen, Appetitsild,
anchoas, sal arenque, arenque, productos de salmón) 6 7 7Ensaladas de pescado 1 2 2
Total 100 100 100
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CAPITULO IV. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA2.1. ANALISIS DE LA DEMANDA
Alemania es uno de los principales destinos europeos de la oferta orgánica peruana, además se ha transformado en uno de los países de mayor consumo de alimentos orgánicos en el mundo, siendo productos frescos como pescado y mariscos BIO los que tienen nivel potencial expansible. Su demanda es alta y se estima que los alemanes gastan más de 7.000 mil millones de euros al año en alimentación orgánica, lo que se traduce en 73, 60 euros por habitante. Según informó el sitio infoalimentación.com, el auge de los producto orgánicos en Alemania ha hecho que se tripliquen sus ventas durante los años 2006-2012, teniendo que buscar ofertas en otros países. (SABROSIA, 2013)
Según un estudio realizado por GfK, compañía de investigación de mercados más grande de Alemania, la posición sociocultural tiene un carácter decisivo al momento de adquirir productos orgánicos, ya que su mayor consumo se encuentra entre los profesionales con títulos universitarios de los sectores altos, siendo menos marcada la tendencia en los grupos medios y bajos.
Expertos pronostican que el grupo socio-demográfico que habría que prestar atención para los proveedores de productos orgánicos lo constituyen los “jubilados”. El ejemplo clásico lo demuestra que de cada dos consumidores orgánicos alemanes, uno tendría más de 50 años en el 2010 y la salud es un asunto central en la vida de este grupo. A causa del gran poder adquisitivo y el envejecimiento de la sociedad alemana, es predecible que las consecuencias directas se manifestarán sobre el estilo de vida siendo necesario elaborar estrategias de promoción identificadas y dirigidas a seducir a este grupo objetivo.
2.1.1. ALIMENTACIÓN
PROPIEDADES ESPECIALES EN LA SALUD
Muchos sabemos el gran potencial que tiene el langostino blanco en lo que respecta a los beneficios
para la salud. Bajo el estudio elaborado por la Asociación Langostinera peruana en el año 2004,
sustentamos que el contenido de grasas en los mariscos y pescados es alto en ácidos grasos de
cadena larga “omega 3” (EPA y DHA). Podemos mencionar algunos de los beneficios que prioriza la
ALP:
Reducen los riesgos en problemas relacionados con las enfermedades del corazón y del
sistema circulatorio, en especial en la prevención de ataques al corazón, según informes de la
“Agency for Healthcare Research and Quality del US National Institute of Health”.
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Los aceites de los mariscos ayudan en evitar el bloqueo de arterias coronarias después de
una angioplastia, al limpiar o evitar la acumulación del colesterol dañino.
Contribuyen a la regulación de los latidos del corazón después de ser operado, mejoran la
capacidad del paciente al ejercitarse y pueden disminuir levemente la presión sanguínea.
Tiene unas excelentes propiedades nutricionales, por su composición ( hierro, proteínas,
calcio, potasio, zinc, carbohidratos, magnesio, sodio, trazas de vitamina A, de vitamina B1,
de vitamina B2, de vitamina B3, de vitamina B5, de vitamina B6, de vitamina B9, de vitamina
B12, de vitamina D, de vitamina E, de vitamina K, de fósforo, de calorías, de colesterol, de
grasa y azúcar).
2.1.2. CONSUMO PER CÁPITA (KG O LIBRAS POR AÑO) (2001 - 2010)
Gráfico N°25: Consumo anual per Cápita de Alemania –Libras de carne de langostino (2000-2009)
AÑO LANGOSTINO
2009 15
2010 15
2011 17
Fuente: (SEAFISH, 2013)Elaboración: Equipo de trabajo
El consumo de pescados y mariscos en los principales países de Europa Occidental es cada vez mayor,
a pesar de los efectos de la recesión global. En Alemania la crisis financiera mundial y sus efectos no
se han traducido en una fuerte disminución del consumo de productos del mar, donde la demanda
de pescado y mariscos es mayor de lo que era hace unos años.
En el 2012 los alemanes comieron más pescados y mariscos que nunca antes, la mayor demanda de
pescado se observa actualmente en el norte del país y en particular en Hamburgo, la segunda ciudad
más grande de Alemania. (PANGASIUS, 2013)
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2.1.3. INDUSTRIA (BIENES INTERMEDIOS)
2.1.3.1. Proveedores de larvas de langostino
PROVEEDORES NACIONALES DE LARVAS DE LANGOSTINO
Larvas de Langostino
Langostinera Cardalito SAC
Langostinera Victoria SRL
Marinazul
La crianza de Langostinos para un crecimiento sostenible necesita de una alimentación balanceada. Empresas como Agribrands Purina Perú S.A., Copeinca o Corporación del Mar S.A. proveen a las empresas acuícolas la alimentación requerida para el desarrollo y crecimiento de las post-larvas. Si se emplea un sistema extenso se necesitara de proveedores, como las empresas Langostinera Cardalito S.A.C. o Langostinera Victoria S.R.L., los cuales cultiven las post-larvas para luego ser alimentadas en los criaderos. En el sistema intensivo se obtiene los huevos de los langostinos mediante un proceso natural, los cuales son tratados en tanques especializados para la incubación de los huevos y los ciclos evolutivos de la larva a la post-larva. Con este método la empresa provee sus propias larvas para la crianza de langostinos. Volviendo a la alimentación balanceada, esta tiene que tener un 30% de proteína, la cual recibe por la mescla de harina de pescado, sorgo, trigo y soya. Del aceite de soya se obtiene grasas las cuales representan un 5% de la alimentación. Finalmente un 2% de carbohidratos obtenidos por azucares los cuales también están en el alimento. (Asociacion Agropez S.A., 2009)
PROVEEDORES INTERNACIONALES DE LARVAS DE LANGOSTINO
Post-larvas de Langostino
Laboratorio de Larvicultura Ecuatoriano
Laboratorio de Larvicultura Colombiano
Los proveedores actuales de post larvas de Litopenaeus vannamei “langostino blanco “son los laboratorios de larvicultura ecuatorianos y en algunos casos de Colombia. De los productores más cercanos (Ecuador), se adquiere la semilla a precios ex-laboratorio que fluctúan según la calidad y la época entre 1.50 y 3.00 $/millar.
Si bien actualmente la semilla es abundante en países langostineros cercanos desde donde es traída al Perú, la situación ideal es lograr el auto abastecimiento, y asi asegurarse de eventuales limitaciones de oferta e importación. Igualmente, para retardar el ingreso de enfermedades conocidas o nuevas.
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2.1.3.2. Proveedores de alimentos balanceados
PRINCIPALES PROVEEDORES DE ALIMENTOS BALANCEADOS
Nacionales Internacionales
Agribrands Purina Peru S.A. Nutreco (Ecuador)
Nuestro país genera la materia prima para la elaboración de alimentos balanceados de alta calidad destinados a la alimentación de los langostinos cultivados: las harinas y aceites de pescado, que están disponibles durante todo el año, dando su mejor calidad y capacidad nutritiva.
La multinacional de nutrición en acuicultura, Nutreco, ha adquirido recientemente las acciones del fabricante ecuatoriano de pienso para langostino y pescado, Gisis SA., filial del Grupo Expalsa. Esta adquisición lleva a Nutreco a convertirse en uno de los tres principales proveedores de alimentos para langostinos” (MisPeces.com, 2013)
2.1.3.3. Proveedores de materiales plásticos
En el Perú existen diversas empresas que comercializan e instalan materiales plásticos para productos como el langostino. Empresas cuya fabricación se realiza en nuestro país, por lo que significa un apoyo para lograr ser competitivo en este sector del mercado.También se consideran materiales plásticos imprescindibles en los cultivos súper intensivos y que son aquellos empleados a manera de cobertores en la estructura de los “invernaderos”. Estos plásticos transparentes sí son fabricados en el país, estimándose un período de durabilidad de dos años.
2.1.3.4. Proveedores de Equipo
En este punto consideramos tanto la adquisición como la implementación de sistemas eléctricos de alta y media tensión (cables eléctricos, transformadores, electrobombas, etc). En el Perú existen empresas suministradoras de estos servicios y que cuentan con la capacidad para atender a esta creciente demanda.También proveen servicios de instalación de pozos de agua de napa freática, así como las suministradoras de bombas de pozos profundos, entre otras. En el Perú existen empresas con capacidad de producir estas bombas, que garantizan la asistencia técnica respectiva.
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2.2. ANALISIS DE LA OFERTA
2.2.1. Producción
Alemania no presenta producción de langostino, debido a que no cuenta con las condiciones climáticas necesarias, puesto que su cultivo se da en climas cálidos y tropicales con temperaturas no menores a los 20°C, sin embargo en Alemania su clima es muy cambiante pudiendo pasar en pleno verano, de un día caliente y soleado a un día frío y lluvioso, además presenta inviernos que pueden ser muy fríos durante largos períodos.
2.2.2. Exportaciones
Gráfico Nº26: Exportaciones anuales de langostinos en Alemania en dólares (2000-2010)
Fuente: Global Trade AtlasElaboración: Equipo de Trabajo
Las exportaciones alemanas de langostino al mundo crecieron en un 13% en el periodo 2008 – 2011, pasando de ventas por un monto de US$ 56.4 millones en el año 2008 a US$ 93 millones en 2011, sin embargo al 2012 sus exportaciones registraron una baja de 6%, llegando a exportar el monto de tan solo US$ 71,2 millones
Cabe indicar que durante el 2010 fue el año en el que más se incrementaron sus exportaciones, creciendo un 6%, pasando de US$ 64.9 millones en el 2009 a US$ 81.8 millones al 2010
Al 2012 el principal mercado de destino de las exportaciones alemanas de langostino fue Austria con una participación del 32%, seguido por Holanda, Francia y Bélgica con una participación de 12%, 8.8% y 5.6% respectivamente.
2.2.3. IMPORTACIONES
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Gráfico Nº : Importaciones anuales de langostinos en Alemania en dólares (2008-2012)
Fuente: Global Trade AtlasElaboración: Equipo de Trabajo
Como podemos observar las importaciones alemanas de langostino han mantenido una tendencia alcista en los últimos cinco años, pasando de US$ 216 millones en el 2008 a US$ 312 millones al 2012, lo cual dio como resultado un crecimiento acumulado de 10%.
Entre el 2009 y 2010 las importaciones de langostino desde Alemania crecieron a una tasa de 3%, desacelerándose en el 2011 y 2012, años en los que crecieron 2% y 1 % respectivamente, a pesar de ello se avizora que en los años venideros se mantendrá esta tendencia alcista no solo en cuanto a crustáceos y langostinos, sino en productos del mar en general.
Al 2012 entre sus principales proveedores en primer lugar se encuentra Holanda con una participación del 19%, seguido por Bangladesh, Vietnam y Tailandia con una participación de 16%, 15% y 11% respectivamente.
2.3. PROYECCION DE LA OFERTA HISTÓRICA
El estado que escogimos es Hamburgo, debido a que presenta el más alto consumo de mariscos y crustáceos, además de ser la segunda ciudad más importante de Alemania y la que cuenta con el mayor poder adquisitivo.
AÑOS Y X X2 YX
2008 8,519.70 1 1 8,5202009 8,895.95 2 4 17,7922010 8,986.60 3 9 26,9602011 8,191.75 4 16 32,7672012 9,514.40 5 25 47,572
TOTAL 44,108.40 15 55 133,610
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Modelo
Y = a + bX Variable Independiente = Tiempo = X
Variable dependiente = Demanda = Consumo = Y
dónde:
n ∑YX - ∑X ∑Y
b = 129
n ∑X2 - (∑X)2
n ∑YX - ∑X ∑Y = 6,426
n ∑X2 - (∑X)2 = 50
X2 = 225
a = Y - b X 8,436
Y = 8,822 Y = a + bX
Y = 7,961 + 110 X
X = 3
2.4. DETERMINACION DE LA DEMANDA
2.4.1. PROYECCION DE LA POBLACION
tc 0.302985%N2012 1802041.00
AÑOS POBLACION PROYECTADA HAMBURGO
2013 1,807,501
AÑOS HAMBURGO
2008 8519.72009 8896.02010 8986.62011 8191.82012 9514.4
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2014 1,812,9772015 1,818,4702016 1,823,9802017 1,829,506
2.4.2. DEMANDA POTENCIAL EN TN (2010 -2020)
AÑOS POBLACION HAMBURGO % segmento(1)
POB.HAMBURGO
(1)
2013 1,807,501 45.30% 818,7982014 1,812,977 45.30% 821,279
2015 1,818,470 45.30% 823,767
2016 1,823,980 45.30% 826,263
2017 1,829,506 45.30% 828,766
(1) Clase Media – Alta de Hamburgo
AÑOS SEGMENTO (dato de la
primera segmentación)
% POB. (1)OBJETIVO
POB.OBJETIVO
(2)
CONSUMOPER CAPITA
(TM./Año)
DEMANDAPOTENCIAL
(TM)
DEMANDAPOTENCIAL (en cajas)
2010 818,798 36% 294,767 0.01760 5,188 1,729,301
2011 821,279 36% 295,660 0.01760 5,204 1,734,541
2012 823,767 36% 296,556 0.01760 5,219 1,739,796
2013 826,263 36% 297,455 0.01760 5,235 1,745,067
2014 828,766 36% 298,356 0.01760 5,251 1,750,355
(2) Población de 55 años a más de Hamburgo
2.5. BALANCE OFERTA DEMANDA
AÑOS DEMANDAOFERTA
BRECHA BRECHA(%)
2010 15983.82 5,261 10,723 67.08%2011 16032.25 5,335 10,698 66.73%
2012 16080.82 5,408 10,673 66.37%
2013 16129.55 5,482 10,648 66.02%
2014 16178.42 5,555 10,623 65.66%
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CAPITULO V. INGENIERIA DEL PROYECTO2.1. SELECCIÓN DE LA ESPECIE DEL CULTIVO
El langostino es un crustáceo que posee diversas variedades, en su medio natural se alimentan
principalmente de pequeños peces, moluscos, gusanos y animales muertos, es una especie bentónica
que viven en fondos arenosos de 2 - 30mt y su talla promedio es de 18cm alcanzando un máximo de
23cm; el ambiente adecuado para su desarrollo debe tener una temperatura de 28ºC y un pH
promedio de 8.0.
Descripción taxonómica
Phylum: Arthropoda clase: Malacostraca Orden: Decapoda Suborden: Dendrobranchiata Superfamilia: Penaeoidea Familia: Penaeidae Género: Litopenaeus Especie: Vannamei
2.2. CADENA PRODUCTIVA DE LANGOSTINO CONGELADO
LABORATORIO:
ETAPAS SELECCION FECUNDACION DESOVEDESARROLLO LARVARIO Y
POST
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COMPONENTES
CULTIVO:
ETAPAS
COMPONENTES
INDUSTRIA:
ETAPAS
SIEMBRA
CRIANZA COSECH
PROCESAMIENTO PRIMARIO
PROCESAMIENTO SECUNDARIO
MERCADO
SELECCIÓN
Reproductores saludables hembras (25-30 cm de longitud de cuerpo y 200-320 g de peso) y machos (20-25 cm; 100-170g)
FECUNDACION
Las hembras luego de la fecundación, con huevos en estado maduro son recolectadas y transferidas a los tanques de desove.
DESOVE
Después del desove, los huevos generalmente se mantienen en el mismo tanque de fertilización hasta la eclosión.
DESARROLLO LARVARIO Y POST LARVARIO
Los naupios usualmente se siembra a 100 000 toneladas.
Se transfieren a un nuevo tanque y se cultivan hasta PL 12-15.
SIEMBRA
Cultivos intensivos (monocultivo)
Cultivos semi intensivos (monocultivo)
CRIANZA
Ciclo completo o integral.
COSECHA
Acuicultura comercial de mayor escala.
PROCESAMIENTO PRIMARIO
Limpieza
Descabezado
PROCESO SECUNDARIO
Enfriado
Congelado
Enteros con caparazón
Descabezados con caparazón
MUY POCO VALOR AGREGADO EN EL PROCESO SECUNDARIO.
PROCESAMIENTO SECUNDARIO
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COMPONENTES
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MERCADO:
ETAPAS
COMPONENTES
2.3. SELECCIÓN DEL LUGAR DE CULTIVO
Los factores que deberán analizarse para delimitar la mejor localización para el cultivo de langostino son:
El agua El suelo Servicios complementarios
5.3.1. EL AGUA
Para el cultivo de langostinos se requiere de un buen
abastecimiento de agua.
La cantidad y calidad determinan el éxito o el fracaso de
esta actividad. Este es el principal factor por la cual la
ubicación del plan de negocios se realiza en la región de
Tumbes (Puerto Pizarro), zona que se abastece con una
importante fuente de agua a través de la delta del rio Tumbes, el cual tiene un caudal permanente
las 24 horas durante todo el año, lo cual asegura el normal funcionamiento de la piscigranja.
5.3.2. CANTIDAD DE AGUA
Para el planeamiento de un cultivo de cualquier organismo acuático es necesario tener en cuenta el
volumen adecuado a emplear para la infraestructura inicial a utilizar y futuros planes de expansión.
Se necesitará un suministro de agua suficiente para llenar el estanque, y tenerlo lleno durante el
MERCADO
MERCADO INTERNO
Es insipiente y se comercializan aquellas especies poco demandadas para mercados externos.
MERCADO INTERNO
Se destina la mayor parte de la producción a EE.EE y a la UE en menos medida.
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periodo de cultivo, compensando las pérdidas por evaporación e infiltración, para de esta manera
utilizar el estanque permanentemente durante todo el año.
5.3.3. CALIDAD DEL AGUA
Es obvio que la calidad del agua de los estanques tiene que cuidarse estrictamente, ya que
todo el sistema de cultivo depende de este factor. El contar con un fácil acceso de agua
salobre salada o dulce proporciona al cultivador la ventaja de controlar la salinidad, la
temperatura y el PH, entre otros factores.
Es indispensable realizar constantemente análisis químicos del agua para detectar la
presencia de metales como cobre, estaño y plomo cuyos niveles de tolerancia por el
langostino son muy bajos.
Así mismo, se debe evitar la contaminación pesticidas, plaguicidas y otras sustancias
químicas. El sistema de la granja debe diseñarse en función con la cantidad de langostino que
se va a manejar, la cual cambia de acuerdo a si se les agrega alimentación suplementaria, o si
se utilizan o no sistemas de oxigenación mecánica.
Temperatura:
La temperatura de agua se mide directamente en el agua del estanque usando un
termómetro común o a través de sondas incorporados a los medidores de oxígeno,
pH y similares.
El termómetro se ubica en el estanque de tal forma que el extremo quede unas
pocas pulgadas sumergido en el agua o, se puede tomar una muestra de agua en un
recipiente y medir la temperatura en este. Esperar por un momento a que el
termómetro se estabilice antes de registrar la medición.
Además del valor obtenido, también se debe anotar la hora de la medición. Hay que
asegurarse de usar siempre el mismo termómetro para obtener mediciones
consistentes.
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Se debe medir diariamente, para los langostinos de aguas tropicales como
P.stylirostris, P.vannamei; la temperatura del agua deberá estar entre 20 y 32°C,
siendo el óptimo entre 22 y 30°C, aunque para P. stylirostris los mejores crecimientos
se han obtenido a temperaturas entre 27 y 30°C, pudiéndose extender esta
temperatura a todas las especies tropicales.
Oxígeno disuelto:
Se recomienda medir los niveles de oxígeno en el agua
de los estanques por la mañana hacia la salida del sol (6
a.m.) y por la tarde entre las 2 y las 4 p.m. Es importante
hacer lecturas de OD en horas de la noche, en caso en
que las concentraciones de la tarde estén por debajo de
6 mg/L; de esta manera, se pueden implementar
correctivos necesarios para evitar episodios de hipoxia, tales como recambio de agua
de profundidad y aplicación de insumos oxigenantes (Nitrato de amonio o de calcio y
permanganato de potasio). Para mantener consistencia en el monitoreo del oxígeno,
se recomienda medir el mismo en cada estanque siempre en el mismo orden y a la
misma hora y a la misma profundidad (a 1 pié del fondo) todos los días.
Cada vez que se determine el OD en un cuerpo de agua, debe tenerse calibrado el
equipo de medición, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. El medidor de
oxigeno debe calibrarse antes y después de haber realizado una serie de mediciones.
CONCENTRACION DE OD EFECTO
Menor de 1-2 mg/L Mortal si la exposición dura más que unas horas.
2-4 mg/L Crecimiento será lento si la baja de oxígeno disuelto se prolonga.
4-12 mg/L Mejor condición para crecimiento adecuado.
>12 mg/L Sobresaturación: Riesgo de la “enfermedad de la burbuja de gas”; puede ser indicativo de alta concentración de microalgas.
PH:
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Dado que las mediciones de pH cambian con rapidez, este parámetro debe medirse directamente en el campo.
El rango óptimo de pH se encuentra entre 7 y 9; pero valores de pH 5 han
demostrado no ser nocivos para los langostinos.
Para evitar daños a la sonda del medidor de pH, una vez concluidas las mediciones,
enjuague la sonda con agua destilada. Dentro de la tapa protectora de la sonda se
recomienda poner un trozo de algodón o esponja impregnado con solución
calibradora de pH 4. Esta solución impedirá el crecimiento de bacterias en la
superficie de la sonda y la mantendrá húmeda mientras no esté en uso.
Turbidez (Disco Secchi):
La medición con disco Secchi consiste en la profundidad en centímetros a la cual el
disco deja de ser visible, cuando es sumergido en el agua del estanque.
Usualmente existe una relación inversa entre la visibilidad del disco y la abundancia
de fitoplancton. A medida que el plancton aumenta la visibilidad disminuye. Al tomar
decisiones de manejo con base en las lecturas de disco Secchi, hay que asegurarse
que la turbidez sea realmente producida por fitoplancton y no por materiales
suspendidos en la columna de agua tales como arcillas, sedimentos o detritos
orgánicos.
El oleaje excesivo, fuertes vientos, o luz solar pueden afectar las mediciones de disco
Secchi. Se aconseja tomar mediciones en días calmos y soleados a medio nublados. Si
va a tomar mediciones de disco Secchi desde un bote, trate de anclarlo a una
estructura sólida para evitar que el viento lo mueva al momento de tomar la
medición. El técnico debe evaluar en el sitio si existen o no las condiciones
adecuadas para realizar esta medición.
Usualmente la hora más adecuada para realizar esta medición es entre las 9 y las 11
de la mañana.
Se debe sumergir el disco Secchi del lado del bote donde da la sombra, de tal forma
que la persona que va a realizar la medición quede parcialmente de espaldas al sol,
que la sombra del bote no tape el disco y que el brillo del sol no afecte la visión del
observador. Tratar de agregar peso adicional bajo el disco para que se sumerja más
rápido al momento de la medición.
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Las mediciones o lecturas de disco Secchi son subjetivas dado que varían según la
agudeza visual del que ejecuta la medición y de las condiciones del tiempo. Por esta
razón, la misma persona debe realizar estas mediciones diariamente.
PROFUNDIDAD (cm) CONCENTRACIÓN DE FITOPLANCTON
<25 cm (Estanque demasiado turbio)
Si es turbio por fitoplancton, habrá problemas de concentración baja de oxígeno disuelto por la noche o antes de la salida del sol. Cuando la turbidez resulta por partículas suspendidas, la productividad será baja.
25-30 cm Turbidez es alta y conviene bajar la concentración de fitoplancton.
30-45 cm Si la turbidez es por fitoplancton, el estanque está en buenas condiciones.
45-60 cm El fitoplancton esta escaso.
>60 cmEl agua está demasiado clara. La producción es inadecuada y pueden crecer plantas acuáticas en el fondo de los estanques.
Coloración del agua:
Depende de varios factores, concentración y tipo de algas, materia en suspensión, etc. Los colores
que puede presentar el agua son:
Verde pálido: indica adecuada concentración de algas.
Gris: denota pocas algas en el estanque, se recomienda mayor fertilización, complementada
con recambio de agua.
Verde musgo: algas que comienzan a morir, se requiere un urgente recambio de agua.
Verde brillante: indica grandes concentraciones de algas, debe efectuarse recambio de agua
para disminuir el riesgo que baje la concentración del oxígeno disuelto durante la noche.
Marrón: indica gran cantidad de algas muertas, se debe efectuar recambio de agua y
fertilización, probablemente haya una falta de nutrientes y exceso de metabolitos.
5.3.4. EL SUELO
En la construcción de estanques, la variable más importante tiene que ver con el suelo,
especialmente con las características topográficas y su composición. Se debe asegurar una extensión
de terreno suficiente, de preferencia de consistencia arcillosa, a fin de evitar filtraciones y pérdidas
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de agua. El terreno debe estar ubicado cerca al recurso hídrico y tener una pendiente topográfica
moderada, entre 2 a 3 %. Los mejores suelos para la construcción de estanques son los francos
arcillosos, puesto que retienen bien el agua y son fáciles de trabajar ya sea con maquinaria o mano
de obra.
5.3.5. SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
Vías de acceso:
La existencia de infraestructura vial y servicios de transporte, es un factor importante,
porque influye en un acceso rápido al mercado como al centro del cultivo. Debido a que es
un producto altamente perecible, es necesario llegar al mercado con un langostino de buena
calidad.
Materias primas (alimentos)
EL alimento balanceado (o de otro tipo), debe tener una cercanía a un centro de abastos con
el fin de minimizar costos de transporte.
Disponibilidad de mano de obra:
Esto con la finalidad de poder tomar la mano de obra calificada y no calificada, de esos
lugares, y no verse en la necesidad de traerlos o buscarlo de otros lugares.
Cercanía a un centro poblado:
Para poder adquirir algunos materiales y/o insumos que se requieran en el cultivo, y
obtenerlos con facilidad, sin la necesidad de trasladarse a otros lugares lejanos.
Disponibilidad de servicios públicos:
Tales como la telefonía, abastecimiento de agua para el consumo y energía eléctrica en el
mejor de los casos, que son importantes para viabilizar la actividad
2.4. METODO DE PONDERACION DE FACTORES PARA LA ELECCION DE LA ZONA DE CULTIVO.
5.4.1. EVALUACION DE RECURSO HIDRICO
a) TUMBES
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Existe el recurso Hídrico en las condiciones que el langostino necesita,
especialmente, cuyas aguas tienen una temperatura promedio de 27 C°, siendo la
temperatura en la noche de cerca de 22C° y al medio día de unos 30 C.
b) PIURA
El recurso hídrico, apropiado para la crianza de langostino, con una temperatura
promedio de 26 C°, las dos corrientes marinas: la fría Corriente de Humboldt de 13 a
19 °C, con la cálida El Niño de 21 a 27 °C, este fenómeno hace que la temperatura del
mar Piura sea variante y fluctúe en los 18 y 23 °C.
2.5. CALCULO DE PONDERADOS
DEPARTAMENTO PIURA TUMBES
PESO POND. RESULTADOS PESO POND RESULTADOS
TEMPERATURA DEL AGUA
1 0.25 0.25 4 0.25 1
PH DEL AGUA 1 0.25 0.25 4 0.25 1
MANO DE OBRA 2 0.10 0.2 4 0.10 0.4
DISTANCIA 4 0.15 0.6 4 0.15 0.6
DISPONIBILIDAD DE RECURSO HIDRICO
30.20
0.6 4 0.20 0.8
DISPONIBILIDAD DE INSUMOS
4 0.05 0.2 4 0.05 0.2
TOTAL 1 2.1 1 4
En el Perú, se cultiva el langostino blanco convencional en los departamentos de Tumbes y Piura. El
cultivo de esta especie se ve favorecido por: (a) factores atmosféricos y oceánicos que influyen
positivamente en su producción, (b) el desarrollo de una riqueza hidrobiológica impulsada por la
Corriente de El Niño y (c) los afloramientos de los ríos Tumbes, Zarumilla, Piura y Guayas. La
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producción de langostino convencional continúa su crecimiento, basado en la reactivación de
campos de producción e intensificación de las técnicas de crianza. Es por este motivo que para poder
elegir dónde va a estar ubicada nuestra planta de producción es que analizamos a estos dos
departamentos, es así como a través de revisar diversos estudios, analizar los diversos factores y
según la criba realizada es que hemos elegido instalar la planta de producción y procesamiento en el
departamento de Tumbes.
2.6. INFRAESTRUCTURA DE CULTIVO2.6.1. TIPOS DE ESTANQUES
5.6.1.1. SEGÚN SU SISTEMA DE CULTIVO
El camarón o langostino de agua dulce puede ser producido de acuerdo a diferentes modalidades de cultivo,
los que se diferenciarán entre sí por la cantidad de producción final obtenido por hectárea y de acuerdo a la
inversión inicial requerida.
Cultivo extensivo:
Se realiza en estanques, embalsados y canales de riego. No se efectúan aportes de alimento ración externo,
siendo la producción obtenida en estos casos escasa; oscilando entre los 200 a 400 Kg/ha/ciclo de cultivo.
Generalmente, estos cultivos no son económicamente rentables; por lo que sólo se realizan en caso de una
acuicultura, de subsistencia o de tipo familiar.
Cultivo semiintensivo:
Se realiza en estanques excavados en tierra, los que cuentan con entrada y salida independiente de agua,
permitiendo de esta manera el vaciado total. Estos estanques son tratados con fertilizantes de tipo orgánico e
inorgánico; aumentándose así, su capacidad en productividad natural.
Se ofrece además una dieta balanceada, de acuerdo al tamaño y peso de los animales en cultivo; lográndose
producciones que alcanzan entre los 800 y 1500 Kg/ha/ciclo de cultivo.
Este tipo de manejo de la producción, está ampliamente difundido a nivel mundial, habiendo sido probada su
tecnología y su rentabilidad.
Por estos motivos, este sistema es el que se ha tomado como tipo y el que se ha desarrollado en este estudio.
Sistema intensivo:
Se trata de una modalidad de tipo experimental para este camarón, siendo manejada en estanques tipo
raceways o en tanques circulares de alto recambio de agua y alta densidad de siembra en el cultivo. Si bien las
producciones obtenidas pueden aumentarse hasta por encima de las 2000 Kg/ha/ciclo de cultivo, no son de
utilización comercial estándar y su costo es alto.
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5.6.1.2. SEGÚN SU ENGORDE Y CRIA DE LANGOSTINOS
Precriadero, versario, nursery: En general son tanques de 1 ó 2 hectáreas con una
profundidad de 0,6 a 0,8 m; en ellos se colocan los camarones desde los estadios de
postlarvas o juveniles hasta alcanzar de acuerdo con la especie un peso entre 0,5 y 4g.
Estanque de engorde o criadero: En ellos se colocan los camarones desde que salen de los
precriaderos hasta alcanzar la talla comercial. Si bien en las primeras camaroneras estos
estanques llegaban a tener dimensiones superiores a 100 Ha, en la actualidad se los
construye con superficies que varían entre 5 y 20 hectáreas lo que permite un mayor control
de los mismos.
2.6.2. FORMA Y TAMAÑO DE UN ESTANQUE
La forma típica de un estanque es la rectangular. Los tamaños son muy variables pueden oscilar
desde 100 m2 hasta varias hectáreas, dependiendo de la topografía, disponibilidad de agua y
recursos económicos. Los estanques de menor dimensión se utilizan para la fase de alevinaje,
medianos para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden
tener cualquier tamaño pero deben ser manejables y frecuentemente tiene dimensiones de 30 mt.
De largo por 10 mt. De ancho. Una vez que se elige el recurso hídrico y el terreno a utilizar, se
selecciona el tipo de estanques, determinando la forma y tamaño, los puntos de llegada del agua,
nivel de agua en los estanques y el punto de vaciado.
Sistema de abastecimiento: infraestructura que permite el abastecimiento de agua al
estanque y está constituido por una toma de agua (bocatoma), el canal de derivación y el
ingreso de agua al estanque.
Fondo: el fondo presenta una pendiente dirigida hacia el punto de desagüe y que permite el
vaciado total del estanque.
Diques: son las paredes que rodean a los estanques, por uno o varios lados. El dique tiene la
forma de un trapecio cuyas bases son horizontales.
Sistema de vaciamiento: infraestructura que permite el control de agua y vaciado total del
estanque. Formado por el aparato de control-desagüe del estanque y el canal colector.
Sistema de cosecha: infraestructuras que facilitan la captura y cosecha de los peces, pueden
ser internas o externas.
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2.6.3. CONSTRUCCIÓN DE UN ESTANQUE DE CULTIVO
5.6.3.1. Limpieza del área:
Se inicia limpiando y eliminando las capas superficiales orgánicas del suelo, tales como: grama, restos
de hojas, troncos de árboles, los cuales deben ser desarraigados completamente; obra que puede ser
realizada a mano o con maquinaria pesada, según sea la magnitud de la obra y la disponibilidad de
maquinaria en el área.
5.6.3.2 Estacado del terreno:
Consiste en llevar los detalles del estanque ubicado en el plano topográfico al terreno, para lo cual se
usan estacas de aproximadamente 50 cm, y que servirán de referencia durante la construcción del
estanque, empleándose además una cuerda y nivel de mano.
5.6.3.3 Trazado y preparación el fondo del estanque:
Una vez estacado el perímetro del estanque y limpiada el área, se traza el estanque, preparándose el
fondo con el declive apropiado orientado hacia la parte más baja, donde se ubica el sistema de
desagüe.
5.6.3.4 Instalación del sistema de desagüe:
En el lugar previamente definido en el plano y trazado en el terreno, se coloca la tubería de
desagüe, siguiendo la pendiente del terreno, con finalidad que el agua salga con facilidad.
5.6.3.5 Construcción del dique:
El dique se empezará construyendo en capas de 10 cm a 30 cm, según se realice en forma manual o
con máquina, esto permitirá una buena compactación del dique, sin olvidar apisonar el suelo, con la
finalidad de compactarlo y disminuir los poros para que no filtre el agua. Además, la tierra deberá
provenir del centro del estanque.
5.6.3.6 Instalación del sistema de abastecimiento:
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El ingreso de agua al estanque si es de tubo, canal o tajo abierto, debe instalarse cuando el dique
está por concluirse o cuando ya se terminó, dándole una pendiente de 1% aproximadamente,
cuidando que esté siempre sobre el máximo nivel que alcance el agua.
5.6.3.7 Mantenimiento y protección de la obra:
Sembrar una cubierta, vegetal en la superficie libre de diques y alrededores del estanque, a
fin de proteger el suelo de la erosión.
Construir cunetas a zanjas para evitar el ingreso de aguas provenientes de las lluvias de las
zonas altas.
Llenar el estanque lentamente.
Revisar periódicamente el funcionamiento del estanque, teniendo énfasis en su sistema de
ingreso, desagüe y diques.
2.7. PROCESO PRODUCTIVO
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5.7.1. RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA
Cuando el Langostino es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el
laboratorio de control de calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, libre de
contaminación, olores y sabores extraños.
Esta revisión obedece a que el tiempo es crítico desde la muerte del Langostino, hasta que se coloca
en hielo o se congela. Inmediatamente después de sacrificado, las enzimas autolíticas y bacterianas
empiezan a descomponer las proteínas, lípidos y carbohidratos. Es imperativo que el langostino se
lave muy bien para eliminar tantas bacterias como sea posible y reducir la temperatura muy por
debajo de su ambiente natural. La flora bacteriana asociada con el langostino se confina a los
géneros Flavobacter, Achromobacter, Bacilus y Micrococcus. La predominancia de cada género
cambia considerablemente durante el almacenamiento. El principal cambio ocurre entre el cuarto y
quinto día de almacenamiento en hielo; el segundo cambio entre el décimo y onceavo día.
El tercer cambio y el principal se lleva a cabo entre el doceavo y el quinceavo día de almacenamiento.
El tiempo máximo de almacenamiento de langostino en hielo varía hasta tres semanas, dependiendo
de la eficacia del lavado y la colocación del hielo después de éste.
La instalación del equipo de congelación mecánica, cada vez más frecuente en los barcos, permite
que el langostino se congele en el mismo sitio donde se captura, lo que reditúa en la calidad del
mismo.
En algunos casos, al momento de capturar al langostino, se descabeza manualmente, a bordo de la
embarcación utilizando guantes de tela e inmediatamente se enhiela el langostino o se congela,
según sea el equipamiento de la embarcación.
Para proceder a descargar el langostino, primero se descongela si es que trae equipo de
refrigeración, o bien se deshiela; ambas cosas deben ser en las neveras de los barcos, por medio de
una manguera en la cual esté circulando agua completamente limpia.
5.7.2. LAVADO
Una vez recibido el langostino, que es seleccionado para su clasificación, es llevado a una tolva de
lavado con agua fría que contiene una solución de 10 p.p.m. (partes por millón) de cloro. Esta
concentración puede aumentar del 15 al 20% cuando no exista agua potable.
A esta tolva se le agrega hielo en forma constante, con el fin de conservar una temperatura de 12 a
15°F.
Se recomienda que el langostino que se recibe y aprueba continúe con todo el proceso y éste no sea
suspendido, y se enhiele o congele nuevamente, hasta estar en posibilidades de continuar con el
proceso. Al continuarse con el proceso, se evita el riesgo de la acción enzimática (comúnmente
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llamada de manchado) y la acción bacteriana (putrefacción) o proliferación de bacterias. Además
está comprobado con varios experimentos prácticos que el langostino enhielado merma el 1% de su
peso por deshidratación por día.
El langostino al estar en la tolva de lavado, se encuentra en agua fría, con el fin de que no sufra
cambios bruscos de temperatura. El agua de la tolva debe estar desparramándose constantemente o
bien se deberá cambiar cada dos horas. Esto es con el fin de evitar al máximo las posibles
contaminaciones.
5.7.3. TRANSPORTE AL ÁREA DE CLASIFICACIÓN
Una vez lavado el langostino se transporta al área de clasificación.
5.7.3.1. PRECLASIFICACIÓN
El langostino es sacado de la tolva por medio de una banda metálica de acero inoxidable que lo lleva
a una banda transportadora, de donde son retirados los langostinos que no llenan los requisitos para
ser de primera clase o de exportación, es decir, los langostinos quebrados, manchados, que están
alterados en su constitución orgánica, que tengan signos clásicos de estar descompuestos (olor
desagradable y alteración de su pH natural y los demasiado pequeños (más de 80 piezas por libra) ya
que éstos llevan otro tipo de clasificación.
5.7.3.2. CLASIFICACIÓN
a) La banda transportadora los coloca en las máquinas clasificadoras.
b) La primera máquina clasificadora, saca las 3 tallas más chicas y el resto pasa a una segunda
máquina que selecciona tres tallas más que son conocidas como tallas medianas.
c) Finalmente una tercera máquina, selecciona las últimas 4 tallas de mayor tamaño,
consiguiéndose así un total de 10 tallas diferentes.
d) El langostino para ser de línea, puede ser limpio o manchado y tener, tal como lo señala y
establece el mercado nacional e internacional sus cinco segmentos, con la condición de que
el sexto segmento y faltante (en su caso) sea el de la cola.
e) Se da el nombre de langostino limpio a todo aquel que conserva todas sus cualidades
naturales (olor, sabor y textura).
f) Se conoce como langostino manchado a todo aquel langostino que presente la mancha
negra, técnicamente conocida como melanosis y que es provocada por la acción de enzimas
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presentes en los tejidos del crustáceo, los cuales a través de una serie de degradaciones
químicas posteriores a la muerte del langostino, producen la aparición del pigmento llamado
melanina, el mismo que le confiere el color obscuro. Los camarones que presentan la
mancha negra, no son necesariamente incomestibles, pero su apariencia desagradable
resulta poco atractiva para los consumidores.
g) Se le da el nombre de pacotilla al langostino entero pequeño.
h) Se le da el nombre de Over a todo el langostino pequeño entero parejo, sin importar la
clase.
i) Se conoce como langostino rechazo, a los pedazos de langostino, con o sin cáscara;
generalmente este tipo de langostino es pelado y desvenado.
5.7.4. TRANSPORTE AL ÁREA DE EMPAQUE Y PESADO
Todas las tallas que se obtienen de las máquinas clasificadoras, son vaciados en tinas de plástico, las
cuales son llevadas hasta las mesas de empaque y romaneo.
5.7.4.1. CONGELACIÓN
Se señala el sistema de congelación por túneles, por ser el más utilizado y de los más económicos y
de mínimo equipo requerido.
Los carritos permanecen un tiempo aproximado de 4 horas dentro de los túneles, a una temperatura
entre los 35°F y 40°F, obteniéndose al final de este proceso una congelación adecuada y efectiva.
5.7.4.2. REEMPAQUETADO
En las mesas, se sacan los bloques congelados de las cajas y se invierten en la marqueta para darle el
segundo glaseo.
De esta manera, se cubren con el agua de glaseo las porciones de langostino que quedaron fuera del
nivel del agua, en el primer glaseo, además de que durante el manejo humano posterior al primer
glaseo, las cajitas derraman alrededor de una ¼ parte de agua total y en caso de no glasearlas por
segunda vez, las porciones salientes de langostino estarán condenadas irremediablemente a la
deshidratación durante el almacenamiento en la bodega de conservación.
El acomodo adecuado de las marquetas dentro de los cartones encerados o parafinados o bien
dentro de las cajas de formato plástico, se le denomina reempaquetado.
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Se acomodan las cajitas de 3 y 5 libras en cajas conocidas como "masters" con capacidad de 30 o 50
libras, el empaque se asegura con un fleje que le da consistencia y seguridad en el manejo, así como
su permanencia de conservación dentro de la bodega de congelación.
5.7.5. INSPECCIÓN FINAL
El personal del Laboratorio de Control de Calidad, hace una inspección final por muestreo.
5.7.6. TRANSPORTE AL ÁREA DE CONGELACIÓN Y ALMACENAJE
Una vez terminado el reempaquetado, se trasladan los masters al área de congelación y almacenaje.
5.7.7. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
El producto se ubica en la bodega de congelación y almacenaje, que mantendrá una temperatura
entre los 35°F y 40°F, para conservar sin alteración de estado el producto previamente congelado y
preservarlo durante el tiempo necesario hasta su transferencia como producto terminado.
5.7.8. DISTRIBUCIÓN INTERIOR DE LAS INSTALACIONES
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son:
a) Determinar el volumen de producción
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribución de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones
orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias
primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricación
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CAPITULO VI. PRESENTACION DEL PRODUCTO
2.8. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN PARA EL PRODUCTO
Los principales importadores, agentes y canales de distribución de productos
pesqueros se sitúan en el norte de Alemania, en las cercanías de los dos puertos,
Bremerhaven y Hamburgo.
Los canales tradicionales venden el producto a los sectores de gastronomía,
catering y retail. Las grandes empresas de marcas de seafood procesan y envasan
los productos en sus plantas, en algunos casos bajo su propia marca, en otras
circunstancias bajo marcas propias de los supermercados. Los grupos que controlan
la comercialización del sector están presentes en una Asociación Gremial (ver más
adelante en este documento).
Los crustáceos y moluscos son productos que son considerados exóticos por
muchos compradores. El cuadro siguiente muestra la presencia de crustáceos y
moluscos en la oferta de los supermercados en las diferentes regiones de Alemania.
Se advierte que la presencia de este tipo de producto de elite, es mucho menor en
los estados derivados de
Alemania del Este, en general se identifica como un área de menores ingresos per
cápita.
a) Desarrollo Sector Retail
El volumen de venta en el comercio retail de alimentos, ha tenido un desarrollo
creciente aunque no tanto como se especulaba. En el año 2007, las ventas del
sector de alimentos alcanzaron 158 mil millones de Euros. Alemania es uno de las
países con mayor número de puntos de venta. Existen 280 supermercados por un
millón de habitantes, cifra muy elevada comparada con otros países.
En total se cuenta con aproximadamente 23.000 supermercados mayores de 400
m². (Francia 117; España 160 por millón de habitantes).
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La tendencia más importante que se puede observar en el mercado es la creciente
competencia y concentración del sector. Las 10 empresas más importantes generan
un 88% del volumen total de ventas de alimentos.
b) Ranking Sector Retail –Alemania
A continuación se presenta el ranking de los “retails” del sector alimentos en
Alemania.
La mayoría de estas empresas, no solo, aparecen con su propio nombre en el
mercado alemán sino tienen una variedad de marcas bajo su techo corporativo. En
el ranking de las empresas, EDEKA continúa ocupando una posición dominante en
el sector retail y también, es la empresa que vende mayores volúmenes y diversidad
de línea de productos alimenticios. EDEKA adquirió la cadena de supermercados
SPAR integrándola al grupo en 2005. En los primeros meses del 2008, EDEKA
nuevamente sorprendió al mercado comprando en un joint venture el 70% de los
Discounter PLUS/NETTO.
Por otra parte, las proyecciones futuras es que las compras de insumos alimenticios
del grupo Tengelmann se realizarán a través del Departamento de adquisiciones de
EDEKA. Por consiguiente la concentración del sector retail de alimentos mantiene su
orientación hegemónica. La empresa Schwarz-Grupp (No.3) incluye el Discounter
Lidl y el supermercado Kaufland.
Las dos cadenas de Discounters siguen creciendo de una manera más acelerada
que los supermercados convencionales. La empresa ALDI, que había disminuido su
participación del mercado en relación a su competidor tradicional Lidl (grupo
Schwarz), ha logrado repuntar su crecimiento de años anteriores alcanzando un plus
5,5%.
El mercado retail alemán disfruta de unas características muy singulares, que lo
diferencian de otros supermercados europeos, por ej. la gran influencia del concepto
de los discounter.
Sin embargo, las cadenas retail internacionales no tienen mayor significancia y
fortalezas en el mercado alemán. Tanto es así, que la cadena norteamericana
WALMART, líder a nivel mundial; vendió sus puntos de venta a uno de los gigantes
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Metro y se retiró del mercado local. Según comentarios de expertos de la industria,
la estrategia natural de la empresa norteamericana no fue considerada apropiada
para el mercado alemán, la cual, no pudo beneficiarse con una cuota de
participación y liderazgo, debido a las características particulares e importancia
detectada por la fuerte competencia de los Discounters locales.
c) La participación de los distintos canales de distribución en este mercado
El mercado “retail” de alimentos alemán se caracteriza por una gran complejidad y
diversificación. Existen diversos canales de distribución, es decir, una variedad de
niveles que separan al productor del usuario final. Sin embargo, hay que decir que
los supermercados de calidad, están perdiendo participación del mercado y hoy en
día, aproximadamente un 50% de los alimentos se venden en supermercados por
efecto de precios muy competitivos – los Discounter. Aunque esta tendencia existe
también en algunos otros mercados europeos, Alemania es el país donde persiste
con más énfasis este comportamiento que ha influenciado de manera significativa en
la estructura de precios y estrategias de venta en todo el sector retail.
Hay diversas razones para esta transformación de la industria; una es la situación
complicada que sostuvo en el pasado la economía alemana causando un cambio en
las costumbres de compra por parte del consumidor local, que prefiere ahora
productos con precios más bajos. Otra razón, es la promoción agresiva de algunos
Discounters, si bien no ocurrió en el sector de alimentos sino más bien en el sector
electrónico, que han implementado una campaña en las cabezas de los
consumidores que se puede caracterizar con el eslogan “El tacaño es el más listo”.
(MINEC.GOB.SV, 2013)
2.9. PRESENTACIÓN FINAL DEL PRODUCTO
6.2.1. Envasado de colas de langostinos congelados
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En el negocio de Langostinos el envasado juega un rol importante para asegurar la
calidad porque sirve como medio de protección del producto contra la
contaminación, dado físico y para la preservación.
Los empaques de consumo también ayudan a promover el producto. Al elegir un
envase para pescados y mariscos, el exportador debe asegurarse que el empaque
resista y cumpla con las condiciones de manipulación dentro de la cadena de
suministro.
El primer paso será estandarizar los materiales, estilos y métodos de envasar
usados actualmente.
En la segunda fase, será necesario considerar un sistema más orientado hacia la
eficiencia de costos, el cual también deberá estandarizarse.
- Estandarización del envasado
Es importante utilizar un sistema de numeración para llevar un control numérico de
la emisión de estas notas de envasado, de forma tal que se minimicen los errores de
etiquetado.
1) Glaseado
El glaseado se aplica a los camarones congelados para protegerlos de la
deshidratación y mantener la calidad durante el almacenamiento y la distribución.
El glaseado debe mantenerse a un nivel óptimo. Hasta cierto punto, la cantidad de
hielo usada queda determinada por el tamaño y la clase de los langostinos. Sin
embargo, mientras mayor sea la cantidad de hielo de glaseado en el paquete, mayor
será el costo de empacado y transporte.
Lo ideal sería que los camarones glaseados se sometieran a una re-congelación
secundaria antes del envasado, pero en caso contrario, deberían re-envasarse lo
antes posible y transportarse al almacén frío. De no hacerse así, los camarones
podrían congelarse juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el
glaseado se endurece.
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2) Envoltura de primer grado
El material usado para la envoltura primaria en contacto con los Langostinos
congelados, es una película de polietileno de baja densidad (PEBD), o una bolsa de
polietileno de baja densidad. Una envoltura alternativa puede hacerse usando una
película de polietileno de alta densidad y alto peso molecular (PEAD-AM), que no es
tan transparente como la película de PEBD, aunque tiene mayor eficiencia de costo.
3) Envase primario
Cuando los bloques congelados se envuelven en películas plásticas, las cajas de
cartón deben ser de apertura superior. Cuando se utilizan bolsas, las cajas deben
abrirse por los extremos.
Las cajas deben indicar peso neto, tipo y tamaño de los langostinos, nombre y
dirección del empacador y país de origen. Debe usarse un mínimo de colores en la
impresión, preferentemente no más de dos. Se ha cuestionado la necesidad de
utilizar la caja de cartón intermedia.
- Material: Cartulina dúplex
- Tipo de caja: Preferentemente de una pieza sin grapas. Apertura por arriba
cuando se usa envoltura flexible; apertura lateral cuando se usa bolsa.
- Peso básico: 300 g/m² (mínimo).
- Resistencia al estallido: 4 Kg/cm² (mínimo).
- Recubrimiento de cera: Interior y exterior; 10 g/m² de cada lado (mínimo)
- Brillantez: 60° ISO (mínimo)
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- Detalles de impresión: Marca de calidad
- Declaración de cantidad
- Identificación del empacador
- País de origen
4) Embalaje
Dada la demanda actual y las consideraciones del mercado y la competencia, los
bloques envasados de langostino congelado, se empacan en dos tipos de
cantidades estándar: 6 unidades de 2 Kg cada una y 10 unidades de 1 Kg cada una.
La adopción de la caja de 6 unidades se basa en la conveniencia del precio total por
caja. Sin embargo, el costo unitario del embalaje es mayor, resultando en un menor
margen para el exportador.
Se recomienda que el cambio a caja de 10 unidades sea gradual, para no dislocar el
mercado. No es recomendable disminuir la cantidad de cajas por embalaje, ya que
aumentarían los costos de envasado.
Para 10 cajas unitarias con colocación recomendada de 2 de largo x 5 de ancho x 1
de altura, con apertura por arriba.
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5) cierre de la caja de embalaje
Tanto la tapa como el fondo de la caja de embalaje pueden cerrarse con grapas, que
hayan sido tratadas apropiadamente para tener resistencia a la corrosión. Como
alternativa pueden utilizarse dos flejes de polipropileno. Se recomienda termo-sellar
los flejes en lugar de usar abrazaderas. Los flejes pueden ir marcados o impresos
con el nombre del exportador.
6) Almacenamiento del producto
Los productos perecibles son aquellos que deben ser preservados en frio, con el fin
de retrasar la actividad microbiana, que los deteriora en muy poco tiempo.
El almacenamiento en frío comprende la congelación y la refrigeración. La
congelación es mayormente aplicada en carnes y productos de la pesca, mientras
que la refrigeración es más usada en frutas, verduras, tubérculos, jugos, productos
de panadería y pastelería, etc. Las cámaras para el almacenamiento en frío deben
siempre estar limpias y ordenadas. Asimismo, éstas no deben tener drenajes, puesto
que ellos pueden comprometer la salubridad de los productos, que se almacenen en
su interior.
Para el almacenamiento refrigerado, de productos perecibles, la temperatura que se
recomienda es de 18 º C bajo 0. De la misma manera, se recomienda limpiar y
remover la escarcha periódicamente, con el fin de que el funcionamiento, de la
cámara, no se vea afectado.
7) Control y cubicaje en contenedor
A la hora de diseñar un envase alimentario, es imprescindible considerar los
siguientes factores: tipo de alteraciones o de degradación, características del
alimento a envasar, sistema de protección requerido por el alimento, tecnología de
envasado más adecuada y selección del material o combinación de materiales a
emplear para la fabricación del envase
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Los exportadores deben establecer las especificaciones de calidad de envase que
necesitan y deben inspeccionar que los bienes que reciben cumplan con la calidad
requerida.
Esto puede lograrse ya sea mediante un acuerdo con el proveedor o a través de
alguna otra alternativa.
Para el cubicaje en el contenedor se deberá tener en cuenta el tamaño y las
dimensiones de los embalajes para el transporte del langostino congelado, de ser
posible estandarizar el tamaño de los embalajes utilizados, una vez que se hayan
racionalizado y tipificado los envases de cartón unitarios en todos los países de la
región. (MERCASA.ES, 2013)
2.10. HIGIENE Y MANIPULACIÓN.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN
1.- El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un
peligro la salud humana.
2.- Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos
por la Comisión del
Codex Alimentarius, el producto:
i) estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, en
conformidad con las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius; y
ii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisión del
Codex Alimentarius.
3.- Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la presente
Norma se prepare y manipule en conformidad con las secciones apropiadas del
Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y los siguientes códigos afines:
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i) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado
(CAC/RCP 16-1978);
ii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para los Camarones
(CAC/RCP 17-1978 y suplemento de noviembre de 1989);
iii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y
Manipulación de
Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976);
iv) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de Código
Internacional de
Prácticas para Pescados y Productos Pesqueros (en preparación).
2.11. ETIQUETADO.
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos
Pre-envasados, (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
1.- Nombre del alimento
En la etiqueta, el nombre del producto se declarará como "camarones", en
conformidad con la legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que
vaya a distribuirse el producto.
1.1 En la etiqueta y muy cerca del nombre del alimento, se hará constar la forma de
presentación en términos que describan correcta y plenamente la naturaleza de la
presentación del producto sin inducir a error o a engaño al consumidor.
1.2 Además de las denominaciones especificadas más arriba, en la etiqueta podrán
añadirse nombres comerciales corrientes o comunes de la variedad, siempre y
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cuando no induzcan a engaño al consumidor del país donde se distribuya el
producto.
1.3 Los productos se denominarán "cocidos", "parcialmente cocidos" o "crudos",
según corresponda.
1.4 Cuando el producto esté glaseado con agua de mar, deberá indicarse
explícitamente.
1.5 En la etiqueta figurarán también la expresión "congelados rápidamente", si bien
podrá utilizarse el término "congelados" en los países donde suela emplearse este
término para indicar el producto elaborado.
1.6 Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.
2.- Contenido neto (productos glaseados)
Cuando el producto esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento
no se incluirá el glaseado.
3.- Instrucciones de almacenamiento
Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -
18oC o inferior.
4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase
o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la
identificación del lote, el nombre y la dirección y las instrucciones para la
conservación deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse
por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique
claramente con los documentos que acompañan al envase.
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2.12. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
1.- Muestreo
i) El muestreo de lotes para examinar el producto estará en conformidad con los Planes del Codex
Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CODEX
STAN 233-1969). La unidad de muestra será el envase primario, o cuando se trate de productos
congelados rápidamente por piezas individuales, una porción de al menos de 1 kg.
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará de conformidad con un plan
apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
2.- Examen sensorial y físico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos descritos en las secciones 7.3
a 7.6, en el Anexo A y en las Directrices para la Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en
Laboratorio (CAC/GL 31-1999).
3.- Determinación del peso neto
3.1 Determinación del peso neto de los productos no glaseados
El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se
determinará en estado de congelación.
3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados
Procedimiento
1) Abrir inmediatamente el envase con los camarones congelados después de haberlo extraído del
refrigerador a baja temperatura.
i) Para el producto crudo, colóquese el producto en un envase alimentado desde la parte inferior con
un chorro de agua potable (dulce) a temperatura ambiente a un ritmo de 25 litros por minuto,
aproximadamente.
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ii) Para el producto cocido colóquese el producto en un envase que contenga una cantidad de agua
potable a 27 ºC (80 ºF) equivalente a ocho veces el peso declarado del producto. Déjese el producto
en el agua hasta que se haya derretido todo el hielo. Si el producto está congelado en bloque, dese
vuelta varias veces el bloque durante la descongelación. El punto en el cual se ha completado la
descongelación puede determinarse tratando de separar cuidadosamente las partes del bloque.
2) Pésese un tamiz limpio y seco de tela metálica tejida, con aperturas cuadradas de 2,8 mm
(Recomendación R565 de la ISO) o de 2,38 mm (Tamiz normalizado No. 8 de los EE.UU.).
i) Si el contenido total del paquete es de 500 g (1,1 1bs) o menos, utilícese un tamiz con un diámetro
de 20 cm (8 pulgadas).
ii) Si el contenido total del paquete es de más de 500 g (1,1 lbs), utilícese un tamiz con un diámetro
de 30 cm (12 pulgadas).
3) Después de haberse eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse y una vez que los
camarones puedan separarse fácilmente, vacíese el contenido del envase en el tamiz pesado
previamente. Inclínese el tamiz con un ángulo de 20º y déjese escurrir durante 2 minutos.
4) Pésese el tamiz con el producto escurrido y réstese el peso del tamiz; el resultado se considerará
como parte del contenido neto del envase.
4.- Recuento
Cuando deba declararse en la etiqueta, el recuento de camarones se efectuará contando los
camarones contenidos en el envase o en una muestra representativa del mismo y dividiendo ese
número por el peso real del producto desglaseado para determinar el número de camarones por
unidad de peso.
5.- Procedimiento de descongelación
La unidad de muestra se descongela introduciéndola en una bolsa de plástico y sumergiéndola en
agua a la temperatura ambiente (no superior a los 35 ºC). La descongelación completa del producto
se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presión en la bolsa, procurando no dañar la
textura de los camarones, hasta que el núcleo haya dejado de estar duro y no queden cristales de
hielo.
6.- Métodos de cocción
Los procedimientos que se indican a continuación consisten en calentar el producto hasta que
alcance en su interior una temperatura de 65 ºC a 70 ºC. El producto no deberá cocerse en exceso. El
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tiempo de cocción varía según el tamaño del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las
condiciones de cocción del producto se determinarán con exactitud mediante experimentación
previa.
Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo de manera uniforme en
una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda.
Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en una rejilla de
alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado.
Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la cocción y
cerrarla herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.
Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la cocción por
microondas. Si se utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún olor.
Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo.
DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las características
que se determinan a continuación.
1.- Deshidratación profunda
En más del 10 por ciento en peso del contenido de camarones de la unidad de muestra o en más del
10 por ciento de la superficie del bloque se observa una pérdida excesiva de humedad que se
manifiesta claramente
en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la
carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente con un cuchillo u otro
instrumento afilado sin afectar en exceso el aspecto del camarón.
2.- Materias extrañas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de camarones, que no
constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se
detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.
3.- Olor y sabor
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Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que
sean signo de descomposición o ranciedad o característicos de los piensos.
4.- Alteraciones del color
Alteraciones evidentes de color negro, verde o amarillo, solas o en combinación, que afecten a más
del 10 por ciento de la superficie de cada camarón en más del 25 por ciento de la unidad de muestra.
ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si:
i) el número total de unidades defectuosas clasificados de conformidad con la Sección 8 no es
superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CODEX STAN 233-1969);
ii) el número total de unidades de muestra que no reúna los requisitos de presentación de la Sección
no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado de los Planes para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CODEX STAN 233-1969);
iii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado,
siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso injustificado;
iv) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y etiquetado de las secciones 4, 5.1,
5.2 y 6.(CODEXAMLIMENTARIUS, 2013)
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