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Procedimiento para la recepción y distribución de m ateria prima en el almacén de víveres de unidades médicas hospitalarias de segund o nivel de atención

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1 Objetivo Describir las actividades y políticas para recibir la materia prima con calidad, de acuerdo a las características organolépticas de cada alimento, con un adecuado control, almacenamiento, rotación y distribución, para el procesamiento de platillos normales y especiales para pacientes hospitalizados y personal que labora en Unidades Médicas Hospitalarias de segundo nivel de atención. 2 Ámbito de aplicación El presente procedimiento es de observancia obligatoria para el personal que labora en el Almacén de Víveres del Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias de segundo nivel de atención. 3 Políticas 3.1 El personal que labora en el Almacén de Víveres del Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias de segundo nivel de atención, cumplirá lo establecido en el Código de Conducta del Servidor Público del Instituto Mexicano del Seguro Social. 3.2 El presente procedimiento actualiza al emitido con el mismo nombre y clave en octubre de 2007. 3.3 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética entregará semestralmente al Coordinador Delegacional de Nutrición y Dietética el listado de stock de reserva de alimentos actualizado, en los meses de febrero y agosto de cada año para su visto bueno. 3.4 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética designará los horarios para la entrega de alimentos de las diferentes áreas del Departamento de Nutrición y Dietética. 3.5 El Director de la Unidad Medica Hospitalaria de segundo nivel de atención autorizará los vales de alimentos de los diferentes servicios de la Unidad Médica. 3.6 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética asignará los horarios para el control de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores.

3.7 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética, asignará los horarios de entrega a los diferentes procesos del Departamento y servicios externos.

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3.8 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética analizará los resultados del proceso, considerando el informe de volumen de materia prima, los indicadores de desempeño e informes de productividad, como herramientas para lograr las metas establecidas. 3.9 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética establecerá las líneas de acción para mejorar el servicio, con base en los resultados de los indicadores de desempeño. 3.10 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética establecerá las líneas de acción para la petición de materia prima en caso de contingencia.

3.11 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética fortalecerá la vinculación entre los trabajadores que integran el Departamento de Nutrición y Dietética para otorgar atención integral, mediante el trabajo en equipo. 3.12 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética y el Jefe de Sección de Producción promoverán o vigilarán el uso racional y eficiente de los recursos institucionales asignados. 3.13 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética promoverá entre el personal profesional de nutrición, la capacitación e investigación en materia de nutrición y que se realice con enfoque educativo-preventivo que coadyuve a elevar la calidad de la atención integral. 3.14 El personal profesional y operativo del Departamento de Nutrición y Dietética podrá asistir a programas y eventos de capacitación y educación continua en materia de nutrición, siempre que cumplan con los requisitos y lineamientos normativos para ello, que los contenidos académicos sean congruentes con su formación y desempeño laboral que no interfieran con sus funciones de atención a los pacientes y participará en las actividades académicas de la Unidad Médica Hospitalaria. 3.15 El Nutricionista Dietista o el Auxiliar de Almacén actualizarán mensualmente el inventario de utensilios, equipo, mobiliario y alimentos. 3.16 El Nutricionista Dietista establecerá coordinación con el personal que realiza los diferentes procesos del Departamento de Nutrición Dietética para el cumplimiento de los objetivos del departamento. 3.17 El personal profesional y operativo del Departamento de Nutrición y Dietética, resolverá los casos y problemas que se susciten en el momento. 3.18 El personal profesional y operativo del Departamento de Nutrición y Dietética aplicarán las encuestas de satisfacción a los usuarios, para evaluar la calidad del servicio otorgado.

3.19 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética, Nutricionista Dietista y el Jefe de Sección de Producción elaborarán los informes mensuales, con corte al día 25 de cada mes

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y se enviarán en los siguientes 3 días hábiles a la Coordinación Delegacional de Nutrición y Dietética y a la Coordinación Delegacional de Informática Médica. 3.20 El presente procedimiento podrá ser modificado mediante el método específico de trabajo que para el efecto autorice el Director de la Unidad Médica Hospitalaria.

3.21 El presente procedimiento atiende el contenido de los siguientes documentos:

• Ley General de Salud. • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-2005 Proyecto de Norma Oficial

Mexicana PROY-NOM-043-SSA2- 1999, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria, criterios para brindar orientación.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-87 Proyecto de Norma Oficial Mexicana

NOM-087-SSA1-1994. Bienes y servicios. Aves frescas refrigeradas y congeladas enteras y troceadas envasadas. especificaciones sanitarias.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios.

prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios,

preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

• Reglamento de Prestaciones Médicas del Instituto Mexicano del Seguro Social.

• Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de

Atención Médica.

• Norma que establece las disposiciones para otorgar atención médica en las unidades médicas hospitalarias de segundo nivel del Instituto Mexicano del Seguro Social.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento Interior de Trabajo, Artículo 5.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento de Resguardo Patrimonial.

• Cuadro básico de alimentos vigente.

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4 Definiciones Para efectos del presente procedimiento se entenderá por: 4.1 adecuaciones a minutas: Acción de ajustar cantidades, raciones y platillos.

4.2 corroborar: Ratificar o comprobar una opinión o documento con nuevos datos o información.

4.3 CDND: Cordinador Delegacional de Nutrición y Dietética. 4.4 CT1: Cocinero Técnico 1. 4.5 CT2: Cocinero Técnico 2. 4.6 equipo: Aparatos fijos y móviles que se utilizan como apoyo para procesar y preparar platillos. 4.7 evaluar: Revisión organoléptica de la materia prima al momento de su entrega y recepción. 4.8 identificar: Separar la materia prima por grupo y servicio a otorgar. 4.9 instruir: Enseñar, comunicar sistemáticamente ideas o conocimientos, formalizar un proceso o expediente conforme a determinadas reglas. 4.10 inventario: Bienes muebles que integran el almacén de víveres. 4.11 JDND: Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética.

4.12 JODyE: Jefe de Oficina Dietoterapeutica y Enseñanza. 4.13 JSP: Jefe de Sección de Producción. 4.14 limpieza de rutina: Conjunto de acciones que se realizan para eliminar residuos y desperdicios de alimentos líquidos y sólidos de un área, equipo fijo o móvil, utensilios loza y cubiertos, así como retirar basura orgánica e inorgánica de pisos, utensilios y loza. 4.15 limpieza profunda: Conjunto de acciones que se realizan para desarmar equipo fijo y móvil y lavar sus piezas o segmentos interiores y exteriores, para retirar residuos de alimentos líquidos y sólidos, utilizando productos y material de limpieza. 4.16 mobiliario: Equipo fijo o móvil que integran el almacén de víveres. 4.17 Ntta. Dtta: Nutricionista Dietista.

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4.18 Nutricionista Dietista: Profesional capaz de incidir sobre la alimentación de la persona o grupo de personas sanas o enfermas, que toma en cuenta las necesidades fisiológicas o patológicas a través de una evaluación con base a indicadores clínicos dietéticos, antropométricos, incluyendo preferencias personales, socioeconómicas, culturales y religiosas. 4.19 organolépticas: Características físicas y químicas que contienen los alimentos (color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.) 4.20 personal profesional de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y Dietética de las categorías de Especialista en Nutrición y Dietética y Nutricionista Dietista.

4.21 personal operativo de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y Dietética de las categorías de Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1, Cocinero Técnico 2, Manejador de Alimentos y Auxiliar Almacenista.

4.22 recibe: Acción y efecto de recibir materia prima, equipo, mobiliario y utensilios en el almacén de víveres.

4.23 PEPS: Primeras entradas primeras salidas. 4.24 registrar: Requisitar datos en un formato institucional. 4.25 recoger: Acomodar o colocar equipo, mobiliario, utensilios y materia prima, en los lugares establecidos para su guarda y conservación.

4.26 stock: Registro o existencia física real de alimentos considerados como reserva. 4.27 utensilios: Instrumentos de trabajo como: tablas para cortes, cuchillos, cucharas, pinzas, tenedores, cucharones, vasos, platos, tazas, charolas, jarras, etc.

5 Procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víveres de unidades médicas hospitalarias de segund o nivel de atención

Responsable Actividad Documentos involucrados

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JDND 1. Entrega a Nutricionista Dietista de Almacén el “Diagnóstico Situacional para el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-001 (anexo 1) e indica que elabore el “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética 2660-019-005 (anexo 2).

Diagnóstico situacional del Departamento de Nutrición y Dietética 2660-019-001

Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética 2660-019-005

Ntta. Dtta. 2. Consulta el “Diagnóstico situacional para el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-001 (anexo 1) elabora en original y copia el “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética 2660-019-005 (anexo 2) del Almacén de Víveres y entrega al JDND.

Diagnóstico situacional del Departamento de Nutrición y Dietética 2660-019-001


JDND

3. Recibe de la Ntta. Dtta. original y copia del “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2), revisa su contenido y determina si está correcto.


No está correcto

4. Indica a la Ntta. Dtta. las correcciones y regresa original y copia del “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2).

Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética. 2660-019-005

Ntta. Dtta.

5. Recibe del JDND original y copia del “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2) atiende la indicación y lo regresa al JDND.



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Reinicia en la actividad número 3 de este procedimiento.

Si está correcto

JDND 6. Autoriza original y copia del “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2) mediante su firma autógrafa.


7. Separa la copia del “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2) y la incorpora a la “Carpeta Gerencial del Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-018-001 (anexo 3).

Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética 2660-019-005, Carpeta Gerencial del Departamento de Nutrición y Dietética 2660-018-001

8. Regresa a la Ntta. Dtta. el original del “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2) autorizado.


Ntta. Dtta. 9. Recibe del JDND el original del “Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 2) y lo difunde entre el personal a su cargo para su aplicación.


JDND 10. Entrega a la Ntta. Dtta. y Auxiliar de Almacén el “Listado de stock de reserva” autorizado.

Listado de stock de reserva

Ntta. Dtta. 11. Recibe del JDND el “Listado de stock de reserva” autorizado y verifica existencia real de alimentos contra las cantidades autorizadas.



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No coinciden las cantidades

12. Actualiza el “Listado de stock de reserva” con las cantidades reales de alimentos acorde a lo autorizado.

Listado de stock de reserva.

Si coinciden las cantidades

13. Archiva en forma temporal el “Listado de stock de reserva”.


Continúa en la Etapa VII del Procedimiento para la Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética 2660-003-012.

Etapa I Planeación y control de alimentos

Pla.C.A 2K2 y Pla.C.A Web

Si es para Sistema de Planeación y control de alimentos

Pla.C.A 2K2

CDND Realiza las actividades 49 y 50 del Procedimiento para la Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética 2660-003-012.

14. Verifica, valida y autoriza las cantidades “Censo mensual de regímenes dietéticos nd-04” 2660-009-014 (anexo 4).

Censo mensual de regímenes dietéticos nd-04 2660-009-014

15. Realiza la captura en el sistema como indica el “Instructivo de operación para el sistema de planeación y control de alimentos Pla.C.A a nivel delegacional” 2660-005-001 (anexo 5)

Instructivo de operación para el sistema de planeación y control de alimentos Pla.C.A a nivel delegacional 2660-005-001

16. Verifica las cantidades y respalda el archivo en medio magnético.


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17. Envía el archivo en medio magnético al área de Informática para que sean procesados como indica el “Calendario anual para Información del sistema planeación y control de alimentos en unidades médicas Pla.C.A”. (No. de folio cd-611) para placa 2K2.

Calendario anual para Información del sistema planeación y control de alimentos en unidades médicas Pla.C.A.

18. Recibe del área de informática los impresos de los siguientes documentos:

• “Concentrado de volumen de materia”

de cada unidad medica”,

• “Minutas desarrolladas”,

• “Minutas Sintéticas”,

• “Orden de Compra”,

• “Requisición Interna”

y procede a separar por Unidad Médica Hospitalaria.

Concentrado de volumen de matera prima Minutas desarrolladas Minutas Sintéticas Orden de Compra Requisición Interna

19. Informa a los Jefes de Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias que está listo su paquete del Sistema Pla.C.A “2K2”.

JDND 20. Envía por el paquete de Sistema Pla.C.A “2K2” a la Coordinación Delegacional de Nutrición que integra:

• “Concentrado de volumen de matera

prima”,




• “Requisición Interna”,

Concentrado de volumen de matera prima Minutas desarrolladas Minutas Sintéticas Orden de Compra Requisición Interna


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JDND 21. Recibe, separa el “Concentrado de volumen de matera prima” y analiza su contenido.

Concentrado de volumen de materia prima

22. Archiva cronológicamente el “Concentrado de volumen de matera prima”.

Concentrado de volumen de matera prima

23. Entrega al Ntta. Dtta. el paquete Sistema Pla.C.A “2K2” que integra los siguientes documentos:




• “Requisición Interna”.

Minutas desarrolladas Minutas Sintéticas Orden de Compra Requisición Interna.

Ntta. Dtta 24. Recibe y separa del JDND el paquete de Sistema Pla.C.A que contiene:





Minutas desarrolladas Minutas Sintéticas Orden de Compra Requisición Interna

25. Analiza, ajusta cantidades y revisa minutas y platillos del paquete del Sistema Pla.C.A, por semana con el siguiente contenido: de





Minutas desarrolladas Minutas Sintéticas Orden de Compra Requisición Interna


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26. Revisa y analiza en forma conjunta con JSP, CT1, CT2 la “Minuta sintética” y la “Minuta desarrollada” para sustitución de paltillos.

Minutas Sintéticas Minutas desarrolladas

Existen cambios en minutas y platillos

Ntta. Dtta. 27. Solicita al JDND la autorización para los cambios de menús propuestos y entrega “Minutas desarrolladas por volumen de producción” y “Minuta Sintética” para su autorización”.

Minutas Sintéticas, Minutas desarrolladas.

JDND

28. Recibe de la Ntta. Dtta del Almacén de Víveres las “Minutas desarrolladas por volumen de producción” y “Minuta Sintética” previa coordinación conjunta con el JSP o CT1 o CT2. y autoriza los cambios de platillos mediante su firma autógrafa.

Minutas desarrolladas por volumen de producción Minutas Sintéticas

29. Regresa a la Ntta. Dtta “Minutas desarrolladas por volumen de producción” y “Minuta Sintética” con la validez de los cambios necesarios.

Minutas desarrolladas Minutas Sintéticas

Ntta. Dtta. 30. Recibe del JDND las “Minutas desarrolladas por volumen de producción” y “Minuta Sintética” autorizadas para los cambios necesarios.

Minutas desarrolladas Minutas Sintéticas

31. Convierte las cantidades de los alimentos equivalentes de presentación en la “Orden de compra”, ajusta fracciones a la cifra inmediata superior o inferior y entrega a las áreas correspondientes para que la coloque en un lugar visible para su operación.

Orden de compra

32. Separa original y copia de la “Orden de compra”.

Orden de compra


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33. Registra la fecha de la “Orden de compra” en “Libreta de control interno de notas de remisión” 2660-020-010 (anexo 6) y entrega con 15 días de anticipación al proveedor correspondiente.

Orden de compra Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra 2660-020-010

34. Obtiene nombre y firma de recibido del proveedor correspondiente en la “Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra” 2660-020-001 (anexo 6) del original la “Orden de compra”.

Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra. 2660-020-010 Orden de compra

35. Archiva copia de la “Orden de compra” en forma cronológica para su consulta.

Orden de compra

36. Entrega copia de “Minutas sintéticas y de “Minutas desarrolladas” al JSP o CT1 o CT2 para su ejecución.


JSP o CT1 o CT2

37. Recibe del Ntta. Dtta. del Almacén de Víveres copia de las “Minutas sintéticas” y “Minutas desarrollas” para la preparación de platillos de dietas especiales y normales.


Ntta. Dtta. 38. Archiva originales de “Minutas sintéticas” y “Minutas desarrolladas” en forma cronológica para su consulta.


Continúa en el Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos 2660-003-015.

Ntta. Dtta. 39. Valida las preparaciones acordes a la minuta del día y con los ingredientes autorizados.


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Si es para Sistema de Planeación y control de alimentos Pla.C.A Web

Ntta. Dtta. 40. Recibe del JDND o JODyE el “Censo mensual de regímenes dietéticos Pla.C.A nd-04” 2660-009-014 (anexo 4) autorizado para la captura de raciones en Sistema Placa Web.

Censo mensual de regímenes dietéticos Pla.C.A nd-04

41. Ingresa la página del Sistema Placa Web www.http//11.254.16.120/Placa/Placawebfrmlogin.aspx como indica el “Manual del usuario del Sistema Placa”.

Manual del usuario del Sistema Placa

42. Verifica que el Sistema Placa Web cuente con los registros de platillos, platillos desarrollados y minutas sintéticas.

No cuenta con registros

43. Abre el Sistema Placa Web y captura los platillos, platillos desarrollados y minutas sintéticas de acuerdo al “Manual del usuario del Sistema Placa”.

Manual del usuario del Sistema Placa.

Si cuenta con registros

44. Copia periodo y edita las raciones en minutas de acuerdo a:

• número de proceso,

• censo,

• variedad,

• servicio y

• día.

NOTA: Devuelve al JDND Censo Mensual de lo capturado en sistema Placa Web para contar con evidencia documental cuando sea requerido por alguna autoridad.


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45. Consulta que el Sistema Placa Web cuente con la información emitida por única vez como:

• “Valores nutricionales por platillo,

variedad y servicio”, • “Valores nutricionales por variedad y

minuta”,

• “Catálogo de ingredientes”,

• “Paltillos Desarrollados”,

y cada semana los siguientes documentos:

• “Orden de compra”,

• “Requisición interna”,

• “Minuta desarrollada”,

• “Minuta sintética” y

• “Valores nutricionales”

Valores nutricionales por platillo, variedad y servicio Valores nutricionales por variedad y minuta Catálogo de ingredientes Paltillos Desarrollados Orden de compra Requisición interna Minuta desarrollada Minuta sintética Valores nutricionales

46. Imprime el proceso de la semana a trabajar que contiene:



• “Minutas Desarrolladas”,


y al final del mes el

• “Acumulado mensual”

Orden de compra Requisición Interna Minutas Desarrolladas Minutas Sintéticas Acumulado mensual

Requiere realizar modificación a los registros existentes


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Ntta. Dtta.

Platillos Platillos desarrollados, Minutas sintéticas Bitácora para modificación de preparaciones en sistema Placa Web 2660-021-019

JDND 47. Autoriza las modificaciones en los paltillos o a las raciones y firma en la minuta de autorizado.

Platillos

No requiere realizar modificación a los registros existentes

Ntta. Dtta. 48. Realiza el copiado del periodo correspondiente y edita las raciones de la minuta conforme al “Manual del usuario del Sistema Placa” y con apego al “Calendario del Sistema Placa”.

Manual del usuario del Sistema Placa Calendario del Sistema Placa

49. Edita y convierte las cantidades de los alimentos equivalentes de presentación en:


ajusta fracciones a la cifra inmediata superior o inferior en “Minuta desarrollada” y entrega a las áreas correspondientes para que la coloquen en un lugar visible para su operación.

Orden de compra

50. Imprime original y copia de la “Orden de compra” y entrega el original al proveedor correspondiente con 14 días de anticipación y registra en “Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra” 2660-020-001 (anexo 6).

Orden de compra Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra


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51. Obtiene firma de recibido del proveedor correspondiente en la “Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra” 2660-020-001 (anexo 6) y del original de la “Orden de compra”.

Libreta de control interno de notas de remisión Orden de compra

52. Archiva la copia “Orden de compra” en forma cronología para consulta.

Orden de compra

Ntta. Dtta. 53. Imprime “Minuta desarrollada” y “Minuta sintética”

Minuta desarrollada Minuta sintética

Realiza las actividades 35 a la 37 de este procedimiento.

Continúa en el Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos 2660-003-015.

JDND o JSP

54. Lleva el control en “Bitácora para modificación de preparaciones en sistema Placa Web” 2660-021-019 (anexo 7)

Bitácora para modificación de preparaciones en sistema Placa Web.

Etapa II Control de Stock de reserva,

cancelaciones o pedidos de alimentos

JDND 55. Valida la cantidad de los alimentos que se encuentran en los anaqueles del stock de reserva.

Nota: Este tipo de alimentos debe considerar una contingencia de 24 horas así mismo puede considerar los condimentos por su pequeña cantidad que aparece por minuta podrá meter algún alimento que requiera control diario.

56. Solicita a la CDND la autorización del listado de stock de reserva.


CDND Recibe “Listado stock de reserva de alimentos”, valida y autoriza.



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57. Regresa al JDND el “Listado de stock de reserva” autorizado.


JDND 58. Recibe el “Listado de stock de reserva” y entrega al Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén o JSP o CT1 o CT2 para su solicitud y control del mismo.


Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén o JSP

59. Recibe el “Listado de stock de reserva” revisa la cantidad mínima y máxima de alimentos autorizada e identifica la necesidad de reaprovisionamiento de víveres.


Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén

60. Identifica los faltantes de alimentos del “Listado de stock de reserva de alimentos” y los sobrantes en su caso, de alimentos que se hayan regresado al almacén de víveres.


61. Consulta el “Listado de stock de reserva” y elabora la “Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor nd-15” 2660-009-012 (anexo 7) para su reposición y uso en las próximas 24 horas.


Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor nd-15 2660-009-012

62. Elabora la “Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor nd-15” 2660-009-012 (anexo 8) y la entrega o comunica vía telefónica, con 24 horas de anticipación, al proveedor de los alimentos correspondiente.


63. Entrega al proveedor la “Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor nd-15” 2660-009-012 (anexo 8) y recaba firma de recibido en la “Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra” 2660-021-010 (anexo 6).


Libreta de control interno de notas de remisión y orden de


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compra

2660-021-010

Ntta. Dtta.

64. Actualiza y resguarda la “Requisición interna” para consulta y entrega de alimentos a las diferentes áreas del Departamento.

Requisición interna

Control de temperatura en refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores del Almacén de víveres

Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén, CT 1 o CT 2

65. Consulta al inicio, a media jornada y al final de su jornada, la temperatura que marcan los termómetros de los refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores del Almacén de víveres.

66. Consulta y registra la temperatura que marcan los termómetros de los refrigeradores y cámaras frigoríficas en el “Control de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27” 2660-009-047 (anexo 9).

Control de temperaturas de refrigeradores cámaras frigoríficas y congeladores nd-27 2660-009-047

67. Identifica las temperaturas fuera de rango de aceptación en los refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores y reporta de inmediato en forma verbal al JDND o JSP lo siguiente:

• La temperatura del termómetro,

• El refrigerador, cámara frigorífica o

congelador al que pertenece el termómetro,

• La ubicación del equipo.

Recibe de la Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén, CT1 o CT2, el reporte verbal de temperaturas fuera de rango.


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68. Requisita y entrega al Área de Conservación el “Reporte a conservación” mediante el que solicita la revisión o reparación del refrigerador, cámara frigorífica o congelador que su termómetro marca temperatura fuera de rango de aceptación y efectúa seguimiento hasta su corrección NOTA: Realiza las acciones que permitan la conservación adecuada de los alimentos que se encuentren en el equipo con falla en la temperatura.

Reporte a conservación

Limpieza del Almacén

Ntta. Dtta. 69. Verifica las condiciones de limpieza, orden y acomodo del área del Almacén de Víveres.

Personal del Departamento de Nutrición y Dietética

70. Aplica el contenido de los siguientes documentos:

• “Medidas de seguridad e higiene para

personal de nutrición y dietética” 2660-013-004 (anexo 9)

• “Lineamiento para el control sanitario

para el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008 (anexo 10)

y con base a los resultados implementa las medidas correctivas necesarias.

Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética 2660-013-004 Lineamiento para el control sanitario para el Departamento de Nutrición y Dietética 2660-013-008

Auxiliar de Almacén o CT2 o Manejador de Alimentos

71. Realiza el aseo rutinario y exhaustivo del equipo y área, conforme al “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 11).

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética 2660-019-006

Etapa III Recepción


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72. Entrega al proveedor de víveres con 14 días de anticipación los siguientes documentos:

• “Orden de compra” y la

• “Solicitud o cancelación de alimentos

al proveedor nd-15” 2660-009-012 (anexo 8) con 24 hrs de anticipación

recaba nombre, firma y fecha de recibido en la “Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra” 2660-020-001 (anexo 6).

Orden de compra Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor nd-15 2660-009-012 Libreta de control interno de notas de remisión 2660-020-001

Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén o JSP o CT1 o CT 2.

73. Recibe del proveedor de víveres la materia prima conforme a:


• “Solicitud o cancelación de alimentos

al proveedor nd-15” 2660-009-012 (anexo 8)

conforme al “Calendario de aprovisionamiento de víveres” 2660-013-001 (anexo 13) y “Contrato de víveres”.

Orden de compra Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor nd-15 2660-009-012

Calendario de aprovisionamiento de víveres 2660-013-001 Contrato de víveres

74. Confronta durante la recepción, las cantidades recibidas de víveres con las registradas en la “Orden de compra” y verifica la calidad de los mismos, de acuerdo con el lineamiento denominado “Características fisicoquímicas de los alimentos para su recepción o selección” 2660-013-002 (anexo 14).

Orden de compra Características fisicoquímicas de los alimentos para su recepción o selección 2660-013-002

No cumple calidad

75. Llena la “Tarjeta de evaluación de proveedor de víveres nd-30” 2660-009-045 (anexo 15), devuelve al proveedor en el momento de la recepción, los

Tarjeta de evaluación de proveedor de víveres nd-30


Página 22 de 47 Clave: 2660-003-013

productos que no cubran las “Características fisicoquímicas de los alimentos para su recepción o selección” 2660-013-002 (anexo 14) o que la presentación no esté autorizada y le solicita la reposición de los alimentos como indica en las “Bases de licitación publica nacional para la adquisición de alimentos grupo de suministro víveres”.

2660-009-045 Características fisicoquímicas de los alimentos para su recepción o selección 2660-013-002

Bases de licitación publica nacional para la adquisición de alimentos grupo de suministro víveres

76. Registra en la “Nota de remisión del proveedor”, las cantidades de alimentos recibidos, anota su nombre y firma de conformidad, y aplica sello con la clave presupuestal de la unidad con fecha.

Nota de remisión del proveedor

77. Archiva en la “Carpeta de control” la copia de la “Nota de remisión” del proveedor”.

Carpeta de control Nota de remisión del proveedor

Si cumple condiciones de recepción

78. Regresa al proveedor el original de “Nota de reemisión” con las cantidades recibidas registradas, nombre y firma de conformidad, sello de la unidad con fechador y clave presupuestal.

Auxiliar de Almacén o CT 2 o Manejador de Alimentos

79. Acomoda los alimentos de acuerdo a las “Técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos” 2660-013-003 (anexo 15).

Nota: Realiza la rotación diaria de alimentos perecederos para evitar su descomposición aplicando PEPS (primeras entradas primeras salidas).

Técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos 2660-013-003


Página 23 de 47 Clave: 2660-003-013

Ntta. Dtta. o JSP o Auxiliar de Almacén o CT 2

80. Anota en el empaque de cada alimento la fecha de recepción y los acomoda conforme a la técnica de primeras entradas y primeras salidas (PEPS).

NOTA: Los alimentos perecederos se acomodarán conforme a su fecha de caducidad y no conforme a la fecha de su recepción.

Etapa IV Distribución de alimentos

Auxiliar de Almacén o CT 2 o Manejador de Alimentos

81. Consulta la “Requisición interna”, identifica y separa los alimentos de acuerdo al sistema de primeras entradas y primeras salidas para su entrega en los horarios establecidos a las áreas involucradas.


82. Recibe de las áreas involucradas el “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 17), de alimentos extraordinarios necesarios, identifica y separa los alimentos de acuerdo al sistema de primeras entradas y primeras salidas.

Nota. Si el vale no este bien requisitado no se surte.

Vale al Almacén de víveres nd-16 2660-009-043

83. Verifica cantidades de los alimentos solicitados, entrega a las áreas involucradas y recaba firma, matrícula y nombre de la persona que los recibe, en los siguientes documentos:

• “Requisición interna”,

• “Vale al almacén de víveres nd-16”

2660-009-043 (anexo 17).

Requisición interna Vale al Almacén de víveres nd-16 2660-009-043

CT 1 y CT 2 y Manejador de Alimentos

84. Recibe y traslada con el debido cuidado e importancia las dotaciones de alimentos.


Página 24 de 47 Clave: 2660-003-013

Continúa en el Procedimiento para la higienización, procesamiento y distribución de alimentos 2660-003-014.

y Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos 2660-003-015.


85. Registra en las “Tarjetas kárdex” las entradas y salidas de alimentos que afectan el “Listado de stock de reserva de alimentos” y de aquellos artículos que requieran control.

Tarjetas kárdex Listado de stock de reserva de alimentos

86. Registra las entradas de víveres que se indican en las “Notas de remisión”, en el formato “Consumo diario de víveres nd-20” 2660-009-035 (anexo 18).

Notas de remisión Consumo diario de víveres nd-20 2660-009-035

87. Recibe del CT 1 o CT 2 o Manejador de Alimentos, el “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 17), que ampara los alimentos que no fueron utilizados, aplica las “Técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos” 2660-013-003 (anexo 16), y anota en el empaque de los alimentos la fecha de devolución.

Vale al almacén de víveres nd-16 2660-009-043 Técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos 2660-013-003

88. Registra en la “Bitácora de control de alimentos en custodia” 2660-021-011 (anexo 19) las cantidades de los alimentos devueltos.

Bitácora de control de alimentos en custodia 2660-021-011

Etapa V Control y elaboración de informes


89. Consulta durante el día, las cantidades de alimentos surtidos por los proveedores, en los siguientes documentos:

• “Notas de remisión”,

Notas de remisión Orden de compra Consumo diario de víveres nd-20 2660-009-035


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• “Orden de compra ”

y transcribe las cantidades en el formato “Consumo diario de víveres nd-20” 2660-009-035 (anexo 18).

90. Requisita en el formato “Estadística mensual de consumo de víveres forma 4-30-13ª/99-15 hoja 1” 2660-009-038 (anexo 20) la cantidad total de los alimentos utilizados, por grupo de alimento, con base en los registros contenidos en los siguientes documentos:

• “Integrantes de los grupos de alimentos para la estadística mensual de consumo de víveres” 2660-013-018 (anexo 21),

• “Consumo diário de víveres nd-20” 2660-009-035 (anexo 18)

y lo entrega al JDND.

Estadística mensual de consumo de víveres forma 4-30-13ª/99-15 hoja 1 2660-009-038 Integrantes de los grupos de alimentos para la estadística mensual de consumo de víveres 2660-013-018 Consumo de víveres nd-20 2660-009-035

91. Requisita el formato “Indicadores de consumo por ración” 2660-009-078 (anexo 22) y lo entrega al JDND.

Indicadores de consumo por ración 2660-009-078

Continúa en el Procedimiento para Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética 2660-003-012 en la etapa XI Integración, análisis, elaboración de informes y asistencia a reuniones

JDND

92. Recibe del Administrador de la Unidad Médica Hospitalaria el “Contrato de Adquisición de víveres de la Licitación Pública para la adquisición de alimentos por grupo de suministro” para conocer los montos autorizados de cada grupo.

Contrato de Adquisición de víveres de la Licitación Pública para la adquisición de alimentos por grupo de suministro


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Ntta. Dtta. 93. Extrae del archivo la “Nota de remisión” y registra libreta de control de notas de remisión,

94. Integra paquete que contiene los siguientes documentos del día:



2660-009-043 (anexo 17).

y entrega al JDND.

Orden de compra Notas de remisión Vale al almacén de víveres nd-16 2660-009-043

JDND 95. Recibe de la Ntta. Dtta. del Almacén de Víveres, el paquete que contiene los siguientes documentos del día:



2660-009-043 (anexo 17).

revisa la información contenida y autoriza mediante su firma autógrafa y regresa a la Ntta Dtta.


Ntta Dtta. 96. Recibe del JDND el paquete con los siguientes documentos autorizados:

• “Notas de remisión“,


2660-009-043 (anexo 17).

entrega al Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria y obtiene firma de recibido en la “Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra” 2660-021-001 (anexo 6).

Orden de compra. Notas de remisión Vale al almacén de víveres nd-16 2660-009-043 Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra 2660-021-001

JDND 97. Recibe del Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria los siguientes documentos:

Facturas de proveedores de víveres


Página 27 de 47 Clave: 2660-003-013

• “Facturas de proveedores de víveres”,

• “Notas de crédito” y

confronta cantidades recibidas de alimentos contra la “Nota de remisión” y firma de visto bueno.

Notas de crédito Orden de compra

98. Regresa al Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria los siguientes documentos:

• “Facturas de proveedores de

víveres”,

• “Notas de crédito”.

Nota: Finanzas de la unidad entrega al área de abastos de la unidad una copia de factura para la captura en el portal de transparencia

Facturas de proveedores de víveres Notas de crédito Orden de compra

99. Recibe del Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria al finalizar cada mes el paquete con los documentos que se emitieron:

• “Notas de remisión” y


2660-009-043 (anexo 17).

y revisa que estén completos.


No están completos

100. Aclara con el personal del Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria y solicita la entrega del paquete completo con la información del mes trabajado.


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Sí están completos

101. Archiva en forma cronológica el paquete del mes trabajado que contiene:


• “Notas de remisión” y


2660-009-043 (anexo 17).



102. Obtiene y realiza el “Inventario físico de víveres nd-21” 2660-009-046 (anexo 23) y corrobora las cantidades de los alimentos registrados en “Tarjetas kárdex”, contra la existencia física.

Inventario físico de víveres nd-21 2660-009-046 Tarjetas kárdex

JDND 103. Recibe del personal del Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria e informa al JDND la realización del levantamiento del inventario o de pruebas selectivas de materia prima.

104. Participa conjuntamente con el personal del Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria en el levantamiento del inventario o de pruebas selectivas de materia prima registrada en las “Tarjetas Kárdex”, aplica el “Inventario físico de víveres nd-21” 2660-009-046 (anexo 23) y lo entrega al personal del Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria.

Inventario físico de víveres nd-21 2660-009-046 Tarjetas kárdex

JDND 105. Recibe del Departamento de Finanzas y Sistemas de la Unidad Médica Hospitalaria, el formato “Inventario físico de víveres nd-21” 2660-009-046 (anexo 23) costeado y con diferencias, aplica en su caso, las estrategias necesarias para corregir desviaciones encontradas.

Inventario físico de víveres nd-21 2660-009-046


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106. Elabora en forma semanal o cuando exista una urgencia de problemática de proveedores el “Informe de problemática del proveedor nd-19” 2660-009-036 (anexo 24) y entrega al JDND.

Informe de problemática del proveedor nd-19 2660-009-036

JDND 107. Recibe de la Ntta. Dtta. o del Auxiliar de Almacén el “Informe de problemática del proveedor nd-19” 2660-009-036 (anexo 24) analiza su contenido y determina si se afecta la calidad del servicio.

Informe de problemática del proveedor nd-19 2660-009-036

No afecta la calidad del servicio

Reinicia en la actividad número 45 del presente procedimiento

Si afecta la calidad del servicio

108. Elabora en forma inmediata al hecho:

• “Acta administrativa” con la que comunica la problemática detectada al Director, Sub-Director Medico y al Administrador de la Unidad Médica.

• “Oficio” de envío

Acta administrativa Oficio

109. Gestiona la firma del Director, Sub-Director Medico y del Administrador de la Unidad Medica en:

• “Acta administrativa”,

y del Director de la Unidad Médica en:

• “Oficio”.


110. Envía “Oficio” y “Acta administrativa” a:

• Coordinación Delegacional de

Abastecimiento.



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• CDND y

• Jefatura de Servicios de Finanzas.

para su tramite correspondiente.

Etapa VI Mantenimiento de Equipo y Mobiliario

Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén, CT1 o CT2

111. Detecta fallas o descomposturas en el equipo o mobiliario del área del almacén de víveres e informa al JDND o JSP.

JDND o JSP 112. Recibe de la Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén, CT1 o CT2, el reporte verbal de fallas o descomposturas en el equipo o mobiliario del área del almacén de víveres.

113. Requisita y entrega al Área de Conservación el “Reporte de conservación” mediante el que solicita la revisión o reparación de equipo o mobiliario y efectúa seguimiento hasta su reparación.

Reporte de conservación


114. Contabiliza el equipo y material asignado al área de almacén de víveres y requisita la “Hoja de control interno de enseres” 2660-011-001 (anexo 25) y determina si existen faltantes.

Hoja de control interno de enseres 2660-011-001

No existen faltantes

115. Informa al JDND que no se identifican faltantes de artículos y entrega la “Hoja de control interno de enseres” 2660-011-001 (anexo 25).


JDND 116. Recibe de Ntta. Dtta. o del Auxiliar de Almacén el informe de que no se identifican faltantes de artículos y la “Hoja de control interno de enseres” 2660-011-001 (anexo 25) y firma de Visto Bueno.



Página 31 de 47 Clave: 2660-003-013

Si existen faltantes


117. Informa al JDND el artículo faltante.

JDND 118. Recibe del Ntta. Dtta. o Auxiliar de Almacén el comentario del artículo faltante e identifica si se trata de bienes inventariables.

Si son bienes inventariables

119. Elabora y envía “Acta administrativa” con la que comunica al Director, Sub-Director Medico y al Administrador de la Unidad Médica la descripción del artículo faltante para la aplicación del “Reglamento de Resguardo Patrimonial”, contenido en el Contrato Colectivo de Trabajo vigente.

Acta administrativa Reglamento de Resguardo Patrimonial

No son bienes inventariables

120. Investiga la causa del faltante por deterioro, rotura, otras.

121. Elabora el “Vale para reposición de enseres de cocina y comedor” 2660-009-079 (anexo 26), entrega el artículo al personal que lo solicita y obtiene firma de recibido.

Vale para reposición de enseres de cocina y comedor 2660-009-079

Fin del procedimiento

de 47 Clave: 2660-003-013

6. Procedimiento para la recepción y distribución d e materia prima en el almacén de víveres de unidades médicas hospitalarias de segund o nivel de atención

2660-019-005

2660-019-001

2660-019-005

2660-019-001

1

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Entrega e indica

Consulta, elabora y entrega

A

8

1

2

NUTRICIONISTA DIETISTA

INICIO

1


Recibe y revisa

3

6


4

¿ESTA CORRECTO?

SI NO

2660-019-005

Recibe, atiende indicación y

regresa

5

Indica correcciones y

regresa



3 2660-018-001

2660-019-005 1

7

Separa e incorpora

2660-019-005

Autoriza mediante firma

autógrafa

2660-019-005 0

Regresa, autorizado

2660-019-005

Recibe para aplicación

9



Entrega

10

PERSONAL A SU CARGO



Recibe y verifica

11

NO

¿COINCIDEN LAS CANTIDADES?


Actualiza cantidades

12

SI

de 47 Clave: 2660-003-013


Orden de compra

Minutas Sintéticas

Minutas desarrolladas


Orden de compra

Minutas Sintéticas


A 2

ETAPA I PLANEACIÓN Y CONTROL DE

ALIMENTOS PLACA 2K2 Y PLACA WEB

13


CONTINUA EN LA ETAPA VII DEL PROCEDIMIENTO PARA

LA GESTIÒN DIRECTIVA DE LA JEFATURA DE NUTRICIÒN Y

DIETÈTICA

SI ES PARA EL SISTEMA DE PLANEACIÓN Y CONTROL DE

ALIMENTOS PLACA 2K2

2660-009-014

Verifica, valida y autoriza

14

COORDINADOR DELEGACIONAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

REALIZA LAS ACTIVIDADES 49 Y 50 DEL PROCEDIMIENTO

PARA LA GESTIÒN DIRECTIVA DE LA JEFATURA DE

NUTRICIÒN Y DIETÉTICA 2660-003-012

2660-005-001

Realiza captura

15

Verifica y respalda

16

Calendario anual Pla.C.A.

Envía archivo, como indica

17

2

Concentrado de volumen

Recibe impresos y separa

18

Informa que esta listo el

paquete

19

JEFE DE DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA


Envía

20



Recibe, separa y analiza

21

22 B

de 47 Clave: 2660-003-013

Minutas Sintéticas


Minutas Sintéticas



Minutas Sintéticas

Minutas Sintéticas



Orden de compra

Minutas Sintéticas



Orden de compra

Minutas Sintéticas


B 3

23

Entrega paquete

Recibe y separa

24



Orden de compra

Minutas Sintéticas


Analiza, ajusta

25

Orden de compra

Revisa y analiza en forma conjunta

Convierte cantidades,

ajusta y coloca

26

31

EXISTEN CAMBIOS EN MINUTAS Y PLATILLOS

3 C

Solicita autorización y

entrega

27



Recibe, autoriza y firma

28

Minutas Sintéticas


Regresa

29

Recibe

30


JEFE DE SECCIÓN DE PRODUCCIÓN O COCINERO

TÉCNICO 1 O COCINERO TÉCNICO 2

de 47 Clave: 2660-003-013

C 4

Orden de compra

Minutas desarrolladas 1

Minutas sintéticas 1

2660-020-010

Orden de compra

Separa

32

JEFE DE SECCIÓN DE PRODUCCIÒN, O COCINERO

TÈCNICO 1 O COCINERO TECNICO 2

PROVEEDOR

Entrega para su ejecución

36


Minutas sintéticas

37

Recibe

Orden de compra

Registra y entrega

33

2660-020-010

Obtiene nombre, firma

34

35


4 D

38

Valida

39

CONTINUA EN EL PROCEDIMIENTO PARA LA

RECEPCIÓN, PREPARACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y ADEREZO FINAL DE LOS ALIMENTOS.

SI ES PARA SISTEMA DE PLANEACIÓN Y CONTROL DE

ALIMENTOS PLA.C.A WEB.

Censo mensual

Recibe autorizada

41

Verifica que el sistema placa Web cuente con registros

42

40

Manual del usuario

Ingresa a la página ww.http//11.254.16.120/placa/placaweb


JEFE DE DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA O

JEFE SECCIÓN DE PRODUCCIÒN


de 47 Clave: 2660-003-013


Minutas sintéticas

Orden de compra

Minuta desarrollada

Calendario

Manual de usuario

Manual de usuario

2660-021019

Minutas sintéticas

Platillos desarrollados

Manual del usuario

Valores nutricionales

Minuta sintética

Minuta desarrollada


Orden de compra

5

5

¿CUENTA CON REGISTROS?

SI

43

Abre el sistema placa Web y

captura

Minutas

44

Copia periodo, edita raciones

NO

Consulta que el sistema placa Web

cuente con

45

Acumulado mensual

Minuta sintética

Minuta desarrollada


Orden de compra

46

Imprime

Platillos

¿REQUIERE MODIFICACIONES

?

NO

Solicita autorización

SI

49

Realiza copiado con apego

PROVEEDOR


F E

Platillos

48

Autoriza modificaciones

D E

Manual de usuario

49

Realiza copiado con apego


Orden de compra

50

Edita y convierte, entrega

2660-020-001

Orden de compra

51

Imprime y registra

2660-020-001

52

Obtiene firma

53

54

Imprime


47

de 47 Clave: 2660-003-013

Listado de stock

Listado de stock

Listado de stock

Bitácora

55

Lleva control

58

Actualiza y resguarda

F 6

REALIZA LAS ACTIVIDADES 35 A LA 37 DE ESTE PROCEDIMIENTO.

CONTINUA EN EL PROCEDIMIENTO PARA LA

RECEPCIÓN, PREPARACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y ADEREZO FINAL DE LOS ALIMENTOS.

JEFE DE DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA O

JEFE SECCIÓN DE PRODUCCIÒN

ETAPA II CONTROL DE STOCK DE

RESERVA, CANCELACIONES O PEDIDOS DE ALIMENTOS

56

Valida sotck


57


Listado de stock

61

Recibe e identifica

62


6 D G

COORDINADOR DELEGACIONAL DE NUTRICIÓN

Y DIETÉTICA.

59

Regresa

Listado de stock

60

Recibe y entrega

JEFE DE DEPARTAMENTO DE DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

NUTRICIONISTA DIETISTA O AUXILIAR DE ALMACÉN, JEFE DE

LA SECCIÓN DE PRODUCCIÓN

NUTRICIONISTA DIETISTA O AUXILIAR DE ALMACÉN

de 47 Clave: 2660-003-013

2660-021-010

2660-009-012

2660-009-012

2660-009-012

Elabora, entrega o comunica

64

Listado de stock

63

Consulta y elabora.

Entrega y recaba firma

65

G

7

7

CONTROL DE TEMPERATURA EN REFRIGERADORES, CÁMARAS

FRIGORÍFICAS Y CONGELADORES DEL ALMACÉN DE VÍVERES

2660-009-047

67

Consulta temperatura

68

Consulta y registra

D H



66

Actualiza y resguarda

NUTRICIONISTA DIETISTA O AUXILIAR DE ALMACÉN o COCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO TÉCNICO 2

70

Recibe reporte verbal

69

Identifica temperaturas y

reporta de inmediato

ÁREA DE CONSERVACIÓN


710

LIMPIEZA DEL ALMACÉN

2660-013-008

Verifica orden y acomodo

72


Requisita y entrega y efectúa

seguimiento

PERSONAL DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

2660-013-004

73

Aplica contenido

AUXILIAR DE ALMACÉN O COCINERO TÉCNICO 2 O

MANEJADOR DE ALIMENTOS

de 47 Clave: 2660-003-013

2660-019-006

8

8

H

ETAPA III RECEPCIÓN


2660-020-001

2660-009-012

Orden de compra

Entrega y recaba firma

75

PROVEEDOR

Contrato de víveres

2660-013-001

2660-009-012

Orden de compra

Recibe del proveedor

76

2660-013-002

Orden de compra

Confronta, verifica

77

D I

Realiza

74

NUTRICIONISTA DIETISTA O AUXILIAR DE ALMACÉN O JEFE DE SECCIÓN

DE PRODUCCIÓN O COCINERO TÉCNICO 2 O CONCIERNO TÉCNICO 2

Bases de licitación

2660-013-045

Nota de remisióndel proveedor

Orden de compra

79

Registra y firma

80

2660-009-045

¿CUMPLE CALIDAD?

SI

78

Llena, devuelve y solicita

reposición

NO

PROVEEDOR

CARPETA DE CONTROL

Orden de compra

8151

Regresa

PROVEEDOR



2660-013-003

Acomoda

82

de 47 Clave: 2660-003-013



Tarjetas Kárdex

Registra entradas y salidas de alimentos

88

I

9

9

Consulta, identifica y

separa

84

Anota en el empaque fecha

y acomoda

83

ETAPA IV DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS



2660-009-043

2660-009-043

Recibe, identifica y

separa

85

ÁREAS INVOLUCRADAS


Verifica, entrega y recaba firma

COCINERO TÉCNICO1 O COCINERO TÉCNICO 2 O


JE

2660-013-003

2660-009-035

Notas de remisión

Registra entradas de

víveres

89

2660-009-043

90

Recibe, aplica y anota

2660-021-011

91

Registra cantidades de alimentos

devueltos

NUTRICIONISTA DIETISTA O JEFE DE SECCIÓN DE PRODUCCIÓN O

ALMACÉN DE VÍVERES O COCINERO TÉCNICO 2

86

Recibe y traslada dotaciones de

alimentos

87

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIÓN,

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y

ADEREZO FINAL DE LOS ALIMENTOS

de 47 Clave: 2660-003-013

K

J

ETAPA V CONTROL Y ELABORACIÓN

DE INFORMES

2660-009-035

2660-009-035

2660-013-018

2660-009-038

Orden de compra

Notas de remisión

92

Consulta cantidades de alimentos

surtidos y transcribe

93

Requisita y entrega




2660-009-078

Requisita y entrega


PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN DIRECTIVA DE LA JEFATURA DE NUTRICIÓN Y

DIETÉTICA

10

10

94

Contrato de adquisición

Contrato de adquisición

96

Recibe notificación e

informa

95

Recibe y entrega


2660-009-043

Notas de remisión

Orden de compra

97

Integra y entrega



2660-009-043

Facturas

Notas de remisión

Orden de compra

98

Recibe, revisa y autoriza y regresa


de 47 Clave: 2660-003-013



2660-009-043

Notas de remisión

Orden de compra

Tarjeta Kárdex

2660-009-046

105

Obtiene y corrobora cantidades de

alimentos

106

Recibe al personal e

informa

102

Recibe, y revisa que estén completos

NO ¿ESTÁN COMPLETOS?

SI

103

Aclara y solicita entrega del

paquete completo

DEPARTAMENTO DE FINANZAS Y SISTEMAS DE LA UNIDAD

MÉDICA HOSPITALARIA

2660-009-043

Notas de remisión

Orden de compra

104

CRONOLÓGICO NUTRICIONISTA DIETISTA O

AUXILIAR DE ALMACÉN

L

K

2660-021001

2660-009-043

Facturas

Notas de remisión

Orden de compra

99

Recibe, entrega y obtiene firma

DEPARTAMENTO DE FINANZAS Y SISTEMAS DE LA UNIDAD

MÉDICA HOSPITALARIA

Orden de compra

Notas de crédito

Facturas de proveedores

100

Recibe, confronta y firma

de VoBo.

Orden de compra

Notas de crédito

Facturas de proveedores

101

Regresa


DEPARTAMENTO DE FINANZAS Y SISTEMAS DE LA

UNIDAD MÉDICA HOSPITALARIA


11

11

de 47 Clave: 2660-003-013

Oficio

Acta administrativa

Oficio

Acta administrativa

NO ¿AFECTA LA CALIDAD DEL

SERVICIO?

SI

111

Elabora en forma inmediata

112

Gestiona firmas

2660-009-036

110

Recibe, analiza y determina si afecta

calidad

45

Oficio

Acta administrativa

113

Envía

COORDINADOR DELEGACIONAL DE ABASTECIMIENTO

COORDINADOR DELEGACIONAL DE

NUTRICIÓN Y

JEFATURA DE SERVICIOS DE

FINANZAS

NUTRICIONISTA DIETISTA O AUXILIAR DE ALMACÉN O COCINERO TÉCNICO1 O COCINERO TÉCNICO2

L

LL

2660-009-046

107

Participa, aplica y entrega

DEPARTAMENTO DE FINANZAS Y SISTEMAS DE LA UNIDAD MÉDICA

HOSPITALARIA

2660-009-036

109

Elabora y entrega

2660-009-046

108

Recibe y aplica estrategias




12

12

de 47 Clave: 2660-003-013

|

114

Detecta fallas o descomposturas en

equipo e informa

LL

2660-011-001

117

Contabiliza y determina

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA O JEFE DE SECCIÓN DE PRODUCCIÓN

115

Recibe reporte verbal

ÁREA DE CONSERVACIÓN


116

Requisita y entrega y efectúa

seguimiento


Mm

2660-011-001

118

Informa y entrega

NO ¿EXISTEN

FALTANTES?

120

Informa el artículo faltante

SI


2660-011-001

119



121

Recibe informe de faltantes e

identifica

Etapa VI Mantenimiento de

Equipo y Mobiliario

13

13

Reglamento de Resguardo

Acta Administrativa

122

Elabora

SI ¿SON BIENES INVENTARIABLES?

NO

DIRECTOR Y ADMINISTRADOR DE LA

UNIDAD MÉDICA

de 47 Clave: 2660-003-013

M

2660-009-079

124

Elabora y entrega

PERSONAL QUE LO SOLICITA

FIN

123

Investiga

de 47 Clave: 2660-003-013

Relación de documentos que intervienen en el procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víve res de unidades médicas hospitalarias de segundo nivel de atención

Clave Título del documento

Observaciones

2660-019-001

“Diagnostico situacional del Departamento de Nutrición y Dietética”.

anexo 1

2660-019-005

“Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética.

anexo 2

2660-018-001

Carpeta Gerencial del Departamento de Nutrición y Dietética”.

anexo 3

2660-009-014 Censo mensual de regímenes dietéticos Pla.C.A nd-04

anexo 4

2660-005-001 Instructivo de operación para el sistema de planeación y control de alimentos PLACA a nivel delegacional

anexo 5

2660-021-010

Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra.

anexo 6

2660-021-019 Bitácora de modificación de preparaciones en sistema de Placa Web.

anexo 7

2660-009-012

Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor nd-15”.

anexo 8

2660-009-047 Control diario de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd27.

anexo 9

2660-013-004

Medidas de seguridad e higiene para personal de nutrición y dietética.

anexo 10

2660-013-008

Lineamiento para el control sanitario para el Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 11

2660-019-006

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 12

de 47 Clave: 2660-003-013

Clave Título del documento

Observaciones

2660-013-001

Calendario de aprovisionamiento de víveres.

anexo 13

2660-013-002

Características fisicoquímicas de los alimentos para su recepción o selección.

anexo 14

2660-009-045

Tarjeta de evaluación de proveedor de víveres nd-30.

anexo 15

2660-013-003

Técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos.

anexo 16

2660-009-043

Vale al almacén de víveres nd-16

anexo 17

2660-009-035

Consumo diario de víveres nd-20” anexo 18

2660-021-011

Bitácora de control de alimentos en custodia.

anexo 19

2660-009-038 Estadística mensual de consumo de víveres forma 4-30-13ª/99-15 hoja 1.

anexo 20

2660-013-018

Integrantes de los grupos de alimentos para la estadística mensual de consumo de víveres.

anexo 21

2660-009-078 Indicadores de consumo por ración.

anexo 22

2660-009-046

Inventario físico de víveres nd-21. anexo 23

2660-009-036

Informe de problemática del proveedor nd-19.

anexo 24

2660-011-001 Hoja de control interno de enseres.

anexo 25

2660-009-079

Vale para reposición de enseres de cocina y comedor.

anexo 26

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 1

“Diagnóstico situacional para el Departamento de Nu trición y Dietética”

de 3 Clave: 2660-003-013

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Diagnostico situacional para el Departamento de Nut rición y Dietética

Nombre de la Unidad Introducción

Antecedentes

CONCEPTO ASPECTOS A EVALUAR Diagnóstico de salud • 10 Primeros motivos de demanda de atención

• Pirámide poblacional. • Características socioeconómicas de la población. • Causas de mortalidad.

Infraestructura • Recursos humanos. • Recursos físicos. • Recursos administrativos. • Recursos materiales. • Recursos financieros. • Recursos tecnológicos. • Bienes de consumo. • Camas censables y no censables por especialidad.

Productividad • Costos de operación. • Raciones suministradas. • Consumos de materia prima. • Indicadores de desempeño.

Presupuesto • Ejercicio por partidas.

Procedimientos de la atención en Nutrición y Dietética

• Procedimiento para la Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética.

• Procedimiento para la recepción, control y distribución de materia prima en el almacén de víveres.

• Procedimiento para el procesamiento, higienización y distribución de alimentos en el área de preparación previa.

2660-019-001

de 3 Clave: 2660-003-013

CONCEPTO ASPECTOS A EVALUAR • Procedimiento para la recepción, preparación,

distribución y aderezo final de los alimentos en el área producción.

• Procedimiento para recepción y distribución de alimentos en el area de ensamble de dietas para pacientes hospitalizados.

• Procedimientos para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal.

• Procedimientos para la preparación de sucedáneos de leche materna y dietas entérales en el área de laboratorio.

• Procedimiento clínico nutricional para pacientes hospitalizados.

• Procedimiento clínico nutricional para pacientes hospitalizados en el Servicio de Nefrología.

• Procedimiento clínico nutricional para pacientes hospitalizados en el Servicio de Unidad Metabólica.

• Procedimiento clínico nutricional para pacientes hospitalizados en el Servicio de Apoyo Nutricio.

• Procedimiento clínico nutricional para pacientes de Consulta Externa de nutrición en especialidad.

Resultados • Evaluación del Control Bacteriológico.

• Análisis de Indicadores de Desempeño. • Análisis del Programa de Capacitación. • Análisis de las Supervisiones y Auditorias. • Análisis del Programa de Educación e Investigación. • Evaluación de Programas Específicos. • Informa al Director de la Unidad Medica

Jerarquización de problemas • Establecer Líneas de Acción. • Acciones a Realizar por Áreas. • Informa al Director de la Unidad Medica

Análisis estratégico Matriz FODA ó Diagnóstico Integral.

Ambiente laboral Encuestas de Satisfacción.

de 2 Clave: 2660-003-013

ANEXO 2

“Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietét ica”

de 2 Clave: 2660-003-013


PROGRAMA DE TRABAJO POR ÁREA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTI CA

CONTENIDO:

1. Introducción

2. Justificación

3. Objetivo

4. Misión

5. Visión

6. Diagrama de flujo

7. Diagnóstico situacional

8. Matriz foda

9. Cobertura geográfica

10. Metas

11. Líneas estratégicas

12. Determinación de actividades

13. Guías de supervisión, avances y compromisos

14. Gráficas de control (indicadores) y productividad del año anterior

2660-019-005

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 3

“Carpeta Gerencial del Departamento de Nutrición y Dietética”

de 3 Clave: 2660-003-013


CARPETA GERENCIAL DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y D IETÉTICA

DESCRIPCIÓN • Portada y nombre de la unidad y servicio. • Introducción. • Justificación. • Organigrama de prestaciones médicas y de la unidad. • Misión y visión institucional, de la unidad y del departamento. • Código de conducta del servidor público del Instituto Mexicano del Seguro Social. • Derechos de los derechohabientes. • Código de bioética para el personal de salud. • Marco legal y normatividad. • Población por grupos etareos. • Directorio básico de emergencia y del cuerpo de gobierno. • Tarjeta de acción (casos de siniestro). • Acuerdos de calidad (aspectos relevantes).

I. RECURSOS HUMANOS • Plantilla nomina, autorizada por categoría y análisis de plazas vacantes. • Ausentismo programado y no programado del personal profesional y operativo y su

cobertura. • Distribución del personal por área, turno y categoría. • Distribución de vacaciones del personal por turno y categoría. • Control de asistencia y puntualidad del personal. • Necesidades de personal para días festivos. • Indicadores de personal y Necesidad de recursos humanos. • Plantilla de personal con derecho a tomar alimentos actualizada.

II.- RECURSOS FÍSICOS • Tipo de unidad. • Número de camas censables y no censables distribuidas por especialidad. • Número de consultorios y especialidad. • Ubicación (plano arquitectónico). • Bienes no capitalizables. • Programa de mantenimiento preventivo y correctivo • Inventarios de áreas de guarda

2660-018-001

de 3 Clave: 2660-003-013

III.- RECURSOS MATERIALES, PROGRAMA DE ABASTO, SUMI NISTRO Y PROFORMAS • Grupo 120 Artículos de cocina y comedor. Dotaciones % de cobertura. • Grupo 523 Equipo de cocina y comedor. Necesidades y % de cobertura. • Grupo 380 Víveres. Requerimiento anual-problemática con proveedores. • Grupo 311 Papelería y 312 Artículos de oficina. Necesidades y % de cobertura. • Grupo 320 Impresos Necesidades y % de cobertura. • Grupo 060 Material de curación. Necesidades y % de cobertura. • Grupos 010, 030, y claves 5000 Laboratorio de sucedáneos, Medicamentos, Insumos

para dietas entérales y parenterales. Necesidades y % de cobertura. • Grupo 350 Material de aseo. Necesidades y % de cobertura. • Programa anual de equipamiento. • Consumo promedio mensual (CPM) autorizado.

IV.- RECURSOS FINANCIEROS • Análisis del ejercicio de las partidas presupuestales 0801 víveres y 0802 alimentos

subrogados, 1004 artículos de cocina y comedor y 0613 diversos. • Análisis comparativo de presupuesto y metas. • Costo estimado por ración y análisis de impacto de precios. • Consumo de alimentos por grupo e indicadores por ración. • Análisis y variación de metas.

V.- ANEXOS. Diagnóstico situacional. • Programa de trabajo. • Programas de trabajo por áreas. (Jefe de Producción y Jefe de Oficina de

Dietoterapéutica y Enseñanza). • Programa de capacitación. • Programa de control bacteriológico. • Programa de actualización del sistema Pla.C.A. 2k2 ó Pla.C.A Web. • Actividades del personal por categoría, turno y área. • Criterios de manejo nutricional. • Participación en comités. • Acuerdos delegacionales y de la unidad (calendarios). • Programa de supervisión y guías. • Calendario de reuniones con el personal operativo y profesional. • Formatos institucionales y formatos de control del departamento. • Evaluaciones de la calidad de la atención y acciones realizadas. • Difusión de Normas, Procedimientos e Instrucciones de Operación Institucionales. • Productividad por área. • Programa de investigación (protocolos).

de 3 Clave 2660-003-0013

ANEXO 4

“Censo mensual de regímenes dietéticos Pla.C.A nd- 04”

de 3 Clave 2660-003-0013


Censo mensual de regímenes dietéticos Pla.C.A nd-0 4

Unidad. Clave Presupuestal:

Volumen de Producción. S ( ) N ( ) Periodo de Proceso:

Desayuno Comida0 Cena Colación Tipo de Dieta

L-V S-D FES L-V S-D FES L-V S-D FES L-V S-D FES

Cifra de control

Normal A Normal B MINUTA DE INICIO Blanda Especial Modificada HC Modificada NA Modificada LIP S/COLESITOQ LIQUIDA COMPLEMENTARIA CIFRA CONTROL

Elabora

Responsable del Servicio

Nombre y firma

Vo.Bo. Jefe de Depto Nutriciòn y Dietética

Nombre y firma

Valido Coordinador de Nutrición y Dietética

Nombre y firma

2660-009-014

1 2

3 4

5 6 7 8 9

10

de 3 Clave 2660-003-0013

INSTRUCTIVO DE LLENADO No

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la Unidad

2 Clave presupuestal La clave presupuestal con que está dada de alta la unidad en el programa de PLA.C.A.

3 Volumen de producción Si lo requiere o no la Unidad

4 Periodo de proceso El número de periodo del proceso de acuerdo al calendario

5 Desayuno El número de raciones que se necesitan en los días correspondientes

6 Comida El número de raciones que se necesitan en los días correspondientes

7 Cena El número de raciones que se necesitan en los días correspondientes

8 Colación El número de raciones que se necesitan en los días correspondientes

9 Cifra control La sumatoria de cada una de las columnas tanto horizontal como vertical, las cuales deben de cotejar

10 Minuta de Inicio El número de minuta a iniciar el proceso

de 24 Clave: 2660-003-013

Anexo 5 Instructivo de Operación para Sistema de Planeación y Control

de Alimentos “PLACA” a Nivel Delegacional

de 24 Clave: 2660-003-013

Instructivo de Operación para Sistema de Planeación y Control de Alimentos “PLACA” a Nivel Delegacional 1.-Introducción El Sistema de Planeación y Control de Alimentos “PLACA” fue aprobado por el H. Consejo Técnico con fundamento en el Artículo 252 de la Ley del Seguro Social en el Acuerdo No 7/88 de fecha 6 de enero de 1988 y puesto en operación en las unidades hospitalarias y guarderías de las 37 Delegaciones del Instituto, con el propósito de unificar los criterios para la planeación y adecuación de la alimentación proporcionada a pacientes, a los niños de guarderías y al personal con derecho a la prestación, considerando aspectos nutricionales, optimización, racionalización de recursos y simplificación administrativa en la adquisición y abasto de víveres. El Sistema fue diseñado mediante un programa de cómputo para ser procesado y controlado por las áreas normativas médica y de finanzas de nivel central, por lo que las delegaciones sólo tenían acceso a los productos de salida del mismo. El H. Consejo Técnico emitió el Acuerdo No. 38/93 en 1993 con el que se generó la necesidad de separar el sistema, los procesos operativos de guarderías para ser manejados y controlados por su área normativa; en virtud de los resultados positivos obtenidos en la implantación del sistema, en 1995 se incorporaron a este las guarderías participativas del Instituto. Las políticas de Modernización y Desconcentración emitidas por la Dirección General del Instituto en 1997 favorecieron una mayor autonomía de gestión a las Direcciones Regionales, así, la Dirección de Prestaciones Médicas, a través de la Coordinación de Atención Médica y la Coordinación de Informática dependiente de la Dirección de Finanzas y Sistemas desconcentraron el sistema a las Delegaciones. Así mismo, para dar cumplimiento a los lineamientos marcados por la SECODAM con relación a la adecuación de todos los sistemas de cómputo para su correcta operación al cambio de siglo, fue necesaria la actualización de éste Sistema, así como del “Instructivo de Operación para Sistema de Planeación y Control de Alimentos “PLACA” a Nivel Delegacional”. El presente documento contiene las instrucciones necesarias para la captura y procesamiento de datos de los archivos que integran el paquete del sistema, lo cual permite a los Coordinadores de Nutrición y Dietética dependientes de las Jefaturas Delegacionales de Prestaciones Médicas, planear y adecuar en forma oportuna y eficaz los regímenes dietéticos que se proporcionan a los pacientes y personal adscrito a las unidades médicas hospitalarias, conforme a la disponibilidad de alimentos en el mercado, hábitos alimentarios de la localidad o región y optimización del recurso financiero, mediante mecanismos de control para lograr resultados homogéneos a nivel nacional.

2660-005-001

de 24 Clave: 2660-003-013

2. Objetivo Establecer las instrucciones para ejecutar el programa de cómputo del Sistema de Planeación y Control de Alimentos. 3. Instrucciones de operación 3.1 Instale el sistema en la computadora como se in dica a continuación : • Inicie en raíz c:\ y cree un subdirectorio escriba MD CNYD, oprima (enter) y aparecerá c:\ digite CD CNYD; oprima (enter) y aparecerá C:\ CNYD > digite Copy A: *.*, oprima (enter), para la copia de los archivos del sistema. • Construya un icono (opcional), coloque el cursor en cualquier punto de su pantalla y presione el botón derecho al ratón, aparecerá una ventana en donde dice nuevo, después otra en la cual buscará acceso directo, presione enter, para crear acceso directo busque examinar, oprima (enter), busque el directorio CNYD, presione doble clic y se mostrará el archivo censo y márquelo. En esa ventana busque abrir, presione un clic, ubicarse en la, selección siguiente, aparece otra ventana que muestra los iconos, elija, busque la palabra finalizar oprima un clic y aparecerá el icono elegido. • Oprima un clic con el botón derecho del ratón sobre el icono y aparecerá la ventana, busque propiedades, oprima un clic y aparecerá otra ventana, busque programas, oprima un clic y señale cerrar al salir, oprima un clic en aceptar (enter).

------------< PLACA>------------ BIENVENIDOS AL SISTEMA PARA PLANEACIÓN

Y CONTROL DE ALIMENTOS 3.2 Verifique el funcionamiento de la impresora. 3.3 Ingrese al sistema.

INDIQUE SU CLAVE DE CONTROL ==> (CGI-DEL-01)

de 24 Clave: 2660-003-013

Aparecerá el menú principal

DIRECCIÓN DE PRESTACIONES MEDICAS COORDINACIÓN DE ÁREAS MEDICAS

SISTEMA PARA LA PLANEACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LAS ÁREAS MEDICAS (PLACA)

I ACTUALIZACIÓN II CONSULTA Y EMISIÓN III CONSULTA BALANCE DIETAS IV CREACIÓN DE ARCHIVOS T TERMINAR

Nota. En la pantalla no aparecen los numerales, sin embargo, se utilizan para facilitar la aplicación del instructivo.

I. ACTUALIZACIÓN

• Seleccione la opción No. I (ACTUALIZACIÓN), el sistema desplegará el submenú. • Elija la opción deseada. • Digité la palabra correspondiente y aparecerá en la pantalla:

TIPO DE MOVIMIENTO: ALTA, BAJA, MODIFICACIÓN, REGRESAR.

• Seleccione el tipo de movimiento y serán desplegados otros conceptos que usted podrá elegir.

A PLATILLOS B PLATILLOS DESARROLLADOS C MINUTAS SINTÉTICAS D UNIDADES OPERATIVAS E REGRESAR AL MENÚ ANTERIOR

Nota: en la pantalla sólo aparecen las opciones, se utilizan además letras para facilitan la aplicación del instructivo.

Mover

Mover Seleccionar Esc

Salir

Seleccionar Esc Salir

de 24 Clave: 2660-003-013

• Seleccione la primera opción y aparecerá:

A. PLATILLOS a) ALTA

• Teclee la clave y el nombre del platillo registrado en el formato “Minutas sintéticas “.

ALTA DE PLATILLOS

CLAVE : NOMBRE: ENTER PARA TERMINAR DIGITE CLAVE (ZZ99)

Nota: Si ya existe el nombre del platillo aparecerá el mensaje. Al final le pregunta si está todo correcto, si no es así, usted podrá corregir. b) BAJA

• Elimine primero de la minuta sintética el nombre del platillo que desee dar de baja, después del catálogo de platillos desarrollados y por último del catálogo de platillos.

BAJA DE PLATILLOS Ejem: CLAVE: CB05 NOMBRE: PAPAS A LA FRANCESA

ESTOY UBICANDO LAS

MINUTAS Y SERVICIOS

DONDE ESTA SU PLATILLO MINUTA : 28

ESTA SEGURO DE LA BAJA? (S/N):

PARA TERMINAR DIGITE CLAVE (Esc)

Nota: Si lo que usted desea es cambiar el nombre del platillo y no darlo de baja, deberá continuar con la opción de modificación. c) MODIFICACIÓN

• Teclee la calve del platillo.

MODIFICACIÓN DE PLATILLOS

CLAVE: CB05 NOMBRE: PAPAS A LA FRANCESA

PARA TERMINAR DIGITE CLAVE (ZZ99)

• Oprima (enter), aparece la pregunta ¿está todo correcto? (S/N) oprima (enter).

de 24 Clave: 2660-003-013

• Regrese al menú.

A PLATILLOS

B PLATILLOS DESARROLLADOS C MINUTAS SINTÉTICAS

D UNIDADES OPERATIVAS R REGRESAR AL MENÚ ANTERIOR

B. PLATILLOS DESARROLLADOS a) ALTA

• Revise que exista el nombre del platillo en el catálogo para poder dar de alta sus ingredientes, posteriormente digite cada uno de éstos al igual que la cantidad por ración y el tipo de variedad de la dieta de acuerdo al formato “Platillos desarrollados”.

ALTA A PLATILLO DESARROLLADO

Ejem: PLATILLO: CB05 NOMBRE: PAPAS A LA FRANCESA

INGREDIENTE: CB50 NOMBRE: PEREJIL

Nota. La forma de consultar el platillo desarrollado es por medio de este menú. c) MODIFICACIÓN

• Digite la clave del platillo y aparecerá el nombre del platillo, posteriormente la clave del ingrediente que desee modificar en la cantidad requerida por ración.

MODIFICACIÓN A PLATILLO DESARROLLADO

Ejem: PLATILLO: BB01 NOMBRE: ATOLE CON LECHE INGREDIENTE: AF03 NOMBRE: HARINA MAÍZ S/ NIXTAMALIZAR (S)

VARIEDAD

NORMAL ANORMAL BBLANDA

ESPECIALMODIF.Hc

RACIÓN

0.00800.00800.00800.00400.0000

VARIEDAD

MODIF.NaMODIF.Lip

S/COLECISLIQUIDA

COMPLEMENTARIA

RACIÓN

0.00800.00000.00000.00800.0080

de 24 Clave: 2660-003-013

ESTA SEGURO DE LA INFORMACIÓN? S/N ENTER

PARA TERMINAR PRESIONE (Esc)

Nota: Si Usted digita (N) podrá corregir las cantidades por ración de las variedades.

b) BAJA • Digite la clave del platillo y aparecerá el nombre del mismo e ingredientes que lo

conforman. • Digite la clave del ingrediente que va a dar de baja.

BAJA DE INGREDIENTES POR PLATILLO DESARROLLADO

PLATILLO: CB05 NOMBRE: PAPAS A LA FRANCESA

I N G R E D I E N T E S

CLAVE N O M B R E CLAVE N O M B R E CB46 PAPA AMARILLA AM02 SAL DE MESA (S)

AP01 ACEITE DE CARTAMO (S) CB50 PEREJIL

INDIQUE LA CLAVE DEL INGREDIENTE QUE DESEA DAR DE BAJA.

O DIGITE ‘ZZ99’ PARA TERMINAR ESTA SE DARÁ AUTOMATICAMENTE.

Nota. La forma de consultar el platillo desarrollado es por medio de este menú.

c) MODIFICACIÓN

• Digite la clave del platillo y aparecerá el nombre del platillo, posteriormente la clave del ingrediente que desee modificar en la cantidad requerida por ración.

MODIFICACIÓN A PLATILLO DESARROLLADO

Ejem: PLATILLO: BB01 NOMBRE: ATOLE CON LECHE INGREDIENTE: AF03 NOMBRE: HARINA MAÍZ S/ NIXTAMALIZAR (S)

de 24 Clave: 2660-003-013

VARIEDAD RACIÓN VARIEDAD RACIÓN NORMAL A 0.0080 MODIFICADA Na 0.0080 NORMAL B 0.0080 MODIFICADA LIP 0.0000 BLANDA 0.0080 S/COLECISTO 0.0000 ESPECIAL 0.0040 LIQUIDA 0.0080 MODIFICADA HC 0.0000 COMPLEMENTARIA 0.0080

ESTA SEGURO DE LA INFORMACIÓN? S/N ENTER

PARA TERMINAR DIGITE (Esc)

Nota: El programa actualiza automáticamente cualquier cambio que se realiza.

• Regrese al menú. A PLATILLOS B PLATILLOS DESARROLLADOS C MINUTAS SINTÉTICAS D UNIDADES OPERATIVAS R REGRESAR AL MENÚ ANTERIOR

3.-MINUTA SINTÉTICA a) ALTA

• Seleccione el número de minuta y número de variedad de la dieta.

• Digite las claves de los platillos que la conforman, considerando la variedad y el servicio conforme a lo registrado en el formato “Minutas Sintéticas”.

ALTA A MINUTA

NUM. MINUTA: 10 VARIEDAD: 10 ENTER

P L A T I L L O S

VARIEDADES DESAYUNO: 1.- NORMAL A 2.- NORMAL B 3.- BLANDA COMIDA 4.- ESPECIAL 5.- MODIF/HC 6.- MODIF/LIP CENA 7.- MODIF/NA 8.- S/COLECIS 9.- LÍQUIDA . 10.- COMPLEMENTARIA

de 24 Clave: 2660-003-013

ESTA TODO CORRECTO? (S/N) PARA TERMINAR DIGITE (Esc)

b) BAJA

Nota: En esta opción se darán de baja todos los platillos que conforman la minuta, por lo cual deberá estar seguro.

BAJA DE MINUTAS

INDIQUE EL No DE LA MINUTA ENTER

ESTA SEGURO DE DAR DE BAJA LA MINUTA? (S/N): PARA TERMINAR PRESIONE (Esc)

c) MODIFICACIÓN : Nota: La modificación se hará en la minuta sintética, por variedad y servicio, en esta opción se tiene la posibilidad de eliminar cualquier platillo.

MODIFICACIÓN A MINUTA SINTÉTICA

Ejem: MINUTA: 10 VARIEDAD: 1 SERVICIO: 1

1.- NORMAL A 1.- DESAYUNO 2. -NORMAL B 2.- COMIDA 3.- BLANDA 3.- CENA 4.- ESPECIAL 4.- COLACIÓN 5.- MODIF/HC 6.- MODIF/LIP . 7.- MODIF/NA 8.- S/ COLECIS 9.- LIQUIDA 10.- COMPLEMENTARIA

Ejem: SERVICIO: CLAVES DE <P L A T I L L O S >

DESAYUNO: BB04 FH29 GA02 HB02 JB01 JA05 ENTER

PARA TERMINAR DIGITE CLAVE 99

ESTA SEGURO DE LA MODIFICACIÓN? (S/N)

Nota: El orden de los platillos se elaboran en este submenú

de 24 Clave: 2660-003-013

D. UNIDADES OPERATIVAS.

a) ALTA Nota: Para dar de alta una unidad, se necesita la clave presupuestal, nombre de la unidad, total de la capacidad de camas, fecha de inicio la cual debe ser 12 días posteriores a la fecha del calendario de proceso del sistema y la minuta con la que debe iniciar la unidad, que debe ser de la 1 a la 28.

ALTA A CATALOGO DE UNIDADES

UNIDAD : CLAVE 010101010101 NOMBRE: HOSPITAL INFANTIL TOTAL CAPACIDAD UNIDAD : 500 FECHA INICIO : 15/09/96

MINUTA INICIO: 1

LA UNIDAD REQUIERE NOTA DE REMISIÓN S/N ESTA SEGURO DE LA INFORMACIÓN? S/N

PARA TERMINAR PRESIONE (Esc)

b) BAJA • Digité la clave presupuestal y el sistema dará automáticamente la baja de la unidad.

•

BAJAS AL CATALOGO DE UNIDADES

UNIDAD: 010101010101 NOMBRE: HOSPITAL INFANTIL TOTAL CAPACIDAD UNIDAD : 500 FECHA INICIO : 15/09/96

MINUTA INICIO : 1 PARA TERMINAR DIGITE CLAVE ZZ99 ENTER

c) MODIFICACIÓN

Nota: En el submenú de modificación, usted podrá modificar solo el nombre de la unidad, capacidad, fecha y minuta.

CAMBIOS A CATALOGO DE UNIDADES UNIDAD : 010101010101 NOMBRE : HOSPITAL INFANTIL

TOTAL CAPACIDAD UNIDAD: 500 FECHA INICIO: 15/09/96 MINUTA INICIO: 1

ESTA TODO CORRECTO? S/N PARA TERMINAR PRESIONE (Esc)

Nota: En caso necesario de cambio de clave presupuestal, se tendrá que dar de baja y nuevamente dar de alta la unidad operativa.

• Regrese al menú principal.

de 24 Clave: 2660-003-013

II CONSULTA Y EMIS1ON Pantalla del menú principal

• Digité la opción No. II

I ACTUALIZACIÓN

II CONSULTA Y EMISIÓN

III CONSULTA BALANCE DIETAS

IV CREACIÓN DE ARCHIVOS T

TERMINAR

Aparecerá un desplegado en el que contiene el submenú.

CONSULTA Y EMISIÓN A.- INGREDIENTES

B.- PLATILLOS

C.- PLATILLOS DESARROLLADOS

D.- MINUTAS SINTÉTICAS E.- MINUTAS DESARROLLADAS F.- RESERVA DE ALIMENTOS G.- VALORES NUTRICIOS R.- REGRESAR A MENU PRINCIPAL

• Elija la opción deseada y digite la letra correspondiente

A. INGREDIENTES.

Mover Seleccionar Esc Salir


de 24 Clave: 2660-003-013

CONSULTA AL CATALOGO DE INGREDIENTES EMISIÓN DEL CATALOGO DE INGREDIENTES

REGRESAR A MENÚ DIGITE LA OPCIÓN DESEADA

a) CONSULTA INGREDIENTES

• Digite la clave del ingrediente que desea consultar.

Ejem: CLAVE DE: BB05 A: BC04

Aparecerá el listado:

CLAVE CLAVE CLAVE UNI DESCRIPCIÓN

BB05 3 11052 K FILETE DE MOJARRA BC00 3 0 K CARNE Y VÍSCERAS DE POLLO BC01 3 11030 K POLLO ENT.S/MEN. 1500 GR. BC02 3 11080 K HIGADO DE POLLO BC03 3 11090 K MOLLEJA DE POLLO

Nota: Para continuar presione cualquier tecla o (esc) para terminar. Si selecciona (EMISIÓN DE INGREDIENTES), se imprimirá el catálogo respectivo. ESTA LISTA LA IMPRESORA? [S/N] B. PLATILLOS Nota: al seleccionar esta opción aparecerá la siguiente pantalla:

a CONSULTA b IMPRESIÓN DE

PLATILLOS C REGRESAR MENÚ


de 24 Clave: 2660-003-013

a) CONSULTAR PLATILLOS DE :

1.- HOSPITALES

2.- REGRESAR A MENÚ

• Digite la opción 1. Aparecerá el siguiente cuadro, elija la clave del alimento que desea consultar.

Ejem: CLAVE DE: BB03 A: BB20 Y aparecerá el listado de platillos

CLAVE DESCRIPCIÓN BB03 ATOLE SIN LECHE BB04 CAFÉ CON LECHE BB05 LECHE BB06 ATOLE DE FRESA BB07 ATOLE DE CAJETA

• Continúe presionando cualquier tecla.

C. PLATILLOS DESARROLLADOS Nota: al seleccionar esta opción aparecerá la siguiente pantalla.

1 EMISIÓN DE PATILLOS DESARROLLADOS 2 ESTA LISTA LA IMPRESORA S/N

D. MINUTAS SINTÉTICAS Nota: Con esta opción aparecerá la siguiente pantalla a seleccionar.

1 MINUTAS SINTÉTICAS 2 IMPRESIÓN DE UNA MINUTA 3 IMPRESIÓN DE TODAS LAS MINUTAS 4 IMPRESIÓN DE COLACIONES 5 REGRESAR


de 24 Clave: 2660-003-013

Nota: Si digita la opción No 1, elija el número de la minuta a emitir E. MINUTAS DESARROLLADAS.

• Digite cualquiera de las opciones.

1 UNA MINUTA 2 TODAS LAS MINUTAS 3 REGRESAR AL MENU ANTERIOR.

• Elija el número de la minuta a emitir, si digita la opción 1.

F. RESERVA DE ALIMENTOS Nota: Únicamente podrá emitir el formato con el listado de alimentos, en el cual usted podrá escribir las cantidades de cada uno de los ingredientes, de acuerdo a las necesidades mínimas de la Unidad y a las indicaciones proporcionadas en los procedimientos para el manejo de archivos a nivel delegacional. Para la emisión de reserva de alimentos:

• Digite la clave de unidad.

• Para terminar presione (Esc).

G. VALORES NUTRICIOS

• Verifique que la impresora ese encendida y oprima (RETURN) Regrese al menú principal


Mover Seleccionar Esc

de 24 Clave: 2660-003-013

III. CONSULTA BALANCE DIETAS Nota: Aparecerá en su pantalla el menú principal. Indique la opción No. 3

I ACTUALIZACIÓN




TERMINAR

Nota: En este menú usted podrá disponer de los valores nutricionales por minuta, variedad y servicio.

SISTEMA PARA LA PALNEACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS

• Digite No. de minuta. ENTER • Digite no. de servicio ENTER

1 DESAYUNO 2 COMIDA 3 CENA 4 COLACIÓN

• Digite no. de variedad ENTER

1 NORMAL A 2 NORMAL B 3 BLANDA 4 ESPECIAL 5 MODIFICADA HC 6 MODIFICADA NA 7 MODIFICADA LIP 8 S/COLECISTO 9 LIQUIDA 10 COMPLEMENTARIA


de 24 Clave: 2660-003-013

• Digite 99 si desea retornar al menú principal.

Nota: Posteriormente aparecerá un desplegado con los valores nutricionales de la minuta, servicio y variedad que fue seleccionada.

VALORES NUTRICIONALES POR MINUTA SERVICIO Y VARIEDA D Nota: Las cifras de la cantidades que aparecen de la ración y valores nutricionales de los ingredientes, corresponden al orden de los conceptos que se describen a continuación:

RACIÓN HC PROTR LIP KCAL CALCIO FOSFORO SODIO POTAS IO FIBRA AGP AGS AGS COLEST

Ejem: TOTALES POR INGREDIENTES MINUTA : 1 SERVICIO : DESAYUNO VARIEDAD: NORMAL A PLATILLO: BB04 CAFÉ CON LECHE CLAVE DA02 INGREDIENTE NOMBRE : LECHE ENTERA PASTEURIZADA (S)

Ración H.C. Prot. Lip. Kcal Calcio Fósforo Sodio Potasio Fibra 0.150 7.050 4.950 4.950

Agp Ags Agua Colesterol

93 0.179 0.140 0.074 0.228 0.000 0.150 0.000 3.150 0.021

CLAVE:: AD01 INGREDIENTE NOMBRE: CAFE CON AZU CAR EN GRANO (S)

0.003 1.980 0.411 0.462 14 0.003 0.000 0.000 0.000 0.007 0.000 0.096 0.000 0.000

CLAVE: AA01 INGREDIENTE NOMBRE: AZUCAR REFINAD A (S)

0.010 9.910 0.000 0.000 40 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.050 0.000 0.000

TOTALES POR PLATILLO

- 18.940 5.361 5.412

146 0.182 0.140 0.074 0.228 0.007 0.150 0.000 3.150 0.021

• Oprima enter para el siguiente platillo.

Nota: Al finalizar aparecerá un desplegado con el total de los valores nutricionales de la minuta, servicio y variedad que fue seleccionado, teniendo la opción de imprimirla.

de 24 Clave: 2660-003-013

VALORES NUTRICIONALES POR MINUTA, SERVICIO Y VARIEDAD

EN HOSPITALES TOTALES POR SERVICIO

Ejem: MINUTA : 1 SERVICIO : DESAYUNO VARIEDAD : NORMAL A

HIDRATOS DE CARBONO

136.130

PROTEÍNAS 35.937

LÍPIDOS 41.382

KCAL 1061

CALCIO 1.020

FÓSFORO 0.452

SODIO 0.140

POTASIO 1.307

FIBRA 5.563

COLESTEROL 0.029

AGP 15.975

AGS 0.000

AGUA 7.187

DESEA IMPRIMIR ESTA MINUTA S/N? ENTER

Estructura del Directorio CNYD.

PAPARAME.DBF BASE DE DATOS DE UNIDADES PAINGRED.DBF BASE DE DATOS DE INGREDIENTES PAMINUTA.DBF BASE DE DATOS DE MINUTAS PAPALDES.DBF BASE DE DATOS PLATILLOS

DESARROLLADOS PAPLATIL.DBF BASE DE DATOS DE PLATILLOS ACCA601.EXE PROGRAMA EJECUTABLE PLABA.BAT PROGRAMA QUE CONTIENE LAS

CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA * PAMINGUA.DBF BASE DE DATOS DE MINUTAS GUARDERÍAS * PAPLAGUA.DBF BASE DE DATOS DE PLATILLOS

GUARDERÍAS

• Regrese al menú principal.

Nota: Para uso exclusivo en guarderías

de 24 Clave: 2660-003-013

IV. CREACIÓN DE ARCHIVOS T :

I ACTUALIZACIÓN




TERMINAR

Nota: Al seleccionar la opción creación de archivos “T”, el sistema desplegara el siguiente submenú.

DIRECCIÓN DE PRESTACIONES MEDICAS

COORDINACIÓN DE ÁREAS MEDICAS ACTUALIZACIÓN

CONSULTA Y EMISIÓN CONSULTA BALANCE DIETAS CREACIÓN DE ARCHIVOS T

TERMINAR

A. CREAR ARCHIVOS T.

ADVERTENCIA: AL CREAR LOS ARCHIVOS T, SERÁN REEMPLAZADOS LOS YA EXISTENTES.

¿DESEA GENERAR LOS ARCHIVOS T (S/N) ?

GENERANDO EL ARCHIVO ESPERE UN MOMENTO

Nota: Cuando termina aparece otra pantalla. En este momento se realizara la transferencia de los archivos “T” a su disco flexible por lo que deberá colocar un disquete formateado, sin información o con espacio suficiente para poder grabar los siguientes archivos:

PAINGRED.T, PAPLATIL. T , PAPLADES. T , PAMINUTA. T ,

PAPLAGUA. T , PAMINGUA. T , PAPARAME. T Y así poder realizar los procesos correspondientes Desea realizar el copiado de archivos (S/N)


de 24 Clave: 2660-003-013

Estructura del archivo “T” PAINGRED.T CATALOGO DE INGREDIENTES

PAPLATIL.T CATALOGO DE PLATILLOS

PAPLADES.T CATALOGO DE PLATILLOS DESARROLLADOS HO SPITALES

PAMINUTA.T CATALOGO DE MINUTAS SINTÉTICAS

PAPARAME.T CATALOGO DE UNIDADES

*PAPLAGUA.T CATALOGO DE PLATILLOS DESARROLLADOS GU ARDERÍAS

*PAMINGUA.T CATALOGO DE MINUTAS SINTÉTICAS GUARDER ÍAS

Para uso exclusivo de guardarias.

B. INSTRUCCIONES PARA LA ACTUALIZACIÓN DE CENSOS.

• Capture y actualice los censos de raciones de las unidades hospitalarias, con base al calendario de procesos, emitido por la Coordinación de Atención Médica y el área de Sistemas Sustantivos y efectúe el interactivo correspondiente.

Nota: El sistema dentro de su Proceso Mensual “CENSO ” cuenta con 1 disquete. C. INSTALACIÓN DEL DISKET PARA LA CAPTURA DE DATOS.

• Inicie en raíz C:\ y cree un subdirectorio escriba MD CENSO, oprima enter y aparecerá C:\ digité CD CENSO, oprima enter y aparecerá C:\ CENSO> digité Copy A: *.* y oprima enter, para la copia de los archivos del sistema. • Para crear un Icono colóquese en cualquier punto de su pantalla y de un clic derecho

al mouse, aparecerá una ventana en donde dice nuevo, aparecerá otra en la cual buscará acceso directo de enter, en crear acceso directo busque examinar de enter, busque el directorio CENSO y de doble clic y le mostrará el archivo censo y márquelo; En esa ventana busque abrir, de un clic y lo ubica, seleccione siguiente y le muestra otra ventana en la cual muestra los iconos, elija, busque la palabra finalizar de un clic y aparece el icono que eligió.

• De un clic derecho sobre el icono y aparece una ventana busque propiedades, de un

clic y aparece otra ventana, busque programas de clic y señale cerrar al salir, de un clic en aceptar.

de 24 Clave: 2660-003-013

D. CAPTURA DE CENSO DE REGIMENES.

DIRECCIÓN DE PRESTACIONES MÉDICAS COORDINACIÓN DE ATENCIÓN MÉDICA

SISTEMA PARA LA PLANEACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LAS ÁREAS MÉDICAS (PLACA)

MENÚ PRINCIPAL

PROCESOS EVENTUALES

PROCESOS MENSUALES

ACTUALIZACIÓN DE ARCHIVOS

TERMINAR

a) PROCESOS EVENTUALES

SISTEMA PARA PLANEACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS Nota: Esta opción se llevará a cabo cuando se modifique el catalogo de unidades por parte del coordinador Delegacional de Nutrición y Dietética o cuando sea necesario reiniciar el proceso.

• Presione cualquier tecla si desea continuar. • Desea continuar la operación s/N

SISTEMA PARA PLANEACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS

EJECUTANDO EL PROCESO ESPERE POR FAVOR

Nota: Cuando termine enviará el siguiente mensaje “PROCESO TERMINADO”, terminando este proceso seguirá con : b) PROCESOS MENSUALES CENSO DE COMENSALES

1 ALTA 2 CONFIRMACIÓN 3 CONSULTA R REGRESAR


de 24 Clave: 2660-003-013

1. ALTA ALTA DE CENSO DE COMENSALES

• • Digite la clave de la Unidad. • Digite <Esc> para terminar. • Digite la fecha de inicio del proceso que corresponda de acuerdo al calendario y al número diminuta con la que deberá iniciar la unidad.

Ejem:

CLAVE: 081001012151 UNIDAD: HGZ 6 CD. JUAREZ

FECHA DE INICIO: 26/10/96 MINUTA DE INICIO: 1

DESEA EMITIR MINUTA DESARROLLADA POR VOLUMEN DE

PRODUCCIÓN PARA ESTA UNIDAD DIGITE (s/n)?

Nota: Se despliega la siguiente información: ALTA DE CENSO DE COMENSALES Ejem: CLAVE: 081001012151 UNIDAD: HGZ 6 CD. JUAREZ FECHA DE INICIO: 26/10/96 MINUTA DE INICIO: 1

VARIEDAD DESAYUNO COMIDA C E N A COLACIÓN CIFRA

L-V S-D FES L-V S-D FES L-V S-D FES L-V S-D FES CTL

NORMAL A 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

NORMAL B 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

BLANDA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

COMP-II

ESPECIAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

COMPL-I

MODIF-HC 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FORM-LAC

MODIF-NA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

MODIF-LIP 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

S/COLECIS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

LIQUIDA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

COMPLEME 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

CIFRAS

CONTROL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


de 24 Clave: 2660-003-013

• Regresar al menú.


2. CONFIRMACIÓN Nota: En esta opción se podrá confirmar el censo de la unidad. - CONFIRMACIÓN DEL CENSO DE COMENSALES

CLAVE : 350128012151 UNIDAD :HGZ 24 INSURGENTES ULTIMO MES REGISTRADO : 12 DIGITE NUMERO DE MES A REGISTRAR

• Digite el mes a confirmar y saldrá la pantalla con los datos del último censo, en caso

de que el censo sea el mismo, únicamente tendrá que confirmar o en caso contrario anotar las nuevas cantidades.

- CONFIRMACIÓN DEL CENSO DE COMENSALES

CLAVE : 350128012151 UNIDAD :HGZ 24 INSURGENTES

ULTIMO MES REGISTRADO: 12 DIGITE NUMERO DE MES A REGISTRAR: 1

VARIEDAD DESAYUNO COMIDA C E N A COLACIÓN CIFRA

L-V S-D FES L-V S-D FES L-V S-D FES L-V S-D FES CTL

NORMAL A 100 70 70 160 80 80 100 70 70 100 100 100

NORMAL B 20 20 20 20 20 20 20 20 20

BLANDA 35 35 35 35 35 35 35 35 35

COMP-II

ESPECIAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0

COMPL-I

MODIF-HC 15 15 15 15 15 15 15 15 15

FORM-LAC

MODIF-NA 40 40 40 40 40 40 40 40 40

MODIF-LIP 0 0 0 0 0 0 0 0 0

S/COLECISTO 0 0 0 0 0 0 0 0 0

LIQUIDA 0 0 0 0 0 0 0 0 0

COMPLEMEN 0 0 0 0 0 0 0 0 0

ESTA TODO CORRECTO (S/N)

de 24 Clave: 2660-003-013

• Regresar al menú.


3. CONSULTA Nota: En esta opción usted podrá consultar, los censos anteriores solicitando el número de mes.

CONSULTA CENSO DE COMENSALES CLAVE : 350128012151 UNIDAD: HGZ 24 INSURGENTES

01.- ENERO 02.- FEBRERO 03.- MARZO 04.- ABRIL 05.- MAYO 06.- JUNIO 07.- JULIO 08.- AGOSTO 09.- SEPTIEMBRE 10.- OCTUBRE 11.- NOVIEMBRE 12.- DICIEMBRE

• Digite el mes que desea consultar o teclee 99 para terminar.

ACTUALIZACIÓN DE ARCHIVOS Este paso se deberá ejecutar antes de iniciar el siguiente proceso, esto se hace para que el sistema modifique las fechas de inicio del período en el archivo paparame.dbf .

DESEA CONTINUAR CON EL PROCESO? <S/N> ?

SISTEMA PARA PLANEACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS PROCESO DE ACTUALIZACIÓN TERMINADO.

PRESIONE CUALQUIER TECLA PARA CONTINUAR.

de 24 Clave: 2660-003-013

Estructura del archivo CENSO: PACENSO.DBF BASE DE DATOS DEL CENSO DE COMENSALES PADIAFES.DBF BASE DE DATOS DE LOS DÍAS FESTIVOS PAPARAME.DBF BASE DE DATOS DE UNIDADES CENSO.EXE PROGRAMA EJECUTABLE Nota: Sustituir en el directorio CENSO el PADIAFES.DBF enviado cada año por nivel central.

de 3 Clave 2660-003-0013

ANEXO 6

“Libreta de control interno de notas de remisión y orden de compra”

de 3 Clave 2660-003-0013

Libreta de control interno de notas de remisión y o rden de compra

DOCUMENTOS DIA FECHA

O N V y No. Folio

M

NUTRICIONISTA. DIETISTA. ENTREGA

FINANZAS O PROVEEDOR

RECIBE

2660-021-010

3 2 1 7 8 4 5 6

de 3 Clave 2660-003-0013

INSTRUCTIVO DE LLENADO

No

DATO ANOTAR

1 Día El nombre del día en que se entrega la documentación.

2 Fecha

El día, mes y año al que corresponden los documentos

Documentos

3 O Una “X” si se entrega la Orden de compra

4 N Una “X” si se entrega la Nota de remisión. NOTA: Esta la entrega el proveedor en el momento de la recepción de materia prima.

5 V y No. Folio Una “X” si se entrega vale de víveres debidamente foliado, y el número de folio correspondiente. NOTA: El número será iniciará cada año con 0001 y se registrará en forma progresiva.

6 M Una “X” si se entrega la Minuta desarrollada por volumen de producción.

7 Nutricionista Dietista Entrega

Nombre y firma de la Nutricionista Dietista que entrega los documentos.

8 Finanzas o proveedor, Recibe

Nombre y firma del personal del Departamento de Finanzas y Sistemas o del proveedor que recibe los documentos.

de 3 Clave 2660-003-013

ANEXO 7

“Bitácora para modificación de preparaciones en Pla ca Web”

de 3 Clave: 2660-003-013

Bitácora para modificación de preparaciones en sist ema placa Web

Fecha Número de

minuta

Descripción de platillo eliminado

Descripción de alimentos eliminados

Nombre del platillo a incluir

Nombre de los alimentos a

incluir

Firma de quien realiza la

modificación

Firma de quien autorizo a

modificación

2660-021-019

1 3 2 4 6 5 7 8

de 3 Clave: 2660-003-013


No

DATO ANOTAR

1 Fecha La fecha en que se realiza la modificación.

2 Número de minuta El número de minuta en la que se hará la modificación.

3 Descripción de platillo eliminado

El nombre del platillo a eliminar.

4 Descripción de alimentos eliminado

El nombre de los alimentos a eliminar.

5 Nombre del platillo a incluir

El nombre del platillo a incluir.

6 Nombre de los alimentos a incluir

El nombre de los alimentos a incluir.

7 Firma de quien realiza la modificación

El nombre y firma de quien realiza la modificación.

8

Firma de quien autorizó la modificación

El nombre y firma de quien autoriza la modificación.

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 8

“Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor nd-15”

de 3 Clave: 2660-003-013

Departamento de Nutrición y Dietética

Solicitud o cancelación de alimentos al proveedor n d-15

Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Proveedor

Solicitud: ( ) Cancelación: ( )

Artículo

Unidad y/o Capacidad

Día de entrega, fecha y Cantidad

Elaboro Nutricionista Dietista

Nombre y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y

Dietética

Nombre y firma

Recibió proveedor

Nombre y firma 2660-009-012

3 2

4 6 5

de 3 Clave: 2660-003-013


No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad

2 Proveedor El nombre completo o razón social de la empresa.

3 Solicitud ó Cancelación Una “X” dentro del paréntesis que corresponda a la petición de alimentos.

4 Artículo El nombre del alimento que se solicita o cancela.

5 Unidad y/o capacidad La descripción del empaque de presentación del artículo y la cantidad de presentación

6

Día de entrega, fecha y cantidad

El nombre del día, la fecha y la cantidad del alimento que se solicita o cancela.

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 9

“Control diario de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27”

de 3 Clave: 2660-003-013

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Control diario de temperaturas de refrigeradores, c ámaras frigoríficas y congeladores

nd-27

UNIDAD:

ÁREA:

REFRIGERADOR

MES TURNO

DIA HORARIO NOMBRE Y FRIMA

Inicio Temperatura Media

Jornada

Temperatura Horario al Termino

Temperatura

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31


Nombre y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y Dietética

Nombre y firma

Refrigeradores 7° C ó menos Congeladores –18°c ó menos

2660-009-047

7

5

6

8

3 4

1 2

de 3 Clave: 2660-003-013


No

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad

2 Área El área en la cual se encuentran ubicados los refrigeradores y congeladores

3 Refrigerador Número asignado al refrigerador o congelador.

4 Mes El mes correspondiente.

5 Turno El turno que corresponda

6 Horario La hora en que se tomó la temperatura del refrigerador o congelador (al iniciar actividades, a media jornada y antes de retirarse del área asignada).

7 Temperatura La temperatura del refrigerador o congelador.

8

Registró Nombre y firma de quien toma y registra la temperatura de refrigeradores o congeladores

de 5 Clave: 2660-003-013

ANEXO 10

“Medidas de seguridad e higiene para personal de nu trición y dietética”

de 5 Clave: 2660-003-013

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Medidas de seguridad e higiene para personal de nut rición y dietética

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

ÁREA EQUIPO DE PROTECCIÓN DE USO COMÚN.

Almacén de Víveres. *Con Cámara Frigorífica.

• Cinturón tipo faja. • *Chamarra.

Preparación Previa. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guante de malla. • Agarradera con entretela.

Producción. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Guantes de asbesto. • Agarradera con entretela.

Comedor. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Agarradera con entretela.

Lavado de loza, batería. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule. • Tapete antiderrapante.

Hospitalización • Mandil de hule. Laboratorio de sucedáneos de leche materna y dietas enterales. * (Para Área Blanca)

• Cinturón tipo faja. • Guantes de asbesto. • Mandil de hule. • *Bata quirúrgica. • *Guantes quirúrgicos. • *Cubreboca.

En las áreas de asilamiento. • Cubreboca. • Gorro desechable.

Todas. • Guantes de hule, cubreboca. • Extintor portátil.

NOTA: Se dotará del equipo dependiendo de las áreas existentes y número de personal. 2660-013-004

de 5 Clave: 2660-003-013

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Cambie de una postura incómoda que le ocasiona tensión, por una posición natural, que le permita tener el cuello y la espalda en posición vertical y sus brazos y codos cerca del cuerpo.

• Cuando desarrolle una actividad que le obligue a realizar movimientos repetitivos, por periodos

prolongados, realice la misma, de tal forma que pueda intercalar la ejecución de otro tipo de tarea para que sus músculos descansen.

• Asegúrese de que el área donde usted manipula materiales, herramientas y utensilios, no le

cause estiramiento excesivo de los brazos o el cuerpo. • Utilice una escalerilla ó algún banco para alcanzar objetos colocados en niveles elevados. • Utilice siempre un carro de tracción manual para cargas muy pesadas y empuje las cargas no

las jale. • Si requiere manipular o mover un objeto pesado o difícil de manejar no lo haga solo, solicite

ayuda.

PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO SEGURO DE CARGAS

CONCEPTO TÉCNICA

Posición adecuada de los pies.

Colóquese frente al objeto lo más cerca posible al mismo, sus pies deben estar apoyados firmemente en el piso, ligeramente separados y uno de ellos delante del otro para mantener una base estable de soporte.

Posición de la espalda y la barbilla.

Mantenga su espalda lo más recta y erguida posible, flexione sus rodillas para colocarse parcialmente en cuclillas, mantenga ligeramente hacia adentro su barbilla.

Uso de las palmas de las manos.

Agarre el objeto firmemente, evite sujetar la carga de bordes o extremos peligrosos, sujete con las manos, apriete los músculos del abdomen y de los glúteos.

El manejo de la carga. Levante el objeto lo más cerca posible de su cuerpo, haga el esfuerzo con las piernas y mantenga su espalda erguida.

El transporte. Al transportar la carga, siempre lleve el objeto pegado a su cuerpo a la altura de la cintura, los brazos debe colocarlos pegados a los costados de su cuerpo y la carga la debe ubicar en forma centrada. Esto minimiza el esfuerzo de su espalda.

El giro del cuerpo entero. Evita girar su espalda al levantar, transportar o descargar objetos; utilice sus pies para dar pasos cortos y gire su cuerpo en forma completa.

NOTA: Estos principios básicos deben aplicarse tanto al levantar objetos como al acomodar o descargar las mismas.

de 5 Clave: 2660-003-013

CONDICIONES INSEGURAS DEFINICIÓN Son las causas que se derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores en un ambiente de trabajo y se refieren al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria y equipo o las instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, entre otras. LAS MÁS FRECUENTES SON

• Omisión de áreas para el aseo y guarda de los utensilios. • Equipo de protección defectuoso, inadecuado o faltante. • Falta de orden y limpieza, por ejemplo: líquidos derramados en el piso, grasa,

almacenamiento inadecuado de basura, etc. • Falta de avisos o señales de seguridad e higiene.

RECOMENDACIONES Supervise las condiciones de los locales de trabajo como son:

• Área de Almacén de Víveres. • Área de Preparación Previa. • Área de Producción. • Área de Ensamble de Dietas. • Área de Lavado de Vajilla. • Área de Lavado de Batería. • Área de Laboratorio de Sucedáneos de Leche Materna y Dietas Enterales. • Área de Preparación de Dietas Parenterales, así como la supervisión de equipo y utensilios

de trabajo específicos, salidas normales y de emergencia. • Verificar clavijas, cables e interruptores; así como el uso de extensiones. • Mantener los pisos limpios y secos. • Evitar obstrucciones en la circulación. • Todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, sacos, equipo o cables

eléctricos. • En las zonas de lavado se contará con un tapete antiderrapante.

ACTOS INSEGUROS

de 5 Clave: 2660-003-013

DEFINICIÓN Son las causas que dependen de las acciones propias del trabajador y que pueden dar como resultado un accidente. LAS MÁS FRECUENTES SON

• Sumergir en agua utensilios filosos para su lavado, así como no separarlos del resto de la loza.

• Al picar fruta o verdura no seguir las recomendaciones. • Uso de cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos • Dejar las mangas largas de ollas o sartenes hacia afuera o sobre las llamas. • Colocación de ollas en la estufa incorrectamente propiciando quemaduras o lesión. • Uso de cuchillos para hacer agujeros o abrir latas. • Almacenamiento inapropiado de utensilios y equipo. • Al conectar aparatos no verificar que el aparato esté apagado y se tengan las manos secas. • Uso de pendientes y joyería en general. • Uso de equipo que no opera correctamente. • Omitir usar delantales y guantes en casos necesarios. • Omitir depositar después de su uso las latas y envases en los contenedores para basura. • Jugar o hacer bromas en las áreas de trabajo. • Manejo de cargas pesadas sin técnica adecuada. • Inadecuado rodamiento de carro termo, transportadores de charolas, alimentos a granel, etc.

RECOMENDACIONES

• Separar del resto de la loza, los utensilios filosos para su lavado. • Tener una tabla firme y pareja. • Sujetar con firmeza la fruta o verdura. • Apoyar firmemente la mano. • Realizar el corte de dentro hacia afuera. • Cortar sin levantar mucho el cuchillo. • Guardar los instrumentos afilados y puntiagudos cuando no se usen. • Contar con escaleras de tijera con dos o tres peldaños asegurándose que esté en excelentes

condiciones. • Evitar que los mangos largos de las ollas o sartenes queden hacia afuera o sobre el fuego. • Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentran en la parte posterior sobre estufas, baños

maría o mesas. • Uso de utensilios específicos para su función. • Los abrelatas deberán cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes, • Colocar los envases vacíos en contenedores para basura inmediatamente después de vaciar

su contenido. • Evitar jugar o hacer bromas en el área de trabajo. • Utilizar la técnica adecuada en el manejo de cargas pesadas. • Verificar el correcto rodamiento de carros termo, transportadores de charolas, alimentos a

granel, etc.

de 8 Clave: 2660-003-013

ANEXO 11

“Lineamiento para el control sanitario para el Depa rtamento de Nutrición y Dietética”

de 8 Clave: 2660-003-013


Lineamiento para el control sanitario para el depar tamento de Nutrición y Dietética

HIGIENE PERSONAL

Jefe de Producción, Cocineros Técnicos 1 y 2, Manej ador de Alimentos

PERSONAJE PRESENTACIÓN UNIFORME

Hombres • Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras. • Cabello corto. • Bien afeitado. • Sin alhajas.

• Pantalón, filipina. • Mandil blanco sin cordones largos. • Gorro que cubra todo el cabello. • Calzado blanco y limpio. • Cubre bocas.

Mujeres

• Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras, sin pintura y no

usar uñas postizas. • Sin alhajas.

• Bata. • Mandil blanco sin cordones largos. • Turbante que cubra todo el

cabello. • Calzado blanco y limpio. • Cubre bocas.

Nota: Zapato, adecuado o bota reglamentaria con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.

Personal Profesional de Nutrición

• El personal profesional de nutrición, deberá usar el uniforme reglamentario y apegarse al control sanitario.

• Zapato: Adecuado con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO AL PERSONAL

EXAMEN FRECUENCIA

• Coproparasitoscópico. Semestral • Coprocultivo (búsqueda de portadores de salmonella). Semestral • Exudado faríngeo. Semestral • Cultivo de manos y antebrazos. Mensual, en forma Intempestiva • Telerradiografía del tórax. Anual • Panel de Hepatitis.

Semestral

NOTA: Para la toma de muestras se efectuará a un 15 % del total del personal operativo.

2660-013-008

de 8 Clave: 2660-003-013

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO DE EQUIPO, MOBILIARIO, LOZA Y ÁREAS FÍSICAS

MUESTRA FRECUENCIA

Equipo, Mobiliario y Loza: • Mezcladora vertical • Cubeadora de vegetales • Licuadora doméstica e industrial • Refrigeradores de derivados lácteos, producto de

salchichonería y alimentos preparados. • Sartén Groen • Cafeteras • Exprimidor de jugos • Rebanadora de verduras • Banda transportadora • Mesas de trabajo • Carros transportadores de alimentos • Carros de supermercado • Cubiertos • Vajilla • Cristalería

Mensual

Área Física (paredes): • Preparación previa • Producción • Comedor • Distribución a pacientes

Mensual

• Laboratorio de sucedáneos y dietas enterales • Unidad metabólica • Apoyo nutricio y Unidad de trasplantes

Quincenal

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA ALIMENTO FRECUENCIA En refrigeración de 4º a 6ºC. Carne y derivados.

Leche y derivados. Leche, crema y jamón.

Al momento de la recepción. Después de dos días de su conservación y en el momento de ser servida al comensal.

En congelación a 0ºC. Menudencias de pollo. Pescados y mariscos.

Al momento de la recepción.

En congelación a 0ºC. Helado y nieve. Jugos concentrados.


A temperatura ambiente Abarrotes en general. Vegetales y Frutas.


Fórmulas lácteas, enterales y parenterales.

Diario

Papillas o purés. Cada tercer día Agua. Cada tercer día

Otros servicios

Alimentos preparados para: *pacientes de trasplante. *pacientes inmunodeficientes.

Diario

de 8 Clave: 2660-003-013

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA

PREPARACIÓN FRECUENCIA LIMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO PERMISIBLE

60 ° C Salsas y purés cocidos Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 5 UFC/g.

7 ° C Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 3000 UFC/ g, Cuenta de mohos 20 UFC/g, Cuenta de levaduras 50 UFC/g.

7 ° C Ensalada: Rusa y mixtas cocidas.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

7 ° C Ensaladas: verdes, crudas o de frutas.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

60 ° C Alimentos cocidos: carne de mamífero, aves, pescados.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílic os aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 10 UFC/g.

7 ° C Postres lácteos: dulce de leche, gelatina de leche, flan, arroz con leche, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales <100 UFC/g ó ml. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ó ml.

7 ° C Yogurt Coliformes totales 10 UFC/g o ml., levaduras 10 UFC/g.

A temperatura ambiente

Agua preparada Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000/g o ml., Coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.

A temperatura ambiente

Agua Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Hielo potable Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Helados

De acuerdo al responsable de Laboratorio de

análisis clínicos y al Jefe del


Cuenta total de mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g ó ml., Salmonella ausente en 25 g.

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS EN SUPERFICIES VIV AS E INERTES

de 8 Clave: 2660-003-013

SUPERFICIES CUENTA TOTAL DE MESOFILICOS

AEROBIOS COLIFORMES TOTALES

VIVAS < 3,000 UFC/cm2 < 10 UFC/cm2

INERTES < 400 UFC/cm2 < 200 UFC/cm2

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Objetivo: Prevenir la transmisión de la infección entre los enfermos y familiares y el personal de salud. El lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria, constituida por Estafilococo áureo, Estreptococos y bacilos gramnegativos, y disminuye la flora microbiana residente de la piel, como se denomina a la población que está presente siempre y que incluye a estafilococos coagulasa negativos, difteroide, micrococos y Micobacterio agnes, entre otros.

¿Quién debe lavarse las manos?

• Cualquier persona que tenga contacto con el paciente, sus utensilios o sus alimentos. • Toda persona que prepara alimentos.

¿Cuándo deben realizar el lavado las manos, higiéni co o rutinario?

• A su llegada al hospital para eliminar los microorganismos traídos consigo desde el exterior. • Al empezar y terminar la jornada de trabajo. • Antes y después de realizar procedimientos de alimentos para consumo de personal y

pacientes. • Antes y después de atender al paciente. • Antes y después de entrar y salir del Departamento de Nutrición y Dietética y/o unidad

hospitalaria. • Antes, después y entre todos los contactos físicos con los pacientes en todos los servicios,

incluyendo las unidades de alto riesgo. • Antes y después de atender pacientes particularmente los susceptibles a infecciones, como

son los inmunocomprometidos y los recién nacidos. • Antes de dejar la habitación de un paciente en aislamiento.

a) Antes de quitarse la bata en la unidad del paciente. b) Después de quitarse la bata. c) Antes de quitarse el cubre boca para evitar tocarse la cara.

• Antes de ponerse los guantes y después de quitárselos. • Antes y después de realizar:

a) Preparación de medicamentos. b) Preparación de alimentos c) Medición de constantes fisiológicas. d) Distribución de comida.

• Antes y después de comer. • Después de sonarse la nariz. • Después de hacer uso del WC.

¿Cuál es la técnica del lavado de manos?

de 8 Clave: 2660-003-013

El lavado de manos es un procedimiento bastante simple, pero para que sea efectivo debe seguir ciertos pasos básicos. No son aceptables las omisiones; lavarse las manos bien y a menudo se convierte en un hábito y será una de las claves para prevenir las infecciones nosocomiales.

Lavarse las manos hasta la altura de los codos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

Debe lavarse las manos con agua, jabón o desinfectante, secarse con toallas desechables antes de comenzar sus labores, después de: Ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero, tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

a) Duración 30". b) Mojar las manos y los dedos. c) Enjabonarse frotando todos los espacios interdigitales y uñas. d) Enjuagar con abundante agua. e) Secado con toalla de papel. f) Cerrar la llave con otra toalla de papel.

El procedimiento de lavado de manos puede ser de tr es tipos, según la norma:

1. El lavado de manos doméstico es el de uso común, de higiene personal; se practica comúnmente con un jabón convencional.

2. El lavado de manos clínico es el que el personal de salud realiza antes y después de contactar con pacientes.

3. El lavado de manos quirúrgico es el que se efectúa antes de un procedimiento que involucre manipular material estéril que va a penetrar en los tejidos.

Importancia del lavado de manos.

Se entiende como norma de prevención de infecciones al conjunto de procedimientos tendientes a prevenir y controlar la contaminación por microorganismos durante la atención de un paciente o la manipulación, traslado y almacenamiento de equipos y material estéril. El lavado de manos es la medida básica más importante, y a la vez más simple, para prevenir las infecciones nosocomiales, debiendo ser realizado eficazmente por todos los integrantes del equipo de salud, que deben incorporar este procedimiento a su rutina de trabajo. Es sabido que el lavado de manos causa una significativa reducción de la portacion de microorganismos en las mismas. También se sabe que el lavado de manos produce una reducción de la morbilidad y mortalidad por infecciones nosocomiales

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

de 8 Clave: 2660-003-013

Acción Imagen 1.- Recuerde que no debe traer joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme, tocando el lavabo o mojándolo.

Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos.

2.- Moje las manos con agua y deposite en la palma de la mano una dosis de jabón suficiente para cubrir toda la superficie a lavar. Si se utiliza jabón en pastilla, enjuagarlo bien antes de devolverlo a la jabonera.

3.- Frótese las palmas de las manos entre sí.

4.- Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa.

5.-Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

Acción Imagen

de 8 Clave: 2660-003-013

6.- Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos

7.- Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo atrapándolo con la palma de la mano derecha y viceversa

8.- Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.

9.- Para secar sus manos utilice una toalla de papel y con esa misma utilicela para cerrar la llave manual, desechar la toalla. Una vez secas, sus manos son seguras.

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 12 “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición

y Dietética”

de 3 Clave: 2660-003-013

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y

Dietética

ÁREA:

MES:

DIA EQUIPO DESCRIPCICON DE LA ACTIVIDAD

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

Elaboró el Programa

Nombre y firma

Vo. Bo Jefe Depto. Nutrición y Dietética

Nombre y firma

NOTA: Limpieza Rutinaria: Incluye a diario el lavado de pared, piso, vidrios, mesas de trabajo, equipo etc. Limpieza Profunda: Incluye el lavado de partes ocultas, para equipo fijo y móvil, desmanchado de loza, etc.

2660-019-006


3 4

2 1

de 3 Clave: 2660-003-013

NO.

DATO ANOTAR

1 Área El nombre del área que corresponde en el Departamento de Nutrición y Dietética.

2 Mes El periodo en el que corresponde el programa de limpieza.

3 Equipo El nombre del equipo que integra cada área. Ejemplo: Autoclave, tarjas, cristalería, paredes, puertas, etc.

4

Descripción de la actividad.

Detalladamente la actividad en relación a la limpieza profunda que se pretende para cada equipo. Considere las características del equipo así como las recomendaciones para su cuidado y limpieza proporcionadas por el proveedor.

de 2 Clave: 2660-003-013

ANEXO 13

“Calendario de aprovisionamiento de víveres”

de 2 Clave: 2660-003-013

CALENDARIO DE APROVISIONAMIENTO PARA VÍVERES

GRUPO DIA Y HORA DE ENTERGA A LA UNIDAD Abarrotes Diario, semanal o quincenal de 7:30 A 10:30 horas, según

capacidad de almacenaje de la unidad y orden de compra.

Carnes Diario, para consumo del día siguiente de 7:30 A 10:30 horas.

Pescado El día del consumo de 7:30 A 9:30 horas, si es congelado un día antes.

Lácteos Diario, de 7:30 a 10:33 horas si es pasteurizada o cada 8 días si es tetra brick, o 15 días según capacidad de almacenaje.

Derivados de lácteos Diario o cada tercer día, de 7:30 a 10:30 horas.

Frutas, verduras y huevo Diario o cada tercer día de 7:30 a 10:30 horas según capacidad de almacenaje.

Pan Diario: Desayuno de 6:00 a 6:30 horas Comida de 10:30 a 11:30 horas Cena de 17:00 a 18:00 horas

Tortilla Acorde a la necesidad de la preparación y de la unidad.

Helado y nieve El día del consumo de 9:00 a 11:00 horas.

Nota: Los horarios y días de entrega podrán ser ajustados de acuerdo a cada unidad.

2660-013-001

de 5 Clave: 2660-003-013

ANEXO 14

“Características fisicoquímicas de los alimentos pa ra su recepción o selección”

de 5 Clave: 2660-003-013

Características fisicoquímicas de los alimentos par a su recepción o selección

ALIMENTO ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE Secos Empaque en buen

estado, limpio e integro, sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña, fecha de caducidad.

Empaque perforado, roto o con presencia de moho, restos de insectos o huevecillos, rancidez y decoloración Vencimiento de fecha de caducidad, latas golpeadas

Enlatados Latas en buen estado, sin oxidación, abombamiento o abolladuras, producto de marca reconocida Fechas de caducidad vigente

Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimiento, abombadas o picadas. Conservas caseras, Caducidad vencida

Granos y harinas

Empaque en buen estado, limpio e integro, sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña

Presenten agujeros, roto o con presencia de moho, restos de insectos o huevecillos , rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores

Abarrotes

Panes, galletas y tortillas

Envases limpios en buen estado

Que presenten mohos y coloración no propia del producto

Huevo Limpio, con cascarón entero, sin fisuras, peso mayor de 50 g, cámara de aire pequeña, cajas secas y limpias, caducidad vigente

Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre Fecha de caducidad vencida

Pasteurización Pasteurizada con fecha de caducidad vigente

Sin pasteurizar sin fecha de caducidad o vencida

Entrega En recipientes o envases originales en buen estado

Envases sucios o en mal estado

Leche

Olor Característico fresco Mal olor

2660-013-002

de 5 Clave: 2660-003-013


ALIMENTO ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE Olor Característico Con olores extraños Textura Bordes limpios y enteros Con mohos o partículas extrañas Temperatura Máximo 4º c A más de 4º c

Quesos fresco quesos madurado Procedencia Elaborado a base de

leche pasteurizada y en su empaque original al alto vacio Fecha de caducidad vigente

No ser de leche pasteurizada, sin especificar fecha de caducidad en la envoltura o estar vencida

Sabor Característico Rancio Color Uniforme Anormal Apariencia Sin partículas extrañas Con partículas extrañas o moho Temperatura Máximo 4º c A más de 4º c

Mantequilla

Procedencia Elaborado a base de leche pasteurizada Fecha de caducidad vigente

No ser de leche pasteurizada, sin especificar fecha de caducidad en la envoltura o estar vencida

Color Característico No característico Frutas y verduras Recibirse en estado

óptimo de maduración, basándose en escala de maduración y estación del año Considerando fecha para su consumo y manejarse con cuidado para evitar magullamiento.

Aquellos que presenten mohos, materia extraña, decoloración, magulladuras o mal olor

Color Res: rojo brillante Cerdo: rosa pálido

Verdoso o café obscuro, descolorida

Textura Firme, elástica y ligeramente húmeda

Superficie viscosa o con lama

Olor Característico a carne fresca

Mal olor

Carnes

Temperatura Refrigerados: máximo 4ºC

Refrigerados a más de 4ºC Congelados a menos de 18ºC y presentando signos de descongelación

Carnes frías Temperatura Máxima de 4º c Fecha de caducidad vigente Etiquetado marca y gramaje

Fecha de caducidad vencida Sin etiqueta de marca correspondiente

de 5 Clave: 2660-003-013


ALIMENTO ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE Color Característico (blanco o

rosado) sin decoloración o ligeramente rosado

Carne verdosa o amoratada con restos de vísceras y hiel

Textura Firme, húmeda Pegajosas bajo las alas carne blanda y con canutos

Olor Característico Anormal Temperatura Refrigerados: máximo

4ºC


Aves

Entrega Empaques íntegros, limpios en bolsas de platico limpio sin rebasar mas de 5 kilos.

Empaques con rasgaduras

Color Característico y sin vesícula biliar

Color no característico y cuando la vesícula biliar se ha desgarrado en el entorno de la carne

Olor Característico Desagradable Textura Firme, húmeda Suave

Menudencias de pollo

Apariencia Frescas Congelados Apariencia Agallas húmedas de

color rojo brillante, ojos saltones, limpios, transparentes, brillantes y cristalinos.

Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos

Textura Carne y panza firme y elástica, sin presencia de quemaduras en el estómago. Al oprimir la carne no quedan marcados los dedos.

Carne flácida y blanda

Olor Característico, ligero Agrio o amoniacal

Pescados

Temperatura Refrigerados: máximo 4ºC Congelados: mínimo 18ºC sin signos de descongelación


de 5 Clave: 2660-003-013


ALIMENTO ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE Entrega Empaque limpio e integro Empaque con rasgaduras

Apariencia Firme y característica opaca Textura En su concha, cerradas y

no secas Concha seca y viscosa,

Olor Característico Agrio o amoniacal Temperatura Refrigerados: máximo 4º

c Congelados: mínimo 18º c sin signos de descongelación,


Moluscos

Empaque Empaque integro y limpio Empaque con rasgaduras Apariencia característico, vivos y

con movimiento Articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones

Textura Firme y con caparazones no secos Carne blanda y densa

Flácida o caparazón con viscosidad y seca

Olor Característico Agrio Temperatura Refrigerados: máximo

4ºC Congelados: mínimo 18ºC sin signos de descongelación,


Empaque Empaque integro y limpio Empaque con rasgaduras

Crustáceos

Apariencia Característico, con o sin caparazón

Con presencia de cortadas o lastimadas y quemaduras

Temperatura Menos de 18º C Con signos de descongelación Alimentos congelados

Entrega En recipientes y envolturas íntegras y limpias, fechado e identificado

Envoltura con rasgaduras

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 15

“Tarjeta de evaluación de proveedor de víveres nd-3 0”

de 3 Clave: 2660-003-013


Tarjeta de evaluación de proveedor de víveres nd-30


Proveedor

No. de remisión

Importe

Hora de recepción en el área.

Alimentos solicitados

Alimentos recibidos

Alimentos devueltos por mala calidad

Omisiones de alimentos

Fecha y hora de reposición

Encargada Almacén de Víveres

Proveedor

2660-009-045

1

2

3 4 5

6

7

8

9

10

11

12

13

de 3 Clave: 2660-003-013


No. DATOS ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad.

2 Proveedor Anotar nombre del proveedor que se va a evaluar.

3 Recuadro Se checara el horario en los relojes chocadores de la unidad por el proveedor.

4 No. de remisión Anotar el número de facturas que entrega el proveedor.

5 Importe Anotar el importe total de las facturas recibidas.

6 Hora de recepción en el área

La Nutricionista dietista y/o auxiliar almacenista anotara la hora en la que se presenta el proveedor, verificando la hora de checada y no excederá más de 10 minutos.

7 Alimentos solicitados Anotara el número de alimentos solicitados para ese día.

8 Alimentos recibidos Anotara el número de alimentos recibidos.

9 Omisiones de alimentos

Anotara los alimentos que no fueron entregados.

10 Alimentos devueltos por mala calidad

Anotara los alimentos que se regresaron por no cumplir con las características bromatológicas requeridas.

11 Fecha y hora de reposición

Anotara la fecha y hora de reposición de los alimentos no recibidos o devueltos por mala calidad.

12 Encargada del almacén de víveres

Anotara el nombre, fiema y matricula de la persona que realiza el reporte.

13

Proveedor Anotara nombre y firma del proveedor.

de 4 Clave: 2660-003-013

ANEXO 16

“Técnicas de conservación y almacenamiento de alime ntos”

de 4 Clave: 2660-003-013

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Técnicas de conservación y almacenamiento de alimen tos

ALIMENTOS ALMACENAMIENTO PERIODO DE CONSERVACIÓN

OBSERVACIONES

Abarrotes en general como: cereales, harinas, pastas leguminosas y productos envasados

Temperatura ambiente

Indefinido considere primeras entradas primeras salidas

Almacenar en anaqueles tarimas o estibas, clasificados alfabéticamente. Los anaqueles deben estar a 15 cm. del nivel del piso, de superficie inerte, limpios y en buen estado, sin presencia de oxidación y/o deteriorado.

Carnes frescas y aves

Refrigeración de 7ºC o menos.

24 horas Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos, se almacenan en cantidades no voluminosas, sobre recipientes extendidos. Deberán etiquetarse con la fecha de entrada y estar totalmente cerrado.

Menudencias de pollo

Refrigeración de 7º C o menos

24 horas Almacenar en cantidades no voluminosas en charolas o bolsas de uno a tres kilos. Deberán etiquetarse con la fecha de entrada y estar totalmente cerrado.

Pescados y mariscos


Consumo al día de la Recepción

Deben recibirse el mismo día que se va a consumir, y cambiar de envases transportadores, colocar en charolas extendidas.

Productos de salchichonería


24 horas Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. Paquete de polietileno al alto vació con promedio individual de 40grs pieza

2660-013-003

de 4 Clave: 2660-003-013

Técnicas de conservación y almacenamiento de alimen tos

ALIMENTOS ALMACENAMIENTO PERIODO DE CONSERVACIÓN

OBSERVACIONES

Semi-procesados Congelados

Congelación de 18º C bajo 0 o menos

Verificar fecha de caducidad

Almacenar en sus empaques originales.

Lácteos: leche, crema, queso y mantequilla


Leche: Quesos, crema, mantequilla y margarina: 72 hrs

Almacenar en los envases originales, papel encerado o en recipientes de plástico o vidrio previa limpieza de envase o envoltura. Deberán etiquetarse o rotularse con la fecha de entrada al almacén.

Leche ultra-pasteurizada

En anaqueles o tarimas

Verificar fecha de caducidad. Vida anaquel 90 días a partir de su producción.

Almacenar clasificados alfabéticamente. Los anaqueles deben estar a 15cm del nivel del piso, de superficie inerte, limpios y en buen estado, sin presencia de oxidación y/o deteriorado.

Helados y nieves Congelación de -18º C o menos


Almacenar en recipientes originales (previa limpieza del envase o envoltura).

Jugos concentrados Congelación de -18º C o menos


Almacenar en recipientes originales (previa limpieza del envase o envoltura).

Jugos embotellados y enlatados

Temperatura ambiente o refrigeración


Almacenar en recipientes originales (previa limpieza del envase o envoltura) colocar en anaqueles, tarimas o estibas clasificadas Alfabéticamente etiquetados con la fecha de entrada al almacén utilizando el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas).

Frutas: plátanos, papaya, melón, piña, sandía, etc.

Temperatura ambiente o refrigeración

24 a 48 hrs, dependiendo del grado de maduración y características del producto

Almacenar en recipientes de acuerdo a características del producto: caja de plástico, bolsas de plástico perforadas. Las frutas delicadas sobre superficies lisas, sin envolturas que faciliten su maduración.

de 4 Clave: 2660-003-013

Técnicas de conservación y almacenamiento de alimen tos

ALIMENTOS ALMACENAMIENTO

PERIODO DE CONSERVACIÓN

OBSERVACIONES

Vegetales en general

Refrigeración de 7º C o menos.


Almacenar en recipientes de acuerdo a características del producto: caja de plástico, bolsas de plástico perforadas. Las delicadas sobre superficies lisas, sin envolturas que faciliten su maduración.

Papa, camote, cebolla, ajo, hierbas de olor, chiles secos, etc.

Temperatura ambiente


Almacenar en recipientes de acuerdo a características del producto: caja de plástico, bolsas de plástico perforadas. Los tubérculos delicados sobre superficies lisas, sin envolturas que faciliten su maduración.

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 17

“Vale al almacén de víveres nd-16”

de 3 Clave: 2660-003-013


Vale al almacén de víveres nd-16


Servicio

Menú Solicitud: ( ) Devolución: ( )

ALIMENTOS UNIDAD

MARCA CAPACIDAD

CANTIDAD COSTO

SOLIC.

SURTIDA

UNIT.

TOTAL

JUSTIFICACIÓN:

Solicitó Nutricionista Dietista o

Jefe de Sección

Nombre y firma

Autorizó Jefe Depto. Nutrición

y Dietética

Nombre y firma

Entregó

Nombre y firma

Recibió

Nombre y firma

2660-009-043


6 7 8 5

12

1

3 2 4

9 10

11

de 3 Clave: 2660-003-013

NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad.

2 Servicio Área que solicita los alimentos.

3 Menú Número al que corresponda.

4 Solicitud, Devolución.

Marcar con una X la solicitud o devolución que se trate.

5 Alimento Nombre del artículo que se trate.

6 Unidad Forma de empaque o presentación del artículo.

7 Marca y capacidad

Cantidad indicada en cada unidad, marca comercial del artículo.

8 Cantidad solicitada

Se consignará la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres.

9 Cantidad surtida Se consignará la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres.

10 Costo unitario Costo por unidad.

11 Costo total Se deja en blanco (registra datos contabilidad de acuerdo a su procedimiento).

12

Justificación Motivo que origina la formulación del vale.

de 5 Clave 2660-003-013

ANEXO 18

“Consumo diário de víveres nd-20”

de 5 Clave 2660-003-013


Consumo diário de víveres nd-20


Alimento 26

27

28

29

30

31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Sto

ck

tota

l

LÁCTEOS

Líquidos

Sólidos

CARNES

Frescas

Industrializadas

HUEVO

FRUTAS

Frescas

Industrializadas

VERDURAS

Frescas

Industrializadas

CEREALES

Enteros

Harinas

Pastas

2660-009-035

1

2 3

4

de 5 Clave 2660-003-013



Alimento 26

27

28

29

30

31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Sto

ck

tota

l

LEGUMINOSAS

Enteras

Industrializadas

AZÚCAR

Azúcar

Gelatina

Mermelada

Jarabe

GRASAS

Liquidas

Sólidas

PAN

Blanco

Dulce

Caja

TORTILLA

POSTRES

Helado

Dulce regional

JUGO CONCEN.

CAFE

de 5 Clave 2660-003-013



Alimento

26

27

28

29

30

31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Sto

ck

tota

l

CONDIMENTOS Y OTROS

Canela

Sal

Consomé

Sólidos

Líquidos

Elaboró

Nutricionista Dietista

Nombre y firma

Vo. Bo Jefe del Departamento Nutrición y Dietética

Nombre y firma

de 5 Clave 2660-003-013


No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad.

2 Días del mes del 26 al 25

Los consumos diarios de materia prima conforme a cada integrante de los grupos de alimentos.

3 Stock Los consumos del mes que corresponden al stock de reserva.

4

Total La sumatoria de todo el mes.

de 3 Clave 2660-003-013

ANEXO 19

“Bitácora de alimentos en custodia”

de 3 Clave 2660-003-013

Bitácora de alimentos en custodia

Fecha Alimento Presentacion Cant. Entregada

Recibe Entrega Fecha Cant. Sol

Dif. Recibe Entrega Observaciones

2660-021-011

1 3 2 4 6 5 7 8 9 10 11 12

de 3 Clave 2660-003-013


No

DATO ANOTAR

1 Fecha Fecha en que se recibe el alimento en el área de Almacén de Víveres.

2 Alimento Registre el nombre del alimento que se recibe.

3 Presentación Registre si se trata de kilo, litro, frasco, lata, etc.

4 Cantidad Entregada

Registre la cantidad recibida

5 Recibe Nombre y firma de quien recibe en el Almacén de Víveres.

6 Entrega Nombre y firma de quien entrega al Almacén de Víveres.

7 Fecha Día en que se solicita el alimento para utilizar en alguna preparación.

8 Cantidad Solicitada Registre la cantidad solicitada para alguna preparación o por cancelación de orden de compra.

9 Diferencia Registre la diferencia de la cantidad restando la cantidad inicial del No. 4 con la cantidad solicitada del No. 7 y si es positiva la cantidad deberá registrar nuevamente la entrada en otro renglón para iniciar su tramite.

10 Recibe Nombre y firma de quien recibe para alguna preparación.

11 Entrega Nombre y firma de quien entrega el alimento.

12 Observaciones

Registre la justificación de porque utilizo el alimento.

de 3 Clave 2660-003-013

ANEXO 20

“Estadística mensual de consumo de víveres forma 4- 30-13ª/99-25 hoja 1”

de 3 Clave 2660-003-013

2660-009-038

1 2 3

4 5

67 9

8

10 10 10

v

1 2 3

4 5

67 9

8

10 10 10

v

de 3 Clave 2660-003-013

INSTRUCTIVO DE LLENADO No

DATO ANOTAR

1 Identificación Denominar el tipo y nombre de la unidad de acuerdo al Catálogo de Unidades

2 Clave presupuestal Registrar la clave presupuestal de la unidad, de acuerdo al Catálogo de Unidades Médicas Directas, por nivel vigente.

3 Periodo que reporta Codificar el mes y el año correspondiente, de acuerdo al mes 01 enero etc.

4 Numero de hoja Aparece impreso en la hoja

5 Sistema Aparece impreso en la hoja

6 Consumos Registrar la cifra que se obtiene de totalizar a la fecha de corte del mes (del 26 al 25) por cada alimento que integra este grupo, en cifras enteras, convirtiendo a litros o kilos según su caso. Nota: Revisar hoja de Integrantes de los grupos de alimentos para estadística mensual de consumo de víveres (anexo 53) de este procedimiento.

7 Registro clave Aparece impreso en la forma

8 Cifra control renglón Es la suma horizontal de las cifras del renglón Considerando desde la clave.

9 Costos Raciones: Registrar la cifra que se obtiene del “Informe Mensual del Departamento de Nutrición y Dietética” nd-23 en cifras enteras, de costos totales de raciones de pacientes y personal Colaciones: Registrar la cifra que se obtiene del “Informe Mensual del Departamento de Nutrición y Dietética” nd-23 de las raciones de colaciones nocturnas de personal y colaciones subrogadas a camas no censables Biberones : Registrar la cifra que se obtiene del informe de sucedáneos de leche materna. Otros: registrar la cifra de gastos a otros servicios previa autorización del Director de la Unidad Médica.

10 Cifra control columna Es la suma vertical de cada uno de los recuadros. 11 Nombre y firma Anotar el nombre y firma de quien elaboró, verificó y

autorizó.

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 21

“Integrantes de los grupos de alimentos para la est adística mensual de consumo de víveres”

de 3 Clave: 2660-003-013

Integrantes de los grupos de alimentos para la esta dística mensual de consumo de víveres

GRUPO SUBGRUPO UNIDAD INTEGRANTES LÍQUIDOS Litro Se incluye leche pasteurizada,

evaporada, en polvo, descremada y yogurt que debe transformarse a litros.

I LÁCTEOS

SÓLIDOS Kilo Se incluyen únicamente quesos FRESCAS Kilo Todo tipo de carnes frescas, rojas, cerdo,

res, pollo, pavo, pescado y mariscos. II CARNES INDUSTRIALIZADAS Kilo Todos los derivados de las carnes, como

embutidos o enlatados, bacalao, machaca y camarón seco

III HUEVO FRESCO Kilo De gallina, Albúmina deshidratada. FRESCAS Kilo Todas las frutas en estado natural, se

incluye el tamarindo. IV FRUTAS

INDUSTRIALIZADAS Kilo Fruta en almíbar FRESCOS Kilo Todos los vegetales en estado natural,

chiles secos, hojas para té, hiervas de olor, flor de Jamaica, cilantro, etc.

V VEGETALES

INDUSTRIALIZADOS Kilo Como puré de tomate, chiles en conserva, chícharos, hongos, etc.

ENTEROS Kilo Maíz, arroz, avena y precocidos. HARINAS Kilo De trigo, maíz, bledo y los modificados.

VI CEREALES

PASTAS Kilo Largas, cortas, galletas marías, saladas, ostión, dulces, integrales.

ENTERAS Kilo Fríjol, garbanzo, lenteja, haba seca, soya, alubia etc.

VII LEGUMINOSAS

INDUSTRIALIZADAS Kilo Fríjol en lata, derivados de la soya. AZUCAR Kilo Blanca, morena, piloncillo. GELATINA Kilo Polvo para preparar en agua o leche MERMELADA Kilo De frutas, ates y cajeta.

VIII AZÚCARES

JARABE Kilo Miel de maíz, abeja y tipo maple

LÍQUIDAS Litro Aceites comestibles IX GRASAS SÓLIDAS Kilo Mantequilla, margarina, manteca, crema,

mayonesa, tocino, chocolate y cocoa.

2660-013-018

Integrantes de los grupos de alimentos para la esta dística mensual de consumo de víveres

de 3 Clave: 2660-003-013

GRUPO SUBGRUPO UNIDAD INTEGRANTES PAN BLANCO Kilo Todo producto de sal como bolillo, telera,

sema, pambazo, etc. PAN DULCE DE PASTA FERMENTADA

Kilo Todo producto de dulce como concha, panqué, etc. de acuerdo con la región.

PAN DE CAJA Kilo Pan industrializado que esta rebanado y empaquetado, incluye integral, tostado, medias noches, etc.

PASTEL Kilo Granel o individual TORTILLA Kilo Maíz, trigo (salada o dulce). POSTRES: HELADO Litro Helado o nieve. DULCE REGIONAL Kilo Paletas de dulce, gomitas, malvaviscos,

caramelos, variedad en cada región. JUGO CONCENTRADO

Litro Todo producto a hidratar, jugos ultrapasteurizados y bebidas gaseosas.

CAFÉ Kilo Con o sin azúcar CANELA Kilo En raja o en polvo SAL Kilo Refinada o en grano. CONSOMÉ Kilo De pollo, en polvo o cubos CONDIMENTOS SÓLIDOS

Kilo Clavo, comino, pimienta, ajonjolí, pasas, semilla de calabaza, anís, mostaza, orégano, achiote, ciruela pasa, aceituna, pasta para mole, alcaparras, cacahuate, almendra, nuez, polvo para hornear.

X CONSUMOS VARIOS

CONDIMENTOS LÍQUIDOS

Litro Vainilla, vinagre, color vegetal, salsa de soya.

de 4 Clave 2660-003-0013

ANEXO 22

“Indicadores de consumo por ración”

de 4 Clave 2660-003-013


Indicadores de consumo por ración

Unidad Fecha : _______/______/______ DD MM AAAA

Raciones servidas

Raciones calculadas Gasto por ración

variación Grupo

Indicador estimado

consumo de indicador

ideal

Consumo de indicador estimado

Absoluta Relativa

Indicador

real

observación

LÁCTEOS LÍQUIDOS 0.120

LÁCTEOS SÓLIDOS 0.006

CARNE 0.097 HUEVO 0.015 FRUTAS 0.180 VEGETALES 0.130 CEREALES 0.014 LEGUMINOSAS 0.010 AZÚCAR 0.025 GRASAS LIQUIDAS 0.010

2660-009-078

3 4 2

5 9 6 8 7 10

1

de 4 Clave 2660-003-013


Indicadores de consumo por ración variación Grupo

Indicador estimado

consumo

ideal

Consumo estimado Absoluta Relativa

Indicador

real observación

GRASAS SÓLIDAS 0.006

PAN 0.070 TORTILLA 0.011 HELADO 0.002 DULCE REGIONAL 0.019

JUGO 0.022 CAFÉ 0.003 CANELA 0.005 SAL 0.006 CONSOMÉ 0.001 SÓLIDOS 0.005 LÍQUIDOS 0.002 TOTAL 0.759

ELABORO:

_________________________ Jefe Departamento de Nutrición y Dietética

de 4 Clave 2660-003-013


No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad medica hospitalaria

2 Raciones servidas Raciones servidas de pacientes y personal del mes a reportar.

3 Raciones calculadas Raciones calculas pacientes y personal del mes a reportar.

4 Gasto por ración Registrar el total de víveres de la partida 0801del mes a reportar mismo dato de la 430-13ª/15 hoja 1 Estadística mensual de víveres. Del mes a reportar.

5 Consumo de indicador ideal

Registrar el total de materia prima que resulto del informe 430-13ª/15 hoja 1 Estadística mensual de víveres.

6 Consumo de indicador estimado

Registre el total del resultado de obtener de la multiplicación de raciones servidas por el indicador estimado.

7 Variación absoluta Registrar el dato de la operación de: Consumo de Indicador ideal menos Consumo de indicador estimado.

8 Variación relativa Registrar el dato de la operación de: Variación absoluta por 100 entre el consumo de indicador estimado.

9 Indicador real Registrar el dato de la operación de: Consumo de indicador estimado entre el total de raciones servidas.

10 Observaciones Mencione el porque de la variación relativa a mas del 3% de diferencia mas o de menos.

de 3 Clave 2660-003-013

ANEXO 23

“Inventario físico de víveres nd-21”

de 3 Clave 2660-003-013


Inventario físico de víveres nd-21

Unidad Fecha: _____________/___________/__________ DD MM AAAA

Articulo Unidad Capacidad Marca Exist. Física

Exist. Kardex

Dife De + o -

Existencia total

Precio Unitario

Importe Dif.

Costo Total

Sub total Costo inventario


Nombre y firma

Auxiliar de Almacén

Nombre y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y

Dietética

Nombre y firma

Jefe de Departamento Finanzas y Sistemas

Nombre y firma

2660-009-046

2 4 3 5 7 6 8

1

9 12 11 10

13 14

de 3 Clave 2660-003-013


No

DATO ANOTAR


2 Articulo Anotar el nombre del alimento

3 Unidad Presentación del artículo o alimento

4 Capacidad Capacidad indicada en la presentación del artículo

5 Marca Nombre de la marca comercial del artículo

6 Existencia física Anotar con número la cantidad de alimento existente

7 Existencia en kardex Anotar con número la cantidad de alimento existente en el kardex

8 Diferencia de + o –

Anotar con número la cantidad de la diferencia

9 Existencia total Anotar con número la existencia real del artículo

10 Precio unitario Anotar el precio de cada artículo

11 Importe diferencias

Se deja en blanco (Registra datos Contabilidad de acuerdo a su procedimiento)

12 Costo total Se deja en blanco (Registra datos Contabilidad de acuerdo a su procedimiento)

13 Subtotal Se deja en blanco (Registra datos Contabilidad de acuerdo a su procedimiento)

14

Costo del inventario

Se deja en blanco (Registra datos Contabilidad de acuerdo a su procedimiento)

de 4 Clave: 2660-003-013

ANEXO 24

“Informe de problemática del proveedor nd-19”

de 4 Clave: 2660-003-013


Informe de problemática del proveedor nd-19


Nombre proveedor

Numero de proveedor

Grupo de alimento

Hoja 1 Fecha No de Nota

de Remisión

Omisiones o devoluciones por

mala calidad

Reposición fuera de horario

Total del monto de la remisión

Presentación Fecha Vehículos Personal Cajas o envases

2660-009-036

3 2

4

6 5 7 8 9

5

1

10

de 4 Clave: 2660-003-013

Fecha Oportunidad en la entrega

de facturas

Remisiones y facturas mal elaboradas

Observaciones


Nombre y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y Dietética

Nombre y firma

5 11 12 13

de 4 Clave: 2660-003-013


NO.

DATO ANOTAR


2 Nombre proveedor y contrato

Anotar el nombre del proveedor que presenta la problemática y numero de contrato de la licitación

3 Número de proveedor

Anotar número de proveedor asignado por abastecimientos que especifica el contrato de licitación pública.

4 Grupo de alimento

Anotar el nombre del grupo con problema

5 Fecha Anotar día, mes y año del día que se tuvo problema

6 Número. de nota de remisión

Anotar el número de remisión correspondiente a la problemática detectada.

7 Omisiones Devoluciones por mala calidad

Anotar el número de veces que el proveedor incurrió en esta anomalía durante el período, en cada renglón registre un alimento y cantidad.

8 Reposiciones fuera de horario

Anotar el número de veces que el proveedor incurrió en esta anomalía durante el período, en cada renglón registre un alimento y cantidad.

9 Total del monto de la remisión

Anotar el costo en moneda mexicana del alimento como indica la nota de remisión de la omisión

10 Presentación Registrar los datos sobre la presentación de los vehículos, personal y cajas o envases, anotar los datos relevantes de interés.

11 Oportunidad en la entrega de facturas

Anotar la fecha de recepción de los documentos durante el periodo comprendido

12 Remisiones y facturas mal elaboradas

Anotar el grupo de alimentos que presenta errores en el requisitado de remisiones y facturas

13

observaciones Registrar los comentarios generales representativos del proceso de recepción de víveres que afectan a operación del servicio y que presenta el proveedor

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 25

“Hoja de control interno de enseres”

de 3 Clave: 2660-003-013

Hoja de control interno de enseres ARTÍCULO FECHA ENTRADA SALIDA EXISTENCIA MOTIVO DE

LA BAJA NOMBRE Y

FIRMA Vo.Bo.

DEL JEFE DE

SERVICIO

NOTA: La hoja de control se elaborara por cada equ ipo o mobiliario que se encuentre en cada área del servicio de Nutrición y Dietética y se elaborar a mensualmente al realizar el inventario.

2660-011-001

1

7 6 5 4 3 2 8

de 3 Clave: 2660-003-013


NO.

DATO ANOTAR

1 Artículo

Nombre del equipo, mobiliario, utensilio que se va a controlar.

2 Fecha Día, mes y año en que se elabora.

3 Entrada Cantidad que se sustituye del equipo, mobiliario, utensilio y si se dota de este.

4 Salida Cantidad que de baja del equipo, mobiliario, utensilio. Por rotura, baja etc.

5 Existencia Existencia real del equipo, mobiliario, utensilio en relación a las diferencias de entradas y salidas.

6 Motivo de la Baja Anotar el motivo que se dio para la baja del equipo, mobiliario, utensilio.

7 Nombre y firma Anotar nombre y firma de la persona que realiza el control de equipo, mobiliario, utensilio.

8

Vo.Bo. Firma de revisado del Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética.

de 3 Clave: 2660-003-013

ANEXO 26

“Vale para reposición de enseres de cocina y comedo r”

de 3 Clave: 2660-003-013


Vale para reposición de enseres de cocina y comedor


Área solicitante

Folio

CANTIDAD Articulo

UNIDAD SOLICITADA. SURTIDA

Elaboro

Nombre, matricula y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición

y Dietética

Nombre y firma

Entrego


Recibió proveedor


2660-009-079

2 3

1

7 8 6 5

de 3 Clave: 2660-003-013


NO.

DATO ANOTAR


2 Día, mes y año Día, mes y año en que se elabora el vale

3 Área solicitante Nombre del área que solicita los enseres

4 Folio Número al que corresponda de manera secuencial para control de salidas en tarjetas kardex

5 Artículo Describir el nombre del artículo

6 Unidad Forma de empaque o presentación del artículo

7 Cantidad solicitada

Se registrara la cantidad solicitada del artículo

8

Cantidad surtida Se registrara la cantidad entregada del artículo

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