perspectivas de los profesionales de la salud sobre...
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RESUMEN
Introducción: En el siguiente análisis presentaremos y analizaremos las perspectivas
de licenciados en nutrición y médicos pediatras que atienden en los hospitales
públicos “Hospital D.F. Santojanni” y “Hospital General de Agudos Dr. E.Tornú”, sobre
la alimentación de la población migrante que vive en la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires y en el primer cordón del conurbano bonaerense. Estas perspectivas se
contrastarán con las respuestas provenientes de encuestas realizadas a población
migrante que acude a dichos centros de atención.
Objetivo: Conocer las perspectivas de los profesionales de la salud en cuanto a los
hábitos alimentarios de la población migrante y contrastarlas con la percepción de los
pacientes mismos.
Materiales y métodos: Es un estudio observacional, descriptivo y transversal basado
en metodología cualitativa (entrevistas semi - directivas) y cuantitativa (encuestas).
La recopilación de información se realizó a partir de revisión bibliográfica.
PERSPECTIVAS DE LOS PROFESIONALES DE LA SALUD SOBRE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS PACIENTES
MIGRANTES EN BUENOS AIRES
GARCIA, Macarena G; KRYWDIK, Luciana M.; SANCHEZ, Sabrina N.; VIGNAU, Mariana; BENZA, Silvia
Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición,
Buenos Aires, Argentina
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Resultados: Son numerosos los factores que condicionan la alimentación del
paciente migrante que radica en Buenos Aires, siendo éstos de índole
socioeconómica y cultural, tales como la influencia de la endoculturación y el rol
femenino, la gastro-anomia, la dificultad en el acceso a los alimentos, los cambios en
el estilo de vida, el ambiente obesogénico, las diferentes formas de atención de los
padecimientos y el aculturalismo en el proceso salud -enfermedad -atención en
relación con el concepto de dieta equilibrada.
Conclusiones: Ante la multiplicidad de factores que condicionan la alimentación del
paciente migrante, cobra relevancia la necesidad de un abordaje en profundidad e
interdisciplinario de las distintas problemáticas de salud.
Palabras Clave: Migración; Alimentación; Cultura; Género; Autoatención.
ABSTRACT
Introduction: The following analysis details the perspectives of Graduates in Nutrition
and Pediatrics attending at State Hospitals "Hospital D.F. Santojanni" and “General
Hospital of Agudos Dr. E.Tornú", regarding the migrant population living in both Capital
City of Buenos Aires and Greater Buenos Aires. These perspectives will be compared
with the information arising from surveys conducted on the population attending the
aforementioned health care centers.
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Objective: To know the perspectives of health professionals regarding the dietary
habits of the migrant population and contrast such with the perceptions of the latter.
Materials and methods: This is an observational, descriptive and cross sectional
study based on qualitative (semi - direct interviews) and quantitative (surveys)
methodologies. The information collected is based on bibliographic review.
Results: There are several factors affecting the feeding of the migrant patients from
Buenos Aires, such as those of socioeconomic and cultural nature, in particular the
influence of in-culturation, the female role, gastro-anomy, the difficulty in the access
to the food, the changes in lifestyle, the obesogenic environment, the several
approaches of health attention and the acculturation in the health-disease-attention
process regarding the concept of a balanced diet.
Conclusions: Given the multiplicity of factors conditioning the feeding of the migrant
patient, it becomes relevant the need for an in-depth and interdisciplinary approach to
the different health problems.
Keywords: Migration; Feeding; Culture; Gender; Self-Care.
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l. INTRODUCCIÓN
En el siguiente análisis, dentro del marco de nuestro trabajo final de grado,
presentaremos las diferentes perspectivas de los profesionales de la salud,
particularmente, de licenciados en nutrición y médicos pediatras, sobre la
alimentación de la población extranjera que vive en la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires y en el primer cordón del conurbano bonaerense.
Este análisis se basará en la premisa de que los alimentos contienen diferentes
significados que dependen de las asociaciones culturales que le son atribuidas por la
sociedad, y es por esta razón que las pautas alimentarias de la misma constituyen un
hecho complejo.
Como marco general, se tomará en cuenta la inserción en contextos de pobreza de
la mayor parte de los migrantes de Latinoamérica en Argentina, y específicamente,
aquellos que residen en la ciudad autónoma de Buenos Aires, En los procesos
migratorios, la alimentación y las prácticas que se construyen alrededor de la
comensalidad son dependientes de los nuevos contextos. Los migrantes no son
ajenos a la actual situación alimentaria, en la que se puede apreciar una gran
profusión de la oferta así como una mayor accesibilidad.
Se abordarán también los tipos de atención de los padecimientos de pediatras y
nutricionistas hacia y desde la población migrante, focalizando en el rol de las mujeres
en estos procesos. A su vez, intentaremos producir propuestas de articulación entre
los puntos de vista de los médicos y las problemáticas de los pacientes.
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II. JUSTIFICACIÓN
Nos proponemos, a través de este análisis, identificar cómo vive y desarrolla sus
hábitos y costumbres alimentarias la población que emigró hacia Bs.As. en los últimos
años. También nos centraremos también en desarrollar y conocer cómo los
profesionales de la salud colaboran con estas familias a perpetuar sus costumbres,
cómo enfrentan sus problemáticas en cuanto a la salud y cuánto se involucran con la
realidad de esta población. A su vez, nos proponemos conocer cuál es la mirada que
desde la biomedicina tienen los profesionales de la salud sobre los problemas
alimentarios de la población migrante.
Rescatamos el trabajo de Andrea Solans (2016), quien aborda, desde la perspectiva
de mujeres migrantes residentes en la Ciudad de Buenos Aires, modalidades de
abastecimiento de los alimentos atendiendo tanto al ámbito doméstico como barrial,
centrándose en la intersección entre las prácticas alimentarias que llevan adelante
mujeres y familias en contextos de pobreza y migración y su relación tanto con
programas alimentarios implementados por el Gobierno de la Ciudad como con
ámbitos comunitarios o barriales. Asimismo, se hace especial hincapié en la
participación de las mujeres como principales receptoras de programas sociales y su
rol central en las prácticas cotidianas de alimentación a nivel familiar, prestando
especial atención a la incidencia de la situación de migración en el derecho a la
alimentación.
También retomamos el trabajo de Ortiz Scaglione (2016), quien, en “A saúde das
mulheres imigrantes: uma questão de cidadania e incluso”, se propone conocer el
acceso a los cuidados de salud materno e infantil de mujeres inmigrantes en Portugal,
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partiendo de la evidencia que muestra que las mujeres inmigrantes enfrentan
mayores dificultades de acceso a la salud, agravadas durante el embarazo y la
maternidad, y considera a los determinantes sociales de salud y la inmigración como
generadores de estas desigualdades. La autora señala que existen importantes
barreras de acceso a la salud relacionadas con aspectos institucionales,
socioeconómicos, funcionales y culturales, siendo éstas últimas agravadas por las
representaciones sociales que se reflejan en la atención sanitaria.
Nos parece pertinente también referirnos a la investigación de Alejandro Goldberg
(2014), quien por medio de un abordaje etnográfico analiza prácticas, experiencias
cotidianas y narrativas de migrantes, reconstruyendo sus trayectorias de vida,
migratorias, laborales y de salud, identificando contextos específicos de vulnerabilidad
–los talleres textiles clandestinos como unidades productivo-habitacionales centrales
de sus modos de vida y de trabajo– en relación a procesos sociales, políticos y
económicos de nivel macrosocial. El autor focaliza particularmente en el contexto de
vulnerabilidad social y en las situaciones de riesgo para la salud que supone el modo
de vida y trabajo en los talleres, identificando los distintos tipos de padecimientos que
estos provocan, entre los que se destaca la tuberculosis, su contagio y transmisión.
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III.OBJETIVOS
III.I Objetivo general
Conocer las perspectivas de los profesionales de la salud sobre los hábitos
alimentarios de la población migrante y contrastarlo con la percepción de los
pacientes mismos.
III.II Objetivos específicos
1. Identificar los puntos de vista de nutricionistas y pediatras en relación a los
padecimientos de la población migrante y su vínculo con la alimentación.
2. Identificar la existencia de “patrones alimentarios” en la población migrante
y su relación con “modelos alimentarios” presentes en la biomedicina.
3. Conocer los hábitos de salud y de alimentación de la población migrante y
su relación con estilos de vida.
4. Analizar el lugar de la cultura en las percepciones de nutricionistas y
pediatras
5. Reconocer la existencia o no de pluralismo médico y/o de diferentes formas
de atención de los padecimientos por parte de la población migrante.
6. Determinar la influencia del género sobre la alimentación en la población
migrante.
7. Identificar cambios de hábitos alimentarios en la población migrante como
producto del nuevo contexto migratorio.
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IV. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
IV.I: Alimento: significación e identidad
Los alimentos contienen diferentes significados que dependen de las asociaciones
culturales que le son atribuidas por la sociedad, por esta razón es que las pautas
alimentarias de la misma constituyen un hecho complejo.
Comer no es una simple actividad biológica, sino que es considerada un fenómeno
más bien social y cultural, a diferencia de la nutrición, considerada un asunto
fisiológico (Contreras, 2005).
Los alimentos expresan la forma en que los individuos proyectan sus identidades,
proporcionando sentido de pertenencia y constituyendo de esta manera uno de los
elementos más importantes de cohesión dentro de una sociedad. Por otro lado, la
cultura crea entre los seres humanos el sistema de comunicación que decide sobre
lo comestible y lo no comestible, y determinando la conducta alimentaria.
La alimentación es un elemento fundamental en fiestas, ritos y ceremonias diversas.
En estas ocasiones, las comidas se consumen de manera diferente, tanto en cantidad
como en calidad, que en los días convencionales. Las preparaciones suelen ser de
mejor calidad, más costosas y mucho más elaboradas (Contreras, 1992).
No resulta difícil identificar a las personas por lo que comen. De la misma forma las
personas se identifican mediante la comida, usos y preferencias alimentarias
(Fischler, 1995).
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Es importante subrayar la importancia dada a las personas con quien se comparte
una comida. La comensalidad es una forma de convivencia extrafamiliar. Compartir
la comida no solo es alimentarse en compañía sino que implica un cierto grado de
compatibilidad y aceptación con otras personas, indicando un grado de amistad en
todas las culturas (Contreras, 1992; Contreras y Gracia Arnaiz, 2005)
IV.II: Migración y alimentación.
La mayor parte de los migrantes de Latinoamérica que se insertan en la ciudad
autónoma de Buenos Aires, lo hacen en contextos de pobreza. Esto sumado a los
procesos de inserción y adaptación personal y familiar al nuevo lugar de residencia
puede conllevar a situaciones de vulnerabilidad social (Solans, 2016). Esta
vulnerabilidad social, entendemos, afecta a la alimentación y a su vez la salud y las
identidades socioculturales.
Según el último censo poblacional realizado por el INDEC en el año 2010, los
migrantes limítrofes y peruanos constituyen el 77,6% del total de los extranjeros
residentes en el país, de los cuales el 60% se concentran en el ámbito metropolitano
Bonaerense (Solans, 2016).
Las migraciones, al igual que la alimentación, pueden ser consideradas como
procesos complejos. Migrar significa en algunos casos la multiplicidad de
pertenencias, ser de “aquí” y de “allá” al mismo tiempo, lo que genera en ocasiones
la sensación de desarraigo. Al mismo tiempo, el viaje como marco del encuentro entre
culturas, implica también la posibilidad de acostumbramiento a lo nuevo y de la
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aceptación de lo desconocido, llegando incluso a sentirse extrañado de lo que alguna
vez hubiera sido familiar (Krotz, 1994).
Las familias que migraron viven su lugar de origen y los nexos con él de diferentes
formas, el vínculo es imaginado y reelaborado desde la distancia. De esta forma,
también se restablecen las celebraciones alimentarias.
Según Fischler (1988), y como ya se mencionó, la alimentación es central en nuestro
sentido de identidad, la forma en la que un grupo humano come, ayuda a afianzar su
diversidad, jerarquía y organización, así como también su unidad interna como
alteridad frente a todo aquel que come de manera diferente.
Los alimentos se asumen, por los grupos migrantes, como parte de identidades que
se reconstruyen en los nuevos contextos sobre la base de las posibilidades existentes
previamente (Medina, 2014), estos alimentos deben adquirir la cualidad de
identificadores a través de la internalización del mismo como “tradicional”;
entendiendo dicha tradición como un conjunto de normas y prácticas de alto valor
simbólico compartidas y ejecutadas por el grupo en un período de tiempo que llena
de contenido su propia imagen en el presente (Kaplan y Carrasco, 1999).Estas
tradiciones alimentarias se refieren tanto al lugar de origen como a la memoria
colectiva, sirve a los miembros del grupo migrante tanto como a la recreación interna
del mismo, como a la presentación ante los demás y a la creación de fronteras
culturales.
En los procesos migratorios, la alimentación y las prácticas que se construyen
alrededor de la comensalidad son dependientes de los nuevos contextos, como la
disponibilidad de alimentos y el presupuesto para la compra de los mismos. Si bien
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los hábitos alimentarios tienden a mantenerse, el hecho de que se modifique el
contexto impone también una modificación de los ingredientes, según la disponibilidad
de los mismos en el lugar de destino; es por esto que el aprovisionamiento se
convierte en un aspecto importante. La simple modificación de la oferta alimentaria y
los problemas de aprovisionamiento pueden modificar las preferencias alimentarias
aprendidas en la infancia con aparente facilidad. Si bien algunos ingredientes
tradicionales pueden variar, buena parte de los procedimientos culinarios intentan ser
mantenidos cotidianamente (Medina, 2014).
Durante las situaciones de migración, las prácticas alimentarias sufren un proceso
de reorganización. La dinámica de estos grupos se diferencia con la de la sociedad
receptora en sus elementos estructurales más importantes.
De esta forma, cada grupo posee un marco referencial que guía la elección de sus
alimentos que le confiere una particularidad diferencial.
La comensalidad se convierte en uno de los momentos más fuertemente socializados
y le da al grupo sentido de homogeneidad. Por lo que es parte importante de la
socialización, del establecimiento y mantenimiento de los lazos sociales que van
mucho más allá de la alimentación, y se refuerzan a través de esta (Medina, 2014).
IV.III: Situación alimentaria actual: obesidad e industria
Se puede decir que hoy en día, el peso corporal y la comida se han convertido en un
problema social. En la actual situación alimentaria, podemos apreciar una gran
profusión de la oferta así como una mayor accesibilidad (Gracia Arnaiz, 2007).
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Los consejos señalan cómo hay que vivir, se insiste en comer menos, especialmente
grasas y azúcares simples, así como en moverse más y se sugiere a la población
mantener una dieta equilibrada, ya que con la abundancia de la industrialización, los
problemas de salud se desplazaron desde la desnutrición hacia la sobrealimentación
(Gracia Arnaiz, 2009). Nos encontramos, de hecho, en un momento en que la
humanidad produce más alimentos que en toda su historia, y sin embargo, coexisten
millones de individuos que padecen hambre con millones -y en rotundo aumento- con
sobrepeso, ambos relacionados con un mismo problema: un sistema de producción
que se encuentra en manos de unos pocos, dueños de una industria que manipula y
acerca de una oferta de alimentos que se limita a aquellos que convenga comerciar
(Patel, 2008)
Se habla de una obesidad epidémica considerada un factor de riesgo para la salud,
ya que, aumenta el número de muertes prematuras y eleva costos asistenciales.
En relación a la dimensión social, esta patología se apoya en su desigual distribución,
por lo que afecta a poblaciones con menos recursos y a las mujeres en su mayoría.
La obesidad se convierte en enfermedad cuando existe un vínculo de co-morbilidad
entre el exceso de peso y otras enfermedades crónicas, tales como, diabetes,
hipertensión o los problemas cardiovasculares. Se identifican cada vez más factores
culturales como los principales causantes (el ambiente obesogénico) en detrimento
de razones bio-psicológicas. De esta manera, la obesidad se concibe como un
problema de salud pública con dimensiones morales y repercusiones sociales (Gracia
Arnaiz, 2007).
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Con el correr de los tiempos, se hizo más popular la vigilancia individual del peso
corporal y la dieta construyendo la delgadez corporal como un atributo de salud.
Las autoridades sanitarias establecieron un modelo nutricional basado en la dieta
equilibrada, definiendo qué, cuánto, dónde, cómo, cuántas veces y con quién comer.
El concepto de dieta óptima se relaciona con la estandarización de métodos y
homogeneización de patrones alimentarios.
De esta manera podemos afirmar que los intereses de las industrias farmacéuticas y
alimentarias rondan tanto en la gordura como en la delgadez. Cobra importancia
entonces, el detectar quién hace negocio con la obesidad y luego ofrece una solución
para ésta.
Existen dos posibles causas de obesidad, por un lado los cambios profundos en la
sociedad y por el otro los cambios en el consumo alimentario, relacionados tanto con
la cantidad como la calidad, ya que las dietas tradicionales fueron reemplazadas por
otras con mayor densidad energética, disminuyendo la ingesta de fibra, sumado a los
productos destacados por la publicidad y su etiquetado, falto de transparencia, las
consecuencias del desarrollo del automóvil, el aumento del tiempo delante del
televisor y la disminución de trabajos manuales. Reflejo de esto es la caída continúa
de la cantidad de tiempo invertido en la cocina, fruto del cambio del papel de las
mujeres en la casa, del aumento en su inserción en el mercado laboral y ampliación
de la jornada de trabajo, la disponibilidad de la refrigeración y de alimentos fáciles de
preparar, y la fuerte sensación creada por la publicidad, de que hay mejores cosas
que hacer en lugar de “malgastar tiempo” cocinando (Patel, 2008).
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Los hábitos alimentarios se inician a los tres o cuatro años de edad y se establecen a
partir de los once, para consolidarse a lo largo de la vida, por lo tanto el control sobre
la comida se debe ejercer en edades tempranas. La familia es la primera transmisora
de mensajes y estos deben constar de conocimientos sobre alimentación saludable.
Solo un consumidor bien informado puede adoptar decisiones razonadas. Pero a
pesar de todas estas medidas que se fueron tomando, la tasa de obesidad continúa
en aumento.
Para poder resolver esta problemática hay que tener en cuenta que la alimentación
es un fenómeno complejo, ya que, la obesidad no es provocada por una única causa
y no afecta del mismo modo en todo el mundo. Por esta razón, se propone una
aproximación alternativa que incide menos en educar en nutrición y más en lo
relacionado con los ámbitos sociales y cognitivos, para de esta manera evitar el
fracaso.
Faltan propuestas reflexivas que asuman la historicidad de los procesos que
atraviesan el problema de la obesidad y que articulen los diferentes niveles implicados
(social, fisiológico, simbólico, psicológico, económico, etc.). Medidas como disminuir
los precios de los alimentos saludables, regular el rotulado y el packaging de los
productos así como su publicidad a fin de contribuir a paliar el conflicto (Gracia Arnaiz,
2009).
IV.IV: Migración y género
El grupo doméstico es considerado como el ente con mayor peso sobre la constitución
de representaciones y prácticas de los sujetos, a partir de él se articulan los diferentes
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saberes tanto para la atención de la salud y la enfermedad como para las
problemáticas diarias de la alimentación.
Las estrategias domésticas de consumo de estos sectores de la población están
formados por el entramado que surge a partir del acceso al mercado laboral informal,
el uso de comercios mayoristas y minoristas (venta ambulante, ferias, etc.) y planes
sociales. En las sociedades latinoamericanas, la mayor parte de los hogares se
organizan de forma tal que las mujeres son quienes principalmente se hacen cargo
del trabajo doméstico, del cuidado y de la alimentación de los miembros del grupo
familiar, a su vez, son ellas quienes se responsabilizan de la reproducción cultural y
cuidado de las tradiciones.
Las mujeres, en parte por condición fisiológica y en parte por condiciones culturales,
son quienes acostumbran a alimentar a sus hijos durante los primeros meses de vida
y acaban velando por su alimentación mientras permanecen en el grupo familiar o,
incluso, después. Son ellas las responsables de la alimentación cotidiana,
especialmente en relación con las tareas de aprovisionamiento y preparación de las
comidas familiares. Esta responsabilidad femenina tiene que ver con lo que se
considera una transmisión de hecho de los trabajos de la casa a las mujeres y, en
particular, con la asunción del cuidado de los miembros del grupo.
El hecho de que, en la mayoría de las sociedades, las mujeres asuman estas
responsabilidades no significa que en determinados aspectos de esta actividad no
sean desempeñados por los hombres, quienes a su vez, son receptores de los
valores, gustos y prácticas alimentarias transmitidas y adquiridas en el grupo
doméstico. Las mujeres tienden a delegar lo más fácil y lo más desagradable, cuando
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es posible, mientras que asumen los trabajos de mayor responsabilidad organizativa
del conjunto, tanto en dedicación como en cualificación.
La cocina es una de las tareas que más se valora del trabajo doméstico, incluso entre
los hombres, algunos de los cuales asocian esta tarea a la creatividad y el placer.
Cuando las mujeres responsables de la alimentación cotidiana expresan que la cocina
es menos ingrata que otros trabajos de la casa, no suelen referirse al reconocimiento
verbal que pudieran recibir, ya que el mismo es reservado para ocasiones especiales
donde se realizan platos que agradan a toda la familia. La gratificación se relaciona
con la posibilidad de satisfacer ciertas necesidades fisiológicas, psicológicas y
sociales a través de la alimentación. Por esta razón, el trabajo alimentario, junto con
el cuidado de los niños, suelen recibir más consideración y aprobación por parte del
grupo (Solans, 2016; Gracia Arnaiz, 2014).
IV.V: Modelos de atención de los padecimientos: Relación entre cultura y salud
Con frecuencia se desprecia la cultura por ser considerada un obstáculo para lograr
la salud de los individuos. Existen múltiples definiciones de cultura, en la que se la
entiende como ideas y símbolos compartidos y otras como comportamientos. La
primera se refiere a valores, creencias y modos de vida aprendidos y transmitidos por
un grupo y que guían sus pensamientos y acciones. Es un proceso dinámico que
cambia a través del tiempo y está mediado por el lenguaje. Determina las
interpretaciones que hacemos durante la comunicación. En este contexto, es utilizada
para comprender y definir nuestro propio mundo.
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Desde otra perspectiva, la cultura es comprendida en sus dimensiones materiales y
comportamentales. Consiste en herramientas, ropa, costumbres, creencias, juegos.
Se plantea que las ideas y los comportamientos se interrelacionan. Por lo tanto, la
cultura es el conjunto aprendido de tradiciones y estilos de vida, socialmente
adquiridos de los miembros de una sociedad, incluyendo su conducta. Esto permite
ver tanto la complementariedad entre sociedad y cultura como la construcción social
y cultural de la salud y la enfermedad (Duque Páramo, 2007).
En la práctica actual de la salud pública encontramos diferentes modelos:
- La historia natural de la enfermedad, donde la cultura asume que los
conocimientos de la biomedicina son los verdaderos y los demás sistemas son
creencias negativas de menor valor. Esto se condice con la afirmación de
Menéndez sobre la biomedicina según la cual es la forma de atención
dominante y se denomina “modelo médico hegemónico”, el cual tiene como
núcleo a la dimensión biológica mientras que los procesos socioculturales y
psicológicos se encuentran al margen del proceso de atención.
- La atención primaria de la salud que, a diferencia del anterior, entiende que las
políticas y modelos en salud no surgen en un vacío, sino en el contexto más
amplio del desarrollo económico y social. En este sentido, la cultura es un
elemento central.
- La promoción de la salud, la cual consiste en proporcionar a los pueblos los
medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control sobre la
misma, busca modificar las condiciones de vida para que sean dignas,
equitativas y adecuadas. Aquí la salud sale del marco biomédico y entra en un
mundo social (Duque Páramo, 2007). .
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Por otro lado, Menéndez destaca la importancia que tiene la cultura respecto a la
autoatención. Esta última se refiere a las representaciones y prácticas que la
población utiliza ante la presencia de procesos que afectan a su salud sin la
intervención de profesionales. La automedicación constituye la otra parte de la
autoatención; la misma, no refiere solo a la decisión de usar diferentes tipos de
fármacos desarrollados por la industria sino a todas las sustancias, como por ejemplo
infusiones de hierbas (Menendez, 2003).
Cabe mencionar la importancia otorgada a determinadas plantas en relación a la
salud. En la actualidad, es sumamente amplia la variedad de especies vegetales
utilizadas con fines terapéuticos o alimentarios. El pasaje de uno a otro se debe a la
incorporación de la información científica a las estrategias de venta, junto a una
revalorización del uso de plantas provenientes de “culturas milenarias”, combinando
de esta forma “tradición” e “innovación”. Existe, muchas veces, discrepancia entre los
usos tradicionales, los que se difunden en dietéticas y medios de comunicación, y los
efectos estudiados/comprobados. Las personas los consumen aunque no conozcan
sus efectos ni componentes, reconociéndolos como “buenos para la salud” (Hurrell,
Pochettino, Puentes y Arenas, 2013).
El conjunto de estas acciones supone la existencia de un saber respecto del proceso
salud- enfermedad- atención dentro de los grupos domésticos, que más allá de ser o
no correcto, implica relaciones transaccionales con las otras formas de atención.
Actualmente en las sociedades predomina el “pluralismo médico”, donde la población
utiliza potencialmente varias formas de atención para un mismo problema de salud.
La mayoría de las actividades de atención actúan básicamente respecto a los
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padecimientos y enfermedades y no sobre la promoción de la salud; esto se debe a
que los grupos sociales lo solicitan (Menendez, 2003).
El conocimiento en profundidad y la puesta al día por parte del profesional de la salud
acerca de este conjunto de saberes constituye una herramienta fundamental para el
complemento entre la medicina tradicional y la biomedicina.
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V. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo es un estudio observacional, descriptivo y transversal basado en
metodología cualitativa y cuantitativa que pretende analizar los puntos de vista de los
profesionales de la salud en cuanto a la atención de la salud y alimentación de la
población migrante en Buenos Aires. Se apunta también a identificar el patrón de
consumo de los pacientes migrantes y conocer qué formas de atención de los
padecimientos existen y el lugar de la cultura y de la mujer en esos procesos.
Para llevar a cabo esta investigación se realizó trabajo de campo, el cual, se compone,
en principio, de todo aquello con lo que se relaciona el investigador, pues el campo
es una cierta conjunción entre un ámbito físico, en este caso un hospital, actores, en
este caso médicos, nutricionistas y pacientes migrantes, y actividades, en este caso,
atención de la salud.
Se realizaron 10 entrevistas semi- directivas a 5 médicos pediatras que ejercen su
función en el Hospital Donación Francisco Santojanni (Liniers - CABA) y 5
nutricionistas que atienden en el Hospital General de Agudos Dr. Enrique Tornú (Villa
Ortuzar - CABA) (ANEXO I) que abarcaron determinados tópicos:
- Formas de atención de los padecimientos de los pacientes migrantes
- Patrones de consumo, sus modificaciones y la percepción de los mismos por
los profesionales de la salud.
- Relación entre cultura, salud y estado nutricional.
- Relación entre género, alimentación y atención de los padecimientos
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Las entrevistas realizadas fueron “no directivas”, tratando de no influir en las
respuestas, efectuando preguntas con la menor carga ética y moral posibles. Las
mismas fueron realizadas a partir de una guía (ANEXO II) y a medida que se fueron
obteniendo las respuestas se fue focalizando y profundizando en las demás
preguntas. Luego, fueron desgrabadas y transcriptas para realizar un análisis del
contenido (1, 2, 3, 4).
Se utilizaron técnicas cuantitativas, encuestas con preguntas abiertas y cerradas,
realizadas a 10 pacientes mujeres migrantes que se encontraban en las salas de
espera de los hospitales mencionados (ANEXO III) para complementar la información
obtenida con técnicas cualitativas. A través de las encuestas se intentó tener una
noción de cuáles eran las principales necesidades y problemas en relación a la
alimentación y la salud de los pacientes migrantes que vienen a la Argentina,
buscando comprender el cómo y el porqué de sus problemáticas y así poder generar
una referencia para poder contrastar con los puntos de vista de los profesionales.
Como estudiantes de nutrición, entendemos que la población estudiada, proviene de
un universo de significación diferente, de un mundo social distinto, aun perteneciendo
al mismo grupo o sector que uno de los grupos de los informantes (los graduados en
nutrición). Ello ocurre porque nuestro interés –la investigación para este trabajo-,
difiere del de los interlocutores.
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VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS
VI.I: Endoculturación y transmisión de hábitos
Según Marvin Harris (1998), la endoculturación puede ser definida como una
experiencia de aprendizaje consciente e inconsciente a la vez, donde la generación
mayor induce y obliga a la más joven a adoptar creencias y comportamientos
tradicionales. Las generaciones mayores premian las conductas que se adecúen a
las pautas y castigan a las que no lo hacen. Cabe destacar que tal replicación de
pautas culturales nunca es completa y no se repite con exactitud, añadiendo
continuamente nuevas pautas, conduciendo a lo que se conoce como “abismo
generacional”.
En relación a esto, uno de los profesionales de la salud comenta:
“Ven bien que el adolescente sea flaco (...) Por otro lado, el exceso de peso cuando
la familia está acostumbrada a comer mucho y son todos gordos nadie se da cuenta”
(Pediatra, 51 años).
“Cuando es un sobrepeso, muchos no consultan, porque tienen que cambiar los
hábitos familiares, y toda la familia tiene sobrepeso...Y entonces cuando se hace
hincapié en que todos tienen que cambiar los hábitos, desaparecen, porque nadie
quiere cambiar sus hábitos alimentarios” (Pediatra, 55 años)
En este caso podemos ver cómo en estas familias se da el proceso de
endoculturación a través de la transmisión de hábitos alimentarios y estilo de vida a
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las generaciones más jóvenes, constituyendo esto uno de los factores que inciden en
las causas de la obesidad y del sobrepeso como así también de delgadez, lo que
puede acarrear problemas de salud, tales como pérdida de masa muscular, anemia,
debilidad del sistema inmunológico y mayor riesgo de infecciones, pérdida del cabello
y un estado de fatiga persistente.
En contraste con esto, la endoculturación puede resultar beneficiosa, lo que se refleja
a través de ciertas prácticas o costumbres: el consumo habitual de legumbres, la
elaboración de preparaciones caseras y empleo de productos cultivados junto con el
escaso uso de productos industrializados y la utilización de hierbas medicinales sin
dejar de lado la biomedicina.
En algunos casos se observó cómo las abuelas tienen mayor peso en todas las
decisiones que toma el grupo familiar, no sólo en las comidas sino también en la forma
de crianza, más aún en los casos en que las madres son jóvenes.
“Sobre todos los paraguayos son muy familieros, de seguir las costumbres, reunirse,
viajar a visitar a la familia que quedó allá, y la abuela tiene un papel sagrado”.
(Pediatra, 50 años).
“El paciente migrante tiene diferentes costumbres a las nuestras que nosotros no
entendemos y tiene que ver con algo muy afianzado de generación en generación, un
ejemplo de esto son los chicos que cuando se hacen pis en la cama los padres los
sientan sobre ladrillos calientes y después vienen con la quemadura en la cola por
eso, entonces lo que para mí es violencia para ellos es algo totalmente normal porque
lo hacía el abuelo, el bisabuelo y demás. Otro ejemplo es la utilización de hierbas para
tratar patologías” (Pediatra, 46 años).
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Aquí, se vio cómo lo que para nuestra cultura parece un castigo o una forma de
violencia, para ellos es una forma de educar a sus hijos, y algo totalmente natural.
Trasladando este concepto al ámbito alimentario, se observa cómo las mujeres
mantienen y transmiten a sus hijos y nietos las costumbres de su lugar de origen, en
particular desde la cocina, con preparaciones tradicionales que recrean a menudo,
pudiendo contribuir a facilitar la adaptación, por ejemplo: pollo picante, sopa de maní,
chipa, etc.
A este respecto, consideramos que las prácticas alimentarias de los lugares de
procedencia pueden crear un espacio protector contra la discriminación que
comúnmente encuentran los inmigrantes en la sociedad receptora, constituyendo
anclas con las cuales enfrentar difíciles retos externos y posibilitando la integración.
VI.II: Cocina nacional y construcción del patrón alimentario
Las reglas que tiene el hombre para alimentarse (sus horarios, restricciones, etc.)
hacen que cada grupo tenga una cultura en particular y siga un patrón de conducta
específico ligado a sus tradiciones, las cuales se hallan delineadas por cuatro
elementos: selección limitada de alimentos, modo de prepararlos, condimentos típicos
y reglas relativas al número de comidas diarias, alimentos para ocasiones específicas
y presencia de tabúes. Esto se conoce como cocina nacional, la misma tienen una
dimensión étnica, regional o nacional y contiene principalmente a aquellos alimentos
y modos de prepararlos que son considerados como normales en esa región o país y
constituyen un signo de identidad como grupo. Suele ser una combinación muy
específica de aromas y sabores los cuales permiten una instantánea identificación de
los platos tradicionales de un lugar, constituyendo lo que se conoce como “principios
224
aromáticos”, característicos de cada cocina nacional. Reflejo de esto es aquel sabor
fuerte, picante, al que tanto los profesionales de la salud entrevistados como las
personas encuestadas hacen referencia a la hora de caracterizar las comidas típicas
de éstas poblaciones.
El reconocimiento e interés puesto en una comida nacional corresponde a un punto
de vista más bien cosmopolita. Esto ocurre cuando diferentes grupos sociales y/o
étnicos entran en contacto los unos con los otros, como sucede en las áreas
metropolitanas (Contreras, 1992)
La cocina es un lenguaje a través del cual se interpreta a la cultura. En el caso de los
inmigrantes ésta proporciona aspectos de su identidad social (Contreras, 1992).
Quienes vinieron “aquí” afirman que “allá” las comidas tenían más sabor destacando
que sus platos son más complejos, lo cual les ayuda a afianzar su identidad social
ante la mirada de la sociedad receptora. Al mismo tiempo, los argentinos también
identifican a los inmigrantes muchas veces por la comida del “otro”, sus aromas,
condimentos y cocciones que exhalan un fuerte olor, lo cual resulta un argumento a
la hora de estigmatizarlos.
El modelo alimentario representa una construcción ideal que intenta convertirse en
paradigma, a partir de la experiencia histórica de la medicina hegemónica. En
contraste, los patrones alimentarios son aquellas construcciones armadas por los
investigadores a partir del relevamiento alimentario de grupos sociales concretos. Uno
refiere el modelo a seguir, y el otro refiere a la experiencia concreta de los conjuntos
sociales.
225
Los modelos alimentarios no son alternativas solo sugeridas, se trata del paradigma
de lo saludable. Excluye cualquier opción. Cuando se analizan a través de encuestas
el consumo concreto de un grupo (patrón), se estudia en qué medida se adecua al
modelo a seguir. El modelo es normativo, el patrón es descriptivo (Pinotti, 2008)
Ante la mirada profesional se destacan los tipos de alimentos que utilizan y las formas
de prepararlos.
“…Tienen el patrón de que se manejan más con guisados y alimentos que nosotros
tal vez no manejamos, por ejemplo la mandioca que acá se consume pero no es
común, ellos la hacen mucho frita o también los guisados, las tortillas de harina fritas
y a veces desayunan con huevo (...)” (Nutricionista, 60 años)
“Las comidas típicas de ellos son distintas a las nuestras, el consumo de arroz es
mayor, las frituras también. Eso les cuesta porque asumen que fritura es una milanesa
solamente…. Y respecto a los guisados te dicen “Le pongo apenas una cebollita” y le
ponen aceite… y eso es lo que tienen que aprender a cambiarlo”. (Nutricionista, 60
años)
En este sentido podemos enumerar una serie de alimentos o preparaciones
alimenticias que son percibidos por los profesionales de la salud como característicos
de estas poblaciones:
- Guisos y pucheros.
- Mandioca, papa y batata.
- Tortillas de harina frita.
- Huevos, principalmente en el desayuno.
226
- Legumbres, principalmente porotos.
- Condimentos, particularmente los más picantes.
- Ají, cebolla, ajo.
- Sopa de maní.
- Variedades de hierbas.
También podemos enriquecer este listado con aquellas preparaciones que fueron
mencionadas en las encuestas realizadas a los pacientes migrantes, en su mayoría
ellas mencionan realizarlas cotidianamente y otras en ocasiones especiales en las
que la familia se reúne:
- Sopa paraguaya
- Ceviche
- Pollo picante
- Sopa de quínoa y otras preparaciones realizadas con este pseudocereal
- Guisos de lentejas
- Condimentos picantes
- Bori-Bori
- Chipá
- Mazamorra
- Mermeladas típicas
227
- Caldo de mote (con mondongo y hueso de chancho)
- Papa con queso
- Salchipapa
Los inmigrantes prefieren invertir mayor tiempo y dinero pero para consumir, al menos
en ciertas ocasiones, sus comidas típicas. En este punto toman relevancia dos
dimensiones, una simbólica, donde se destacan los valores y las tradiciones, y una
material. No obstante, se encontró en relación a esto que dos de las mujeres
encuestadas manifestaron que “acá” tienen menos tiempo para preparar las comidas,
razón por la cual debieron dejar de consumir algunas preparaciones, o reservarlas
sólo para ocasiones especiales. Aquí se hace presente una de las dimensiones
relacionadas con los motivos por los que seleccionamos los alimentos, tal como es
desarrollada por Marvin Harris: el tiempo y el esfuerzo necesarios para su preparación
y para su consumo (Contreras, 1992).
Aparece de manera continua, a lo largo de todas las entrevistas realizadas, la
diferenciación entre “ellos” y “nosotros”, haciendo referencia, por ejemplo, a los
distintos hábitos alimentarios que presenta la población migrante con respecto a la
local, contribuyendo a la creación de un “patrón alimentario” que los/nos identifica,
costumbres íntimamente relacionadas con su cultura, y las distintas incorporaciones
que se produjeron desde su llegada, así como la caracterización que realiza la
población migrante acerca de los alimentos que se consumen en este país. Esto nos
remite al concepto de alteridad que introduce Krotz (1994), donde ese “otro”, resulta
un individuo distinto a uno, no solo por sus particularidades, sino por ser y estar
inmerso en una totalidad cultural que lo identifica.
228
“Consumen mucha harina y mucha materia grasa, definitivamente. Lo bueno es que
incorporan bastantes legumbres, que no es el hábito de acá”. (Pediatra, 55 años).
“...En general, ellos consideran los productos de la tierra...Nosotros tratamos de
reforzar eso, y que no incorporen lo malo nuestro, porque desde un lugar, están
defendiendo lo suyo” (Pediatra, 55 años)
“...Comen la mandioca, que no les gusta tanto la de acá porque dicen que es muy
fibrosa, pero algo la comen...poca carne en general, porque les es cara, aunque les
gusta, el asado por ejemplo, les gusta” (Nutricionista, 63 años)
“...Por ahí vos le insistís con que coma 5 porciones de frutas y verduras por día,
cuando en realidad allá no llegan a comer ni dos normalmente, entonces como que
es difícil”(Nutricionista, 43 años)
Al plantear la pregunta de por qué las personas comen lo que comen no se puede
dejar de abordar la complejidad del hecho alimentario, compuesta por distintos
factores. Según Sammartino (2006), el que cobra relevancia en la población migrante
es el simbólico, dado que este es el que forma la identidad y da sentido de pertenencia
a esta población en el país de residencia. Suele ocurrir que la cocina de “acá” es vista
como “indeseable” por parte de los migrantes de países limítrofes, mientras afirman
que “allá” las comidas tienen más sabor y elaboración siendo las de “acá” más
desabridas. En contraste, cuando se les pregunta en las encuestas por qué motivo
dejaron de consumir alimentos o preparaciones desde que llegaron al país, la
respuesta de dos de ellas fue:
“Porque en Bolivia es fuerte y hace mal, es picante, no es tan rica”. (Ama de casa, 38
años, Boliviana).
229
“Porque no me gustaban más, me hacía mal a la panza”. (Empleada, 26 años,
Boliviana)
El hecho de que algunos testimonios den cuenta de que los migrantes tuvieron que
abandonar sus pautas debido a la falta de tiempo, demuestra que el estado de salud
no siempre se halla relacionado con los hábitos del país de origen sino con ciertos
hábitos de vida que adquirieron en el lugar de residencia así como con la
incorporación de nuevos alimentos: polenta, mate cocido, tarta de jamón y queso,
asado, mate, pollo al horno, ñoquis, zucchini, queso, tortilla española, fideos,
empanadas; inclusive dos de los encuestados afirmaron haber incorporado todo tipo
de alimentos. Si bien se trata de alimentos variados, de distinto tipo, priman aquellos
con predominio de hidratos de carbono refinados (polenta, masa de tarta y empanada,
fideos, harina para la elaboración de ñoquis), y cortes vacunos de mayor contenido
graso, siendo los más utilizados para cocinar en la parrilla. El consumo excesivo de
ambos tipos de alimentos reviste impacto sobre la salud: los carbohidratos, al ser
incorporados en cantidades superiores a las necesidades de cada individuo se
acumulan en forma de grasa, contribuyendo al aumento de peso; y las grasas
saturadas propias de los cortes vacunos, junto con su alto contenido de colesterol,
constituyen un factor de riesgo cardiovascular, por su poder aterogénico.
Asimismo, dos de los nutricionistas entrevistados coinciden en que al llegar
modificaron sus ritmos de vida como consecuencia del estilo porteño cosmopolita, lo
cual conduce al sedentarismo con el inevitable incremento de peso.
“... Me lo han dicho en la consulta, que llegaron acá y tuvieron que cambiar sus
hábitos, entonces han engordado, o se le han presentado estas situaciones a raíz del
cambio de hábitos que han tenido. Y después, hábitos de otra índole, no sé, en otros
230
países se arranca más temprano, acá somos más noctámbulos, y eso genera
cambios”. (Nutricionista, 54 años)
“...Para las personas que antes tenían otro tipo de vida, para alguien que trabajaba
en el campo y tenía un gran gasto, estaba bien, porque necesita, pero ese mismo
patrón de consumo, en una ciudad, y más aún, en una ciudad como Buenos Aires, es
excesivo, eso pienso yo” (Nutricionista, 46 años).
Según Fischler (2010), la “gastro-nomía” es el conjunto de sistemas normativos y de
controles sociales que rigen tradicionalmente las prácticas y representaciones
alimentarias.
Dentro del concepto de Gastro-nomia lo que hay que hacer viene dictado por los
recursos disponibles, por el grupo, las tradiciones y representaciones, por lo tanto la
elección de los alimentos se impone por sí misma. En el caso de las comunidades
que migraron hacia Buenos Aires los individuos se alejan de su lugar de origen y con
esto, pueden llegar a cortarse cada vez más los lazos familiares, socioculturales y
tradicionales quedando el individuo librado a sí mismo y expuesto a la influencia de la
publicidad de la industria alimentaria, perdiendo la estructura horaria, conduciendo a
una falta de comensalidad y al predominio del “picoteo”. En este sentido cabe decir
que se ha pasado de la gastro-nomía a la gastro-anomia.
Estas comunidades, se ven entonces, obligadas a modificar sus hábitos, creando
paulatinamente una nueva gastro-nomía en su lugar de destino.
Según comentarios de pediatras, se puede deducir que, a través de ciertas prácticas
de consejería procuran que su alimentación no sea dañina respetando sus prácticas
231
culturales, es decir intentan no desarraigar esas prácticas que ellos traen siempre y
cuando éstas no les causen daño, enseñándoles a cuidarse.
“Mira yo soy muy respetuosa de las creencias, no los reto ni nada, pero siempre les
explico que no es conveniente, capaz que a veces ves que vienen y le pusieron aloe
vera en una dermatitis y eso está bárbaro (...)Pero cuando le dan algún yuyo o algo
ahí si les explico que puede ser muy malo para el chico”. (Pediatra, 50 años)
“... los peruanos comen mucho ceviche, que ahí les tenemos que enseñar que el
pescado tienen que cocinarlo, que no tienen que comerlo crudo...lo comen muchísimo
ellos”. (Nutricionista, 63 años)
En referencia a lo anterior, podemos apreciar cómo las nutricionistas intentan que sus
pacientes se adapten a una dieta equilibrada, realizando consejería nutricional a partir
de los mensajes plasmados en las guías alimentarias vigentes para la población
argentina.
La normatización dietética es la construcción de un patrón alimentario específico-
dieta equilibrada, que puede equipararse al concepto de “modelo” - con base en la
restricción o promoción del consumo de ciertos alimentos y la prescripción de un
conjunto de disposiciones relacionadas con el modo de establecerlo, cuándo y en
compañía de quiénes. La aplicación de las normas dietéticas pretende sustituir los
motivos simbólicos sobre los cuales se articulan la selección y el consumo alimentario
por otros de interés médico.
En efecto, las múltiples guías publicadas para la promoción de una alimentación
saludable, al pretender enseñar a comer bien: en compañía, entre tres y cinco veces
al día, en horarios definidos y en variedad y cantidades justas, masticar
232
pausadamente, promueven una regulación de los modos de vida basada, a su vez,
en una responsabilidad del cuidado del individuo. Estas cuestiones se reconocen a
través de la medicalización de la obesidad en las sociedades occidentales (Gracia
Arnaiz, 2007).
“...El consumo de alimentos procesados y ultraprocesados no es elevado… son de
consumir preparaciones caseras… también por una cuestión económica. Las
gaseosas y los jugos si, están a la orden del día”.
Por este motivo, su alimentación no resulta tan “nociva”, ya que a pesar de consumir
solo guisos, el problema sí se podría encontrar en la forma de preparación de los
mismos, que suele ser a base de salteados y/o frituras.
A su vez, puede observarse cómo se adaptan a la alimentación local, la comida
“chatarra” y se influencian también, por los medios de comunicación y el entorno
industrializado en el que vivimos actualmente; los individuos no sólo consumen
comida, sino también modernidad y comodidad ya que los alimentos adquiridos son
aquellos que acortan los tiempos de preparación, presentan mayor palatabilidad
debido a su elevado contenido de grasas, sodio y azúcares, por lo cual los problemas
de salud principales pasaron de caracterizarse por la desnutrición a hacerlo por el
sobrepeso y la sobrealimentación.
Al respecto, una de las encuestadas señala lo siguiente:
“Acá se come mucho pancho, pizza, fideos que allá no”. (Peruana, Comerciante, 32
años)
A partir de la información obtenida de las entrevistas a las nutricionistas se entiende
que la prevalencia de sobrepeso y obesidad se halla en constante aumento lo cual se
233
encuentra íntimamente relacionado con los hábitos alimentarios característicos de las
distintas poblaciones migrantes y con los contextos de inseguridad alimentaria
presentes en la sociedad receptora.
En el patrón alimentario de la población migrante se puede reconocer el alto consumo
de guisados, frituras, cereales y legumbres (principalmente arroz, papa, batata,
mandioca y porotos) y la baja ingesta de frutas y hortalizas asociados, por un lado, a
un aspecto cultural y por otro a la dificultad en el acceso por falta de variedad y costos
elevados tanto en su país de origen como en el que los recibe. Esta dificultad en el
acceso se vio plasmada en las encuestas realizadas en sala de espera, donde cinco
de ellas manifestaron haber dejado de consumir determinados alimentos o
preparaciones desde que llegaron al país, por motivos económicos, o bien
comenzaron a adquirir productos de menor calidad.
En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación realizada en el año 1996 se definió que:
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico suficiente a alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana”.
De las cinco condiciones asociadas a la seguridad alimentaria (Chateneuf 1995),
Argentina sólo cumple con cuatro: suficiencia, estabilidad, autonomía y
sustentabilidad. Lo que no está garantizado es la equidad, es decir, que toda la
población, y sobre todo los más pobres, tengan acceso a una alimentación
socialmente aceptable, variada y suficiente para desarrollar su vida. Teniendo en
cuenta las dificultades en el acceso que presenta la población migrante, debido a la
234
situación económica en la que se encuentran, se desprende que no se están dando
las condiciones para que se cumpla la seguridad alimentaria (Carballo, 2011).
“Bajé a comprar segundas marcas de lo que es huevos, arroz y leche, marcas como
Coto y Día, por un tema económico “(Ama de casa, peruana, 50 años)
“...si nos referimos a personas paraguayas, tienen más posibilidades de comer
verdura acá, más acceso, allá en Paraguay la verdura es muy cara, y vas a una
verdulería y hay muy poca variedad, en cambio acá hay más acceso”.(Nutricionista,
54 años)
Así como se observa en la población paraguaya la escasa disponibilidad de hortalizas
y frutas en su país de origen, cabe destacar que en Bolivia ocurre lo contrario, ya que
cuentan con una mayor disponibilidad y variedad de este grupo de alimentos, sin
embargo su patrón de alimentación se caracteriza por el alto consumo de guisados
ricos en grasas y frituras asociado a su cultura y a la falta de acceso a hortalizas y
frutas en el país de residencia. Este patrón puede relacionarse con el aumento de la
prevalencia de obesidad, antes mencionada y a su vez la aparición de dislipemias,
insulinorresistencia, diabetes, síndrome metabólico, hipertensión y trastornos
hepáticos, patologías que en conjunto podrían actuar como factores de riesgo de
enfermedades cardiovasculares contribuyendo a la disminución de la calidad de vida
de esta población.
“En general los peruanos hacen bastantes cosas fritas, hacen guisados y usan mucho
arroz; los paraguayos usan mucho la mandioca y los bolivianos también hacen
muchos guisados (...) ellos ponen todo en la cacerola y cocinan a base de salsas y
de frituras, es muy raro que consuman ensaladas. Esto hace que después vengan
235
con trastornos hepáticos, con colesterol alto, triglicéridos y diabetes pero por los
guisados fundamentalmente, y algunos panes también, con grasa y demás”.
(Nutricionista, 60 años).
VI.III: Atención de los padecimientos
A la hora de caracterizar la forma en la que esta población vive, nos encontramos con
que, tanto médicos pediatras como licenciados en nutrición, refieren que en su
mayoría se alojan en viviendas comunitarias, en las que hay una sola cocina y/o un
solo baño, que utilizan entre varias familias las cuales muchas veces también
duermen en una sola habitación. Según ellos, el acceso al agua potable se ve limitado
de la misma manera que la presencia de cloacas. Esta caracterización no se refiere
solamente a la población migrante, sino también a la local, formando parte ambas de
una población de bajos recursos económicos.
Según la información obtenida a partir de las encuestas el 80% posee cocina de
dimensiones pequeñas mientras que el 100% cuenta con electricidad, agua potable y
heladera. Respecto al gas el 50% posee suministro de gas natural en tanto que el
50% restante se abastece mediante garrafas. En contraste con lo mencionado por los
nutricionistas y médicos, ninguno de ellos hizo mención alguna respecto a las
viviendas comunitarias.
Siguiendo el concepto de Menéndez antes mencionado, existen dos tipos de modelos
de atención de los padecimientos: el tradicional y el modelo médico hegemónico.
En cada uno de estos modelos de atención se articulan distintos componentes, entre
ellos la autoatención y el autocuidado, que no refieren solo a los padecimientos, sino
236
también a las actividades de preparación y distribución de alimentos, al aseo del
hogar, del medio ambiente y del cuerpo, la obtención de agua, etc. (Menendez, 2003).
En relación a los espacios para preparar alimentos y el porcentaje de dinero destinado
a la alimentación, los médicos expresan:
“...Hay algunos que viven en lugares donde tienen una cocina comunitaria, donde hay
una sola cocina para varias familias, o un solo baño para varias familias”
(Nutricionista, 63 años)
“Se nota que el 80% de lo que ganan, está dedicado a la alimentación. Porque la
salud la tienen cubierta, porque acuden al hospital público, la vestimenta es muy
precaria, no gastan en eso, los alquileres son muy bajos, así que calculo que el 20 %
irá para los alquileres y lo demás a los alimentos”. (Nutricionista, 63 años)
Esto último se refleja en las encuestas a migrantes donde la mayoría refiere destinar
más del 50% de sus ingresos a los alimentos.
En referencia a la automedicación algunos profesionales mencionaron que la
población migrante se caracteriza por el uso habitual de distintas hierbas.
“Una paciente me dijo que cuando menstrua y le duele la panza toma té de perejil y
se pone calor en el abdomen para cuando se le “congela la sangre”, entonces le dije
que la sangre no se congela y uno tiene que desterrar ideas que traen ancestralmente”
(Pediatra, 51 años)
“... tenemos una comunidad muy grande de paraguayos, peruanos y bolivianos que
usan muchas hierbas, está como muy arraigado en sus costumbres, no lo vemos tanto
en argentinos como si se ve en estas comunidades. Diariamente toman algún yuyito,
para tal o cual cosa, los traen de generación en generación” (Nutricionista, 63 años)
237
En este sentido, los profesionales de la salud, dan a entender que es importante
conocer y respetar este tipo de autoatención, a modo de articular ambos modelos
médicos sin restar importancia a ninguno de ellos.
“Yo creo que no hay que cortar las raíces, que está bueno esto de la tradición, pero
que no por eso se debe quitarle importancia a la medicina común, no podemos decir
que eso no les sirve, yo les digo: “usted tómelo, si le hace bien, pero además tome la
medicación que el médico le dio “, ese es el mensaje”. (Nutricionista, 63 años).
En ocasiones el tiempo asignado para abordar la consulta no es suficiente, es
importante que el profesional se adapte y sea flexible respecto a las problemáticas de
cada paciente quien en definitiva es el protagonista, además de tener en cuenta
aspectos culturales y sociales relacionados con la conducta del individuo junto con un
abordaje interdisciplinario, para de esta manera lograr una mejor adherencia al
tratamiento.
“Uno aprende a cómo ser un poco más flexible, es como que tenés mayores
resultados, si hacés algo muy estricto de una, si no lo cumple, no vuelve más, y si no
vuelve más más, chau, perdiste al paciente”. (Nutricionista, 43 años)
VI.IV: Elección del alimento: condicionantes y construcciones culturales
Considerando las posturas de Harris y Douglas, quienes se preguntaron por qué una
misma sustancia es reconocida como apta para el consumo por una sociedad y no lo
es para otra, podemos notar que la primera afirma la relación con la importancia del
costo-beneficio y la segunda con la carga simbólica que tienen los alimentos
(Sammartino, 2006).
238
Ambas posturas resultan totalmente opuestas, y tomadas por separado no tienen en
cuenta la complejidad del hecho alimentario, pero resultan muy enriquecedoras al
complementarlas. Se observó que coinciden con la realidad abordada ya que los
pacientes migrantes consumen muchos guisos, por un lado, por una cuestión
económica y, por otro, por hábitos que traen arraigados. Se evidenció que la cuestión
económica no es la única que interfiere en lo que los médicos reconocen como “malos
hábitos”, siendo influenciados también la carga simbólica, los hábitos y la cultura,
partiendo de lo que ellos identifican como “dieta equilibrada”.
“Consumen muchas grasas y gaseosas, con lo que compran eso, compran dos o tres
kilos de fruta” (Pediatra, 55 años)
Aunque es digno de reconocer que en muchos otros casos sí afecta:
“Los peruanos, por ejemplo, dicen que extrañan mucho comer pescado, que acá no
pueden comer tanto, porque acá es caro” (Nutricionista, 63 años)
En términos generales los hábitos alimentarios de esta población se ven afectados
por sus costumbres y por la escasez de recursos económicos. Si bien pueden
optimizarlos a la hora de realizar compras seleccionando alimentos nutritivos de
menor precio, prefieren direccionar sus elecciones hacia ingredientes más costosos
pero que forman parte de sus platos tradicionales respetando sus costumbres.
En uno de los modelos de salud pública mencionado por Duque Páramo (2007), que
la autora llama “Historia natural de la enfermedad”, se expone que, para muchos
médicos, la cultura constituye un obstáculo para lograr la salud en los pacientes
migrantes, debido a las diferentes interpretaciones que existen de acuerdo a cada una
de ellas. La cultura está compuesta por valores, creencias y modos de vida, de lo
239
cual, les es muy difícil distanciarse a los migrantes, se puede agregar que también les
estaría resultando difícil haciéndola prioritaria a la hora de tomar ciertas medidas con
respecto a la salud. Esto último concuerda con lo mencionado en las entrevistas
realizadas.
“Yo creo que a veces se hace difícil porque vienen con otras ideas, más que nada
cuando son mamás por ahí más añosas entonces traen otra cultura, con las mamás
jovencitas uno las va llevando al estilo nuestro, pero cuando los chicos son más
grandes vienen mucho con lo de ellos” (Pediatra, 53 años)
Particularmente, haciendo referencia al cuidado del cuerpo, muchos de los
profesionales entrevistados manifestaron que las consultas se realizan de manera
tardía cuando el paciente ya presenta síntomas y la enfermedad está instalada.
“...No se hacen controles, a veces llegan al hospital, y se enteran que los tienen que
amputar, porque tienen diabetes, o sea que nunca concurrieron al médico, porque
nadie llega a una amputación de un día para el otro (...) Quizás del 50 al 70 % de los
pacientes que llegan a las amputaciones, ya sean chicas o grandes, llegan sin haber
concurrido antes al médico, y ahí llega el procedimiento quirúrgico.”(Nutricionista, 63
años)
Asimismo, según los médicos, los pacientes acuden a la consulta una vez que ya
presentan instalada una enfermedad, en lugar de recurrir a los profesionales de salud
en busca de pautas para la promoción de la salud, esta situación se encuentra
relacionada también con el modelo mencionado anteriormente, en el cual, se asume
que los conocimientos de la biomedicina son los únicos verdaderos (Duque Páramo,
2007).
240
“Muchos vienen cuando están enfermos y más cuando los chicos son grandes, vienen
para firmar la libreta de ANSES o porque están enfermos” (Pediatra, 53 años)
Esto último se puede contrastar con las respuestas obtenidas en las encuestas
realizadas, ya que, siete de ellas reportaron concurrir al médico por control y todas
llevan a cabo el cuidado de su salud mediante alguna conducta, ya sea, cuatro de
ellas hacen uso de preservativo, seis acuden a la palpación de mamas, siete realizan
anualmente mamografía y Papanicolaou, ocho se aplican vacunas, cinco controlan su
tensión arterial, todas realizan análisis de laboratorio anualmente, cuatro controlan su
glucemia, y cinco practican actividad física regularmente. Al consultar respecto a la
alimentación saludable obtuvimos que realizan las cuatro comidas, consumen poca
sal, concurren a la consulta con la nutricionista, comen carnes desgrasadas, verduras
y frutas, consumen lácteos y comen variado diariamente procurando disminuir el
consumo de frituras y harinas blancas.
Resulta particular mencionar que, al momento de consultar las respuestas de la
pregunta de la encuesta referida a los controles de salud periódicos, las mujeres
referían hacerlo más que nada para sus hijos, dejando relegada su salud; lo que se
apoya en lo que refieren las nutricionistas (quienes atienden solo población adulta),
acerca de que los pacientes sólo consultan cuando la enfermedad se encuentra
instalada, o manifiesta síntomas.
Tanto nutricionistas como pediatras, mencionan la concurrencia de los pacientes a la
consulta para la firma de la libreta de ANSES, en este caso podemos notar cómo una
política pública lleva a cierta promoción de la salud y cómo esta última sale de lo
biomédico y entra en un mundo social (Duque Páramo, 2007).
241
“Otras veces vienen...hoy en día decimos “San Anses”, que si bien no compartimos,
pensamos que los padres debieran tener un ingreso adecuado, y con eso consumir,
y no tener un subsidio, gracias a que eso les obliga a tener un control por año,
detectamos muchas patologías, o para los aptos físicos escolares, ahí se ve el bajo
peso, las anemias” (Pediatra, 55 años).
VI.V: Atención y género
Según Solans (2016) y Gracia Arnaiz (2014), son las mujeres, quienes por
condiciones culturales, velan por la alimentación del grupo familiar, concepto al que
también suscribe Menéndez (2003) al hablar de autocuidado como parte del concepto
de autoatención. Esta actividad se suma a todas aquellas relacionadas con el
quehacer doméstico que también llevan a cabo, tareas que culturalmente, en estas
poblaciones, aparecen asociadas al rol femenino, centradas en la mujer (más aún si
ésta es madre), y aprendidas desde la infancia. Son ellas las responsables del
aprovisionamiento y preparación de las comidas, y a través de ésta, contribuyen a
satisfacer distintas necesidades, ya sean fisiológicas, psicológicas o sociales. Se
pudo dar cuenta de estos aspectos ya sea a través de las nociones brindadas por los
profesionales en las entrevistas como en lo recibido a partir de las encuestas, donde
la inmensa mayoría de las mujeres encuestadas referían realizar solas (o con ayuda
de sus hijas) todas las tareas del hogar, incluyendo en las mismas la preparación de
los alimentos, independientemente de que estuvieran empleadas. Todos estos
conocimientos los habían recibido o aprendido de sus madres, lo que también da
cuenta del aprendizaje del trabajo en función del género que se da en estas
poblaciones.
242
“...Lo que veo es que las madres inmigrantes, algunas trabajan también en un taller,
pero están más en la casa, son más de quedarse en la casa y cocinar, aparte porque
tienen más hijos, son las que se ocupan en general de ellos y están presentes”
(Pediatra, 50 años)
“Las hijas mayores continúan con el rol de la madre (...) Generalmente uno es como
te educan...” (Nutricionista, 63 años)
Por medio del trabajo de campo, se evidenció que son ellas también las encargadas
de llevar a los niños a los controles médicos así como también de recibir la
información brindada por los profesionales. En referencia a esto, la totalidad de las
mujeres encuestadas manifestaron encargarse, ya sea ellas, sus hermanas o sus
hijas mayores, de la decisión de la compra y preparación de los alimentos que se
consumen en el hogar.
Se destaca el especial interés que muestran cuando se sienten escuchadas y
contenidas durante la interconsulta. Según lo revelado, hay médicos que optan por
articular en sus prácticas la autoatención y la biomedicina
“Lo que pasa es que si uno no escucha al paciente, no hace un intercambio y se limita
a decir que no sirve se sienten descalificadas, en cambio al escuchar pueden decir
algo interesante y se sienten más cómodas, sino no se puede hacer el intercambio”
(Pediatra, 51 años)
Esto resulta fundamental a la hora de realizar un abordaje nutricional ya que, a través
del correcto intercambio, se logra la educación alimentaria.
243
“El paciente migrante tiene diferentes costumbres a las nuestras que nosotros como
pediatras no entendemos y que tiene que ver con algo muy afianzado de generación
en generación”. (Pediatra, 46 años).
De esto último se desprende que toda estrategia orientada a modificar por completo
su alimentación derivaría en un fracaso, en cambio, si se logra una buena
comunicación podrá tenerse en cuenta todas las limitaciones y los potenciales que
los pacientes poseen y de esta forma negociar pequeñas modificaciones que mejoren
su estado de salud.
VI.VI: Vulnerabilidad social
Por otra parte, Solans (2016) afirma que la mayor parte de los migrantes de
Latinoamérica que se insertan en Buenos Aires, lo hacen en contextos de pobreza
que, entre otras cosas, conduce a situaciones de vulnerabilidad social la cual
indefectiblemente afecta a la alimentación.
“Hay falta de interés, desconocimiento de que hay una dieta diferente y falta de
medios para comprarlos. Está más relacionado con el tema de los recursos que con
el desconocimiento porque cuando se detecta riesgo se deriva a este grupo donde
les dan toda la información necesaria, o sea que ése no sería el problema”. (Pediatra,
46 años)
Esta vulnerabilidad social es característica no sólo de los migrantes, sino también de
la población local, es decir, refiere a toda la población que se encuentra en situación
de pobreza, y es construida por distintas variables. Aguirre (2004) menciona, por un
lado, la precariedad de las viviendas donde la gran mayoría se encuentran asentados,
244
donde el acceso a los servicios básicos no siempre es el adecuado, lo cual acarrea
potenciales problemas de salud y de distinta índole, y por otro lado, que esta población
constituye una mano de obra que es tomada para empleos informales e inestables,
los cuales condicionan salarios bajos, reduciendo la capacidad de compra de
alimentos, en un contexto en que el precio de los mismos se encuentra en constante
aumento. Terminan accediendo, según sus posibilidades, a alimentos que les resultan
más baratos y rendidores, como cereales, tubérculos, grasas y azúcares, de mayor
densidad calórica, lo que les provee la energía para llevar a cabo sus trabajos.
“..Lo único que tienen es una alimentación distinta respecto a que eligen para comer,
pero al tener las mismas carencias, porque tanto inmigrantes como nativos tienen las
mismas carencias, entonces se vuelcan hacia los hidratos de carbono…” (Pediatra,
51 años)
“Y creo también que ellos hacen el trabajo no tan deseado nuestro, porque ellos
trabajan en albañilería, en trabajos más pesados, o en agricultura, los bolivianos
tienen grandes huertas, la verdulería; los paraguayos con la albañilería, los peruanos
con sus comidas típicas, sus restaurantes, sus comidas rápidas...”(Nutricionista, 63
años)
Frente a esta situación, las familias llevan a cabo distintas estrategias en su vida
cotidiana para poder mantener o mejorar su alimentación, por ejemplo, diversificando
las fuentes de abastecimiento, lo cual se observa tanto en encuestas como en
entrevistas, donde la mayor parte de esta población realiza sus compras en el
mercado de Liniers, lugar en el que acceden a precios más bajos, y a alimentos
característicos de su dieta, obedeciendo a sus costumbres y cultura.
245
“...La verdad es que acá consiguen de todo, en Liniers tienen todas las cosas que
ellos suelen consumir… ” (Pediatra, 55 años).
“Acá consigo los alimentos de mi pueblo en bares bolivianos, en ferias y en Liniers”
(Teodora, Boliviana).
VI.VII: El conflicto de la incorporación
Fischler (1995) explica que la paradoja del omnívoro oscila entre dos polos, el de la
neofobia (temor a lo desconocido) y el de la neofilia (tendencia a la novedad, al
cambio, a la exploración). A esta paradoja se conecta una angustia dada por la
incorporación de alimento y de sus propiedades, con lo cual, llegamos a ser lo que
comemos. El alimento nos modifica desde el interior y tiene un efecto en nuestro
cuerpo, bueno o malo, interviene en él.
Cada incorporación además de un riesgo implica también una oportunidad, es decir,
volverse más de lo que se es o lo que se desea ser. El alimento construye al comensal
y por esta razón lo identifica.
La cocina resuelve la paradoja del omnívoro y regula la ansiedad de la incorporación,
presenta una virtud identificadora del alimento una vez cocinado, mientras que la
comida “en bruto” es portadora de peligro. Permite conciliar la innovación neófila y el
conservadurismo neófobo e introduce lo familiar en lo inédito y la variación en lo
monótono (Fischler, 1995; 1995).
“Ellos comen muchos guisos porque dicen que son alimentos potentes, que les dan
fuerza para trabajar. Todos dicen lo mismo, así sean paraguayos, bolivianos,
peruanos” (Nutricionista, 63 años)
246
El alimento construye al comensal. Resulta de especial interés en la población
migrante, quienes continúan consumiendo sus comidas típicas. Según los
profesionales, estas prácticas remiten al énfasis biomédico en el desajuste existente
con la “dieta equilibrada” establecida según recomendaciones de autoridades
sanitarias y el patrón alimentario realmente existente. Gracia Arnaiz la define como la
construcción y promoción de un modelo alimentario hegemónico con el fin de
conservar la salud y prevenir enfermedades que es prescripto por la mayoría de los
profesionales. En concordancia con estos lineamientos y según los médicos
entrevistados, la población estudiada se aleja bastante de estas recomendaciones.
“Ellos comen muchísimos hidratos de carbono compuestos, con muchos azúcares, y
bueno, poca cantidad de alimentos desgrasados, o comen la comida típica, que son
guisos fritos, y ahí está el mayor desafío de nosotras de enseñarles cómo hacerlo,
educarlos. Utilizar los mismos alimentos, para que ellos puedan continuar con esto,
pero modificando la cocina, porque ellos tienen muchos problemas. Realmente los
vemos, muchas dislipemias, diabetes, la gente...sobre todo los que trabajan
sedentariamente” (Nutricionista, 63 años)
247
VII. CONCLUSIONES
Luego del trabajo de campo y análisis realizado, se pueden abordar diferentes
aspectos, principalmente respecto a los puntos de vista de los profesionales de la
salud en cuanto a la atención de salud y alimentación de la población migrante en
Buenos Aires. Si bien, se observaron algunas diferencias entre lo que profesionales
y los pacientes expresaron, se encontraron mayormente coincidencias entre estos
puntos de vista. Resulta pertinente aclarar que los resultados obtenidos en las
encuestas a pacientes pudieran estar sesgados por la presencia de un profesional de
la salud, obteniendo respuestas que son las que uno desea escuchar.
Se observó que tanto pediatras como nutricionistas identifican un patrón de consumo
(Pinotti, 2008) con predominio de cereales, legumbres y grasas, y en menor medida
frutas y verduras que relacionan con una prevalencia elevada de sobrepeso y
obesidad. La comparación de este patrón se realiza en relación con un modelo
alimentario existente (Pinotti, 2008), normativo, que los profesionales de la salud
consideran que es una “dieta equilibrada” y a la que suscriben desde una postura
diferenciadora entre “ellos” y “nosotros” en relación con el hábito alimentario.
La elección de estos alimentos puede verse condicionada por diferentes factores de
carácter simbólico, cultural, social y económico; este último caracterizado por la
dificultad en el acceso que condiciona la falta de seguridad alimentaria (Chateneuf,
1995; Aguirre, 2004), ya que, retomando a Solans (2016), cuando se insertan en la
nueva sociedad lo hacen en contextos de pobreza.
248
Asimismo, se destacan hábitos beneficiosos, como el elevado consumo de legumbres
y de preparaciones caseras sin predominio de productos industrializados, excepto por
el consumo de bebidas azucaradas que se encuentra elevado debido al contexto en
el que la población actualmente se encuentra inmersa, pudiendo existir la influencia
de un “ambiente obesogénico” (Gracia Arnaiz, 2009), tanto en su país de origen como
en la sociedad receptora, y que se relaciona con el poder de la industria alimentaria,
el dominio de la publicidad, el hábito del sedentarismo y el acelerado ritmo laboral que
lleva a la falta de tiempo para la realización de las comidas del hogar. Podemos inferir
que este patrón de consumo responde a las recomendaciones nutricionales que se
sugieren en sus países de origen.
Por otra parte, se observó cómo las costumbres alimentarias y el estilo de vida de los
migrantes se vio afectado al insertarse en esta población cosmopolita dada por una
conducta más sedentaria a la que llevaban en su país de origen en conjunto con su
patrón alimentario, pudiendo ser el desencadenante de las diferentes patologías
cardiometabólicas desarrolladas.
Cabe destacar, la primacía del pluralismo médico, ya que, se encontró que la
población utiliza diferentes formas de atención para sus padecimientos, ya sean,
tradicionales (utilización de hierbas) y biomédicas, ambas englobadas en la
autoatención (Menendez, 2003). Se encontró que, según los profesionales de la
salud, predomina la acción sobre la enfermedad y no sobre la promoción de la salud,
en contraste, los pacientes sí refieren realizar prácticas relacionadas con la
autoatención, ya sea controles periódicos de salud o lo que ellos consideran una
alimentación saludable.
249
Esto último estaría dando cuenta de que la cultura resulta “de difícil abordaje” para
los médicos, poniéndose de relieve lo que sostiene Duque Páramo (2007), ya que no
hay coincidencia entre lo que ellos dicen y lo que responden los pacientes,
evidenciando el a-culturalismo propio de la biomedicina, el cual pudiera superarse
articulándolo con distintas prácticas de autoatención.
Una de las consecuencias de este a-culturalismo y de la vigencia de la visión de la
cultura como un obstáculo es el desconocimiento que muestran las nutricionistas
sobre las causas por las que los pacientes sólo consultan cuando la enfermedad se
encuentra instalada, lo que podría estar relacionado a cuestiones de género, al papel
que se le asigna a la mujer en los procesos de autoatención y de atención del grupo
doméstico, dato que fue posible verificar a través de las encuestas.
En relación a esto, es importante mencionar que las mujeres son las encargadas de
la compra y preparación de los alimentos, así como el cuidado de la salud del grupo
familiar, teniendo esto relación con la cantidad de tiempo que pasan en el hogar y con
la transmisión de tradiciones culturales relacionadas al rol de la mujer que se
transfieren de generación en generación. Se verifica así lo planteado por Gracia
Arnaiz (2014) en relación al Género, el Trabajo, las Tareas Domésticas y la
Alimentación.
Por otra parte, en el contexto de una desestructuración propia del cambio del país de
residencia, en el que impera la Gastroanomia (Fischler, 2010), se producen
reestructuraciones que conducen a la creación de una nueva gastronomía. El régimen
constituye, sin duda, el intento más claro para reestablecer un orden y una gramática
de alimentación imponiendo una norma. Se puede postular que los migrantes acuden
a los nutricionistas en busca de una regulación alimentaria y un ajuste cultural y éstos
250
responden conciliando lo bueno con lo sano siendo cuestionable si esto se relaciona
con lo que la población considera placentero y necesario.
Para concluir se cree necesario un abordaje interdisciplinario de todas las patologías
que impactan en el estado nutricional teniendo en cuenta el contexto socioeconómico
y cultural que caracteriza a la población migrante así como a la local, asignando a
cada consulta el tiempo que ésta requiera a modo de profundizar en las cuestiones
que conducen a la problemática.
Consideramos que futuros estudios deberán profundizar en la reconstrucción de
patrones alimentarios de la población migrante en contextos de gastroanomia, de
inseguridad alimentaria y de vulnerabilidad social, analizando cuán afianzada es la
transmisión de pautas alimentarias de una generación a otra, así como la dimensión
simbólica de estos consumos y su relación con la salud. Asimismo, deberá ponerse
énfasis en conocer por qué la cultura es un ámbito de difícil abordaje para los médicos,
y el vínculo de este problema con los roles de género.
251
VIII. AGRADECIMIENTOS
A nuestra tutora Silvia Benza y Gloria Sammartino, por guiar y acompañar este
proceso.
A las pediatras y nutricionistas de los hospitales Santojanni y Tornú que nos brindaron
su tiempo y experiencia.
A nuestras familias, parejas y amigos por acompañarnos y apoyarnos durante todos
estos años. ¡GRACIAS!
252
IX. ANEXOS
ANEXO I:
Imagen de las áreas programáticas del Hospital Santojanni y Hospital Tornú
253
254
ANEXO II:
Entrevistas dirigidas a nutricionistas y médicos pediatras de los hospitales Posadas y Tornú.
Entrevista n°1
255
Entrevista n°2
256
Entrevista n°3:
257
Entrevista n°4:
258
Entrevista n°5:
259
ANEXO III:
CUESTIONARIO A REALIZAR A PACIENTES MIGRANTES EN LAS SALAS DE ESPERAS DE LOS HOSPITALES SANTOJANNI Y TORNÚ.
260
261
262
263
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