pastelerÍa i.doc
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CUADERNO DE ESTUDIO
V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
CICLO DE FORMACIN: BSICOCOMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVOMAB TP - 1
(MDULO DE APRENDIZAJE)
SALIDA
O
CUPA
CIO
NAL:
O
PERAD
O
R
DE
SERVICIO
S
PASTELERA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
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Mayo, 2005
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
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Especialistas en ContenidoWesley Lpez (Instructor Gerencia Regional INCE Miranda)
Elaboracin, Diseo y Diagramacin
Eleita Cspedes Prez (Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Trujillo)
Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Validacin
Neuides Zabaleta ( Instructor Gerencia Regional Merida)
Olivia Oyola ( Instructor Gerencia Regional Amazona)Maribel Zerpa ( Diseador instruccional-Gerencia regional Mrida)
Laura Daz (Analsta Productora de Medios Gerencia Regional Distrito Federal)
Celina Humbra (Analista Productora de Medios Gerencia Regional Barinas)
Edinson Figueora ( Analista Productor de Medios-Gerencia regional Yaracuy)
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin GeneralGerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2005
Copyright INCE
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NDICE
INTRODUCCIN ...................................................................... ........................................................................ .............. .......... ........ 3PASTELERA ............................................................... ........................................................................ ......................................... .....3
Resea Histrica ..................................................................... ........................................................................ .................................3Materia Prima ........................................................................ ........................................................................ ............................... ...4Equipos, Materiales, Mquinas, Herramientas y Utensilios ............................................................. ............................. .......... .......9Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......17
PREPARACIN DE MEZCLA PARA BIZCOCHOS ..................................................................... ....................................... ........19Tipos de Mezclas .............................................................. ........................................................................ .....................................20Equipos, Herramientas y Utensilios ....................................................................... ........................................................... .......... .. 20Seleccin de Ingredientes y Pesaje .................................................................... ................................................ .......... ......... ........ 20Mezclado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .21Horneado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .22
Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos ............................................................... ........................................... ......... .... 23Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......23Normas de Seguridad ..................................................................... ........................................................................ ............. ......... .23Tcnicas de Trabajo ....................................................................... .................................................................... .......... ......... ........ 24
PREPARACIN DE CREMAS PARA PASTELERA ........................................................................ ...........................................25Tipos de Cremas ....................................................................... ........................................................................ ............................25Equipos, Herramientas y Utensilios ....................................................................... ........................................................... .......... .. 25Seleccin de los Ingredientes ........................................................................ ................................................................. ......... ......26Mezclado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .27Preparacin .................................................................... ........................................................................ ....................................... .28
Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos ............................................................... ........................................... ......... .... 29Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......29Normas de Seguridad ..................................................................... ........................................................................ ............. ......... .30Tcnicas de Trabajo ....................................................................... .................................................................... .......... ......... ........ 30
PREPARACIN DE PASTAS ........................................................................................................................................................31Tipos ....................................................................... ........................................................................ ............................................. ..31Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios ................................................................... ........................................... ......... .... 31Seleccin de Ingredientes ...................................................................... ........................................................................ ................31Pesaje .............................................................. ........................................................................ ...................................................... .32Mezclado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .33
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Horneado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .34Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos ............................................................... ........................................... ......... .... 34Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......35Normas de Seguridad ..................................................................... ........................................................................ ............. ......... .35Tcnicas de Trabajo ....................................................................... .................................................................... .......... ......... ........ 35En la preparacin de las pastas se utilizan las tcnicas enunciadas en el tema de mezclado....................................................... 35
PREPARACIN DE MASAS ....................................................................... ....................................................................... ......... ...35Tipos ....................................................................... ........................................................................ ............................................. ..35Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios .................................................................. ........................................... ......... .... 35Seleccin de Ingredientes ...................................................................... ........................................................................ ................36Mezclado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .37Leudado ..................................................................... ........................................................................ ........................................ ....38Tcnicas de Conservacin ................................................................. ........................................................................ .................. ..38Horneado ................................................................... ........................................................................ ................................. .......... .39Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos ............................................................... ........................................... ......... .... 40Equipo de Proteccin Personal ....................................................................... ........................................................................ .......40Normas de Seguridad ..................................................................... ........................................................................ ............. ......... .40Tcnicas de Trabajo ....................................................................... .................................................................... .......... ......... ........ 41
GLOSARIO .................................................................... ........................................................................ ...........................................42REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................... ................................................................. .........47
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INTRODUCCIN
El presente cuaderno de estudio correspondiente a la
Salida Ocupacional Operador(a) de Servicios:
Pastelera, tiene la finalidad de establecer una serie
de actividades, considerando los aspectos tcnicos del
rea.
La estructuracin del mismo comprende el mdulo de
aprendizaje, componente TcnicoProductivo: Masas
y Tortas de Pastelera y su finalidad es preparar
bizcochos, pastas, cremas y masas para pastelera,
cumpliendo con las normas de seguridad e higiene y
manipulacin de alimentos.
Los bizcochos son la base para elaborar ricas tortas y
otros postres presentes en la gastronoma venezolana.
La manera de hacerlos, as como los ingredientes
incluidos en su preparacin, forman parte de este
contenido.
Las masas, las mezclas y las medidas de cada una
de las preparaciones se dan a conocer para que el
saber de la pastelera est en manos de muchos
y puedan aprender a crear exquisitos bocados,
basados en la harina, la leche, los huevos y el azcar.
El buen sabor y la combinacin adecuada de los
ingredientes son importantes en la elaboracin de los
productos pasteleros, tales como las pastas, cremas,
y sus especialidades, para que siempre formen parte
de la seleccin que haga el consumidor entre una
gran variedad.
Se toman en cuenta, de igual manera, aspectos
relacionados con los utensilios utilizados, las normas
de seguridad e higiene y manipulacin de alimentos,
pues son relevantes en la fabricacin de las delicias
gastronmicas que a diario se degustan.
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PASTELERA
Es considerada como el arte de producir pasteles. Con
su creatividad el pastelero es capaz de convertir
materia prima en ricos manjares. Esa transformacin
la logra utilizando frmulas, imaginacin y mucha
habilidad manual.
Resea Histrica
En un principio la
pastelera era un privilegio
de pocos y se reduca a untrabajo artesanal que se
transmita de generacin en
generacin. En la Biblia
hacen mencin de las golosinas que elaboraban los
hebreos teniendo como base el azcar, uno de los
principales ingredientes de la modalidad pastelera.
Con el transcurrir del tiempo se fueron sumando
ingredientes importantes, es el caso del cacao, en la
poca de la llegada de los espaoles a Amrica,
derivndose de l nuevas tcnicas de preparacin. La
repostera venezolana en los perodos coloniales de
los siglos XVI al XVIII introdujo la utilizacin de frutos
nacionales e importados, que en combinacin con la
harina de trigo y el chocolate vinieron a enriquecer la
preparacin de variadas recetas.
Como un aporte europeo se considera la elaboracinde postres, prctica que encontr excelente materia
prima en la abundante produccin de azcar; ello
implic la implantacin de utensilios y herramientas
necesarias para su confeccin, a travs de procesos
de coccin que comenzaron con el fogn y
posteriormente dieron paso al horneado.
Las distintas rdenes religiosas venidas al pas
hicieron posible la divulgacin de los diversos postres
a nivel nacional, segn informacin obtenida de la
obra Suma de Venezuela, de Mariano Picn Salas,
editada por Monte vila Editores, en 1988, donde
tambin afirma la mejor receta que lleg a Venezuela
y su secreto consista en preparar el almbar tan finoque haga hilo entre los dedos ndice y pulgar,
mencionando la preparacin del llamado Tocinillo del
Cielo. Esta preparacin del almbar y la accin de
tomarlo entre los dedos para verificar la consistencia
prevalece en la actualidad.
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Las primeras mquinas se fabricaron a finales del siglo
XIX, con esta invencin deja de ser exclusivo el oficio
del pastelero, siendo necesario la formacin de mano
de obra para cubrir la demanda de los productos.
La torta Caraquea la cual se elaboraba, a principios
del siglo XX en la Caracas de los techos rojos, con
una mezcla rabe-espaola y venezolana de
ingredientes como azcar, clavos, canela, almendras,
vino de mlaga, leche, huevos, mantequilla, pltano,
banano, maz y tubrculos dio origen a la popular torta
negra que hoy conocemos. De all en adelantesurgieron diversos postres que incluan rellenos de
almendra y canela, cremas de vainilla, limn y
chocolate, todos muy cargados de vino y aguardiente
con sazn de nuez moscada.
Las tradiciones espaolas y rabes se alimentaron con
la inclusin de productos criollos, frutos y alios
vernculos, a la vez que enriquecieron el recetario
venezolano. Hoy se han roto las barreras, los tabes
y secretos profesionales para dar paso a la
tecnificacin y masificacin de la profesin del
pastelero. La pastelera es concebida como ciencia y
arte, lo que implica ingenio y recetas bien delimitadas.
Materia Prima
Son todos los ingredientes utilizados en pastelera, los
cuales se someten a procesamientos diferentes para
la elaboracin de masa, batidos, montajes ydecoraciones.
TIPOS Y UTILIDAD
Lquidos
Agua: Es un componente
bsico puesto que intervieneen casi todas las frmulas, en
mayor o menor proporcin.
Ayuda a hidratar, disolver y homogeneizar
frmulas.
Huevos: Los ms utilizados
son los de gallina. Es una materiaprima indispensable en la
pastelera. Se obtienen
industrialmente en tres formas: Naturales y
enteros, congelados (claras y yemas
separadas) o en polvo deshidratados.
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Aceite: Grasa lquida que se
obtiene del olivo y otras
semillas, frutos o animales, se
usa para frer, se agrega
tambin en algunos postres.
Leche: Se utiliza en su
estado lquido para hacer
quesillos, flanes y para
suavizar el chocolate.
Slidos
Harina: Producto
resultante de la moledura
de varios cereales como
trigo, centeno, arroz,
soya y maz. La harina
contiene almidn, elemento de vital importancia
en la mezcla de los ingredientes.
Azcar: Sustancia dulce que
se encuentra en la mayora de
los frutos y plantas,
principalmente en la caa y en la remolacha. El
azcar de caa se conoce tcnicamente como
sacarosa. Esta se presenta en tres tipos:
Azcar refinada o granulada. azcar en polvo
(glass) y azcar morena.
Grasas: Son ingredientes
slidos o lquidos utilizados en
la mayora de pastas, masas y
cremas. Se le considera un
ingrediente bsico. Se clasifica
en: Grasa animal y vegetal.
Leche en Polvo: Ingrediente enriquecedor de
mltiples usos en la pastelera para la
elaboracin de cremas y salsas.
Sal: Tcnicamente se le conoce como cloruro
de sodio. Imparte sabor al producto y sirve
como controlador de la fermentacin, acta
como preservante y realza el sabor.
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Frutas y granos:
Provienen de las plantas
y se utilizan en la
pastelera para mejorar
la presentacin, calidad y sabor de los
productos. Los ms empleados son: Uvas
pasas, manzanas deshidratadas, ciruelas,
almendras, avellanas, manes, higos, duraznos,
nueces, cocos, ans, fresas y zapallos (cabello
de ngel).
Almidn: Fcula,especialmente la de las
semillas de los cereales,
que tiene usos
alimenticios, teraputicos e industriales. Se
utiliza para aglutinar los ingredientes en cremas
o galletas.
Aglutinantes: Estos productos al mezclarlos
con el agua, en presencia del calor, forman una
sustancia gelatinosa que imparte estabilidad y
cuerpo a cremas, batidos, merengues, entre
otros.
Impulsores: Son productos
que al ser aadidos a
pastas, masas o batidos
aumentan el volumen de las
piezas o unidades luego de
ser sometidas al horneado.
La levadura, polvo de
hornear y bicarbonato se cuentan entre los
impulsores ms utilizados. La levadura acta
antes y durante la coccin.
Colorantes: Sustancias qumicas o naturales
empleadas para colorear productos,
principalmente batidos, cremas, coberturas,
pastas y salsas.
Esencias: Son productos qumicos o naturales
que sirven para dar al
alimento olor y sabor.
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SISTEMA DE MEDIDAS
TABLA DE EQUIVALENCIASPRODUCTO MEDIDA PESO
Azcar corriente
1 pizca
1 cucharadita1 cucharada
1 taza
1 gramo
5 gramos15 gramos
250 gramosAzcar glass
(Impalpable, glac,
en polvo)
1 cucharadita
1 cucharada
1 taza
2 gramos
6 gramos
100 gramos
Harina de Trigo
1 cucharadita
1 cucharada
1 taza
4 gramos
10 gramos
125 gramos
Mantequilla
1 cucharadita
1 cucharada
1 taza
5 gramos
15 gramos
250 gramos
Lquidos
1 cucharadita
1 cucharada
1 taza
5 mililitros
15 mililitros
250 mililitros
TCNICAS DE ALMACENAMIENTO
Los alimentos secos deben mantenerse en reas
ventiladas, con iluminacin y el mobiliario
adecuado para guardarlos.
Aquellos alimentos que requieran ser congelados
deben colocarse en un refrigerador a una
temperatura de -18 C (grados centgrados).
Los alimentos a ser refrigerados, deben
mantenerse a una temperatura de 7 C en unrefrigerador. Como regla general no deben
colocarse ms de 3 cajas o bultos unas encima de
otras.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Lavarse las manos con agua y jabn antes de
comenzar el trabajo y luego de ir al sanitario.
No lavarse las manos en los fregaderos o
donde se preparen alimentos.
Mantener las uas cortas, y las manos sin
vendajes ni curas.
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Conozca sobre medidas y pesos en el libro:
La Gran Repostera Paso a Paso. Editorial
Ocano. Espaa. Barcelona.
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Los uniformes y ropa de trabajo deben estar
siempre limpios y en buen estado.
En las reas de trabajo no se debe peinar, limar
las uas, fumar, rascar la cabeza, hurgar la nariz ofrotarse los ojos.
No utilizar adornos ni joyas mientras se
preparan los alimentos.
No probar alimentos con los dedos. Utilizar una
cucharilla de t para probar los alimentos. Luego
de probar los alimentos lavar la cucharilla, para
poder introducirla nuevamente en los alimentos.
Llevar el cabello recogido y cubierto.
No secarse las manos en el uniforme.
Los paos para secarse las manos no debern
tener otro uso.
No usar perfumes fuertes en el rea de trabajo.
No limpiar el lugar de trabajo mientras se
manipulan alimentos.
No guardar los alimentos calientes.
Lavar los frutos antes de utilizarlos. Secarlos
antes de guardarlos.
Proteger los alimentos que no se estn
utilizando.
No dejar objetos de plstico ni metal en los
alimentos al momento de guardarlos.
Limpiar los materiales y equipos antes y
despus de utilizarlos.
Deben cambiarse los envases de alimentos que
se hayan roto.
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Equipos, Materiales, Mquinas, Herramientas yUtensilios
EQUIPOS
Cocina: Regularmente se utiliza la cocina a gas
puesto que producen fuego o
calor ms alto ideal para
coccin rpida. Esta se
compone de un cuerpo
metlico donde se ubican losquemadores, estos pueden graduarse para
obtener diversas intensidades de calor; y la base,
en la cual se colocan los recipientes para la
coccin.
Bao de Mara: Equipo de coccin utilizado para
preparar alimentos que
no se deben cocinar a
fuego directo. Est
compuesto por una
tolva metlica
rectangular de dos paredes, entre las paredes o
camisas se encuentran los elementos de
calefaccin.
Horno: Los ms utilizados en la actualidad son
los quemadores de gas por su excelente
resultado. Debe poseer:
Regulador de temperatura.
Mdulo mnimo tres bandejas.
Cmaras independientes.
Resistencia acorazada en cielo y piso.
Puertas con vidrios para supervisar losalimentos.
Termostato de seguridad.
Controlador de tiempo y vaporizador.
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Neveras: Se utilizan para guardar
alimentos que no requieren un fro
muy intenso. En su interior se ubican
rejillas metlicas ajustables. La
temperatura de la misma debe
mantenerse sobre los 0C.
Cavas: Son utilizadas para conservar
grandes
cantidades de
alimentos y por
lapsos
prolongados.
De acuerdo a su temperatura se
clasifican en congeladoras (entre 1 y
8 grados) y refrigeradoras (5 y 20
grados).
Fregadero: Recipiente de acero
inoxidable en
el que se lava
manualmente.
Es
recomendable
el de dos bateas con dobles grifos
para agua caliente y fra. El centro de
piso debe ser individual para cada
batea.
Mesa: Es recomendable en frmicacon medidas de 2
por 3 metros, con
un grosor de 10
centmetros.
Adjunta debe estar
una mesa de mrmol de 1 por 1
metro. Las patas reforzadas para la
colocacin de gavetas. En ella se
colocan las bandejas, se estiran las
masas, se hacen las mezclas, se
coloca el peso, las herramientas y
algunos utensilios.
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Gabinetes y Estantes: Los gabinetes
pueden ser de
frmica o
madera con
medidas de 3
metros de ancho por 1 metro de alto y
50 centmetros de profundidad, por lo
menos de tres divisiones. Los
estantes deben ser de metal en acero
inoxidable, con medidas de 2 metros
con 10 centmetros de alto, 1 metro
con 50 centmetros de ancho y entre
50 y 60 centmetros de profundidad.
Con cuatro divisiones. En el se coloca
materia prima y los utensilios as
como mquinas pequeas.
Clavijero: Pieza movible con
entrepaos para
colocar las
bandejas. Est
constituido en
aluminio y ruedas de goma en su
base.
Peso: Es un instrumento de medicin,
usado en
pastelera,
debe ser
electrnico
para
controlar laexactitud de los ingredientes.
Termmetros: Se utiliza para
controlar la temperatura que
requieren los alimentos en su
preparacin. Para cocina se
utiliza el de 150C.
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Licuadora: Se usa para batir, licuar,
triturar frutas bandas o preparaciones
lquidas. Se compone de un cuerpo y
una jarra o envase.
Kitchen Aid: Es una batidora de
menor tamao, con los mismos
componentes. Sirve para batir ymezclar alimentos en menor
proporcin.
MATERIALES
Papel Film: Se utiliza en los montajes
de tortas.
Parafinado o manteca: Es utilizado
para pesar como en tambin en el
horneado de batidos li jeros y
espumosos.
MQUINAS
Batidora: Diseada especialmente para batir y
mezclar. Los principales componentes de la
batidora son: Cuerpo. De metal resistente y en l se
encuentran las partes elctricas y mecnicas
que accionan la mquina.
Tolva: Implemento metlico donde se vierten
los alimentos a batir. Se fija al cuerpo de la
batidora mediante dos sujetadores especialesque impiden el movimiento durante el batido.
Batidores:
Paletas: De forma plana, con
aberturas para incorporar aire a las mezclas.
Sirve para cremar.
Gancho: Es de metal macizo, enforma de espiral alargado. Se utiliza para
mezclar y amasar.
Batidores: Se utilizan para batir. Compuesto por
finas varillas de acero, unidas a un eje de tal
manera que forme una especie de globo.
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HERRAMIENTAS
Cuchillos Tipo
Esptula: Se dividen en
lisos y de sierra, son muyutilizados debido que tienen una hoja larga, fina y
flexible que los hace ideal para cortar pastas,
dulces enrollados.
Cuchillos Cebolleros: Tienen
hojas lisas y rgidas, con el dorso
reforzado. Utilizados para cortar
masas y frutas.
Puntilla: Cuchillo pequeo de hoja lisa y rgida
para moldear frutas y productos elaborados.
Esptula de Pastelero: Se usan para colocar
cremas, alisar y montar dulces. Hay dos tipos:angulares y planos.
Esptula de pintor: Hoja de
metal con mango de madera, se
utiliza para despegar dulces y dar mantenimiento a
algunos utensilios de trabajo.
Esptula del Parrillero: De forma angular, se
usa para desmoldar productos de gran tamao.
Raqueta: Hoja lisa y sin filo con mango plstico.
Es utilizada para cortar, raspar y despejar las
mesas de trabajo.
Rodajas: Hojas circulares montadas sobre un
eje de metal y mango de madera. Se utilizan para
cortar tiras de masas en forma rectangular,
cuadrada y triangular.
Corta Pastas:
Presentan diversas
figuras, son de metal yse utilizan para cortar
pastas y masas.
Espumadera: Tienen forma de
cucharas de metal, con orificios
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en el centro, sirven para quitar la espuma a jarabes
y mermeladas.
Dedo Mgico: Esptula de goma endeble con
base pltica firme. Se utiliza para quitar exceso de
cremas o batidos de los moldes o bowl.
Plantillas: Vienen en metal y plstico, con
dibujos y formas que sirven para decorar.
Tamiz: Colador especial compuesto por un aro
de madera y una tela metlica o plstica. Se
utilizan para cernir sustancias slidas en polvo.
Colador Chino: De forma cnica, de
acero inoxidable y se usa en trabajos
especiales.
Colador: Se fabrican en
aluminio, acero y alambre. Su
funcin es colar o separar slidos
y lquidos.
Abrelatas manuales:
Estn constituidos por
una lmina fuerte de
acero con la punta en
forma de vrtice, la cual
hace el corte mediante presin. Se utiliza para
hacer perforaciones pequeas en envases que
contienen lquidos.
Abrelatas Semi-
industriales: Estn
constituidos por un dispositivoajustable y una manija que fija
la lata y la pone en movimiento
al tiempo de realizar el corte. Se utilizan para abrir
envases grandes en los cuales se requiere mayor
presin de corte.
Brocha y Cepillos:
Se fabrican con cerdas y
madera, plstico y cerdas
o madera y nylon. Son
utilizados para barnizar algunos productos. Los
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cepillos sirven para limpiar las mesas y exceso de
harina en los productos.
Tijera: Instrumento de dos hojas de
acero con dos ojos para introducir los
dedos, que sirve para cortar papel para
decorar.
Rodillo y Brillas: Cilindro de madera o metal de
diversos tamaos. Su mango puede ser fijo o mvil
(con molineras) Seutilizan para estirar,
alisar y aplanar masas. Las brillas son ms
pequeas que los rodillos y sirven para estirar o
aplanar piezas de menor tamao o hacer trabajos
especiales.
Mangas: Son bolsas de tela
impermeables o lona de forma
cnica en su parte ms delgada
se colocan las boquillas para
lograr diferentes efectos en la
decoracin.
Boquillas: Son
pequeas piezas
cnicas de acero o
plstico, su parte ms
angosta termina en
diferentes formas; existen lisas y rizadas. La
boquilla se inserta a la manga, para dar diferentes
formas al decorado de la torta.
Base Giratoria: Plato redondo
colocado sobre una base que gira
y sirve para el montaje de lastortas y el decorado.
Batidor de
Alambre: Se fabrican
en acero o alambre, de
poca y media
flexibilidad. Los ms
idneos para el trabajo son los de acero inoxidable.
Se utilizan para batir huevos, cremas y en general
para hacer un batido espumoso pequeo.
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UTENSILIOS
Silpack: Bandeja laminada de
silicone que se utiliza para decorar, realizar formas,
figuras de chocolate, caramelo y para hornear.
Bandejas o Placas: Piezas planas
y algo cncavas, fabricadas en metal, para
depositar los productos que sern cocidos.
Molde: Pueden ser de metal, vidrio,
vinil, instrumento que sirve para dar diversas
formas a las mezclas, para luego llevarlas acoccin o refrigeracin.
Rejilla: Hecha en metal o plstico,
compuesta por una malla. Sirve para desmoldar.
Bowl: Recipiente
parecido a una taza sin asa,
vienen en plstico, vidrio y acero inoxidable. Se
utilizan para hacer mezclas.
Ollas y Pailas: Vasija redonda debarro, cobre o metal y boca ancha, con una o dos
asas. Se usa para cocer cremas, mermeladas,
jarabes.
Sartn: Son recipientes de acero,
hierro o aluminio fuerte u otro material especial
para resistir altas temperaturas a fuego directo. Su
base es circular, con bordes bajos, rectos o un
poco inclinados. Se utilizan para elaborar crep y
frer o saltar alimentos.
Rallo: Este utensilio se
usa para desmenuzar diversos
alimentos.
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Jarra Medidora:
Envase de vidrio, plstico o acero
inoxidable que sirve para medir la
cantidad de lquido a utilizar.
CONSERVACIN
Todos los instrumentos que se utilizan para la
pastelera necesitan mantenimiento constante debido
al uso reiterado que sufren da a da. Por tanto es
recomendable:
Colocar lubricante a los motores de las
mquinas.
Untar aceite vegetal a las mesas para
preservar la frmica.
Limpiar los quemadores de cocinas
diariamente y los hornos, semanalmente o
cuando lo amerite.
Lavar muy bien los utensilios para quitar
todo rastro de alimentos y secarlos completamente
para evitar la oxidacin.
Equipo de Proteccin Personal
Uniforme, compuesto por :
Zapatos de goma antiresbalante
Pantaln blanco
Filipina
Delantal
Gorro
Toallas
Guantes de tela manopla)
Narigueras (opcional)
Tapa boca
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Limpiar los materiales y equipos antes y
despus de su utilizacin.
Desconectar equipos elctricos luego de
utilizarlos.
Usar guantes de seguridad para manipular
el horno.
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Mantener los pilotos encendidos y verificar
que no haya fugas de gas.
Cerrar la llave del gas al finalizar las labores
del da.
Usar termmetros para verificar
temperaturas del horno.
Evitar meter las manos en la batidora
mientras est encendida.
No colocar papeles cerca de losquemadores de la cocina.
No dejar recipientes en las hornillas sin
supervisin.
No manipular equipos elctricos con las
manos mojadas.
No utilizar zapatos descubiertos adelante.
TCNICAS DE DESINFECCIN
Para conservar en buen estado equipos, mquinas,herramientas y utensilios as como alejarlos de malos
olores, grmenes y agentes contaminantes se hace
necesario:
Limpiar con abundante agua caliente, vinagre y
jabn sin olor utensilios, equipos no elctricos y
herramientas.
Los equipos elctricos se limpian con una toalla,
jabn y cloro.
Los equipos a gas se limpian con jabn y una
esponja de alambre.
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Las esponjas se lavan con jabn y cloro, luego se
secan bien para evitar malos olores.
PREPARACIN DE MEZCLA PARA
BIZCOCHOS
Con la mezcla deingredientes tales como
huevo, azcar y harina se
preparan los bizcochos
con los cuales se crearn
las distintas tortas y
postres.
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Tipos de Mezclas
LIGERO
Acepta variantes en su
composicin. Los huevos, el
azcar y la harina son sus
principales componentes,
tambin se puede agregar miel con agua.
GENOVS (GENOISE)
Admite diversas variantes en su composicin. Su baseprincipal la constituyen los huevos, el azcar y la
harina.
CREMOSO
Consiste en unir grasa, azcar y sal hasta obtener
uniformidad, de tal manera que se torne suave. En la
medida en que se incorpora aire se eleva el volumen.
Equipos, Herramientas y Utensilios
Batidora
Bowl
Placas y moldes
Taza o sabarn
Batidor en forma de globo
Raqueta
Esptula de pastelero
Fregadero
Papel parafinado, film y papel bond
Peso
Horno, cocina
Bao de Mara
Rejilla
Paleta para batir
Seleccin de Ingredientes y Pesaje
LIGERO
6 huevos
180 gramos de harina de trigo
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150 gramos de azcar
20 mililitros de agua y miel
GENOVS (GENOISE)
4 huevos
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
125 gramos de azcar
CREMOSO
500 gramos de margarina
1 kilo de azcar
750 mililitros de leche
12 Huevos
1 kilo de harina
Ralladura de concha de un limn
40 gramos de polvo de hornear
Mezclado
LIGERO
Colocar los huevos y el azcar en la batidora hasta
que al retirar el batidor se hagan picos en la mezcla.
Tamizar la harina, colocarla en una hoja de papel
bond. Agregar la harina en forma de lluvia y con la
mano batir de manera envolvente. Engrasar el molde
y colocar papel parafinado, verter la mezcla en el
molde y alisarla con una esptula de pastelero yllevarla al horno. Esta mezcla puede hacerse tambin
manualmente.
GENOVS (GENOISE)
Derretir la mantequilla en bao de Mara. Colocar los
huevos y el azcar en la batidora hasta que al retirar
el batidor se hagan picos en la mezcla. Tamizar laharina, colocarla en una hoja de papel bond. Agregar
a la mezcla la mantequilla y la harina en forma de
lluvia y con la mano batir de manera envolvente.
Engrasar una placa y colocar papel parafinado, verter
la mezcla en la placa y alisarla con una esptula de
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pastelero y llevarla al horno. Esta mezcla puede
hacerse tambin manualmente.
CREMOSO
En una batidora pequea, con el batidor de paleta,
incorporar la margarina y el azcar a una velocidad
media. Batir hasta que el azcar se disuelva. Luego
incorporar poco a poco los huevos y la leche,
observando que la mezcla sea homognea cada vez
que agregue huevos y leche. Aadir la ralladura del
limn, seguir batiendo. Se tamizan la harina y el polvo
de hornear y se le agregan a la mezcla poco a poco.
Retirar la tolva y colocar la mezcla en un molde
previamente engrasado y enharinado.
Horneado
LIGERO
Encender el horno con anticipacin. El desmolde debe
hacerse mientras el bizcocho est caliente, depositarlo
sobre una rejilla para esperar que se enfre. Es
recomendable envolverlo en papel film si no va a
utilizarse inmediatamente.
Temperatura y tiempo: Dejar la mezcla
entre 20 y 25 minutos. Colocarlo en el horno a
una temperatura de 180C.
GENOVS (GENOISE)
El horno debe estar caliente, el desmolde debe
hacerse mientras el bizcocho est caliente, colocar
azcar en la parte superior del bizcocho, luego voltear
la bandeja al revs. Retirar el papel parafinado y dejar
enfriar.
Temperatura y Tiempo: Dejar la mezcla
entre 20 y 25 minutos, a una temperatura de
180C.
CREMOSO
El horno debe estar caliente, Para abrir el horno
verificar que hayan transcurridos entre 15 y 30minutos desde la colocacin de la mezcla. Verificar el
estado de la mezcla introduciendo un cuchillo en ella,
si sale limpio significa que est lista. No desmoldar
hasta que se haya enfriado.
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Temperatura y Tiempo: Dejar la mezcla
durante 45 minutos, a una temperatura de 180C.
Normas de Higiene y Manipulacin de
Alimentos
Las manos deben estar
completamente limpias.
Mantener el cabello recogido y
cubierto.
Lavar los huevos. Abrirlos unoa uno y colocarlos en una taza antes de llevarlos
al bowl.
Colocar papel parafinado en el
peso para pesar la mantequilla.
Tamizar el azcar.
La tolva debe estar limpia.
Usar una toalla para secar las
manos.
El encargado de hacer estas
mezclas no debe tener abundante vellosidad en
los brazos.
Limpiar la mesa de trabajo.
Equipo de Proteccin Personal
Uniforme, compuesto por :
Zapatos de goma antiresbalante
Pantaln blanco
Filipina
Delantal
Gorro
Toallas
Guantes de tela manopla)
Narigueras (opcional)
Tapa boca
Normas de Seguridad
Usar los guantes para manipular el horno.
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No meter las manos mientras la batidora estencendida.
No sobrepasar el nivel del molde para evitarderrames en el horno.
Usar guantes para manipular placas y moldes.
Verificar la temperatura del horno.
Tcnicas de Trabajo
La tcnica utilizada para hacer mezclas
como el ligero y genovs es el batido: Consiste en
la disolucin del azcar en los huevos e
incorporar aire a la mezcla.
Cremado: accin de mezclar azcar,
grasa e incorporar aire. Se usa en pastas y en lamezcla cremosa.
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PREPARACIN DE CREMAS PARA
PASTELERA
Las cremas en la especialidad de pastelera se
emplean en la elaboracin de rellenos, tambin sirvende base para algunas coberturas. Los principales
ingredientes son la harina, leche, azcar y almidn
(fcula).
Tipos de Cremas
BASES
Pastelera
Chantilly
DERIVADAS
Mousse
Mantequilla
Muselina
Con huevos
Equipos, Herramientas y Utensilios
EQUIPOS
Cocina
Hornos
Cavas congeladoras
Peso
Batidora
Bao de Mara
Fregadero
HERRAMIENTAS
Batidora de Mano
Raqueta
Papel film, bond y parafinado Esptula del pastelero
Cuchara de madera
Taza medidora
Cucharas de medida
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UTENSILIOS
Paila
Bowl
Jarra medidora
Placas
Tamiz
Molde
Seleccin de los Ingredientes
CREMAS BASE
Harina
Maicena
Azcar
Agua
Leche
CREMAS DERIVADAS
Gelatina
Mantequilla
Manteca
Huevos
Esencias
Chantilly
Azcar
Maicena
Leche evaporada
Crema de leche
PESAJE
Base
Pastelera
75 gramos de harina
75 gramos de maicena
300 gramos de azcar
875 mililitros de agua
125 gramos de leche
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Chantilly
1 empaque de leche para batir
150 gramos de azcar
Derivadas
Mousse
300 mililitros de pur de fruta
litro de leche para batir
3 lminas de gelatina
Mantequilla
1 kilo de crema pastelera
300 gramos de mantequilla
200 gramos de manteca
Esencia al gusto
Muselina 5 yemas
litro de leche
200 gramos de azcar
Con Huevos
1 kilo de azcar
600 mililitros de agua
75 gramos de harina
75 gramos de maicena
12 huevos
6 yemas
Vainilla
Color amarillo vegetal
Mezclado
PASTELERA
Batir con la batidora manual la leche y el agua.
Retirar el 75 % de la leche y colocarla en una paila, al
25 % restante se le aade azcar, harina y almidn y
se baten hasta que se mezclen bien.
CHANTILLY
Batir con la batidora manual la leche y el azcar hasta
montar (que est firme).
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MOUSSE
Batir la leche hasta hacer punto de letra (pico).
Hidratar la gelatina en dos cucharadas de agua. Unir
las frutas, la gelatina y la leche poco a poco para no
bajar la consistencia.
MANTEQUILLA
Batir las grasas. Acondicionar la crema pastelera
antes de unirla a las grasas.
MUSELINA
Con batidor de mano unir todos los ingredientes.
CON HUEVOS
Unir el azcar con el agua, la vainilla y el color
artificial. Batir los huevos y yemas con el batidor
manual, agregar lentamente la harina y la maicena
cuidando que no se hagan grumos en la mezcla.
Utilizar paila de peltre o de acero inoxidable u un
difusor para montar al fuego.
Preparacin
CON COCCIN
Pastelera: Colocar a fuego medio el 75% del
lquido y cuando comience a hervir se le coloca el
25% restante de la mezcla, revolviendo
constantemente hasta llegar al punto deseado.
Luego se coloca en la placa, se deja enfriar y una
vez tibio se tapa en papel film y se refrigera.
Muselina: Se mezcla con un batidor manual en
bao de Mara hasta que comience a espesar y sedeja en la consistencia requerida por el tipo de
producto a elaborar.
Con Huevos: Se prepara igual que la crema
pastelera, solo que se le agrega la mezcla de
huevos cuando empiece a hervir.
SIN COCCIN
Chantilly: En un molde con hielo colocar
encima el bowl con la leche fra e ir batiendo hasta
llevar a punto de letra (pico). Tambin se puede
llevar el bowl directo a la cava refrigeradora y
sacar y mezclar los ingredientes.
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Mousse: En un bowl unir todos los ingredientes
con una paleta en forma envolvente y llevarlo a
refrigeracin.
Mantequilla: En la batidora a media velocidad
se agrega la mantequilla, la grasa y la crema
pastelera se coloca en un bowl de plstico, se tapa
y se refrigera..
Normas de Higiene y Manipulacin de
Alimentos
Las manos deben estar completamentelimpias.
Conservar la uas cortas y aseadas, nousar vendajes ni curas al manipular los alimentos.
Mantener el cabello recogido y cubierto.
Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno ycolocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl.
Colocar papel parafinado en el peso parapesar la mantequilla.
Tamizar el azcar.
La tolva debe estar limpia.
Usar una toalla para secar las manos.
El encargado de hacer estas mezclas nodebe tener abundante vellosidad en los brazos.
Limpiar la mesa de trabajo.
Equipo de Proteccin Personal
Uniforme, compuesto por :
Zapatos de goma anti-resbalante
Pantaln blanco
Filipina
Delantal
Gorro
Toallas
Guantes de cocina
Narigueras (opcional)
Masas y Tortas de Pastelera
Conozca ms sobre cremas en:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subca
tegory?id=5&c_cat_id=1
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Normas de Seguridad
Usar los guantes para manipular hornos y
cocina.
No meter las manos mientras la batidora est
encendida.
No sobrepasar el nivel del molde para evitar
derrames en el horno.
Usar guantes para manipular placas y moldes.
Verificar la temperatura del horno.
Tcnicas de Trabajo
Ests tcnicas estn descritas en los puntos de
mezclado y preparacin de cremas.
Masas y Tortas de Pastelera
Espolvorear Tamizar
Baar Estirar
Tcnicas de Pastelera
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PREPARACIN DE PASTAS
Tipos
Seca
Seca de Manga (sable)
Galletas
Flora
Brise
Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios
Batidora
Molde
Placas
Taza o sabarn
Batidor
Raqueta
Esptula de Pastelero
Fregadero
Papel film, bond y parafinado
Peso
Horno
Mangas
Boquillas
Rodillo
Seleccin de Ingredientes
Pasta Seca
Harina de trigo
Huevos
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Leche
Polvo de hornear
Manteca
Mantequilla
Esencias
Granos
Frutas
Chocolate
Agua
Azcar impalpable (azcar glase)
Sal
Colorantes
Pesaje
PASTA SECA 300 gramos de harina de trigo
150 gramos de margarina
150 gramos de manteca
300 gramos de azcar en polvo
300 gramos de almendras trituradas
de litro de huevos
100 gramos de cobertura de chocolate
10 gramos de polvo de hornear
PASTA SECA DE MANGA (SABLEE)
1 kilo de harina
500 gramos de azcar
250 gramos de margarina sin sal
250 gramos de manteca 8 huevos
5 gramos de sal
Esencia de limn al gusto
10 gramos de polvo de hornear
PASTA PARA GALLETAS
600 gramos de harina
400 gramos de margarina
240 gramos de azcar morena blanca
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gramos de azcar blanca
4 huevos
Vainilla al gusto
50 gramos de polvo de hornear
600 gramos de chocolate chip
PASTA FLORA ( Frolla)
300 gramos de mantequilla
800 gramos de manteca
de litro de leche Esencia de limn al gusto
5 gramos de sal
1 kilo de azcar
20 gramos de polvo de hornear
2 kilos harina
1 pizca de color amarillo
PASTA BRISE
1 kilo de harina
500 gramos de mantequilla
5 gramos de sal
7 huevos
Mezclado
PASTA SECA
Cremar el azcar y la grasa, incorporar los huevos
poco a poco. Verter la mezcla en la mesa, colocar la
harina con el polvo de hornear, amasar solo hasta unir
la harina y la mezcla anterior y evitar la correa. Dividir
en dos, a una colocar la almendra y a la otra el
chocolate. Estirar cuidando que el grosor no seamayor de 2 centmetros. Colocar una sobre la otra y
enrollar. Se envuelve en papel film y se lleva a la cava
hasta que sea necesario usarla.
PASTA SECA DE MANGA (SABLE)
En una batidora, con el batidor de paleta, incorporar la
margarina, el azcar y la sal a una velocidad media.
Batir hasta que el azcar se disuelva. Luego agregar
poco a poco los huevos, observando que la mezcla
sea homognea. Aadir la esencia del limn, seguir
batiendo. Se tamizan la harina y el polvo de hornear y
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se le agregan a la mezcla en forma de lluvia y se
termina el batido con la mano en forma envolvente.
PARA GALLETA
En la batidora se colocan la mantequilla y el azcar, sebate hasta que blanquee la mantequilla, luego se
agregan los huevos y la vainilla, aparte se liga la
harina y el polvo de hornear y se le incorpora la
preparacin anterior, esto sin batir mucho, solo hasta
que se mezclen los ingredientes. Posteriormente se
coloca el chocolate y se bate un poco.
PASTA FLORA
Cremar a media velocidad la grasa, la sal, el azcar y
la esencia, agregar la leche poco a poco, luego vaciar
en una placa y colocar la harina ligada con el polvo de
hornear. Refrigerar hasta que sea necesario usarla.
Cuando se vaya a usar se debe esperar que est a
temperatura ambiente, posteriormente colocar harina
sin amasar mucho para que no agarre correa.
PASTA BRISE
Se realiza sobre la mesa. Con la harina se hace un
volcn o corona, se le colocan el resto de los
ingredientes adentro, con la yema de los dedos se va
uniendo (compactar), refrigerar antes de usar.
Horneado
TEMPERATURA Y TIEMPO
La temperatura y el tiempo de coccin
de las pastas, brisa y flora, varan segn el
producto que se va a ejecutar, pues son pastas
base.
La pasta seca, la seca de manga y para
galletas se hornean a una temperatura de 180C,
por un tiempo de 20 a 25 minutos.
Normas de Higiene y Manipulacin deAlimentos
Las manos deben estar completamente limpias.
Mantener el cabello recogido y cubierto.
Usar un pao para secar las manos.
Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno y
colocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl.
Tamizar el azcar y la harina.
Masas y Tortas de Pastelera
Nota: En el caso del horneado de la tartaleta,
colocar papel parafinado encima de la masa y
agregar granos para hacer peso.
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La tolva debe estar limpia.
El encargado de hacer esta mezcla no debe
tener abundante vellosidad en los brazos.
Equipo de Proteccin Personal
Uniforme, compuesto por :
Zapatos de goma anti-
resbalante
Pantaln blanco
Filipina
Delantal
Gorro
Toallas
Guantes de cocina
Tapa boca (opcional)
Normas de Seguridad
Usar los guantes para manipular hornos y
cocina.
No meter las manos mientras la batidora est
encendida.
No sobrepasar el nivel del molde para evitar
derrames en el horno.
Usar guantes para manipular placas y moldes.
Verificar la temperatura del horno.
PREPARACIN DE MASAS
Tipos
Hojaldre
Escaldada y escalfada
Bollera
Equipos, Materiales, Herramientas y Utensilios
EQUIPOS
Batidora
Horno
Cocina
Masas y Tortas de Pastelera
Tcnicas de Trabajo
En la preparacin de las pastas seutilizan las tcnicasenunciadas en el tema de
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Cava
Mesa
Peso
Fregadero
Clavijero
MATERIALES
Papel Parafinado
HERRAMIENTAS
Cuchillo
Raqueta
Rodillo
Brocha
Manga
Boquilla
Pala
Paleta de madera
UTENSILIOS
Placa
Molde
Paila
Papel parafinado, bond y film
Sil Pack
Seleccin de Ingredientes
Manteca Harina
Agua
Sal
Huevos
Leche
Azcar
Esencias
Colorantes
Impulsores
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PESAJE
Masa de hojaldre
1300 gramos de harina
200 gramos de manteca
900 gramos de manteca
1 litro de agua
30 gramos de sal
Masa Escaldada
500 gramos de harina
de agua
250 gramos de grasa
5 gramos de sal
15 huevos
Masa de bollera
1 kilo 500 gramos de harina de trigo
1 litro de agua
50 gramos de leche en polvo
5 huevos
400 gramos de azcar
25 gramos de sal
50 gramos de levadura
Esencia de vainilla
1 pizca de canela
Mezclar
Masa Escalfada
450 grs. de harina todo uso
1 taza de leche tibia
15 gramos de levadura fresca y seca
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de azcar
30 grms. de margarina
1 huevo
Mezclado
Consiste en la combinacin de varios ingredientes
para obtener un compuesto de los mismos.
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MASA DE HOJALDRE
Colocar el litro agua, la sal y los 200 gramos de
manteca en la batidora, batir hasta disolver la sal,
incorporar la harina y batir un poco ms.
MASA ESCALDADA
En una paila disolver la sal en el agua, llevarla al fuego
y colocar la grasa, al comenzar a hervir colocar la
harina de un solo golpe y remover enrgicamente con
una cuchara de madera hasta despegar de las
paredes. Llevarla al batidor con paleta, hasta estirar la
masa, colocar los huevos de 2 en 2 hasta llegar al
punto deseado.
MASA ESCALFADA
Colocar un bowl todos los ingredientes unir hastaobtener una masa blanda, dejar reposar 10 minutos
luego de amasar por 10 minutos hasta obtener una
masa lisa y elstica, formar los bagles dejar reposar y
pasar por agua, barnizar y llevar al horno.
MASA DE BOLLERA
Mezclar todos los ingredientes en la batidora por 20
minutos.
Esta es una masa base, al agregar nuevosingredientes se pueden elaborar otro tipo de postres.
Leudado
Consiste en supervisar el crecimiento del producto una
vez que se le agrega un impulsor.
De las tres masas mencionadas sola la masa de
bollera y la escalfada lleva levadura, que es un
fermento o impulsor como se le conoce en pastelera.
Este impulso se le agrega en el momento de hacer la
mezcla.
Tcnicas de Conservacin
La masa de hojaldre debe cubrirse con papelparafinado o film y refrigerarse de 12 a 24 horas
antes de su utilizacin.
Las masas escaldadas y de bollera deben procesarse
en el mismo momento de su elaboracin.
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Horneado
TEMPERATURA Y TIEMPO
Masa de Hojaldre: Cuando la masa no
lleva relleno la temperatura ser de 190C y el
tiempo oscilar entre 20 y 25 minutos. Si llevan
relleno se hornean a 180C. El tiempo depender
del tipo de relleno a usar.
Masa Escaldada: La temperatura ser de
180C y el tiempo de horneado entre 15 y 20
minutos, o de acuerdo al crecimiento observado.No debe abrirse el horno mientras no se haya
cumplido el lapso previsto.
Masa escalfada y de Bollera: Se
hornear a una temperatura de 375 grados. El
tiempo de coccin depender del tipo de producto
a elaborar. Normalmente se emplean 30 minutos.
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Masa de Bollera
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Normas de Higiene y Manipulacin de
Alimentos
Las manos deben estar completamente
limpias.
Las uas se conservarn cortas y aseadas.
Los brazos sin vendajes ni curas.
Mantener el cabello recogido y cubierto.
Usar un pao para secar las manos.
Lavar los huevos. Abrirlos uno a uno y
colocarlos en una taza antes de llevarlos al bowl.
Tamizar el azcar y la harina.
La tolva debe estar limpia.
El encargado de amasar no debe tener
abundante vellosidad en los brazos.
Equipo de Proteccin Personal
Uniforme, compuesto por :
Zapatos de goma anti-resbalante
Pantaln blanco
Filipina
Delantal
Gorro
Toallas
Guantes de cocina
Tapa boca (opcional)
Normas de Seguridad
Usar los guantes para manipular hornos y
cocina.
No meter las manos mientras la batidora est
encendida.
No sobrepasar el nivel del molde para evitar
derrames en el horno.
Usar guantes para manipular placas y moldes.
Masas y Tortas de Pastelera
Masa de Hojaldre
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Verificar la temperatura del horno.
Tcnicas de Trabajo
MASA DE HOJALDRE
A la mezcla lista se le agrega los 900 gramos de
manteca, se envuelven y se le dan dos (2) vueltas
sencillas y dos dobles, la primera es igual que la
tercera y la segunda es igual a la cuarta en cada
vuelta debe refrigerarse entre 20 y 30 minutos (si es a
base de manteca vegetal). Si se usa grasa especialpara hojaldre se elaborara directo a esta tcnica se le
denomina laminacin.
MASA ESCALDADA
La tcnica de coser la harina antes de mezclarla,
aplicada en el punto de mezclado, se conoce comoescaldar.
MASA DE BOLLERA
En la masa de bollera se utiliza un mtodo directo, es
decir, colocar todos los ingredientes de una vez.
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GLOSARIO
Abrillantar: Dar brillo a un producto terminado.
Se aplica con una brocha antes o despus de la
coccin. Mayormente se usa para ello jaleas,
gelatinas, mermeladas, o jarabes.
Acaramelar: Baar, sumergir, cubrir o extender
piezas terminadas en caramelo caliente o colocarlo
en el fondo de un molde.
Amasar: Accin de trabajar una masa a mano
o utilizando una mquina. Sirve para unir los
ingredientes y formar una pasta o masa compacta
y homognea.
Bajarse un Batido: Sucede cuando por efectos
de una mezcla prolongada el batido se pasa de
punto, pierde consistencia y volumen.
Banda: Son porciones de masa o pasta de
distintos tamaos y grosor. Se emplean para
formar diferentes tipos de pasteles y postres. Se
obtiene cortando la masa con una rodaja o cuchillo.
Baar: Introducir piezas terminadas en un
jarabe, para darle suavidad y sabor y en algunos
casos mayor volumen. Tambin se puede aplicar
con una brocha o directamente de una botella.
Capacillo: Blonda decorativa utilizada en el
horneado de ponqus, la usan de igual manera
para decorar y presentar tartaletas y tortas.
Cercar: Marcar sobre el contorno de un pastel.
Esta operacin se realiza sobre todo en pasteles
de dos capas, con el objeto de unir las capas y
darles una cierta decoracin o efecto especial. Sehace con un cuchillo.
Clarificar: Limpiar un jarabe, mermelada u otra
preparacin similar para eliminar las impurezas o la
espuma que se forma cuando el producto hierve.
Se utilizan espumaderas o coladores.
Coccin: Se refiere a la utilizacin del horno ococina en la preparacin de los alimentos.
Coccin en Blanco: Accin de hornear una base
de tartaleta o pie, colocando en su interior un
capacillo con un grano cualquiera para que no se
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deforme la base durante la coccin. Capacillo y
grano debern eliminarse a mitad de coccin.
Correa: Elasticidad que adquiere una masa al
ser trabajada. En algunas masas esta cualidad es
deseable, mientras que en otras perjudicial.
Cubrir: Colocar una fina capa de crema,
mermelada o cobertura en un pastel para su
presentacin o posterior decorado.
Cuerpo: Buena consistencia o compactacin
que adquiere un producto luego de la mezcla.
Cremar: Mtodo de batido que consiste en
aumentar el volumen de una mezcla de grasa y
azcar. Persigue aumentar el volumen de la grasa
inicial y lograr la disolucin del azcar en la grasa.
Este se realiza previo a la incorporacin de la parte
lquida que lleva la formula.
Decorar: Embellecer un producto utilizando
diversos elementos.
Desmolde: Accin o efecto de sacar los
productos del molde.
Doblez: Vueltas que se da a una masa
plegndola sobre s misma. Da a la masa un efecto
especial.
Dorar: Darle coloracin brillante y uniforme a un
pastel. Para lograr este efecto la pieza se pinta
previamente con una mezcla de huevo y luego se
hornea.
Enfundar: Cubrir o untar con masa o pasta la
superficie interna de un molde para formar una
base.
Empanizar: Se refiere al aspecto granuloso que
toma un jarabe durante la coccin, debido a un
batido muy prolongado o falta de un estabilizante.
Engranillar: Cubrir o decorar un pastel o torta
con partculas finas de granos especiales, crudos o
tostados.
Enharinar: Espolvorear harina sobre una placa
o molde previamente engrasado para lograr su
mejor desmolde. Se emplea tambin para indicar la
accin de espolvorear harina sobre la mesa de
trabajo.
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Espolvorear: Colocar sobre una pieza
terminada un producto finamente molido, en
forma de lluvia, para darle cierta presencia.
Escaldar: Consiste en agregar grasa y sal a
una cantidad de agua hirviendo, luego se le echa
una determinada cantidad de harina y se mezcla
rpidamente para formar una masa compacta y
uniforme que se despegue de los bordes de la olla.
Escalfar: Cocinar un alimento en un lquido a
una temperatura prxima a la ebullicin.
Escudillar: Formar piezas con algunas masas,
pastas y batidos, vertiendo la mezcla en una
manga y boquilla y posteriormente sobre una
placa, haciendo formas diversas.
Estirar: Extender una masa para darle el largo y
grosor deseado.
Filetear: Se aplica sobre todo a las almendras.
Las divisiones se hacen en tiras finas, a mano, con
un cuchillo especial o a mquina.
Filipina: Chaqueta sin solapa
Fondant: Preparado a base de azcar que sirve
para decorar.
Fritura: Es tambin un mtodo de coccin.
Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle
la temperatura deseable.
Glass: Preparado compuesto por claras de
huevo y azcar utilizado para decorar.
Glasear: Cubrir un pastel o torta con fondant,
bao de glass, para darle una mejor presentacin.
Gratinar: Colorear un pastel o torta en un horno
con temperatura alta o una salamandra para darle
a su cobertura un efecto especial.
Homogeneizar: Mezclar uniformemente varios
ingredientes hasta adquirir consistencia y
compactacin adecuada.
Laminar: Elaborar y cortar lminas muy finas de
turrn, chocolate o pasta, utilizando diversas
herramientas. Tambin se denomina de esta
manera al proceso al cual se somete el hojaldre
industrialmente.
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Leudar: Dejar crecer durante un tiempo
determinado una masa o pieza previamente
formada, acondicionndola para su posterior
empleo.
Macerar: Colocar determinadas frutas o granos
en licor para que desarrollen aroma y gusto
especial.
Montar: Se refiere a varias tareas de pastelera,
tales como: montar un batido, montar una crema.
Implica la ejecucin de los pasos referentes a cada
una de las preparaciones.
Mise Place: Organizar todo lo necesario para
que el servicio sea ms rpido y eficaz puesta a
punto en algunos departamentos como cocina,
bar, restaurante.
Napar: Extender sobre un pastel o torta una
capa de crema o salsa.
Pasar de Mezcla o Batido: Sucede cuando una
mezcla o batido pasa de su punto ptimo. Tambin
se le dice pasarse de punto.
Placas: Bandejas en forma cuadrilonga que
sirven de molde para llevar los alimentos al horno.
Tambin son usadas para servir.
Punto de Nieve: Punto ptimo de batido de una
clara de huevo. Este punto se determina en la
prctica.
Rebajar: darle ms fluidez a un preparado o
producto.
Rebozar: Impregnar un pastel con azcar,
granillos, entre otros, para una presentacin o
decoracin especial.
Romper la Fermentacin: Aplastar una masa o
pieza formada para que el gas retenido durante la
fermentacin se escape y al formarla de nuevo
crezca con mayor fuerza y volumen. Igualmente se
emplea el trmino bajar la masa.
Sabarn: Envase de metal pequeo que sirve
para hacer souffl.
Salamandra: Aparato de cocina que dosifica el
calor y sirve para gratinar.
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Templar: Trabajo a que es sometida una
cobertura para darle la consistencia, secado y brillo
requerido en los distintos trabajos.
Tomar mucho piso: Coloracin o coccin muy
pronunciada que adquiere un producto cuando en
el horno el piso o plataforma de coccin poseen
una temperatura muy elevada.
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Sacher Pastelera (2005) Imgenes de Tortas.Extrado el 13 mayo 2005 de:
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