Dra. Carmen Virginia Liendo

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PANIFICACIÓN

Semestre 2018-I

Es el producto de consistencia esponjosa resultante de lacocción de una masa obtenida por la mezcla de harina detrigo, sal comestible y agua potable, fermentada por laadición de levaduras activas, adicionado o no de los demásingredientes y aditivos autorizados en esta norma.

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PANDefinición

COVENIN 226-88

INGREDIENTES ESENCIALES

INGREDIENTES DEL PAN

INGREDIENTES OPCIONALES- Harina- Agua- Levadura- Sal

- Azúcar- Grasa- Leche- Alimento para levadura

HARINAProducto obtenido de la molienda del endospermo del grano limpio.

Harina de trigo Es el producto destinado al consumo humano que se obtienede la molturación o molienda de granos completamentemaduros, sanos, limpios y sin germinar de trigo común(Triticum aestivum, T. vulgare y T. compactum) separandogran parte del salvado y germen, y se tritura el endospermohasta que tenga un grado adecuado de finura.

COVENIN 217-2001

Humedad: 13-15%Proteínas: 9-14% (85% gluten)Almidón: 68-72%Cenizas: 0,5-0,65%Materias grasas: 1-2%Azúcares fermentables: 1-2%Materias celulósicas: 3%Enzimas hidrolíticas: amilasas, proteasas, etc.Vitaminas: B, E

Composición de la harina

panificable

Mesas y Alegre, 2002

Composición Química de Harina

de trigo

COVENIN 217-2001

Características Harina de

trigo para

panificación

Harina de

trigo para

pastificio

Harina de trigo

para galletas

y/o pastelería

Harina

familiar

Todo uso

Harina

familiar

Leudante

Humedad (%) (p/p)

max

15,0 15,0 14,5 15,0 15,0

Proteínas (*) p/p

min

11,0 10,0 Max 10 10,0 10,0

Cenizas (*) p/p max 0,9 0,9 0,85 0,8 -

Propiedades físicas

Características reológicas

ColorGranulometría

FuerzaCapacidad de absorción del aguaToleranciaDesarrollo de la masaResistencia al amasadoEstabilidad al amasado

Cualidades a considerar en una harina

Fuerza: Confiere características deextensibilidad y elasticidad.

Tolerancia: Permite prolongar por unperíodo razonable el tiempo defermentación sin que la masa sufra deterioroalguno.

Absorción: Es la propiedad de absorber lamayor cantidad posible de agua.

Propiedades reológicas a considerar

AmasadoÍndice de caída

Farinograma

Fermentación

Extensograma

Alveograma

Maturograma

Reofermentograma

CocciónImpulsograma

Amilograma

Índice de caída

Actividad α y β amilásica

Tiempo total en segundos requeridos para agitar y permitir que el émbolo agitador recorra una distancia a través de un gel acuoso.

AgitaciónSuspensión 20°C

Gelatinización 62°C

Medición Licuefacción 100°C

250

Índice de caída

Presencia de granos germinadosActividad alfamilásica elevada

Peligro de miga de pan pegajosaCorteza de color oscura

Actividad alfamilásica débilPan poco desarrollado

Poco voluminoso Miga muy seca

Absorción de agua

Equipo utilizado: FarinógrafoResistencia a la degradación por efecto del tiempo de amasado en el

aparato cuando la curva cruce la línea de los 500UF

Masas de consistencia media con buena absorción y poca

degradación

Absorción de agua

Masas de consistencia débil de escasa absorción muy degradables al amasado

Masas de alta consistencia y gran estabilidad, con baja o

nula degradación

Extensógrafo

Determina:Resistencia a la extensión

Extensibilidad

Proporción (Resistencia/Extensibilidad)

Tenacidad

TENACIDAD (P): ES una propiedad

Mecánica de la Masa

Mide la RESISTENCIA Que

ofrece la MASA

A SER ESTIRADA

EXTENSIBILIDAD (L): Capacidad de una masa

para dejarse estirar y convertirse en lámina

P/L: Es la relación entre tenacidad y

extensibilidad

EQUILIBRIO

Alveograma

Fuerte y Tenaz Fuerte y extensible

Débil y Tenaz Débil y extensible

Alveograma

Masa muy tenazMasa poco

tenazMasa equilibrada

Poco extensible Poco elástica

Maturógrafo

Reofermentómetro

Comportamiento de la harina durante la fermentación

Capacidad de la producción, tolerancia y retención de gas

Volumen inicial y crecimiento

Impulsógrafo

Mide el volumen del pan durante la

cocción

Volumen inicial: entrada al horno

Volumen final: en el horneado

Impulso total: diferencia VF - VI (UB)

Impulso final: diferencia VF y el

volumen a un tiempo de 12-15 min.

INGREDIENTES ESENCIALES

INGREDIENTES DEL PAN

INGREDIENTES OPCIONALES- Harina- Agua- Levadura- Sal

- Azúcar- Grasa- Leche- Alimento para levadura

Agua

Es el solvente y vehículo transportador de los ingredientes,permitiendo una incorporación homogénea

Aguas Blandas:

Contenido bajo de

minerales (≤50mg/l)

Aguas semiduras:

(50-100 mg/l)

Aguas duras:

(100-200 mg/l)

Aguas extremadamente duras: (≥ 200mg/l)

Aguas salinas:Altas

proporciones de cloruros y

sulfatos

Aguas alcalinas:Contienen

bicarbonatos y carbonatos

(pH≥7)

TIPO EFECTO TRATAMIENTO

Blanda- Ablanda el gluten- Producción normal del gas- Mala retención del gas- Textura y color defectuosos

- Aumentar la sal- Reducir tiempo de fermentación

Dura o muy dura

- Retarda la fermentación- Endurece el gluten

- Aumentar levadura

Salina - Influye en el sabor- Retarda la fermentación

- Reducir la sal

Alcalina - Reduce la fermentación- Reduce el volumen

- Aumentar levadura- Usar ácido: vinagre o limón- Aumentar tiempo de fermentación

Función del agua en panificación

Facilita la estructura de la masa al permitir la formación del gluten.

La perfecta incorporación del almidón en la estructura.

Dispersión de la levadura en la masa.

Solubiliza azúcares, sal y otros ingredientes.

Levadura

Componente microbiano aportado a la masa con el fin dehacerla fermentar produciéndose etanol y CO2.

Compresa o en pastaActiva Seca(granulada)

- Humedad- Azúcar- Materias nitrogenadas- Minerales- Temperatura óptima (26-28°C)

Para actuar las levaduras necesitan:

Función de la levadura en la panificación

Permiten la fermentación de la masa.

Descienden el pH, creando condiciones para la producción de bacterias lácticas.

Acondiciona la masa y afectan el volumen y textura del pan.

Aérea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia.

Especificaciones

Ingrediente básico en panificación por su función demejorar el sabor.

Sal

- Debe tener una granulometría adecuada- Debe ser limpia y de color blanco- Debe estar libre de impurezas higroscópicas- Debe estar libre de trazas de cobre

Función de la sal en panificación

Intensificador de sabor

Mejora las propiedades plásticas

Estabiliza y regula la fermentación, proporcionando mayor tolerancia a la

masa

Reforzar y apretar el gluten

Mejora la conservación del pan

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INGREDIENTES

OPCIONALES

Pertenece al grupo de carbohidratos y se clasifican según elnúmero de unidades de monóxido que los constituyen:- Monosacáridos: Glucosa, fructosa- Disacáridos: Sacarosa, Maltosa, Lactosa- Polisacáridos: Almidones

Azúcar

Poder edulcorante de los azúcares

Sacarosa 100Fructosa 175Glucosa 70Maltosa 30Lactosa 16

Función del azúcar en panificación

Como sustrato para la fermentación

Ayuda a la formación de la corteza del pan

Mejora la retención de humedad

Miga más blanda, suave y blanca

Mayor aroma y sabor

Favorece la coloración de la corteza

Grasa

Aumento de la extensibilidad en la masa

Aumenta el valor calórico del pan.

Mejora la corteza dándole mayor suavidad.

Produce miga brillante y alvéolos pequeños.

Mejora Volumen, sabor y aroma.

Su función en la panificación

Leche

Su función en la panificación

Da mejor color a la corteza

Da mayor tolerancia a la masa.

Da una miga suave y aterciopelada.

Mejora el Sabor.

Aumenta el valor nutritivo del producto.

Alimento para levadura

Su función en la panificación

Acelerar la fermentación

Fortificar el Gluten

Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen, textura más sedosa y miga con más brillo

Generalmente formados por sulfatos de calcio, cloruro deamonio, bromato de potasio y almidón. Mejoran laestructuración de la red tridimensional.

MÉTODOS DE PANIFICACIÓN

1) Método directo

2) Método de esponja

3) Método mixto

MÉTODOS DIRECTO

Ventajas

Desventajas

.Mayor sabor y aroma

•Menor costo

•Menor tiempo, menos equipo y energía

•Reduce el tiempo de fermentación

•Menor perdida de gas durante la fermentación

•Poca flexibilidad del método•Fermentación más lenta y tiempo fijo •La masa sobrefermentada no se puede restaurar

MÉTODO DE ESPONJA

Ventajas

Desventajas

•Se puede economizar levadura

•Gran flexibilidad en el método

•Producción más controlada

•Panes más ligeros y de mayor volumen

•Mejor textura

•Mayor costo, energía y equipo

•Mayor tiempo de fermentación

•Mayores pérdidas por fermentación por manejo

MÉTODO MIXTO

Ventajas

Desventajas

•Mayor rendimiento

•Método muy flexible

•Masas con mayor tolerancia durante la fermentación

•Desarrollo de masas en menor tiempo

•Panes de mayor volumen y mejor aromas

•Mayor costo, energía y equipo•Mayor tiempo de fermentación

Etapas de panificación

Pesado

Operación sencilla quedebe efectuarse conexactitud para laobtención de productosde buena calidad.

El pesado correcto ypreciso es necesariopara obtenerconsistencia yuniformidad en laproducción .

Amasado

Incorporación de losingredientes en unamezcla homogénea.

El orden deincorporación de losingredientes es de sumaimportancia.

Amasado

Etapas:1) Mezcla de ingredientes

para formar masa húmeday pegajosa.

2) Absorción del aguaformando masa patosa.

3) Desarrollo del glutenformando masa elástica

4) Desarrollo total formandomasa tersa, seca y elástica

Fermentación

2 C6H10O5 + H2O C12H22O11

(Enzimas α y β amilasas )

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

(Enzimas maltasas )

C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH

(Enzimas Zimasas )

Factores que influyen en la

fermentación

-Actividad diastásica de las harinas-Cantidad de azúcar-Uso de alimento para levaduras-Temperatura de ambiente-Cantidad de levadura-Calidad de agua

División

Fraccionar la masamezclada y fermentadaen porciones o piezas.

Se puede hacer deforma manual omecánica.

Boleado

Dotar a la masa de unaestructura esférica ysuperficie seca.

Se puede hacer deforma manual omecánica.

Formado

Consiste en dar formasimétrica a los trozos demasa. Determina lascaracterísticas finalesdel pan

Se puede hacer deforma manual omecánica.

Cocción

Cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan.

Transformación de la masa fermentada en pan por acción deintercambio de calor

Cambios que suceden durante la cocción1) Se humedece la corteza adquiriendo brillo2) Aumento de volumen por la expansión del gas3) Gelatinización del almidón.4) Coloración de la corteza

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GRACIAS!!!

FIN