MÉTODOS DE COCCIÓN

Al vaporLa cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través

del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en

contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un

recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela,

olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con

esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido,

cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los

nutrientes.

La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.

HERVIDO.Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de

cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el

hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la

inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en

ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los

alimentos a cocinar.

Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se

introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva

a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos

que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde

calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C

(empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una

sobre cocción.

Estofar.Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que

nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de

elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida

y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro

si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de

stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y

cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su

propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto

un método de cocción en medio líquido o húmedo.

La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne(enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes quenecesitan una cocción lenta y prolongada para que quedentiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocciónque le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con elrecipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia,conservando los propios jugos de los alimentos y de losingredientes incorporados para la cocción.

Salteado.Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar,

freír, rehogar y sofreír, tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de

cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes

tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes

ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el

movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina

oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día

de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y

profesionales.

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria

para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada,

igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior.

Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para

sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos

exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es

muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la

superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.

Salteado en salsa.Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y

sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la

temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la

temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción

superan los 100º C.

Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las

verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración

que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos

que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para

proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas,

aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.

Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que elrehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura,sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y conel aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, yremoviendo los alimentos constantemente, se consigue que el calorsea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y queno se quemen.

Asado.Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy

común en Latinoamérica. El proceso de cocción es el de exponerlo a la

acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante

el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido

que proceda, aunque con este nombre se conoce en general a las

carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada.

El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en

donde las carnes se cocinan horizontalmente (es común que como

parrilla se use un "elástico" metálico de cama), sin embargo también es

tradicional el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el

cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical

sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. El chiporro o

típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz.

Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero",

aunque no es propiamente el típico asado y en Chile sólo se hace en las

regiones más australes. A su vez, en Argentina y Uruguay se habla

ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes

cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.

Al horno

El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún

material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se

hacía fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan

apreciados como escasos. El horno doméstico por excelencia

hoy por hoy es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen

control de temperatura que permite fijar esta hasta un máximo

que suele rondar los 240-250º. Es exclusivo de los hornos la

repostería, mientras que muchas otras preparaciones

admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno.

Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo

largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta

en menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo

caso el centro quedará menos hecho, al estilo "roast-beef".

BRASEADOBrasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.

En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

A la sartén.El asado a la plancha o sartén es una técnica de cocción en la que

aplicamos calor seco directo al alimento a una temperatura entre 80 y

260 °C, y donde el calor proviene de un fogón de gas o vitrocerámica (es

decir, por conducción).

Igual que en el resto de formas de asar, el alimento sometido a altatemperatura crea una capa protectora en su exterior que le hacepreservar todo el sabor y jugo. Se trata de una técnica ideal paraalimentos tiernos que no necesitan demasiada cocción para ablandarse.

Freír.Dentro de los métodos de cocción, freír losalimentos puede considerarse una de las formasmás rápidas y sabrosas de cocinar, pero enabsoluto la más saludable. Freír consiste ensumergir los alimentos en una materia grasacaliente, a una temperatura muy superior a la quecocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los

180º C, y no debería superarlos. Este método

provoca que los alimentos absorban parte de esta

grasa, convirtiéndose en una comida mucho más

calórica y también más indigesta para muchas

personas. Si la temperatura del aceite o grasa es

demasiado baja, los alimentos absorben más grasa,

es lo que sucede con los confitados.

Al vacío.Esta técnica de cocina es cada vez más popular entodo el mundo.Sous-vide (cocina al vacío) es un sencillo y eficazmétodo de preparación culinaria mediante el uso detemperaturas controladas y adaptadas a cadaingrediente.

Inventada hace 40 años en Francia por el célebre

Chef George Pralus, esta revolucionaria tecnología,

basada en la inmersión de bolsas selladas al vacío

en agua a una temperatura controlada, resulta

idónea para la producción de alimentos a pequeña y

gran escala.

Se trata de uno de los métodos de preparación

culinaria de alta calidad más rentables para la

elaboración de carnes, pescados, verduras, frutas,

repostería, salsas y condimentos para postres y

platos principales

Blanquear.

La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.

Lo que es imprescindible en cualquier caso es el

medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer

al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima,

que cada verdura sea cocinada de forma que

exprese de la mejor forma sus propiedades y que

conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay

vegetales que se pueden adaptar a distintos

métodos de cocción, hay otros que precisan una

técnica especial.