ostras y vino en la ciudad hispanorromana de baelo claudia

Archaeofauna 23 (2014): 89-103

Ostras y vino en la ciudad hispanorromana de Baelo ClaudiaDARÍO BERNAL-CASASOLA1, JUAN JESÚS CANTILLO DUARTE2,

ALICIA ARÉVALO GONZÁLEZ1 & ÁNGEL MUÑOZ VICENTE3

1Departamento de Historia, Geografía y Filosofía. Área de Arqueología. Universidad de Cádiz. Cádiz. Españ[email protected]; [email protected]

2Departamento de Historia, Geografía y Filosofía. Área de Prehistoria. Universidad de Cádiz. Cádiz. Españ[email protected]

3Junta de Andalucía. Consejería de Cultura. Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia. Cádiz. Españ[email protected]

(Received 13 January 2012; Revised 9 February 2012; Accepted 2 April 2012)

RESUMEN: La presencia de restos de ostreidos en los contextos arqueológicos de época roma-na en los yacimientos del Círculo del Estrecho es una constante, desde inicios de la presenciaromana hasta la Antigüedad Tardía. Incluso en Iulia Traducta (actual Algeciras), tenemos cons-tancia de la existencia de viveros de ostricultura en pleno s. V d.C.La importancia de los restos malacológicos en el contexto de las actividades pesqueras y conserve-ras romanas es un elemento conocido en la ciudad de Baelo Claudia a través de diversas fuentes.En este trabajo presentamos los primeros datos de una actividad arqueológica realizada en elaño 2009 en la muralla oriental de esta ciudad hispanorromana, en la cual se han exhumadodiversas estructuras de época imperial. Entre ellas un contexto de abandono de mediados del s.I d.C. con múltiples ostras que denota la importancia del consumo de las mismas. Se presentaen esta comunicación la problemática del depósito, interpretado como desechos alimenticios deun convivium o banquete, así como una serie de inferencias históricas relacionadas con el pro-cesado, consumo e importancia gastronómica de las ostras en esta importante ciudad romana delEstrecho de Gibraltar, centrada en la explotación de recursos marinos.

PALABRAS CLAVE: BAELO CLAUDIA, OSTRAS, RECURSOS MARINOS, ÉPOCAROMANA, INDUSTRIAS HALIÉUTICAS

ABSTRACT: Oyster remains in Roman archaeological layers in Circle of the Strait sites is aconstant, from the beginning of the Roman conquest up to the Late Antiquity. Oyster-farmingevidences are reported in Iulia Traducta (modern Algeciras) in V c. A.D. contexts. The shellremains importance in the context of the fishing and fish-processing activities is an elementknown in Baelo Claudia’s roman city by diverse sources.In this work we present beforehand the first information of an archaeological dig carried out inthe year 2009 in the oriental wall of this hispano-roman city, in which there have been exhumedseveral structures of imperial times. Among them, a context dating back to the mid of the I c.A.D. was brought to light. It contained dozens of oysters and other shell remains attesting thealimentary importance of such marine products in the city. We discuss the archaeological con-text of the finding, interpreted as food waste of a convivium or banquet, as well as a series ofhistorical inferences related to the consumption and gastronomic importance of oysters in thisimportant Roman city of the Strait of Gibraltar, focused on the exploitation of marine resources.

KEYWORDS: BAELO CLAUDIA, OYSTERS, MARINE RESOURCES, ROMAN TIMES,HALIEUTIC ACTIVITIES

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INTRODUCCIÓNBAELO CLAUDIA, CIUDAD PESQUERO-CONSERVERA DEL SUR DE HISPANIA

La explotación de recursos marinos en el Estre-cho de Gibraltar en época romana fue una seña deidentidad de las ciudades que se implantaron a lolargo de su litoral, entre Abdera (Adra, Almería) aleste y Onuba (Huelva) al oeste, las cuales utiliza-ron precisamente tipos marinos en la mayor partede sus emisiones monetales, evidenciando con ellola importancia de este sector productivo en la eco-nomía local. La ciudad hispanorromana de BaeloClaudia (Tarifa, Cádiz) constituye uno de los yaci-mientos arqueológicos más significativos para elestudio de las pesquerías, las almadrabas y todo lorelacionado con la transformación de los produc-tos del mar, pues desde hace más de un siglo fue-ron identificados los restos de sus fabricas conser-veras o cetariae, en la parte baja, junto a la playa(Paris et al., 1923), siendo desde entonces utiliza-das como paradigma hispanorromano de las insta-laciones vinculadas con el procesado y salado delatún (Ponsich, 1988: 192-199; Curtis, 1991: 46-64; Etienne & Mayet, 2002: 85-94). Desde el año2000 la Universidad de Cádiz desarrolla un pro-grama de investigación centrado en el estudiointensivo del barrio meridional de la ciudad, ubi-cado al sur del Decumanus Maximus, que es lazona en la cual se desarrollaron todas estas activi-dades haliéuticas, y en la cual se han realizadodiversos estudios sobre el origen de las pesqueríasen el s. II a.C. (Arévalo & Bernal, 2007a), la pro-blemática topográfica y funcional de los edificiospesquero-conserveros (Bernal et al., 2007, 2008),las conservas realizadas (Roselló et al., 2003), elproceso de «ronqueo» o fileteado de los atunes(Morales et al., 2004) y muchos otros aspectos sin-tetizados en una monografía que recoge las exca-vaciones arqueológicas entre los años 2000 y 2004(Arévalo & Bernal, 2007b). Además de continuarel estudio de estas líneas de investigación sobre lasictiofaunas arqueológicas y sus centros de proce-sado, se han iniciado desde hace algunos añosotros trabajos encaminados a la reconstrucción delciclo integral de la pesca y de las actividades rea-lizadas en estos enclaves fabriles, como es el casodel análisis del instrumental pesquero, que ha per-mitido identificar el empleo en la ciudad de algu-nos aparejos específicos (Bernal, 2007), o el inten-so aprovechamiento de mamíferos marinos queaconteció en estas chancas romanas del FretumGaditanum en la Antigüedad Clásica (Bernal &

Monclova, 2011), entre otras temáticas poco tran-sitadas aún por la investigación arqueológica. Enesta misma línea se inserta la contribución quepresentamos en estas páginas, que constituye elprimer estudio monográfico realizado sobre undepósito arqueo-malacológico procedente de laciudad romana, limitándose las informaciones pre-cedentes a citas puntuales e indirectas.

CONTEXTO ARQUEOLÓGICODEL HALLAZGO (U.E. 1208): RELLENOSALTOIMPERIALES DE NIVELACIÓN

Entre los años 2005 y 2009 se han acometidodiversas actividades arqueológicas en el sectororiental de la ciudad romana, con motivo del pro-yecto de remodelación del itinerario de visitas alyacimiento, que se inicia en paralelo al tramo de lamuralla este. Las actividades arqueológicas reali-zadas han permitido documentar una gran necró-polis tardorromana, activa entre los siglos V y VIId.C. (Arévalo et al., 2006), y bajo ella un impo-nente vertedero de residuos sólidos urbanos,fechado entre los años 60 y el 125 d.C., en el cualse depositaron todo tipo de materiales procedentesde actividades artesanales y domésticas, entre ellostambién restos de fauna, aunque muy escasos, ape-nas el 1,51% del total de fragmentos, sobre un totalde 4309 (Bernal et al., 2011a: 80, fig. 14). La últi-ma de las actuaciones realizadas tuvo lugar duran-te el año 2009 en la zona intramuros, entre lastorres denominadas T-3 y T-4 (Figura 1A), excava-ción que tenía como objetivo básico aliviar de ten-siones esta zona de muralla, que se encontraba par-cialmente basculada como resultado del empuje delos paquetes sedimentarios, la cual se encuentratotalmente inédita (Cantillo et al., 2011). Se pudie-ron excavar diversas estructuras y fases de ocupa-ción datadas entre el s. I y el s. VI d.C., cuyo estu-dio está siendo acometido en la actualidad porparte de un equipo mixto de la Universidad deCádiz y la Junta de Andalucía.

El contexto arqueológico objeto de interés fuerecuperado en la excavación del denominado Son-deo 12, el cual permitió el estudio de una potentesecuencia sedimentaria intramuros de unos cuatrometros de potencia, habiendo documentado desdela fase augustea de fundación de la muralla delenclave hasta el abandono tardoantiguo, todo ellojunto al ángulo noroeste de la torre T-3 (Figura 1B).

90 DARÍO BERNAL, JUAN JESÚS CANTILLO, ALICIA ARÉVALO & ÁNGEL MUÑOZ



OSTRAS Y VINO EN LA CIUDAD HISPANORROMANA DE BAELO CLAUDIA 91


FIGURA 1Zona de actuación arqueológica intramuros con la localización del Sondeo 12 (A), y detalle de la zona excavada junto a la Torre T-3 (B).


La secuencia objeto de análisis presenta dospartes muy bien definidas (Figura 2). La superior,integrada por escasos estratos (Unidades Estrati-gráficas o UU.EE. 1201, 1202 y 1205), se caracte-riza por estar conformada por niveles de tendenciahorizontal asociados al abandono del poblamientoen la zona a finales del s. V o inicios del s. VI (porla presencia de African Red Slip Ware D o sigila-tas africanas de la forma Hayes 104 A). Y la parteinferior de la secuencia, que es sincrónica y mono-fásica, en la cual los estratos son en todas las oca-siones de carácter deposicional, a pesar de habersediferenciado múltiples capas durante el proceso deexcavación atendiendo a criterios de colorimetría,textura o grado de compactación del sedimento:parecen responder a rellenos antrópicos intencio-nales de un sector intramuros, posiblemente confinalidad edilicia, con posterioridad al conocidoevento sísmico de mediados del s. I d.C. Así seentiende bien el elevado grado de buzamiento endirección oeste-este de la parte baja y media de lasecuencia (UU.EE. 1209-1213, 1215-1217), asícomo una tendencia a la horizontalización en lascapas superiores (UU.EE. 1206-1208), es decir,tratando de crear un nivel de uso allanado en laparte alta, a modo de suelo de uso, para facilitar lasactividades de tránsito (Figura 2).

Desde un punto de vista cronológico la parteinferior de la secuencia se fecha en el mismomomento ya que en todos los estratos se han docu-mentado los mismos indicadores cronológicos concerámicas tipo Peñaflor, lucernas de volutas o for-mas diversas de terra sigilata itálica, gálica o lasprimeras hispánicas.

El contexto estratigráfico en el cual se docu-mentó la acumulación de ostreidos objeto de estu-dio o U.E. 1208 verifica esta datación en épocaneroniana avanzada o flavia inicial (década de losaños 60/70 del s. I d.C.). Así lo confirman la totalausencia de elementos de vajilla africana y, por elcontrario, el predominio de sigilatas gálicas –TSG–(Drag. 15/17 no muy molduradas –Figura 3, 5 y6–, una Drag. 30 –Figura 3, 4– y especialmentealgunas Drag. 36 A), y fragmentos de sigilatas his-pánicas –TSH– junto a algunas formas de itálicas–TSI– residuales (Figura 3, 7-9). Las ánforas apa-recidas son tanto salazoneras béticas de produc-ción regional del tipo Dr. 7/11 (Figura 3, 2) comoolearias Dr. 20, del Valle del Guadalquivir (Figura3, 3), junto a una Dr. 2/4 itálica vesubiana (Figura3, 11). Las lucernas documentadas son de volutas,conservándose un fragmento distal de asa sobre-elevada y perforada (Figura 3, 10) de una posibleDr. 11.



FIGURA 2Sección este-oeste de la muralla oriental a la altura del los Sondeos 12 (intramuros) y 15 (extramuros).


Una valoración general del tipo de artefactosdocumentados en este estrato, sintetizada en laTabla 1, permite realizar algunas reflexiones sobresu procedencia.

En primer lugar, destaca la heterogeneidad delos vertidos, pues en todos los estratos se docu-menta una multiplicidad de materiales, relaciona-

bles con residuos alimenticios (fauna) y con otrasactividades, como se infiere de la elevada presen-cia de cerámica (y en menor medida de vidrio,apenas tres fragmentos en toda la secuencia).Algunos de los restos aparecidos proceden contotal seguridad de actividades artesanales, comosucede, por ejemplo con las escorias metálicas,



FIGURA 3Selección de materiales cerámicos datantes de la U.E. 1208.


que evidencian su relación con herrerías o fraguas,presentes en tres estratos (UU.EE. 1210, 1213 y1215), a lo que podríamos sumar los restos metáli-cos, que son abundantes; o los pondera o pesas detelares verticales que confirman las actividadestextiles, recuperados en dos estratos (UU.EE. 1208y 1213). Por su parte, el elevado porcentaje decerámicas y los escasos restos de vidrio pareceindicar una vinculación con actividades domésti-cas o de consumo, pudiendo relacionarse con losrestos faunísticos aparecidos.

Es decir los materiales muebles recuperadosindican que el sedimento utilizado para colmatar lazona interior de la muralla excavada parcialmentea través del Sondeo 12 contenía restos tanto decarácter industrial (herrerías, telares) como de acti-vidades domésticas. La fauna terrestre y marinacon seguridad y quizás el vidrio y la cerámica demesa recuperada (lucernas, cerámica de paredesfinas y sigilatas) constituyan residuos de comidas(junto a las ánforas), pues la variedad de los obje-

tos no aboga por su relación con cualquier otraactividad de tipo haliéutico o artesanal. Así loparecen documentar con claridad las ánforas,como pasa en la propia U.E. 1208, en la cual lostres envases aparecidos (Dr. 2/4, Dr. 7/11 y Dr. 20),contenían mercancías diferentes (vino, salazones yaceite respectivamente) importadas de tres áreasgeográficas diferenciadas (Italia, costa de Baeticay Valle del Guadalquivir).

En lo que respecta a las restantes categorías deartefactos recuperadas en la U.E. 1208 se cumplenlas premisas anteriormente comentadas, pues delos 82 individuos cerámicos identificados (sobreun total de 267 fragmentos), un 37, 8% lo consti-tuyen platos, vasos y fuentes de vajilla fina demesa, un 45, 12% son formas de cerámica comúnde mesa, un 6,1% ánforas y un 10,98% cerámicascomunes de cocina.

Respecto a la fauna terrestre, indicar que hansido identificadas cuatro especies: caballo, vaca,



TABLA 1Tipos de artefactos documentados en los estratos altoimperiales del Sondeo 12 (NMI).


ovicápridos y cerdos. El caballo se encuentrarepresentado por dos piezas dentales superiorespertenecientes al mismo individuo adulto. La vaca,por su parte, ha proporcionado un total de tresfragmentos óseos, dos metacarpos pertenecientes aun individuo infantil y un metatarso de un animaladulto. En el caso del ovicaprino se han determi-nado un total de cinco fragmentos óseos pertene-cientes al esqueleto apendicular, que representarí-an a dos individuos adultos, pero la fragmentaciónque presentan no ha permitido discriminar con cla-ridad la presencia de ovejas y cabras. Por último,se ha determinado la presencia de cerdo en base ala aparición de cuatro dientes inferiores pertene-cientes a un individuo juvenil. También en el casode la fauna, da la impresión que el material óseoanalizado corresponde a restos de alimentacióndesechados y arrojados al vertedero, y en este casosólo se aprecia la presencia de animales domésti-cos. En el caso del caballo, la vaca y el cerdo, losrestos arrojados son los que no portan masas mus-culares, mientras que en el caso del ovicáprido nosucede así. La escasez de material analizado nopermite en el caso del caballo conocer si este ani-mal fue consumido o arrojado en conexión anató-mica tras su muerte al vertedero1.

Algo similar sucede con la malacofauna recu-perada que tratamos en el siguiente apartado, y queinterpretamos como restos de comida, desechadosa un vertedero de manera conjunta con la vajillautilizada durante su consumo, cuyo sedimento fueutilizado para compactar la zona de la murallaoriental de la ciudad y elevar el nivel de tránsito enla zona.

ANÁLISIS ARQUEOMALACOLÓGICO DE LAU.E. 1208Identificación taxonómica

Como se advierte en la Tabla 2 y la Figura 4, lamuestra analizada está compuesta por 112 NR quepertenecen a un total de 57 NMI. De ellos 51 sonbivalvos (89,47%) y tan solo 6 gasterópodos(10,52%). Dentro de los bivalvos, la Ostrea edulisse presenta como la especie con mayores índicesde explotación, con 99 restos y un número mínimo

de individuos de 44 (88,39% de NR y 77,19 % deNMI, respectivamente). También se han documen-tado, aunque de manera casi testimonial, las espe-cies Acanthocardia tuberculata, Cerastodermaedule y Glycymeris sp. (las tres con un 3,50% delNMI), Mytilus sp. (1,75% del NMI) y Pectenmaximus (1,75% del NMI). Por su parte, entre losgasterópodos, se ha registrado solo especies delGénero Patella, entre ellas Patella ulyssiponensis(5,26% del NMI), Patella intermedia (3,50% delNMI) y Cymbula nigra (1,75% del NMI).

Análisis biométrico

La única especie sobre la cual hemos podidocuantificar las medidas necesarias para abordar unanálisis biométrico ha sido la Ostrea edulis,ampliamente representada en el conjunto taxonó-mico estudiado. De este modo, se ha pesado ymedido de manera individual cada una de las val-vas, tanto derechas o cóncavas como las izquierdaso planas (Figura 5).

El peso medio de las valvas derechas (VD) hasido de 90,04 gramos, mientras que el de las val-vas izquierdas (VI) ha sido de 97,08 gramos.

En cuanto a las mediciones, se han separado lasVD de las VI. De cada una se ha tomado tanto lalongitud (L) como la altura (H), siempre que hasido posible (Figura 5), ya que algunas conchasadolecían de una de estas medidas biométricas(Tabla 3). Se advierte una cierta homogeneidad detamaños (Figura 6), tratándose de ostras de gran-des dimensiones. No obstante no se ha documen-tado ningún otro indicio que permita confirmarque las mismas han sido sometidas a un creci-miento inducido, como adherencias cerámicas,excrecencias charnelares u orificios pasantes (Ber-nal, 2011a), por lo que a priori cabría pensar quelas mismas habrían sido resultado de recolecciónen su medio natural.

Categorías e índices de fragmentación

Para efectuar este análisis se ha recurrido en elcaso de los bivalvos a una serie de categorías comoVCOM (valva completa), VFRA (valva fragmen-tada), FCHC (fragmento charnelar completo),FCHA (fragmento charnelar anterior), FCHP(fragmento charnelar posterior) y FTOS (fragmen-tos). Para los gasterópodos se han usado las cate-



1 Agradecemos al Dr. J.A. Riquelme Cantal la clasificaciónde estos restos y su interpretación, que gentilmente nos ha pro-porcionado para este trabajo.




TABLA 2Relación de NR, NMI y Peso de los taxones documentados en la UE 1208.

FIGURA 4Variabilidad taxonómica documentada en la U.E. 1208.


gorías ICOM (individuo completo), IFRA (indivi-duo fragmentado), FAU (fragmento apical-umbili-cal), FAPI (fragmento apical), FEST (fragmentoestomacal), FUMB (fragmento umbilical) y FTOS(fragmentos) (Moreno Nuño, 1994; Gutiérrez,2009).

Como se puede observar en la Tabla 4, el esta-do de conservación de los moluscos analizados es,en general, bastante bueno, con predominio deVCOM y VFRA en bivalvos e ICOM en gasteró-podos. Ello puede estar relacionado con el contex-to donde han sido recuperados los restos, cuya aso-



FIGURA 5Medidas tomadas a la especie Ostrea edulis.

FIGURA 6Distribución de la longitud y altura de las valvas derechas de Ostrea edulis de N = 41.

TABLA 3Datos biométricos de Ostrea edulis.


ciación a un basurero respondería a una serie deactos simples como recolección-consumo-basura,y a los escasos procesos tafonómicos a los que hansido sometidos, permitiendo su conservación a lolargo del tiempo.

En relación a los índices de fragmentación, siatendemos a los coeficientes descritos en recientes

trabajos (Gutiérrez, 2009), donde 0 representa aFTOS y 1 a VCOM e ICOM, podemos advertir unestado de conservación bueno, cuya media se sitúaen 0,67 (Figura 7). Entre los bivalvos, especiescomo Glycymeris sp. se presentan con el coefi-ciente 1, mientras que Cerastoderma edule y Pec-ten maximus lo hacen con 0,8. Ostrea edulis, que



TABLA 4Categorías de fragmentación en los bivalvos y los gasterópodos de la UE 1208.

FIGURA 7Índices de fragmentación de la muestra malacológica objeto de estudio.


cuenta con el mayor índice de restos conservadosde la muestra recuperada, posee una media de0,71, un coeficiente bastante elevado en compara-ción con la gran cantidad de restos que presenta,por lo que su conservación también puede ser cali-ficada de bastante notable. En cuanto a los gaste-rópodos, los restos de Patella recuperados se pre-sentan, en general, bastante bien conservados,apareciendo sus individuos completos, o en el peorde los casos escasamente fragmentados.

Zona de recolección

La muestra analizada está compuesta en sumayoría por la especie Ostrea edulis, cuya hábitatse desarrolla de manera general en fondos areno-sos o fangosos, aunque también puede habitar enfondos detríticos y en ambientes rocosos del inter-mareal e inframareal con hidrodinamismo modera-do. Este amplio espectro de hábitat hace difícil quepodamos inferir la zona de recolección en base alanálisis de esta especie. El resto de taxones docu-mentados, aunque su aportación sea meramentetestimonial en el conjunto descrito, se puedenencontrar en un amplio rango de nichos ecológi-cos, desde arenas (Acanthocardia tuberculata yGlycymeris sp.) y cascajos (Pecten maximus) delinfralitoral, hasta adheridos sobre rocas del inter-mareal y/o aguas someras del infralitoral (Mytilussp., Género Patella) de costas expuestas. Su reco-lección posiblemente se efectuó por marisqueo amano o mediante el empleo de algún artilugio paraaquellas especies que habitan adheridas a sustratosduros, aunque la diversidad de datos paleoecológi-cos no permite una interpretación clara y unidirec-cional.

Tafonomía

Aunque la aportación de moluscos recuperadosen la U.E. 1208 es sumamente interesante paraestudiar en su conjunto el aprovechamiento de losrecursos malacológicos en Baelo Claudia en gene-ral y de los ostreidos en particular, no debemosolvidar que la cantidad analizada puede ser elresultado de un consumo aislado y puntual de estealimento.

Desde el punto de vista tafonómico el procesoque con mayor frecuencia se detecta a la hora deanalizar la muestra recuperada es la fragmenta-ción, si bien no ha sido tan acusado, como acaba-mos de observar. Este proceso puede estar relacio-nado con la compresión sedimentológica que hasufrido el depósito, dado que el mismo se localizasobre un lienzo de muralla, que a su vez ha sidodesplazado a lo largo del tiempo por la presión delas arcillas expansivas que conforman los paquetesestratigráficos.

Además de ello, hemos documentado sobre lasconchas procesos como la incrustación de agentesexternos (serpúlidos), como por las perforacionesocasionadas por agentes litófagos y esponjas. Eneste sentido, cabe destacar que todos estos agentesexternos que han ocasionado las marcas de los res-tos las han producido de afuera hacia adentro y noa la inversa, algo confirmado adicionalmente porla ausencia de huellas en la parte interna de las val-vas, de lo que se infiere que los animales fueronrecolectados vivos (Figura 8).

En cuanto a los grupos tafonómicos, todos losrestos documentados en la U.E. 1208 forman partedel sustrato bromatológico, es decir, fueron reco-lectados para formar parte de la dieta de estospobladores.

También es importante valorar que no se con-servan huellas de la apertura de las ostras median-te lancetas metálicas u otros sistemas, sí conocidosen otros yacimientos, especialmente en el sur deFrancia (Bardot & Forest, 2009: 49, fig. 3).

RESTOS DE UN BANQUETE O CONVIVIUMEN LA BAELO CLAUDIA ALTOIMPERIAL.OSTRAS, VINO Y LAS ÉLITES MUNICIPALES

En primer lugar, sintetizar que todos los datosaportados parecen converger en la propuesta deque los restos aparecidos en la U.E. 1208 puedenser interpretados como desechos alimenticios. Porun lado escasos restos de fauna terrestre, relacio-nables con restos del despiece (en el caso del caba-llo, la vaca y el cerdo) y quizás huesos proceden-tes de comida (ovicaprinos). En el caso de lamalacofauna, la cantidad de ostras, su escasa frag-mentación –atribuible a procesos postdeposiciona-les– y la constatación de que fueron recolectadasvivas –bioerosión superficial– parece confirmartambién que se trata de restos de alimentación




desechados. No olvidemos tampoco que la totali-dad de los nueve taxones malacológicos identifi-cados presenta potencialidad bromatológica, con-firmando que nos encontramos ante descartes decomida. Respecto a los restantes componentes deldepósito, la vajilla aparecida parece relacionarseasimismo con restos de consumo, habiéndoselocalizado vasos, copas (en sigilata y paredesfinas), platos y fuentes (en sigilata, vidrio y encerámica común de mesa). La variedad detectadaen la procedencia geográfica de las ánforas y ladiversidad de los productos envasados permiteplantear que se trata más de elementos vinculadoscon el consumo que con otro tipo de actividades.Los restantes restos aparecidos (como la pesa detelar) parecen resultado de las diversas proceden-cias de las tierras utilizadas para la colmatación deesta zona intramuros.

La siguiente cuestión es valorar el tipo de ali-mentos consumidos. En este contexto considera-mos concluyente destacar dos productos: las ostras

y el vino. Las primeras parecen constituir el ali-mento mayoritario, junto a varios tipos de bival-vos, o al menos uno de los principales del ágape,pues otros quizás estén infrarrepresentados2. Al nopresentar huellas de apertura por lancetas u otrossistemas, como ya hemos indicado, podemos infe-rir indirectamente que las mismas fueron abiertasde manera cuidadosa en la cocina, llegando a loscomensales abiertas, posiblemente en bandejas, ylistas para su disfrute organoléptico3. El consumode ostras en la Antigüedad, además de por sus



FIGURA 8Restos de Ostrea edulis con serpúlidos, vermétidos, y restos de bioerosión por agentes litófagos como esponjas en su parte exterior(derecha). Se muestra la parte interna de las valvas de algunos ejemplares sin dichos marcadores (centro e izquierda).

2 No olvidemos que no se ha procedido al cribado del sedi-mento con mallas finas, por lo que es muy probable que en elcaso de haber existido huesos de peces de reducidas dimensio-nes los mismos no han sido recuperados.

3 Conviene recordar el hallazgo hace unos años en el barriomeridional baelonense de unas pinzas broncíneas, fechadas enel s. II d.C., que se pusieron en relación con el consumo deostras o bivalvos de grandes dimensiones (Arévalo & Bernal,2004: 162), quizás relacionables con estas refinadas prácticasgastronómicas.


importantes propiedades nutricionales, es conoci-do por su potencialidad afrodisíaca, y conocemosdiversas formas de preparación, como la ilustradapor Apicio en su De Re coquinaria (IX, VI). Seconsidera un producto de lujo reservado para lasmesas más refinadas: autores como Ovidio, Séne-ca o Marcial en los epigramas alaban las mismas ylas relacionan con los paladares más exigentes(referencias en detalle en Dubois-Pelerin, 2008:73, nota 172). Eran muy apreciadas las de grantamaño, como las aparecidas en Baelo y actual-mente no presentes en nuestros mercados porsobreexplotación o falta de rentabilidad en losviveros. Del excepcional tamaño de los moluscos,en Carteia y más allá de las Columnas de Hércu-les, nos informa Estrabón en su Geografía (III, 2,7). Y especialmente requeridas para su consumoen fresco, como indica Marcial (Epigr. XIII, 82).Eran tan apreciadas que está ampliamente atesti-guada su importación desde las costas mediterrá-neas o atlánticas hasta Suiza o Germania, cono-ciéndose muchos contextos arqueológicos en loscuales su presencia es abundantísima, como enBritannia (Alcock, 2002: 55-56).

Debemos destacar además que el lujoso pala-deo de las ostras se vinculaba, habitualmente, alconsumo de vino, binomio que se ha mantenidohasta la actualidad de manera prácticamente inal-terado. Así aparece reflejado en la célebre inscrip-ción funeraria de Caius Domitius Primus, del s. IVd.C., en la cual el difunto se jacta de una placente-ra vida en la cual junto a los baños y los amorespudo permitirse el consumo de ostras del lagoLucrino y de vino falerno, que es la «denomina-ción de origen» para uno de los caldos más céle-bres de la Italia romana (Tchernià & Brun, 1999:16-20). Precisamente en nuestro caso se ha recu-perado en la U.E. 1208 el asa geminada de unánfora de vino itálico, del tipo Dr. 2/4 (Figura 3,11), cuya pasta con desgrasantes volcánicos per-mite situar su área de origen en el ámbito campa-no-lacial. Además de ella en otros dos estratos(UU.EE. 1210 y 1213) también se recuperaronfragmentos de ánforas vinarias itálicas, lo que mag-nifica su presencia en este depósito baelonense.

Este tipo de vinos itálicos están presentes en elFretum Gaditanum, como testimonia su hallazgoen época flavia en la Venta del Carmen, o enmomentos trajaneos en la Villa del Puente Grande,ambos en la Bahía de Algeciras; o su presenciatambién en momentos avanzados del s. I d.C. enLos Cargaderos, en la de Cádiz: pero en todas lasocasiones en porcentajes muy reducidos (Bernal,

2008: 331-333). No se trata, por tanto, de unaconstatación excepcional, pero sí de un productoimportado de gran calidad, lo que justifica su apa-rición en reducidos porcentajes en época imperial.

La coincidencia de ambos productos refinadosen el mismo depósito –múltiples ostras y vino itá-lico– induce a pensar que nos encontramos antelos restos de un convivium o banquete. Algo muyhabitual en la Antigüedad que hunde sus raíces enla Protohistoria, como elemento de distinción delas clases dirigentes, reafirmación aristocrática ysímbolo de relación inter pares (AA.VV., 1993;Bortolin & Pistellato, 2007). Deberían haberacompañado a este acto convivial elementos devajilla metálica, posiblemente argéntea, que era elelemento de prestigio en época romana, y no elvidrio o la terra sigilata, elementos habituales enlas mesas romanas, si bien el amplio proceso dereciclado del metal en la Antigüedad explica suescasez en los contextos arqueológicos. Indepen-dientemente de ello, nos encontramos ante los res-tos de un banquete que solamente pudieron haber-se permitido personajes de prestigio, que ademásdel vino y las ostras consumieron salsas saladas depescado (envasadas en la Dr. 7/11 aparecida) yproductos aderezados o cocinados con aceite anda-luz (envasado en la Dr. 20).

No disponemos de elementos adicionales parasaber si se trata de restos de un banquete público oprivado, si bien la escasa entidad del depósito hacepensar más bien en una comida o cena reducidapara unas diez personas aproximadamente (almenos 44 ostras y, especialmente, unos 20/25 litrosde vino y otros tantos de garum o salsas de pesca-do). Recordamos que en el famoso y opulento ban-quete de Trimalción relatado en el Satiricón dePetronio participaron nueve comensales, y que elmismo se desarrolla en pleno s. I d.C., el mismomomento en el cual se fecha el depósito baelonenseobjeto de estudio. En aquellas mesas no faltaron lasostras entre los cuarenta platos servidos, constitu-yendo las mismas el noveno puesto por precio entrelas delicatesse servidas (Conton, 2007: 118-120).

No es posible saber a tenor de las evidenciasdisponibles si se trató de una cena particular de unmiembro de las élites municipales baelonenses consus clientes o amigos o de un acto público derecepción de magistrados a invitados de alcurniade paso por el Fretum Gaditanum. Lo que sí sabe-mos es que en Baelo Claudia el consumo conjun-to de vino y ostras se producía, y que este tipo deconvivia con las mejores mercancías importadas y




refinados platos, como tantas otras costumbresromanas, eran propias de las ciudades del Estre-cho, al menos en pleno s. I d.C.

Tampoco es posible saber con certeza la proce-dencia exacta de los restos, aunque tendemos a pen-sar que los mismos debían proceder de un entornocercano, no tanto del foro sino de las insulae situa-das al este de la plaza pública y del templo de Isis,ya que no debía resultar muy rentable el transpor-te de inmundicias desde zonas muy alejadas.

Restan para el futuro muchas líneas de investi-gación por desarrollar. La primera es tratar de cali-brar la representatividad real del consumo deostras en la ciudad. A pesar de que hemos realiza-do intentos al respecto, en las antiguas excavacio-nes no es posible encontrar datos objetivos y con-trastables, limitándose las referencias a restos de«ostras» u «ostiones» sin ulteriores referencias, ybuena parte de los antiguos hallazgos malacológi-cos no se conservan en los almacenes. En excava-ciones más recientes sí comenzamos a tener refe-rencias diversas sobre el panoramaarqueomalacológico (Vásquez et al., 2004; Mora-les & Roselló, 2007: 491, tabla 1). Y a pesar de latentativa de interpretación –como la aparente esca-sez de ostreidos frente a otros bivalvos en los nive-les republicanos bajo el barrio meridional (Mora-les & Roselló, 2007: 491, tabla 1)–, consideramosque aún es pronto para poder extraer conclusioneshistóricas al respecto. La impresión es que laOstrea edulis y los «ostiones» son muy frecuentesen la ciudad, aunque habrá que esperar a futurostrabajos que demuestren su representatividad eimportancia reales. También será importante tratarde profundizar sobre la posibilidad de su cultivoen vivero, conscientes de la existencia en las inme-diaciones de piscinae destinadas a la acuicultura,además sincrónicas a este depósito, como larecientemente documentada en el Cabo Trafalgarde Barbate (Bernal et al., 2011b). Además, si aque-llas ostras objeto de pesca en la ensenada de Bolo-nia o las de criadero en caso de existir eran objetode transporte a media o larga distancia, acompa-ñando a las ingentes ánforas de garum y salsa-menta que tanta fama dieron a las tierras gaditanasen la Antigüedad. Y, por último, valorar la reper-cusión de la elaboración de conservas malacológi-cas en los centros conserveros baelonenses, de locual comenzamos a tener los primeros datos, comoparece confirmar el hallazgo de un ingente depósi-to de patélidos en los niveles de abandono del s. IId.C. del denominado Conjunto Industrial IX (Ber-nal, 2011b: 42).

AGRADECIMIENTOS

Este estudio es resultado del Proyecto de Exce-lencia HUM-03015 de la Consejería de Economía,Innovación y Ciencia de la Junta de Andalucía ydel Proyecto de I+D+i Sagena (HAR2010-15733)del Ministerio de Ciencia e Innovación. Y del Pro-yecto General de Investigación «La economíamarítima y las actividades haliéuticas en BaeloClaudia (2010-2015)» de la Consejería de Culturade la Junta de Andalucía. Agradecemos a la Dra.M. Bustamante Álvarez del IAM del CSIC enMérida la elaboración de la figura 3 y sus útilescomentarios tipológicos sobre las sigilatas altoim-periales. Así como al Dr. J.A. Riquelme ya citadopor la clasificación de la fauna terrestre proceden-te de la U.E. 1208.

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ostras y vino en la ciudad hispanorromana de baelo claudia

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