Ingredientes

Original revisin del suquet degambas tradicionalGASTRONOSFERA 07/05/2014

Tapas y aperitivos

Ingredientes:

- Gambas (1 por

persona)

- Rape (1/2 rodaja

pequea por

persona)

- Pescado y marisco

a la eleccin para

hacer un fumet

(galeras,

cangrejos)

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 1 apio

- 1 zanahoria

- Hinojo

- Tomates para

rallar

- Patatas variedad

mona lisa (unos 20

gr. por persona)

- 1 o 2 ajos

- Almendras para

hacer una picada

- Guindilla

Francesc Andreu, al frente de El Cable de Sitges,

comparte con Gastronosfera la receta de la tapa

Relaxing cup of caf con leche, con la que participaron

en la 4 edicin de la ruta gastronmica Sitges Tapa a

Tapa, que se celebr en esta localidad entre el 3 y el 13 de

abril. Esta tapa, adems, fue elegida como la mejor de la

ruta por el jurado popular y el jurado tcnico.

Preparacin:

- Hacemos un fumet con las gambas y el rape y el resto de

pescado o marisco que hayamos decidido aadir. Una vez

tenemos el fumet, le aadimos las verduras para darle ms

sabor y lo reducimos. Al final, aadiremos el tomate rallado y

una picada con ajo, almendras y guindilla. Lo dejamos

reducir ms y as ya tenemos listo el fumet.

- A parte, hervimos las patatas, las pelamos y las chafamos.

Aadimos a las patatas un poco de fumet para darle ms

sabor y color. Esta patata es la que ir en el fondo de la

taza, sirviendo de base.

- Marcamos la gamba (pelada) y el rape a la plancha.

- Preparamos una espuma muy suave de alioli, rebajndola

con crema de leche. La servimos con un sifn para simular

la nata del caf con leche o de un capuccino o caf irlands.

Presentacin:

- Para la presentacin, la idea era jugar con el concepto de

simular un fondo marino. En este sentido, la patata

representa la arena, que servir de base de la tapa. Encima

presentamos la gamba y un trozo de rape y aadimos una

rama de hinojo y una "roca" negra, que en realidad es una

variante de "pa de pessic" al cual se aade tinta de calamar.

- Para que el efecto sea completo, la tapa se sirve con estos

elementos y se termina delante del comensal, que puede

apreciar, as, la calidad de los ingredientes que componen la

tapa y sea consciente de lo que se come. Despus se sirve,

con una jarra, el suquet (unos 10-15 cl por persona).

- Para finalizar, se decora la tapa con la espuma de alioli,

que se sirve con un sifn.

- La tapa tambin se acompaa con dos dados de pan de

molde tostado que simulan azcar moreno. Estas tostas

deben introducirse en el ltimo momento en la taza para

baarlas con el suquet.

- El resultado es un suquet de gambas y rape tradicional,

con los ingredientes que desde siempre acompaan los

'suquets' o 'calderetes' (patatas, pan tostado, alioli...), pero

presentado todo como diferentes elementos de un caf con

leche.