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Optimizacion del Rendimiento del Queso
Mozarella
Michael M SaitoGerente del Proyectos e Aplicación
ITC – Latim America
VISUALIZACION CLASICA DEL RENDIMIENTO
LECHE (1.000 kg)
3,0% GRASA (30 kg)3,4 PROTEÍNA (34 kg)4,7% LACTOSE (47 kg)0,8 % SALES (8 kg)
SUERO (900 kg)
0,3% GRASA– 2,7 kg - (9%)
0,75% PROTEÍNA – 6,75 kg – (19,9%)
5,1% LACTOSE – 46 kg – (97,8 %)
QUESO (100 kg)
27,30% GRASA– 27,3 kg – (91%)
27,25% PROTEÍNA – 27,25 kg – (80,1%)
1 % LACTOSE – 1 kg – (2,1%)
COSTOS DE PRODUCCION DE MOZARELLA
3
Matéria-Prima
86,24%
Transformação
7,49%
Mão de Obra
3,25%
Embalagem
1,21%
Fermento
1,08%
Coagulante
0,49%
Sal
0,15%
Cloreto de Calcio
0,09%
Ex. Una Indústria con 100.000 litros/dia : con rendimiento de 9,5 L/Kg
100.000 litros / 9,5 = 10.526 Kg de Queso
se caseína del leche: 2,3% 2,4% = 0,1% más
100.000 L x 0,1% = 100 Kg de caseína
Sabe-se que: 1 Kg caseína >>>> 2.5 kg queijo
tenemos aprox. 250 Kg mas de queso
Así: 10.526 Kg + 250 Kg = 10.776 Kg de Queso
100.000 litros / 10.776 Kg = 9,28 L /kg
IMPACTO DEL CONTENIDO DE CASEÍNA
2,1
2,12
2,14
2,16
2,18
2,2
2,22
2,24
2,26
2,28
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58
Tempo
Caseína
% Caseína
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
VARIACION ANUAL DE CASEÍNA
FACTORES DE LA VARIACION DE CASEÍNA
COAGULACION EFICIENTE DE LA CASEÍNA
Coagulantes
1……… His-Leu-Ser-Fen-Met-Ala-Ile- ……….169
K-caseina
Quimosina
Ligação 105 - 106
Quimosina
COALHADA
COAGULACION EFICIENTE DE LA CASEÍNA
Enzimas sinespecificidad
Ligações desconhecidas
ACCION DE ENZIMAS SIN ESPECIFICIDAD
10
% HUMEDAD
N°TINAS
OPTIMIZACION DEL RENDIMENTO EN CORTO PLAZO
11
INDUSTRIA CONSERVADORA CON ALTA VARIACION
12
INDUSTRIA CON RIESGOS Y ALTA VARIACION
RUTA DE LA OPTIMIZACIÓN…
13
% Moisture
N°Vats
14
MEDICION DE LA VARIACION
%CV = r/µ * 100
CV deseable= 0.50% – 2.0%
15
FACTORES DE LA VARIACION- Mano de obra
41,00
41,50
42,00
42,50
43,00
43,50
44,00
ADEMIR ELIANDRO JOSE MILANE NILSON VALDEMAR VANDOALDO
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
UMIDADE MÉDIA
PESO
JOSE NELSONVALDECIR EVANDRO CLAUDIO LUIS JOÃO
3,39%
CV
2,11%
3,34%3,70%
4,44%
2,37%
3,29%
48,00
47,00
46,00
45,00
UMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINAUMIDADE MÉDIA POR TINA
41,5
42
42,5
43
43,5
44
1 2 3 4
NUMERO DA T INANUMERO DA T INANUMERO DA T INANUMERO DA T INA
% U
MID
AD
E %
UM
IDA
DE
% U
MID
AD
E %
UM
IDA
DE
UMIDADE MÉDIA
CV = 0,58%CV = 0,58%CV = 0,58%CV = 0,58%
FACTORES DE LA VARIACION- Equipos
17
FACTORES DE LA VARIACION
FACTORES DE LA VARIACION
18
NSLAB: Son bactérias produtoras de ácido lático, no provenientes delcultivo lácteo resistindo hasta el proceso de pasteurizacion;
1. Lactobacillus pH ótimo 5,5 – 6,2 , TºC de crescimento de 2 a 53°C, L.casei, plantarum- rhmanosus- curvatus. Sensibilidade térmica a inativação térmica é variada, forma biofilms;
2. Leuconostoc T°C de crescimento 20 – 30°C , termoresistentes, heterofermentantes, Citrato +;
3. Pediococcus pH ótimo 4,5 – 8,2 ;T°C de crescimento de 25 – 50°C ; sal tolerante 6,5%;
4. Enterococos Temperatura 10 – 45°C, sal tolerante, baixa atividadeproteolítica, atividade lipolítica, metabolizam os citratos Enterococcus faecalis, duran e faecium.
FACTORES DE LA VARIACION
Tiempo (meses)
Firmeza % NS/NT
0 1 2 3 4
↓ HUMEDAD= ↓ RENDIMIENTO
FACTORES DE LA VARIACION
20
RESULTADOS PRACTICOS
21
1,25% CV
2,14% CV
6,80
6,60
6,40
6,20
6,00
5,80
5,60
5,40
5,20
5,00
4,80
4,60
Cinética de acidificaion – DVS x cultivo repicado __ DVS
__ REPIQUE
FACTORES DE LA VARIACION
0 75 150
Time (min)
225 300 375 450 525 600
6.7
pH
(p
Hu
)
6.5
5,2
6.3
6.1
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
5,3
5,0
Sti Séries
pH de Mozarella x tiempo
FACTORES DE LA VARIACION
1,58% CV
0,97% CV
FACTORES DE LA VARIACION
Overlap concept
24
35 69,5 38
FACTORES DE LA VARIACION
Overlap concept
25
12 minutos
33 62,5 45
FACTORES DE LA VARIACION
FACTORES DE LA VARIACION
•Estandarizacion de la temperatura de coagulacion – granos siempre iguales
• Temperaturas de 35C son mas recomendables
Coagulacion a 35C Coagulacion a 37C
0,15 – 0,20 0,30 – 0,35
FACTORES DE LA VARIACION
28
Monitorar los parametros que son verdaderamente
importantes para la fabricacion de los quesos (caseína);
Utilizar y interpretar los datos del laboratório para que
generen informaciones útil;
Utilizar un programa de incentivo para diminuicion de
CCS y consequentemente mayor contenido de caseína;
Estima-se que en promedio una reduccion de 100.000
CCS/mL causa un incremento de 1,3% no rendimiento!
CONCLUSIONES GENERALES
Disminuir la dependencia de fermentacion de las
bactérias NSLAB, utilizando la frequência correcta de CIP
y dosis del cultivo adoptado;
Medir la humedad de cada tina y utilizar los factores que
minimize la variacion entre lotes.
CONCLUSIONES GENERALES
