Obtención de Pulpa y Elaboración de Néctar de Fresa

Elaborado Por: Juan Camilo DelgadoAngie Camila TorresStephania Vanegas

David Julián Rubiano

Presentado A:María Cristina Aranzales Quimbayo

Centro Agropecuario “La Granja”Espinal – Tolima

2015

Objetivo General Conocer el proceso de obtención y elaboración de la

pulpa y néctar de fresa. Aplicar los buenos procesos y operaciones establecidos

en la Resolución 2939 del 2013 y en las NTC con el fin de obtener un producto de muy buena calidad y dentro de los parámetros establecidos.

Objetivos Específicos Identificar los aspectos básicos de la obtención e

implicaciones que trae elaborar pulpa y néctar de fresa. Elaborar las diferentes formulaciones para agregar los

ingredientes en sus porcentajes indicados. Aplicar conceptos socializados sobre las variables a tener

en cuenta en la elaboración de la pulpa y el néctar.

Marco Teórico

Según la resolución 3929 del 2009 se establece las siguientes definiciones y parámetros para:

Pulpa de Fruta: Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Además se establece que esta pulpa podrá tener ingredientes aromatizantes siempre y cuando estos sean volátiles agregados en las concentraciones indicadas y que sean propios de la fruta y, y esta debe contener un mínimo de °Brix establecidos según la fruta en este caso seria 6.5 °Brix que es el nivel mínimo que la pulpa de fresa debe tener para ser considerada como apta para la comercialización y distribución al consumidor.

Néctar: Donde se define como aquel producto sin fermentar, elaborado con jugo o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azucares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de estos; además de esto se dice que el néctar debe tener las propiedades básicas como olor, sabor y color de la pulpa empleada. Además de que nombra la cantidad mínima que debe contener de fruta el néctar, para la fresa en este caso es de 25% mínimo y debe contar al final del proceso con un nivel de 20 °Brix mínimo, con un pH de 2.5 – 4.6 y un acidez titulable de 0.2, para ser considerado un producto con buenos estándares de calidad.

1. Diagrama de Flujo de la Pulpa de fresa

Resultados

Como este es un proceso en el cual no se incorporaron aditivos o ingredientes adicionales solo se identifico el

porcentaje de rendimiento de la fresa, el cual se empleo la siguiente formula:

%R= Peso finalPeso Inicial

x100

Donde el peso inicial fue de 15.2 kg; una vez se termino el proceso se obtuvieron dos baldes uno con un peso de 5.35 kg y el segundo balde con un peso de 4.5 kg para un total de 9.85 kg.

%R=9.85 kg15.2 kg

x 100=¿64.80%

Una vez obtenido el porcentaje de rendimiento se procedió con la prueba físico química de refractometria el cual marco 6 °Brix.

2. Diagrama de Flujo del Néctar de Fresa

Resultados

Para este proceso se empleo la pulpa obtenida del proceso anterior con un peso de 4.5 kg una vez realizada la formulación, luego se realizo la formulación para conocer las cantidades adecuadas de cada ingrediente teniendo en cuenta que los °Brix finales del producto serian de 10.5 °Brix (como lo muestra la imagen).

Cuando se termino el proceso se procedió con las pruebas de fisicoquímico tales como Acidez, pH y °Brix los cuales arrojaron los siguientes resultados:

Producto pH Acidez

°Brix

Néctar de Fresa

3.57 0.5 13

Análisis de Resultados

1. Pulpa de Fresaa. Teniendo en cuenta la caracterización hecha por el

centro agropecuario la granja y los datos encontrados en la resolución 3929, la pulpa obtenida cumple con los estándares descritos en dicha resolución, como lo muestra las imágenes en cuanto a color característico, y otros a nivel sensorial como aroma y sabor; a excepción de la prueba de pH que se encuentra por debajo del nivel mínimo requerido por la resolución, pero aun así pudiendo ser utilizada en futuros procesos como por ejemplo un néctar.

2. Néctar de Fresaa. Teniendo en cuenta la caracterización hecha por el

centro agropecuario la granja y los datos encontrados en la resolución 3929 y las pruebas sensoriales y fisicoquímicas que se le realizaron se

determino, que es un producto muy bueno, que conserva las características básicas de la fresa como lo es olor, sabor y color característico; en cuanto a los °Brix los cuales no fueron exactos si no que por el contrario, se elevaron hasta 13°Brix, se debió a la inoportuna y mal proceso del choque térmico ocasionando que la pulpa siguiera su proceso de cocción y siguiera elevando sus niveles de °Brix.

Conclusiones Se rectifico lo importante de estar pendiente de variables

como tiempo y temperatura para evitar posibles defectos en el producto final

Se aprendió a formular ingredientes y aditivos regulados por la resolución 3929

Se reconocieron los diferentes métodos de elaborar un néctar mediante diferentes equipos

Se identificaron las características propias del néctar y de la pulpa de frutas según parámetros establecidos.