04061001€¦ · observacion : las autoridades mexicanas unicamente permiten la importacion de...

OBSERVACION : LAS AUTORIDADES MEXICANAS UNICAMENTE PERMITEN LA IMPORTACION DE QUESOS Y PRODUCTOS LACTEOS DE EMPRESAS ARGENTINAS QUE ESTAN CERTIFICADAS Y AUTORIZADAS POR LA SAGARPA DE MEXICO. PARA MAYOR INFORMACION DIRIGIRSE AL SENASA Comercio Anual Valor en dólares y Volumen en: Kg Importaciones

País Valor 2007

ene-jun Volumen

2007 ene-jun

Valor 2006

ene-dic Volumen

2006 ene-dic

Valor 2005

ene-dic Volumen

2005 ene-dic

Valor 2004

ene-dic Volumen

2004 ene-dic

Total 31,318,598 9,400,497 42,987,593 13,550,849 20,041,006 6,231,895 16,223,729 5,496,926 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 31,188,105 9,384,061 42,873,848 13,537,117 19,644,933 6,113,641 16,118,362 5,488,032

FRANCIA (REPUBLICA FRANCESA) 114,347 11,763 109,200 12,103 119,407 12,935 103,959 8,794

ALEMANIA (REPUBLICA FEDERAL DE)

9,022 3,168 2,214 976 0 0 0 0

ESPAÑA (REINO DE) 7,124 1,505 1,789 600 1,659 684 0 0 ITALIA (REPUBLICA ITALIANA) 0 0 542 52 0 0 0 0

Comercio Anual Valor en dólares y Volumen en: Kg Importaciones

País Valor 2008

ene-ago Volumen

2008 ene-ago

Valor 2007

jul-dic Volumen

2007 jul-dic

Total 42,162,429 10,735,659 24,516,922 6,422,946 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 42,141,751 10,734,584 24,442,003 6,415,216 ITALIA (REPUBLICA ITALIANA) 13,304 615 13,153 849 FRANCIA (REPUBLICA FRANCESA) 7,374 459 53,864 4,164 ALEMANIA (REPUBLICA FEDERAL DE) 0 0 7,902 2,716 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- DIARIO OFICIAL 23 DE FEBRERO 1996

SECRETARIA DE SALUD NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Ques os: frescos, madurados y proce sados. Especificaciones sanitarias.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracción XXII, 13, 194 fracción I, 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud, 3 fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VI, VIII, XI, XIII, 41, 43, 47 fracción IV, 50 y 53 de

la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2o. fracción III inciso b), 347, 348 fracción I y demás relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y

CONSIDERANDO Que con fecha 28 de abril de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal

sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.

Que con fecha 15 de agosto de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comité y de lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS (AHORA: SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL) Dirección General de Desarrollo Pecuario SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Políticas Comerciales PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CREMERIA COVADONGA, S.A. DISTRIBUIDORA PRODUCTOS DE LECHE "NOCHE BUENA", S.A. DE C.V. EVAPORADORA MEXICANA, S.A. DE C.V. INDUSTRIAL PRODUCTOS DE LECHE "NOCHE BUENA", S.A. DE C.V. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V.

INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. CLASIFICACION 6. DISPOSICIONES SANITARIAS 7. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

8. MUESTREO 9. METODOS DE PRUEBA 10. ETIQUETADO 11. ENVASE Y EMBALAJE 12. TRANSPORTE 13. VENTA AL PUBLICO 14. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 15. BIBLIOGRAFIA 16. OBSERVANCIA DE LA NORMA 17. VIGENCIA 0. Introducción La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos,

madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición.

El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, así como de su vigilancia por parte de la Secretaría de Salud.

1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los Quesos: Frescos,

Madurados y Procesados. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o

morales que se dedican a su proceso o importación. 2. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas.

*

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.* NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su

análisis microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.* NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre,

fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-000-SSA1-1995 Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP)**

3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante

su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabili dad o para su conservación.

3.2 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades, procedimientos y normas relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos cumplan con las especificaciones de orden sanitario requeridas de y mantengan las especificaciones requeridas para su proceso y uso.

3.3 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

3.4 Equipo sanitario, equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. 3.5 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrita,

impresa, marcada, grabada en relieve hueco gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque. 3.6 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las

condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.7 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.

3.8 Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud. 3.9 Leche para consumo humano, producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las

vacas sanas, o de otras especies animales. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro.

3.10 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.11 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables.

3.12 Materia extraña, aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud.

3.13 Metal pesado o metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como de su acumulación en el organismo.

3.14 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

3.15 Pasteurización, proceso al que es sometido el producto en una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir la flora bacteriana patógena y la casi totalidad de la flora banal.

3.16 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales.

3.17 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

3.18 Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: f resco, madurado o procesado.

3.19 Quesos frescos, productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto 3.18 y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

3.20 Quesos madurados, alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en el punto 3.18 y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

3.21 Quesos procesados, productos que cumplen en lo general con lo establecido en el punto 3.18 y se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70 °C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.

3.22 Refrigeración, método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7 °C (280 K).

4. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: BPF buenas prácticas de fabricación C.I. color index °C grados Celsius K grados Kelvin g gramos kg kilogramos L levógiro máx máximo µg microgramos mg miligramos ml mililitros NMP número más probable / por % por ciento UF unidades de fenol UFC unidades formadoras de colonias pp. páginas Cuando en la presente norma se mencione al: Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control

Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Clasificación Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican en: 5.1 Frescos 5.1.1 Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. 5.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. 5.1.3 Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. 5.2 Madurados 5.2.1 Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. 5.2.2 Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental,

Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti , Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.

5.2.3 De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie. 5.3 Procesados 5.3.1 Fundidos y 5.3.2 Fundidos para untar. 5.4 Otros quesos: frescos, madurados y procesados no considerados, deberán observar lo dispuesto en este

ordenamiento. 6. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las

siguientes disposiciones: 6.1 La leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena

a su composición y ser pasteurizada de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.

6.2 Las presentaciones del producto en porciones pequeñas para la venta a granel podrán ser envasadas previamente en la planta donde se elabora.

7. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

7.1 Organolépticas 7.1.1 Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor

característico sin olores y sabores ajenos. 7.1.2 Los quesos madurados son de consistencia desde blanda hasta extradura sin aromas y sabores ajenos,

pueden presentar o no ojos típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos empleados para su maduración. 7.1.3 Los quesos procesados en general cumplen con lo señalado en el punto 7.1.1. 7.2 Químicas Los productos objeto de esta norma no deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual. 7.3 Microbiológicas

TABLA 1 MICROORGANISMOS

FRESCOS

MADURADOS

PROCESADOS*

LIMITE

MAXIMO

Coliformes fecales (NMP/g)

100 50 * _

Staphylococcus aureus (UFC/g)

1000 100 MENOS DE 100

Hongos y levaduras (UFC/g)

500 500+ 100++

Salmonella en 25 g

AUSENTE AUSENTE AUSENTE

Listeria monocytogenes en 25 g

NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

*Los quesos procesados no deberán contener más de 10000 UFC/g, de mesofílicos aerobios y un máximo de 10

UFC/g de coliformes totales. + Se excluyen los quesos señalados en el punto 5.2.3, los cuales no deberán contener microorganismos patógenos. ++ Se excluyen los quesos elaborados con los quesos señalados en el punto 5.2.3, los cuales no deben contener

microorganismos patógenos. Nota: Cuando la Secretaría de Salud, de acuerdo al muestreo y los resultados del análisis microbiológico detecte la

presencia de Listeria monocytogenes, ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de dicho microorganismo.

7.4 Metales pesados y metaloides TABLA 2

Elemento

MAXIMO (mg/kg)

Arsénico (As) 0,2 Plomo (Pb) 0,5

7.5 Materia extraña Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraña. 7.6 Aditivos para alimentos Cloruro de calcio 0,02% máx 7.6.1 Los productos objeto de esta norma deben contener según corresponda, cultivos inocuos de bacterias y

mohos característicos de la variedad del queso de que se trate. 7.6.2 Colorantes 7.6.2.1 En la elaboración de los quesos madurados y procesados objeto de esta norma, se permite el empleo de los

siguientes colorantes naturales:

ß-caroteno BPF Clorofila BPF Oleorresina de paprika BPF Riboflavina BPF Achiote o Anatto 10 mg/kg máx Beta-apo-8'-carotenal 35 mg/kg máx 7.6.2.2 En los quesos Petit Suisse sólo se permite la presencia de colorante orgánicos sintéticos como efecto de

transferencia de los ingredientes opcionales. 7.6.3 Conservadores Se permite el empleo de los siguientes conservadores y en los límites que se señalan a continuación: 7.6.3.1 Para los quesos madurados prensados. Acido sórbico o propiónico o sus sales de sodio o potasio, mezclados o individualmente (sólo en la superficie de los quesos).

0,1% máx

Natamicina o Pimaricina (sólo en la superficie de los quesos). 0,002% máx Nitrato de sodio o potasio (sólo para los quesos señalados en el punto 5.2.1 dentro de la pasta).

0,005% máx

7.6.3.2 Para los quesos procesados: Acido propiónico y sus sales de sodio o calcio, mezclados o individualmente.

0,3% máx

Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio, mezclados o individualmente

0,3% máx

Nisina 0,00125% máx

7.6.3.3 Se permite el empleo de peróxido de hidrógeno en la elaboración de los quesos denominados Cheddar en una cantidad máxima de 0,05%.

7.6.3.4 Para los quesos no considerados en los puntos 7.6.3.1 y 7.6.3.2 sólo podrá aceptarse la presencia de ácido sórbico, ácido benzóico o sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores, como efecto de transferencia de los ingredientes opcionales.

7.6.4 Acidificantes 7.6.4.1 En la elaboración de los quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el empleo de los

siguientes ácidos:

Acético Cítrico Láctico

40 g/kg (solos o mezclados con otros acidificantes, calculados como sustancias anhidras)

Fosfórico 9 g/kg (total de compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo)

7.6.5 Emulsificantes, Estabilizantes y Espesantes 7.6.5.1 Durante la fabricación de los quesos procesados se permite el empleo de los siguientes: 7.6.5.1.1 Emulsificantes:

Pirofosfato de potasio Pirofosfato de sodio Pirofosfato de calcio Fosfato de calcio monobásico Fosfato de sodio tribásico Fosfato de sodio monobásico Fosfato de sodio dibásico Fosfato tribásico de calcio Hexametafosfato de sodio Metafosfato de potasio Tripolifosfato de potasio Tripolifosfato de sodio

9 g/kg (total de fosfatos, calculados como fósforo)

7.6.5.1.2 Estabilizantes

Carbonato cálcico Citrato de potasio Citrato de sodio

40 g/kg (solos o mezclados con otros emulsificantes y acidificantes, calculados como sustancias anhidras)

7.6.5.1.3 Espesantes Agar agar Alginato de amonio Alginato de potasio Alginato de propilenglicol Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma arábiga Goma de algarrobo Goma de karaya Goma guar Grenetina Pectina

8 g/kg (solos o mezclados con otros espesantes)

7.6.5.2 Se permite el empleo de la lecitina como emulsificante para la elaboración de los quesos llamados Cottage, sola o mezclada con otros estabilizantes, en una cantidad máxima de 5 g/kg.

7.6.5.3 Se permite el empleo de las siguientes sustancias espesantes en la elaboración de los quesos denominados Cottage (en la mezcla de la crema solos o mezclados con otros espesantes): Acido algínico; alginato de calcio, potasio, propilen glicol o amonio; goma de algarrobo, carragenina, grenetina; goma guar; goma de karaya; carboximetil celulosa, en una cantidad máxima de 5 g/kg y además de caseinato de sodio, o potasio o calcio, solos o mezclados en una cantidad máxima de 30 g/kg.

7.6.5.4 Para los quesos procesados se permite la adición de caseinato de sodio, potasio o calcio solos o mezclados en una cantidad máxima de 30 g/kg.

7.6.6 Saborizantes En la elaboración de los quesos denominados Petit Suisse se permite el empleo de los saborizantes que contempla

el Reglamento, de acuerdo a las BPF, además de los establecidos en el Acuerdo que da a conocer la lista de sustancias sintético artificiales que solas o mezcladas podrán utilizarse para la elaboración de saboreadores o aromatizantes sintético artificiales que se emplean en la industria de Alimentos y bebidas.

7.6.7 Enzimas En la elaboración de los quesos objeto de esta norma se permite el empleo de las siguientes enzimas de acuerdo a

las BPF. Enzimas de origen microbiano para cuajar la leche derivadas de: Bacillus cereus Endothía parasítica Mucor miehei Mucor pusillus Pepsina derivada de estómagos de bovinos y porcinos Quimosina derivada de la Escherichia coli K12 y Kluyveromices marcianus var lactis 8. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley

General de Salud. 9. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta norma, se deben aplicar los

métodos de prueba que se señalan en el Apartado de referencias. 10. Etiquetado La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la

Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: 10.1 Debe figurar la leyenda "Manténgase en refrigeración" o "Consérvese en refrigeración". 10.2 Cuando en la elaboración de los productos objeto de esta norma se emplee leche que no proceda de vaca, se

indicará su origen.

10.3 Debe figurar la leyenda "Fecha de caducidad ______________________" (en el espacio en blanco citar la fecha, señalando día y mes).

11. Envase y embalaje 11.1 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales

inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.

11.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los empaques para impedir su deterioro

exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 12. Transporte El transporte foráneo o local de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana debe ser en vehículos que

cuenten con el sistema de refrigeración o material térmico adecuado que conserve los productos a una temperatura máxima de 7 °C.

13. Venta al público La exhibición y venta de los quesos objeto de esta norma se permite en locales que tengan las condiciones de

higiene, limpieza y que cuenten con equipo de refrigeración para conservar el producto a la temperatura máxima de 7 °C.

14. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 15. Bibliografía 15.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario

Oficial de la Federación. México, D.F. 15.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 15.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de

Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 15.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993 Sistema General de Unidades de

Medidas. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 15.5 Codex Alimentarius. Abridged Version. 1989. FAO/OMS. 15.6 Code of Federal Regulations. 1994. Parts 133. U.S.A. 15.7 Food and Drugs Act and Regulations. 1989. Canada. 15.8 Food Legislation of the UK. 1993. Greant Britain. 15.9 Cheese Varieties and Descriptions. 1963. U.S. Department of Agriculture. Agr. Handbook No. 54. U.S.A. 15.10 Summary of Evaluations Performed by the Joint. 1994. FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives. U.S.A. 15.11 Ordennance Sur les exigences hygiéniques et microbiologiques relatives aux denrées alimentaires, objets

usuels et biens de consommation. 1985. Suiza. 15.12 Ordennance Sur les substances etrangéres et les composants dans les denrées alimentaires. 1986. Suiza. 15.13 Alais, Ch. Ciencia de la Lech e. 1988. Principios de Técnica Lechera. Ed. C.E.C.S.A. Méxic o.

pp. 482-487. 15.14 Compairé, F C. 1976. Quesos, Tecnología y Control de Calidad. Ed. Publicaciones de Extensión Agrícola.

España. 15.15 Guss, L M. 1988. Los empaques son ventas. Editora Técnica, S.A. pp. 22-31. 15.16 Judkins, F. 1979. La Leche su Producción y Procesos Industr iales. Ed. C.E.C.S.A., México.

pp. 399-411 15.17 Obrien, L. 1986. Alternative Sweeteners, Ed. Marcel Dekker, Inc. New York, U.S.A. pp. 103-133. 15.18 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-013/02 Guía para la redacción, estructuración

y presentación de las normas oficiales mexicanas. México, D.F. 15.19 Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1974. Anteproyecto de Normas Sanitarias. Dirección General de

Control Sanitario de Alimentos, Bebidas y Medicamentos. México, D.F. 15.20 Potter, N. 1984. Ciencia de los alimentos. Edutex, S.A. México, D.F. pp. 142-167. 15.21 Santos, M A. 1987. Leche y sus derivados. Ed. Trillas. México, D.F. pp. 177-181. 15.22 Veisseyre, R. 1972. Lactología Técnica. Ed. Acribia. España. pp. 344-347. 15.23 Wan, Dober. 1987. Conservas de productos de origen animal. Editorial Sintes, Barcelona, España. pp. 254-

267. 16. Observancia de la norma

La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. 17. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con carácter obligatorio a los noventa días siguientes a partir

de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 15 de diciembre de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o. fracción XXII, 13, 194 fracción I. 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VIII, XI, XIII; 41, 43, 47 fracción IV, 50 y 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2o. fracción III inciso b), c), h), k), o), 320, 486, 493, 707, 713, 718, 785, 974 y demás relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 21 fracción II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y

CONSIDERANDO

Que con fecha de 21 de agosto de 1995, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.

Que con fecha 23 de febrero de 1996, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios

Laboratorio Nacional de Salud Pública

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

Dirección General de Normas

Dirección General de Política de Comercio Interior

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Dirección General de Investigación Tecnológica

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V.

CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.

CASA FERRER S.A. DE C.V.

CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V.

COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V.

HERDEZ S.A. DE C.V.

JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.

JUGOMEX S.A. DE C.V.

PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.

INDICE

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2 REFERENCIAS

3 DEFINICIONES

4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

5 CLASIFICACION

6 DISPOSICIONES SANITARIAS

7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

8 MUESTREO

9 METODOS DE PRUEBA

10 ETIQUETADO

11 ENVASE Y EMBALAJE

12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

13 BIBLIOGRAFIA

14 OBSERVANCIA DE LA NORMA

15 VIGENCIA

16 APENDICE NORMATIVO

Apéndice A

Apéndice B

1 Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

2 Referencias

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas . Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.

NOM-004-Z00-1994 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.

NOM-041-SSA1-1993 Bienes y servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas co n modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.

NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

3 Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.

3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.

3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.

3.4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabi lidad o para su conservación. * Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.

3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica.

3.6 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera.

3.7 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensil ios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido.

3.9 Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos.

3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.

3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre.

3.13 Esporas, células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.

3.14 Esterilización comercial, tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucci ón de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

3.15 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y adherido al empaque o envase del producto.

3.16 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.

3.17 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.

3.18 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.

3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo.

3.20 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

3.21 Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.

3.22 Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.

3.23 Microorganismo mesofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C.

3.24 Microorganismo termofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C.

3.25 Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.

3.26 Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos.

3.27 Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre.

3.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

3.29 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.

3.30 Resorte, cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende.

3.31 Tratamiento programado, el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial.

3.32 Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.

4 Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

EDTA ácido etilendiaminotetraacético

Aa actividad acuosa

BPF buenas prácticas de fabricación

cm centímetros

°C grados Celsius

g gramo

h hora

= igual

kg kilogramo

L(+) levógiro

l litro

± más menos

< menor o igual que

> mayor que

< menor que

mg miligramo

ml mililitro

mm milímetro

min minuto

/ por

% por ciento

pH potencial de hidrógeno

UFC unidades formadoras de colonias

Cuando en la presente norma se mencione:

Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

5 Clasificación

Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:

5.1 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4,6.

5.1.1 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.

5.1.2 Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates, etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico.

5.2 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6.

5.2.1 Vegetales, productos cárnicos, platillos preparados con carne, productos lácteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial.

5.2.2 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.

5.3 Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso.

6 Disposiciones sanitarias

Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones:

6.1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.

6.2 Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A, empleando el más adecuado al tipo de producto.

6.3 Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido.

6.4 Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermético.

6.5 Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros, supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes.

6.6 Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor, llenado del envase, tamaño del envase y tipo de producto, de lo cual se llevará un registro.

6.7 El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos.

6.8 El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presión, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, debiendo conservar las gráficas con identificación, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel.

6.9 El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada, cuya concentración final será como mínimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío.

6.10 En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente.

El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública.

6.11 Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días, para después efectuar análisis microbiológicos.

Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte.

Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma.

7 Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

7.1 Físicas

LIMITE

pH < 4,6

pH > 4,6

7.2 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6

7.2.1 Para los productos esterilizados comercialmente

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos anaerobios Negativo

Mesofílicos aerobios Negativo

Mohos y levaduras viables Negativo

7.2.2 Para mermeladas, purés, jaleas y ates


Mesofílicos aerobios 50

Coliformes totales Menos de 10

Mohos y levaduras Menos de 10

7.2.3 Para jugos y néctares pasteurizados

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g o ml

Mesofílicos aerobios 100

Mohos y levaduras 25

7.3 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente.


Mesofílicos anaerobios Negativo

Mesofílicos aerobios Negativo

Termofílicos anaerobios Negativo

Termofílicos aerobios Negativo

7.4 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0

Arsénico (As) 1,0

Cadmio (Cd) 0,2

Estaño (Sn)* 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz

7.4.1 Metales pesados y metaloides en jugos y néctares


Plomo (Pb) 0,3

Arsénico (As) 0,2

Cadmio (Cd) 0,1

Estaño (Sn)* 250,0

Cobre (Cu) 5,0

Zinc (Zn) 5,0

Hierro (Fe) 15,0

Suma de cobre, zinc y hierro 20,0


7.5 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6

7.5.1 Para vegetales o sus derivados


Plomo (Pb) 1,0

Arsénico (As) 1,0

Cadmio (Cd) 0,2

Estaño (Sn)* 100,0

* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño

7.5.2 Para productos cárnicos o derivados


Plomo (Pb) 1,0

Arsénico (As) 0,5

Cadmio (Cd) 0,1

Estaño (Sn) 100,0

7.5.3 Para productos lácteos o sus derivados


Plomo (Pb) 0,2

Arsénico (As) 0,2

Estaño (Sn)* 100,0


7.6 Aditivos para alimentos

En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:

ADITIVOS PRODUCTOS LIMITE MAXIMO

REGULADORES DE pH

Acido acético Hongos encurtidos

Tomates en conserva y sus deri vados, espárragos en conserva, salsas con o sin picante y chiles, purés de frutas.

Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada.

20g/kg

BPF

BPF

Acido cítrico Hongos comestibles

Concentrados de tomate elaborados

Purés, jaleas, ates, mermeladas.

Palmito en conserva, salsa picante de mango

Cremas acidificadas

Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos.

BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

Acido fumárico Purés, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg

Acido láctico Jaleas, ates y mermeladas.

Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada

Tomates en conserva, frutas en conserva y néctares

Cremas acidificadas

Hongos comestibles

BPF

BPF

BPF

BPF

Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg.

Acido málico Concentrados elaborados de tomate

Jaleas, ates y mermeladas

Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares

BPF

BPF

BPF

Acido tartárico Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas, jugos y néctares

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg

Bicarbonato de potasio Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

BPF

Carbonato de calcio Leche evaporada Solo o mezclado hasta un máximo de 2g/kg

Carbonato de potasio Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

Sopas

BPF

BPF

Carbonato de sodio Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

Concentrados de tomate elaborados y sus derivados

Chícharos

BPF

BPF

Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.

Citrato de sodio Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas.

Crema y crema acidificada

BPF

BPF

Fumarato de sodio Purés, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg

Lactato de calcio Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados.

Legumbres en conserva

Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg.

350 mg/kg

Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.

Lactato de sodio Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

BPF

Tartrato (L+) de potasio Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de sodio Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg

ANTIESPUMANTES

Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva, mermela das, purés, jaleas, ates, jugos y néctares.

10 mg/kg

ANTIOXIDANTES

Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio

Puré, jalea, ate, mermelada y manzana en almíbar.

Puré, jalea, ate, mermelada y mangos en almíbar.

Castañas y puré de castañas en conserva, palmito en conserva

Jugos y néctares

Coctel de frutas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.

Puré, jalea, ate, mermelada y duraznos en almíbar

Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg.

Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 200 mg/kg.

300 mg/kg

250 mg/kg

500 mg/kg

550 mg/kg

Acido eritórbico y su sal de sodio

Ensalada de frutas tropicales en conserva

Puré, jalea, ate, mermelada y grosella negra en almíbar

Hongos comestibles y sus productos, setas en conserva, espárragos en conserva, vegetales en conserva.

Puré, jalea, ate, mermelada y manzanas en almíbar, jugos y néctares.

700 mg/kg

750 mg/kg

BPF

Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg

COLORANTES Colorantes orgánicos naturales.

Jugos y néctares, mermeladas, vegetales en conserva y salsas.

BPF

EMULSIVOS

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

Frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas.

Crema

BPF

5g/kg solo o mezclado con otros espesantes

SABOREADORES O AROMATIZANTES Aceite de almendras amargas

Ensalada de frutas tropicales en conserva, ensalada de frutas en conserva

40 mg/kg, producto total únicamente para aromatizar cerezas coloreadas artificialmente

Aroma o sabor a canela Frutas en almíbar, purés, jale as, ates y mermeladas.

BPF

Aroma o sabor a menta Fruta en almíbar, purés, jalea s, ates, mermeladas y coctel de frutas

BPF

Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales

Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares.

BPF

Esencia de laurel-cerezo Ensalada de frutas tropicales en conserva, ensalada de frutas en conserva

40 mg/kg producto total, únicamente para aromatizar cerezas coloreadas artificialmente

Extracto de vainilla y vainillina

Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jale as, ates, mermeladas

BPF

Humo líquido Chiles chipotles, salsas de chiles chipotles BPF

ACENTUADORES DE SABOR Cloruro de potasio Leche evaporada Solo o mezclado hasta un

máximo de 2 g/kg

Glutamato L-monosódico Espárragos en conserva y hongo s en conserva, tomate y sus derivados, salsas sin picante y sopas

Caldo gallego, fabada, frijoles, paella y pozole

BPF

0,5 g/kg

CONSERVADORES Acido sórbico Mermeladas Solo o mezclado expresado

como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg

Benzoato de sodio Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos

Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg

Dióxido de azufre Castañas en conserva

Frutas en almíbar, purés, ates , jaleas, mermeladas.

30 mg/kg calculado como SO2

100 mg/kg por efecto de transferencia

EDTA Salsas, hongos en salmuera y escabeche, mangos en almíbar

75 mg/kg

Metabisulfito de sodio Salsas sin picante, jugos Solo o mezclado hasta un máximo de 100 mg/kg

Metil parabeno Jaleas y Frutas en almíbar Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg

Sorbato de potasio y sorbato de sodio

Ates, jaleas y jugos Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg expresado como el ácido

ESTABILIZANTES Fosfato de potasio tribásico o de sodio tribásico

Leche evaporada y crema Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg

Fosfato de sodio Leche evaporada y crema Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg

Metafosfato de potasio o sodio

Bebida con leche

Leche evaporada y crema

2 g/l

Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg

Tripolifosfato de sodio Leche evaporada y crema Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg

ESPESANTES Alginato de amonio Productos tratados térmicamente, después de

la fermentación Solo o mezclado con otros estabilizantes y espesantes hasta un máximo de 5 g/kg

Alginato de calcio Sopas de: frijoles, elotes, espárrag os, chícharos, hongos y zanahorias en conserva

Solo o mezclado, con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg

Alginato de potasio y Alginato de sodio

Espárragos en conserva

Sopas de: frijoles, elotes, espárragos, hongos y zanahorias en conserva

Cremas

Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un máximo de 500 mg/kg

Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg

Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg

Alginato de propilenglicol Espárragos en conserva, hongos en conserva

Sopas de frijoles, elotes, espárragos, hongos y zanahorias en conserva



Almidones modificados o no Espárragos en conserva, tomates en conserva y sus derivados

Salsas

Sopas

Cremas

Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla, otras grasas y aceites hasta un máximo de 10 g/kg

BPF



Carboximetil celulosa de sodio

Salsas

Bebidas a base de tomate

BPF

BPF

Carragenina Espárragos en conserva

Sopas de: frijoles, elotes, es párragos, chícharos, hongos y zanahorias en conserva

Leche evaporada

Cremas



150 mg/kg


Goma de algarrobo Zanahorias en conserva

Cremas



Bebidas lácteas con sabor list as para consumo


Goma arábiga Espárragos en conserva, hongos en conserva

Sopas de: frijoles, elotes, es párragos, chícharos, hongos y zanahorias en conserva

Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg


Goma guar Espárragos en conserva, hongos en conserva

Sopas de: frijoles, elotes, espá rragos, chícharos, hongos y zanahorias en conserva.

Cremas

Solo o mezclado con otros espesantes, cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites hasta un máximo de 10 g/kg



Goma xantano Salsas

Cremas

Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes, hasta un máximo de 500 mg/kg


Metilcelulosa Mandarinas en conserva

Salsa para spaguetti

10 g/kg (como enturbiante)

BPF

Pectina (amidada y no amidada)

Mangos en conserva, jugos y né ctares, mermeladas, jaleas y ates

Castañas y puré de castañas

Espárragos en conserva, salsas

BPF

Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg

Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Sopas de: Espárragos, chícharos y hongos

Cremas



El uso de aditivos para produc tos cárnicos y lácteos envasados en recipientes de cierre he rmético con pH > 4,6 y sometidos a tratamiento térmico, debe sujetarse a lo señalado en las normas correspondientes, mismas que se encuentran en el apartado de referencias.

8 Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.

9 Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba que se señalan en el Capítulo de Referencias. Para la determinación de:

9.1 pH, aplicar el método señalado en el apéndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias.

9.2 Esterilización comercial, aplicar el método señalado en el Apéndice Normativo B de esta norma.

10 Etiquetado

La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación.

11 Envase y embalaje

11.1 Envase

Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.

11.2 Embalaje

Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.

12 Concordancia con normas internacionales

Esta norma es parcialmente equivalente a los siguientes códigos y normas:

12.1 Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados. CAC/RCP 23-1979, Rev. 1 (1989).

12.2 Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asépticamente. CAC/RCP 40-1993.

12.3 Norma general para zumos (jugos) de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales.

12.4 Norma general para néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales.

12.5 Normas Codex para productos similares.

13 Bibliografía

13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

13.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.

13.4 Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. 1990. Code of Federal Regulation. Food and Drugs Administration HHS. 21 CFR Ch 1, pp. 88 - 132 y 134 - 140. Washington, D.C.

13.5 American Public Health Association. 1976. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Editor Marvin L. Speck. U.S.A. pp. 632 - 673.

13.6 Cirugeda Delgado M.E., Cirugeda Delgado C. 1993. Alimentaria. Niveles de cadmio en legumbres. Madrid.

13.7 Comision del Codex Alimentarius. 1992. Programa conjunto FAO/OMS. Codex Alimentarius texto abreviado. Editor Barry L. Smith. Roma.

13.8 Conor Reilly. 1991. Metal Contamination of food second edition. Ed. Elsevier Applied Science. London, New York. pp. 49-53, 68-81, 109-119, 139-151 y 152-155.

13.9 Departamento de Higiene y Microbiología de Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 149 - 154.

13.10 Instituto Mexicano de Comercio Exterior, SARH, FAO, FDA. 1985. Seminario: avances tecnológicos en el envasado de alimentos. Principios para el procesamiento térmico y evaluación de cierres de envases.

13.11 James M. Jay. 1978. Microbiología Moderna de los Alimentos. Traducción de la 2a. edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 161 - 165.

13.12 Lewis M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado 1a. edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 320 - 325.

13.13 Moreno Rojas R., Amaro López M. A. y Zurera Cosano G. 1989. Efecto del Proceso de Apertización Sobre el Contenido de Plomo y Cadmio en Espárragos. Alimentaria. pp. 47 - 49.

14 Observancia de la Norma

La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.

15 Vigencia

La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio el 2 de mayo de 1998.

Sufragio Efectivo. No Reelección.

México, D.F., a 14 de octubre de 1997.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.

Apéndice Normativo A

A De los recubrimientos para las latas

A 1 Se consideran recubrimientos adecuados para las latas, las siguientes sustancias:

1.1 Oleorresinas

1.2 Oleorresinas modificadas

1.3 Oleorresinas con pigmento de óxido de zinc en suspensión

1.4 Bases oleorresinosas con capa vinílica superior

1.5 Bases oleorresinosas o de polibutadieno con capa vinílica superior

1.6 Resinas fenólicas

1.7 Resinas epóxicas

1.8 Resinas epoxifenólicas modificadas (blanco universal)

1.9 Pasta de aluminio

Apéndice Normativo B

B Del Método de prueba para el análisis microbiológico de alimentos envasados herméticamente. Esterilizados Comercialmente

1 Fundamento

1.1 Examen microbiológico de latas no alteradas

Este examen tiene por objeto determinar la presencia de microorganismos viables latentes, que resistieron el tratamiento térmico debidamente aplicado y que en determinadas circunstancias pudieran desarrollarse, produciendo alteraciones en el alimento y representando un riesgo para el consumidor.

Los envasados, aun los bien procesados, pueden contener esporas de bacilos termofílicos, las cuales son muy resistentes al calor, pero no se desarrollan en las condiciones normales de almacenamiento y no producen problemas de descomposición del producto ni representan un peligro para el consumidor.

La prueba de esterilidad comercial, puede efectuarse por la observación y análisis del contenido del producto, su apariencia, color, olor, pH y examen microscópico.

Estas observaciones se hacen después de la incubación de las latas y siempre comparándolas con otras no incubadas.

Si es necesario efectuar el cultivo o si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio, ya sea en apariencia, olor, color, pH, o bien presencia de gas o espuma, proceder como se indica en 5.1 o 5.2, dependiendo del pH del alimento.

1.2 Examen microbiológico de latas alteradas

Este análisis tiene por objeto determinar el origen de la alteración, la cual puede ser causada por microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico o por la introducción de éstos después del tratamiento, por defectos de las cerraduras o por golpes que lesionen el envase. Conociendo la naturaleza del alimento y su tratamiento, es posible predecir el tipo de organismo responsable de la alteración.

Numerosas investigaciones han demostrado que el tipo de alteraciones guarda relación con el grado de acidez del alimento procesado, por lo que éstos se dividen en dos grandes grupos:

1.2.1 Alimentos de baja acidez, con pH > 4,6, entre los que se encuentran productos cárnicos, lácteos, marinos, algunos vegetales, guisados, sopas, etcétera.

1.2.2 Alimentos ácidos, con pH < 4,6, entre los que se encuentran tomates, frutas, jugos de cítricos, encurtidos, entre otros.

2 Reactivos y materiales

A continuación se presentan las fórmulas y los procedimientos para preparar los medios y reactivos empleados en el análisis microbiológico de los productos envasados herméticamente y sometidos a esterilización comercial. En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas equivalentes, se deben seguir las instrucciones del fabricante.

2.1 Medios de cultivo y soluciones

2.1.1 Caldo glucosa púrpura de bromocresol (CGPB)

FORMULA

Glucosa 10,0 g

Extracto de carne 3,0 g

Peptona (P. Ej. caseína) 5,0 g

Púrpura de bromocresol 2,0 ml

(1,6% en etanol)

Agua destilada 1 000,0 ml

pH final = 7,0 ± 0,2

Disolver los ingredientes en el agua, ajustar el pH y envasar en tubos de 22 x 175 mm, en volúmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min.

2.1.2 Caldo de hígado picado o caldo carne cocida (CH o CCC)

FORMULA

Hígado o carne magra de res 500,0 g

Agua destilada 800,0 ml

Peptona 10,0 g

Fosfato dipotásico 1,0 g

Almidón soluble 1,0 g

pH final = 7,0 ± 0,2

Poner el hígado o la carne picada en agua, calentar a ebullición y dejar a fuego lento durante una hora.

Enfriar, retirar la capa de grasa, ajustar el pH y hervir otros 10 min.

Filtrar a través de gasa o manta de cielo, presionando para quitar el exceso de líquido. Enfriar y agregar al caldo la peptona, el fosfato y el almidón soluble. Ajustar el pH y llevar el volumen del caldo a 1 000 ml con agua destilada.

Filtrar a través de papel filtro grueso; en este paso el caldo y la carne pueden guardarse en refrigeración, si el medio no puede terminarse el mismo día. Envasar en tubos de 22 x 175 mm volúmenes de 10 a 12 ml de caldo y depositar suficiente hígado o carne picada para que ocupe una altura de 1,25 cm del fondo del tubo. Esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min.

2.1.3 Caldo extracto de malta

FORMULA

Extracto de malta 6,0 g

Maltosa 1,5 g

Glucosa 6,0 g

Extracto de levadura 1,0 g


pH final = 4,7 ± 0,2

Disolver los ingredientes con agitación constante. Ajustar el pH a 4,7 ± 0,2, envasar en tubos de 22 x 175 mm en volúmenes de 12-15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min. Exponer al calor el menor tiempo posible.

2.1.4 Caldo ácido

FORMULA

Proteosa peptona 5,0 g

Extracto de levadura 5,0 g

Glucosa 5,0 g

Fosfato dipotásico 4,0 g


pH final = 5,0 ± 0,2

Disolver los ingredientes en 1 l de agua y envasar en tubos de 22 x 175 mm en volúmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min.

2.1.5 Agar papa dextrosa o dextrosa Sabouraud

2.1.5.1 Agar papa dextrosa

FORMULA

Infusión de papa 200,0 ml

Glucosa 20,0 g

Agar 15,0 g


pH final = 3,5

Lavar, pelar y rebanar papas de tamaño mediano (250 g). Hervir durante 30 min en 290 ml de agua destilada. Filtrar varias veces a través de gasa y algodón. En esta infusión, disolver los demás ingredientes. Añadir agua destilada hasta completar el volumen (1000 ml). Calentar a ebullición, hasta la disolución total de los ingredientes. Ajustar el pH a 5,6 ± 0,2. Distribuir en volúmenes de 100 ml y esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C. Enfriar a 45 - 48°C y acidificar a pH 3,5 con solución estéril de ácido tartárico al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido por cada 100 ml de medio). Una vez que se ha agregado el ácido tartárico, no se vuelve a calentar el medio.

2.1.5.2 Agar dextrosa Sabouraud

FORMULA

Polipeptona o neopeptona 10,0 g

Dextrosa 40,0 g

Agar 15,0 g


pH final = 5,6 ± 0,2

Calentar hasta disolución completa. Esterilizar en autoclave a 118 - 121°C por 15 min, no exceder de 121 ± 1°C.

2.1.6 Agar hígado de ternera

FORMULA

Infusión de hígado 50,0 g

Infusión de ternera 500,0 g

Proteosa peptona 20,0 g

Neopeptona 1,3 g

Triptona 1,3 g

Glucosa 5,0 g

Almidón soluble 10,0 g

Caseína isoeléctrica 5,0 g

Cloruro de sodio 5,0 g

Nitrato de sodio 2,0 g

Grenetina 20,0 g

Agar 15,0 g


pH final = 7,3 ± 0,2

Mezclar los ingredientes con agua destilada y calentar a ebullición hasta su disolución total. Ajustar el pH y esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min.

2.1.7 Agar nutritivo FORMULA Extracto de carne 3,0 g Peptona 5,0 g Agar 15,0 g Agua destilada 1 000,0 ml pH final = 7,3 ± 0,2 Suspender los ingredientes en agua destilada y disolverlos por ebullición. Ajustar el pH. Distribuirlo en volúmenes

adecuados en matraces o botellas y esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.8 Solución estéril de ácido tartárico al 10% FORMULA Acido tartárico 10,0 g Disolver y llevar a 100 ml con agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C. 2.1.9 Colorante de azul de metileno Solución A

Azul de metileno (pureza no < 90%) 0,3 g Etanol (95%) 90,0 ml

Solución B Solución 0,01% de hidróxido de 100,0 ml potasio

Mezclar A y B 2.1.10 Colorante de cristal violeta Cristal violeta (pureza no < 90%) 2,0 g Etanol (95%) 20,0 ml Agua destilada 80,0 ml 2.1.11 Colorante de Gram Solución A

Cristal violeta (pureza no < 90%) 2,0 g Etanol (95%) 20,0 ml

Solución B Oxalato de amonio 0,8 g Agua destilada 80,0 ml

Mezclar solución A y B dejar reposar 24 h al abrigo de la luz, filtrar por papel filtro grueso. Solución de yodo para Gram Yodo (cristales) 1,0 g Yoduro de potasio 2,0 g Agua destilada 300,0 ml

Mezclar el Yodo y el Yoduro de potasio en un mortero y triturar hasta fino polvo. Agregar 1 ml de agua y mezclar, agregar 5 ml de agua y mezclar, agregar 10 ml de agua y mezclar. Vaciar esta solución a un frasco reactivo, lavar el mortero y el pistilo con suficiente agua hasta completar los 300 ml.

2.2 Materiales Mecheros de Bunsen o Fischer. Abrelatas sanitarios.

Pinzas, espátulas y cucharas. Charolas. Pipetas serológicas de 10 ml con tapón de algodón.

Pipetas despuntadas o tubos de 8 mm de diámetro con tapón de algodón. Propipeta o bulbo para pipeta. Tubos de cultivo de 18 x 150 o de 22 x 175 mm.

Embudos grandes de tallo corto. Portaobjetos. Cajas de Petri estériles.

Punzón para latas. Asa de platino o nicromel en porta-asas. Cepillo para lavar las latas.

Toallas o gasas estériles. Solución de yodo al 4% (en etanol al 70%). Sistema de anaerobiosis.

Varillas de vidrio de 20 cm de longitud y 3 mm de grueso, dobladas en ángulo recto de 5 cm en uno de sus extremos.

Azul de metileno, cristal violeta o equipo para tinción de Gram.

3 Aparatos e instrumentos Autoclave con termómetro o manómetro. Horno para esterilizar a 180°C.

Incubadoras con termómetro y termostato que evite variaciones > de 0,1°C. Potenciómetro de escala expandida.

Microscopio compuesto.

4 Preparación de las muestras 4.1 Llevar un registro en el laboratorio en donde se anoten: 4.1.1 El número de lote (o señalar si éste no existe o está incompleto)

4.1.2 Todos los datos importantes para la identificación del producto que aparezcan en la etiqueta; identificar la muestra en forma indeleble, antes de remover la etiqueta. Conservar el envase y la etiqueta.

4.1.3 Los defectos físicos que se observen en el envase como abolladuras, golpes que lo deformen, oxidación, derrames, defectos aparentes de las cerraduras, abombamiento, etcétera.

Según su apariencia externa clasificarlas como sigue:

4.2 Latas

4.2.1 Latas planas o normales.

4.2.2 Abombamiento ligero (Flipper), Grado I. Unicamente uno de los extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puede comprimirse fácilmente.

4.2.3 Abombamiento elástico (Springer), Grado II. Uno de los extre mos se encuentra abombado; al presionarle el extremo opuesto se abulta.

4.2.4 Hinchazón (Soft swell), Grado III. Ambos extremos se encuent ran abombados, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.

4.2.5 Hinchazón (Hard swell), Grado IV. Ambos extremos se encuentran abombados y no pueden comprimirse: la lata puede reventar.

4.3 Frascos de vidrio

4.3.1 Tapa normal

4.3.2 Tapa abombada

4.4 Incubación de los envases

4.4.1 Incubación de productos en envases de apariencia normal.

La prueba más confiable para determinar la esterilidad comercial es la incubación del producto a temperaturas apropiadas y por un tiempo suficiente para que cualquier microorganismo que se encuentre pueda desarrollarse bajo las condiciones del producto envasado, dando origen a manifestaciones ya sea en el envase o en el producto. Incubar de 30 a 35°C por 10 a 14 días.

Observar diariamente los envases. La manifestación de crecimiento es la hinchazón en diferentes grados y en los envases de vidrio se pueden ob servar los cambios en el alime nto o la formación de burbujas. En cuanto se detecte hinchazón en el producto o cualquier otra desviación suspender la incubación.

Al final del periodo de incubación, abrir las latas para descubrir descomposición ácida (flat sour), por cambios en el color, olor, consistencia y pH del alimento. Preparar extensiones, teñirlas con azul de metileno o tinción de Gram y observarlas microscópicamente. El hallazgo de cualquier anormalidad indica que el producto no está comercialmente estéril y se debe proceder como para los envases alterados.

4.4.2 Incubación de envases sospechosos o alterados

Analizar de inmediato una o varias unidades de la muestra e incubar el resto de las latas que no presenten alteración evidente o con abombamiento de grado I de 30 a 35°C por 10 a 14 días.

Los envases con abombamiento muy evidente no deben incubarse. Aquellas que se clasifiquen como grado III o IV de no analizarse en el momento, deberán refrigerarse.

4.5 Apertura de las latas o envases

4.5.1 Area de trabajo

Se debe trabajar prefer entemente en un gabinete de fl ujo laminar que proporcione un ambiente ultra-limpio, clase 100*

La desinfección de la superficie de trabajo se puede hacer con alcohol o sales cuaternarias de amonio a la concentración recomendada por el fabricante. Posteriormente se debe poner a trabajar el flujo, 30 min antes de efectuar el trabajo.

Para controlar la eficacia del flujo, se deben poner como testigos cajas con medio de cultivo abiertas, a los lados y al centro del área de trabajo, durante todo el tiempo que dure la operación.

Si no se tiene el equipo necesario, se puede utilizar un cuarto o cubículo perfectamente limpio, lavado con agua y jabón, desinfectándolo con un agente bactericida apropiado. En este caso se trabajará entre dos mecheros Bunsen.

4.5.2 Personal

El personal debe trabajar con bata limpia. Si tiene el pelo largo, debe usar turbante. El uso de mascarillas quirúrgicas es opcional. El personal enfermo con gripe o cualquier otro problema infeccioso no debe intervenir en el análisis.

4.6 Preparación de latas o envases normales

Lavar el envase con un cepillo, usando agua caliente y jabón; enjuagar y dejar secar.

Remojar con un sanitizante durante 10 a 15 min, la tapa contraria a donde está grabado el lote. Escurrir el líquido y secar con la flama de un mechero.

Destapar con un abridor de latas sanitario estéril.

En las latas de cierre de anillo o dispositivos abre fácil, abrir por la cara opuesta.

* El equipo debe proveer un ambiente libre de partículas de 0,3 micras con una eficiencia del 99,99% en un flujo de 100 pies3/min.

4.6.1 Frascos de vidrio Lavar la tapa del frasco y sumergirlo durante 15 min en una solución sanitizante, de manera que quede cubierta la

tapa; esta solución puede ser cloro 100 mg/kg. Colocar un algodón estéril en torno a la tapa y con un punzón estéril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda el vacío y pueda abrirse con facilidad. Abrir el frasco sin contaminar los bordes del mismo.

4.7 Preparación de latas o envases alterados Lavar el envase con un cepillo, con agua caliente y jabón; enjuagar y secar. Si la lata está muy inflada, mantener en

el refrigerador antes de abrirla. Limpiar y sanitizar la tapa con una solución de cloro 100 mg/kg o yodo al 2% en alcohol al 70%; limpiar con una gasa estéril.

En latas muy infladas de pH muy ácido, es necesario hacer una prueba para hidrógeno, con objeto de conocer si el gas se debe a la acción del ácido sobre el metal.

Para ello, practicar una pequeña puntura en el centro de la tapa y recibir el gas en un tubo de ensayo invertido; inmediatamente ponerlo sobre la flama. Una pequeña explosión indica la presencia de hidrógeno. No debe flamearse directamente el orificio de la lata.

Para abrir latas infladas, colocar un embudo invertido con un algodón estéril sobre la tapa y picar con un picahielo estéril, hasta desalojar el gas antes de abrir la lata.

5 Procedimiento Abrir la lata entre dos mecheros Bunsen o en el gabinete de flujo laminar vertical. Tomar porciones tanto del

contenido sólido como del líquido; si es posible, homogeneizar. Utilizando utensilios adecuados a la naturaleza del producto (espátulas, pinzas, tubos de vidrio, pipetas, etcétera) transferir aproximadamente 2 g o 2 ml del producto a los tubos con el medio que se va a utilizar, dependiendo del pH del alimento.

Conservar una muestra en un frasco estéril, para cualquier aclaración o para efectuar pruebas biológicas. Hacer una extensión en un portaobjetos del contenido de la lata, ya que muchas veces los gérmenes causantes del deterioro mueren durante el almacenamiento y sólo el examen microscópico puede dar una idea de los microorganismos involucrados en la descomposición. Preparar las extensiones mediante una asa de platino. Si el alimento es sólido o muy espeso, agregar una pequeña cantidad de agua estéril. Si es muy grasoso, depositar sobre la extensión una pequeña cantidad de xilol con posterioridad a su fijación por calor.

Una vez tomada la muestra, anotar el estado del alimento: su olor, cambios en su color, consistencia, etcétera. No debe probarse. Determinar el pH y vaciar el contenido de la lata. Observar su interior, anotando el estado del barniz, la presencia de manchas, defectos del frasco o de la tapa, etcétera.

5.1 Examen de alimentos envasados de baja acidez (pH > a 4,6) Inocular aproximadamente 2 g o 2 ml, en cada uno de 4 tubos con caldo hígado, previamente calentado a 100°C

para expulsar el oxígeno disuelto, y enfriar rápidamente. Inocular asimismo, 4 tubos de caldo púrpura de bromocresol. Incubar según el siguiente esquema:

Medio de cultivo

Tubos

Temperatura

Tiempo

Investigación

Caldo hígado o CCC 2 35°C 96 h/120 h Mesofílicos anaerobios

Caldo hígado o CCC 2 55°C 24 h/72 h Termofílicos anaerobios

Caldo púrpura de bromocresol

2 35°C 96 h/120 h Mesofílicos aerobios

Caldo púrpura de bromocresol

2 55°C 24 h/48 h Termofílicos aerobios

Transferir los alimentos líquidos por medio de una pipeta, utilizando un bulbo o propipeta. ¡ Precaución! Tener ciudado al manipular el producto, incluso cuando provenga de envases aparentemente normales. ¡ La Toxina botulínica puede estar presente! Observar los tubos diariamente, hasta el término del tiempo de incubación si no hay crecimiento en todos los tubos,

descartar e informar como NEGATIVO. Cuadro 1

DIAGRAMA DEL PROCEDI MIENTO DE CULTIVO PA RA ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ (> 4,6).

CULTIVO ORIGINAL

TEMPERATURA

SUBCULTIVO

CULTIVO PURO

IDENTIFICACION

CH o CCC y CGPB

35°C 96/120 h

AN o AHT Aeróbico AN o AHT Anaeróbico

Crecimiento Crecimiento

Frotis CH o CCC Frotis CH o CCC

Tinción de Gram Anaeróbico AN o AHT Tinción de Gram Aeróbico AN o AHT

CH o CCC y CGPB

55°C 24/72 h

AN o AHT Aeróbico AN o AHT Anaeróbico


Frotis CH o CCC Frotis CH o CCC

Tinción de Gram Anaeróbico Tinción de Gram Aeróbico AN o AHT

CH = Caldo Hígado de Ternera AN = Agar Nutritivo CCC = Caldo Carne Cocida AHT = Agar Hígado de Ternera

CGPB = Caldo Púrpura de Bromocresol

DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS ( 4,6). CULTIVO ORIGINAL

TEMPERATURA

SUBCULTIVO

CULTIVO PURO

IDENTIFICACION

CA,CEM

30°C 96/120 h

AN, ADS o ADP Aeróbico AN, ADS o ADP Anaeróbico


Frotis CA, CEM Frotis CA, CEM

Tinción de Gram Anaeróbico AN, ADS o ADP Tinción de Gram Aeróbico AN, ADS o ADP

CA

55°C 24/72 h

AN Aeróbico AN Anaeróbico


Frotis CA Frotis CA

Tinción de Gram Anaeróbico AN Tinción de Gram Aeróbico AN

CA = Caldo Acido AN = Agar Nutritivo

CEM = Caldo Extracto de Malta ADS = Agar Dextrosa Sabouraud ADP = Agar Papa Dextrosa

Si hay crecimiento, hacer frotis y teñir-resembrar a placas de agar hígado de ternera (sin yema de huevo) o agar nutritivo. Incubar a 35°C y 55°C una placa en aerobiosis y anaeróbico (ver cuadro 1) continuar la incubación a 35°C de caldo de hígado (CH) o caldo carne cocida (CCC) hasta un máximo de 5 días y guardar para determinación de toxina (cuando proceda).

Observar los agares y seleccionar un número representativo de los diferentes tipos de colonias y resembrar a CH y CCC a la temperatura y las con diciones según se especifica e n el cuadro 1 (a 35°C por 96/120h y 55°C por 24/72h).

Expulsar el oxígeno inmediatamente antes de utilizar el CH que se va a incubar en anaerobiosis. Mantener viables los cultivos puros aislados. Hacer tinción de Gram. 5.1.1 Cuando se presente crecimiento microbiano durante las pruebas para esterilidad comercial en un enlatado y

no haya evidencia de descomposición del alimento, efectuar la confirmación de la siguiente forma: 5.1.1.1 Obtener cultivos puros de la cepa o cepas encontradas. 5.1.1.2 Seleccionar otro envase del mismo producto y el mismo lote que el anterior. 5.1.1.3 En condiciones asépticas, pr acticar una pequeña perforación en el extremo de la lata o cerca

del cierre. 5.1.1.4 Inocular el producto con la cepa por abajo de la superficie. 5.1.1.5 Flamear el orificio para crear vacío y sellar asépticamente con soldadura o un material similar. 5.1.1.6 Después de inocular, incubar a 30-35°C durante 10 días. 5.1.1.7 Abrir el enlatado y examinar el producto.

El aspecto del producto debe ser igual al que se observó en el envase de donde se obtuvo el cultivo. Si en el primer enlatado el producto fue de apariencia normal, pero se obtuvo crecimiento y en el segundo, inoculado

con la flora microbiana aislada del primero, se encuentra el producto alterado (gas, consistencia diferente, olor, etcétera), debe considerarse que el primer enlatado era comercialmente estéril y que el crecimiento fue el resultado de un procedimiento deficiente por el laboratorio.

Si se encuentra flora mixta únicamente en el CGPB, hacer informe de los tipos morfológicos.

Si hay flora mixta en CH/CCC entre la cual se incluyan bacilos, hacer prueba toxina. Si se observan únicamente bacilos Gram positivo o Gram variable típicos del género Bacillus o Clostridium investigar

presencia de esporas. En algunos casos las células vegetativas envejecidas pueden dar la apariencia de Gram negativo y debe considerarse como si fuera Gram positivo.

Determinar la presencia de toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes.

5.2 Examen microbiológico de alimentos envasados de acidez alta (pH < 4,6) Inocular 2 g o 2 ml de alimento en 4 tubos de caldo ácido y 2 tubos de caldo extracto de malta. Incubar según el esquema:

Medio de cultivo

Tubos

Temperatura

Tiempo

Investigación

Caldo ácido 2 30°C 96 h Lactobacilos, hongos y levaduras

Caldo ácido 2 55°C 48 h Termofílicos de descomposición ácida

Caldo extracto de malta 2 30°C 96 h Lactobacilos, hongos y levaduras

6 Expresión de resultados 6.1 Envases normales Conviene extremar los cuidados al efectuar los ensayos, seleccionar las muestras e interpretar los resultados de las

pruebas para demostrar la esterilidad comercial, ya que cual quier error basado en fallas d e manipulación o interpretación, puede originar la destrucción de un lote com ercialmente estéril, como contaminado. Al incubar el enlatado o al recib irse la lata, la presencia de hinchazón, principalmente cuando es muy acentuada, indica contaminación microbiana. Estas condiciones deben ser confirmadas demostrando la presencia de un gran número de microorganismos en las extensiones preparadas directamente a partir del alimento, descubriendo cambios en el aspecto del producto (consistencia, olor, coloración anormal) o variaciones en el pH, en comparación siempre con un producto normal. Los cultivos se practican por duplicado, cuando hay contaminación, en ambos tubos se debe hallar una flora similar a la encontrada en las extensiones de la muestra original. Encontrar sólo uno de los tubos de cultivo positivo y otro negativo, puede indicar una contaminación por manipulación en el laboratorio, a menos que se compruebe que existe el mismo tipo de flora que en la extensión de la muestra original.

A veces existe alguna dificultad en diferenciar partículas del alimento de microorganismos. Otras veces las levaduras o lactobacilos participan en la producción del alimento, como sucede en algunos productos obtenidos por fermentación. En estos casos, aunque ya no sean viables, los microorganismos pueden aparecer en la extensión, y sólo la experiencia y el conocimiento de los procesos permite interpretar correctamente los resultados.

6.2 Envases alterados, con pH > de 4,6 6.2.1 Presencia de mesofílicos aerobios La flora presente en este caso, puede estar constituida por bacilos o ser mixta. 6.2.1.1 Presencia de bacilos esporulados Generalmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes especies de bacilos. Regularmente el alimento

no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden desarrollarse en condiciones de anaerobiosis; sin embargo, se han encontrado alteraciones producidas por bacilos con esporas resistentes (Bacillus mesentericus y Bacillus subtilis), en alimentos de acidez media, con tratamiento térmico adecuado, pero con vacío incompleto. También se ha encontrado Bacillus ß nigrificans, en conservas de betabeles con ennegrecimiento del producto.

6.2.1.2 Presencia de flora mixta

La presencia de flora mixta se debe generalmente a la penetración de gérmenes, con posterioridad al proceso térmico, actuando como vehículo el agua de enfriamiento. La flora que se observa puede ser muy variada.

La penetración de los gérmenes se debe a defec tos en las cerraduras, que per miten el paso de los microorganismos. Las latas generalmente se encuentran infladas y pueden mostrar defectos o derrames.

El pH y el aspecto del producto varían. 6.2.2 Presencia de mesofílicos anaerobios Consiste de anaerobios del gén ero Clostridium, entre los que se encuentran C. sporogenes,

C. putrificans, C. hystoliticum, C. bifermentans, C. perfringens y C. botulinum; este último es el de mayor importancia sanitaria, por producir una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente infladas y el producto parcialmente digerido; el olor es pútrido. El pH aumenta. En este caso, es necesario practicar la prueba en animales, tanto del producto como del filtrado del cultivo, para investigar la presencia de la toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes.

6.2.3 Presencia de termofílicos aerobios Consta de bacilos termofílicos estrictos o facultativos, que poseen esporas muy resistentes al calor (especie tipo B.

stearothermophilus, causante de la descomposición ácida flat sour). Las latas son planas, sin alteración y con marcado aumento de la acidez del producto; puede haber olor anormal o enturbiamiento del líquido.

6.2.4 Termofílicos anaerobios Pertenecen también al género Clostridium, con esporas muy resistentes al calor. La especie tipo C. thermosaccharolyticum, es un anaerobio estricto no productor de sulfhídrico; las latas se

encuentran infladas. Otro tipo de descomposición poco común, puede ser causada por C. nigrificans, que produce sulfhídrico con

ennegrecimiento del producto. 6.3 Interpretación de resultados en alimentos de acidez alta 6.3.1 Presencia de mesofílicos aerobios 6.3.1.1 Presencia de Lactobacillus. La descomposición por bacterias acidúricas no formadoras de esporas, puede

deberse a varias especies del género Lactobacillus. Se han aislado L. lycoperci, L. pentoaceticus, L. menitipolum y L. pleofructi.

6.3.1.2 Presencia de levaduras. El hallazgo de levaduras indica falta de procesamiento. Las latas contaminadas generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es característico de levadura (olor ácido). Entre las levaduras se han aislado esporas del género Torula.

6.3.1.3 Presencia de hongos. Otro tipo de descomposición puede ser causada por hongos como Byssochlamys fulva, que forma esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado también algunas cepas de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteración y el hongo crece en la superficie del producto.

6.3.2 Mesofílicos anaerobios Clostridium pasteurianum causa una descomposición poco frecuente, en que las latas se encuentran infladas y con

olor butírico. Si se sospecha este tipo de contaminación, sembrar un tubo con medio o caldo ácido en anaerobiosis a 35°C.

6.3.3 Termofílicos aerobios La descomposición por termofílicos aerobios produce el tipo flat-sour, o sea la descomposición ácida. Las latas se

encuentran planas y se observan cambios en el vacío; entre los gérmenes causantes está B. coagulans, que es el responsable de la descomposición de productos derivados del jitomate y de la producción de grumos de leche evaporada.

6.3.4 Termofílicos anaerobios La descomposición por termofílicos anaerobios es poco frecuente en productos ácidos. La producen anaerobios

butíricos. En productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3,7, como col agria, encurtidos, etcétera, la descomposición

puede deberse a las bacterias ya señaladas, pero generalmente la acidez inhibe el desarrollo de gérmenes. En muchos casos, la hinchazón de la lata se debe a causas químicas, por formación de hidrógeno.

6.4 Observaciones generales

Algunas veces se pueden encontrar cultivos negativos, procedentes de latas anormales, o de latas normales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteración ocurrió antes del procesamiento térmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que en un producto contaminado, los gérmenes murieron al agotarse el oxígeno o los nutrientes.

En estos casos, un examen microscópico del producto puede ayudar al diagnóstico. DIARIO OFICIAL -- 01-24-96 NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.- Dirección General de Normas. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS. La Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, por conducto de la Dirección General de Normas, con fundamento en los artículos 34 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 39 fracción V, 40 fracción X!I, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 9 y 24 fracciones I y XV del Reglamento Interior de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial; 5o. fracción XIII inciso a) del Acuerdo que adscribe Orgánicamente Unidades Administrativas y delega Facultades en los Subsecretarios, Oficial Mayor, Jefes de Unidad, Directores Generales, Coordinador General y otros Subalternos de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial; publicado en el Diario Oficial de la Federación el 29 de marzo de 1994 y reformado por decreto publicado en el mismo medio informativo de 14 de septiembre del mismo año, y CONSIDERANDO Que es necesario adecuar el marco regulador de la actividad económica nacional; Que siendo responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los productos y servicios que se comercialicen en territorio nacional ostenten la información comercial necesaria para que los consumidores y usuarios puedan tomar adecuadamente sus decisiones de compra y usar y disfrutar plenamente los productos y servicios que adquieren; Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las normas oficiales mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la prosecución de estos objetivos, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS. Para estos efectos, esta Norma Oficial Mexicana entrará en vigor el 1o. de noviembre de 1996, con excepción de lo relacionado con la información nutrimental, lo cual entrará en vigor el 1o. de enero de 1998. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 3 de enero de 1996.- La Directora General de Normas, Ma. Eugenia Bracho González.- Rúbrica. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron, por parte del sector público: SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Políticas Comerciales Dirección General de Fomento al Comercio Interior Dirección General de Productos Básicos y Enlace Sectorial Dirección General de Normas SECRETARIA DE PESCA Dirección General de Promoción Pesquera SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS Dirección General de Desarrollo Pecuario INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Subprocuraduría de Inspección y Vigilancia Subprocuraduría Jurídica Subprocuraduría de Servicios al Consumidor CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

INSTITUTO DE ECOLOGIA Por parte del sector privado participaron: ANDERSON CLAYTON ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE GALLETAS Y PASTAS ALIMENTICIAS ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CANACINTRA, SECCIONES 18, 22, 75, 91 CANAIPES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS COMPAñIA NESTLE CONFEDERACION NACIONAL DE CAMARAS INDUSTRIALES CONFEDERACION DE CAMARAS NACIONALES DE COMERCIO, SERVICIOS Y TURISMO CONSEJO PASTEURIZADOR CONSEJO MEXICANO DE PORCICULTORES DETREVI, S.A. FABRICA DE CHOCOLATES LA AZTECA GRUPO GAMESA INDUSTRIAS VINICOLAS DOMECQ LA MADRILEñA LYAUSA KELLOGG'S DE MEXICO PROTER AND GAMBLE SIGMA ALIMENTOS INDUSTRIAS SUCARNE CONSULTORIA ECONOMICA Y FINANCIERA PRODUCTOS ROCHE KRAFT GENERAL FOODS DE MEXICO GRUPO INDUSTRIAL BIMBO NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS. 1. Objetivo Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha información. 1.1 Campo de aplicación Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional. La presente Norma no se aplica a: a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a disposiciones de información comercial contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, o alguna otra reglamentación vigente; b) Los productos a granel; c) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones. 2. Referencias Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes normas vigentes: NOM-002-SCFI Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y métodos de verificación. NOM-008-SCFI Sistema General de Unidades de Medida. NOM-030-SCFI Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-especificaciones. 3. Definiciones Para los fines de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Aditivo Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas no alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso permite desempeñar alguna función tecnológica. 3.2 Alimento Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido, natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral. 3.3 Azúcares Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.

3.4 Bebida no alcohólica Cualquier líquido natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral y que no contiene más del 0,5 por ciento en volumen de alcohol etílico. 3.5 Coadyuvante de elaboración Sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. 3.6 Consumidor Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados. No es consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, con objeto de integrarlos en procesos de producción, transformación, comercialización o prestación de servicios a terceros. 3.7 Contenido Cantidad de producto preenvasado que por su naturaleza puede cuantificarse para su comercialización, por cuenta numérica de unidades de producto. 3.8 Contenido neto Cantidad de producto preenvasado que permanece después de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el caso. 3.9 Declaración de propiedades Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohólica preenvasado tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes. 3.10 Declaración de propiedades nutrimentales Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, tanto en relación con su contenido energético y de proteínas, grasas (lípidos) y carbohidratos (hidratos de carbono), como en su contenido de vitaminas y minerales. No constituye declaración de propiedades nutrimentales: a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominación o marca comercial del producto preenvasado; b) La mención de algún nutrimento o componente, cuando la adición del mismo sea obligatoria; c) La declaración cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de propiedades nutrimentales de algunos nutrimentos o ingredientes, cuando ésta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos legales aplicables. 3.11 Declaración nutrimental Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. 3.12 Embalaje Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte. 3.13 Envase Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor. 3.14 Envase múltiple Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. 3.15 Envase colectivo Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. 3.16 Etiqueta Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje. 3.17 Fecha de caducidad Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.18 Fecha de consumo preferente Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el

producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad. 3.19 Fibra dietética Componente del material vegetal que no es digerido por las enzimas del aparato digestivo. Incluye, fundamentalmente, los polisacáridos estructurales y no estructurales que no son almidón y la lignina. 3.20 Función tecnológica El efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y mejora su estabilidad y conservación, entre otros. Véase aditivo. 3.21 Información nutrimental Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos: a) La declaración nutrimental obligatoria. b) La declaración nutrimental complementaria. 3.22 Ingrediente Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no. 3.23 Ingrediente compuesto Mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un producto terminado y que se emplea para la fabricación de otro distinto. 3.24 Leyendas precautorias Cualquier texto o representación que prevenga al consumidor sobre la presencia de un ingrediente específico o sobre los daños a la salud que pueda originar el abuso en el consumo de éste. 3.25 Lote Alimento producido por un fabricante durante un periodo, identificado con un código específico. 3.26 Magnitud Cualidad de una propiedad o atributo físico del producto cuando es susceptible de cuantificarse y expresarse conforme al Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias). 3.27 Masa drenada Cantidad de producto sólido o semisólido que representa el contenido de un envase, después de que el líquido ha sido removido por un método previamente establecido. 3.28 Nutrimento Cualquier sustancia, incluyendo a las proteínas (aminoácidos), grasas (lípidos), carbohidratos (hidratos de carbono), agua, vitaminas y minerales, consumida normalmente como componente de un alimento o bebida no alcohólica, y que: a) Proporciona energía; b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o c) Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. 3.29 Porción Cantidad de producto que se consume por ingestión, expresada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida. 3.30 Producto a granel Producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.31 Producto preenvasado Los alimentos y bebidas no alcohólicas, que cuando son colocados en un envase de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.32 Símbolo de la unidad de medida Signo convencional con que se designa la unidad de medida, según el Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias). 3.33 Submúltiplo de la unidad de medida Fracción de una unidad de medida que está formada según el principio de escalas admitido por el Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias). 3.34 Superficie de información Cualquier área del envase o embalaje distinta de la superficie principal de exhibición. 3.35 Superficie principal de exhibición Es aquella parte del envase o embalaje a la que se le da mayor importancia por ostentar la denominación y la marca comercial del producto. Los fondos de los envases se pueden utilizar como superficie principal de exhibición únicamente cuando en ninguna otra parte del envase se coloque información comercial.

3.36 Unidad de medida Valor de una magnitud para la cual se admite por convención que su valor numérico es igual a 1 (véase Referencias). 4. Especificaciones 4.1 Requisitos generales del etiquetado 4.1.1 La información contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del producto. 4.1.2 Los productos preenvasados sujetos a la aplicación de esta Norma, deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. 4.2 Requisitos obligatorios de información 4.2.1 Nombre o denominación del alimento o bebida no alcohólica preenvasado 4.2.1.1 El nombre o la denominación del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en los ordenamientos legales específicos; en ausencia de éstos, puede indicarse el del nombre de uso común, o bien, emplearse una descripción de acuerdo con las características básicas de la composición y naturaleza del alimento o bebida no alcohólica preenvasado, que no induzca a error o engaño al consumidor. En el caso de que haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de éste, con excepción de aquellos que de acuerdo con los ordenamientos correspondientes sean de carácter obligatorio. 4.2.2 Lista de ingredientes 4.2.2.1 En la etiqueta de los productos preenvasados cuya comercialización se haga en forma individual, debe figurar una lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. 4.2.2.1.1 La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término "ingredientes:". 4.2.2.1.2 Los ingredientes del alimento o bebida no alcohólica preenvasado deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). 4.2.2.1.3 Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya más del 25 porciento del alimento o bebida no alcohólica y debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se deben declarar los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas, de conformidad con los ordenamientos legales correspondientes. 4.2.2.1.4 Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio, excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. 4.2.2.1.5 Cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados, destinados a ser reconstituidos, pueden enumerarse sus ingredientes por orden cuantitativo decreciente (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la etiqueta". 4.2.2.1.6 En la lista de ingredientes debe emplearse una denominación específica de acuerdo con lo previsto en el punto 4.2.1, excepto en las clases de ingredientes señalados en la Tabla 1, en las que puede emplearse denominación genérica (véase Tabla 1). 4.2.2.1.7 No obstante lo estipulado en el punto anterior, la manteca de cerdo y el sebo se deben declarar siempre por sus denominaciones específicas. 4.2.2.1.8 Cuando se declare el uso de aditivos permitidos en la elaboración de los alimentos y bebidas no alcohólicas, pueden emplearse las denominaciones genéricas o el nombre específico del aditivo. 4.2.2.2 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos 4.2.2.2.1 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado y que se transfiera a otro producto preenvasado en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica. 4.2.2.2.2 Están exentos de su declaración en la lista de ingredientes los aditivos transferidos a los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que ya no cumplen una función tecnológica en el producto terminado, así como los coadyuvantes de elaboración, excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas y de intolerancia. 4.2.3 Contenido neto y masa drenada 4.2.3.1 Debe declararse el contenido neto y la masa drenada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI, independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).

4.2.4 Nombre y domicilio fiscal 4.2.4.1 Para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados nacionales debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación. En el caso de productos preenvasados importados esta información debe ser proporcionada a la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial por el importador, a solicitud de ésta. La Secretaría debe proporcionar esta información a solicitud de los consumidores cuando exista una queja por parte de éstos. 4.2.4.2 Para productos preenvasados importados debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del importador. Esta información puede incorporarse al producto preenvasado en territorio nacional, después del despacho aduanero y antes de la comercialización del producto. 4.2.5 País de origen 4.2.5.1 Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos, por ejemplo: "Hecho en..."; "Producto de ..."; "Fabricado en ...", u otras análogas, seguida del país de origen del producto, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. Tabla 1.- Denominación genérica de ingredientes. Clases de ingredientes Denominación genérica Aceites refinados distintos del aceite de oliva "Aceite", juntamente con el término "vegetal" o "animal", calificado con el término hidrogenado, según el caso. Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el término "vegetal" o "animal", según el caso. Almidones, distintos a los almidones "Almidón". modificados químicamente. Todos los tipos de carne de pescado, cuando "Pescado". el pescado constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y presentación de dicho alimento no se haga referencia a una determinada especie de pescado. Todos los tipos de carne de aves de corral, "Carne de ave". cuando dicha carne constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de carne de aves de corral. Todos los tipos de quesos, cuando el queso o "Queso". una mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de queso. Todas las especias y extractos de especias "Especia", "especias" o "mezclas de especias", en cantidad no superior al 2% en peso, solos o según el caso. mezclados en el alimento. Todas las hierbas aromáticas o partes de "Hierbas aromáticas" o "mezclas de hierbas hierbas aromáticas en cantidad no superior al 2% aromáticas", según el caso. en peso, solas o mezcladas en el alimento. Todos los tipos de preparados de goma "Goma de base". utilizados en la fabricación de la goma de base para la goma de mascar. Todos los mono y disacáridos. "Azúcares". La dextrosa anhidra y la dextrosa "Dextrosa" o "glucosa". monohidratada. Todos los tipos de caseinatos. "Caseinatos". Manteca de cacao obtenida por presión o "Manteca de cacao". extracción o refinada. Todas las frutas confitadas, sin exceder del "Frutas confitadas". 10% del peso del alimento. Todos los condimentos en cantidad no "Condimentos". superior al 2% en peso, solos o mezclados en el alimento. 4.2.6 Identificación del lote

4.2.6.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo, la identificación del lote al que pertenece, con una indicación en clave, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. 4.2.6.2 La identificación del lote que incorpore el fabricante en el producto preenvasado no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. 4.2.7 Fecha de caducidad 4.2.7.1 Los alimentos y bebidas no alcohólicas que deban incorporar la fecha de caducidad, quedan sujetos a lo que establezcan las disposiciones legales correspondientes. 4.2.7.2 Cuando se declare la fecha de caducidad, se debe indicar en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento o bebida no alcohólica preenvasado, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. Por ejemplo, se pueden incluir leyendas como: "manténgase en refrigeración"; "consérvese en congelación"; "una vez descongelado no deberá volverse a congelar"; "una vez abierto, consérvese en refrigeración", u otras análogas. 4.2.7.3 La fecha de caducidad que incorpore el fabricante en el producto preenvasado no puede ser alterada en ningún caso y bajo ninguna circunstancia. 4.2.8 Información nutrimental 4.2.8.1 La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental. Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados regulados por disposiciones específicas, se sujetarán a lo que establezcan dichas disposiciones. 4.2.8.2 Nutrimentos que deben ser declarados 4.2.8.2.1 Cuando se incluya la declaración nutrimental en los productos preenvasados, es obligatorio declarar lo siguiente, con excepción de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados regulados por los ordenamientos legales aplicables: a) Contenido energético; b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (hidratos de carbono), y grasas (lípidos); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y e) La declaración de propiedades nutrimentales cuantitativa o cualitativamente de algunos nutrimentos o ingredientes en la etiqueta, regulado por los ordenamientos legales aplicables. 4.2.8.3 Presentación de la información nutrimental 4.2.8.3.1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades numéricas que correspondan. Adicionalmente se pueden emplear otras formas de presentación de los mismos. 4.2.8.3.2 La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en kJ(kcal) por 100 g o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. 4.2.8.3.3 La declaración sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos (hidratos de carbono) y grasas (lípidos) que contienen los alimentos debe expresarse por 100 g o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. 4.2.8.3.4 La declaración numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades métricas o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g o por porción o por envase si éste contiene sólo una porción. 4.2.8.3.5 Para estos casos, se debe emplear la siguiente tabla de recomendaciones ponderadas para la población mexicana. INGESTION DIARIA RECOMENDADA Nutrimentos Valores Proteína g 75 Vitamina A g (equivalentes de retinol) 1 000 Vitamina E mg (Tocoferoles) 10 Vitamina B1 mg (Tiamina) 1,5 Vitamina B2 mg (Riboflavina) 1,7 Vitamina B6 mg (Piridoxina) 2 Niacina mg eq Acido nicotínico) 20 Acido fólico g (Folacina) 200 Vitamina B12 g (Cobalamina) 2 Vitamina C mg (Acido ascórbico) 60 Calcio mg 800 Fósforo mg 800 Hierro mg 15 Magnesio mg 350 Zinc mg 15 Yodo g 150 4.2.8.3.6 La información nutrimental puede presentarse de la siguiente manera:

Nombre del producto________________ Información nutrimental Por 100 g, por porción o por envase Contenido energético kJ (kcal) ___________kJ (kcal) Proteínas ___________ g Grasas (lípidos) ___________ g Carbohidratos (hidratos de carbono) ___________ g Sodio ___________ g Información adicional ___________ g 4.2.8.3.7 Tolerancias y cumplimiento Las autoridades competentes pueden establecer límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud pública, en materia de la información nutrimental. La estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración y la inestabilidad y variabilidad propias del nutrimento en el producto, dependiendo de si el nutrimento ha sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él, se regularán a través de normas oficiales mexicanas. 4.2.8.3.8 Los valores de composición bromatológica que figuren en la declaración de nutrimentos del alimento o bebida no alcohólica, deben ser valores medios ponderados derivados por análisis, bases de datos o tablas reconocidas internacionalmente. 4.2.9 Declaración de propiedades nutrimentales 4.2.9.1 No obstante lo establecido en la presente Norma, toda declaración respecto de las propiedades nutrimentales debe sujetarse a lo dispuesto en los ordenamientos legales aplicables. 4.2.10 Presentación de los requisitos obligatorios 4.2.10.1 Generalidades 4.2.10.1.1 Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso o consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo. 4.2.10.1.2 Cuando los alimentos o bebidas no alcohólicas preenvasados se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor, la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Sin embargo, la indicación del lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente deben aparecer en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo. Además, en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados se debe indicar la leyenda "No etiquetado para su venta individual". 4.2.10.1.3 Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. El dato relativo al lote puede ser colocado en cualquier parte del envase. 4.2.10.1.4 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información necesaria, a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. 4.2.10.1.5 Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos, la marca y la denominación del alimento o bebida no alcohólica preenvasado. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. 4.2.11 Idioma 4.2.11.1 Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados deben ostentar la etiqueta en idioma español, sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español, cuando menos con el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente ostensible. 4.2.11.2 La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta Norma Oficial Mexicana, que puede estar presente en otro idioma, es facultativa y, en su caso, no debe sustituir, sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma, siempre y cuando dicha información resulte necesaria para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor. 4.3 Requisitos opcionales de información 4.3.1 Fecha de consumo preferente 4.3.1.1 La fecha de consumo preferente para la conservación del producto preenvasado es opcional. De incluirse, se debe observar lo siguiente: i) El fabricante debe declarar en el envase o etiqueta la fecha de consumo preferente, la cual debe consistir por lo menos de: - El día y el mes para los productos de duración máxima de tres meses; - El mes y el año para productos de duración superior a tres meses. ii) La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique que dicha fecha se refiere al consumo preferente. 4.3.1.2 Cuando se declare la fecha de consumo preferente se debe indicar en el envase o etiqueta

cualesquiera condiciones que se requieran para la conservación del producto preenvasado. 4.3.1.3 La fecha de consumo preferente no puede ser alterada una vez que se haya establecido al momento de la fabricación del producto preenvasado. 4.3.2 Información nutrimental complementaria El uso de información nutrimental complementaria, escrita o gráfica, en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohólicas es facultativo y en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos, excepto en los alimentos y bebidas no alcohólicas modificados en su composición, los cuales deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables. 4.3.2.1 Cuando se presente la declaración nutrimental complementaria, deben aplicarse los siguientes criterios: a) La declaración de uno de los siguientes nutrimentos no requiere declaración de uno de los otros y sólo se realiza si se tiene asignado una IDR y el contenido de la porción esté por arriba del 5% de la IDR: Proteína (% IDR), Vitamina A (% IDR), Vitamina E (% IDR), Vitamina C (% IDR), Vitamina B1 (Tiamina) (% IDR), Vitamina B2 (Riboflavina) (% IDR), Vitamina B6 (Piridoxina) (% IDR), Vitamina B12 (Cobalamina) (% IDR), Acido fólico (Folacina) (% IDR), Niacina (Acido nicotínico) (% IDR), Calcio (% IDR), Fósforo (% IDR), Magnesio (% IDR), Hierro (% IDR), Zinc (% IDR), Yodo (% IDR). b) Todos o ninguno de los siguientes: Grasa poliinsaturada ___ g; grasa monoinsaturada __ g; grasa saturada ___ g; colesterol ___ mg. c) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar __ g; almidón ___ g; fibra dietética __ g. d) Al expresar los tipos de constituyentes de carbohidratos (hidratos de carbono) y de grasas (lípidos) referidos en b) y c) se debe anteponer el texto "del cual..." e) Número de porciones por presentación. 4.3.2.2 La declaración nutrimental complementaria puede presentarse de la siguiente manera: Nutrimentos Porcentaje de IDR Vitamina A ______ % Vitamina B1 (Tiamina) ______ % Vitamina B2 (Riboflavina) ______ % Vitamina B6 (Piridoxina) ______ % Vitamina B12 (Cobalamina) ______ % Vitamina C (Acido ascórbico) ______ % Niacina (Acido nicotínico) ______ % Acido fólico (Folacina) ______ % Hierro ______ % Potasio ______ % 4.3.3 Instrucciones para el uso La etiqueta debe contener las instrucciones de uso cuando sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del alimento o bebida no alcohólica preenvasado. 4.4 Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en el apartado 4.1.1. 4.4.1 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente comprensibles, evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor. 4.3.4.2 Asimismo, en la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica que indique que el envase que contiene el alimento o bebida no alcohólica no afecta al ambiente, evitando que sea falsa o equívoca para el consumidor. 5 Cálculos 5.1 Cálculo de nutrimentos 5.1.1 Cálculo de energía La cantidad de energía que ha de declararse debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversión: Carbohidratos (Hidratos de carbono) 17 kJ o 4 kcal/g Proteínas 17 kJ o 4 kcal/g Grasas (Lípidos) 38 kJ o 9 kcal/g 5.1.2 Cálculo de proteínas La cantidad de proteínas que ha de indicarse, debe calcularse utilizando la siguiente fórmula: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.25

5.1.3 En el caso de los productos derivados del trigo, aplica la siguiente fórmula: Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 5.7 6 Declaraciones prohibidas de propiedades 6.1 Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: 6.1.1 De propiedades - Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. - Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. - Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico. - Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. - Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos, tales como vitaminas, minerales o proteínas (aminoácidos). 6.1.2 Que inducen a error - Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y superlativos. - Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio, tales como "genuinidad", "salubridad", "sanidad", excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. - Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica, excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica. 7 Leyendas precautorias 7.1 Las leyendas precautorias deben hacer referencia al ingrediente u origen del ingrediente que, basado en información científica reconocida, se asocie a riesgos reales o potenciales relacionados con la intolerancia digestiva, alergias o enfermedades metabólicas o toxicidad. 7.2 Las leyendas precautorias específicas por producto y sus características, se establecerán en las normas oficiales correspondientes. 7.3 Se pueden incluir leyendas precautorias que promuevan una dieta recomendable. 7.4 La presentación de las leyendas debe cumplir con lo establecido en el apartado 4.2.10 de esta Norma. 8 Vigilancia La vigilancia de la presente Norma se llevará a cabo por las dependencias competentes, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables y las Unidades de Verificación acreditadas para el efecto. 9 Bibliografía - Ley Federal sobre Metrología y Normalización (D.O. 1/07/92). - Ley Federal de Protección al Consumidor (D.O. 24/12/92). - Codex Alimentarius VI-Normas y Directrices del Codex para el etiquetado de los alimentos y aditivos alimentarios, 1987. FAO/OMS. - Ley General de Salud - Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 10 Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda con las normas Codex: - CODEX STAN 1-1985. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Envasados. - CODEX STAN 107-1981. Norma General para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios que se venden como tales. - CAC/GL 1-1979. Directrices del Codex - Parte II. Directrices generales sobre declaración de propiedades. - CAC/GL 2-1985. Directrices del Codex - Parte II. Directrices sobre el Etiquetado Nutricional. - Directrices del Codex - Parte II. Directrices sobre Marcado de la Fecha de Alimentos Preenvasados para Uso de los Comités del Codex. México, D.F., a 3 de enero de 1996.- La Directora General de Normas, Ma. Eugenia Bracho González.- Rúbrica.

SECRETARIA DE ECONOMIA

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.

La Secretaría de Economía, por conducto de la Dirección General de Normas, con fundamento en los artículos 34 fracciones XIII y XXX de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracción XII, 46, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y 19 fracciones I y XV del Reglamento Interior de esta Secretaría, y

CONSIDERANDO

Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar los aspectos de información comercial para lograr una efectiva protección del consumidor;

Que con fecha 11 de diciembre de 2001 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-155-SCFI-2001, Leche, fórmula láctea y produc to lácteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, lo cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el 3 de abril de 2002, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;

Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de dicho proyecto de norma oficial mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado proyecto de norma oficial mexicana, mismos que fueron analizados por el grupo de trabajo, realizándose las modificaciones conducentes al proyecto de NOM.

Que con fecha 31 de julio de 2003, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó por unanimidad la Norma referida;

Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las normas oficiales mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, se expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

México, D.F., a 11 de agosto de 2003.- El Director General de Normas, Miguel Aguilar Romo.- Rúbrica.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2003, LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO-DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS,

INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA PREFACIO

En la elaboración de la presen te Norma Oficial Mexicana part iciparon las siguientes empres as e instituciones:

- ALIMENTOS LA CONCORDIA, S.A. DE C.V. - ANA LUISA GONZALEZ ORTEGA - ASOCIACION NACIONAL DE GANADEROS LECHEROS, A.C. - ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C. - CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE - CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION Sección 61 Industrias Lácteas. - CONSEJO NACIONAL AGROPECUARIO - CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA PASTEURIZACION LACTEA - CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA DEL DISTRITO FEDERAL - INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MEDICAS Y NUTRICION SALVADOR ZUBIRAN - INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología - LICONSA, S.A. DE C.V. - PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR - SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION

Coordinación General de Ganadería Dirección General de Salud Animal - SECRETARIA DE ECONOMIA Dirección General de Industrias Básicas Dirección General de Normas - SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. - TETRA PAK, S.A. DE C.V. - UNION GANADERA REGIONAL DEL ESTADO DE JALISCO - UNILEVER DE MEXICO, S.A. DE C.V. UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

INDICE 1. Objetivo 2. Campo de aplicación 3. Referencias 4. Definiciones 5. Símbolos y abreviaturas 6. Clasificación y denominación comercial 7. Especificaciones 8. Métodos de prueba

8.1 Determinación del índice crioscópico 8.2 Determinación de caseína en leche 8.3 Determinación de acidez 8.4 Determinación de sólidos no grasos 8.5 Determinación de proteínas por micro Kjeldahl 8.6 Determinación de Fructuosa, Glucosa, Lactosa, Maltosa y Sacarosa en leche condensada azucarada y

deslactosada. Método de Cromatografía Líquida. 8.7 Método de separación de las proteínas de la leche y determinación de la adulteración. 8.8 Caracterización del perfil de ácidos grasos C-4 a C-22 aplicando el método de prueba descrito en la norma

mexicana NMX-F-490-NORMEX-1999, así como el que a continuación se describe 8.9 Densidad 8.10 Grasa butírica 8.11 Determinación de reductores directos (Lactosa)

9. Información comercial 10. Evaluación de la conformidad 11. Vigilancia Apéndice normativo A 12. Bibliografía 13. Concordancia con normas internacionales Apéndice informativo “A” Transitorio 1. Objetivo La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche,

fórmula láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especi ficaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.

2. Campo de aplicación La presente Norma Oficial Mexicana es aplicable a los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo

combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta norma oficial mexicana.

Los productos objeto de la presente Norma Oficial Mexicana no están sujetos al cumplimiento de las disposiciones establecidas en la norma oficial m exicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

3. Referencias Para la correcta aplicación de esta norma oficial mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales

mexicanas y normas mexicanas vigentes: NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993. NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la

Federación el 27 de noviembre de 1993. NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1993. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con m odificación en su

composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.

NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.

NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios-Leche, fórmula láctea y produc to lácteo combinado. Especificaciones sanitarias, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 23 de octubre de 2002.

NOM-185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos, lácteos fermentados y acid ificados, dulces a base de lec he. Especificaciones sanitarias, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 2002.

NMX-F-210-1971 Método de prueba para la determinación de grasa butírica en leche en polvo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de abril de 1972.

NMX-F-424-S-1982 Productos alimenticios para uso humano-Determinación de la densidad en leche fluida. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de septiembre de 1982.

NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999.

4. Definiciones Para efectos de la presente Norma Oficial Mexicana aplican las definiciones siguientes:

4.1 Aceite y grasa vegetal

Es el producto obtenido a partir de las plantas permitidas para aceites vegetales comestibles, aptos para consumo humano, que haya sido sometido a extracción y, en su caso, refinación, lavado, deodorizado, blanqueo, hibernación o desencerado, winterización, entre otros procesos.

4.2 Aditivo

Aquella sustancia permitida que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas no alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso permite desempeñar alguna función tecnológica.

4.3 Adulteración

Cuando la naturaleza o composición de la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, no corresponda a aquellas con las que se denomine, etiquete, anuncie, suministre o cuando no corresponda a las especificaciones establecidas en esta norma oficial mexicana, o

Cuando la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, hayan sido objeto de tratamiento que disimule su alteración o encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas.

4.4 Agua para uso y consumo humano

Aquella que no contiene contaminantes objetables ya sean químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano.

4.5 Alimento

Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido con o sin transformación, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral.

4.6 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición

Aquellos a los que se les disminuyen, eliminan o adicionan uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibras dietéticas.

4.7 Almacenamiento

Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo o sitio específico, la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, para su conservación, custodia, suministro futuro procesamiento o venta.

4.8 Azúcares

Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.

4.9 Calostro

Secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo comprendido de 5 días antes a 5 días después del parto, que difiere de la leche principalmente por su alto contenido de inmunoglobulinas (anticuerpos), células somáticas, cloruros y la presencia de eritrocitos, y cuyo color va del amarillo al rosado.

4.10 Caseína Es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la

leche, ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos); la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable, pasteurización y deshidratación entre otros.

4.11 Caseinato Al producto de grado alimenticio obtenido por solubilización de la caseína rehidratada o fresca, por la acción de

agentes neutralizantes, sometida a pasteurización, deshidratación o no. 4.12 Clarificación Proceso por el cual se eliminan de la leche las impurezas macroscópicas, los grumos y de manera parcial los

microorganismos, leucocitos y otras células, principalmente mediante una centrifugación continua. 4.13 Colorante Sustancia natural o sintética que imparte color a los alimentos, tales como tartracina, eritrosina, betacaroteno y

extractos de origen vegetal. 4.14 Concentración Proceso por el que se disminuye la cantidad de agua de la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado,

manteniendo una cierta cantidad de humedad por el proceso de evaporación, ósmosis inversa, ultrafiltración, adición de sólidos lácteos u otros procesos.

4.15 Consumidor Persona física o moral, que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no

alcohólicas preenvasados. No es consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, con objeto de integrarlos en procesos de producción, transformación, comercialización o prestación de servicios a terceros.

4.16 Contenido Cantidad de producto preenvasado que por su naturaleza puede cuantificarse para su comercialización, por cuenta

numérica de unidades de producto. 4.17 Contenido neto

Cantidad de leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, preenvasado que permanece después de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el caso.

4.18 Declaración de propiedades Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohólica preenvasado

tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera, excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes.

4.19 Declaración de propiedades nutrimentales Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades

nutrimentales particulares, tanto en relación con su contenido energético y de proteínas, grasas (lípidos) y carbohidratos (hidratos de carbono), como en su contenido de vitaminas y minerales.

No constituye declaración de propiedades nutrimentales: a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominación o marca comercial del producto

preenvasado; b) La mención de algún nutrimento o componente, cuando la adición del mismo sea obligatoria; c) La declaración cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de propiedades nutrimentales de algunos nutrimentos o

ingredientes, cuando ésta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos legales aplicables. 4.20 Declaración nutrimental Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. 4.21 Denominación Nombre asignado a la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, a partir del proceso al que son sometidos

y a sus especificaciones fisicoquímicas (ver definición de proceso). 4.22 Deshidratación Método de conservación de la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que consiste en reducir su

contenido de agua hasta un límite máximo de 4%. 4.23 Edulcorante Sustancia que produce la sensa ción de dulzura, de origen nat ural (Ejemplos: sacarosa,

fructuosa, glucosa, miel, melazas) o sintéticos (Ejemplo: sacarina, aspartamo (aspartame), acesulfamo K (acesulfame K).

4.24 Embalaje Material que envuelve, contiene y protege a la leche, fórmula láctea o al producto lácteo combinado, preenvasados,

para efectos de su almacenamiento y transporte. 4.25 Envasado aséptico Al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el

producto durante el envasado. 4.26 Envase Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche, fórmula láctea o el producto lácteo combinado,

preenvasado para su venta al consumidor. 4.27 Envase colectivo Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos

preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. 4.28 Envase múltiple Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos

preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. 4.29 Estandarización Proceso por el cual se ajusta el contenido de grasa y/o proteína y/o sólidos propios de la leche, fórmula láctea y

producto lácteo combinado, al nivel correspondiente de acuerdo con su denominación. 4.30 Etiqueta Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida,

marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al envase de la leche, fórmula láctea o al producto lácteo combinado, preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto de que se trate, al embalaje.

4.31 Evaporación Proceso térmico por el cual se elimina gradualmente agua de la leche en forma de vapor, obteniendo un producto

concentrado. Dicho proceso puede ir acompañado de la aplicación de vacío. 4.32 Fecha de caducidad Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un

producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

4.33 Fecha de consumo preferente Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto

preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad.

4.34 Filtración Proceso por el cual se separan de la leche, las partículas microscópicas ajenas o no al producto. 4.35 Grasa butírica Es la grasa que se obtiene de la leche, que se caracteriza por tener un alto contenido de ácidos grasos saturados,

incluyendo el ácido butírico. 4.36 Homogeneización Se refiere al método para estabilizar la emulsión, al provocar una ruptura de los glóbulos grandes de grasa, para

formar un mayor número de ellos de menor tamaño. 4.37 Información nutrimental Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida

no alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos: a) La declaración nutrimental obligatoria. b) La declaración nutrimental complementaria. 4.38 Ingrediente Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento

o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no. 4.39 Inocuo A lo que no hace o causa daño a la salud.

4.40 Lactosa

Azúcar propio de la leche.

4.41 Lactosuero

Es el subproducto líquido obtenido de la fabricación de queso y mantequilla, sometido a pasteurización y que puede o no ser deshidratado.

4.42 Leche entera

Es el producto sometido o no al proceso de estandarización, a fin de ajustar el contenido de grasa propia de la leche a lo que establece la presente Norma Oficial Mexicana.

4.43 Leche para consumo humano

Es la leche que debe ser somet ida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.

4.44 Leche parcialmente descremada, semidescremada y descremada

Son los productos sometidos al proceso de estandarización, a fin de ajustar el contenido de grasa propia de la leche a lo que establece el presente ordenamiento.

4.45 Leyendas precautorias

Cualquier texto o representación que prevenga al consumidor sobre la presencia de un ingrediente específico, sobre los daños a la salud y uso o consumo.

4.46 Lote

Alimento producido por un fabricante durante un periodo, identificado con un código específico.

4.47 Magnitud

Cualidad de una propiedad o atributo físico del producto cuando es susceptible de cuantificarse y expresarse conforme al Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias).

4.48 Nutrimento

Cualquier sustancia, incluyendo a las proteínas (aminoácidos), grasas (lípidos), carbohidratos (hidratos de carbono), agua, vitaminas y minerales (nutrimentos inorgánicos), consumida normalmente como componente de un alimento o bebida no alcohólica, y que:

a) Proporciona energía;

b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida;

c) Cuya carencia produce cambios químicos o fisiológicos característicos.

4.49 Métodos de prueba

Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

4.50 Microfiltración

Es el procedimiento mediante el cual se concentran las moléculas suspendidas (por ejemplo, esporas bacterianas, bacteria, células grasas) y se lleva a cabo por una membrana de 0,05 micrones a 10 micrones de porosidad, de tal forma que sólo quedan retenidas las moléculas suspendidas, lo cual se logra con presiones de 10 kPa a 50 kPa (0,1 kgf/cm2 a 5 kgf/cm2 ).

4.51 Muestra

Unidades de producto provenien tes de un lote y que represent an las características y condi ciones del mismo.

4.52 Ordeño

Extracción manual o mecánica de la leche, contenida en la glándula mamaria de la vaca.

4.53 Osmosis inversa

Sistema de concentración de líquidos, que consiste en hacer pasar a través de una membrana semipermeable (0,1 a 1,0 nanómetros de porosidad) aplicando una presión hidráulica para contrarrestar la presión osmótica del líquido.

4.54 Pasteurización

Al tratamiento térmico al que se somete la leche, fórmula láctea o el producto lácteo combinado, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos.

4.55 Porción

Cantidad de producto que se consume por ingestión, expresada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida.

4.56 Proceso

Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de la leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado.

4.57 Producto preenvasado

Los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana que, cuando son colocados en un envase de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada, a menos que el envase sea modificado perceptiblemente.

4.58 Saborizante

Sustancias que imparten sabor a los alimentos de origen natural o sintético (ejemplo: extractos vegetales y de frutas, sabor artificial a plátano y fresa).

4.59 Símbolo de la unidad de medida

Signo convencional con que se designa la unidad de medida, según el Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias).

4.60 Submúltiplo de la unidad de medida

Fracción de una unidad de medida que está formada según el principio de escalas admitido por el Sistema General de Unidades de Medida (véase Referencias).

4.61 Sólidos lácteos

Son los componentes propios de la leche como: proteínas, caseína, lactoalbúminas, lactosa, grasa, sales minerales, entre otros.

4.62 Superficie de información

Cualquier área del envase o embalaje distinta de la superficie principal de exhibición.

4.63 Superficie principal de exhibición

Es aquella parte del envase o embalaje a la que se le da mayor importancia por ostentar la denominación y la marca comercial de la leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado. Los fondos de los envases se pueden utilizar como superficie principal de exhibición únicamente cuando en ninguna otra parte del envase se c oloque información comercial.

4.64 Unidad de medida

Valor de una magnitud para la cual se admite por convención que su valor numérico es igual a 1.

4.65 Ultrafiltración

Proceso de concentración semejante a la ósmosis inversa, pero que se lleva a cabo por una membrana de 1 nanómetro a 200 nanómetros de porosidad, por lo que sólo quedan retenidas las moléculas de alto peso molecular.

4.66 Ultrapasteurización

Proceso que incluye el tratamiento térmico al que se somete la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la esterilidad comercial y envasado aséptico.

5. Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta Norma Oficial Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

°C grados Celsius

°H grados Horvet

g gramo

mL mililitros

g/L gramos por litro

g/mL gramos por mililitro

mg/L miligramos por litro

± más o menos

m/m masa por masa

mín. mínimo

máx. máximo

UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo

kPa kilo pascales

MPa mega pascales

kgf/cm2 kilogramos fuerza por centímetro cuadrado

% porcentaje

6. Denominación comercial y clasificación

6.1 Denominación comercial

6.1.1 Las leches se denominan comercialmente conforme a la descripción de la tabla 1:

6.1.1.1 Leche

Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana, es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.

6.1.2 Fórmula láctea

Es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa, lactosueros, agua para uso y consumo humano, con un mínimo de 22 g/L de proteína de la leche y, de ésta, el 70% de caseína, puede contener grasas de origen vegetal en las cantidades necesarias para ajustarlo a las especificaciones establecidas en las tablas 14 a 17 de la presente Norma Oficial Mexicana.

6.1.3 Producto lácteo combinado

El producto elaborado a partir de sólidos lácteos y otros ingredientes, el cual debe contener como mínimo 15 g/L de proteína propia de la leche y, de ésta, el 70% de caseína, además de cumplir con las especificaciones establecidas en las tablas 18 y 19.

Tabla 1.- Denominaciones comerciales de la leche

Denominación Definición

Leche pasteurizada La que ha sido sometida al proceso de pasteurización, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 5.

Leche ultrapasteurizada La que ha sido sometida al pro ceso de ultrapasteurización, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 5.

Leche microfiltrada ultra

Leche que se obtiene de la fas e de leche descremada separada, microfiltrada y pasteurizada y posteriormente adicionada o no de crema ultrapasteurizada. El uso de empaques y envases asépticos protegen al producto de reincidencia de infecciones y reducen al mínimo cualquier modificación ya sea fisicoquímica u organoléptica. El producto final, o sea, la leche comercialmente estéril, cumple con las especificaciones contenidas en la tabla 5.

Leche evaporada

La que ha sido obtenida por la eliminación parcial del agua de la leche hasta obtener una determinada concentración de sólidos de leche no grasos y grasa butírica, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones de la tabla 6.

Leche condensada azucarada

La que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales, ajustándose a las especificaciones descritas en la tabla 6.

Leche en polvo o leche deshidratada

La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 6.

Leche rehidratada

La que se obtiene mediante la adición de agua para uso y consumo humano o purificada a la leche en polvo, y estandarizada con grasa butírica en cualquiera de sus formas, en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en la tabla 7.

Leche reconstituida

La elaborada a partir de leche en polvo descremada o ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lactosuero, agua para uso y consumo humano, con un contenido mínimo de 30 g por litro de proteína propia de la leche y 70% de caseína con respecto a proteína total, pudiendo contener grasa vegetal, en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composición y sensoriales de la leche descritas en la tabla 7.

Leche deslactosada La que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa y galactosa; para cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 7 y 10.

Leche concentrada

La que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche, ya sea por ultrafiltración, ósmosis inversa o por la adición de productos propios de la leche hasta alcanzar la concentración deseada, para cumplir con las especificaciones descritas en la tabla 6.

Leche con grasa vegetal

La elaborada a partir de leche, a la cual se le sustituye la mayor parte de la grasa butírica por grasa ve getal comestible, en las cantidades necesarias para ajustar el pro ducto a las especificaciones d e composición y sensoriales descritas en la tabla 12 y 13 y lo establecido en el inciso 7.5.

Leche saborizada (Con sabor a ... o sabor a ...)

Cualquiera de las denominaciones incluidas en la presente norma oficial mexicana, a la que se ha incor porado de otros ingredientes como saborizantes, edulcorantes y colorantes naturales o artificiales, y que contiene al menos 85% de leche apta para consumo humano, para cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 8, 9, 10 y 11.

6.2 Clasificación Las clasificaciones de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, para consumo humano, son las que se

describen en las tablas 2, 3 y 4: Tabla 2.- Clasificación para leche

Tipo de grasa Proceso primario Proceso secundario Sabor Leche Grasa Butírica

Entera Semidescremada

Parcialmente descremada

Descremada Grasa Vegetal Con grasa vegetal

Rehidratada Reconstituida Deslactosada

Pasteurizada Ultrapasteurizada Microfiltrada Ultra Evaporada Condensada Azucarada Deshidratada o en polvo Concentrada

Con sabor a ... Sabor a ...

Nota: Para el caso de la leche, la denominación del producto debe incluir la clasificación por el tipo de grasa (grasa butírica o vegetal), debe incluir, de haberlo, algún proceso primario y en todos los casos, debe incluir cuando menos un proceso secundario y para el caso de la leche saborizada, indicarlo en la etiqueta.

Tabla 3.- Clasificación de fórmula láctea Tipo de grasa Proceso primario Proceso secundario Sabor

Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea

con grasa vegetal

Rehidratada Reconstituida Deslactosada

Pasteurizada Ultrapasteurizada Microfiltrada Ultra Evaporada Condensada Azucarada Deshidratada o en polvo Concentrada

Con sabor a ... Sabor a ...

Nota: Para el caso de la fórmula láctea, la denominación del producto debe incluir la clasificación por el tipo de grasa (grasa vegetal), debe incluir, de haberlo, algún proceso primario y en todos los casos, debe incluir cuando menos un proceso secundario y para el caso del producto de fórmula láctea, indicar en la etiqueta.

Tabla 4.- Clasificación de producto lácteo combinado Tipo de grasa Proceso primario Proceso secundario Sabor y/o

combinada con otros

ingredientes Producto Lácteo combinado

Producto Lácteo Combinado

Con grasa vegetal

Rehidratado Reconstituido Deslactosado

Pasteurizado Ultrapasteurizado Microfiltrado Ultra Evaporado Condensado Azucarado Deshidratado o en polvo Concentrado

Con sabor a ... Sabor a ... Con ... (Ingrediente)

Nota: Para el caso del producto lácteo combinado, la denominación del producto debe incluir la clasificación por el tipo de grasa, cuando contenga grasa vegetal, debe incluir, de haberlo, algún proceso primario y en todos los casos, debe incluir cuando menos un proceso secundario y para el caso del producto lácteo combinado saborizado, indicarlo en la etiqueta.

7. Especificaciones La leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, objeto de esta Norma deben cumplir con las disposiciones y

requisitos establecidos en las normas oficiales mexicanas vigentes (ver capítulo 3. Referencias); así como las especificaciones que se indican en las tablas de la presente Norma Oficial Mexicana.

7.1 Leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas y microfiltrada ultra.

Estas deben cumplir con las especificaciones contempladas en la tabla 5 de la presente Norma Oficial Mexicana.

7.1.1 Las leches que contengan entre 16 g/L y 18 g/L de grasa butírica podrán denominarse leche semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas las especificaciones de la leche parcialmente descremada contenidas en la tabla 5.

Tabla 5.- Especificaciones de leche pasteurizada, ultrapasteurizada y microfiltrada ultra

Límite

Especificaciones

Entera Parcialmente descremada

Descremada Método de prueba

Densidad a 15°C, g/ml

1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín. Véase inciso 8.9

Grasa butírica g/L

30 mín. 28 máx. 6 mín.

5 máx. Véase incisos 8.10 y 8.8

Acidez (expresada como ácido láctico) g/L

1,3 mín. 1,7 máx.

1,3 mín. 1,7 máx.

1,3 mín. 1,7 máx.

Ver inciso 8.3

Sólidos no grasos de la leche, g/L

83 mín.

83 mín.

83 mín.

Ver inciso 8.4

Punto crioscópico °C (°H) Entre -0,510 (-0,530) y -0,536 (-0,560)

Entre -0,510 (-0,530) y -0,536 (-0,560)

Entre -0,510 (-0,530) y -0,536 (-0,560)

Ver inciso 8.1

Lactosa g/L 43 mín. 50 máx.

43 mín. 50 máx.

43 mín. 50 máx.

Véase inciso 8.11

Proteínas propias de la leche g/L

30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse incisos 8.5 y 8.7

Caseína g/L 21 mín. 21 mín. 21 mín. Ver inciso 8.2

Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra debe tener un punto crioscópico de entre - 0,499°C (- 0,520°H) y - 0,529°C (- 0,550°H).

Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 70% (m/m).

7.2 Las leches evaporada, condensada azucarada, en polvo o deshidratada y concentrada, deben cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 6.

7.2.1 Las leches evaporada, condensada azucarada y concentrada que contengan entre 5% m/m y 6% m/m de grasa butírica podrán denominarse leche semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas las especificaciones de la leche parcialmente descremada contenidas en la tabla 6.

7.2.2 Asimismo, la leche en polvo que contenga entre 12% m/m y 14% m/m de grasa butírica podrá denominarse semidescremada, siempre y cuando cumpla con todas las especificaciones de la leche parcialmente descremada contenidas en la tabla 6.

Tabla 6.- Especificaciones de leche evaporada, condensada azucarada, en polvo o deshidratada y concentrada

Especificaciones Entera Parcialmente descremada

Descremada Método de prueba

Evaporada y/o concentrada

Grasa butírica % (m/m) 7,5 mín 2 mín.

7 máx.

1 máx. NOM-086-SSA1-1994 y ver inciso 8.8

Sólidos totales provenientes de la leche % (m/m)

25 mín.

20 mín.

20 mín

NOM-116-SSA1-1994

Proteínas de la le che expresadas en sólidos lácteos no grasos % (m/m)

34 mín.

34 mín.

34 mín.

Véanse incisos 8.5 y 8.7

Caseína expresada en sólidos lácteos no grasos, % (m/m)

25,5 mín. 25,5 mín. 25,5 mín. Ver inciso 8.2

Condensada azucarada

Grasa butírica % (m/m) 8 mín. 2 mín.

7 máx.

1,5 máx. NOM-086-SSA1-1994 y ver inciso 8.8


28 mín.

24 mín.

24 mín.

NOM-116-SSA1-1994

Proteínas propias de la leche expresadas en sólidos lácteos no grasos % (m/m)

34 mín.

34 mín.

34 mín.



23,8 mín 23,8 mín. 23,8 mín. Ver inciso 8.2

En polvo (deshidratada) con o sin sabor

Grasa butírica % (m/m) 26 mín. 1,5 mín. Inferior a 26 1,5 máx. NMX-F-210-1971 y ver inciso 8.8

Humedad % m/m 4 máx. 4 máx. 4 máx. NOM-184-SSA1-2002

Proteínas propias de la leche, expresada como sólido lácteos no grasos % (m/m)

34 mín.

34 mín.

34 mín.



23,8 mín.

23,8 mín. 23,8 mín. Ver inciso 8.2

Notas:

- Para expresar el contenido de proteínas de la leche en relación a sólidos no grasos utilizar la siguiente fórmula:

- % de proteína m/m = [Proteína % / Sólidos no grasos %] 100

- Para determinar los sólidos totales provenientes de la leche condensada azucarada, se debe considerar el valor del azúcar adicionada, el cual se resta al valor de los sólidos totales del producto. Para la determinación de azúcares se aplica el método de prueba descrito en 8.6.

7.3 La leche rehidratada y deslactosada debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 7. 7.3.1 La leche rehidratada, reconstituida y deslactosada que contenga entre 16 g/L y 18 g/L de grasa butírica podrá

denominarse semidescremada, siempre y cuando cumpla con todas las especificaciones de la leche parcialmente descremada contenidas en la tabla 7.

Tabla 7.- Especificaciones para leche rehidratada, reconstituida y deslactosada Especificaciones Entera Parcialmente

descremada Descremada Métodos de

prueba Leche rehidratada Densidad a 15°C g/mL


Grasa butírica g/L 30 mín 6-28 5 máx. Véanse incisos 8.10 y 8.8

Acidez (Expresada como ácido láctico) g/L

0,9 mín 1,5 máx.

0,9 mín. 1,5 máx.

0,9-1,5 Ver inciso 8.3

Sólidos no grasos de la leche g/L

83 mín. 83 mín. 83 mín. Ver inciso 8.4


43 mín. 50 máx.

43 mín. 50 máx.

Véase inciso 8.11



Caseína g/L 21 mín. 21 mín. 21 mín. Ver inciso 8.2 Leche reconstituida Densidad a 15°C g/mL


Grasa g/L 30 mín. 6-28 5 máx. Ver inciso 8.10 y 8.8


0,9 mín. 1,5 mín.

0,9 mín. 1,5 máx.

0,9 mín. 1,5 máx.

Ver inciso 8.3




43 mín. 50 máx.

43 mín. 50 máx.

Véase inciso 8.11



Caseína g/L 21 mín. 21 mín. 21 mín. Ver inciso 8.2 Leche deslactosada Densidad a 15°C g/mL


Grasa g/L 30 mín 6 mín 28 máx.

5 máx. Véanse incisos 8.10 y 8.8


1,3 mín. 1,7 máx.

1,3 mín. 1,7 máx.

1,3 mín. 1,7 máx.

Ver inciso 8.3



Lactosa g/L 10 máx. 10 máx. 10 máx. Ver inciso 8.6 Glucosa g/L 16 mín. 16 mín 16 mín. Ver inciso 8.6 Proteínas propias de la leche g/L

30 mín. 30 mín. 30 mín. Véanse Incisos 8.5 y 8.7

Caseína g/L 21 mín. 21 mín. 21 mín. Ver inciso 8.2 7.4 Leche con sabor 7.4.1 La leche saborizada debe cumpl ir como mínimo con las especif icaciones técnicas del producto a que

corresponda (leche pasteurizada, ultrapasteurizada, microfil trada ultra, rehidratada, cond ensada azucarada, deslactosada, que pueden ser: entera, parcialmente descremada o descremada), conforme a las especificaciones establecidas en las tablas 8, 9, 10, 11 de la presente Norma Oficial Mexicana.

La disminución del valor de la proteína debe estar en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionados al producto para conferir sabor, el cual debe ser no mayor al 15% de acuerdo a la denominación comercial de Leche con sabor.

Tabla 8.- Especificaciones para leche pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra y rehidratada, con sabor


Descremada Métodos de prueba

Grasa butírica g/L 30 mín. 6 mín.

28 máx.



25,5 mín. 25,5 mín. 25,5 máx. Véanse incisos 8.5 y 8.7

Caseína g/L 17,85 mín. 17,85 mín. 17,85 mín. Ver inciso 8.2

Tabla 9.- Especificaciones para leche condensada azucarada con sabor



Grasa butírica % m/m

8 mín. 2 mín.

7 máx.

1,5 NOM-086-SSA1-1994 y ver inciso 8.8

Sólidos totales provenientes de la leche % m/m

23 mín. 17 mín. 17 mín. NOM-116-SSA1-1994

Proteínas propias de la leche expresadas en sólidos lácteos no grasos % m/m


Caseína expresada en sólidos lácteos no grasos, % m/m

23,8 mín. 23,8 mín. 23,8 mín. Ver inciso 8.2

Tabla 10.- Especificaciones para leche deslactosada con sabor



Grasa butírica g/L 30 mín. 6 mín.

28 máx.


Proteínas propias de la leche, g/L

25,5 mín. 25,5 mín. 25,5 mín. Véanse incisos 8.5 y 8.7

Caseína, g/L 17,85 mín. 17,85 mín. 17,85 mín. Ver inciso 8.2

Lactosa, g/L 8,5 máx. 8,5 máx. 8,5 máx. Ver inciso 8.6

Tabla 11.- Especificaciones para leche evaporada o concentrada, con sabor



Grasa butírica % (m/m)

7,5 mín 2 mín. 7 máx.

1 máx. NOM-86-SSA1-1994


23 mín 19 mín. 19 mín. NOM-116-SSA1-1994

Proteínas de la leche expresadas en sólidos lácteos no grasos % (m/m)



25,5 mín 25,5 mín 25,5 mín Ver inciso 8.2

7.5 Leche con grasa vegetal La leche con grasa vegetal debe cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 12 y 13. La leche rehidratada, reconstituida, deslactosada, evaporada, concentrada, condensada azucarada, con grasa

vegetal, debe cumplir con las especificaciones de las tablas 6 a la 11, con excepción de la grasa, aplicando la clasificación correspondiente.

Tabla 12.- Especificaciones para leche con grasa vegetal pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra y deslactosada

Especificaciones Con grasa vegetal Métodos de prueba


30 mín. Véanse incisos 8.5 y 8.7

Caseína, g/L 21 mín. Ver inciso 8.2

Grasa, g/l Lo declarado en la etiqueta Ver incisos 8.10 y 8.8

Densidad, g/L 1,029 mín. NMX-F-424-S-1982, ver inciso 8.9

Acidez, g/L 0,9-1,5 Ver inciso 8.3

Sólidos no grasos, g/L

83 mín. Ver inciso 8.4

Lactosa, g/L 43-50 Ver inciso 8.11 Nota: Para el caso de leche deslactosada, no aplica la acidez y el contenido de lactosa es de 10 g/L máximo y

glucosa 16 g/L mínimo.

Tabla 13.- Especificaciones para leche con grasa vegetal en polvo o deshidratada con o sin sabor

Especificaciones Con grasa vegetal Métodos de prueba

Proteína propias de la leche

expresadas como sólidos no grasos

% m/m


Caseína expresada en

sólidos no grasos % m/m

23,8 mín. Ver inciso 8.2

Grasa % (m/m) Lo declarado en la etiqueta Ver inciso 8.10 y 8.8

Humedad % (m/m) 4 máx. NOM-184-SSA1-2002

7.6 Especificaciones para fórmula láctea

7.6.1 La fórmula láctea pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra y rehidratada debe cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 14.

Tabla 14.- Especificaciones para fórmula láctea pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra y rehidratada

Especificaciones Fórmula láctea Métodos de prueba



Caseína g/L 15,4 mín. Ver inciso 8.2

Grasa g/L Lo declarado en la etiqueta

Inciso 8.10 y 8.8

Densidad g/mL 1,029 mín. NMX-F-424-S-1982, ver inciso 8.9

Acidez g/L 0,9-1,5 Ver inciso 8.3

Sólidos no grasos g/L


Lactosa g/L 55 mín. Ver inciso 8.11

7.6.2 La fórmula láctea concentrada debe cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 15.

Tabla 15.- Especificaciones para fórmula láctea concentrada (50/50):

Especificaciones Fórmula láctea concentrada Métodos de prueba





NOM-086-SSA1-1994 y ver inciso 8.8

Sólidos no grasos g/L


Lactosa g/L 110 Ver inciso 8.11

7.6.3 La fórmula láctea en polvo o deshidratada debe cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 16.

Tabla 16.- Especificaciones para fórmula láctea en polvo o deshidratada

Especificaciones Fórmula láctea en polvo o deshidratada

Métodos de prueba

Proteínas propias de la leche, %

(m/m)


Caseína % (m/m) 15,4 mín. Ver inciso 8.2

Grasa % (m/m) Lo declarado en la etiqueta



7.6.4 La fórmula láctea saborizada debe cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 17. Tabla 17.- Especificaciones para fórmula láctea con sabor

Especificaciones Fórmula láctea saborizada Métodos de prueba






7.7 Especificaciones para producto lácteo combinado

7.7.1 El producto lácteo combinado pasteurizado, ultrapasteurizado o microfiltrado ultra, debe cumplir con lo descrito en la Tabla 18.

Tabla 18.- Especificaciones para producto lácteo combinado pasteurizado, ultrapasteurizado o microfiltrado ultra

Especificaciones Producto lácteo combinado Métodos de prueba






7.7.2 El producto lácteo combinado en polvo o deshidratado debe cumplir con lo descrito en la Tabla 19.

Tabla 19.- Especificaciones para producto lácteo combinado en polvo o deshidratado

Especificaciones Producto lácteo combinado Métodos de prueba

Proteínas propias de la leche, %

(m/m)


Caseína % (m/m) 10,5 mín. Ver inciso 8.2

Grasa % (m/m) Lo declarado en la < etiqueta

NOM-086-SSA1-1994


Nota: Cuando en la expresión del resultado de los métodos de prueba descritos o referenciados en esta NOM indiquen unidades de medida, las cuales no coincidan con las unidades de medida establecidas en las especificaciones de las tablas incluidas en esta Norma Oficial Mexicana, se debe realizar la conversión correspondiente.

8. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben apl icar las normas

mexicanas que se indican en el capítulo 3, Referencias, o los métodos de prueba que a continuación se establecen: 8.1 Determinación del índice crioscópico 8.1.1 Fundamento El principio en el cual se basa la técnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que señala, que tanto el descenso

crioscópico, como el ascenso ebulloscópico, están determinados por la concentración molecular de las sustancias disueltas.

Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza tal separación se conoce como punto de congelación de la solución.

8.1.2.1 Reactivos y materiales 8.1.2.1 Reactivos

- Solución patrón de sacarosa al 7%, -0,407°C (0,422°H), solución patrón de sacarosa al 1 0%, -0,598°C (-0,621°H), solución patrón de verificación -0,510°C (-0,530°H)

- Solución patrón de sacarosa al 10% -0,001 80°C (-0,621°H) - Solución patrón de verificación -0,001 89°C (-0,530°H) - Líquido congelante para baño del crióscopo Nota.- Las soluciones patrón y el líquido anticongelante pueden adquirirse comercialmente. 8.1.2.2 Materiales - Pipetas volumétricas de 2 mL

- Termómetro (-10°C) - Tubos para crióscopo 8.1.3 Equipo - Crióscopo con termisor - Tubos para crióscopo - Termómetro (-10°C) 8.1.4 Preparación y acondicionamiento de la muestra 8.1.4.1 Preparación del líquido congelante para el baño del crióscopo Se prepara a partir de anticongelante comercial siguiendo las indicaciones que vienen en la etiqueta. Por ejemplo: Para obtener un punto de congelación de -9°C se deben mezclar 25% de anticongelante con 75% de agua destilada. 8.1.4.2. Preparación de las muestras

La muestra de leche no requiere de ninguna preparación especial. Se puede utilizar leche entera, aunque la leche descremada proporciona resultados más consistentes. Las pruebas siempre se deben comenzar con las muestras a temperatura ambiente; si es necesario emplear muestras directamente del refrigerador, las soluciones patrón también deben enfriarse hasta alcanzar la misma temperatura. Para evitar el congelamiento prematuro debido a la presencia de grasa congelada en las muestras, calentar éstas a una temperatura de 30°C a 38°C o permitir que se separe la leche y probar la porción baja en grasa.

Nota.- La cantidad de muestra utilizada es crítica, debido a que diferentes volúmenes de muestra requieren de distintas calibraciones; por esta razón las muestras deben ser medidas siempre cuidadosamente para obtener cantidades uniformes, pero no necesariamente exactas.

8.1.4.3 Preparación de las soluciones patrón

Guardar las soluciones patrón en envases de polietileno a temperatura ambiente. Utilizar siempre agua destilada a una temperatura de 20°C.

Solución patrón de sacarosa al 7%, determinar la masa de exactamente 7,0 g de sacarosa pura en un matraz volumétrico de 100 mL y diluir al volumen con agua a una temperatura de 20°C, o determinar la masa de 100 g de agua en un matraz volumétrico de 100 mL y agregar exactamente 0,689 2 g de cloruro de sodio grado reactivo previamente secado y enfriado.

Solución patrón de sacarosa al 10%, determinar la masa de exactamente 10,0 g de sacarosa pura en un matraz volumétrico de 100 mL y diluir al volumen con agua a una temperatura de 20°C o determinar la masa de 100 g de agua en un matraz volumétrico de 100 mL y agregar exactamente 1,020 6 g de cloruro de sodio grado reactivo previamente secado y enfriado.

8.1.5 Procedimiento

Verificar antes de iniciar las determinaci ones el nivel del líquido cong elante y la temperatura del mi smo a -7°C.

Verificar la calibración del instrumento con ambas soluciones patrón. Nota.- Para las verificaciones antes señaladas y la operación del equipo, seguir las instrucciones del fabricante. Enjuagar el tubo con la muestra a analizar. Medir 2 mL de muestra dentro del tubo. Colocar el tubo en el contenedor del elevador y presionar el botón de control principal. Leer y apuntar la lectura que aparece en la pantalla (resultado). Si hay duda en alguna lectura obtenida, repetir la

determinación pudiendo haber una variación de ± 2 entre una lectura y otra. Retirar el tubo y limpiar perfectamente el sensor, el alambre, el mandril y la parte superior del elevador antes de

cada determinación, enjuagando con agua destilada y secando posteriormente. Al terminar todas las determinaciones, limpiar el sensor, el alambre, el mandril y la parte superior del elevador,

colocar un tubo vacío en el contenedor para evitar la evaporación en el baño de congelación, bajar el cabezal presionando el botón control principal y apagar el instrumento.

8.1.6 Cálculos y expresión de resultados

8.1.6.1 Cálculos El resultado obtenido debe cumplir con lo especificado para cada tipo de leche. Cuando el crióscopo ha sido calibrado con soluciones estándares de sacarosa al 7%, -0,407°C (-0,422°H) y

sacarosa al 10%, -0,598°C (-0,621°H), para convertir a °C la lectura se debe aplicar la siguiente fórmula: °C = [0,191 5 X ( (-L) – 0,00047851))] / 0,199

donde: L es la lectura directa del aparato en °H como valor absoluto. Nota.- El punto crioscópico de la leche fresca es de -0,510°C (-0,530°H) a -0,536°C (-0,560°H) con valor promedio

de -0,526°C (0,545°H) valores meno res a -0,510°C (-0,530°H). Si el valor es superior a -0,536°C (-0,560°H) se sospecha la adición de sales.

Es importante remarcar que entre una lectura y otra de una misma muestra no debe existir una diferencia mayor de +0,002°H.

8.1.6.2 Informe de la prueba El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso 8.1.6.1. 8.2 Determinación de caseína en leche 8.2.1 Fundamento La caseína se precipita con ácido acético en su punto isoeléctrico a pH 4,6 y posteriormente se cuantifica por el

método de Kjeldahl-Gunning. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el ácido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se f ija con sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un ácido débil, en el cual se puede titular el amoniaco con un ácido fuerte. En este método de Kjel dahl-Gunning, se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

8.2.2 Reactivos y materiales 8.2.2.1 Reactivos - Acido acético (1:9) - Acido bórico - Acido clorhídrico - Acido sulfúrico 93% a 98% (libre de nitrógeno) - Granallas de zinc grado reactivo - Indicador de Wesslow - Sulfato de cobre - Sulfato de sodio anhidro grado reactivo 8.2.2.1.1 Preparación del indicador Wesslow Mezclar dos partes de “a” y una parte de “b”, a) Rojo de metilo al 0,2% en una mezcla de 60 mL de alcohol etí lico y 40 mL de agua

(CH3)NC6H4N=NC6H4COOH y C2H5OH y H2O. b) Azul de metileno al 0,2% en agua C16H18N3SCl.Cl2Zn.H2O.

8.2.2.2 Materiales

- Bureta de 50 mL.

- Espátula.

- Embudo de filtración.

- Vaso de precipitado de 100 mL.

- Probeta de 100 mL y 250 mL.

- Papel filtro de filtración lenta con retención de cristales finos.

- Pipeta de 1,0 mL.

- Matraces Kjeldhal de 500 mL.

- Matraces Erlenmeyer de 500 mL.

- Agitador magnético.

8.2.3 Equipo

- Balanza analítica con exactitud de 0,1 mg

- Digestor-destilador de Kjeldhal

8.2.4 Preparación de la muestra

La reconstitución de la leche en polvo se deberá realizar de la siguiente forma:

Pesar un gramo de la leche en polvo en un vaso de precipitado de 100 ml, disolver completamente con agua de 40°C a 42°C, dejar reposar 10 min y posteriormente adicionar 0,30 mL de ácido acético 1:9, mezclar suavemente por rotación y dejar reposar de 3 min a 5 min.

8.2.5 Procedimiento

Medir 10 mL de leche en un vaso de precipitados de 100 ml adicionar 90 mL de agua destilada de 40°C a 42°C e inmediatamente adicionar aproximadamente 1,5 mL de solución de ácido acético (1:9) hasta llegar a un pH de 4,6, mezclar suavemente.

Continuar conforme al procedimiento indicado en el inciso 8.5 o de acuerdo a la NMX-F-608-NORMEX-2002.

8.2.6 Expresión de resultados

El nitrógeno presente en la muestra, expresado en porcentaje se calcula mediante la siguiente fórmula:

% Nitrógeno = V x N x 0,14 x 100/ M

donde:

M es el volumen o peso de la muestra.

V es el volumen gastado en la muestra-Volumen gastado en el blanco.

N es la normalidad del ácido clorhídrico.

0,014 son los miliequivalentes del nitrógeno;

El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando el % de nitrógeno obtenido por el factor de 6,38. Para convertir el porcentaje de proteína en g/L de caseína se utiliza la siguiente fórmula:

% Proteína (m/m) = % Caseína

g/L Caseína = % de Proteína x 10 x densidad de la leche.

8.3 Determinación de acidez

8.3.1 Fundamento

La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0,05-0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0,01-0,02%), los citratos (0,01%) y la albúmina (menos de 0,001%).

La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0,1 N utilizando fenoltaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8,3 que corresponde al fin de la titulación.

8.3.2 Reactivos y materiales

8.3.2.1 Reactivos

- Hidróxido de Sodio 0,1 N (valorado) NaOH

- Solución indicadora al 1% de fenolftaleína (C6H4OH)2COC6H4CO)

- Alcohol etílico (C2H5OH)

- Solución indicadora al 0,12% de cloruro o acetato de rosanilina

- Solución buffer pH 7

- Solución buffer pH 10

8.3.2.1.1 Preparación de soluciones

- Solución de fenolftaleína al 1%. Pesar 1,0 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol etílico (96°G. L).

- Solución indicadora de cloruro o acetato de rosanilina al 0.12%. Pesar 0,12 de cloruro o acetato de rosanilina y disolverlo con alcohol etílico al 95% (v/v), adicionar 0,5 mL de ácido acético glacial y llevar a un volumen de 100 mL. Diluir 1 mL de esta solución con 500 mL de alcohol etílico al 95%.

Almacenar ambas soluciones en frasco color ámbar.

8.3.2.2 Materiales

- Pipeta graduada de 10 mL

- Pipeta volumétrica de 20 mL

- Matraz de 125 mL

8.3.4. Equipo

- Bureta de 50 mL graduada en 0,1 mL.

- Potenciómetro

8.3.5. Procedimiento

Medir 20 mL de muestra en un matraz. Adicionar 40 mL de agua libre de CO2. Añadir 2 mL de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta la aparición de un color rosado persistente, cuando menos un minuto, empleando como guía de color una muestra de control de acetato o cloruro de rosanilina preparada de la siguiente manera:

Para el caso potenciométrico medir 20 mL de muestra adicionar 40 mL de agua libre de CO2 y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta pH de 8,3.

8.3.6. Cálculos y expresión de resultados

La acidez presente en la muestra, expresada en g/L, se calcula utilizando la siguiente fórmula:

V x N x 90

Acidez (g/L) = ------------------

M

donde:

V son los mililitros de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación.

N es la normalidad de la solución de NaOH.

M es el volumen de la muestra en mL.

8.4 Determinación de sólidos no grasos

8.4.1 Fundamento

Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina el contenido de sólidos no grasos por cálculo, ya que los sólidos no grasos están formados por lactosa, proteínas y sales minerales.

8.4.2. Reactivos y material

No se requiere

8.4.3. Equipo

No se requiere

8.4.4. Procedimiento

Determinar los sólidos totales de acuerdo con la NOM-116-SSA1-1994 y el contenido de grasa de acuerdo con el inciso 8.10 de la presente Norma, o la NMX-F-210-1971, o la NOM-086-SSA1-1994, según sea el caso.

8.4.5. Cálculos y expresión de resultados

Los sólidos no grasos presentes en la muestra, expresados en porcentaje, se calculan utilizando las siguientes fórmulas:

% sólidos totales = 100-% humedad

% de sólidos no grasos = % de sólidos totales - % de grasa

Para convertir el % de sólidos totales en g/L se utiliza la siguiente fórmula:

Sólidos totales g/L = % sólidos totales x 10 x densidad de la leche

donde:

La expresión “densidad de la leche” se determina con el método de prueba NMX-F-424.

8.5 Determinación de proteínas por micro Kjeldahl.

8.5.1 Fundamento

Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el c arbón de la materia orgánica s e oxidan para formar agua y bi óxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.

El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la te mperatura de la mezcla y acele rar la digestión.


8.5.2.1 Reactivos

- Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno)

- Hidróxido de sodio al 40%

- Sulfato de Potasio

- Sulfato de Cobre pentahidratado

- Acido bórico al 2%

- Solución de ácido clorhídrico 0,1N

- Indicador Wesslob

- Tabletas Kjeldahl comerciales

8.5.2.2 Materiales

- Probeta de 50 mL

- Material común de laboratorio

8.5.3 Equipo

- Equipo de digestión con control de temperatura ajustable

- Unidad de destilación y titulación, para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL

- Tubos de digestión y destilación

8.5.4 Preparación de la muestra

Agregar al tubo de digestión 12 g de sulfato de potasio y 1 g de sulfato de cobre pentahidratado. Calentar la leche a 38°C ± 1°C. Mezclar la muestra para homogeneizar. Pesar 5 mL ± 0,1 mL de la muestra caliente e inmediatamente colocarla en el tubo de digestión. (Nota: Los pesos deben ser registrados con una exactitud de 0,0001 g). Adicionar 20 mL de ácido sulfúrico. Cada día se deberá correr un blanco (todos los reactivos sin muestra).

8.5.5 Procedimiento

8.5.5.1 Digestión

Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. Se colocan los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestión. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410

a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución. Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde), continúe la ebullición cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestión es de 1,75 a 2,5 horas. Al término de la digestión, la solución debe ser clara y libre de material sin digerir. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión, reducir la tasa de extracción de vapores). Después de enfriar la solución a temperatura ambiente, adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo, tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente.

Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para después integrarse nuevamente a la solución; esto es normal. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente.

8.5.5.2 Destilación

Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción, asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL. Retirar el matraz de recepción. Titular el destilado con HCl 0,1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0,05 mL.

8.5.5.3 Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método.

% recuperación sulfato de amonio = 99%

Glicina = 98%


El nitrógeno presente en la muestra, expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula:

V x N x 0,014 x 100

% de nitrógeno = ---------------------------------

M

donde:

V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en mL.

N es la normalidad del ácido clorhídrico.

M es la masa de la muestra en gramos.

0,014 son los miliequivalente del nitrógeno.

El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando el % de nitrógeno obtenido por el factor de 6,38.

Nota.- Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula:

Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche

8.6 Determinación de Fructuosa, Glucosa, Lactosa, Maltosa y Sacarosa en leche condensada azucarada y deslactosada. Método de Cromatografía Líquida.

8.6.1 Fundamento Determinar la concentración de cada azúcar en la muestra por cromatografía líquida, comparando contra el área del

estándar correspondiente, utilizando el mismo método de medición. 8.6.2 Reactivos y materiales 8.6.2.1 Reactivos - Acetonitrilo grado HPLC. - Solución de Acido sulfúrico 0,9 N. - Patrón de referencia de lactosa. - Patrón de referencia de fructuosa.

- Patrón de referencia de glucosa. - Patrón de referencia de maltosa. - Patrón de referencia de sacarosa. 8.6.2.2.1 Preparación de soluciones Solución de Acetonitrilo-agua (55:45) fase móvil: adicionar 550 ml de acetonitrilo dentro de un matraz volumétrico de

1000 ml. Adicionar 450 ml de agua desionizada (no se debe medir un reactivo en una probeta y después aforar con el otro). Filtrar la solución a través de una membrana de 0,20 µm. Agitar ocasionalmente durante la filtración para facilitar el desgasificado o bien usar ultrasonido.

Solución estándar de azúcar 1 g/mL. Seque los estándares de los azúcares individuales por 12 horas a 60°C bajo condiciones de vacío. Disuelva en agua y diluya en forma seriada a la concentración de 1 g/mL, adicionar 1 mL de ácido sulfúrico 0,90 N. Esta solución debe ser preparada diariamente. La curva de calibración debe ser preparada de acuerdo a la concentración esperada de azúcares presentes en la muestra. Inyectar cada estándar y registrar el área o altura obtenida. Realizar el estadístico de la regresión, el cual debe ser mayor del 0,995. Se calcula la ecuación de la recta.

8.6.2.2 Materiales - Pipetas de 1 mL a 10 mL, clase A. - Probetas graduadas de 1 L. - Embudos de 6 cm de diámetro. - Membranas filtrantes de 0,20 µm y 0,45 µm. - Papel filtro de filtrado rápido cuantitativo, 11 cm de diámetro, Whatman número 41 o equivalente. - Matraces Erlenmeyer de 50 y 1000 mL. - Matraces volumétricos de 1000 mL. - Pipeta Pasteur de 22,9 cm. - Viales con tapa. 8.6.3 Equipo - Balanza analítica con precisión de 0,1 mg. - Sistema de cromatografía líquida de alta resolución, con detector de índice de refracción. - Precolumna de acero inoxidable 2 x 2 mm, empacada con sílica base, enlace amino. - Columna de HPLC 250 x 4,6 mm con fase estacionaria, base aminada con diámetro de partícula de 5 µm o

equivalente. 8.6.4 Preparación de la muestra Humectar una pipeta de 10 mL con 2 mL de agua. Retirar el exceso y enjuagar con la muestra de leche. Llenar la

pipeta hasta 9,5 mL y vaciar dentro de un matraz volumétrico seco de 100 mL previamente tarado. Usar una pipeta Pasteur y adicionar gota a got a hasta alcanzar un peso de 10 ,0000 + 0,0030 g. Adicionar 1 mL de ácido sulfúrico 0,9 N dentro del matraz y mezclar. Se forma un precipitado. Diluir la muestra hasta el aforo, tapar el matraz y agitar vigorosamente por 20 segundos. Dejar reposar el contenido del matraz hasta que haya una separación de fases. Filtrar alrededor de 29 ml de muestra dentro de un matraz Erlenmeyer de 50 mL descartando los primeros 5 mL filtrados. Pasar una parte del filtrado por una membrana de 0,45 µm y colocarlo dentro de un vial.

8.6.5 Procedimiento Se sugieren los siguientes parámetros de operación:

La columna debe encontrarse a temperatura ambiente, la fase móvil debe tener un flujo de 2 mL/min aproximado, la presión no debe exceder de las 176 MPa (2,500 psi). Llevar a cero el detector. Inyectar 15 µl de la muestra, realizar por duplicado la determinación. El flujo de la columna y la presión deberán ser los óptimos dependiendo de cada sistema para tener resoluciones mínima s de 1 ,0 entre cada componente de interés.

8.6.6 Cálculo y expresión de resultados Determinar la concentración de cada azúcar mediante la ecuación de la recta generada por los estándares de

calibración. 8.7 Método de separación de las proteínas de la leche y determinación de la adulteración

8.7.1 Introducción

El monitoreo de la adulteración de la leche se puede realizar separando las diferentes proteínas presentes en el suero y la grasa. El método que se puede usar exitosamente para este tipo de prueba es la técnica de Electroforesis Capilar. Esta técnica se aplica para cualquier tipo de adulteración proteica.

8.7.2 Fundamento El perfil de proteínas obtenido por Electroforesis Capilar es característico del origen de la leche. Generando tal perfil,

se puede determinar si existe una adulteración y cuál es el origen y la proporción de ésta. Esta técnica permite la separación simultánea de las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) y las de la grasa (caseína s). Comparando los perfiles estándares de leche de vaca con los perfiles de muestras desconocidas y perfiles de productos adulterantes posibles se determina el tipo de adulteración. La adulteración se determina la proporción de adulterante utilizando curvas estándares generadas con muestras artificiales en diferentes proporciones de adulterante.


8.7.3.1 Reactivos - Fosfato de potasio, grado analítico, monobásico, KH2PO4 - Fosfato de potasio, grado analítico, dibásico, KH2PO4 - Acido fosfórico H3PO4 - Hidroxipropilmetilcelulosa, viscosidad 15, 000 cps - Urea

- Agua desionizada - Acido Clorhídrico, HCl, 0.1 N - Ditiotreitol (DTT)

- Soluciones estándares de leches - Soluciones estándares de los productos adulterantes 8.7.3.1.1 Preparación de soluciones

Solución Urea 6 M y Fosfato de potasio 0,005 M. Se mezclan 36 g de urea y 87 mg de fosfato de potasio dibásico con 100 mL de agua desionizada , el pH ajustándose a 8. Guard ar la solución en refrigeració n (2-8°C).

Solución DDT 0.2 M. Mezclar 309 mg de DTT con 10 mL de agua. Agitar para diluir el DTT y guardar en diferentes alícuotas en refrigeración (2-8°C).

Solución Madre de fosfato con urea. Mezclar 1,36 g de fosfato de potasio monobásico con 36 g de urea en 100 mL de agua desionizada, el PH de esta solución debe ser de 2,5. Guardar la solución, sellada, en refrigeración (2-8°C).

Solución madre de HPMC: Mezclar 0,1 de HPMC: mezclar 0,1 g de HPMC en 100 mL de agua desionizada. Agitar moderadamente la solución para permitir la solubilización del HPMC, a temperatura ambiente. Guardar la solución, sellada, en refrigeración (2-8°C).

Solución de separación. Para obtener la solución de separación, 24 horas aproximadamente antes de su uso, se mezclan 10 mL de la solución de fosfato con 10 mL de la solución de HPMC, el PH final debe ser 2,5. La solución resultante se guarda hasta su uso en un frasco cerrado a temperatura ambiente.

8.7.3.2 Materiales

- Pipetas analíticas en el rango 10-100 µL y 100 µL-1000 µL.

- Puntas para pipetas analíticas.

- Material común de laboratorio.

8.7.4 Equipo

- Sistema de electroforesis capilar con las siguientes características:

- Control de temperatura del capilar entre 15°C y 40°C.

- Sistema de inyección por presión.

- Detector Ultra Violeta con luz filtrada a 214 nm o con arreglos de diodos.

- Sistema de control del voltaje hasta 30 kV.

- Software de integración y análisis de resultados.

- Capilar de separación con las siguientes características: capilar neutro con recubrimiento interno de poliacrilamida, diámetro interno de 50 µm, longitud efectiva de 50 cm.

- Centrífuga para tubos tipo "Eppendorf" con las siguientes características: velocidad máxima: 14,000 RPM, presión Máxima: 18,000 g.

- Agitador magnético.

- Potenciómetro.

- Sistema de filtración a 0,2 µm.

8.7.5 Procedimiento

8.7.5.1 Preparación de la muestra

Centrifugar 3 mL de la muestra de leche a 18,000 g durante 15 min. Recuperar 1 mL de sobrenadante y mezclarlo con 4 mL de una solución 6M Urea y 0,005 M de fosfato de potasio. Agregar 10 µL de la solución de DTT 0.2 M a la muestra y agitar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Filtrar la muestra a través de un filtro de tamaño de poro 0.2 µm.

8.7.5.2 Corrida de separación

La separación se realiza en un capilar neutro (recubrimiento interno o “coating” de poliacrilamida) de 50 cm de longitud efectiva (longitud a la ventana de detección) y 50 µm de diámetro interno. Los pasos de la separación son los siguientes:

a) Lavado del capilar

El capilar se lava con las soluciones siguientes:

- Lavado con agua desionizada 2 minutos.

- Lavado con HCL 0.1 N 2 minutos (5 minutos cuando se usa por primera vez).

- Lavado con agua desionizada 1 minuto.

- Lavado con solución de separación 3 minutos (10 minutos cuando se usa por primera vez).

b) Inyección de la muestra

La inyección se realiza desde un vial tapado y tiene las siguientes características: inyección por presión a 0,04 MPa (0,5 psi) durante 20 s.

c) Separación de la muestra

La inyección se realiza a tensión constante de 350 V/cm durante 30 minutos, a temperatura constante de 35°C. El búfer de separación durante la corrida es la misma solución de separación pH 2,5. Las proteínas se monitorean a 214 nm de longitud de onda de absorbancia. La polaridad es normal (cátodo a la salida del capilar).


El resultado obtenido se compara cualitativamente con los perfiles estándares de leches y adulterantes almacenados anteriormente. Se realiza una comparación, en tiempo de migración y área, entre los picos característicos de la muestra desconocida y lo s picos característico s de los diferentes estándares . Se determina la proveniencia de la leche, así como los probables productos adulterantes.

Para cuantificar la tasa de adulteración, se utilizan estándares artificiales, una curva de calibración (% de leche de vaca vs Area de un pico caract erístico de la leche de vaca/á rea de un p ico característico del adulterante (Area corregida)) para cada tipo de adulterante posible. Una vez determinada la naturaleza del adulterante por el método cualitativo, se informa la relación de áreas en la curva de calibración y se determina la tasa de adulteración.

8.8 Caracterización del perfil de ácidos grasos C-4 a C-22 aplicando el método de prueba descrito en la Norma Mexicana NMX-F-490-NORMEX-1999, así como el que a continuación se describe.

8.8.1 Fundamento La grasa de la muestra se saponifica con una solución de KOH y acidificada con H3PO4 para liberar los ácidos

grasos, insolubles y solubles en agua. Los ácidos grasos se separan por filtración. El ácido butírico se determina como ácido libre, por cromatografía de gases, usando estándar interno.

8.8.2 Reactivos y materiales 8.8.2.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, a menos que se indique otra cosa.

Cuando se hable de agua, se debe entender agua destilada o desionizada. - Hidróxido de potasio. - Acido fosfórico. - Acido butírico. - Acido valérico. 8.8.2.1.1 Preparación de soluciones Solución de hidróxido de potasio a 0,5 N en etanol. Se pesan 4.5 g de hidróxido de potasio y disolver en 100 ml de

etanol. Solución de ácido fosfórico al 5%. Realizar los cálculos pertinentes para adicionar la cantidad exacta en ml de

H3PO4 y adicionarlo a un matraz aforado de 250 ml llenarlo con agua hasta el afore. Solución estándar de ácido butírico a 0,4 mg/mL de H2O. Pesar 0.0375 g de ácido valérico en un matraz aforado de

25 mL y llenar el matraz con agua hasta la señal del afore. Solución de estándar interno 0,25 mg de ácido valérico/mL de H2O. Pesar 0.0375 g de Ac. Butírico en un matraz

aforado de 25 mL y llenar el matraz con agua hasta la señal del afore. 8.8.2.1.2 Preparación de la curva estándar Preparar soluciones que contengan 0,008; 0,2; 0,4; 0,8; 1,4 y 2 mg de ácido butírico y 0,5 mg de ácido valérico por

mL de agua. 8.8.2.2 Materiales - Tubos de ensayo de 10 mL con rosca y tapón. - Pipetas graduadas de 2-5 mL. - Jeringas para inyección de muestra de 1 µL, para cromatografía de gases. - Material común de laboratorio. - Viales de 1,5 mL. - Tapones para los viales. - Vaso de precipitado de 50 mL. - Perlas de ebullición. - Vidrio de reloj. - Embudos de plástico. - Papel filtro Whatman número 1 o equivalente. Tamaño de poro mediano de filtración media. 8.8.3 Equipo - Cromatógrafo de Gases, con inyector capilar (split/splitless) y detector de ionización de flama (FID). - Columna Capilar HP-FFAP (Crosslinked FFAP) 30 m X 0,25 mm de diámetro interior, 0,25 µm de grosor de

película o equivalente. - Registrador o integrador electrónico o una estación de datos con un software cromatográfico capaz de manejar

información. - Cronómetro. - Parrilla eléctrica (Plato caliente). 8.8.4 Procedimiento

Optimizar las condiciones cromatográficas del equipo de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se sugieren las siguientes:

Detector de ionización de flama (FID)

Flujo de hidrógeno (mL/min) 35

Flujo de aire (mL/min) 450

Rango 1 X 12 - 13

Temperatura °C 250

Inyector

Modo de inyección split

Temperatura °C 250

Programa de temperatura

Temperatura inicial del horno (°C) 140

Temperatura final del horno °C 140

Tiempo final (min) 17

Gas de acarreo

Tipo Nitrógeno

Presión 1,26 MPa (18 psi)

Flujo en el divisor (split)(mL/min) 12,3

Flujo (mL/min) 16,4

Relación de split 9,4:1

Nota.- Estas características pueden modificarse, dependiendo del modelo del equipo.

Se funde la grasa extraída de la leche de acuerdo con el procedimiento descrito en la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 o la Norma Mexicana NMX-F-210-1971, o bien la NMX-F-387-1984, según sea el caso, ver apéndice normativo “A”.

Pesar 100 a 150 mg de la grasa de la muestra en un vaso de precipitado de 50 mL. Adicionar 3 mL de solución etanólica de KOH en el vaso y agregar algunas perlas de ebullición. Tapar con un vidrio de reloj, calentar en un recipiente con agua (baño María) aproximadamente 10 minutos o hasta que los glóbulos de grasa no sean visibles en la superficie. Remover el vidrio de reloj y continuar calentando hasta completar la evaporación del etanol.

Enfriar lentamente el vaso, adicionar 5 mL de agua dentro del vaso, tapar con el vidrio de reloj y agitar en forma circular para completar la disolución. Adicionar 5 mL de H3PO4 al vaso y agitar lentamente para coagular y precipitar los ácidos grasos. Filtrar la solución rápidamente. Del filtrado tomar 1 mL en un vial y adicionar 0,5 mL de ácido valérico de la solución de estándar intern o, tapar el tubo de ensayo y mezclar el contenido.

Estabilizar la columna durante 30 min a la temperatura de análisis (140°C). Usar una microjeringa para inyectar 1 µL a la columna de la solución final. Las dos determinaciones son rápidas.

Nota.- (1) enjuagar la jeringa con agua entre análisis y completado el análisis diluir jabón y lavar para minimizar la corrosión debido al H3PO4. (2) Después de una serie de inyecciones de muestra, inyectar una o más soluciones estándar de ácido butírico y valérico. Verificar la curva de calibración, contra el pico correspondiente, con la relación de altura de pico obtenido de la solución estándar. (3) Los ácidos caproico y caprílico pueden eluir después del valérico y causar interferencia en los análisis subsecuentes con los picos.

Con los estándares de referencia del ácido butírico y del ácido valérico se prepara un vial con concentraciones conocidas para comparar con la curva de calibración, para ver si la curva es estable.

Obtener los cromatogramas y el porcentaje relativo (m/m) del componente.

8.8.5 Cálculos y expresión de resultados Con los datos obtenidos de la curva de calibración se obtiene un estadístico de la regresión, debe ser mayor del

0,9990, también se obtiene el intercepto y la pendiente, con la ecuación de la recta se calcula la concentración de la muestra inyectada.

y = mx + b donde: y es la relación de áreas del ácido butírico/ ácido valérico leído en el cromatograma de la muestra.

X es la concentración del ácido butírico M es la pendiente B es la intercepción El resultado se expresa en porcentaje de ácido butírico presente en la muestra (g grasa). 8.8.5.1 Repetibilidad La diferencia entre dos determinaciones realizadas el mismo día, por el mismo analista, con el mismo equipo, en las

mismas condiciones sobre la misma muestra, no debe ser mayor de 5% del valor promedio de la relación del ácido butírico y de ácido valérico.

8.8.5.2 Reproducibilidad La diferencia entre dos determinaciones realizadas en diferentes laboratorios, diferente día y diferentes analistas

sobre la misma muestra, en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 10% del valor promedio de la relación. 8.9 Densidad Además de cumplir con la NMX-F-424-S-1982 los resultados deben expresarse en gramos por mililitros (g/mL). 8.10 Grasa butírica 8.10.1 Fundamento La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. El

método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico, el cual

actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa. 8.10.2 Reactivos y materiales 8.10.2.1 Reactivos Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse agua

destilada. Acido sulfúrico puro, de peso específico 1,820 +/- 0,005 a 20ºC aproximadamente al 90%, libre de óxido de

nitrógeno y otras impurezas. Se puede preparar a partir de H2SO4 98% w/w, midiendo aproximadamente 908 mL de éste más 160 mL de agua (verificar sistemáticamente el peso específico del ácido sulfúrico).

Alcohol amílico 98% v/v, densidad a 20°C de 0,808 a 0,818 g/mL. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol, de peso específico de 0,810-0,812 a 20°C.

Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza, colocando en un butirómetro, 11 mL de agua destilada, añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico, cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. Después de 24 h de reposo, no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie.

8.10.2.2 Materiales - Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros. - Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10,0 mL ± 0,2 mL de ácido sulfúrico. - Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1,0 mL ± 0,05 mL de alcohol amílico. - Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC. - Tapones tipo Gerber, que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana, al cual

se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón. Nota.- Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican, deben calibrarse. 8.10.3 Equipos

Butirómetro de vidrio, resistente a soluciones ácidas, con las siguientes características:

Butirómetro Tipo de leche fluida Nota

Rango de escala de 0 a 0,5%, con división de 0,02%

Leche descremada Para este caso se puede utilizar el doble de volumen de leche y reactivos

Rango de escala de 0 a 4,0%, con división de 0,05%

Leche entera y parcialmente descremada

-

Rango de escala de 0 a 5%, 0 a 6%, 0 a 7%, 0 a 8%, con división de 0,1%

Leche entera -

Rango de escala de 0 a 10%, con división de 0,2%

Leche entera con alto contenido de grasa

-

- Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura.

- Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical, con toda la escala completamente inmersa.

- Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C. 8.10.4 Preparación de la muestra

Antes de analizar las muestras de leche deben atemperarse a 20°C. Es preciso alcanzar esta temperatura, porque todas las pipetas aforadas están calibradas a 20°C.

Si a 20°C no se obtiene un buen reparto de la materia grasa, se calienta la muestra de 35°C-40°C, se mezcla con cuidado y se enfría rápidamente a 20°C ± 2°C.

Una vez atemperada a 20°C, las muestras de leche se deben mezclar cuidadosamente, para evitar la formación de espuma, y permitir un reparto homogéneo de la materia grasa, inmediatamente proceder de la siguiente manera:

8.10.5 Procedimiento

Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla, se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico, usando el medidor automático, cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro.

Mezclar la muestra a analizar, invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado), depositándola en los butirómetros, de la siguiente manera:

La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro, para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar qu e el ácido y la leche se mezclen).

Para terminar, se añade 1,0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático.

Tapar el butirómetro, utilizando el pulsador como punto de presión.

Agitar los butirómetros en dos tiempos; en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa, sin interrupción y sin inversiones, hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva.

Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces, permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen.

La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver.

Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela, ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica.

Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga.

Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos, a la velocidad de 1000 a 1200 rpm.

Una vez concluida la centrifugación, colocar los butirómetros, con la escala hacia arriba, en un baño María a 65°C, durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa), es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente.

Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos. Ajustar la columna de grasa, girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro.

La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa, indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v, repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado, informar este último.

8.10.6 Cálculos y expresión de resultados El contenido de grasa presente en la muestra, expresado en porcentaje, se calcula de la siguiente manera:

B-A donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100

mL de leche.

Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v), se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche. Expresando el resultado en (w/w), es decir gramos/100 g de leche.

8.10.6.1 Criterios de aceptación

La diferencia máxima permitida entre duplicados de mediciones realizadas por el mismo analista bajo las mismas condiciones de análisis para leche descremada debe ser 0,05%; para leche parcialmente descremada y entera 0,1%.

Notas: El número máximo de posibles repeticiones de calentamiento y centrifugación será de 2. Si la lectura después de la segunda centrifugación es mayor de 0,05% de la primera, agitar nuevamente y repetir el

procedimiento. Si después de la tercera lectura la diferencia sigue siendo mayor a 0.05%, se anula el resultado. Cuando la segunda lectura es menor de 0,05% de la primera, informar el resultado de la primera. Si se observa la presencia de burbujas de aire en la capa de grasa se volverá a colocar el butirómetro en el baño

María hasta que desaparezcan.

Cuando se forman depósitos obscuros entre la capa de la materia grasa y la solución. La causa puede deberse a que la leche se mezcló mal mezclada con el ácido, que las impurezas procedan del ácido o que provengan de partículas de los tapones. En este caso se debe repetir el análisis.

Si la materia grasa no se separa completamente, puede ocurrir que los butirómetros se hayan enfriado o que la cantidad de alcohol isoamílico sea insuficiente. En el primer caso, será necesario calentar el butirómetro en baño María y en el segundo caso se deberá repetir el análisis.

En caso de usar una centrífuga con control de temperatura, no es necesario incubar los butirómetros en baño María. Se debe mantener la centrífuga a 65°C ± 1°C.

8.10.7 Medidas de seguridad

El analista debe consultar siempre la información respecto a la exposición y manejo seguro de los reactivos químicos especificados en este método y emplear el equipo de seguridad apropiado.

Para la dosificación del ácido sulfúrico, el analista debe protegerse mediante guantes de caucho y gafas de protección, así como también durante la agitación del butirómetro en el cartucho.

Limpieza de los butirómetros.- Vaciar el contenido en un recipiente especial para este fin, mientras el butirómetro se encuentra caliente. Lavar abundantemente con agua caliente y jabón empleando un cepillo, enjuagar con agua destilada y secar. Periódicamente se recomienda lavar con detergente alcalino para eliminar residuos de grasa.

Limpieza de las tapas.- Enjuagar empleando agua caliente y dejar secar a temperatura ambiente (no estufa).

8.11 Determinación de reductores directos (Lactosa) 8.11.1 Fundamento Las proteínas de la muestra de leche las proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de

potasio. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica, según el método de Lane y Eynon.

8.11.2 Reactivos y materiales 8.11.2.1 Reactivos - Acetato de zinc - Acido acético glacial - Ferrocianuro de potasio - Sulfato de cobre pentahidratado - Tiosulfato de sodio

- Yoduro de potasio - Tartrato de sodio y potasio - Hidróxido de sodio - Azul de metileno - Lactosa anhidra pura - Acido benzoico 8.11.2.1.1 Preparación de soluciones Solución de acetato de zinc. Disolver 21,9 g de acetato de zinc (Cristalino) y 3 mL de ácido acético glacial en agua y

diluir a 100 mL. Solución de ferrocianuro de potasio. Disolver 10,6 g de ferrocianuro de potasio en 100 mL de agua destilada. Solución (A) de sulfato de cobre. Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y diluir a

500 mL, utilizando un matraz volumétrico de 500 mL; filtrar a través de papel filtro whatman número 4 o equivalente. Ajustar la solución determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio 0,1 N y yoduro de potasio al 20% hasta obtener 440,0 mg de cobre por cada 25 mL.

Solución (B) de tartrato de sodio y potasio. Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de hidróxido de sodio en agua y diluir a 500 mL; dejar reposar 2 días y filtrar a través de papel filtro whatman número 4 o equivalente.

Solución acuosa de azul de metileno al 0,2%. Disolver 0.2 g de azul de metileno en 100 mL de agua. Solución patrón de lactosa. Disolver 10 g de lactosa anhidra pura y diluir a 1 litro con solución acuosa al 0,2% de

ácido benzoico. Titulación de la solución A-B. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un

matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, solución patrón de lactosa hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. Calcular los miligramos de lactosa que se necesitan para titular la solución A-B. Este valor corresponde al factor (F) del reactivo.

8.11.2.2 Materiales - Matraz volumétrico de 250 mL. - Matraz Erlenmeyer de 250 mL. - Matraz Erlenmeyer de 500 mL. - Pipetas volumétricas de 5 mL. - Pipetas graduadas de 5 mL. - Bureta de 50 mL graduada en décimas. - Placa caliente. - Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg. 8.11.3 Procedimiento

Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar.

Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul.


La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula:

% de Reductores directos en lactosa = M

FV 100/250

donde:

V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B.

M es el peso de la muestra.

F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa.

9. Información comercial Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con las disposiciones establecidas en las

normas oficiales mexicanas NOM-002-SCFI, NOM-008-SCFI, NOM-030-SCFI y, en su caso, con la NOM-086-SSA1, NOM-184-SSA1 y NOM-185-SSA1 (véase 3. Referencias), deben indicar lo siguiente:

9.1 Requisitos generales del etiquetado

9.1.1 La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables.

9.1.2 La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz, describirse y presentarse de forma tal, que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos.

9.1.3 Los productos objeto de esta Norma, deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. Las etiquetas que contengan los productos leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.

9.2 Requisitos obligatorios de información

9.2.1 Denominación comercial

9.2.1.1 La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en el apartado 6.2 de este ordenamiento, de forma tal que sea clara y visible para el consumidor.

9.2.1.2 La denominación comercial, únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado, debe aparecer en el envase con un tamaño de por lo menos el 75% del tamaño de la marca comercial del producto.

9.2.2 Lista de ingredientes: se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud.

9.2.3 Contenido neto

9.2.3.1 Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI, independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).

9.2.4 Nombre y domicilio fiscal

9.2.4.1 Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación.

9.2.4.2 Para productos importados, debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización.

9.2.4.3 En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador, según sea el caso, manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo. De esta forma, deberán citarse, en caso de existir, de manera enunciativa mas no limitativa, los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida, calle, calzada; número exterior e interior; y código postal.

9.2.5 País de origen

9.2.5.1 Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos, por ejemplo: "Hecho en..."; "Producto de..."; "Fabricado en...", u otras análogas, seguida del país de origen del producto, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos, siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto, por ejemplo: “Producto Español”, “Producto Estadounidense”, “Producto Uruguayo”.

9.2.6 Identificación del lote

9.2.6.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo, la identificación del lote al que pertenece, con cualquier indicación que permita su rastreabilidad, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables.

9.2.6.2 La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma, no debe ser alterada u ocultada de forma alguna.

9.2.7 Fecha de caducidad

La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud.

9.2.8 Información nutrimental

Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína, expresado en g/l o en %, además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables.

9.2.9 Presentación de los requisitos obligatorios

9.2.9.1 Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor, la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Sin embargo, la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo, salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior.

9.2.9.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

9.2.9.3 El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase.

9.2.9.4 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la información necesaria, a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.

9.2.9.5 Deben aparecer en la superfici e principal de exhibición del producto cuando menos, la marca, la denominación comercial y el contenido neto del mismo. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase.

9.2.9.6 Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español, sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español, cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible.

9.2.9.7 Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la misma. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente, conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

9.2.9.8 La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana, que puede estar presente en otro idioma, es facultativa y, en su caso, no debe sustituir, sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma, siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor.

9.3 Requisitos opcionales de información. Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud.

9.3.2 Instrucciones de uso 9.3.2.1 Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de

uso o consumo, deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso, empleo o preparación. 9.3.3 Información adicional 9.3.3.1 En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita,

impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en el apartado 9.1.1.

9.3.3.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente comprensibles, evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor.

9.3.4 Declaraciones prohibidas de propiedades 9.3.4.1 Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: 9.3.4.1.1 De propiedades

- Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos.

- Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. - Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir, aliviar,

tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico. - Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no

alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. - Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial

o superior gracias a la adición de nutrimentos, tales como vitaminas, minerales o proteínas (aminoácidos). 9.3.4.1.2 Que inducen a error - Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y superlativos. - Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio, tales como "genuinidad",

"salubridad", "sanidad", excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. - Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o

bebida no alcohólica, excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica.

10. Evaluación de la conformidad 10.1 La evaluación de la conformidad del producto, objeto de la presente Norma Oficial Mexicana se debe llevar a

cabo de acuerdo con las disposiciones establecidas en las políticas y procedimientos de evaluación de la conformidad expedidas por la Secretaría de Economía, en términos de lo d ispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.

10.2 En caso de ser necesaria la determinación del origen de la grasa contenida en los productos objeto de esta Norma, puede utilizarse la metodología descrita en el inciso 8.8 de la presente Norma Oficial Mexicana.

10.3 El método de prueba correspondiente al perfil de proteínas descrito en el inciso 8.7, será aplicado una vez que existan por lo menos dos laboratorios de prueba acreditados en dicho método.

10.4 Cuando en la información comercial de los productos sujetos al cumplimiento de esta NOM, se declaren parámetros no especificados en la misma, se debe verificar s u veracidad tomando como referencia los valores declarados en el etiquetado del producto, aceptándose una to lerancia de más menos 10% para par ámetros estandarizados en la línea de producción, y de más menos 20% para parámetros naturales del producto.

11. Vigilancia La vigilancia de la correcta aplicación de la presente Norma Oficial Mexicana estará a cargo de la Secretaría de

Economía y de la Procuraduría Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.

APENDICE NORMATIVO A

Complemento del método de prueba descrito en el inciso 8.8 “Caracterización del perfil de ácidos grasos C-4 a C-22.

A.1 Fundamento.

La grasa y los residuos de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana son disueltos en éter etílico y éter de petróleo después de que el producto ha sido desnaturalizado con oxalato y alcohol.

A.2 Equipo

- Centrífuga.

- Campana extractora de gases.

- Homogeneizador de alimentos.

- Rotavapor.

A.3 Materiales

- Tubos para centrífuga

- Probetas de diversas capacidades

- Pipetas de diversas capacidades

- Peras de decantación de vidrio o plástico

- Tubos para centrífuga con rosca

- Tubos de ensaye de 50 mL con tapa de rosca

- Matraces de reacción de fondo plano de 125 mL

- Embudo

- Tubo de ensaye

A.4 Reactivos

- Alcohol etílico o metílico (cualquiera de los dos)

- Eter etílico

- Eter de petróleo

- Solución saturada de cloruro de sodio

- Sulfato de sodio, anhidro granular, grado reactivo.

- Oxalato de potasio o sodio

A.5 Actividades

Para la extracción de grasa de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, se debe tratar la muestra dependiendo del tipo de producto de que se trate:

Para dicho productos, colocar en un tubo de centrífuga 100 g de leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, 100 mL de alcohol y 1 g de oxalato y mezclar.

Nota.- Si los tubos para centrífuga o el recipiente del procesador de los productos objeto de esta NOM, no tienen la capacidad necesaria para realizar las operaciones de una sola vez, se pueden realizar en varios pasos.

Adicionar 50 mL de éter etílico y agitar vigorosamente por 1 min; entonces adicionar 50 mL de éter de petróleo y agitar por otro minuto.

Centrifugar a 1 500 rpm por 5 min. No dejar los tapones en los tubos durante la centrifugación.

Transferir la capa orgánica a una pera de decantación que contenga de 500 a 600 mL de agua y 30 mL de solución saturada de cloruro de sodio.

Lavar la fase acuosa que se encuentra en el tubo de centrifugación con 25 mL de éter de petróleo y 25 mL de éter etílico, transferir a la pera de decantación la fase orgánica. Realizar este lavado dos veces.

Cautelosamente mezclar para combinar los extractos orgánicos y el agua girando la pera de decantación de un lado al otro. Descartar la fase acuosa.

Lavar suavemente el disolvente con dos porciones de 100 mL de agua, descartando la fase acuosa cada vez. Si se forma una emulsión agregar 5 mL de solución saturada de cloruro de sodio.

Pasar la fase orgánica por un embudo que contenga sulfato de sodio, colectar el disolvente en un matraz de reacción.

Lavar con pequeñas porciones de éter la pera de decantación y el embudo. Agregando este solvente al matraz de reacción.

Evaporar el disolvente en el rotavapor, una vez evaporado éste se traspasa a un tubo de ensaye con tapón previamente identificado.

Cálculos

No aplica.

12. Bibliografía

12.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 1999.

12.2 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 14 de enero de 1999.

12.3 Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. 1988.

12.4 NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

12.5 Codex Alimentarius. Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos, 1991.

12.6 Código Federal de Regulaciones, USA (versión abril de 1994, parte 131) Food and Drug Administration.

12.7 Food Legislation of the U.K., 1993.

12.8 Method for fatty foods. E4 and E5 Extraction of fat with solvents. Pesticide analytical Manual. Volume I: Multiresidue methods. Food and Drug Administration.

12.9 Standard Methods for the examination of Dairy Products 16 edition 1992. Punto 15.9 inciso (b) lactosa en leche, método HPLC.

12.10 Beckman Coulter Data Sheet DS-832 B (1993). JAOAC, 75 (5): 905-909 (1992). Electroforesis capilar Containing Butterfat gas chromatographic method. Chapter 41 Fatty acids in oil an fats, 1995, p 28.

13. Concordancia con normas internacionales

Esta Norma no es equivalente con ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.

APENDICE INFORMATIVO A

Las unidades °H (grados Horvet ) no pertenecen al Sistema Gen eral de Unidades de Medida (NOM-008-SCFI-1993). En el cuerpo de esta Norma Ofi cial Mexicana aparecen entre paréntesis sólo para fines prácticos, ya que las unidades para temperatura que deben emplearse son K (unidades Kelvin) o °C (grados Celsius).

TRANSITORIO

UNICO.- La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor 180 días naturales después de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

México, D.F., a 11 de agosto de 2003.- El Director General de Normas, Miguel Aguilar Romo.- Rúbrica.

HOJA DE REQUISITOS SOLICITADOS POR LA SAGARPA DE MEXICO Presentar certificado sanitario oficial original expedido por un Médico Veterinario oficial del servicio de la autoridad Federal correspondiente del país de origen que indique: *Que el producto es originario del país indicado en este documento como de origen. *Que los productos proceden de rebaños que no fueron objeto de restricciones por causa de fiebre aftosa ni de otro tipo de enfermedades vesiculares en el momento de la recolección de la leche. *Que la planta procesadora únicamente utiliza leche obtenida de hatos que se encuentran bajo supervisión de un Médico Veterinario reconocido por la autoridad sanitaria del país de origen. *Que el producto fue sometido a cualquiera de los siguientes tratamientos térmicos: cuando menos 132°C por más de 1 seg.; cuando menos 120°C por más de 60 seg.; cuando menos 115°C por más de 120 seg.; cuando menos 110°C por más de 180 seg.; cuando menos 72°C por más de 15 seg. (en este último caso, siempre y cuando se certifique que el pH es inferior a 7). *Que la planta procesadora de lácteos está aprobada por la Dirección General de Salud Animal de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para exportar a México, especificando nombre, número y dirección. *Que los productos fueron envasados en recipientes nuevos. *Que los embalajes y tarimas fueron desinfectados previamente al embarque con un producto viricida inocuo a la salud humana aprobado por las autoridades sanitarias del país de origen. *Que se tomaron las precauciones necesarias después de la desinfección señalada en el punto anterior para evitar el contacto de los productos con cualquier fuente potencial del virus de fiebre aftosa. *Que cada lote de producto importado viene acompañado por una copia validada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal del registro de tratamiento térmico aplicado a la leche. *Que cumple con las normas de calidad del país de origen. *Que ha sido aprobado por un organismo oficial para consumo humano. *El embarque y la documentación deberán cumplir con las disposiciones establecidas en el artículo 24 de la ley federal de sanidad animal. *Nota: *En el caso de productos

procedentes de Estados Unidos de América (EUA) se acepta la copia simple del certificado sanitario emitido por la autoridad Federal del país de origen del producto, siempre y cuando se presente el certificado de exportación original emitido por el Departamento de Agricultura de EUA en el que se indique que el producto es originario del país indicado en este documento como de origen. Asimismo, deberá presentarse el certificado de libre venta en EUA IMPORTADORES/DISTRIBUIDORES DE QUESOS CAMARA: - CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE DIRECTOR GENERAL: JOSE GARCIA GONZALEZ TEL.: (52-55) 5271-2100 / 3798 FAX: (52-55) 5516-6040 E-MAIL: [email protected] PAGINA WEB: www.canilec.org.mx IMPORTADORES/DISTRIBUIDORES: RIEX S.A. DE C.V. *** CONTACTO: NELLY VENEGAS TEL.: (52-81) 8336-1810 E-MAIL: [email protected] IMPORTACIONES PORTALES, S.A. DE C.V.*** CONTACTO: SEÑOR ALBERTO BOU CLAISE TEL.: (52-55) 5532-6681 Y 5672-8019 E-MAIL: [email protected] GRUPO LOZANO MIGOYA S.A. DE C.V. *** CONTACTO: LIC. LUIS MIGUEL LOZANO E-MAIL: [email protected] TEL.: (52-55) 5141-0460 TECNOLOGIA NARCISO Y MEXIDELI *** CONTACTO: SEÑOR YORY SALANT PERRELMAN E-MAIL: [email protected] TEL.: (52-55) 5241-4200 WMS DE MEXICO S.A. DE C.V. *** DIRECTOR GENERAL, MIGUEL ANGEL CANSECO TEL.: (52-55) 2623-2326 E-MAIL: [email protected] T.C. JACOBY & CIA. DE MEXICO S.A. DE C.V. *** DIRECTOR GENERAL: ANTONIO CHAVARRIA

TEL.: (52-55) 5687-5011 E-MAIL: [email protected] COMPRAS: PAOLA ORTEGA E-MAIL: [email protected] MERCANTIL MURCIA, S.A. DE C.V. *** DIRECTOR GENERAL, SEÑOR PHILIPPE NOTTEBOHM TEL.: (52-55) 5666-1290 E-MAIL: [email protected] GRUPO PROLESA S.A. DE C.V. *** COMPRAS INTERNACIONALES: ING. RODOLFO PEREZ CORTES / LIC. DANIEL VARGAS E-MAIL: [email protected] TEL.: (52-55) 5333-1200 EXTENSION 2162 *** DATOS DEL 17/10/07

WMS DE MEXICO, S.A. DE C.V. Av. Tecamachalco 14, Int. 20 Col. Reforma Social - México, D.F. Tel.: 2623-2326 email: [email protected] Director General: Miguel Angel Canseco Importador (represente La Serenísima) GRUPO LOZANO MIGOYA S.A. Paseo de la Reforma 10 Edificio Torre Caballito Col. Tabacalera - 06030 México, D.F. Tel.: (52-55) 5141-0460 Fax: (52-55) 5141-0461 / 0462 email: [email protected] Director General: Lic. Luis Miguel Lozano Importador OPASA S.A. Lago Iseo 298 Col. Anáhuac - 11320 México, D.F. Tel.: (52-55) 5260-1121 email: [email protected] Gerente: Señor Ezequiel Jance DISTRIBUIDORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS (GRUPO ALSEA) Av. Tlahuac 6768 Col. Santiago Zapotitlan 13300 México, D.F. Tel.: (52-55) 5862-3000 Fax: (52-55) 5608-3070 Gerente de Compras: Ing. Jorge Arreola Importador MEXIDELI S.A. DE C.V. Tamaulipas 150 - piso 20 Col. Condesa - 06140 México, D.F. Tel.: (52-55) 5241-4200 email: [email protected] Director General: Yori Salant Perrelman Importador CASA HERNANDEZ DEL NORTE S.A. DE C.V. Av. Aeronáutica 6910 Fracc. Jardines del Aeropuerto - 32700 Cd. Juárez Chihuahua

Tel.: (52-656) 1629-2852 Fax: (52-656) 1629-2852 Encargado de compras: Ricardo Mireles Aguilar Importador COMERCIALIZADORA DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TERRESTRES S.A. DE C.V. (CIE) Providencia 1142 Col. del Valle - 03100 México, D.F. Tel.: (52-55) 5676-5786 y 5641-3161 Fax: (52-55) 5676-8038 email: [email protected] Presidente: C.P. Enrique Burgos Cerda Importador INDUSTRIAS COR S.A. DE C.V. Av. de la Cañada 19 Parque Industrial Bernardo Quintana 76246 El Marqués - Querétaro Tel.: (52-442) 221-5252 Fax: (52-442) 221-5252 email: [email protected] Jefa de Compras: Srita. Susana Martínez Valdez Importan para uso propio. DISTRIBUIDORA DE CARNES Y LACTEOS Av. México Nro. 2 Bis, piso 3 Col. San Jerónimo Aculco - México, D.F. Tel.: (52-55) 5568-7299 Fax: (52-55) 5568-9847 email: [email protected] Atención: Señor Paul Katsanabis P F S . S.A. DE C.V. AV. DESARROLLO No. 11 FRACCIONAMIENTO INDUSTRIAL CUAMATLA C.P. 54730 CUAUTITLAN IZCALLI ESTADO DE MEXICO TELEFONO: ( 52 ) 5899-59-00 FAX : ( 52 ) 5899-59-61 ING. DAVID HERNANDEZ COMPRAS E-MAIL: david.hernandez @ pacificstar.com.mx TECNOLOGIA NARCISO Y MEXIDELI S.A. DE C.V. TAMAULIPAS No. 150 - 20 PISO COLONIA CONDESA C.P. 06140 MEXICO D.F.

TELEFONO: ( 52 ) 5241-4200 FAX – ( 52 ) 5212-00-26 5212-00-32 SR. YORY SALANT PERRELMAN. E-mail: [email protected] T.C JACOBY & COMPANY DE MEXICO, S.A. DE C.V. ANTONIO CHAVARRIA COMPRAS OKLAHOMA 112 3 ER PISO COL. NAPOLES, MEXICO D.F. TELS: 5687-5011/5682-6850 FAX: 5543-8548 PAGINA WEB: www.jacoby.com ( COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS LACTEOS IMPORTADOS, Y NACIONALES: SUEROS, PEPARACIONES ALIMENTICIAS, WPC, LACTOSA, LECHE EN POLVO, LECHE FLUIDA, LECHE CONDESADA, MANTEQUILLA, QUESOS, LECHE BUTIRICA, SOLIDOS NO GARSOS DE MANTEQUILLA E-MAIL: tony(arroba)jacoby.com Paola Ortega - paola @ jacoby.com LACTEOS FINOS MEXICANOS S.A. DE C.V. MINAS PALACIO 42 BODEGA 3 COLONIA SAN ANTONIO ZOMEYUCAN C.P. 53550 NAUCALPAN ESTADO DE MEXICO TELEFONO: ( 52 ) 5312-00-98 EXT. 124 FAX : ( 52 ) 5300-57-27 LIC. ALFREDO HERNANDEZ PEREZ HIPERVÍNCULO mailto:[email protected] [email protected] PIZZA HUT MEXICANA S.A. DE C.V. PASEO DE LOS TAMARINDOS No. 400 TORRE A – 2 PISO COLONIA BOSQUES DE LAS LOMAS C.P. 05120 MEXICO D.F. TELEFONO: ( 52 ) 5258-99-77 EXT. 2708 FAX : ( 52 ) 5258-04-45 RICARDO BERISTAIN GARZA. LIC. ALEJANDRO MEZA. HIPERVÍNCULO mailto:[email protected] [email protected] TECNO COMERCIALIZADORA ALIMENTARIA, S.A. DE C.V. GUANABANA 50, COL. NUEVA STA MARIA, MEXICO, D.F. TEL:5341-8288 FAX:5396-7787 E-MAIL: tecnoc(arroba)prodigy.net.mx

DISTRIBUIDORES DE LACTEOS FINOS MEXICANOS Y QUESOS IMPORTADOS, DAN SERVICIO A HOTELES Y RESTAURANTES UNILAC, S.A DE C.V. CALLE 12 NRO 13, COLONIA REFORMA SOCIAL, MEXICO, D.F. TEL: 5202-5201 FAX:5520-4397 E-MAIL: unilac(arroba)prodigy.net.mx PAGINA WEB: www.queso.com.mx

04061001€¦ · observacion : las autoridades mexicanas unicamente permiten la importacion de...

Documents